1.

TÍTULO

Determinación de las proteínas

2. OBJETIVOS

● Determinar la presencia de proteínas en una muestra de alimentos.

● Identificar las proteínas a partir del reactivo de Biuret y NaOH previamente preparados.

3. MARCO TEÓRICO

Esta práctica de laboratorio tiene como objetivo determinar las proteínas presentes en las

muestras respectivas de alimentos, las proteínas son herramientas moleculares. Son un grupo

diverso y complejo de macromoléculas que realizan las miles de tareas que sustentan la vida. Una

medida de su valor es su abundancia: al menos 50% del peso seco de las células es proteína. Otra

es el gran número de moléculas de proteína singulares que producen los seres vivos. Las proteínas

son polímeros lineales constituidos por 50 aminoácidos distintos, unidos por enlaces covalentes.

En teoría, los aminoácidos pueden unirse para formar moléculas de proteína de cualquier tamaño o

secuencia imaginables. Considérese por ejemplo una proteína compuesta por 100 aminoácidos. Sin

embargo, no todas las secuencias posibles codifican proteínas útiles. De los billones de

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proteínas.
secuencias proteicas posibles, sólo una pequeña fracción es producida realmente por los seres

vivos. Una razón importante de esta notable discrepancia es el complejo conjunto de propiedades

estructurales y funcionales de las proteínas naturales, que han surgido y evolucionado durante

miles de millones de años en respuesta a presiones selectivas. Entre dichas propiedades se

encuentran las características estructurales que hacen del plegamiento proteico un proceso

relativamente rápido y exitoso, la presencia de sitios de unión que son específicos para una

molécula o un grupo pequeño de ellas, un balance apropiado entre flexibilidad y rigidez

estructurales, de modo que se mantenga el funcionamiento, una estructura superficial adecuada

para el ambiente inmediato de una proteína y la vulnerabilidad de las proteínas a las reacciones de

degradación cuando se dañan o dejan de ser útiles.

Otro objetivo de esta práctica es conocer las operaciones más comunes utilizadas en el mismo, así

como sus posibilidades y, en algunos casos, las nuevas actividades tecnológicas utilizadas en la

industria. Paralelamente, será muy importante la admisión de nuevos conocimientos y adquisición

de los procesos tecnológicos con los que cuentan las instalaciones o laboratorios; por parte del

alumnado, se deberán desarrollar buenos hábitos de trabajo en el laboratorio de manera que se

utilicen como pauta para poder desarrollar correctamente los experimentos prácticos que se le

exigirán en cursos superiores (Vázquez, 2013). Los estudiantes que trabajen en el Laboratorio de

Análisis Orgánico, deben utilizar material muy diverso, diseñado cada uno para una función

específica y poder alcanzar un objetivo concreto. El avance de la técnica estos últimos años ha

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proteínas.
 hecho que en los laboratorios existan nuevos recursos que hacen el trabajo del aprendiz más fácil

y rápido. No obstante, la utilización de material clásico como son las balanzas, material de vidrio,

entre otros. Así pues, una vez conocido el objetivo de la práctica y los materiales de laboratorio con

los que se van a trabajar, sus nombres y la aplicación o aplicaciones que tienen diferentes

procesos de identificación, podemos deducir que el estudiante y futuro profesional debe tener el

conocimiento acerca del uso de estos materiales o equipos, en lo que podríamos denominar

operaciones básicas de laboratorio o de producción. En esta fase, el alumnado debe aprender la

manera correcta de trabajar y conocer los problemas que pueden surgir en la manipulación de los

diferentes aparatos, así como su mantenimiento.

4. INTRODUCCIÓN

La palabra Proteína, del griego “proteios” que significa “primordial” o “primer lugar”, fue sugerida

por la palabra Proteína, del griego “proteios” que significa “primordial” o “primer lugar”, fue

sugerida por Berzelius para llamar así, al material que describiera el químico holandés Mulder en

1838 como “sustancia compleja” en cuya composición interviene el nitrógeno

(N),ylacual,erasindudala másimportantedetodaslas sustancias conocidas en el “reino orgánico”,

sin la cual no parecía posible la vida sobrenuestros planeta.Aunque dentro del campo nutricional,

no son las que aportan más energía, si son esenciales, pues las proteínas constituyen uno de los

nutrientes de mayor trascendencia en los seresvivos(González-Torres Et Al.,2007).Todos los tejidos

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proteínas.
vivos contienen proteínas. Se distinguen químicamente de los lípidos y de los hidratos de carbono

por contener nitrógeno. Son polímeros de aminoácidos (hay 20 distintos) unidos por enlaces

peptídicos.Una proteína puede contener varios cientos o miles de aminoácidos y la disposición

secuencias de estos aminoácidos determina la estructura y la función de las diferentes proteínas.

Algunas son estructurales (como el colágeno del tejido conectivo o la queratina que se encuentra

en pelo y uñas), otras son enzimas, hormonas, etc. Las proteínas son el constituyente principal de

células y son necesarias para el crecimiento, la reparación y la continua renovación de los tejidos

corporales y esto determina su continua necesidad (Carbajal,2013). La palabra Proteína, del griego

“proteios” que significa “primordial” o “primer lugar”, fue sugerida por Berzelius para llamar así, al

material que describiera el químico holandés Mulder en 1838 como “sustancia compleja” en cuya

composición interviene el nitrógeno (N), y lacual,erasindudala másimportantedetodaslas

sustancias conocidas en el “reino orgánico”, sin la cual no parecía posible la vida sobrenuestros

planeta. Aunque dentro del campo nutricional, no son las que aportan más energía, si son

esenciales, pues las proteínas constituyen uno de los nutrientes de mayor trascendencia en los

seres vivos (González-Torres Et Al.,2007). Todos los tejidos vivos contienen proteínas. Se

distinguen químicamente de los lípidos y de los hidratos de carbono por contener nitrógeno. Son

polímeros de aminoácidos (hay 20 distintos) unidos por enlaces peptídicos.Una proteína puede

contener varios cientos o miles de aminoácidos y la disposición secuencias de estos aminoácidos

determina la estructura y la función de las diferentes proteínas. Algunas son estructurales (como

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proteínas.
el colágeno del tejido conectivo o la queratina que se encuentra en pelo y uñas), otras son

enzimas, hormonas, etc. Las proteínas son el constituyente principal de las células yes necesarias

para el crecimiento, la reparación y la continua renovación de los tejidos corporales y esto

determina su continua necesidad(Carbajal,2013) Berzelius para llamar así, al material que

describiera el químico holandés Mulder en 1838 como “sustancia compleja” en cuya composición

intervenía el nitrógeno (N),y cual,era sin duda la más importante de todas las sustancias conocidas

en el “reino orgánico”, sin la cual no parecía posible la vida sobre nuestro planeta. Aunque dentro

del campo nutricional, no son las que aportan más energía, si son esenciales, pues las proteínas

constituyen uno de los nutrientes de mayor trascendencia en los seres vivos(González-Torres

al.,2007).

Todos los tejidos vivos contienen proteínas. Se distinguen químicamente de los lípidos y de los

hidratos de carbono por contener nitrógeno. Son polímeros de aminoácidos (hay 20 distintos)

unidos por enlaces peptídicos.Una proteína puede contener varios cientos o miles de aminoácidos

y la disposición o secuencia de estos aminoácidos determina la estructura y la función de las

diferentes proteínas. Algunas son estructurales (como el colágeno del tejido conectivo o la

queratina que se encuentra en pelo y uñas), otras son enzimas, hormonas, etc. Las proteínas son el

constituyenteprincipaldelascélulasysonnecesariaspara el crecimiento, la reparación y la continua

renovación de los tejidos corporales yestodeterminasucontinua necesidad(Carbajal,2013).

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proteínas.
5. MATERIALES

● 2 tubos de ensayo
● 2 pipetas graduadas
● 2 pinzas para tubos de ensayo
● 1 espátula
● 1 vaso de precipitación de 500 ml
● 1 balón de aforo de 100 ml

6. EQUIPOS

● Balanza analítica

7. REACTIVOS

● Reactivo de Biuret
● Reactivo de NaOH (10%)
● Agua destilada
● Alimentos ricos en proteínas (pollo)

8. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

Preparación del Reactivo de Biuret y NaOH

1. Se pesan 3,3 g de NaOH y se lo disuelve en 25 ml de agua destilada para formar el reactivo

de NaOH al 10%

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proteínas.
 2. Se pesó 0,8241 g de NaOH; 0,94 g de Tartrato de Sodio; 0,32 g de Sulfato Cúprico y 0,5 g de

Yoduro de Potasio.

3. Se diluye el NaOH EN 100 ml de agua destilada, y se homogeniza el Tartrato de Sodio.

4. Se diluye el sulfato cúprico hasta que no quede nada en el fondo.

5. Por último se diluye el yoduro de potasio. Debe adquirir una coloración celeste debido al

sulfato cúprico.

Preparación de las muestras

1. Se obtuvo 1g aproximadamente de la muestra de pollo y se la llevó a un tubo de ensayo

debidamente rotulado.

2. A continuación tomamos 2 ml de una solución de agua destilada y la añadimos al tubo de

ensayo que contiene la muestra.

3. Luego se procedió a homogeneizar mediante agitación para poder activar las moléculas

de las proteínas.

4. Al tubo de ensayo que contenía la muestra con el agua destilada se le agregó 1 ml del

reactivo de NaOH.

5. Se le adiciona 1 ml del reactivo de Biuret y se lo agita durante 5 min hasta que la muestra

cambie de color

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proteínas.
9. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Mediante la práctica realizada para identificar proteínas en las muestras usadas, se puede

evidenciar que el mayor contenido de proteína fue el pollo y la carne, seguido de la muestra de

huevo, después le siguen el queso y por último el embutido. Lo que quiere decir que la salchicha

cuenta con un escaso contenido de proteínas a pesar de estar conformada de carne, el queso

tendrá un determinado contenido de proteína según su tipo, por ejemplo el queso artesanal al no

estar regulado por normas alimentarias puede poseer escasa cantidad de proteína, ya sea porque

la leche de la que está formada es adulterada o por otros factores. La carne de pollo es una de las

mejores fuentes de proteína en este caso porque es carne fresca y al no estar cocida mantiene su

elevado contenido proteico. Este método se basa en relacionar la cantidad de proteínas a simple

vista es decir de forma cualitativa, mientras más intenso sea el color morado que proporcione la

muestra mayor será la cantidad de proteína.

10. CONCLUSIONES

● Se determinó la presencia de proteínas en muestras de pollo, carne, embutidos

(salchicha), huevo y queso.

● Las muestras de huevo y pollo fueron las que presentaron la coloración más oscura,

debido a que son los que más contienen proteínas, mientras que el embutido se tornó de

un color más claro, indicado bajo contenido de proteínas.

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11. RECOMENDACIONES

● Utilizar instrumentos de soporte como pinzas y gradillas para evitar derrames de las

muestras.

● Rotular los tubos de ensayo antes de realizar la práctica, con los respectivos nombres de

las muestras para evitar confusiones.

● Lavar muy bien los recipientes de medición de volumen antes de realizar las mediciones,

para evitar que las muestras se contaminen.

● Agitar el mayor tiempo posible las muestras para que la proteína se disuelva lo mejor

posible y de mejores resultados en cuanto a la coloración violeta.

● Pesar las muestras correspondientes con ayuda de una balanza en gramos, para las

muestras sólidas, ya que en este caso, se procedió a tomar un aproximado empírico de

forma visual de cada una de ellas.

12. BIBLIOGRAFÍA

- González-Torres,L.,Téllez-Valencia,A.,Sampedro,J.G., & Nájera, H. (2007).LAS PROTEÍNAS EN

LA NUTRICIÓN.RESPYN Revista Salud Pública y Nutrición.,8.

https://www.medigraphic.com/pdfs/revsalpubnut/spn-2007/spn072g.pdf

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 13. ANEXOS

Muestra de pollo en reactivo de Biuret Agitación de las muestras Adición de OH a la muestra

Preparación de reactivo Muestra 1 con reactivo de NaOH

y muestra 2 con reactivo de Biuret

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