UNIVERSIDAD AUTONOMA DE NUEVO LEON

Facultad de Agronomía
Ing. Industrias Alimentarias

Ciencia y Tecnología de la Leche

Evidencia 1. Producción de la leche de vaca y cabra

Grupo: I6B

Equipo:

Manzanares Reyes Nelson (Tablas nacionales vaca y cabra, promedios)

Marroquín Moya Ramiro (Tablas mundiales vaca y cabra, estatales vaca

y cabra)

Martínez Fernández Veronica Yhire (Objetivos, unión del trabajo

completo)

Martínez Vázquez Samantha (Introducción, materiales y métodos)

Muñoz del Toro Paula Marcela (Promedios, gráficas y discusión)

Ortega Lozano Michelle Viviana (Conclusión)

Dr. Gerardo Méndez Zamora

Gral. Escobedo, N.L. a 19 de febrero de 2021

 ÍNDICE

1. Introducción ……………………………..……………………………………………….. 1
2. Objetivo ……………………………………..………………………………………….… 2
3. Materiales y métodos…………………………………………………………………….. 3
4. Resultados y discusión ………………………………………………………………….. 4
4.1 Producción nacional leche caprina …………………………………………..………4
4.2 Producción municipal leche caprino ………………………………………………... 5
4.3 Producción nacional leche de vaca ………………………………………………… 7
4.4 Producción municipal leche de vaca ……………………………………………….. 8
4.5 Producción mundial leche de vaca …………………………………………………. 10
4.6 Producción mundial leche de cabra ………………………………………………….11
5. Conclusión ………………………………………………………………………………… 13
6. Bibliografía ………………………………………………………………………………… 14

I
 ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 4.1.1 Producción Nacional de leche de caprino (2018) ………………………….. 4

Cuadro 4.1.2 Producción nacional de leche de caprino 2019 ……………………………. 5

Cuadro 4.2.1 Producción Municipal en el Estado De Nuevo león (2018) ……………….. 6

Cuadro 4.2.2 Producción Municipal de leche de Caprino en Nuevo León (2019) ……… 6

Cuadro 4.3.1 Producción Nacional de Leche de Vaca. (2019) …………………………… 8

Cuadro 4.4.1 Producción Municipal de leche de vaca (2018) ……………………………. 9

Cuadro 4.4.2 producción Municipal leche de vaca (2019) …………………………………

9

Cuadro 4.5.1 Producción mundial de leche de vaca en el 2019 ………………..………. 11

Cuadro 4.6 Producción mundial de leche caprina 2019 ……………………..………….. 12

2
 INDICE DE FIGURAS

Figura 4.3 Producción Nacional de leche de vaca 2018 ……………………………… 7

Figura 4.5 Producción mundial de leche de vaca en el 2018 ………………………….10

Figura 4.6 Producción mundial de leche de cabra en el 2018 ………………………… 11

3
 1. INTRODUCCION

La leche se define como la secreción de las glándulas mamarias de los mamíferos,

siendo su principal función natural la nutrición de las crías. La leche de algunos
animales, especialmente de vacas, búfalos, cabras y ovejas, también se utiliza para el
consumo humano, ya sea como tal o en forma de una gama de productos lácteos. Es
un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y reacción iónica
(pH) próxima a la neutralidad. Es una emulsión de materia grasa, en forma globular, en
un líquido que muestra analogías con el plasma sanguíneo. No debe de contener
sustancias extrañas a su composición natural tales como bactericidas, bacteriostáticos,
preservativos químicos o biológicos, antibióticos o sustancias tóxicas. En la leche hay
cuatros de tipos de componentes: Lípidos, proteínas, glúcidos y las sales. Los
carotenos son cada uno de los hidrocarburos no saturados de origen vegetal y color
rojo, anaranjado o amarillo y en los animales se transforman en vitamina A. Posee un
olor fuerte como consecuencia de la absorción de compuestos aromáticos durante su
manejo generalmente inadecuado. El agua es el elemento más importante,
representando aproximadamente un 87% de la leche y el 13% restante corresponde a
los sólidos totales que están divididos en: Sólidos no grasos, son los que están
constituidos por proteínas de 30 a 34 g\L; lactosa de 43 a 50 g\L y sales minerales de 9
a 12 g\L. Los sólidos grasos se constituyen por la propia grasa de la leche 30g\L.

La leche de cabra es más blanca que la de vaca a causa de no contener carotenos que
amarillean a esta última.

Tiene una composición cualitativa constante, pero cuantitativamente varía en función en

diferentes factores tales como raza del animal, el momento de la lactancia, número de
partos, la época del año, el clima de la región, a diferencia de la leche de vaca, que está
es ligeramente ácida, mientras que la de cabra es casi alcalina (pH 6,7). Alais, C. 1988

1
 2. OBJETIVO

Realizar una búsqueda de información sobre la producción de leche de vaca y cabra,

que será proporcionada por fuentes oficiales, que nos darán datos a detalle de los
países, estados y municipios específicos, con los cuales podremos hacer una
recopilación de información con el propósito de conocer a profundidad la producción y
costos de la leche de vaca y cabra.

2
 3. MATERIALES Y METODOS

Los de datos estadísticos de las producciones de leche nacionales y de todo el

mundo del año 2018-2019 se obtuvieron de la forma siguiente.

● Para los datos de todo el mundo en su navegador web tendrá que ingresar a la
página de nombre FAOSTAT.
● Una vez cargada la plataforma dar clic en el recuadro “Acceder a los datos”.
● En el recuadro de producción damos clic en ganadería primaria.
● Recurrimos al primer cuadrante y elegir “Regiones” para más adelante elegir
“Mundo > (Lista)”.
● Seleccionamos producción-cantidad en el segundo cuadrante.
● En el tercer cuadrante buscamos leche de cabra y leche de vaca y elegir el año
de los datos que requerimos en el cuarto cuadrante
● Por último seleccionamos los años necesarios para examinar y descargamos los
datos.

3
 4. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1 Producción nacional leche caprino

El cuadro 4.1.1 de producción nacional muestra la cantidad producida de leche de

caprino en el año 2018 a nivel nacional, Coahuila y Guanajuato ocupan los dos
primeros lugares en la lista de producción nacional de leche de caprino, y Nuevo León
ocupa el noveno lugar, Arechiga.et.al(2008) exponen que Los sistemas de producción
regionales son heterogéneos, con rezagos tecnológicos y de sanidad, y con poca o nula
organización e integración. Así pues, la caprina cultura genera anualmente cerca de
43,000 toneladas de carne y más de 160 millones de litros de leche caprina
(SAGARPA, 2007), con esto Una alternativa para lograrlo es la implementación de
programas serios de mejoramiento genético para poder generar una producción con
mejor desempeño a nivel mundial.

LUGA Producción (miles Precio Valor

R ESTADO L) ($L) (miles$)
1 Coahuila 44,956.73 5.26 236,280.14
Guanajuat
2 o 43,766.86 5.20 227,454.91
3 Durango 25,687.50 5.31 136,400.33
4 Jalisco 8,767.49 5.87 51,501.91
5 Chihuahua 7,220.68 5.62 40,574.60
Nuevo
9 León 3,926.43 6.50 25,526.34
Otros 29,324.74 5.63 184,792.69
  Total 163,650.43 5.51 902,530.93

Cuadro 4.1.1 Producción Nacional de leche de caprino (2018)

El cuadro 4.1.2 de producción nacional muestra la cantidad producida de leche de

caprino en el año 2019 a nivel nacional, después de un año Coahuila y Guanajuato aún
ocupan los dos primeros lugares en la lista de producción nacional de leche de caprino,
y Nuevo León ocupa el noveno lugar, Arechiga.et.al(2008) exponen que Los sistemas
de producción regionales son heterogéneos, con rezagos tecnológicos y de sanidad, y
con poca o nula organización e integración. Así pues, la caprina cultura genera
anualmente cerca de 43,000 toneladas de carne y más de 160 millones de litros de

4
leche caprina (SAGARPA, 2007), con esto Una alternativa para lograrlo es la
implementación de programas serios de mejoramiento genético para poder generar una
producción con mejor desempeño a nivel mundial.

LUGA Producción (miles Precio Valor

R ESTADO L) ($L) (miles$)
1 Coahuila 45,065.22 6.01 270,821.86
Guanajuat
2 o 42,196.38 5.80 244,748.02
3 Durango 25,180.58 6.09 153,264.78
4 Jalisco 9,015.30 6.26 56,391.06
5 Chihuahua 7,340.81 6.00 44,009.13
Nuevo
10 León 3,896.60 7.12 27,732.95
Otros 29,206.38 6.21 190,379.91
  Total 161,901.26 6.10 987,347.70

Cuadro 4.1.2 Producción nacional de leche de caprino 2019.

Fuente: SIAP.2021,

4.2 Producción municipal leche caprino

En el cuadro 4.2.1 De producción Municipal del año 2018, muestra la producción a

nivel de estado de Nuevo León, tenemos a Cerralvo en el primer lugar de 5 estados
productores de leche de vaca, linares en el segundo lugar de una producción total de
3926.43 miles de litros. En promedio de precio por litro de 5.63. Productores caprinos
de Doctor Arroyo participan activamente con una empresa de dulces para la
elaboración de las tradicionales glorias de leche, destacó la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa).

Señaló que a pocas semanas de que inició el plan de Sagarpa y de la Secretaría de

Desarrollo Agropecuario (Sedagro), de Activación de los Centros de Acopio de Leche
Caprina, la empresa ya elabora los dulces de leche quemada con el producto que
compran en el sur de Nuevo León.

5
 LUGA Producción (miles Precio Valor
R ESTADO L) ($L) (miles$)
1 Cerralvo 363.62 6.10 2219.13
2 Linares 330.81 6.37 2107.92
Salinas
3 Victoria 276.23 6.64 1835.06
4 Agualeguas 226.76 6.08 1378.53
5 Doctor Arroyo 204.59 6.58 1345.58
Otros 2524.43 6.35 16640.12
Total 3926.43 6.50 25526.34

Cuadro 4.2.1 Producción Municipal en el Estado De Nuevo león (2018)

En el cuadro 4.2.2 De producción Municipal del año 2019, muestra la producción a nivel
de estado de Nuevo León, tenemos a Cerralvo en el primer lugar de 5 estados
productores de leche de vaca, linares en el segundo lugar de una producción total de
389.60 miles de litros. Productores caprinos de Doctor Arroyo participan activamente
con una empresa de dulces para la elaboración de las tradicionales glorias de leche,
destacó la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
(Sagarpa).

Señaló que a pocas semanas de que inició el plan de Sagarpa y de la Secretaría de

Desarrollo Agropecuario (Sedagro), de Activación de los Centros de Acopio de Leche
Caprina, la empresa ya elabora los dulces de leche quemada con el producto que
compran en el sur de Nuevo León.

LUGA Producción (miles Precio Valor

R ESTADO L) ($L) (miles$)
1 Linares 348.57 6.79 2366.77
2 Cerralvo 339.33 6.99 2372.25
3 Salinas Victoria 240.11 7.16 1719.26
4 Doctor Arroyo 209.26 6.94 1453.04
Doctor
5 González 198.88 7.31 1454.31
Otros 2560.46 7.04 18367.32
  Total 3896.60 7.12 27732.95

6
Cuadro 4.2.2 Producción Municipal de leche de Caprino en Nuevo León en el (2019)

4.3 Producción nacional leche de vaca

En la Figura 4.3 producción Nacional de Leche de Vaca. (2018), podemos resaltar que
nuestro estado nuevo león , produce un 0.19% a nivel nacional , con esto nuevo león se
posiciona en el numero 27 en la lista de producción de leche de vaca , entre la lista los
dos primeros lugares son para jalisco con un 20.27% y Coahuila con un porcentaje de
11.27% de una producción en miles de litros.De acuerdo con FINRURAL (2012), en
México la producción de leche de bovino es muy heterogénea desde el punto de vista
tecnológico, agroecológico y socioeconómico, incluyendo la gran variedad de climas y
características de tradiciones y costumbres de las poblaciones. pero al ver el volumen
de la producción separado por estados, es Jalisco la entidad que más produce el lácteo
en nuestro país.

Figura 4.3 Producción Nacional de leche de vaca 2018

Fuente: Articulo de 4to congreso internacional de ingeniería agroindustrial (2021)

7
 Luga Valor (miles de
Estado Producción (miles de L) Precio($/L)
r pesos)
1 Jalisco 2541914.55 5.99 15228601.59
2 Coahuila 1394913.33 6.61 9220647.36
3 Durango 1242952.69 6.63 8243291.15
4 Chihuahua 1160432.16 7.21 8365617.57
5 Guanajuato 859943.62 6.88 5913731.97
Nuevo
27 22956.99 6.76 155145.35
León
Otros 5052751.84 6.74 32470233.72
  Total 12275865.17 6.48 79597268.69
Cuadro 4.3.1 Producción Nacional de Leche de Vaca. (2019)

Podemos resaltar que nuestro estado nuevo león se posiciona en el número 27 en la

lista de producción de leche de vaca , entre la lista los dos primeros lugares son para
jalisco y Coahuila de una producción total de 12275865.17 (miles de L) . Cuyas refirió
que, a nivel nacional, Nuevo León es el estado 27 en producción de leche, lo que podría
representar un área de oportunidad para la entidad.

4.4 Producción municipal leche de vaca

Como se puede observar en el siguiente cuadro, (Cuadro 4.4.1) de producción
municipal de leche de vaca en el estado de nuevo león (2018) , se puede demostrar
que en una producción total de 18246,65 miles de litros .El municipio que más produce
leche de vaca es DR. Arroyo con una producción de 5478.34 miles de litros seguido de
galeana . en el caso de nuevo león y sus municipios, no son productores de leche, la
leche que se genera a partir de su ganada, se utiliza para hacer dulces artesanales
típicos de la región como los dulces de leche y las glorias , estos dulces son
principalmente vendido en doctor arroyo el cual aparece como el primer municipio en
producción de leche de vaca gracias a su desempeño en la industria de dulces
artesanales.

8
 Lugar Estado/Municipio Producción (mil lit.)
1 Doctor arroyo 5478.34
2 Galeana 3359.88
3 Apodaca 2529.62
4 Mier y Noriega 2047.11
5 Linares 1790.59
Otros 3041.11
  Total 18246.65

Cuadro 4.4.1 Producción Municipal de leche de vaca (2018)

En el cuadro 4.4.2 de producción municipal de leche de vaca en el estado de nuevo

león (2019), se puede demostrar que en una producción total de 18246,65 miles de
litros .El municipio que más produce leche de vaca es DR. Arroyo con una producción
de 5478.34 miles de litros seguido de galeana . en el caso de nuevo león y sus
municipios, no son productores de leche, la leche que se genera a partir de su ganada ,
se utiliza para hacer dulces artesanales típicos de la región como los dulces de leche y
las glorias , estos dulces son principalmente vendido en doctor arroyo el cual aparece
como el primer municipio en producción de leche de vaca gracias a su desempeño en la
industria de dulces artesanales.

Lugar Estado/Municipio Producción (mil lit.)

1 Doctor arroyo 5518.94
2 Galeana 3379.10
3 Apodaca 2460.95
4 Mier y Noriega 2072.86
5 Linares 1873.46
Otros 3061.06
  Total 18366.37

Cuadro 4.4.2 producción Municipal leche de vaca (2019)

9
Fuente: FAOSTAT 2021

4.5 Producción mundial leche vaca

La figura 4.5 muestra producción mundial en porcentaje de leche de vaca en el año
2018. La Figura Grafico pastel muestra con mayor porcentaje de producción a otros
países y México aparece con el menor porcentaje en la producción mundial de leche
Bovina, (Loera y Banda, 2017) indicaron que a pesar de que en buena parte del mundo
el sector lácteo está influido por medidas de protección o por subsidios y barreras que
limitan el comercio especialmente en los países industrializados, los desequilibrios entre
la oferta y la demanda en muchos países, así como el proceso de globalización y la
creciente interdependencia
económica, han contribuido a
promover el crecimiento del
comercio mundial de lácteos, en
México con una producción en
porcentaje de 1.76%esto indica
que México tiene una posibilidad
de crecimiento en el sector lácteo
bovino.

10
Figura 4.5 Producción mundial de leche de vaca en el 2018.

Fuente: FAOSTAT .2021.

El Cuadro 4.5.1 de producción mundial de leche en este caso de vaca muestra una lista
de los primeros 5 países productores de leche de vaca en el año (2019) E.U.A ocupa el
primer lugar a nivel mundial México está en el lugar 24 a nivel mundial. (Loera y Banda,
2017) indicaron que a pesar de que en buena parte del mundo el sector lácteo está
influido por medidas de protección o por subsidios y barreras que limitan el comercio
especialmente en los países industrializados, los desequilibrios entre la oferta y la
demanda en muchos países, así como el proceso de globalización y la creciente
interdependencia económica, han contribuido a promover el crecimiento del comercio
mundial de lácteos, en México con una producción de 12275.87 (miles de toneladas)
esto indica que México tiene una posibilidad de crecimiento en el sector lácteo bovino.

Lugar país producción (miles ton)

1 EUA 99056.53
2 India 90000.00
3 Brasil 35890.28
4 Alemania 33080.18
5 China 32012.40
16 México 12275.87
Otros 715599381.75
Total 715901.70
Cuadro 4.5.1 Producción mundial de leche de vaca en el 2019.

Fuente: FAOSTAT.2021, scielo.org.pe(2021)

4.6 Producción mundial leche caprina

En la figura 4.6 la estadística muestra los primeros 5 países productores a nivel mundial
de leche de cabra los porcentajes de producción muestran que la india es el primer
productor de leche de cabra México está en el lugar 24 de producción de leche de
cabra en el 2018. Borrows.et.al. (2016). indicaron que el nivel de tecnología, con el
manejo extensivo influyen en la productividad esto indica que México el cual produce un
0.87%de leche de cabra puede tener diferencias en el nivel tecnológico y producción de
cabras para tener un buen desempeño en la producción de leche ovina.

11
 India; 32.59

Otros; 46.01

Sudán; 6.15

Bangladesh; 6.00
Pakistán; 4.89
Francia; 3.49

México; 0.87

Figura 4.6 Producción mundial de leche de cabra en el 2018.

Fuente: FAOSTAT 2021

El cuadro 4.6.1 presenta la producción mundial de leche de cabra en el 2019.

India sigue ocupando el primer lugar a nivel mundial en producción, México ocupa el
número 26, 2 menos que en el año 2018.Borrows.et.al. (2016). indicaron que el nivel de
tecnología, con el manejo extensivo influyen en la productividad esto indica que México
puede tener diferencias en el nivel tecnológico y producción de cabras para tener un
buen desempeño en la producción de leche ovina.

Lugar País Producción (ton)

1 India 5400.00
2 Bangladesh 2750.00
3 Sudán 1158.00
4 Pakistán 940.00
5 Francia 656.74
26 México 161.90
Otros 8843.74
Total 19910.38

Cuadro 4.6 Producción mundial de leche caprina 2019

Fuente: FAOSTAT 2021

12
 5. CONCLUSION

Por medio de la creación del trabajo anterior podemos concluir que cumplimos con
nuestro objetivo y encontramos la información necesaria para realizar nuestras
comparaciones y adquirir nuevos conocimientos sobre la producción de leche bovina
y caprina.

Los años con los que nos basamos para la búsqueda de información fueron 2018 y
2019, por lo tanto, en el 2019 en producción nacional, con el primer lugar de
producción se encuentra Coahuila en leche caprina y en leche bovina se encuentra
Jalisco y en el año 2018 en leche caprina esta Coahuila y en leche bovina Jalisco; y
concluimos que ambos años ambos estados continuaron como primeros
productores

A nivel mundial en los mismos años se encuentra como primer productor del 2018
India en leche caprina y en leche bovina es E.U.A., sin embargo, en el año 2019
ambos países se mantienen como los principales productores.

Para finalizar, comparando los gráficos y tablas nos percatamos que la mayor
producción viene de la leche bovina

13
 6. BIBLIOGRAFIA

Alais, C. 1988 Ciencia de la leche. México: Continental

Pieter Walstra, Jan T. M. Wouters., Tom J. Geurts. Dairy Science and Technology,
Second Edition . 2006

Aréchiga, C.F.; Aguilera, J.I.; Rincón, R.M.; Méndez de Lara, S.; Bañuelos, V.R.; Meza-
Herrera, C.A. (2008). Situación actual y perspectivas de la producción caprina ante el
reto de la globalización. En Tropical and Subtropical Agroecosystems,
(ccastro@uady.mx ). Universidad Autónoma de Yucatán México: Universidad Autónoma
de Yucatán Mérida, Yucatán, México.

Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera. (11 de febrero de 2021).

Expectativas de Producción Agropecuaria y Pesquera. 2021, de Siap Sitio web:
https://www.gob.mx/siap#1412

ao. (December 22, 2020). producción de leche de cabra a nivel mundial. 2021, de
Faostat Sitio web: http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC

FAO. (December 22, 2020). Producción de leche de vaca a nivel mundial. 2021, de
FAOSTAT Sitio web: ao. (December 22, 2020). producción de leche de cabra a nivel
mundial. 2021, de Faostat Sitio web: http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC

14