“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de

Independencia”
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE AGRONOMÍA
DEPARTAMENTO DE HORTICULTURA

FISIOLOGÍA Y MANEJO POSCOSECHA

GRUPO J

TEMA: ALMACENAJE EN FRÍO POSCOSECHA DE PRODUCTOS VEGETALES

FRESCOS. TEMPERATURA Y LA COMPOSICIÓN DE GASES EN LA CONSERVACIÓN

PROFESOR: Parodi Macedo, Guillermo

ALUMNOS:
● Ovalle Muñoz, Stayci Marisol 20150062
● Martinez Reategui, Andrea Julie 20151056
● Ramirez Meza, María Fátima del Rosario 20150217
● Pizarro Valdivia, Enrique 20140092
FECHA DE ENTREGA: 15/05/21

2021
 I. Introducción
Hoy en día la tecnología y el manejo de
poscosecha para la conservación de
productos vegetales en atmósfera
modificada, en algunos casos mediante
empaquetamientos tiene como fin de
disminuir el grado de respiración, reducir
el ataque de patógenos y retrasar el
deterioro enzimático con el propósito de
alargar la vida útil del producto (Meneses
y Valenzuela, 2008). Por ello, cuando
hablamos de la conservación de
productos frescos a temperaturas bajas,
se relaciona con la refrigeración,
congelación y almacenamiento en frío
(Sauceda, 2011). Es importante tener en
cuenta que cada producto es almacenado
según las características que presenta.
II. Objetivos
● Cuantificar la pérdida de peso de los
productos almacenados en frío con
cobertura perforada y sin cobertura.
● Describir los cambios observados y/o
alteraciones durante el proceso de
simulación de conservación.
● Describir las alteraciones observadas
interna y externamente en un producto
vegetal sensible al frío, otro
medianamente sensible al frío y otro más
tolerante al frío durante el tiempo de
conservación
III. Revisión de literatura
3.1. Almacenamiento en frío de
productos vegetales frescos
Las diversas técnicas de almacenamiento,
usadas después de la cosecha permiten
que las frutas conserven su calidad
obtenida al final del proceso de
producción en campo. Esto es favorable
ya que los periodos de vida útil de los
productos vegetales frescos se alargan,
reduciendo así las pérdidas poscosecha y
además de ello se gana tiempo cuando se
quiere enviar estos productos a zonas
alejadas de sus zonas de producción.
Una de las técnicas más utilizadas se
refiere al almacenamiento en frío, la cual
es una técnica de conservación en la que
se reduce la temperatura del medio
externo con la finalidad de ir ralentizando
el metabolismo y las funciones fisiológicas
del producto vegetal fresco. Todo ello con
el objetivo de incrementar el periodo de
vida útil.
Artés(1987), menciona que es importante
mantener las temperaturas usadas
siempre por encima del punto crítico para
poder mantener las cualidades
organolépticas y nutritivas del producto
durante un período de tiempo, que va a
depender de la especie y de la variedad
que se está sometiendo a este proceso.
Por otro lado, también es oportuno
mencionar que algunos países exigen el
almacenamiento en frío como una
medida de control cuarentenaria.
3.1.1. Ventajas del almacenamiento en
frío
❏ Aumenta la vida comercial y aprovechable
de los productos, manteniendo su calidad
❏ Mantiene la apariencia del órgano fresco
❏ Reduce la pérdida de agua y por ende de
peso
❏ Retrasa la maduración y senescencia
❏ Reduce desórdenes fisiológicos y
podredumbres
3.1.2. Efectos del almacenamiento en frío
El almacenamiento en frío impacta en
diferentes procesos fisiológicos, tales
como:
a. Respiración
La respiración es el principal proceso de
deterioro de los órganos, es por ello que
una temperatura baja favorece la
disminución de la tasa respiratoria y la
pérdida de agua.
La velocidad de respiración de un fruto se
reduce a la mitad por cada 10ºC en que
disminuye la temperatura (Guerra, 1996).
b. Deshidratación
La pérdida de peso en los productos
vegetales se incrementa por acción de la
transpiración después de haber sido
cosechado, esto representa una
disminución en la calidad.
Las condiciones de baja humedad
provocan un incremento de la
transpiración y por tanto una elevada
pérdida de agua, lo que acelera la
senescencia del fruto y una marcada
pérdida de la calidad, tanto por la
aparición de arrugas en la corteza como
por el encogimiento y ablandamiento
(Guerra, 1996).
c. Pérdida de calidad y senescencia
Por ser órganos compuestos de tejidos
vivos, los productos vegetales frescos
tienen un avance natural hacia la
senescencia, a través de este proceso van
perdiendo calidad, se produce
ablandamiento del tejido y se modifican
las características organolépticas de los
productos vegetales.
d. Podredumbres
Para reducir la incidencia de alteraciones
provocadas por microorganismos o
patógenos oportunistas durante el
almacenamiento en frío, se deben tomar
una serie de medidas higiénicas y
profilácticas que van desde evitar el
máximo número de heridas y golpes en la
recolección y transporte al almacén,
pasando por una periódica limpieza y
desinfección de las cajas de campo, línea
de manipulación, almacén y cámaras
frigoríficas y se completan con un
tratamiento fungicida (Tuset, 1999).
3.1.3. Variables a tener en cuenta
durante el almacenamiento en frío
Entre los factores más importantes para
garantizar un adecuado manejo del
almacenamiento en frío están: la
temperatura, humedad relativa y la
composición de la atmósfera que rodea al
fruto.
a. Temperatura
La temperatura es un factor clave en la
conservación de los productos vegetales
frescos. A medida que disminuye la
temperatura, la pérdida de peso se
reduce. Sin embargo, esta temperatura
tampoco puede ser muy baja o mejor
dicho no hay una temperatura general
para todos los productos. La temperatura
aplicada va a depender de la tolerancia
que tenga el producto a cierto rango de
temperaturas.
Martinez- Jávega(1997), menciona que en
algunos de los productos de origen
tropical y subtropical, se presenta una
sensibilidad a las bajas temperaturas que
se manifiesta por diferentes alteraciones y
manchas en la piel, conocidas
generalmente como lesión o daño por frío
y que pueden causar una alta pérdida de
calidad comercial.
Hay ciertas condiciones térmicas a las que
puede verse expuesto un producto en un
proceso de almacenamiento en frío,entre
ellas por ejemplo se encuentran:
● Temperatura de congelamiento: Hay una
reacción a nivel celular, en la que se da un
cambio de estado de líquido a sólido. Esto
impide que el órgano mantenga activo su
metabolismo llevándolo al deterioro y
muerte.
● Temperatura de conservación: Hay un
mayor tiempo de conservación de los
productos sin que se pierdan sus
características. Lo que causa es una
disminución del metabolismo.
● Temperatura crítica: Se provocan
alteraciones fisiológicas en el tejido. Se
relaciona con la tolerancia que presenta el
producto a la temperatura fría.
b. Humedad relativa
El control de la humedad relativa es clave
y fundamental para reducir las pérdidas
de agua en el proceso del
almacenamiento en frío, ya que las bajas
temperaturas generan deshidratación.
Es por eso que para evitarlo se hace uso
de temperaturas bajas y humedades
relativas altas, el valor de la HR va a
depender de la relación
superficie/volumen del producto.
Guerra(1996), sostiene que un valor de la cambios en la actividad respiratoria,
humedad relativa entre 85 –95 % es lo pérdida de agua, aumento de la
aconsejable para lograr el objetivo de la permeabilidad, emisión de aceites
conservación. esenciales, volátiles, producción de
c. Renovación y circulación del aire en las enzimas implicadas en el metabolismo de
cámaras frías los fenoles (Come, 1998).
La renovación y circulación del aire en las
cámaras frías son fundamentales para IV. Materiales y métodos
mantener en los niveles adecuados la a. Materiales usados
concentración de O2 y CO2. Debe ser un Ensayo 1
aire frío y la velocidad del aire no debe ser Frutas: Naranjas (2 unidades), Pimientos
muy fuerte porque terminaría Rojos (2 unidades), Manzana Delicia de
desplazando la capa de aire que hay sobre Viscas (2 unidades).
la superficie, lo que finalmente generaría
una pérdida de agua.
La velocidad de recirculación de aire
mediante ventiladores debe permitir un
movimiento débil y continuo del aire
dentro de la cámara, sin sobrepasar la
velocidad entre pallets, permitiendo así
una unificación de la atmósfera de la
cámara y la eliminación de los productos
volátiles que la fruta desprende (Cáceres
et.al., 2006)

3.1.4. Daño por frío

Es una condición a la que se puede ver
expuesto cualquier órgano, está
relacionado con los tiempos de
almacenaje y la temperatura usada para
ello. El proceso de daño por frío es
acumulativo, al principio no se nota hasta
que los daños se muestran y se hacen
visibles.
Limita sustancialmente la vida útil de los
productos sensibles al frío, además un
Ensayo 2
alto porcentaje de las pérdidas
Frutas: Maracuyá (1 unidad), Plátano
poscosecha son ocasionadas por este
verde amarillo (1 unidad),
desorden.
Frutos de Hortalizas: Tomate italiano (1
Las respuestas propuestas como posibles
unidades)
causas primarias de daños por frío son:
Raíces: Zanahoria 1 unidad
incremento en la concentración de calcio
Tubèrculos: Papa Canchán (1 unidad)
en el citosol, variación conformacional de
Equipos y materiales
las enzimas, cambios estructurales a nivel
-Balanza.
celular, transición en los lípidos de las 12
-Marcador indeleble grueso (color negro o
membranas. Si las condiciones de frío se
azul)
mantienen, estas respuestas primarias
-Un trozo de cartón grueso, o plancha de
dan lugar a respuestas secundarias como:
espuma sintética, o tabla de goma eva
aumento de la producción de etileno,
 (tabla de punzar) o similar de 35 cm x 35
cm aprox. (dimensiones sugeridas)
-Bolsas: 3 bolsas Zip Lock 30 cm x 35 cm
aprox.
-Cinta adhesiva o Cinta Masking tape Uno
o dos alfileres
-Una hoja cuadriculada (cuadrículas
estándar) de 30 x 35 cm aprox .
-Ambiente de frío (5- 6 ºC)
b. Métodos
Ensayo 1
Determinación de la respuesta en
almacenaje en frío de productos
vegetales con y sin cobertura de
polietileno.
Previamente antes de colocar los
productos dentro de las bolsas Zip Lock se
deberá realizar la siguiente operación.
a). Elegir tres bolsas Zip Lock.
b).Colocar una hoja de papel cuadriculado
encima de una plancha de cartón grueso
o goma eva o plancha de espuma
sintética.
c). Luego proceder a colocar encima las
bolsas de Zip Lock. Una vez colocadas
fijarlas de tal forma que se pueda tener
en largo y ancho un total de 30 cuadrados
estos es 30 cuadrículas en ancho y largo
de tal forma que las aristas de los
cuadrados sirvan de guìa para ubicar los
puntos de perforaciòn que se efectuarán
con el alfiler.
d). Asegurar que la perforación con el
alfiler atraviese las bolsas solo y
unicamente en cada interseciòn del total
de cuadrados que componen el marco de
30 por 30 cuadrículas (Ver Anexo 1 Figura
1a, 1b)
e). Una vez realizada esta operaciòn
proceder a llenar las 3 bolsas. Una con un
fruto de naranja, la otra con un pimiento y
la tercera con una manzana.
f). Finalmente pesar producto y bolsa para
cada caso y colocar las misma en el
conservador asegurándose que la bolsa
Zip Lock esté debidamente cerrada.
g). Los frutos restantes también se les
tomará individualmente el peso y se
colocarán en una bandeja o en un
recipiente abierto en el mismo ambiente
de frío pero sin protección alguna. Se
reportará la pérdida de peso en valor
porcentual acumulado por espacio de 14
días considerándose solo lecturas
semanales esto es un dato de pérdida de
peso a los 7 días de almacenaje otro dato
a los 14 días de almacenaje y otro a los 21
días de almacenaje tener en cuenta que el
día de ingreso el dato de pérdida de peso
es de 0%. Los datos se deberán presentar
en este caso como valor de pérdida de
peso porcentual por semana por producto
tanto con cobertura perforada como sin
cobertura (Ver Anexo 2 Figura 2). Así
mismo se reportará en una figura la
información sobre aspecto externo en la
que se indicará 1. Cambio de coloración
de la epidermis por semana (Ver Anexo 3
ejemplo Figura 3 y escala hedónica
propuesta Cuadro 1). 2. Síntomas de daño
por frío (Ver Anexo 3 ejemplo Figura 3 y
escala hedónica propuesta Cuadro 2).
Ensayo 2
Evaluación de síntomas de daño por frío
Para este ensayo se hizo uso de los
productos indicados en materiales
(ensayo 2). Antes de colocar los mismos
en el ambiente frío (5-6 ºC) se pesarán
individualmente. Luego haciendo uso de
un marcador de tinta indeleble se
procedió a demarcar (encerrar) cualquier
mancha o alteración observable en la
epidermis de los productos vegetales que
se someterán a la prueba (Ver Anexo 4
Figura 4).
Los productos vegetales se evaluaron
cada 3 días durante 14 días (total de
registro 5 datos (día 3,6,9,12,14) por
producto). En cada evaluación se estimó
la pérdida de peso la cual se anotará
como valor porcentual de pérdida de peso
porcentual. Así mismo se observó
cualquier alteración en la epidermis del
producto (decoloración, depresiones,
manchados, punteados, etc) que no
corresponda a lo marcado inicialmente se
indicará el nivel de daño observado en
 función a la tabla hedónica (Anexo 4
Cuadro 3).
V. Resultados
Ensayo 1
Gráfico 1. Pérdida porcentual de peso en
frutos a los 7 y 14 días con cobertura (CC)
y sin cobertura (SC) de polietileno de
almacenamiento en frío de 5-6º.
Gráfico 2. Nivel de daño por frío en frutos
a los 7 y 14 días con cobertura (CC) y sin
cobertura (SC) de polietileno de
almacenamiento en frío de 5-6º.
VI.
Gráfico 3. Nivel de cambio de color de
epidermis por frío en frutos a los 7 y 14
días con cobertura (CC) y sin cobertura
(SC) de polietileno de almacenamiento en
frío de 5-6º.
Ensayo 2
Gráfico 7. Pérdida porcentual de peso en
frutos a los 3, 6, 9, 12 y 14 días de
almacenamiento en frío de 5-6º.
Gráfico 8. Nivel de daño por frío en frutos
a los 3, 6, 9, 12 y 14 días de
almacenamiento en frío de 5-6º.
Discusiones
Ensayo 1
Los daños por frío constituyen una serie
de alteraciones fisiológicas que pueden
ocurrir en cualquier punto de la cadena
postcosecha en la que los productos
hortofrutícolas se expongan a
temperaturas de refrigeración (Morris,
1982).
Actualmente, el uso de coberturas,
películas o envases plásticos son una de
las alternativas más usadas para asegurar
un mayor tiempo de conservación
poscosecha de diversos productos
hortícolas (Yahia, 2009).
Esta alternativa, se logra muchas veces
gracias a la acción pasiva en la
modificación de la atmósfera dentro del
empaque por efecto de la actividad
respiratoria del órgano vegetal (Ospina y
Cartagena, 2008; Kader et al., 1989).
Con respecto al almacenaje en frío de
productos con o sin envoltura se
evidenciaron diferencias sustanciales con
respecto a la pérdida de peso,daño por
frío y cambio en la coloración de los
productos donde el uso de envoltura de
polietileno mantuvo la calidad
principalmente de la manzana y el
pimiento. Según (Tealdo 2017) las
películas plásticas se encuentran en una
amplia gama de espesores y pueden
diseñarse para controlar los gases
ambientales dentro del empaque. Es
importante tener en cuenta el tipo de
producto a empacar, recordando que las
frutas y hortalizas son seres vivos que
respiran y que tienen un metabolismo
natural.
Respecto al daño por frío en los
pimientos, se observó la mayor pérdida
de peso ya sea en el tratamiento con
cobertura y sin cobertura, la explicación
se debe a que el pimiento al ser un fruto
sin pulpa ha adquirido más exposición
interna y externamente al frío y esto
produce una desecación, se sabe que
para conservarlos se requiere de
refrigeración, pero los frutos son
susceptibles a daño por enfriamiento,
desorden fisiológico provocado por el
almacenaje prolongado de frutos a
temperaturas inferiores a 10°C
(Hardenburg et al., 1988).
Ensayo 2
Producto Temp. Síntomas
Papa 4-5°C Ennegrecimiento
Plátano 12-14°C Coloración
grisácea
Tomate 7°C Ablandamiento y
colores
anómalos
Fuente: Hardenburg et al., (1990), Marcellin,
(1992), Artés, (2001). Tomado de Artés (2002).
Según Artés menciona en el cuadro, estos
productos presentan diversos síntomas
sometidos a una baja temperatura, y se
comprueba para el caso del plátano y del
tomate. El plátano que es una fruta
tropical y muy sensible al frío, presenta un
total oscurecimiento de su superficie
mientras que el tomate presenta un daño
por ablandamiento como es descrito En el
caso de la papa, a pesar de haberse
encontrado a una temperatura similar, no
se presentó ningún tipo de daño, esto
puede deberse a que se requiere mayor
tiempo para llegar a presentarse los
síntomas.
Para el caso de la zanahoria, su
almacenamiento en frío puede llegar a los
0 presentando una pérdida de peso de
20-35% empaquetado, hasta por 14
semanas. (Reina, 1997). En este caso, el
almacenamiento de la zanahoria se vio
totalmente afectado porque sin empaque,
el producto pierde mucho más peso y su
epidermis presenta ennegrecimiento.
En el caso de la maracuyá, según Vinicio
et. al. (1991) afirma que este fruto puede
presentar hasta una pérdida de peso del
25% por cada semana de
almacenamiento, pero que es
significativamente menor a diferencia de
una conservación a temperatura
ambiente ya que en el frío se reducen los
procesos metabólicos. A su vez, se
presenta una pérdida de la firmeza del
fruto.
VII. Conclusiones
● Para los 3 graficos de perdida de peso,
daño por frío y cambio de color, para los 2
días de evaluación (7 y 14) se tuvo como
el de mayor impacto al de pimiento en las
dos mediciones de con bolsa de
polietileno y sin esta.
● En el gráfico 7 el promedio de los datos
según los días evaluados nos muestra que
la zanahoria tiene la mayor pérdida
porcentual seguido de la maracuyá
● En el gráfico 8 podemos observar que casi
en todos los días de evaluación el nivel de
daño por frío obtiene se obtuvo la mayor
 cantidad de nivel de daño en la epidermis
de los frutos.
VIII. Revisión bibliográfica
Artés, F. (1987). Refrigeración y
comercialización hortofrutícolas en la
Región de Murcia. Chapter IX.
Artés, F. (2002). DAÑOS POR FRÍO EN LA
POSTRECOLECCIÓN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS. Grupo Postrecolección y
Refrigeración. Departamento de
Ingeniería de Alimentos. Universidad
Politécnica de Cartagena. Paseo Alfonso
XIII , 48. 30203 Cartagena. Murcia-España
Cáceres, I. V. I. S., Mulkay, T. A. N. I. A.,
RODRÍGUEZ, J., & Paumier, A. D. R. I. Á. N.
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Come, D. (1998). Cellular and metabolic
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Guerra, F. (1996). Tecnología post-cosecha
de frutos cítricos. Curso integral de
citricultura. Instituto de Investigaciones de
Fruticultura Tropical, 242-257.
Kader, A.A.; Zagory, D.; Kerbel, E; Wang,
C.Y. 1989. Modified atmosphere
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Hardenburg, R.E., A. Watada y C.Y. Wang.
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floristerías y viveros. 150p. IICA, San José,
Costa Rica.
Martínez-Jávega, J. M. (1997). La
frigoconservación en naranjas y
mandarinas. Phytoma, 90, 136-140.
Meneses, S. M. O., & Valenzuela, J. R. C.
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alternativa para la conservación de los
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investigación, 5(2), 112-123.
Morris, L. L. 1982. Chilling injury of
horticultural crops: An overview.
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Ospina, S. y Cartagena, J. 2008. “La
atmósfera modificada: una alternativa
para la conservación de los alimentos”.
Revista Lasallista de Investigación, 5 (2):
112-123.
Reina, C. (1997). Manejo postcosecha y
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la ciudad de Neiva. Universidad
Surcolombiana
Sauceda, E. N. R. (2011). Uso de agentes
antimicrobianos naturales en la
conservación de frutas y hortalizas. Ra
Ximhai: revista científica de sociedad,
cultura y desarrollo sostenible, 7(1),
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Tealdo, F. (2017) Red agrícola chile
Tuset, J. J. (1999). Perspectivas del control
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internacional de cítricos, (348), 272-280.
Vinicio et. al. (1991). EFECTO DEL
EMPAQUE Y LA TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO SOBRE LA VIDA
POSCOSECHA Y LA CALIDAD DE LOS
FRUTOS DE MARACUYA AMARILLO
(Passijlora edulis var.jlavicarpa). San José,
Costa Rica.
 Yahia, E.M. 2009. Introduction. In 14 1 1 3
Modified and controlled atmospheres for
the storage, transportation, and
packaging of horticultural commodities. Cuadro 4. Nivel de daño por frío en frutos
Elhadi Yahia (eds). CRC Press Taylor & a los 7 y 14 días sin cobertura de
Francis Group 6000 Broken Sound polietileno de almacenamiento en frío de
Parkway NW, Suite 300 Boca Ratón, FL. 5-6º.
1-16p. Días Naranja Manzana Pimiento

7 1 1 3
IX. Anexos
14 1 1 5

Cuadro 5. Nivel de cambio de color de

epidermis por frío en frutos a los 7 y 14
días con cobertura de polietileno de
almacenamiento en frío de 5-6º.
Días Naranja Manzana Pimiento

7 1 1 3

14 3 1 3
Ensayo 1
Cuadro 1. Pérdida porcentual de peso en
frutos a los 7 y 14 días con cobertura de Cuadro 6. Nivel de cambio de color de
polietileno de almacenamiento en frío de epidermis por frío en frutos a los 7 y 14
5-6º. días sin cobertura de polietileno de
Días Naranja Manzana Pimiento
almacenamiento en frío de 5-6º.
Días Naranja Manzana Pimiento
7 7.05% 1.55% 10.35%
7 1 1 3
14 1.55% 10.35% 11.70%
14 3 3 5

Cuadro 2. Pérdida porcentual de peso en

frutos a los 7 y 14 días sin cobertura de Ensayo 2
polietileno de almacenamiento en frío de Cuadro 7. Pérdida porcentual de peso en
5-6º. frutos a los 3, 6, 9, 12 y 14 días de
Días Naranja Manzana Pimiento
almacenamiento en frío de 5-6º.

7 9.10% 0.80% 14.35%

Días Mara Plátan Toma Zanaho Papa
14 9.90% 1.30% 12.00% cuyá o te ria Canchan

3 11% 6% 2% 32% 10%

Cuadro 3. Nivel de daño por frío en frutos
a los 7 y 14 días con cobertura de 6 10% 5% 3% 34% 5%
polietileno de almacenamiento en frío de
5-6º. 9 10% 3% 2% 17% 5%

Días Naranja Manzana Pimiento

12 10% 5% 3% 17% 4%
7 1 1 1
14 8% 4% 2% 8% 2%
 12 5 5 3 5 5
Cuadro 8. Nivel de daño por frío en frutos
a los 3, 6, 9, 12 y 14 días de 14 5 5 5 5 5
almacenamiento en frío de 5-6º.

Días Maracuyá Plátano Tomate Zanahoria Papa

Canchán

3 5 5 1 3 3

6 5 5 1 5 3 Ensayo 2

9 5 5 3 5 3

3 días 6 días 9 días 12 días 14 días