Sa-Ma-001 Manual Tecnico Sobre BPM

Código: SA-MA-001
SERVICIO DE ALIMENTACION Versión: 3

Fecha: 14/02/2019
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Página: 1 de 20

MANUAL TECNICO SOBRE

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
MODALIDAD DE ATENCION __
UNIDAD DE SERVICIO __
MUNICIPIO DE __
DEPARTAMENTO DEL __
FEBRERO, 2019
ASOCIACION DE VOLUNTADES PARA EL SERVICIO SOCIAL

“AVOSS”
Sede Principal Calle 57 Nº1C-14 B/ Las Mercedes Tel. 8768034 - Fax 8650264
www.avosscolombia.org - avosscolombia@avosscolombia.org
Neiva-Huila-Colombia
Prohibida su reproducción parcial o total
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FICHA DE CARACTERIZACION
Asociación de Voluntades para el Servicio Social

Nombre de la Entidad Contratista:
“AVOSS”
Nit: 813.010.867-0
Nombre de la UDS: __
Nombre Responsable: __
Ubicación (Urbana/Dirección -
__
Rural/Vereda):
ALCANCE
El manual de BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA “BPM” está dirigido a

todo el talento humano que desarrolle cualquiera de las siguientes actividades:
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución y/o comercialización de alimentos, a fin de garantizar la calidad en la
prestación del Servicio de Alimentación que ofrece la Asociación de Voluntades
para el Servicio Social “AVOSS” en los diferentes programas que ejecuta.
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INTRODUCCIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura “BPM” son los principios básicos y las
prácticas generales de manipulación, preparación, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen o distribuyan en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos de contaminación.
En la UDS __ se deben ofrecer productos de buena calidad, seguros, confiables y

que conserven características saludables; seleccionando materias primas,
insumos y condiciones locativas optimas con lo cual se logre brindar satisfacción y
bienestar en los consumidores.
El manual BPM contendrá la información básica que se requiere conocer en la

UDS __ como son las exigencias normativas “Decreto 3075 del 23 de diciembre
de 1997 y la Resolución 2674 de 2013” con el propósito de reducir al mínimo los
riesgos de contaminación biológica, química o física, que pueden ocurrir durante la
manipulación de alimentos.
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OBJETIVOS
GENERAL
Implementar las Buenas Prácticas de Manufactura “BPM” en la prestación del

Servicio de Alimentación que se ofrece en la UDS __ con el fin de evitar el
deterioro o alteración de los productos alimenticios y así proteger la salud del
consumidor mediante la aplicación y el seguimiento de los requerimientos básicos
de manipulación de alimentos en todos los procesos de la cadena (recepción,
almacenamiento, producción, servido, disposición).
ESPECIFICOS
 Garantizar calidad e inocuidad de los productos alimenticios ofrecidos

mediante la aplicación de procedimientos de saneamiento básico (Limpieza
y desinfección, control de plagas, manejo de residuos y abastecimiento de
agua).
 Minimizar los riesgos de contaminación durante las etapas del proceso
productivo y ocurrencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos “ETA
´s”.
 Cumplir la normatividad vigente en materia de manejo alimentario.
 Garantizar el cumplimiento de los lineamientos en salud y nutrición para
lograr procesos de producción seguros, estandarizados y controlados.
 Minimizar las enfermedades y accidentes labores, a través del
fortalecimiento de ambientes de trabajo tranquilos y seguros logrados con la
implementación de las pautas estipuladas en el presente Manual.
 Prevenir y minimizar el impacto ambiental.
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MARCO NORMATIVO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
- CODEX ALIMENTARIUS: Principios Generales de Higiene.
El Código Internacional Recomendado de Prácticas “Principios Generales de

Higiene de los Alimentos” fue adoptado por la Comisión del Codex Alimentarius en
1969 y revisado en 1979 y 1985. Este Código ha sido transmitido como texto de
carácter orientativo a todos los Estados miembros y miembros asociados a la FAO
y de la OMS y compete a cada gobierno decidir el uso que hacer de él. La
Comisión expresó que los Códigos de Prácticas podrían servir, a las autoridades
nacionales competentes encargadas de vigilar la observancia de las disposiciones
sobre higiene de los alimentos, como listas útiles de verificación de los requisitos.
Este código recomienda la aplicación de prácticas generales de higiene en la
manipulación de alimentos para el consumo humano, inclusive en el cultivo,
recolección, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución y venta, con objeto de garantizar un producto inocuo, saludable y
sano. Asimismo, tiene por objeto proporcionar una base para establecer códigos
de prácticas de higiene para productos o grupos de productos a los que son
aplicables requisitos especiales en materia de higiene de los alimentos.
Las razones de por qué legislar los principios de higiene, obedece muchas veces a
que son los consumidores, quienes exigen, alimentos más seguros y con atributos
de calidad. La inocuidad es una característica esencial, que contribuye a reducir
las enfermedades transmitidas por alimentos, (ETA´s) por lo que algunos países
adoptan estas recomendaciones como parte de su legislación alimentaria y tratan
de hacerla obligatoria.
- INVIMA
Es El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos Reconocida

con la sigla INVIMA. Es una entidad pública del orden nacional, de carácter
científico y tecnológico, con personería jurídica, autonomía administrativa y
patrimonio independiente, perteneciente al Sistema de Salud, adscrito al Ministerio
de la Protección Social y con sujeción a las disposiciones generales que regulan
su funcionamiento. Ejecuta las políticas formuladas por el Ministerio de la
Protección Social en materia de vigilancia sanitaria y de control de calidad de:
medicamentos, productos biológicos, alimentos, bebidas alcohólicas, cosméticos,
dispositivos, elementos médico quirúrgicos, odontológicos, productos naturales,
homeopáticos y los generados por biotecnología, reactivos de diagnóstico y otros
que puedan tener impacto en la salud individual y colectiva.
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- Resolución 2674 del 22 de Julio de 2013 y Decreto 3075 del 23 de

diciembre de 1997.
Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o
jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos
y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o
registro sanitario de los alimentos según el riesgo en salud pública, con el fin de
proteger la vida y salud de las personas.
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DEFINICIONES
 Alimento
Es todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al

organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los
procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas
no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y
que se conocen con el nombre genérico de especias.
 Alimento Contaminado
Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier

naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o
en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
 Alimento Perecedero
El alimento que, en razones a su composición, características fisicoquímicas y

biológicas, pueden experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,

preparación, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada
una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias
adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
 Contaminación
Es cualquier elemento extraño o ajeno a los componentes propios de los

alimentos. Puede ser:
 CONTAMINACION BIOLÓGICA: Se debe a la presencia de bacterias,

virus, hongos y parásitos.
 CONTAMINACION QUIMICA: Se produce cuando el alimento se pone en
contacto con sustancias químicas, esto puede ocurrir durante los procesos
de producción, elaboración industrial o casera, almacenamiento, envasado
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o transporte. Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos

de medicamentos de uso veterinario, aditivos en exceso, productos de
limpieza y empaques inadecuados.
 CONTAMINACION FÍSICA: Consiste en la presencia de cuerpos extraños
en los alimentos. Estos son en general mezclados accidentalmente con el
alimento durante la elaboración. Algunos ejemplos son vidrios, metales,
polvo, hilacha pelo, etc.
 Desinfección – Descontaminación
Es el tratamiento fisicoquímico y biológico aplicado a las superficies limpias en

contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que puedan ocasionar riesgo para la salud pública y reducir
sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
 Diseño Sanitario
Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos,

utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación,
procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de
evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.
 Equipo
Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás

accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos
y sus materias primas.
 Enfermedades producidas por los alimentos
Se originan cuando los procesos de producción, elaboración, transporte,

empacado o expendio de las materia primas o el producto elaborado entra en
contacto con gérmenes o microorganismos patógenos y se permiten su
multiplicación. Esto ocurre cuando no se protege, conserva, limpia, y desinfecta
tanto el alimento como los recipientes, equipos y demás elementos que lo
contienen. La enfermedad se produce cuando ingerimos los alimentos
contaminados y nos ocasionan nauseas, vómitos, dolor de cabeza, diarreas,
fiebre, entonces tenemos “UNA INFECCION ALIMENTARIA”.
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 Higiene de los alimentos
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la

aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
 Inocuidad de los alimentos
Es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se

preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.
 Limpieza
Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

materias extrañas o indeseables.
 Manipulador de alimentos
Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u ocasional,

en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
 Plaga
Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrópodos o

quirópteros que puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos de manera
directa o indirecta.
 Sustancia peligrosa
Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte,

almacenamiento o uso puede generar polvo, humos, gases, vapores, radiaciones
o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad u otra afección que
constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o
deterioro del ambiente.
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A continuación se describen los aspectos generales, referentes a las Buenas

Prácticas de Manufactura que se deben mantener en la UDS __ a fin de garantizar
la calidad e inocuidad de los procesos y productos ofrecidos a los beneficiarios:
Parámetros de referencia: Resolución Decreto 3075 de 1997 y 2674 de 2013.
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CONDICIONES DE HIGIENE EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS
La implementación del manual BPM es responsabilidad del talento humano que

manipule o procese alimentos en cualquier etapa (recepción, almacenamiento,
alistamiento, procesamiento, distribución, servido o transporte) y debe cumplir con
los siguientes requisitos:
- Certificar mediante reconocimiento médico buen estado de salud en la cual

conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.
- Higiene personal diaria y lavado frecuente de manos.
- Utilizar vestuario de color claro, limpio y en buen estado de conservación.

- Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u
otro medio efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas se debe usar
cubiertas para estas. No se permite el uso de maquillaje.
- Usar un calzado cerrado, de material resistente, lavable y de tacón bajo.
- Se utilizaran guantes desechables únicamente para los proceso de servido
o distribución de alimentos.
- Mantener las uñas cortas, sin esmalte y limpias.
- No usar relojes, pulseras, anillos, piercings o cualquier otro tipo de joya o
accesorio, como tampoco lapiceros, teléfonos, broches, pinzas o cualquier
otro elemento que por accidente ponga en riesgo la manipulación de los
alimentos.
- No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto,
como tampoco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen o
distribuyan alimentos.
- Evitar estornudar, toser o escupir en cualquier parte en donde se
manipulen, conserven o distribuyan alimentos, para ello es necesario el uso
de tapabocas cubriendo nariz y boca durante la manipulación.
- Evitar probar los alimentos con el dedo o con cuchara.
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- Evitar sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el pasto, andenes o

lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.
- Participar activamente de las capacitaciones a las que se le convoque.
Las actividades del servicio de alimentación (preparadas en sitio o listas para el

consumo) serán vigiladas por el coordinador designado a la modalidad de atención
__ quien se encargara de dirigir, controlar y supervisar que se cumplan las
actividades del servicio de acuerdo a las jornadas según corresponda.
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1. PROGRAMA DE CAPACITACION1
Todo el talento humano que tenga contacto con alimentos en cualquiera de las
etapas (recepción, almacenamiento, alistamiento, procesamiento, distribución,
servido o transporte) debe asistir a las jornadas de capacitación a las que le sea
convocado.
METODOLOGÍA DURACIÓN DOCENTES CRONOGRAMA TEMAS

Inducción a las Buenas Prácticas de
Charla, presentación de material
Talento humano de la
audiovisual referente al tema, 2 horas Manufactura BPM´s y Saneamiento
modalidad __
evaluación.
Básico.
Charla, presentación de material Prevención de la Contaminación

audiovisual referente al tema, 2 horas
modalidad __ Alimentaria.
evaluación.

audiovisual referente al tema, 2 horas Almacenamiento.
modalidad __
evaluación.

Talento humano de la Prevención de los accidentes de
audiovisual referente al tema, 2 horas
modalidad __ trabajo.
evaluación.
2. PLAN DE SANEAMIENTO BASICO2
El Plan Básico de Saneamiento busca la protección y mejora del ambiente y entorno

de la UDS __, con el fin de disminuir los riesgos potenciales de contaminación e
infección y garantizar un nivel de salubridad óptimo para los beneficiarios y las
personas que laboran allí. Lo componen los programas de limpieza, desinfección,
control de plagas, manejo de residuos y abastecimiento de agua en donde se
describen las actividades y procedimientos que se deben llevar a cabo durante la
manipulación de alimentos.
- Programa de Limpieza y Desinfección
1
Remitirse al documento GH-PL-001 Plan de capacitación.
2
Remitirse al documento SA-PL-002 Plan Básico de Saneamiento.
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MEDIDAS PARA
LUGAR DE DESCRIPCIÓN ELEMENTOS E
LA ATENCIÓN
LIMPIEZA Y DE INSUMOS PERIODICIDAD RESPONSABLE
DE
DESINFECCIÓN ACTIVIDADES REQUERIDOS
CONTINGENCIA
Eliminar de forma inmediata los
Barrer y trapear con agua, residuos. En caso de ingesta

jabón y solución informar inmediatamente al
Escoba, trapeador, balde, agua,
Área de recepción desinfectante. Limpiar coordinador de la modalidad,
jabón polvo, límpido
mesas, mesones, estantería, derrame accidental de
estibas. sustancias controlar mediante
secado.
Barrer y trapear con agua, Eliminar de forma inmediata los

jabón y solución residuos. En caso de ingesta
desinfectante. Limpiar informar inmediatamente al
Escoba, trapeador, balde, agua,
Área de almacenamiento mesas, mesones, estantería, coordinador de la modalidad,
jabón polvo, límpido
estibas, canastillas, equipos derrame accidental de
de refrigeración y/o sustancias controlar mediante
congelación secado.
residuos. En caso de ingesta

Escoba, trapeador, esponja, informar inmediatamente al
Limpieza de piso, paredes,
Área de preparación balde, agua, jabón polvo, coordinador de la modalidad,
mesones, utensilios, equipos
límpido derrame accidental de
sustancias controlar mediante
secado.

residuos. En caso de ingesta
informar inmediatamente al
Limpieza de piso, paredes, Escoba, trapeador, balde, agua,
Área de distribución o servido coordinador de la modalidad,
mesones, utensilios jabón polvo, límpido
derrame accidental de
sustancias controlar mediante
secado.
- Programa de Residuos Solidos
LUGAR ACTIVIDAD
DONDE POR LA DESCRIPCIÓN ELIMINACIÓN
MEDIDAS
SE CUAL SE TIPO DE DEL CANTIDAD Y/O
DE ALMACENAMIENTO
GENERÓ GENERÓ RESIDUO CONTENIDO (KG) DISPOSICIÓN
MANEJO
EL EL DE RESIDUOS FINAL
RESIDUO RESIDUO
Separación en la
AREA DE Elaboración de Cascaras de frutas, fuente en caneca
Orgánico Cuarto de basuras, patio
PREPARACION minuta verduras, huevos, huesos exclusiva para el
tipo de residuo.
Separación en la
AREA DE Elaboración de Bolsa y botella plástica, fuente en caneca
Inorganicos Cuarto de basuras, patio
PREPARACION minuta cartón exclusiva para el
tipo de residuo.
AREA DE Consumo de Orgánico Sobras de comida Separación en la Cuarto de basuras, patio

DISTRIBUCION alimentos por parte fuente en caneca
de los beneficiarios exclusiva para el
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tipo de residuo.
Separación en la
Consumo de
AREA DE Servilletas, bolsa o botella fuente en caneca
alimentos por parte Inorganicos Cuarto de basuras, patio
DISTRIBUCION plástica, cartón exclusiva para el
de los beneficiarios
tipo de residuo.
Separación en la
Uso de servicio Papel higiénico, toallas
fuente en caneca
BAÑOS sanitario, cambio de Ordinario higiénicas, pañitos Cuarto de basuras, patio
exclusiva para el
pañal húmedos, pañales.
tipo de residuo.
- Programa de Control de Plagas
MEDIDAS PARA
PERIODICIDAD GESTOR
LUGAR DE VECTORES INSUMO LA ATENCIÓN EMPRESA
DE LA PARA LOS
FUMIGACIÓN IDENTIFICADOS UTILIZADO DE FUMIGADORA
FUMIGACIÓN RESIDUOS
CONTINGENCIAS
Empresa
responsable del
control de plagas
- Programa de abastecimiento o suministro de agua potable
MANTENIMIENTO DE CONTROLES DE
DISEÑOS DEL
FUENTE DE TRATAMIENTOS LAS REDES Y PARÁMETROS
TANQUE DE
CAPTACIÓN REALIZADOS TANQUE DE FISICOQUÍMICOS Y
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO MICROBIOLÓGICOS
De acuerdo al Decreto 1575 de 2007 y la
resolución 2115 de 2007 “por el cual se

establece el Sistema para la Protección y
Control de la Calidad del Agua para
Consumo Humano”, es suministrada por
las empresas de acueducto de cada
municipio y/o de acuerdo a las
Verificación visual de las
ACUEDUCTO MUNICIPAL Lavado frecuente de alberca o tanque condiciones locativas de cada zona como
características organolépticas
O VERDAL (Alberca o Concreto o plástico según los descrito en el plan de son los acueductos veredales, quienes
(sabor, aroma, color) a fin de
tanque) saneamiento son los responsables de garantizar la
identificar fallas.
inocuidad y permanencia del servicio.
Como medida de prevención

microbiológica (elaboración de jugos,
esterilización de verduras y beber) el agua
se debe hervir de modo que a través de
este proceso se potabilice el producto y no
se ocasione contaminación.
CONDICIONES SANITARIAS DE LAS INSTALACIONES
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Fecha: 14/02/2019

DONDE SE MANIPULAN ALIMENTOS
Localización y Accesos
 La instalación física en donde funciona la UDS __ está localizada en un sitio

seco, no inundable, sobre un terreno de fácil drenaje.
 La UDS __ está ubicada en lugar aislado de cualquier foco de insalubridad
que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
 Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación
de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con
materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación
de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de
contaminación para el alimento.
 La UDS __ cuenta con acceso que permitan la circulación de vehículos de
servicio o emergencia, tales como buses de transporte escolar, carros de
bomberos, ambulancias, etc.
Diseño y Construcción
 Las instalaciones de la UDS __ están diseñadas y construidas de manera

que proteja los ambientes de producción y/o distribución e impida la entrada
de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y
refugio de plagas y animales domésticos.
 Los pisos, paredes, techos están construidos en material que permite la
limpieza y desinfección.
 La UDS __ cuenta con una adecuada separación física de áreas con el fin
de evitar contaminación, espacios apropiados para el desarrollo de los
procesos, ventilación e iluminación naturales.
 Las construcción de la UDS __ facilita las operaciones de limpieza,
desinfección y control de plagas según lo establecido en el plan de
saneamiento.
 Se evita el ingreso de plagas y animales domésticos a través de puertas,
ventanas, mallas, angeos, barandas.
 En las áreas destinadas a la recepción, almacenamiento, alistamiento,
procesamiento, distribución y/o servido no se permite el almacenamiento de
elementos, productos químicos o peligrosos ajenos a las actividades
propias realizadas en este.
Disposición de Residuos Sólidos.
 Los residuos sólidos que se generen en la UDS __ deben ser ubicados en

canecas plásticas con tapa, en un área fuera de las áreas de recepción,
Código: SA-MA-001
Fecha: 14/02/2019

almacenamiento, preparación, distribución o servido de manera tal que no

representen riesgo de contaminación al alimento.
 Los residuos sólidos se deben separar según su naturaleza (Orgánicos e
Inorgánicos) y se deben retirar de la UDS de acuerdo a la frecuencia de
recolección determinada o ubicado en el lugar destinado para su
tratamiento final según la zona.
Instalaciones Sanitarias
 Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los

recursos requeridos para la higiene personal, tales como papel higiénico,
dispensador de jabón, toalla para el secado de manos.
 En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos alusivos al
lavado de las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de
cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de manipulación
de alimentos.
 El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las
aguas residuales de la UDS __, debe tener la capacidad y la pendiente
requeridas para permitir una salida rápida y efectiva.
 Las tuberías deben evitar el desperdicio de agua o fuga de material de
desecho.
Equipos y Utensilios
Código: SA-MA-001
Fecha: 14/02/2019

Los equipos y utensilios utilizados para la recepción, almacenamiento,

alistamiento, procesamiento, distribución y/o servido de alimentos deben estar
diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y
permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
 Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar

fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la
utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.
 Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un
acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas,
intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de
alimentos o microorganismos que afectan la inocuidad de los alimentos.
 Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente
accesibles o desmontables para la limpieza, desinfección e inspección.
 En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no
deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de
acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
 Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con
pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para
la inocuidad del alimento.
 Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y
construidas de manera que faciliten su limpieza y desinfección y eviten la
acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes
contaminantes del alimento.
 Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener
superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
resistentes, impermeables y de fácil limpieza y desinfección.
 Los recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben
ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de material
impermeable, de fácil limpieza y desinfección y, de ser requerido, provistos
de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener
productos comestibles.
Mantenimiento preventivo de equipos

EVIDENCIA
TIPO DE PERIODICIDAD DE DESCRIPCIÓN DEL
RESPONSABLE Y/O
EQUIPO MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO
REGISTRO
Calibración de equipos: Esta actividad aplica en los equipos que se utilizan para
verificar pesos (grameras, básculas o pesas)
TIPO DE PERIODICIDAD DE LA EVIDENCIA Y/O
RESPONSABLE RESULTADOS
EQUIPO CALIBRACIÓN REGISTRO
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Fecha: 14/02/2019

Remitirse a los siguientes documentos para el control de equipos:
- GR-PR-001
- GR-FR-008
- GR-FR-005
Aspectos generales en la manipulación, procesamiento y distribución de

alimentos.
 Ejecutar los protocolos de limpieza y desinfección según lo descrito en el

plan de saneamiento.
 El talento humano que manipule alimentos debe garantizar cumplimiento de
los procesos descritos en el presente manual.
 Realizar el control de plagas y roedores cada 3 a 6 meses con una entidad
certificada.
 Adecuar el almacenamiento de alimentos y mantenerlos separados de los
insumos de aseo.
 Eliminar diariamente los residuos, utilizando recipientes plásticos y con
tapa.
 Los residuos debe mantenerse en recipientes plásticos con tapa y fuera de
las áreas de procesamiento o distribución de alimentos.
 Los equipos y utensilios deben permanecer limpios y organizados en las
áreas según corresponda (almacenamiento, preparación, distribución,
servido).
 Los implementos de aseo deben mantenerse en estantes o cajones que
impidan su derrame y consumo accidental por parte de los beneficiarios.
 Mantener los alrededores de la UDS limpios y organizados con el fin de
evitar la proliferación de microorganismos.
 Informar oportunamente al coordinador de la modalidad __ cualquier
situación que ponga en riesgo la calidad e inocuidad de los productos
alimenticios.
3. PROGRAMA DE COMPRAS (PROVEEDURIA): Remitirse a los siguientes

formatos:
- GO-CR-001
- GO-PR-001
- GO-PR-002
- GO-PR-003
- GO-FR-001
- GO-FR-003
- GO-FR-004
- GO-FR-006
Código: SA-MA-001
Fecha: 14/02/2019

4. TRANSPORTE: Remitirse a los siguientes formatos:

- GR-FR-002
- GR-FR-003
- GR-FR-004

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MANUAL TECNICO SOBRE

ASOCIACION DE VOLUNTADES PARA EL SERVICIO SOCIAL

Asociación de Voluntades para el Servicio Social

El manual de BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA “BPM” está dirigido a

En la UDS __ se deben ofrecer productos de buena calidad, seguros, confiables y

El manual BPM contendrá la información básica que se requiere conocer en la

Implementar las Buenas Prácticas de Manufactura “BPM” en la prestación del

 Garantizar calidad e inocuidad de los productos alimenticios ofrecidos

MARCO NORMATIVO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

- CODEX ALIMENTARIUS: Principios Generales de Higiene.

El Código Internacional Recomendado de Prácticas “Principios Generales de

Es El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos Reconocida

- Resolución 2674 del 22 de Julio de 2013 y Decreto 3075 del 23 de

Es todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al

Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier

El alimento que, en razones a su composición, características fisicoquímicas y

 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,

Es cualquier elemento extraño o ajeno a los componentes propios de los

 CONTAMINACION BIOLÓGICA: Se debe a la presencia de bacterias,

o transporte. Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos

Es el tratamiento fisicoquímico y biológico aplicado a las superficies limpias en

Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos,

Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás

 Enfermedades producidas por los alimentos

Se originan cuando los procesos de producción, elaboración, transporte,

 Higiene de los alimentos

Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la

 Inocuidad de los alimentos

Es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se

Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u ocasional,

Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrópodos o

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