REVISION DE PESTIIDAS EN VISCERAS DE GANADO Y AVES BUSCAR

REFERENCIAS Y ANALISIS REALIZADAS EN UNIVERSIDADES EN

ECUADOR.
GANADO
El hígado y riñón de ganado bovino, son vísceras que comúnmente se consumen en
Ecuador y si estas están contaminadas sería un riesgo para la población. El presente
trabajo de investigación tiene como finalidad evaluar y cuantificar la concentración de
níquel, cromo y plomo en hígado y riñón de ganado bovino originarios de las provincias
de Pichincha y Cotopaxi. El ganado fue faenado en la Empresa Pública Metropolitanade
Rastro Quito. Se realizó un muestreo completamente al azar, seleccionando diez
animales por cada provincia, tomando en cuenta la frecuencia de ingreso del ganado.
Para el tratamiento de muestras se basó en una modificación de la norma internacional
AOAC 999:11.
Posteriormente se cuantificó los metales por el método de espectrometría de absorción
atómica a la llama. Se estableció que las concentraciones de níquel y cromo, en ambas
provincias se encuentran sobre el límite máximo permitido en la norma Codex
Alimentarius STAN 193-1995. Por lo contrario, la concentración de plomo en la
provincia de Pichincha se encuentra por debajo del límite de detección y en la provincia
de Cotopaxi las concentraciones están por encima del límite permitido en la normativa.

Los metales pesados se encuentran en el ambiente de forma natural, en especial en

mineral donde se los encuentra combinados o en forma libre. También, pueden ser parte
de los residuos de la actividad volcánica, incendios forestales y desgaste de las placas
terrestre, en concentraciones que no afectan a la salud humana. Las actividades de los
seres humanos han desencadenado que estas concentraciones aumenten generando así lo
que se puede considerar como un problema de salud. Las industrias agrícolas, mineras
entre otras han generado que el aire, el agua y los suelos se vean contaminados con
trazas de metales pesados, entre los más comunes mercurio, níquel, plomo, arsénico,
cadmio y otros. Estos metales no se degradan, pero, si se bioacumulan debido a que se
mantienen en el ambiente de forma persistente, generando un ciclo de contaminación,
afectando a los suelos agrícolas y al agua destinada para la crianza de ganado bovino
(Enriquez, 2017). En Pichincha según la Encuesta de Superficie y Producción
Agropecuaria Continua realizada por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos
INEC en el año 2016, se determinó la existencia de aproximadamente 273.085 mil
cabezas de ganado bovino entre hembras y machos (Instituto Nacional de Estadísticas y
Censos, 2016). Las mismas que son destinadas a la alimentación cotidiana de los
ciudadanos y la Empresa Pública Metropolitana de Rastro Quito es la que garantiza la
calidad del producto para el consumidor. La Organización de las Naciones Unidas para
la Alimentación y la Agricultura, (1995), en su documento respectivo indica los límites
máximos de metales pesados que podría estar presente en los alimentos y en ocasiones
dependiendo del metal debería encontrarse una ausencia del mismo. Esta situación debe
controlarse en su totalidad, porque a pesar de que no se presente problemas de salud
inmediatamente, según Goetschel, (2019) & Shuguli, (2018) indican que la intoxicación
por metales pesados en los que destacan cadmio, mercurio, arsénico, níquel, cromo y
plomo es una realidad actual que se acumulan en órganos blandos inclusive en el
cerebro y que conforme el tiempo 4 transcurra puede desencadenar en enfermedades
crónicas. La investigación sobre la bioacumulación de metales pesados en el Ecuador se
ha desarrollado desde hace unos quince años. Existen estudios y artículos científicos
que amparan dicho enunciado, donde el estudio de Goetschel, (2019), donde indica que
existe una contaminación amplia en lo referente a los metales pesados en diversas
matrices, por lo tanto se ha tomado de base para el problema planteado en esta
investigación. En el estudio “Proporción de alertas en productos alimenticios
provenientes del Ecuador por diferentes causas RASFF-UE” (2016-2017) indica que el
28% de los productos se encuentran contaminados con ciertos metales pesados. En el
estudio de Shuguli, (2018), se demuestra que existe una prevalencia de metales pesados
y se reporta como concentraciones altas, según los límites que establece el CODEX
ALIMENTARIUS, por esta razón, estos productos no serían aptos para el consumo
humano. Los estudios que más destacan son en vegetales debido al contacto directo con
el suelo y en peces ya que tienen la mayor probabilidad de encontrarse en aguas
contaminadas. Es importante enfocarse en los animales, ya que al igual que las plantas
son propensas a inhalar e incluso consumir aguas y alimentos que estén contaminados
con residuos de plaguicidas, pesticidas y trazas de metales pesados. Se debe tomar en
cuenta que el riesgo aumenta, si los criaderos de ganado bovino se encuentran ubicados
en zonas cercanas a las aguas de riego sin tratamiento, a volcanes y montañas, porque
los volcanes tienden a emitir pequeñas dosis de mercurio, cromo, los cuales pueden ser
inhalados de manera inmediata o consumir el agua que contenga residuos de plomo,
arsénico e incluso níquel, por ser en ocasiones mezclas con residuos industriales. El
problema planteado se fundamenta en evaluar la contaminación por metales pesados de
ciertos alimentos de consumo humano, ya que los metales bioacumulados en las
vísceras de los animales pueden ser transferidos al consumidor. Las vísceras del ganado
bovino puede ser parte de la dieta de una persona, por lo tanto, estaría propensa a sufrir
bioacumulación en sus órganos blandos. Los metales suelen afectar y acumularse en
partes específicas afectando su metabolismo y su desempeño regular. Es importante este
estudio por las posibles afecciones de salud que podría generar en los ecuatorianos,
debido a que estas vísceras se consumen en diferente tipo de comidas. Se analizó si el
lugar de procedencia del ganado bovino faenado en la Empresa Pública Metropolitana
de 5 Rastro Quito se relaciona con la concentración de los diferentes metales pesados.
METALES PESADOS
Se define a los metales pesados como elementos de elevado peso atómico y se
encuentran presentes en bajas concentraciones en la corteza terrestre, suelos y plantas.
Son potencialmente tóxicos, tales es el caso del cadmio (Cd), cobre (Cu), plomo (Pb),
mercurio (Hg) y níquel (Ni), los cuales se emplean en procesos industriales. Estos
metales, incluso en bajas concentraciones, pueden ser nocivos para las plantas y los
animales. Sus características más comunes son: persistencia, bioacumulación,
biotransformación y elevada toxicidad, todo lo cual hace que se encuentren en los
ecosistemas por largos periodos, ya que su degradación natural es difícil (Rodríguez,
2017). Los metales tóxicos son un grupo de minerales que no poseen una función
conocida en el cuerpo y son, de hecho, dañinos. Hoy, la humanidad está expuesta a los
niveles más altos de plomo, mercurio, arsénico, aluminio, cobre, estaño, antimonio,
bromo, bismuto y vanadio de toda la historia. De hecho, cada persona está expuesta a
cantidades excesivas de algunos o de todos ellos, los metales tóxicos son inodoros, sin
sabor y sin color, así que nadie reconoce que han estado expuestos a ellos. También, los
metales tóxicos están en todo lugar, haciendo que el evitarlos sea casi imposible. Los
metales tóxicos son también persistentes y acumulativos (Vaca, 2013). Por tal motivo,
una vez arrojados al medio ambiente, sólo pueden distribuirse entre los entornos aire -
agua - suelo, a veces cambiando su estado de oxidación, o incorporarse a los seres
vivos. La presencia de metales pesados en alimentos constituye un tema de actualidad
debido a la contaminación de la cadena trófica involucrada y a los daños que ocasionan
a la salud pública (Madero & Marrugo, 2011). En la tabla 1 registra los valores
admitidos o aceptados por parte de la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura. (Nicole, 2020)

AVES
Los metales pesados constituyen uno de los principales contaminantes ambientales a
nivel mundial. El desarrollo industrial y la garantía para el consumidor de productos
inocuos, generan una mayor demanda en los controles de la presencia de compuestos
que afecten a la seguridad alimentaria. Por esta razón, se realizó un estudio bibliográfico
sobre la presencia de metales pesados arsénico (As), cadmio (Cd) y plomo (Pb) en
pollos de engorde (Gallus gallus). Se utilizaron las bases de datos de referencias
bibliográficas tales como, Scopus, Science Direct, Journal Poultry, entre otras. Se
analizaron sus principales fuentes de contaminación y los efectos adversos causados en
la salud de los consumidores. Los estudios tomados como referencia determinan que los
límites establecidos por entidades de control para músculo de pollo no se cumplen, así
tenemos el caso del cadmio que se reportan concentraciones hasta de 1,6 mg/Kg y el
límite es de 0,050 mg/Kg. De igual manera para plomo se han reportado
concentraciones de hasta 1,13 mg/Kg superando el límite establecido de 0,10 mg/Kg.
En el caso de las vísceras, la presencia de arsénico se reporta que sobrepasan el límite
establecido que es de 1,00 mg/Kg. Por otro lado, la presencia de plomo en el hígado,
también sobrepasa el límite de 0,50 mg/Kg, ya que se han reportado concentraciones
hasta de 0,66 mg/Kg. Finalmente, se establece que las principales fuentes de
contaminación de estos metales pesados son: el agua, los antibióticos, y en especial los
alimentos balanceados.
La presencia de metales pesados se considera como sinónimo de enfermedad, debido a
su capacidad de bioacumulación en el organismo, si éste supera los límites que nuestro
cuerpo puede asimilar (25 µg/kg/semana), provocando enfermedades como el
saturnismo en la antigua Roma, debido a la ingesta de alimentos conservados en
recipientes con altas cantidades de plomo que han migrado al alimento Rubio et al.
(2004); además de considerarse un grave riesgo de salud pública; provocando retraso
del desarrollo mental e intelectual de los niños, hipertensión y enfermedades
cardiovasculares en adultos. La contaminación ambiental se posiciona como uno de los
más importantes problemas que afectan a la sociedad, ligado principalmente a los
desechos generados por la gran variedad de industrias como las: agropecuarias,
tecnológicas, alimentarias, químicas, mineras, contribuyendo a la contaminación, así
como a la pérdida de calidad del aire, del recurso hídrico y de suelos disponibles para
actividades agrícolas que van incrementando exponencialmente conforme lo hace la
población. (Reyes et al., 2016) Según Reyes et al. (2016) en su publicación menciona
que los metales pesados en su mayoría se encuentran de manera antropogénica pero
también naturalmente, afectando radicalmente la seguridad alimentaria, estudios
reportan presencia de mercurio (Hg), arsénico (As), plomo (Pb), cadmio (Cd), zinc (Zn),
níquel (Ni) y cromo (Cr) en hortalizas, además las concentraciones en peces, carnes y
leche son variadas, resultado de la bioacumulación característica de estos elementos.
(p.67) Desde la óptica de salud humana Londoño Franco et al. (2016) menciona que las
afecciones provocadas por exposición alargada o bioacumulación de metales tóxicos,
pueden ir desde daños a órganos vitales hasta formaciones cancerígenas. 3 Existe varios
estudios realizados en distintas partes del mundo donde dan a notar que cada vez la
presencia de metales pesados, puede encontrarse en cualquier tipo de producto sea
vegetal o animal, en el estudio “Heavy Metals in Selected Tissues of Adult Chicken
Layers (Gallus spp)” presentado por Mohammed et al. (2013) demuestra la presencia de
metales (As, Cd, Cr, Fe, Pb) en los diferentes órganos de gallinas ponedoras, si bien
estas concentraciones no superan los límites establecidos de consumo, van marcando un
precedente en esta área. Reyes et al. (2016), menciona que acontecimientos suscitados
producto de contaminación con metales pesados se dieron en Japón en 1950, donde sus
habitantes estuvieron afectados por el consumo de un cereal cuyos cultivos se
contaminaron con Cadmio (Cd) provocando afecciones al sistema óseo, denominándolo
como osteoartritis. Por otra parte, en México los deficientes controles en las actividades
industriales provocaron la incorporación de Plomo (Pb) en productos alimenticios y el
agua afectando principalmente a niños quienes sufrieron envenenamiento por este
metal. Para la Organización Mundial de la Salud (OMS) las enfermedades transmitas
por alimentos (ETA´s) son generalmente de carácter infeccioso, tóxico pudiendo ser
causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas cuya vía de ingreso a
nuestro cuerpo es mediante el consumo de alimentos o agua contaminada. A nivel
mundial, anualmente enferman cerca de 600 millones de habitantes al ingerir alimentos
en malas condiciones, además de fallecer cerca de 420 000 por esta misma razón.
(OMS, 2019b) Según lo mencionado por FAO (2020) el crecimiento demográfico la
industrialización a nivel global, el aumento del poder adquisitivo hacen que todos los
sectores productivos incluido el avícola, sienta la necesidad de mejorar y enfocar
procesos con fines especializados y dirigidos a una productividad mayor, con la
finalidad de saciar la demanda poblacional requerida. Sin embargo no se considera que
para llegar a ese crecimiento industrial, en muchos países el control de sustancias
químicas o algún otro alterante que requiera una línea de trazabilidad establecida, es en
extremo escaso dando como resultado la prevalencia de metales traza no solo en el
producto final de consumo, sino también en productos derivados, balanceados,
gallinazas, medicamentos veterinarios, prácticamente durante la mayoría de la cadena
productiva de aves, por lo mencionado anteriormente el presente escrito busca generar
una recopilación de datos e 4 información validada de artículos y textos con la finalidad
de divulgar y ampliar conocimientos en cuanto a los principales factores que ponen en
riesgo la Inocuidad y Seguridad Alimentaria del consumidor.
Puente Quilumba (2018) en su trabajo titulado “Estudio de la concentración de los
principales nutrientes y metales en platos típicos preparados con vísceras en la ciudad
de Quito” concluyó que la concentracion de metales pesados, están sobre los límites
establecidos sugiriendo un estudio de mayor amplitud, ya que nuestro país posee una
variedad extensa de gastronomía, resaltando el consumo de vísceras preparadas
“tradicionalmente”, exponiéndonos no solo a contaminación por metales pesados sino
también a alguna enfermedades transmitidas por alimentos (ETA`s) que pudiese
desarrollarse por una deficiente manipulación y preparación de estos platos típicos. Es
preocupante como el desarrollo humano irresponsable, viene de la mano de un daño que
de a poco se convertirá en irreparable pues Zhang et al. (2015) en su estudio
denominado “Impact of Soil Heavy Metal Pollution on Food Safety in China” concluyó
que las tasas de contaminación por elementos pesados en suelo agrícola son elevadas,
compartiendo fuentes 6 comunes como la minería, la fundición, la industria, el riego por
alcantarillado, el desarrollo urbano y la aplicación de fertilizantes. En el trabajo
denominado “Correlation between Concentrations of Some Heavy Metal in Poultry
Feed and Waste”, enfocado en análisis de metales pesados en balanceado y las
repercusiones de las excretas de aves en el suelo como posible contaminante, realizado
por Ukpe et al. (2018) determinó una correlación muy marcada entre los metales
pesados analizados en la alimentación y sus desechos excretados, lo que indicó que los
alimentos para aves de corral tienen el potencial de contaminar varios componentes del
medio ambiente. (David, 2021)

RIESGOS PARA LA SALUD

GANADO
En pequeñas cantidades el níquel es esencial, pero cuando es ingerido en muy altas
cantidades puede ser peligroso para la salud humana. La exposición a este provoca
afecciones en la piel cuando se produce el contacto con agua contaminada y la toma de
altas cantidades puede provocar mareos después de la exposición al gas de níquel,
embolia de pulmón y fallosrespiratorios. También provoca defectos de nacimiento,
asma, bronquitis crónica, desórdenes del corazón y reacciones alérgicas como son
erupciones cutáneas; mayormente de las joyas. La contaminación con níquel está
asociada a diversos tipos de cáncer de pulmón, nariz, laringe y próstata (Rodríguez,
2017).

AVES
Sin embargo, la presencia de este y otros metales pesados podría estar ligado
principalmente a la materia prima de elaboración, en el caso de los piensos orgánicos
están compuestos únicamente con materiales de origen vegetal, mientras que los piensos
industriales se fabrican con una mezcla de materias primas de origen vegetal (granos de
soya, granos de arroz) y animal (harina de pescado, tendones, ligamentos, hígados, etc.)
usados para regular el contenido de aminoácidos y proteínas requeridos por las aves. 32
Medina et al. (2018) sugiere que la adición de compuestos organoarsenicales en
alimentos de aves (pollos y pavos) como piensos o balanceados, se ve estrechamente
relacionado a la presencia de Arsénico en estos animales, para el año 2013 en Estados
Unidos se promovió el no uso de productos como Roxarsona, Carbasona y Acido p-
arsanilico, basados en estudios que sugerían el uso de dichas especies arsenicales estar
asociadas a riesgos de cáncer en pulmón y vejiga, además se reportó que la cocción
aumenta la conversión de Roxarsona en Asin (derivado del mismo) en el músculo de
pollo.