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Maduración.

El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce


como maduración. Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie de
características físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma.
Todo esto es de suma importancia en postcosecha en relación a los siguientes aspectos:

• Desarrollo de índices de madurez o cosecha.

• Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.

• Exigencias de calidad del mercado (caracteristicas externas/composición interna).

• Forma de consumo del producto (natural/procesado).

• Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación, transporte y comercialización.

• Vida potencial útil postcosecha.

En relación a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir de manera


precisa el significado de los siguientes términos, de uso común en postcosecha:

– Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un


estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando normalmente para consumo aún
después de cosechada.

Esto es una característica de las frutas climatéricas como el plátano y otras que se cosechan verde-
maduras y posteriormente maduran para consumo en postcosecha. Las frutas no-climatéricas,
como los cítricos, no maduran para consumo después que se separan de la planta.

Maduración fisiológia de la Jatropha Curcas

– Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su cosumo u
otro fín comercial. La madurez hortícola puede coincidir o no con la madurez fisiológica.
– Madurez de consumo u organoléptica. Estado de desarrollo en que la fruta reúne las
características deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composición interna).

Cambios composicionales. Durante su desarrollo y maduración las frutas experimentan una serie
de cambios internos de sus componentes, que son más evidentes durante la maduración de
consumo, y que guardan una estrecha relación con la calidad y otras características de
postcosecha del producto. A continuación se mencionan los principales cambios observados en las
frutas maduras para consumo y su relación con la composición interna de las mismas.

– Desarrollo del color. Con la maduración por lo general disminuye el color verde de las frutas
debido a una disminución de su contenido de clorofila y a un incremento en la síntesis de
pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que le dan un aspecto
más atractivo a ésta.

– Desarrollo del sabor y aroma. El sabor cambia debido a la hidrólisis de los almidones que se
transforman en azúcares, por la desaparición de los taninos y otros productos causantes del sabor
astringente y por la disminución de la acidez debido a la degradación de los ácidos orgánicos. El
aroma se desarrolla por la formación de una serie de compuestos volátiles que le imparten un olor
característico a las diferentes frutas.

– Cambios en firmeza. Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la hidrólisis de los
almidones y de las pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y por los procesos
degradativos de las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y más susceptibles de ser
dañadas durante el manejo postcosecha.

 http://fruitsandnuts.ucdavis.edu/files/299045.pdf
 http://www.enfoquealimentos.com/blog/2017/06/12/maduracion-de-frutas-y-vegetales-
optimizando-procesos-en-post-cosecha/

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