Angula

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Este aviso fue puesto el 18 de noviembre de 2016.

Angulas crudas, listas para su preparación.

Angula es el nombre que recibe el alevín de la anguila, único alevín permitido por
las leyes de pesca. Cuando se encuentra en los mercados de pescado suele tener
1 g de peso y mide algo menos de 8 cm de longitud. Las angulas comercializadas
suelen estar cocidas, y en caso de estar vivas son transparentes. Este pescado,
debido a su elevado precio en el mercado, tiene un sucedáneo más barato
conocido como gula y elaborado con surimi a base de abadejo procedente
de Alaska.

Índice

 1Características
 2Usos culinarios
 3Sucedáneo de la angula
 4Véase también
 5Referencias
 6Enlaces externos

Características[editar]
La angula es el alevín o cría de la anguila, que realiza largas migraciones para
reproducirse, desde las cabeceras de los ríos europeos hasta los lugares para el
desove en el mar. Algunos ejemplares realizan un recorrido de más de 5000 km
hasta el mar de los Sargazos, a lo largo de dos o tres años para llegar allí
desde Europa. En el recorrido no necesitan alimentarse. Las anguilas pueden
serpentear por tierra firme durante varios kilómetros respirando a través de la piel.
En las primeras etapas de su nacimiento todas las angulas son hembras, y con el
tiempo algunas cambian de sexo. Son transparentes y poseen un tamaño de 5 a
6 cm. Las angulas que sobreviven en los ríos van cambiando de color: la anguila
amarilla tiene el lomo de color café y al pasar el tiempo cambia a verde y
finalmente a plateado.

Usos culinarios[editar]

Muestrario de angulas a 1.200 euros el kilo en una pescadería de Bilbao (2018).

En España era tradicional en las gastronomías

de Cantabria, Vizcaya, Asturias, Tuy y Guipúzcoa pero su popularidad se ha
extendido a otras partes del territorio. El plato más conocido es angulas a la
bilbaína servido en una cazuela de barro con ajo, aceite de
oliva y guindilla ahumada. Se conoce no obstante también en la cocina
francesa de las comarcas de Nantes, La Rochelle y Burdeos.
Las angulas se suelen comprar ya precocinadas, generalmente envasadas al
vacío, en este caso tienen un color blanco o ligeramente negro. Depende
fundamentalmente del tiempo que han pasado en el río; las negras han pasado
más tiempo y son generalmente menos valoradas. En el caso de adquirirse vivas
se suelen matar con tabaco disuelto en agua, luego se lavan (con el objetivo
principal de quitarles la baba y pequeños palos y ramas que quedan en el cedazo)
y posteriormente se cuecen en una salmuera donde adquieren el color blanco
habitual.
También puede encontrarse elaboradas en ensaladas o bien como acompañante
de platos de pescado o marisco.

Sucedáneo de la angula[editar]

Gulas preparadas con ajo y guindillas

Los elevados precios de la angula en los mercados de pescado, unidos a la
escasez de la angula en los ríos, han hecho que se haga muy popular un
sucedáneo de ella elaborado con surimi a base de abadejo procedente de Alaska.
Es popularmente conocido como "gula", nombre que realmente corresponde a una
marca comercial concreta de dicho producto. Para elaborar un kilo de surimi son
necesarios cinco kilos de pescado. La industria alimentaria ha ido mejorando poco
a poco las cualidades y las similitudes, y desde hace tiempo son mayoritarios los
sucedáneos que imitan los colores grisáceos y ojos de la angula original.