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PRODUCTOS PESQUEROS

Clasificacin: - Pescados: a) Telesteos u osteites: con esqueleto seo (80% de los pescados de inters comercial). Ej.: Corvina, Merluza, Pejerrey, Dorado. b) Elasmobranquios o cartilaginosos: el esqueleto seo es cartlago, por eso es bueno para los chicos. Ej.: Escualos, Cazn, Gatuso, Raya, Tiburn Bacota. a) Crustceos: b) Moluscos: Mayores: Centolln, Centolla, Langosta Menores: Langostino, Camarn, Krill Cefalpodos: Octpodos: Pulpo, Pulpito Decpodos: Calamar, Calamarete, Chipirn Bivalvos: Almejas, Mejilln, Ostra, Berberecho, Vieyra Univalvos: Caracola de mar (Voluta reina)

- Mariscos:

Los Cefalpodos (pies en la cabeza) tienen un endoesqueleto est representado por una pluma cartilaginosa. Los Bivalvos y Univalvos tienen un exoesqueleto representado por una concha calcrea con ncar en su interior que est dado por secrecin propia del animal. Cuando entra un grano de arena y se deposita sobre el msculo de los Bivalvos, comienza a atacarlo con el ncar formando la perla. Los Bivalvos se alimentan por filtracin del agua, pasan el 70% de su vida filtrando, por eso son los ms involucrados en la toxina paralizante del molusco (saxitoxina), la toxina diarreica de los moluscos, la toxina neurotxica de los moluscos y la toxina amnsica. La saxitoxina la produce un dinoflagelado el Alejandrum exacantum, sta no da diplopa y adems acta sobre la bomba de Na, no la de Calcio, a nivel de la placa neuromuscular (son las dos diferencias con Botulismo). Tolerable 400 unidades ratn = 80 microgramos cada 100 gramos de msculo. Los Univalvos pueden transmitir la toxina paralizante porque se alimentan de Bivalvos (son carnvoros). En las vsceras de los Univalvos y Bivalvos la toxina se concentra 100 veces ms. En Argentina se calificaron y clasificaron las aguas, lo que hizo disminuir el problema. A las aguas se les hacen control de dinoflagelados, control microbiolgico-metales pesados, y control de toxina paralizante sobre el producto capturado. Cuando hay 200 unidades ratn se empieza a declarar gravedad. Los crustceos y los caracoles de tierra NO transmiten Marea Roja. PESCADOS Consumo: 5kg/persona/ao Se clasifican segn: - Hbitat: de aguas marinas (ocenicas) o continentales (ros o lagunas), pelgicos o demersales. Los pelgicos tienen una forma hidrodinmica con aleta caudal bfida o hendida y son globosos. Son peces de superficie, persiguen a la presa por lo que tienen ms musculo estriado rojo (80% rojo, 20% estriado blanco) (grasos), ese tipo de msculo es rico en glucgeno y protena). Poseen ms protenas, por ende ms histidina, y ms rpido se descomponen por accin de histaminasas bacterianas dando histamina. Ej.: Caballa, Anchoa, Anchota, Atn, Bonito. Los demersales tiene la aleta caudal entera. Son de variadas formas, incluso aplanados. Son peces de profundidad, esperan a la presa por lo que requieren poco musculo rojo estriado (magros). Ej.: Merluza, Lenguado, Besugo. - Porcentaje de grasa: Magros 0,1 1% Ej.: Merluza, Lenguado, Abadejo Semimagros 1,1 5% Ej.: Tiburn, Dorado Grasos > 5 hasta 22% Ej.: Caballa, Anchoa, Atn, Anchota Prcticamente todas las grasas son poli insaturadas, y contienen muchos cidos grasos

esenciales como omega 3 y 9. - Su consumo: Selectivo, por ejemplo Lenguado. No lo puede comprar mucha gente. Comn: por ejemplo Merluza El consumo depende del precio que la gente pueda pagar. - Aspecto tecnolgico: blanco se le dice al magro, graso, plano (Raya, Lenguado), para reduccin de harinas y aceites de pescado. BUQUES Tipos: costa o costera, de media altura y de altura. Prefectura Naval Argentina ordena que cada uno tenga colores distintivos. BUQUES COSTEROS (se llaman habitualmente chanchas) Son las barcazas tipo Napolitanas. Son las que menos hundimientos registran. Son de madera. No tiene camarote ni bodega. Color: Casco y superestructura de color amarillo, una franja vertical en ambos costados de color rojo, y una franja roja en todo babor y estribor. Tripulantes: 4-10. Habitualmente no ms de 6. Permanencia en el mar: hasta 36 hs. Si permanecen ms los de Prefectura lo buscan con lanchas o helicpteros. Captura: especies de banquina (traen los pescados ms frescos), Anchota, Caballa, Pejerrey de mar, Langostino, Camarones, Merluza, Bonito, Lisa, Pescadilla, etc. BUQUES DE MEDIA ALTURA Son cajoneros (llevan cajones), llevan hielo en escamas y trampas (nasas son como canastos). Son de hierro y acero. Son las que ms hundimientos registran. Recogen la red por babor o estribor (izquierda o derecha), al levantarlas se pueden hundir. Color: Casco y superestructura de color amarillo, una franja vertical en ambos costados de color negro, y una franja roja en todo babor y estribor. Tripulantes: 4-10. Habitualmente ms de 6. Permanencia en el mar: hasta 72 hs. 96 hs. Captura: Anchota, Caballa, Bonito, Besugo, Corvina, Pescadilla, etc. BUQUE DE ALTURA FRESQUEROS Traen cajones de pescados. Tienen bodegas con cmaras, camarotes, hielo en escamas. Algunos recogen redes de babor y estribor o por atrs (son los Poperos, por la popa). Hay de variados grupos: Cajoneros, Semiprocesadores, Factora. Color: Casco color rojo y superestructura color blanco. Tripulantes: 6-100 Fresqueros cajoneros Son los ms chicos. Se dedican a la captura de la Merluza. Traen el pescado entero. Tripulantes: 6-12 Distancia de alejamiento: zona econmica exclusiva. Permanencia en el mar: 20-50 das. Captura: fundamentalmente Merluza. Otros: Anchota, Caballa, Bonito, Besugo, Langostino, etc. Semiprocesadores: son ms grandes que los fresqueros. Hacen procesos dentro del barco: descabezan o evisceran. Traen el pescado con hielo en escamas y en cmaras. Tripulantes: 20. La marea es la misma que Fresqueros: marea es el tiempo que pasa un buque desde que sale del puerto hasta que entra de nuevo. Factora o buque fbrica: mismas caractersticas en cuanto al color. Procesan y congelan la captura a bordo e inclusive hacen conservas. Algunos hasta poseen plantas para fabricar harinas de pescado y aceites. Tripulantes hasta 100 personas.

Distancia de alejamiento: zona econmica exclusiva. 200 millas martimas, 200 metros de profundidad. Tipos de buques de Altura Factora: Buque Surinero Surini: pasta de pescado (generalmente Merluza austral, Merluza de cola y la polaka) cocido con sacarosa. Despus se divide en panes que se llama kamaboko y se exporta a Japn. Dejan para el mercado interno unas pastillas que se colorean y saborizan con extracto de centolla y que es el Kanikama. Distancia de alejamiento: zona econmica exclusiva. 200 millas martimas, 200 metros de profundidad. Buque Potero Pota: calamar. Pesca selectiva calamar de la superficie especie Ilux. Lo procesan totalmente a bordo. El arte de pesca que usan es la pota. En una lnea van enganchadas muchas potas y luego prenden las lmparas (600 wats) que toman fluorescencia que atrae al calamar. Tripulantes: 22-30 Distancia de alejamiento: zona econmica exclusiva. 200 millas martimas, 200 metros de profundidad. Se realiza con el buque fondeado. Permanencia en el mar: 30-70 das Captura: Calamar Organolepsia de pescados frescos enteros - Piel: hmeda, bien adherida, colores iridiscentes propios de la especie, escamas bien unidas y brillantes, cuando paso la mano a contraescama pocas quedan en los dedos. - Ojos: deben ocupar toda la rbita, sin derrames, transparentes, brillantes, iris negro y circular (excepto Corvina y Dorado que los tienen naturalmente hundidos), sin manchas ni mculas (excepto Lisa tiene manchas blancas en la pupila). - Oprculo: son dos lminas seas cartilaginosas que cubren las agallas, deben estar bien cerrados pero deben ceder a la presin de apertura. Al abrirlo aparecen 4 arcos branquiales de cada lado, separados, bien diferenciados en forma de abanico. - Branquias: rojas (porque es el intercambio gaseoso), hmedas, brillantes, olor a mar o a agua dulce, sin limo bacteriano, no se deben pegar. - Abdomen: tenso, sin abombamiento, no deben protruir vsceras por orificio anal (indica aplastamiento). Al abrirlo se ven las vsceras de color vivo perlado, brillante y diferenciadas entre s. Tela negra (es el peritoneo) bien adherido y negro brillante. Pueden aparecer en hgado cicatrices o larvas de Anisakis simplex. - Musculo dorsal: elstico, firmemente adherido al hueso, con o sin color superficial tpico de la especie pero al corte es blanco perlado, aroma agradable a mar o agua dulce. Pueden tomarse muestras para NBVt. Pescado alterado: piel seca que puede tener moho en superficie; desaparecen los colores tpicos de especie; las escamas al pasar la mano se nos quedan pegadas; los ojos estn hundidos con derrames, la pupila desflecada de color gris o con mculas (manchas blancas); las branquias a medida que se van deteriorando van perdiendo el color rojo a rosa terminando en blanco, ocre o negro dependiendo el tipo de pescado, y el olor es rancio, fuerte, agresivo, ptrido. Se pierde la individualidad de los 4 arcos branquiales que se pegan formando uno solo por el abundante limo bacteriano. El abdomen por la formacin de gas se abalona, puede haber protrusin de vsceras por el orificio anal, al corte las vsceras pierden individualidad, es una masa uniforme de color plido, amarillento y olor ftido. La tela negra toma un color gris y se desintegra al tocarla. El musculo dorsal que a la presin da signo de Godet negativo, ahora es positivo, por la prdida de elasticidad. Con muestras del Msculo dorsal: Prueba de Antonacopoulus = determina el NBVt = Nitrgeno bsico voltil. Se realiza por destilacin por arrastre de las aminas voltiles que se forman por accin microbiana. En el mar los peces tienen normalmente una sustancia llamada trimetilamina (TMA) que el propio plancton marino se encarga de oxidar. Cuando capturamos un pez lo que hay es oxitrimetilamina que es inodora. A medida que las bacterias atacan las protenas comienzan a reducir esa oxitrimetilamina a trimetilamina habiendo ahora aroma a

pescado. sta pasa a dimetilamina y sta a monometilamina y sta a aldehdo, y ah es cuando hay un terrible olor a pescado, avisando el deterioro. Lo que mide esta prueba es la serie de bases aminadas que se van formando a travs del deterioro. Cuanto ms deterioro mas bases aminadas libres voltiles. Al hacer una destilacin por arrastre capturo esas aminas, las enfrento a un colorante (Tashiro), ese colorante va a virar (es muy bsico), pasa del rojo al verde, y luego titulo con un acido fuerte (sulfrico o clorhdrico) gota a gota hasta que decolore totalmente. Ah tengo cuanto acido necesito la base para neutralizarse. Si da ms de 30mg% de NBVt = no es apto para consumo. Esta tcnica solo sirve para: Merluza (todas) y Brtola. Por ejemplo los Tiburones eliminan normalmente urea, por lo tanto va a cambiar el resultado. Pescado en la heladera no dura ms de 2 das, en freezer 4-5 meses. Caractersticas del pescado que le juegan en contra: - Pobre en tejido conectivo: pierde una barrera de defensa. - Pobre en glucgeno: por lo tanto el pH final post mortem es de 6-6,2. - Rico en aminocidos esenciales y protenas de cadena simple: por eso la digestin es rpida. - Rico en cidos grasos poli insaturados. - La microbiota que trae del mar es psicrfila. - Rico en catepsina y calepsina que son enzimas propias del pescado que inclusive actan despus de que estn congelados. - Esto hace que sea atractivos para las bacterias que lo deterioran enseguida. Organolepsia Crustceos menores: langostino y camarn naturalmente son casi translucidos, cuando son capturados se someten a una coccin en metabisulfito que lo que hace es inhibir todos los colores menos el rojo-naranja. Pero al cocinarlos hay una invaginacin de la cola hacia el cefalotrax, que se llama rulo. Alteraciones: manchas negras (melanosis) que es por mal proceso de coccin donde la melanina tambin se exalta y mancha el caparazn. No tienen endo ni exoesqueleto sino que tienen cutcula y necesita mudar para crecer. A medida que se deterioran, entre el cefalotrax y el abdomen est la laguna hemolinftica, la hemolinfa se deteriora da hemosiderina y bilirrubina que digiere el cefalotrax que se desprende fcilmente. Las patas comienzan a quedar pndulas y se desprenden y el rulo desaparece. Moluscos cefalpodos: Calamar: poseen un puntillado fino marrn que se llaman cromatforos y que causan cambios de color que producen cuando son atacados, adems de la tinta. El musculo del calamar es blanco perlado. Y ese puntillado marrn le da el color caracterstico de la superficie. Pero a medida que se deterioran esos puntos desaparecen y comienzan a transformarse en manchas de color amarronado violceos, hasta tener en un violeta tpico y con mucho olor. Moluscos bivalvos: enteros frescos deben venir con las valvas cerradas, lo que implica que el animal est vivo. Puede venir con las valvas abiertas pero al menor golpe deben cerrarse rpido. Cuando ms lento se cierre quiere decir que est moribundo. FILET: es una lonja de msculo. Todos pescado da 2 filets, una de cada lado. No posee tendones, las clulas musculares corren paralelas. El musculo blanco es concntrico, dado por la disposicin de los mimeros que son grupos de clulas musculares envueltos por un miosepto que es una vaina de tejido conectivo. Esta disposicin de mimeros y mioseptos le da a cada especie a su filet un dibujo diferente, y hace que se puedan distinguir entre especies. La organolepsia del filet es igual a lo que vimos, solo que no tenemos escamas, ni ojos, ni branquias, ni abdomen, porque solo tenemos el musculo dorsal. CUADRO: se evala el aspecto general: musculo brillante, blanco, perlado, hmedo = ptimo. Hay excepciones como el Salmon rosado del pacifico y el Atn azul donde el musculo no es blanco. Si se deteriora pierde brillo y humedad, toma tinte rosado. Cuando se sigue deteriorando se ve desecho, sin firmeza, sin transparencia de color amarillento y termina siendo un musculo seco y de color ocre. Siempre cuando est deteriorado est lleno de derrames. La textura se toma colocando un filet entre las dos manos y haciendo traccin o

pasando el dedo, debe ser firme, compacta, y resistente a la traccin. A medida que se deteriora las fibras se van desflecando y a la traccin cada vez se rompe ms hasta que las fibras estn separadas y rotas directamente. El olor es lo mismo que las branquias, si es bueno es de mar o agua dulce. Dicen que despus es neutro. Pero luego el olor a marisco, rancio, hasta terminar en un ptrido, amoniacal. EVALUACION OPTIMO Aspecto msculo brillante, blanco perlado, muy general hmedo Derrames sin derrame firme, compacta, resiste traccin Textura manual Olor algas marinas EVALUACION REGULAR Aspecto Algo desecho, no transparente, general amarillento Derrames regular poco firme, fibras separadas, poca Textura resistencia Olor cido, rancio BUENO menor brillo, hmedo, rosado sin derrame firme, fibras algo separadas, resiste traccin manual neutro MALO seco, ocre con derrame fibras separadas y rotas ptrido

FLUJOGRAMA DEL FILET DE MERLUZA

Captura, se desembarca, se sube al transporte (todo esto en el puerto), se cargan los transportes, llega a la planta. En la recepcin los veterinarios hacen el control organolptico, tomamos la temperatura, vemos que venga con hielos en escamas y la limpieza de los cajones. Y podemos tomar muestra del musculo dorsal para NBVt. Dado el ok lo primero que se hace es lavarlo con agua potable en movimiento que se cambia constantemente, con hipoclorito de sodio 5ppm. Pasa a la lnea de filet, no se eviscera ni se descabeza, se saca el filet y lo que queda va para harina de pescado. Cada filet puede o no ser descuereado. Luego emprolijado que son mesas donde se hace el corte V, para sacar las espinas flotantes, es un triangulo (eso que queda se tritura, se le agregan ligantes y es lo que se usa para hacer patitas de pescado). Si llegara a haber Anisakis simplex, se saca y puede ir a consumo. No as si hay coccidios intramusculares, no da patologa, pero se afea el producto asique no va a consumo. Luego va al pesaje porque los empleados cobran por kg de filet.

Si va a mercado interno, fresco, se empaca interfoliado (en una caja se coloca en el fondo hielo en escamas + lamina de polietileno + capa de filet y se da vuelta una hoja del polietileno, se coloca otra capa de filet y se va vuelta la otra hoja de polietileno, arriba se coloca hielo en escamas, y se hace lo mismo con 2 capas ms de filet y arriba de todo hielo en escamas). La temperatura del filet debe ser de 0C +/- 1C. El hielo en escamas ayuda a mantener esa temperatura, lixivia y limpia. Luego va a cmara a 0C hasta su expedicin. Si va congelado, puede ir interfoliado igual en placas pero sin hielo en escamas, o puede ir en cajas de cartn parafinado si va al exterior que puede o no ir interfoliado. Se congela (-18C) en placa 2,5 horas o puede ir en cunitas de plstico a cmara tnel 6-8 horas. PESCADO SALADO: ELABORACIN DE ANCHOTA EN ACEITE SALAZN DE ANCHOTAS

En un cilindro mientras se lavan se van descamando, con agua con hipoclorito a 5ppm. Salmuera 14-16 grados Boum. El segundo salado es seco. Se colocan en bins ubicado en forma concntrica, la cola hacia el centro. Se prensan con piedras hasta llegar a los 25 kg. Se usa sal entrefina. Se dejan 3-4 meses. Si va para mercado externo: se agrega sal, se coloca la tapa, se rotula y se exporta en esos toneles (bins). Si va para consumo interno: una vez terminado el salado y prensado, se hace un lavado con salmuera caliente, luego se hace el sobado que es un secado con trapos retorcindolos o colocado en centrifuga envueltos en esos trapos. Luego con tijera se hace el fileteado, prolijado y luego se envasa a mano en envases de vidrio. Luego se coloca el aceite vegetal, se hace el golpe de cabeza y se aplica el velo de aire (para sacar restos de aire) antes de tapar, puede ser tapa a rosca o tapa corona, se rotula y va a depsito.

LNEA DE CONSERVA POR CALOR

Se manejan pescados grandes. Se clasifican por tamao y calibre. Se hace la salmuera dbil por 1-2 horas. Se saca aleta caudal, eviscera y descabezan (estos 3 pasos son importantes porque la microbiota que pasa de histidina a histamina viene de branquias y de intestinos). Luego tiene 2 caminos: Tradicional: al aire libre, es un circuito abierto, discontinuo, son parrillas. Se dejan orear donde estn. Luego se arman los lomos que se enlatan a mano, es obligatorio que usen guantes. Se le agrega lquido de cobertura en caliente. Se hace el golpe de cabeza para que quede al ras, se cierran las latas. Luego se esteriliza. Una vez fras se sacan y pasan a agua potable para ver la inmersin. Y luego puede ir a incubacin a temperatura de incubacin por 30 das. Durante la incubacin o despus una partida va a estufa 5 das a 37C y 5 das a 55C.

ARTES DE LA PESCA Se denomina as a las redes, aparejos y trampas que se usan para la pesca. Se clasifican en: Pasivas: esperan al cardumen. Esperan que el pescado quede enredado. Son absolutamente selectivas. No son depredadoras. Activas: van tras el cardumen. Arrasan con todo. Pasivas: red de Enmalle, Trasmallo, Malln, Tarros, Nasas, Palangres o Longlines, Espineles, Poteras. Activas: Redes de arrastre: son las ms usadas. Pueden ser de fondo, de media agua o de superficie. Pueden manejarse con un barco o a la pareja (2 barcos). Rastra: es un tipo especial que se usa para captura de mejilln, caracolas de mar. Las redes se lanza y recogen: a) por la borda b) por la popa buques poperos. En la estructura de la red existen dos discos denominados Pontones que actan a forma de peso y gua de la red.

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