UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

RED DE APRENDIZAJE O PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES

TRAZABILIDAD

INGENIERIA ACUÍCOLA Y PESQUERA

TEMA DEL SUBPROYECTO

TRAZABILIDAD INTERNA DEL PROCESO DE CAMARÓN CONGELADO

PARA SU COMERCIALIZACION

AUTORES:

CAMACHO SUAREZ IVETTE ALEXANDRA

MENDOZA JIMENEZ LUIS ANGEL

DOCENTE CÁTEDRA INTEGRADORA:

ING. MIGUEL MORENO PAREDES MSc.
ING. CESAR HERNANDEZ MAYA MSc.

DOCENTE GUÍA:
DRA. TAMARA BORODULINA

PERIODO: 2022 – 2023

CIUDAD-ECUADOR
 2

Tabla de Contenido
Tabla de Contenido 2

Índice de figuras 6

Índice de tablas 7

Resumen 8

Trazabilidad interna del proceso de camarón congelado para su comercialización

10

1. Propuesta del Proyecto 10

2. Introducción 11

3. Planteamiento y Formulación del Problema 12

3.1 Planteamiento del Problema 12

3.2 Formulación del Problema 13

3.3 Justificación de la investigación 13

3.4 Delimitación de la investigación 14

3.5 Objetivo General 14

3.6 Objetivos Específicos 14

4. Marco Teórico 15

4.1 Estado del Arte 15

4.2 Destacar la importancia de comercialización del camarón blanco a nivel

internacional. 16

4.2.1 Biología del camarón 17

4.2.2 Descabezado/ Selección 17

 3

4.2.3 Lavado 18

4.2.4 Clasificado 18

4.2.5 Peso 18

4.2.6 Glaseado 18

4.2.7 Empaque 18

4.2.8 Etiquetado 19

4.2.9 Colocación de coches 20

4.2.10 Encartonado 20

4.2.11 Almacenamiento 20

4.2.12 Embarque 20

4.3 Describir los tipos de trazabilidad caracterizándola cada uno de ellos 20

4.3.1 Factores para la implementación del sistema de trazabilidad 21

4.3.2 Ventajas de la correcta implementación de un sistema de trazabilidad:

22

4.3.3 Trazabilidad hacia atrás 22

4.3.2 Trazabilidad de proceso o interna 23

4.3.3 Trazabilidad hacia delante 23

4.4 Explicar sobre trazabilidad interna del procesamiento de camarón

congelado 23

4.4.1 Recepción 24

4.4.2 Congelación 24

4.4.3 Empaque y etiquetado 25

 4

4.5 marco contextual 25

4.6 Marco Legal 27

4.6.1 NORMA BRC 27

4.6.2 NTE INEN 456; 2013 28

5. Metodología 28

5.1 Tipo de investigación 28

5.2 Métodos 28

5.3 Técnicas 29

6. Análisis de resultado 29

6.1 Destacar la importancia de comercialización del camarón blanco a nivel

internacional. 29

6.2 Describir los tipos de trazabilidad caracterizándola cada uno de ellos 31

6.2.1 trazabilidad hacia atrás (En camaronera) 31

6.2.2 trazabilidad interna (procesadora congelado) 32

6.3 Explicar sobre trazabilidad interna del procesamiento de camarón

congelado 35

7. Conclusiones y recomendaciones 35

7.1 Conclusiones 35

7.2 Recomendaciones 36

8. Bibliografía 37

9. Anexos 41

9.1 Anexos. 41
 5

9.1.1 Morfología y clasificación del camarón 41

9.1.2 Tipos de presentación del camarón 42

 6

Índice de figuras

Anexo 1: Camarón Litopenaeus vannamei.............................................................41

Anexo 2: Tamaño, selección y descabezado.........................................................41

Anexo 3:Camarón entero........................................................................................42

Anexo 4: Camarón sin cabeza................................................................................42

Anexo 5: Camarón pelado......................................................................................42

Anexo 6: Camarón pelado y desvenado.................................................................43

 7

Índice de tablas

Tabla 1: Tipos de presentación del camarón.........................................................30

Tabla 2:Caracteristicas de selección del camarón.................................................33

 8

Resumen

La presente investigación tuvo como finalidad describir la trazabilidad interna

durante el proceso de camarón congelado, mediante una revisión bibliográfica la

cual ayuda en el desarrollo de sistema de información que permite gestionar el

registro y consulta de los eventos de trazabilidad en cultivos acuícolas. La

trazabilidad, consiste en la recopilación de datos desde que el crustáceo se

cosecha para transportar hacia empacadora, así como, de insumos usados

durante este proceso; es importante que el camarón llegue con la respectiva

identificación, conociendo su procedencia, además es capaz de proporcionar

acceso a la información en todo momento, que “facilite el rastreo y seguimiento

basado en grabaciones sistemáticas intercambiables”, mediante mecanismos de

identificación trazables por cada una de las unidades. Esto con lleva a un sistema

que representa una herramienta útil para el apoyo en la toma de decisiones

Palabras claves: Trazabilidad, Trazabilidad interna, camarón.

 9

Abstract

The purpose of this research was to describe the internal traceability during the

frozen shrimp process, through a literature review that helps in the development of

an information system to manage the registration and consultation of traceability

events in aquaculture crops. Traceability consists of the collection of data from the

time the crustacean is harvested for transport to the packing plant, as well as the

inputs used during this process; it is important that the shrimp arrives with the

respective identification, knowing its origin, as well as being able to provide access

to information at all times, which "facilitates tracking and monitoring based on

systematic interchangeable recordings", through traceable identification

mechanisms for each of the units. This leads to a system that represents a useful

tool for decision support.

Key words: Traceability, internal traceability, shrimp.

 10

TRAZABILIDAD INTERNA DEL PROCESO DE CAMARÓN CONGELADO

PARA SU COMERCIALIZACIÓN

1. Propuesta del Proyecto

El presente proyecto investigativo tiene como propósito identificar las propuestas

sobre la trazabilidad del proceso de camarones congelados para la

comercialización internacional. Se conoce que uno de los deberes de los

profesionales de la carrera de Ingeniería Agroindustrial es velar por la seguridad

alimentaria, por lo tanto, el presente proyecto se lo relacionara con la materia de

industria acuícola y pesquera al tener un conocimiento sobre el camarón

congelado para comercialización, y que en la actualidad tiene una gran demanda.

Además, el tema central se desarrollará con el apoyo de otras áreas de la ciencia

como Operación y Mantenimiento de Equipos Agroindustriales que permitirá la

Automatización de equipos para control de trazabilidad en la producción de

cárnicos y derivados; por otro parte, Gestión de Calidad explicará el Sistema de

trazabilidad alimentaria blockchain en productos de origen bovino; en cuanto en

Proyecto de Emprendimiento y Administración de Empresas realizará un estudio

comparativo del efecto de control de trazabilidad en el proceso de una empresa

de embutidos y la devolución por productos no conformes; Gestión de Seguridad

y Salud Ocupacional del ambiente, analizará los riesgos ocasionados durante la

trazabilidad en una industria cárnica; en Industrialización de la carne se estudiará

productos embutidos rechazados de los supermercados a nivel de nacional y su

evaluación de trazabilidad y, por último, en la Industria Azucarera y Panelera con

la evaluación de sistemas de trazabilidad para la elaboración y distribución de

azúcar.
 11

2. Introducción

El camarón blanco es nativo de la costa oriental del Océano Pacífico,

desde Sonora, México al Norte, hacia Centro y Sudamérica hasta Tumbes en

Perú, se ubica en aguas cuya temperatura es normalmente superior a 20 °C

(FAO, 2009).

Penaeus vannamei es una especie característica de las aguas con fondos

lodosos (o arenas con lodo) entre 5 y 72 m de profundidad. Su cuerpo es

alargado, dividido en cefalotórax (rostro, antena, anténulas y periópodos),

abdomen (6 segmentos abdominales y pleópodos) y cola (telson y urópodos), de

color blanco translúcido con tonos amarillos. Tiene antenas, periópodos (patas

delanteras) y urópodos (cola) pigmentados de color rojizo. Rostro moderadamente

largo con 7 - 10 dientes dorsales y 2 - 4 dientes ventrales (Instituto Nacional de

Pesca, 2018).

Es uno de los camarones con mayor producción que otras especies debido

a sus ventajas en cuanto a su cultivo y a la preferencia de dicha especie en el

mercado por ofrecer un amplio rango de tolerancia y puede ser cultivado en

muchos tipos de aguas, resiste densidades de cultivo muy elevadas y salinidad

(Gutiérrez & Auhing, 2009).

La trazabilidad del camarón en una procesadora, consiste en la

recopilación de datos desde que el crustáceo se cosecha para transportar hacia

empacadora, así como, de insumos usados durante este proceso; es importante

que el camarón llegue con la respectiva identificación, conociendo su

procedencia. Siendo así es un conjunto de procesos que deben cumplir los

productos, desde su inicio hasta su destino; una empresa debe ejecutar

 12

procedimientos bajo normas establecidas, las cuales determinan la manipulación,

maquinarias y los diferentes procesos productivos (Victoria, 2016).

La trazabilidad interna se refiere a todos esos procesos que lleva a cabo en

una procesadora, permite dar a conocer el itinerario del producto y va desde que

se reciben las materias primas hasta que el producto sale de la empresa (Calvo,

2015).

3. Planteamiento y Formulación del Problema

3.1 Planteamiento del Problema

En la actualidad el camarón es uno de los productos más populares, pero a

la vez uno de los más delicados, tanto en su producción como en el

almacenamiento y consumo, por ende, el carecer de un sistema de trazabilidad,

produce un problema el cual se podría ver reflejado en situaciones donde

presentaría anomalías en la producción, enfermedades en los camarones,

muertes de los mismo, contaminación en el traslado, bajas en las exportaciones,

el mayor obstáculo para comercializar productos de forma internacional con

países que requieren ciertos estándares de calidad para importar productos no es

el incumplimiento de los mismos, sino la incapacidad de comprobar de forma

verídica y cuantificable la calidad en el proceso de cultivo, es decir, la carencia de

un sistema de trazabilidad interna.

Los productores requieren implementar sistemas de trazabilidad para

asegurar la inocuidad de sus productos, debido a que la producción acuícola es

susceptible a tener grandes repercusiones si no se cuidan minuciosamente

aspectos como la medición de los parámetros de la calidad del agua, y el registro

apropiado de la alimentación, medicación, entre otros (FAO, 2018).

 13

La industria acuícola, busca que su destino principal sean los mercados

americanos y europeos, por lo que se encuentran en la obligación de mejorar su

sistema de trazabilidad, implementando gestiones internas en la organización

para aumentar la competitividad en el mercado con el fin de creer

constantemente.

La creciente demanda a nivel mundial por acceder a productos acuícolas

congelados, ha impulsado a la industria alimentaria a implementar la trazabilidad

interna durante el proceso de congelación, que permitirá aumentar la vida útil del

producto destinados a su comercialización.

3.2 Formulación del Problema

Sobre la base de las consideraciones precedentes, el problema planteado

se sintetiza a través de la siguiente interrogante:

¿Qué características deben considerarse durante la trazabilidad interna del

camarón congelado?

3.3 Justificación de la investigación

Con el desarrollo de este proyecto se pretende mostrar información sobre

la problemática que se tiene al no implementar una trazabilidad interna adecuada

durante el proceso de congelación para los camarones destinados a la

comercialización internacional. El concepto de trazabilidad está asociado, sin

duda, a procesos productivos modernos y productos de mayor calidad y valor

para el cliente final.

Al implementarse la trazabilidad nos daremos cuenta que es aplicable

100% de manera muy eficiente al sector agropecuario, por lo que existen modelos

de metodologías de trazabilidad alrededor del mundo sumamente interesantes y

estas están siendo utilizadas en bovinos, aves, cerdos, pescado, leche, ovejas,
 14

entre otros el punto más relevante que además es el requisito indispensable para

lograr un buen registro de trazabilidad en este sector depende de la identificación

de los problemas con crustáceos. Actualmente existe tecnología que va desde la

identificación visual hasta la más avanzada que es la electrónica mediante chips

(Flores, 2019).

3.4 Delimitación de la investigación

 Espacio: El presente estudio se desarrollará en la Universidad Agraria del

Ecuador – Campus Dr. Jacobo Bucaram Ortiz.

 Tiempo: Se llevara a cabo durante el segundo ciclo del periodo lectivo

2022-2023 en un tiempo de 3 meses.

 Universo: El presente proyecto beneficiará a estudiantes de la Universidad

Agraria del Ecuador y comunidad que desee adquirir y ampliar sus

conocimientos sobre el envasado activo en la industria cárnica porcina. Se

aplica una técnica en la recolección de información obtenida mediante

fuentes comprobables como lo son Google académico, Revistas científicas,

entre otros.

3.5 Objetivo General

Describir la trazabilidad interna del proceso de camarón congelado para su

comercialización

3.6 Objetivos Específicos

 Destacar la importancia de comercialización del camarón blanco a nivel

internacional.

 Describir los tipos de trazabilidad caracterizándola cada uno de ellos.

 15

 Explicar sobre trazabilidad interna del procesamiento de camarón

congelado.

4. Marco Teórico

4.1 Estado del Arte

Victoria (2016) indica que la trazabilidad en concreto, es un conjunto de

procesos que deben cumplir los productos, desde su inicio hasta su destino; una

empresa debe ejecutar procedimientos bajo normas establecidas, las cuales

determinan la manipulación, maquinarias, y los diferentes procesos productivos,

en sí, factores que cada empresa o industria maneja internamente. La trazabilidad

se encarga de que el artículo o producto sea registrado durante toda la cadena de

procesamiento hasta su consumo final.

Según Corona (2020), trazabilidad es llevar a cabo el registro de los

eventos por los cuales pasa el alimento durante todo el proceso de producción.

En el sector acuícola, es especialmente esencial conocer el origen de dichos

productos, pues puede representar un riesgo a la salud. El comercio global ofrece

la oportunidad a los productores acuícolas de vender sus productos a nuevos

mercados emergentes Y han optado por implementar sistemas de trazabilidad en

sus procesos de cultivo y producción.

Según Yarleque (2021), lo que establece la norma ISO 9000:2005,

trazabilidad es la capacidad para seguir la historia, la aplicación o la localización

de todo aquello que está bajo consideración. Al considerar un producto, la

trazabilidad puede estar relacionada con: el origen de los materiales y las partes;

la historia del procesamiento; la distribución y localización del producto después

de su entrega.
 16

Según Flores (2019), la trazabilidad se refiere al rastreo y seguimiento de

los alimentos según sus etapas: producción, procesado y distribución, es

importante porque permite mantener la información sobre el producto, la

seguridad y la garantía del mismo. El proceso de seguir la cadena de suministros

trae muchos beneficios ya que garantiza la entrega exacta y ágil al momento de

expedir el producto, se mantiene un control individual del lote, mejora el stock de

los productos almacenados.

Gonzabay (2016), mencionan que la trazabilidad del camarón en una

procesadora, consiste en la recopilación de datos desde que el crustáceo se

encuentra como cultivo, así como, de insumos usados durante su producción; es

importante que el camarón llegue con la respectiva identificación de su

procedencia.

4.2 Destacar la importancia de comercialización del camarón blanco a nivel

internacional.

El camarón blanco es reconocido internacionalmente por su tamaño, color,

textura y sabor, de acuerdo a la información de la Organización de las Naciones

Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) más del 95% de los cultivos

acuícolas corresponden al cultivo de camarón.

La acuacultura es una actividad altamente rentable y trascendental para la

estabilidad económica de los sectores donde existe abundancia de especies

marinas para el consumo. Los cambios más importantes en la producción

pesquera se han dado por la acuacultura, la cual se ha registrado un notable

crecimiento durante los últimos años. Se estima que la demanda de productos

pesqueros, particularmente el camarón, crecerá en un ritmo de 3% anual como se

ha podido evidenciar en los últimos años.

 17

La actividad acuícola se ha posesionado en muchos países del mundo, ya

que está genera grandes oportunidades para aquellas personas que se

introducen en el negocio de la crianza artificial de cultivos de muchas especies de

animales acuáticos, en todas sus fases. Tanto así que ha surgido diferentes tipos

de cultivo, en las áreas marinas abiertas como en las continentales (Gonzabay,

2022).

Las oportunidades de mercado para consolidar la comercialización de

camarón blanco (Litopenaeus vannamei) ha brindado beneficios que traspasan

las fronteras patrias y también representa un centro político, económico,

comercial, financiero, social y cultural de los países exportadores.

4.2.1 Biología del camarón

El camarón presenta un cuerpo alargado, el cefalotórax dividido (rostro,

antena, anténulas y periópodos), abdomen (6 segmentos abdominales y

pleópodos) y cola (telson y urópodos). Rostro moderadamente largo con 7 - 10

dientes dorsales y 2 - 4 dientes ventrales. El desove es un proceso biológico del

camarón que las realizan en costas de todo 7 el océano (Bermúdez, 2017)(Anexo

1).

4.2.2 Descabezado/ Selección

El camarón entero es descabezado manualmente por un personal

capacitado para esta actividad en específica, es importante que el camarón

mantenga la temperatura de 4 ºC+/- 2 ºC. En esta etapa se realiza la limpieza

superficial del camarón, esto quiere decir que se procede a separar el camarón de

componentes ajenos (Gutiérrez y Auhing, 2009) (Anexo 2).

 18

4.2.3 Lavado

El producto es lavado en la tolva con agua e hielo. La temperatura debe

estar entre los 4 ºC+/- 2 ºC para eliminar cualquier residuo, la banda transporta el

camarón de izquierda a derecha (Gutiérrez y Auhing, 2009).

4.2.4 Clasificado

El producto se lo coloca en la tolva de la máquina clasificadora, la cual se

encuentra con agua y hielo. La temperatura debe estar entre 0 y 4. 4 ºC. En esta

etapa el camarón es clasificado en tallas, según sea el lote la tolva se la calibra

acorde con los resultados obtenidos en el laboratorio (Gutiérrez y Auhing, 2009).

4.2.5 Peso

En esta etapa el camarón es pesado en cajas por personal capacitado,

según la orden de producción, se pesa mediante balanzas electrónicas y el peso

que se obtiene en cada caja es de 2 kg o dependiendo el pedido del cliente en el

extranjero (Gutiérrez y Auhing, 2009)(Anexo 2).

4.2.6 Glaseado

El proceso de glaseo consiste en que al camarón entero se le debe agregar

agua en cierta cantidad determinada, esto permitirá que el producto esté

protegido y de esta manera se mantenga entre 0 a 2 ºC, es decir fresco y no

deshidratado (Gutiérrez y Auhing, 2009).

4.2.7 Empaque

El producto es envasado en cajas parafinadas en un empaque de 2 kg, o con el

pedido que solicito el cliente, recordando que la calidad del producto va

supervisada y cumpliendo todas las normas de calidad (Gutiérrez y Auhing, 2009).

 19

4.2.8 Etiquetado

En cada master finalizado se coloca la etiqueta al producto, según como el

cliente haya indicado en sus especificaciones. Esta parte del proceso es

fundamental, puesto que las exigencias de los países donde se exportará son

muy elevadas (Gutiérrez y Auhing, 2009).

• Marca.

• Nombre del producto (una descripción resumida del producto).

• Los ingredientes (ordenados en orden descendiente de acuerdo con el peso o

volumen).

• Fecha de producción y de caducidad de todos los productos (excepto aquellos

que están exentos de poner la fecha de validez o caducidad).

• Nombre del productor, empaquetador, distribuidor o importador. • Peso neto o

volumen.

• País de origen.

• Código de barras del producto.

• Número de lote.

• El idioma de la etiqueta debe ser en árabe y en inglés. Se pueden utilizar

pegatinas - stickers previa aprobación.

• Condiciones de almacenamiento (si la caducidad del producto depende de esas

condiciones).

• Mencionar ingredientes que puedan generar hipersensibilidad.

• Instrucciones para usar el producto (si se necesitan).

• Mostrar la información nutricional es opcional.

 20

4.2.9 Colocación de coches

Se procede a poner en los coches las cajetas cerradas y etiquetadas para

ser enviadas a los túneles de congelación, el producto se congelará a una

temperatura de -24 ºC. Los túneles de congelamiento son utilizados para

almacenar el producto recién empacado. Este debe estar en una temperatura

entre -18 °C a -24 °C, de esta manera se procura que el producto se mantenga

fresco hasta que llegue a su lugar de destino (Gutiérrez y Auhing, 2009).

4.2.10 Encartonado

Una vez congelado el camarón se procede a colocar las cajas parafinadas

en cartones corrugados conocidos como master, en el cual se depositan 10 cajas

de 2 kg, el peso neto del cartón es de 20 kg y el peso bruto es de 22 kg (Gutiérrez

y Auhing, 2009).

4.2.11 Almacenamiento

Ya puesto el producto en los cartones se los almacena en cámaras de

congelación a una temperatura de entre -18 °C y -24 °C (Gutiérrez y Auhing,

2009).

4.2.12 Embarque

El producto es embarcado en contenedores que deben estar

completamente limpios y tener instalado un termoking 11. La temperatura de

embarque debe ser entre -18 °C a -24 °C (Gutiérrez y Auhing, 2009).

4.3 Describir los tipos de trazabilidad caracterizándola cada uno de ellos

La trazabilidad es la capacidad de realizar un seguimiento detallado de

cada materia prima e insumo utilizado en la elaboración de un producto a través

de la cadena productiva. Mediante el registro, identificación y transmisión de

 21

información, permite el seguimiento y localización de los productos, desde su

elaboración y a lo largo de la cadena de comercialización (Giuliana, 2020).

4.3.1 Factores para la implementación del sistema de trazabilidad

Los sistemas de trazabilidad se basan en la correcta identificación de los

lotes de producción y el control de los registros que establecen la procedencia de

la materia prima e insumos, los controles efectuados en las etapas de

procesamiento y la ruta de distribución de los mismos, los factores de

fundamental importancia para la correcta implementación de un sistema de

trazabilidad son: Codificar correctamente la agrupación de productos, esto para

poder aplicar cualquier sistema de trazabilidad, se debe agrupar de alguna forma

el conjunto de productos alimentarios fabricados bajo las mismas condiciones,

esta agrupación se denomina lote, el cual debe ser identificado con un código o

referencia. Se debe asociar las unidades de producto elaborado, con las materias

primas e insumos que se han utilizado, el tamaño del lote debe encontrarse en

equilibrio entre el beneficio económico del manejo de agrupaciones muy precisas

y la complejidad, y el costo económico que supone esta mayor precisión

(Giuliana, 2020).

El otro es establecer registros y documentación necesaria, es conveniente

que la documentación del sistema de trazabilidad implantado en una empresa

incluya: Registros de las materias primas e insumos y operaciones efectuadas,

plazo de conservación de registros, procedimiento de revisión y actualización del

sistema. Es conveniente revisar regularmente el sistema para comprobar que

 22

funciona de forma efectiva y registrar el resultado de dicha comprobación

(Giuliana, 2020).

4.3.2 Ventajas de la correcta implementación de un sistema de

trazabilidad:

● Aumenta la confianza de los consumidores y de los clientes.

● Disminuye costos ocasionados por pérdida de producto.

● Facilita la retirada de producto del mercado.

● Mejora la respuesta a quejas/reclamos.

● Otorga herramientas para el control de procesos.

Existen tres tipos de trazabilidad: hacia atrás, interna y hacia adelante. La

primera hace referencia a “la vida anterior” del producto que entra a la granja

productora, con qué calidad ha llegado el producto. La tercera se refiere hacia el

destino del producto una vez que ha pasado por todos los procesos de cultivo de

la empresa, localizando a los clientes, conociendo que cantidad de producto se le

ha proporcionado a cada uno de ellos, entre otras cosas (Calvo, 2015).

4.3.3 Trazabilidad hacia atrás

Su implementación hace referencia al ámbito de recepción de productos,

en el cual los registros son la clave necesaria para que se pueda seguir el

movimiento de éstos hacia su origen y conocer su etapa anterior. En esta etapa,

la información registrada comprende todos los datos referentes a los productos y

los proveedores. De esta manera es factible obtener información de un producto

hasta llegar al origen de las materias primas. Para mantener el registro necesario

de materias primas es preciso utilizar documentos tales como remitos comerciales

y/o facturas (siempre que faciliten datos concretos sobre la identidad del

producto); por otro lado, en caso de productos certificados oficialmente, es

 23

fundamental verificar la coincidencia entre los datos que brinda el operador y los

que son avalados por esta certificación y registrar tal información (Calvo, 2015).

4.3.2 Trazabilidad de proceso o interna

La aplicación de este tipo de trazabilidad permite establecer una relación

entre los productos que recibe la empresa con los procesos que estos siguen

dentro de la misma (utilización de equipos, líneas, cámaras, tratamientos de

mezclado, división, etc.) y los productos finales que salen de ella. Esta parte del

sistema, relativo al proceso interno al que es sometido el producto dentro de cada

establecimiento, facilita la gestión del riesgo y aporta beneficios a la empresa y a

los proveedores (Calvo, 2015).

4.3.3 Trazabilidad hacia delante

Su utilización permite conocer cuáles son los puntos de venta y distribución

de un determinado producto, mediante la información sobre su identificación, lote,

cantidad, fecha de entrega y destinatario, para llevar a cabo este tipo de

trazabilidad es necesario conocer y registrar toda la información referente a los

productos que la empresa despacha y sus destinatarios, debido que a partir de

este punto los productos quedan fuera del control de la empresa. Al despachar los

productos, los registros constituyen una herramienta útil como vínculo con el

sistema de trazabilidad de los clientes, debido a que, sin un adecuado sistema de

registros de las entregas, la trazabilidad de la cadena agroalimentaria puede

verse interrumpida (Calvo, 2015).

4.4 Explicar sobre trazabilidad interna del procesamiento de camarón

congelado

El Ecuador es un referente del mercado internacional en cuanto a exportación

de camarón, país que mantiene relaciones comerciales con grandes potencias

 24

mundiales. El camarón ecuatoriano posee grandes características que lo

destacan del resto de competidores entre ellas, color y tamaño, lo cual lo hace

muy apetecido a nivel mundial por dichas cualidades organolépticas (Palacios,

2018).

Las principales actividades relacionadas al procesamiento del camarón

entero congelado para su comercialización son recepción, congelación,

empacado, etiquetado, almacenamiento y distribución, mismos que se detallan a

continuación:

4.4.1 Recepción

En esta etapa, el camarón cosechado que llega a la planta a través de

embarcaciones es colocado en bines con hielo y metabisulfito para evitar

deterioros físicos en el mismo tales como melanosis, luego es sometido a pruebas

de control de calidad para determinar su grado de aceptación o rechazo a través

de pruebas sensoriales donde se miden los característicos sabor, olor, color y

textura. Durante toda esta etapa del proceso, la temperatura del camarón no debe

exceder los 10 ºC, Además se realiza un análisis físico-químico de residuales de

metabisulfito, el cual no debe superar los 100mg/kg de sulfito en la parte

comestible del producto crudo, cumpliendo así parámetros estipulados en la

norma Codex Stan 92-1981 (Palacios, 2018).

4.4.2 Congelación

La principal ventaja de la congelación es llegar a la máxima reducción de

las condiciones ideales en la cual pueden replicarse los microorganismos

patógenos, este método consiste en someter al producto a temperaturas por

debajo de los
 25

0 ºC de tal manera que el agua libre del producto se convierte en hielo, a nivel

internacional se reconoce que -18 ºC/0ºF es el punto de congelación ideal dado

ya que por debajo de este punto no existe proliferación de microorganismos.

En el sistema de congelación en muchos casos con el fin de mejorar las

características de este producto, suele ser rociado con salmuera, cuya

composición es 74% agua y 26% de NaCl (la misma que se encuentra a -15 ºC) a

través de un sistema de aspersión donde el producto consigue llegar a

temperaturas de -9 ºC en el producto, posteriormente pasa a una segunda etapa

de congelación donde la acción del aire es forzado, el cual se encuentra a -35 ºC

permite alcanzar una temperatura final de -18 ºC en el producto, parámetro con el

cual es posible su comercialización en el mercado (Palacios, 2018).

4.4.3 Empaque y etiquetado

En esta etapa se usan para el empaque del producto un cartón plástico

corrugado para el empaque primario y un cartón corrugado para el empaque

secundario, según las especificaciones del mercado en el cual se comercializan.

Además, la etiqueta debe ser precisa en cuanto a idioma e información a declarar

debe contener: vida útil, contenido neto, alérgenos, talla del producto y color

(Palacios, 2018).

4.5 Marco contextual

Dentro del tema integrador de trazabilidad, se ha relacionado con la

ingeniería acuícola y pesquera través de un sistema de gestión para los procesos

de trazabilidad de la actividad acuícola del Ecuador, el cual consiste en brindar

una herramienta eficiente y favorable para el acuicultor ecuatoriano en el

desarrollo de la trazabilidad de su actividad, garantizando la confidencialidad de la

información de cada uno de los usuarios acuicultores mediante altos estándares

 26

de seguridad y que agilita la interacción entre los acuicultores y sus áreas de

producción y/o comercialización (Larrea, 2017).

El desarrollo de esta investigación tiene como apoyo a otras áreas del

conocimiento, como gestión de seguridad & salud ocupacional y del ambiente,

esto a partir de que es una herramienta útil en todos los niveles de la

organización, por lo cual esto permite unificar proyectos para la prevención de

riesgos laborales de los procesos constructivos, evitando reproceso de control o

mitigación de peligros en este caso en las producciones del camarón congelado

(Rodríguez, 2017).

Un buen sistema de trazabilidad en la cadena alimentaria no sólo juega un

importante papel en la protección de los intereses del consumidor, sino que,

además, aporta grandes beneficios para las empresas. La “Guía para la

aplicación del sistema de trazabilidad en la empresas alimentarias“ como las

cárnicas o azucareras , tiene como objetivo la seguridad alimentaria como

aspecto fundamental de la salud pública y ofrecer garantías e información objetiva

a los consumidores y agentes económicos con la correspondiente cooperación del

resto de administraciones y sectores interesados (Mejía, 2018).

El proyecto realizado a una empresa camaronera se hizo con el fin de

observar mejora en los equipos de producción, acompañado con una reducción

en los costos por mantenimiento que permitan obtener mejores beneficios

económicos y una mayor competitividad en el mercado. Con esto obtuvo el

Diseño de un Plan de Mantenimiento Preventivo de tal forma que este estudio

contribuya a la mejora continua en el Proceso de Gestión de Mantenimiento,

conservando la calidad en sus productos, la permanencia en el mercado como

 27

una de las mejores empresas productoras de camarón en Ecuador (Rodolfo,

2018).

El trabajo realizado fue un plan de negocios está enfocado en la

exportación de camarón a distintos mercados, los temas tratados a lo largo del

trabajo es la necesidad social de nuevos emprendedores para generar

oportunidades de negocios viables y sostenibles, indagar los criterios y

especificaciones que deben tener al momento de la exportación, costos,

entidades relacionadas para desarrollar la exportación y la viabilidad económica

del proyecto (Hernandez)

4.6 Marco Legal

Para la realización de este proyecto, se debe trabajar con normas, artículos

y reglamentos que sustenten lo planteado.

4.6.1 NORMA BRC

La Norma BRC Global Standard - Food ha sido desarrollada por los

distribuidores y minoristas británicos y tiene como objetivo asegurar que sus

proveedores cumplen con unos requisitos que garantizan la seguridad y legalidad

de los alimentos (Romero, 1997).

La Norma BRC para alimentos (British Retail Consortium) tiene como

objetivo asegurar que sus proveedores cumplan con los requisitos que garanticen

la salubridad de los alimentos. Es una organización comercial que representa el

90% de la venta minorista en el Reino Unido. Los trabajos en la norma BRC

empezaron en 1996, cuando los minoristas del Reino Unido se percataron de que

en el tema de la seguridad alimentaria había varias ventajas para compartir la

experiencia y juntos desarrollar sistemas sólidos (Hidalgo, 2012).

 28

4.6.2 NTE INEN 456; 2013

Esta Norma INEN de camarones indica que los productos deben estar exentos de

microorganismos patógenos y sustancias tóxicas producidas por estos, que

puedan ocasionar un peligro para la salud (Chiriguaya, 2018).

Según la NTE INEN 456:2013 en su primera revisión establece que los requisitos

que deben cumplir los camarones o langostinos congelados, crudos, precocidos,

pelados o sin pelar tanto de origen pesquero o de acuicultura (Cedeño, 2018).

5. Metodología

5.1 Tipo de investigación

El presente proyecto con el tema sobre la Implementación de trazabilidad

interna en camarones congelados destinados a comercialización presenta

condiciones metodológicas basadas en un tipo de investigación documental,

debido a que la información que se acogió se basa en fuentes bibliográficas

confiables tales como revistas científicas, artículos científicos y tesis de grado

entre otros.

El nivel de conocimiento de la investigación será explicativo debido al interés

principal del proyecto en el cual se explicará la aplicación de trazabilidad en el

procesamiento de camarones congelados para mejorar su vida útil.

5.2 Métodos

Para la realización del presente proyecto se empleó el método

investigativo, cada uno de los integrantes consultado y revisado fuentes

 29

investigativas confiables tales como revistas científicas, libros, tesis de grado,

artículos científicos, fuentes electrónicas validas especializadas entre otros.

5.3 Técnicas

La técnica de investigación aplicada fue la observación indirecta debido a

que la información y conocimiento se ha obtenido a partir de estudios realizados

anteriormente por otros investigadores mediante artículos científicos, búsqueda

de tesis de grado, documentos de sitios web y Google Académico.

6. Análisis de resultado

6.1 Destacar la importancia de comercialización del camarón blanco a nivel

internacional.

La acuicultura sigue creciendo más rápido que otros sectores principales

de producción de alimentos, no obstante ya no muestra las elevadas tasas de

crecimiento anuales de las décadas. Esta industria ha tenido gran desarrollo

debido a su alta efectividad en la producción de crustáceos principalmente. La

industria del cultivo de camarón. Es uno de los insumos más críticos, por lo tanto

es necesario hacer todo lo posible para garantizar el uso eficiente de los

alimentos balanceados (Muñoz, 2020).

La importancia sobre la comercialización del camarón blanco varia por sus

distintas presentaciones como congelado con cabeza, sin cabeza y camarón

pelado (FAO, 2009)(Tabla 1). Su actividad es desarrollada en cautiverio durante

todas sus fases, desde los laboratorios productores de larvas, hasta granjas de

engorde, asegurando la calidad del producto en todo momento. La gran mayoría

 30

de las explotaciones de este cultivo están destinadas al mercado internacional,

dentro los cuales desatacan China, Estados Unidos y la Unión Europea como los

principales mercados.

Tabla 1: Tipos de presentación del camarón

Congelado en bloque Congelado IQF
Camarón entero (Semi IQF) Camarón entero
Colas Colas
Pelado Pelado
Pelado y desvenado Pelado y desvenado
Cocinado
Fácil de pelar
Apanados
Pinchos
Listos para servir. anillos de camarón,
rellenos de cangrejos y queso,
brochetas de camarón

Diferentes presentaciones sobre el camarón de exportación.

Garcia (2003). (Anexo 3) (Anexo 4) (Anexo 5) (Anexo 6).

Las exportaciones de camarón tienden a ser más diferenciadas y se

complementan con buenas prácticas de comercio y producción orgánica, lo cual

permite penetrar cada vez más en diferentes mercados internacionales,

desconcentrando la oferta de exportación (Mendoza, 2015). En el comercio

exterior tiene que la exportación de este crustáceo asciende a más de 33 mil

toneladas. Además es caracterizado por su disponibilidad durante todo el año y

por sus aportaciones de bajo nivel de grasas y calorías, es una fuente rica en

carotenos, betacarotenos, Omega-3, Pro-vitamina A, Goza de buenos valores de

antioxidantes y proporciona  vitamina B12, B9 y B3, que apoyan al metabolismo,

al sistema nervioso y al sistema inmunitario. (Gobierno de Mexico, 2023)

 31

6.2 Describir los tipos de trazabilidad caracterizándola cada uno de ellos

Los productores del sector acuícola tienen la necesidad de implementar

sistemas, métodos y herramientas que contribuyan a mantener la inocuidad de su

producto. Actualmente existen diversas soluciones tecnológicas para realizar la

trazabilidad en el sector agroalimentario, las cuales se enfocan en el desarrollo de

productos de software que permitan gestionar de forma eficiente el proceso

(Corona, 2020).

Corona (2020), menciona que los sistemas para la trazabilidad de la cadena

productiva de alimentos se han convertido en un requerimiento internacional. Se

ha demostrado que almacenar registros completos y bien organizados de los

eventos realizados, y los tratamientos aplicados en los procesos de producción,

aportan una integración Proveedor-Empresa-Cliente que permite la recreación

completa del historial de un producto, y por consecuente, la fácil identificación de

un problema ante cualquier contingencia.

6.2.1 Trazabilidad hacia atrás (En camaronera)

En una camaronera se debe contar con un sistema de registros eficaz y

preciso, los registros del proceso de producción desde la siembra hasta la

cosecha, permiten estandarizar y rastrear los procedimientos operacionales

(Trazabilidad) en cada paso del proceso, así como mantener un control de

insumos y seguimiento a las variables físicas, químicas y biológicas del sistema

de producción durante el ciclo de cultivo (Victoria, 2016).

El análisis y proyección de las permite tomar medidas preventivas de

manejo en pos de una buena producción, para así minimizar los costos de
 32

operación maximizando el uso de los recursos de la camaronera. Algunas de las

ventajas importantes de manejar un plan de registro son las siguientes:

 El dueño de la camaronera se asegura que los procedimientos de trabajo

se están cumpliendo.

 El responsable técnico puede demostrar que los procedimientos de trabajo

se están desarrollando correctamente.

 Se puede demostrar a las autoridades que los procedimientos de trabajo

están bajo ejecución según las normativas nacionales.

 Los registros permiten identificar desviaciones en los procedimientos y, en

consecuencia, implementar acciones correctivas o preventivas.

 Llevar registros significa orden, control, eficiencia, seguridad y buen

manejo.

 Un buen sistema de registro permite la evaluación de los procesos y la

toma de direcciones correctas hacia un procedimiento más eficiente.

6.2.2 Trazabilidad interna (procesadora congelado)

Los registros de procesos son entregados al Jefe de Gestión de Calidad

para la posterior trazabilidad, empezando desde la recepción con sus respectivas

guías, hasta el embarque del producto terminado junto con el packing list

(Victoria, 2016).

En la recepción de la materia prima se realiza lo siguiente:

1. Se escoge una muestra representativa al azar, se procede a pesar para

sacar las cuentas por libra y cuenta total.

2. Se realiza el análisis físico de:

 33

Tabla 2:Caracteristicas de selección del camarón

Deshidratado
Firmes.
Blando.
Mudados.
Cabezas reventadas.
Físico
Cabezas rojas
Cabezas flojas.
Melanosis.
Quebrado.
Picado
A1: bajo
Color A2: medio
A3: alto
Aceptable.
Olor
No aceptable (tierra, diésel)
Muy bueno.
Textura Bueno.
Deficiente.
Selección del camarón en procesadora
Fuente: Camacho I., Mendoza L. (2023)

3. Se realiza el análisis químico del aditivo: Metabisulfito de sodio (Método

Yodimétrico de Maceración), se anota la lectura final, los insumos o

reactivos requeridos para dicho análisis.

4. Se procede aceptar o rechazar la materia prima de acuerdo a los ppm que

obtenga la muestra realizada.

5. El producto es procesado según los procedimientos:

a) Se clasifica el camarón de acuerdo a la especie y tallas.

b) Se pesa el camarón por tallas, de acuerdo a las especificaciones del

cliente.

c) Se decora el producto en las cajas plastificadas respectivas (empaque)

Los empaques son:

 34

 Máster (terciario)

 Cajas (secundario)

 Funda pañal (primario)

 Zuncho plástico y grapas metálicas

Los máster, cajas plastificadas y fundas pañales, están sustentadas por sus

respectivas fichas técnicas.

6. Se procede adicionar agua de glaseo, la misma que es potable y apta para

el consumo humano.

7. Se colocan las cajas en los coches respectivos y se lleva al túnel de

congelamiento.

Paralelamente a este proceso 2 señoras se encuentran en el área de

empaque revisando las cajas y marcándolas con los siguientes datos:

Independientemente si se trata de camarón entero o cola.

 Especie

 Talla.

 Fecha de producción

 Fecha de Vencimiento

 Código de proveedor

En el embarque se registran los códigos de los proveedores para proceder

a realizar el packing list, el mismo que especifica las libras exportadas por

proveedor y el total de exportación, previamente se ha realizado la inspección del

contenedor asegurando que éste no contenga alguna materia extraña al producto

y conserve la temperatura adecuada para su transportación (Victoria, 2016).

 35

6.3 Explicar sobre trazabilidad interna del procesamiento de camarón

congelado

En el presente trabajo Palacios (2018), se pudo obtener y determinar los distintos

procesos en la producción de los camarones congelados desde la recepción de

su materia prima hasta su respectivo empacado y etiquetado, así explicando

como el camarón es sometido en sus diferentes etapas para obtener un producto

inocuo para su comercialización a grandes potencias mundiales estos escogidos

debido a el color, tamaño, entre otras características organolépticas que

presentan el camarón del país lo cual lo hace muy apetecible a nivel mundial.

7. Conclusiones y recomendaciones

7.1 Conclusiones

La revisión de los estudios sobre la comercialización del camarón blanco dieron

como explicación de que su exportación, se debe en gran medida a las

características tanta físicas como químicas que ofrece esta especie marina de

nuestro país, siendo este una de nuestras principales exportaciones a nivel

mundial, considerado así gracias a sus beneficios y a las características

organolépticas que las distinguen dentro de su mercado, teniendo en cuenta que

dentro de esta empresas camaroneras existen o deberían existir las diferentes

tipos de trazabilidad lo cual son una implementación adecuada para cualquier

industria que a la larga quiera rentabilidad en su producto sin tener que combatir

con riesgos que detengan sus producciones o comercializaciones, con ello

definitivamente el poseer un buen sistema de trazabilidad ayuda a la mejora

continua dentro o fuera de las industrias alimentarias como es el caso de la

acuícola con el producto de camarón congelado, que va desde la recepción de su

 36

materia prima hasta la expedición del producto finalizado para su comercialización

teniendo en consideración que dentro de estos procesos se tienen como

prioridad: las mejoras del control de riesgos para obtener un alimento inocuo, la

anticipación para localizar información antes de una crisis, disminución de

productos inmovilizados y muchos puntos más, que a la larga favorecen

enormemente a las industrias alimentarias debido a que se obtiene como

resultado una empresa capaz de resolver a tiempo sus riesgos y/o peligros sin

tener que parar su producción.

7.2 Recomendaciones

 Diferenciar el producto y sus presentaciones, para incursionar en mercados

con mayor valor agregado y mayores precios, donde las fluctuaciones en

éstos son menores.

 Se debe evaluar que para insertar nuestro camarón en otros países es

imprescindible cierta escala de producción y continuidad en la oferta. La

continuidad es muy bien recibida en este mercado y esta nos permite la

posibilidad de vender a mayor precio un producto porque implícitamente

también se está vendiendo un servicio.

 Utilizar este estudio como base para analizar la factibilidad de realizar

exportaciones hacia otros países que no se comercializa nuestro camarón.

 Destacar como medida de valor agregado, en el empaque, que el producto

es eco-amigable e iniciar con el proceso de las certificaciones pertinentes

como ISO 14001 y demás sellos verdes.

 Se recomienda como medida inicial, acopiar camarones a productores más

pequeños y a pescadores artesanales, que ofrezcan la calidad deseada,

 37

para hacer frente a un posible aumento en la demanda de camarón de

nuestro país.

8. Bibliografía

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9. Anexos

9.1 Anexos.

9.1.1 Morfología y clasificación del camarón

 41

Anexo 1: Camarón Litopenaeus vannamei

OSPESCA, 2018

Anexo 2: Tamaño, selección y descabezado

Sector Camaronero, 2016

9.1.2 Tipos de presentación del camarón

 42

Anexo 3: Camarón entero

Zambritisa, 2018

Anexo 4: Camarón sin cabeza

Albiz, 2015

Anexo 5: Camarón pelado

DreamsTime, 2021
 43

Anexo 6: Camarón pelado y desvenado

Ipescado, 2020