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Enfermedades transmitidas por

alimentos
ETA: Sindrome originado por la ingestin de
alimentos o agua que contengan agentes etiolgicos
en cantidad que afecte la salud individual o grupal
Caso de ETA:Persona que ha enfermado des-
pus de consumir alimentos o agua contaminados
segn evidencia epidemiolgica o de laboratorio.
Brote de ETA:Episodio en que dos o ms per-
sonas enferman de modo similar despus de ingerir
alimentos o agua del mismo origen, que son
presuntos vehculos del agente causal.
Las ETA ms frecuentes son las debidas a
microorganismos o sus toxinas.
SITUACION. TOXIINFECCION ALIMENTARIA (TIA)

- 2 o ms personas que compartieron un alimento desarrollan en plazo menor
de 72 horas

- enfermedad gastrointestinal o neurolgica por presencia en el alimento de
microorganismos o sus toxinas.





RIESGO DE TOXIINFECCION

- calentamiento inadecuado del alimento

- temperatura inadecuada de mantenimiento

- origen inseguro del mismo (animal infectado, por Ej.)

- falta de higiene de manipuladores o equipos.





IMPORTANCIA DEL ESTUDIO DE LAS TIA

- alta morbilidad, desconocida con precisin en nuestro pas. T.I.A. es la causa
ms frecuente de enfermedad transmitida por alimentos.

- letalidad elevada de botulismo, y gravedad de las gastroenteritis en los nios
pequeos.

- luz que arroja sobre la higiene en la produccin y manejo de los alimentos.
Implicancias econmicas.


DEFINICIONES
Diarrea:
Tres o ms (dos o ms) deposiciones lquidas
o semilquidas en 12 hs, o una sola de ese
tipo con sangre y o pus. Gastroenteritis
Enfermedad de transmisin alimentaria
(ETA): Afeccin originada por la ingestin
de alimentos o agua que contengan agentes
etiolgicos en cantidad que afecte la salud
individual o grupal
RESPUESTAS DE 276 MADRES Sobre Sobre
nios, % adultos
NO SABE 17,4 16,4
COMER ALIMENTOS EN MAL ESTADO 35,2 24,4
EL CALOR 11,7 2,6
INFECCION 8,4 1,8
COMER MUCHO 6,1 39,1
DIENTES 3,4 0
ENFERMEDAD DEL HIGADO/ESTOMAGO 0 6,2
OTROS 14 9,5
SIN DATOS 4,3 0,7
OPINIONES SOBRE CAUSAS DE DIARREA
Grmenes Tiempo de
incubacin
Vmitos Clicos Diarrea Fiebre Sntomas
neurolgicos
Salmonella, Shigella,
Campylobacter, EIEC,
Y.enterocolitica,
V.parahemolyticus
10-72 h + + Disenteri
forme
+ (-)
V.cholerae, ETEC 6-72 h (+) + Lquida
V.C. ++
- (-)
S.aureus, B.cereus < 6 h ++ + + - -
C.perfringens B.cereus 6-16 h (-) + + (-) (-)
VTEC o STEC: 72-120 h - + c/sangre - (+ -)
C.botulinum 6-36 h + - (+ -) - ++
TIPOS DE TOXIINFECCION ALIMENTARIA
N a use a a nd V o m it ing < 6 ho ur s
V o m i t i n g C r a m p s D i a r r h e a F e v e r
S t a p h yl o c o c c u s
a u r e u s
+ + / - + 0
B a c i l l u s c e r e u s
( s h o r t
i n c u b a t i o n )
+ + + 0
H e a v y M e t a l
P o i s o n i n g
+ + + 0
C r a m p s a nd D ia r r he a : 6 - 1 6 ho ur s
V o m i t i n g C r a m p s D i a r r h e a F e v e r
C l o s t r i d i u m
p e r f i r n g e n s
0 + + ( 0 )
B a c i l l u s c e r e u s
( l o n g i n c u b a t i o n )
0 + + ( 0 )
B lo o d y D ia r r he a w it ho ut F e ve r : 7 2 - 1 2 0 ho ur s
V o m i t i n g C r a m p s D i a r r h e a F e v e r
V e r o t o x i g e n i c
E . c o l i
0 + + 0
G a st r o e nt e r it is F o llo w e d b y P a r a ly sis: 1 8 - 3 6 ho ur s
V o m i t i n g C r a m p s D i a r r h e a F e v e r
B o t u l i s m + 0 + / - 0
cocos bacilos espirilos
FORMA DE LAS BACTERIAS
Muropptido de Gram
Pptidoglicano de Gram -
Pptidoglicano de
Gram +
Peptidoglicano
o murena
Pared celular Gram positiva
Posee un polmero de peptidoglicano.
Organismos gram positivos altamente sensibles a
antibiticos -lactmicos
cidos teicoicos confieren carga negativa a la
pared celular.
cidos lipoteicoicos anclan la pared a la
membrana plasmtica
No funciona como barrera de permeabilidad
Localizacin y nmero
frecuentemente usados
para distinguir bacterias.

Solo detectado por tcnicas de
tincin especficas

monotrico - nico flagelo polar
anfitrico - uno en cada extremo
lofotrico - agrupados en un
extremo
peritrico - todo alrededor
Flagelos
Toxinas bacterianas
Las bacterias producen 2 tipos de
sustancias txicas:
1- productos que se mantienen
asociados a la clula y su pared, y que
se liberan especialmente durante su
lisis: endotoxinas (LPS), cidos
teicoicos, peptidoglicano
2- exotoxinas proteicas, lbiles, de
secrecin y efecto a distancia
Tipos de exotoxinas bacterianas
Las exotoxinas bacterianas pueden estar
codificadas en el cromosoma, los plsmidos,
o los bacterifagos.
Pueden ser de 3 tipos: de accin superficial
(fosfolipasas o formadoras de poros);
superantignicas (estimuladoras de
respuestas inmunopatolgicas
inespecficas) o de accin intracelular
(inhibicin de la sntesis proteica, de la
liberacin de mediadores, etc).
Estas ltimas tienen muchas veces una
composicin de tipo A-B, con una fraccin
B de unin y otra A, enzimtica, activa.
Toxinas de
accin
superficial,
formadoras
de poros (ej:
estreptolisina
S u O)

Fosfolipasas (ej.
alfa toxina de
Clostridium
perfringens)
Toxinas A-B, de efecto intracelular
Izquierda:
exotoxina
diftrica
o tetnica

Derecha:
entero-
toxina del
clera,
toxina de
Shiga
Mecanismo de accin de una toxina
de tipo A-B simple
Endosporas
Resistencia al calor, radiacin, desecacin.
Producidas principalmente por los gneros Bacillus y
Clostridium
Permite la supervivencia en ambientes desfavorables
DNA protegido por cido dipicolnico y protenas
Luego de la activacin por stress, la disponibilidad de
nutrientes dispara la germinacin y el crecimiento
La localizacin de la espora en la clula puede ser usada
para la identificacin
Oxgeno
Clasificacin de los microorganismos segn
el efecto del oxgeno:
Aerobios
obligados: requieren oxgeno (21% o ms)
Ej. Bacillus, hongos, etc.
microaeroflicos: lo requieren pero a niveles menores que el
atmosfrico (5-10%)
Ej. Azospirillum
Anaerobios
facultativos: no requieren oxgeno, pero el desarrollo es mejor
con oxgeno.
Ej. Levaduras, E. coli
aerotolerantes: no son sensibles al oxgeno (crecen en
ausencia o presencia de oxgeno).
Ej. Enterococcus faecalis, Sreptococcus spp.
obligados: no toleran el oxgeno, muere en su presencia
Ej. Methanobacterium, Clostridium
.
tubos con medio de cultivo llenos por completo.
medios con sustancias que reaccionan con el oxgeno y lo
excluyen.
dispositivo especial (cmara anaerbica)
cajas o tubos incubados en recipientes con granos germinados
(cebada, centeno)
Cultivos en anaerobiosis
TOXIINFECCION ALIMENTARIA - ESTUDIO DE UN BROTE
1.- Informacin mdica. Datos personales.
Fecha, lugar, etc.
Sntomas: - incubacin
- descripcin
- duracin

2.- Informacin de los alimentos. Tipo.
Origen.
Preparacin.
Conservacin.
Tasas de ataque. Manipuladores.
3.- Informacin de laboratorio. Alimento.
Personas afectadas.
Ambiente, utensilios.
Manipuladores.
RESUMEN: Fecha, lugar, circunstancias.
Personas afectadas, clnica.
Comida involucrada, causas.
Germen responsable.
TOXIINFECCION ALIMENTARIA -DIAGNOSTICO DE LABORATORIO
ORIENTACION: - Clnico epidemiolgica.
- Tipo y aspecto alimento sospechoso.
- Frotis del alimento y material clnico.
1.- Cultivo del microorganismo responsable:
- en materias fecales,
- en vmitos,
- en alimentos: - homogenizacin previa
- cualitativo o cuantitativo.
2.- Investigacin de toxinas: - en alimentos,
- en materiales clnicos: MF, sangre.
Enterotoxina estafilocccica.
Toxinas botulnicas.
toxina de C.perfringens.
3.- Antgenos en heces: ELISA, Ltex.
4.- Investigacin de grmenes en ambiente, utensilios. Portadores.
repaso