EVALUACIÓN DE

RIESGOS PARA LIMPIEZA

Y DESINFECCIÓN
SISTEMAS DE GESTIÓN
BASADO EN NORMAS
GFSI
PARTE I

NOVIEMBRE 2020
CONTE 08
09
FACTORES
CAUSALES

NIDOS Una fuente de riesgo no se convierte

en un riesgo (evento) por sí sola, esta
necesita factores causales de riesgo.

03 INTRODUCCIÓN 10 ANÁLISIS Y
Te invitamos a conocer más sobre
evaluación de riesgos para limpieza
11 EVALUACIÓN DE
y desinfección en la industria. 12
RIESGOS
¿Qué es un análisis de riesgos? ¿Y
una evaluación de riesgos? Aquí nos
adentramos en conceptos específicos
04 CONCEPTOS: para poder entenderlo.

05 PELIGRO Y
06 13 TRATAMIENTO
RIESGO 14 DE RIESGO Y
¿Son lo mismo? ¿Qué otros
conceptos necesitamos tener en
cuenta para comprender una CONTROLES
evaluación de riesgo para limpieza
y desinfección? Encuentra aquí cómo se realiza un
tratamiento del riesgo y te
entregamos una jerarquía de
07 ¿CÓMO SE controles para tu evaluación de
riesgos.
MANIFIESTAN
LOS PELIGROS?
Existen cuatro formas en las que
los peligros pueden manifestarse
en los ambientes de producción,
envasado y manipulación.

Cuando diseñas un plan de
limpieza y desinfección, este debe
ser construido desde una base en
riesgos . De acuerdo a esto, para
poder realizar una evaluación de
riesgos correctamente, es
necesario primero:
+ Conocerlos.
+ Saber proceder ante ellos.
Esto incluso puede ser aplicable a
la gestión de normas GFSI (BRCGS,
IFS, FSSC), por lo que es un asunto
de gran importancia para la
industria alimentaria.
Definir el riesgo hacia el producto,
hará que el proceso de limpieza
sea eficaz y preventivo.
. EQUIPO
NAELCONI • 3 ANIGÁP
En este nuevo eBook del mes de
noviembre te invitamos a aprender
con más detalle todo lo que
necesitas saber sobre una
evaluación de riesgos para limpieza
y desinfección, los enfoques que
debe tener, conceptos y mucho más.
Este ejemplar contará con una
segunda parte próximamente, en la
cual encontrarás con detalle cómo
se realiza una evaluación de riesgos
para limpieza
¡Esperamos que lo disfrutes!
INOCLEAN

PELIGRO Y RIESGO: ¿ES LO MISMO?
Si nos preguntamos si estos dos
conceptos son equivalentes, nos
encontraremos con una respuesta
negativa. Veamos por qué:
Según el Códex Alimentarius,
peligro es un agente biológico,
químico o físico presente en un
alimento o bien la condición de
este alimento, lo que puede tener
como consecuencia un efecto
nocivo para la salud.
Por el contrario, una fuente de
riesgo es un elemento que, por sí
solo o en combinación con otros,
tiene el potencial de generar riesgo.
Ahora, si nos preguntamos ¿Puede
ser un peligro una fuente de riesgo
y viceversa? La respuesta es SÍ. La
diferencia es la siguiente:
NAELCONI • 4 ANIGÁP
Mientras que la definición de fuente
de riesgo es genérica, la definición
de peligro deja de serlo ya que su
determinación está en el campo de
la inocuidad de los alimentos.
BÁSICAMENTE, UN
PELIGRO ES UNA
FUENTE DE RIESGO
ESPECÍFICA.
Riesgo es un concepto definido
como el efecto de la incertidumbre
sobre los objetivos (ISO 31000:2018)
De acuerdo a esto, podemos
establecer que la condición
necesaria para tener riesgos son los
objetivos. Dicho de otro modo, todo
lo que pueda afectar a dichos
objetivos será un riesgo.
 NAELCONI • 5 ANIGÁP
En la definición de riesgo se habla Según GFSI, un riesgo es la
de incertidumbre, ¿A qué refiere probabilidad de que se
este término? produzcan daños a causa de un
peligro o fuente de riesgo -como
Incertidumbre es el estado, ya las definimos previamente-.
incluso parcial, de deficiencia en
la información relativa a la Es nuestro deber tratar de
comprensión o conocimiento de determinar esta probabilidad.
un evento, de su consecuencia o
probabilidad. Básicamente, la Es importante también que dentro
incertidumbre es cuando no se del espectro de lo que podemos
cuenta con toda la información llamar riesgo, este se puede
para tomar decisiones (ISO manifestar como un evento, una
31000:2018) ocurrencia o un cambio de un
conjunto particular de
¿QUÉ DICEN LAS circunstancias.

NORMAS GFSI?
 NAELCONI • 6 ANIGÁP
¿CÓMO DISEÑAR
NUESTRO MODELO DE
EVALUACIÓN DE
RIESGOS?

A TRAVÉS DE UN
MODELO RELACIONAL
CAUSAL COMO EL
SIGUIENTE

Cuando ya tenemos claro los conceptos, organizarlos de forma causal

permite un mejor diseño de la evaluación de riesgos final, permitiéndonos
estructurar paso a paso un mejor diseño de esta.

UTILIZA ESTE MODELO PARA

INSTRUIRTE EN EL COMIENZO DE
TU PLANIFICACIÓN PARA UNA
EVALUACIÓN DE RIESGOS.
 NAELCONI • 7 ANIGÁP
¿CÓMO SE
MANIFIESTAN LOS
PELIGROS?
Estos se pueden manifestar
principalmente de cuatro formas
distintas:

Presencia
Los peligros pueden venir presentes,
por ejemplo, en las materias primas.

Sobrevivencia
Los peligros biológicos, químicos y
físicos pueden sobrevivir en
cualquiera de las fases del proceso
productivo.

Multiplicación
En general, los peligros pueden
multiplicarse en el proceso de
almacenamiento.

Introducción
Puede ser que, ya sea por error o de
forma intencional, se introduzca el
peligro en el proceso productivo.
 LAS FUENTES DE
RIESGOS NO SE
ACTIVAN O ACTÚAN
POR SI SOLAS; ESTAS
DEBEN SER
ACTIVADAS POR
FACTORES CAUSALES
PARA QUE SE
CONVIERTAN EN UN
RIESGO (EVENTO)
REAL
NAELCONI • 8 ANIGÁP
 NAELCONI • 9 ANIGÁP
FACTORES CAUSALES

SEIS DE LOS MÁS FRECUENTES

EN LA INDUSTRIA

Pueden existir otros factores fuera

de esta lista, y siempre hay que
estar atentos a nuevos factores que
causen riesgo para poder establecer
medidas efectivas y rápidas de
control.

Esta lista se realizó a partir de los

factores causales de riesgo que más
se repetían en ambientes de
producción y manejo de productos
alimentarios.
 NAELCONI • 01 ANIGÁP
ANÁLISIS Y EVALUACIÓN
DE RIESGOS
Con un análisis de riesgo determinamos el nivel de riesgo. El nivel de
riesgo, a su vez, se define como la magnitud de un riesgo o combinación
de riesgos expresados en sus consecuencias y su probabilidad.

¿Qué es lo que determina específicamente un análisis de

riesgo?

+ Probabilidad : el nivel de probabilidad viene dado por la fuente de

riesgo y los factores causales que la impulsan a convertirse en un riesgo
real (evento). Al hablar de probabilidad es preciso considerar un
horizonte en el cual pueden ocurrir los riesgos. Este horizonte
normalmente es de un año, por lo que se debe planificar su eliminación
para el año que le sigue.

+ Severidad : esta viene dada por las consecuencias o efectos en los

objetivos y resultados. También podemos hablar de severidad como
"impacto", y quienes reciben principalmente este impacto de los riesgos
son: clientes/consumidores, empresas y la comunidad.

+ Controles existentes .

Para realizar un análisis de riesgo es necesario contar con criterios de

riesgo , los cuales son términos de referencia respecto a los cuales se
evalúa la importancia de un riesgo.

Existen tres métodos para realizar un análisis de riesgos:

1. Métodos cualitativos.
2. Métodos semicuantitativos.
3. Métodos cuantitativos.

Generalmente, el más utilizado es el método semicuantitativo , es

decir, utilizar una escala de evaluación numérica para analizar los
elementos de riesgo. Métodos cuantitativos hay varios, pero estos son
más complicados debido a la cantidad de información que se requiere
para elaborarlos.
¿Qué es una evaluación
de riesgos?

UNA EVALUACIÓN DE RIESGO

ES LA COMPARACIÓN DE LOS
RESULTADOS DEL ANÁLISIS DE
RIESGO CON LOS CRITERIOS
DE RIESGO PARA DETERMINAR
SI EL RIESGO Y/O MAGNITUD
ES ACEPTABLE O TOLERABLE.

ES IMPORTANTE
TENER EN CUENTA
QUE LA EVALUACIÓN
DEL RIESGO AYUDA A
NAELCONI • 11 ANIGÁP

LA TOMA DE
DECISIONES SOBRE
EL TRATAMIENTO DEL
RIESGO.
 NAELCONI • 21 ANIGÁP
¿EXISTE UNA FORMA DE
CLASIFICAR LA IMPORTANCIA
DEL RIESGO?

SÍ. podemos usar 3 niveles para
clasificar la importancia de un
riesgo:
Bajo
En este nivel el riesgo no requiere
mayores medidas de control, pues
está controlado. La probabilidad y
severidad se mantienen bajas, pero
requiere de revisiones periódicas.
Tiene controles que deben ser
mejorados, o bien deben aplicarse
nuevos controles. Requiere de
medición de variables relacionadas
al riesgo y monitoreo.
¡CREA TU PROPIO
MAPA DE RIESGOS!

Moderado/medio Esta es una herramienta muy

sencilla. Se compone de una
En este nivel el riesgo no tiene
matriz de 2x2 en donde se
probabilidades de ocurrir en el
combina probabilidad e impacto
periodo con una severidad
para generar una escala en donde
importante. Tiene controles que
se multiplican los números de
pueden ser mejorados, o bien
estos dos factores desde un
pueden agregarse otros controles.
mínimo (bajo) hasta un nivel
Requiere de medición de variables
superior-extremo (alto) de
y monitoreo.
probabilidad e impacto.
Alto/Intolerable
Con este mapa podemos localizar
Aquí se clasifica el riesgo cuando
dónde se concentran los riesgos y
es probable que ocurra y tiene
así poder describir un perfil de
tendencia a ocurrir con una
riesgo con más precisión.
severidad importante.
 NAELCONI • 31 ANIGÁP
TRATAMIENTO DEL RIESGO:
MÉTODOS DE CONTROL
Tratar el riesgo significa trasladar el enfoque -después de los pasos
anteriores- a prevenir, disminuir/mitigar o eliminar este riesgo. Para
comenzar con este paso, es necesario conocer cómo tomar decisiones
para el tratamiento, por lo cual existen 4 directrices de acción:

Evitar-eliminar la fuente de riesgo

Aquí se cuenta con la opción de terminar la actividad o no iniciarla en
absoluto. En el caso de no contar con ambas opciones (evitar-eliminar)
pasar a la siguiente.

Reducir-mitigar el riesgo
Aquí se cuenta con la posibilidad de reducir la probabilidad y/o el
impacto del riesgo. Nuevamente, si en este caso no se cuenta con esta
opción, pasar a la siguiente.

Transferir-compartir el riesgo
Esta opción consiste en reducir el riesgo transfiriéndolo o compartiendo
una parte del riesgo. Otra ves, si esta posibilidad se ve limitada o no se
cuenta con ella, pasar a la siguiente y última.

Aceptar-asumir el riesgo
Esta es la última opción. Consiste en aceptar y mantener el riesgo
mediante decisiones informadas. Se debe considerar siempre después
de haber agotado todas las demás opciones.
 NAELCONI • 41 ANIGÁP
JERARQUÍA DE CONTROLES
Finalmente, los controles que Así es como nos encontramos con
podemos aplicar en una un cuadro como el siguiente,
evaluación de riesgos se pueden clasificando los controles:
clasificar en una jerarquía que
comienza desde los controles más
eficaces a los menos eficaces.

ESPERAMOS QUE ESTA GUÍA

SEA DE UTILIDAD COMO UN
INSTRUCTIVO PARA
GESTIONAR TUS PROPIAS
OPCIONES DE CONTROL PARA
UNA EVALUACIÓN DE RIESGOS
 NAELCONI • 51 ANIGÁP
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COMPLETO DE
EVALUACIÓN DE
RIESGOS CON
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Y DESINFECCIÓN
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en donde lo que más nos
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experiencia como estudiante
de nuestra academia sea la
mejor."

Alberto Ibañez Neri

Director Académico
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