Contenido

MICROORGANISMOS................................................................................6
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS....................................................6
5 CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS................................6
LIMPIEZA:.............................................................................................6
SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS........................................7
COCINE COMPLETAMENTE.......................................................................7
MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURA SEGURA:....................7
USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS:.........................................8
GLOSARIO TEMA 1....................................................................................8
Bacteria:...............................................................................................8
Microorganismos:.................................................................................8
Patogeno..............................................................................................9
Contaminación.....................................................................................9
ETA´s.....................................................................................................9
Bebidas o alimentos contaminados:.....................................................9
Limpieza...............................................................................................9
Desinfección.........................................................................................9
Alimento alterado................................................................................9
Alimento adulterado:...........................................................................9
Alimento Contaminado:.......................................................................9
Alimento Deteriorado:........................................................................10
MEDIDAS Y FACTORES DE CONVERSIÓN................................................10
 MEDIR:................................................................................................10
SMD....................................................................................................10
TABLA DE CONVERSIONES DE MASA:.....................................................11
FACTORES DE CONVERSIONES DE ALIMENTOS COCIDOS A CRUDOS.....11
TABLA DE FACTORES DE CONVERSIÓN DE PESO DE ALIMENTOS COCIDOS
A CRUDOS...............................................................................................13
PESO ENTERO.........................................................................................15
PESO BRUTO.......................................................................................15
PESO NETO.........................................................................................15
TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS..............................................16
GRUPOS DE ALIMENTOS.........................................................................17
METODOS DE COCCIÓN Y PÉRDIDA DE NUTRIENTES.............................19
COCCIÓN............................................................................................19
METODOS DE COCCIÓN:.....................................................................19
TIPOS DE COCCIÓN.............................................................................19
COCCIONES HÚMEDAS.......................................................................20
COCCIÓN EN SECO..............................................................................20
COCCIÓN MIXTA.................................................................................20
HIGIENE PERSONAL............................................................................20
LAVADO DE MANOS...........................................................................20
SITIO DE PREPARACIÓN......................................................................21
CONTAMINACIÓN CRUZADA..............................................................21
COCINE COMPLETAMENTE.................................................................22
MANTENER LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS................22
USAR AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS.......................................22
MEDIDAS DE CONVERSIÓN.................................................................22
PREPARACIONES QUE SE PUEDEN OBTENER POR COCCIÓN..................23
 LEGUMINOSAS:..................................................................................23
CEREALES:...........................................................................................23
RAICES Y TUBERCULOS.......................................................................23
VERDURAS..........................................................................................23
FRUTAS...............................................................................................23
LECHES Y DERIVADOS.........................................................................23
HUEVOS..............................................................................................23
CARNES...............................................................................................23
COCCIÓN POR GRUPO DE ALIMENTO.....................................................24
METODOS DE COCCIÓN Y USOS DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS............27
COCCIÓN............................................................................................27
PRINCIPIOS DE LA COCCIÓN...............................................................27
EFECTOS DEL CALOR...............................................................................28
ESPECIAS.................................................................................................28
CONDIMENTO........................................................................................28
METODOS DE DETERMINACIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL...................28
METODO DIRECTO O DE ANALISIS BROMATOLOGICO:......................28
METODO INDIRECTO:.........................................................................28
TCA – TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS................................29
CALCULO................................................................................................29
CALCULO DE CONTENIDO DE ENERGÍA Y NUTRIENTES..........................29
MACRONUTRIENTES...........................................................................29
MICRONUTRIENTES............................................................................30
OTRA FORMA DE CÁLCULO................................................................30
APORTE CALORICO DE LOS MACRONUTRIENTES................................30
CALCULO DE ENERGÍA........................................................................30
NUTRIENTES DE PRIORIDAD...................................................................31
 CARBOHIDRATOS NO DISPONIBLES (No Glucemicos).........................31
CARBOHIDRATOS DISPONIBLES (Glucemicos)....................................31
PROTEINAS.........................................................................................31
GRASAS...............................................................................................32
LISTA DE INTERCAMBIO..........................................................................32
INFORMACIÓN NUTRICIONAL................................................................36
CARACTERÍSTICAS DE UN ETIQUETADO NUTRICIONAL EFECTIVO......36
INFORMACIÓN OBLIGATORIA DE ALIMENTOS ENVASADOS...............37
INFORMACION NUTRICIONAL VOLUNTARIA......................................37
INTERPRETACIÓN DE UN ETIQUETADO NUTRICIONAL.......................39
FACTORES DE CONVERSIÓN DE COCIDO A CRUDO.................................40
CAMBIOS FÍSICOS DE LOS ALIMENTOS DURANTE LA COCCIÓN:.........40
CAMBIOS DE LOS ALIMENTOS DURANTE LA COCCIÓN:......................40
CAMBIOS DE COLOR:..........................................................................41
OLOR, AROMA Y SABOR.....................................................................41
VOLUMEN Y PESO...............................................................................41
CAMBIOS NUTRICIONALES DURANTE LA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS
...........................................................................................................42
CAMBIOS EN DENSIDAD CALÓRICA....................................................42
EXPANCIÓN:...................................................................................42
CONCENTRACIÓN:..........................................................................42
MIXTA:............................................................................................42
CAMBIOS QUÍMICOS DURANTE LA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS:....43
CARACTERÍSTICAS DE LOS GRUPOS DE ALIMENTOS...............................43
GRUPO DE ALIMENTOS.......................................................................43
GRUPO 1:........................................................................................43
GRUPO 2 Y 3:..................................................................................44
 GRUPO 4:........................................................................................45
GRUPO 5:........................................................................................46
GRUPO 6 Y 7:......................................................................................46
CLASES DE EDULCORANTES:...................................................................46
Edulcorante:.......................................................................................46
Tipos de edulcorantes:.......................................................................46
MICROORGANISMOS
 Buenos: probioticos (que generan simbiosis), lactobacilos y
lifidobacterias.
 Malos: que no desencadenan enfermedad pero si contaminan.
Parasitos, mohos.
 Peligrosos: patógenos, bacterias y virus.

Medio de reproducción:

 Comida/ nutrientes
 Agua (medio húmedo)
 Tiempo
 Calor

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

 Biológica: microbios (bacterias, mohos, virus), parasitos, plagas.
 Química: detergentes, pesticidas, fertilizantes.
 Física: cabellos, hilos, partículas de madera, pintura, o metales.

5 CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS
LIMPIEZA: Mantenga la limpieza personal y del área de preparación

o lavarse las manos antes y durante la preparación de

alimentos.
o Lavarse las manos después de ir al baño.
o Lave y desinfecte superficies, equipos y alimentos
 o Proteja los alimentos de insectos, mascotas y otros
animales.

SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS: así evita la

contaminación cruzada.

a. Separe los alimentos crudos de los cocinados y de los

listos para comer.
b. Use equipo y utensilios diferentes para manipular los
alimentos.
c. Conserve los alimentos en recipientes separados para
evitar contacto entre crudos y cocidos.

COCINE COMPLETAMENTE: así evitamos que se proliferen las

bacterias.

d. Cocine completamente los alimentos, en especial

carnes, huevos y pescado.
e. Hierva los alimentos como sopas y guisos a una
temperatura de 70°C (158°F). para carnes y pollo cuide
que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda
usar termómetro.
f. Recaliente completamente la comida cocinada.

MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURA

SEGURA:
g. No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por
más de 2 horas.
 h. Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados
y los perecibles (a bajo 5°C (41°F)).
i. Mantenga la comida caliente arriba de los 60°C (140°F).
j. No guarde comida mucho tiempo en la heladera. Los
alimentos para comer para niños no deben ser
guardados.
k. No descongele alimentos a temperatura ambiente.

USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS:

l. Use agua tratada para que sea segura.
m. Seleccione alimentos sanos y frescos.
n. Por inocuidad, elija alimentos ya procesados (leche
pasteurizada).
o. Lave frutas y hortalizas, en especial las que se comen
crudas.
p. No utilice alimentos después de la fecha de
vencimiento.

GLOSARIO TEMA 1
Bacteria: Organismo microscópico que puede encontrarse en el
medio ambiente, en los alimentos y en los animales.

Microorganismos: organismos microscópicos como bacterias,

mohos, virus y parasitos que pueden encontrarse en el medio ambiente,
los alimentos y los animales.
Patogeno: todo microorganismo que provoque enfermedades, como
una bacteria, un virus o un parasito. A menudo se le denomina germen
o microbio.

Contaminación: cuando los microorganismos se desplazan por algo

o alguien de una superficie a otra.

ETA´s: Enfermedad de transmisión alimentaria, término empleado

para describir las enfermedades o dolencias causadas por la ingesta de
alimentos contaminados.

Bebidas o alimentos contaminados: Tradicionalmente se

denomina intoxicación alimentaria.

Limpieza: acción de quitar la suciedad visible de una superficie

Desinfección: reducción de microbios y contaminantes de alimentos

o superficies, utilizando sustancias.

Alimento alterado: es el alimento que ha sufrido deterioro en sus

características nutricionales, físicas (sabor, color, olor), y que lo hacen
inadecuado para el consumo humano.

Alimento adulterado: es el alimento que ha sido privado parcial o

totalmente de sus elementos útiles, para sustituirlos por otros que
disimulan u ocultan alteraciones naturales o defectos de elaboración.

Alimento Contaminado: es el alimento que contiene organismos

vivos riesgosos para la salud, sustancias químicas minerales u orgánicas
extrañas a su composición normal, sean o no tóxicas, o repulsivas.
También si contiene componentes naturales tóxicos.

Alimento Deteriorado: es el alimento al cual se producto

envejecimiento, cambio de color, abolladura, rotura, mal cerrado de
envases, y daños en el envoltorio o empaque. Estas alteraciones
posteriormente pueden producir contaminación.

MEDIDAS Y FACTORES DE CONVERSIÓN

MEDIR: Comparar una magnitud con otra unidad, es el número de
veces que la magnitud se encuentra contenida en esta unidad.

SMD: El sistema métrico decimal es el sistema de unidades

relacionadas entre sí por múltiplos o submúltiplos de 10. Se utiliza para
medir:

 Longitud: metro (m)

 Masa: gramo (g)
 Capacidad: metro (m)
 Superficie:
 Volumen: metro cúbico (m³)

El tiempo es sistema sexagesimal.

Capacidad y masa:

Cucharadita: 5 gr de agua / 5 ml de agua.

Cucharada (sopera): 15 gr. Agua/ 15ml. De agua.

Convertir 35 lb a gr. Uso de regla de 3.

35lb*454 gr/1= 15,890 gr.

Convertir 400 onzas a Kl

40*1/16onz*1/2.2lb= 1.13Kl.

TABLA DE CONVERSIONES DE MASA:

1Lb = 460/(454) gr =0.6 Kl

1 Lb=16 onz =454 gramos

1 kilogramo=100 gramos = 2.2046 libras

1 onza = 28.4 gramos

1 gramo= 1000 mg =1,000,000 mcg

FACTORES DE CONVERSIONES DE ALIMENTOS

COCIDOS A CRUDOS
Se obtienen después de someter alimentos a los procedimientos de
cocción (frito, evaporado, guisado, etc), ya sea en la industria o en el
hogar.

Para obtener el peso del alimento en crudo, se multiplica el peso del

alimento cocido por el factor de conversión.

Ejemplo:

Arroz blanco cocido: 200 gr. FC: 0.51

 200 gr. X 0.51 = 102 gr de arroz blanco crudo.

Si tengo el peso crudo y deseo saber el peso del alimento en cocido, se

divide el peso del alimento crudo dentro del factor de conversión.

Ejemplo:

Arroz crudo: 200 gr. FC: 0.51

200 gr. / 0.51 = 392 gr de arroz blanco cocido.

TABLA DE FACTORES DE CONVERSIÓN DE PESO DE
ALIMENTOS COCIDOS A CRUDOS
PESO ENTERO
PESO BRUTO
Unidad entera, incluye la cascara, semilla y todo lo que tenga.

PESO NETO
Es el alimento pesado, lo que de el se vaya a consumir.

Ejemplo:

1 unidad de huevo entero (con cascara, crudo)

Peso neto: clara y yema.

Parte no comestible: cascara

Peso bruto: la unidad de huevo con cascara.

Habas frescas

Peso bruto: con cascara, vaina completa

Peso neto 1: haba con cascara

Peso neto 2: haba pelada

Manzana

Peso bruto: entera con hoja y palito

Peso neto 1: con cascara

Peso neto 2: sin cascara

Productos de solo peso neto esta el azúcar, leche evaporada ( a estas no

se les toma en cuenta el empaque).

TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

Este documento incluye en desglose la cantidad de calorías y nutrientes
contenidos en 100 gramos de parte comestible de alimentos o ciertas
preparaciones.

Los datos que arrojan las tablas son:

% de parte comestible, peso neto, peso bruto, FC factor de conversión,

fracción comestible.

Utilidad de las tablas de composición de alimentos:

 Se logra estimar la ingesta dietaría de un paciente y compararlo

con la ingesta recomendada (sin recurrir al análisis químico).
 Facilitar la planeación dietaría.
 Datos base para el etiquetado nutricional de alimentos.
 Información de referencia en programas sociales, políticas
públicas y estudios epidemiológicos afines con la alimentación y
nutrición.
GRUPOS DE ALIMENTOS
Existen 22 grupos de alimentos.

Cada tipo de alimento incluye ciertos componentes (28) incluyendo la

fracción comestible.

El número de productos que incluye la tabla es de 1448, sin embargo no

todos incluyen la información de los 28 componentes ya que algunos
contienen valor 0 o muy cercano a 0.
Ejercicios:

½ taza de arroz blanco crudo (130 gr.). Peso usando FC

Energía: 330.2 kcal. Arroz blanco, grano mediano, crudo, enriquecido-

CHON/prot: 255 X6.61/100 =16.85 gr

CHO/ carbs: 255 X 79.34 / 100 = 202.317 gr

COOH/ lípidos: 255 X 0.58 / 100 = 1.479 gr

FC: 130gr /0.51 = 254.90 gr.

Energía: 254.990 gr X 360kcal/100 gr =917 kcal

1 taza de frijol crudo (200 gr). Peso usando FC.

FC: 200 gr / 0.51 = 392.15 gr.

Energía: 392.15 gr X 341 / 100 = 1,337.23 kcal.

CHON/prot: 392.15 X21.60 /100 =84.70 gr

CHO/ carbs: 392.15 X 62.36 / 100 = 244.54 gr.

COOH/ lípidos: 392.15 X 1.42 / 100 = 5.56 gr.

Si tengo 10 manzanas de aprox 55 gr. c/u, y quiero hacer una

mermelada de 12 onzas, ¿Cuántas manzanas debo incluir en mi
preparación de mermelada?

12 onz. X28.4 gr/1onz. = 340.8 gr aproximado a 341 gr.

55gr / 0.90 = 61.1 gr.

341 X 1/55 =6.2 manzanas.

METODOS DE COCCIÓN Y PÉRDIDA DE

NUTRIENTES
COCCIÓN
Modificación a las características organolépticas, físicas y químicas,
utilizando calor para su cocción haciéndolo más rico, apetecible,
comestible y digerible. Este proceso ayuda a la conservación del
alimento, aunque el calor excesivo al momento de la preparación,
representa pérdida o cambio en el valor nutricional.

METODOS DE COCCIÓN:
Corresponde a la forma en que se logra la transferencia de calor hacia
los alimentos, pueden ser de 3 tipos:

Seco húmedo mixto

TIPOS DE COCCIÓN
Corresponde a las formas específicas en que se preparan los alimentos,
encontramos los siguientes:

Gratinar saltear estofar hervir otros

COCCIONES HÚMEDAS
En este tipo se incluye agua para su preparación. Se mencionas: Hervir,
escaldar, blanquear, estofar, olla de presión, vapor, escalfar.

Acá también entra la congelación aunque no sea de cocción.

COCCIÓN EN SECO
En este tipo el alimento utiliza su propia grasa, y mencionamos: dorado,
asar (se recomienda a fuego lento y temperatura media), a la parrilla en
donde se puede usar grasa o no (la parrilla debe estar caliente).

COCCIÓN MIXTA
Pueden mezclar dos tipos de cocción, en las que mencionamos:
inmersión, como las papas fritas (cocción a temperatura alta y corto
tiempo de cocción), en superficie, en sartén, salteado a un fuego alto
con un poco de grasa y se cuece rápidamente.

HIGIENE PERSONAL
• Baño y lavado de manos

• Mantener las uñas recortadas

• Uso de guantes

• Mantener el cabello recogido

• Utilizar ropa limpia

• Evitar el uso de joyeria

• Evitar estar tocando otros objetos

LAVADO DE MANOS
• Antes de cocinar

• Después de ir al baño
 • Después de tocar otros objetos

• Entre una actividad y otra

Hay que mantener la limpieza en piso, basura, paredes, techo, rincones

y estanterías.

SITIO DE PREPARACIÓN
• Mantener el área en buen estado

• Descartar plagas y animales

• Higienizar superficies y utensilios

Al lavar los utensilios usar agua caliente para remover grasa y

contaminantes. Pasos para lavar utensilios:

• Eliminar restos

• Lavar con agua y jabón

• Enjuagar y esterilizar

• Escurrir y secar en un sitio ventilado

• Guardar y cubrir

CONTAMINACIÓN CRUZADA
Es importante separar los alimentos crudos de cocidos. Puede ser de
dos tipos:

• Directa de alimento a alimento

• Indirecta de utensilio o mala manipulación al alimento

Hay que cuidar todo el TIEMPO de la cadena alimentaria. Ya que puede

ocurrir durante la preparación, por almacenar incorrectamente en
especial carnes y derivados, manipulando mal los alimentos debido a
manos, utensilios o equipamiento mal lavado, por no separar comidas
preparadas de las frescas.

COCINE COMPLETAMENTE
• Que los alimentos hiervan

• Que alcancen70°C/ 30 seg. puede asegurar su inocuidad

• Recalentar completamente y de forma uniforme lo que

ya ha sido cocinado antes.

MANTENER LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS

SEGURAS
• A temp. ambiente <2 horas

• Refrigere <5°C

• Al servir los alimentos >60°C

• Al descongelar, hierva

• No descongelar más de 1 vez

USAR AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS

• alimentos deteriorados o caducados

• Lave los alimentos que se van a utilizar con agua segura

• Hervir, clorar (3 a 5 gotas/litro) o filtrar el agua

Seguridad significa que el agua y los alimentos están libres de

microorganismos peligrosos y de sustancias químicas tóxicas en niveles
que podrían provocar dolencias y/o enfermedades.

MEDIDAS DE CONVERSIÓN
Parte de preparar los alimentos de manera adecuada, estandarizada y
regular. De esta manera se ahorra tiempo y dinero preparando los
alimentos a colectividades.
PREPARACIONES QUE SE PUEDEN OBTENER POR
COCCIÓN
LEGUMINOSAS:
Caldo, sopa, pure, fritura, guisos, mezclas con arroz.

CEREALES:
Masa, tortillas, papillas, atoles, pan, galletas-pasteles, cereales, salsas,
pastas.

RAICES Y TUBERCULOS
Bocadillos, puré, frituras, rostizados, hervidos, guizos, deshidratados,
pasteles o macarrones.

VERDURAS
Sopas, fritas, hervidas, sofritos, salteados, sufles, ensaladas,

FRUTAS
Jugos, nectares, mermeladas – jaleas, ensaladas, almibares, purés –
papillas, deshidratados – liofilizados, postres.

LECHES Y DERIVADOS
Leche evaporada, condensada, descremada, deslactosada, crema,
quesos, mantequilla, helados, flanes, manjares, postres.

HUEVOS
Con cascara, tibio, duro, semiduro, escalfados, frito o estrellado,
omelets, sufles, postres, repostería, emulsiones, espumas.

CARNES
Aves, res, embutidos, pescado y mariscos, salmueras, guisados, asados,
fritos, rostizados, envueltos, recados, empanizados.
COCCIÓN POR GRUPO DE ALIMENTO
El remojo en el frijol: se le quita el acido fítico (lo que produce muchos
gases a las personas). Todos los alimentos que crecen bajo la tierra se
pone a cocer hasta que el agua este caliente.

En el caso de las frutas y verduras se puede llegar a perder hasta el 50%

de nutrientes al cocer por excesivo calor. En especial vitamina C y B.

En la leche y derivados, la pasteurización es el proceso que somete al

lácteo a temperatura alta para disminuir la descomposición y mejorar el
tiempo de vida del producto y pueden variar las temperaturas entre los
procesos.
En la yema del huevo hay colesterol, zinc, vitamina B1.

Para todas las carnes siempre se deben de cocer.

METODOS DE COCCIÓN Y USOS DE ESPECIAS Y

CONDIMENTOS.
COCCIÓN
Cocción significa preparar los alimentos crudos (vegetales o animales)
con calor. Este proceso ayuda a la digestión de los mismos, mejora
colores, texturas y sabores. La cocción destruye microorganismos
patógenos, enzimas y sustancias toxicas. El método dependerá del
alimento a cocinar, cuanto más prolongado sea el proceso de cocción
mayor es la perdida de nutrientes.

PRINCIPIOS DE LA COCCIÓN
Transferencia de energía de una fuente de calor a la comida. Esta
energía altera la estructura molecular de la comida, cambiando su
textura, sabor, aroma y apariencia. El calor se transfiere por
conducción, convección y radiación.

• Conducción: es la mas fácil de transferir el calor, a

través de contacto directo. Ejemplo: a la plancha o azar.
• Convección: transferencia de calor por fluidos, los
cuales pueden ser líquidos o gaseosos. Existen dos tipos:
La convección mecánica como la freidora de aire,
vaporera, flameador. Y la convección natural que es por
el agua. ejemplo: al vapor, fritura, escalfar.
• Radiación: no es necesario el contacto físico entre la
fuente y el alimento, sino el calor se transfiere por
ondas de calor o luz, existen dos tipos: el infrarojo y el
microondas. Ejemplo: en infrarojo, tostador de pan,
horno eléctrico.
EFECTOS DEL CALOR
• Las proteínas se coagulan.
• Los almidones se gelifican
• Los azucares se caramelizan
• El agua se evapora
• La grasa se derrite

ESPECIAS
Es un condimento y aromatizante de origen vegetal. Se utiliza para
sazonar o preservar las comidas. Pueden ser semillas, cortezas, hojas de
hierbas.

CONDIMENTO
Realza el sabor, pueden ser sustancia o mezcla ya preparada por
fermentación o en conserva y que se añade a los alimentos al momento
de ingerirlos.

METODOS DE DETERMINACIÓN DEL VALOR

NUTRICIONAL
Hay dos métodos:

METODO DIRECTO O DE ANALISIS BROMATOLOGICO:

Se efectúa un análisis químico y físico de los alimentos y sus
componentes nutricionales. Esta es una ciencia que estudia los
alimentos, características y valor nutricional, es muy minucioso y eso lo
hace de mucho tiempo y de alto costo.

METODO INDIRECTO:
Se calcula a lo reportado en las bases de datos de la tabla de
composición de alimentos. Esta posee todos los alimentos y nutrientes
con su información, los datos se expresan con unidades y otras bases
aptas.
TCA – TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS
Está formada por una lista de alimentos seleccionados, con cifras
correspondientes a los nutrientes para 100 g de porción comestible de
cada una. Para el cálculo se debe de tomar en cuanta:

En el caso de frutas y verduras, el contenido nutricional dependerá del

clima, suelo en donde se cultive, que tan maduro este y la variedad.

El contenido nutricional puede variar de acuerdo a si esta cocido o

crudo.

CALCULO
1- Se debe de considerar la cantidad de alimento comestible, en
este caso en la TCA es de 100 g de alimento. Ejemplo:

Huevo de gallina entero FC:0.88

Esto quiere decir que en una porción de 100g se X por el FC (0.88) = 88 g

CALCULO DE CONTENIDO DE ENERGÍA Y

NUTRIENTES
1. Se determina el peso en g. netos del alimento a calcular.
Ejemplo:

Piña: 150 g

Energía: 51 kcal en 100 g de piña

Calculo: 150 X 51/100 = 76.5 Kcal

MACRONUTRIENTES
CHON: 0.53g en 100 g de piña

Calculo: 150 X 0.53 /100 = 0.80 g

CHO: 13.5g en 100 g de piña

 Calculo: 150 X 13.5 /100 =20.25 g

COOH: 0.11 g en 11 g de piña

Calculo: 150 X 0.11/100 = 0.17 g

MICRONUTRIENTES
Vitamina C – 56 mg en 100 g de piña

150 X 56/100 =84 mg

OTRA FORMA DE CÁLCULO

APORTE CALORICO DE LOS MACRONUTRIENTES

Carbohidratos – CHO – 4 kcal

Proteina – CHON- 4 kcal

Grasas – COOH – 9 kcal

CALCULO DE ENERGÍA
Este método también se puede utilizar para determinar la cantidad de
calorías en un alimento.

Si la porción es de 150 g

CHO: 13.5g – 20.25g x 4kcal = 81 kcal

CHON: 0.53g – 0.80g X 4kcal = 3.2 kcal

COOH: 0.11 – 0.16g X 9kcal = 1.44 kcal

La sumatoria de estos valores: 85.6 kcal

Entonces sería una porción de piña de 150 g da 85.5 kcal.

Y en el libro de las TCA indican otro valor y es porque ya esta

estandarizado por los tamaños.
NUTRIENTES DE PRIORIDAD
Debido a diferentes enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus,
hipertensión y el cáncer, se debe dar prioridad a los datos relaticos a la
energía, grasas, ácidos grasos, colesterol, carbohidratos y sodio. Es
conveniente usar los valores de los carbohidratos disponibles
(glucemicos) y no disponibles (no glucemicos) obtenidos por análisis.

CARBOHIDRATOS NO DISPONIBLES (No Glucemicos)

Comprenden todos los polisacáridos que no se hidrolizan por acción de
las secreciones endógenas del aparato digestivo humano: componentes
de la pared celular de las plantas (celulosa, polisacáridos no celulósicos,
sustancias pécticas y hemicelulosas) y una serie de polisacáridos
utilizados como ingredientes alimentarios, se utilizan con frecuencia
como definición de fibra dietética.

CARBOHIDRATOS DISPONIBLES (Glucemicos)

Comprenden todos los azucares (glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa y
maltosa) que se sabe que tienen actividad glucogénica en las personas y
los polisacáridos (almidón y almidones parcialmente hidrolizados y
glucógeno) hidrolizados por las secreciones endógenas del aparato
digestivo humano.

PROTEINAS
Se calculan con base a los valores del nitrógeno total, utilizando un
factor de conversión del nitrógeno o el nitrógeno total, menos el
nitrógeno no proteico, multiplicado por un factor específico relativo a la
composición de aminoácidos del alimento.(el universal 6.25)
GRASAS
Se aplican para el cálculo del valor energético de los alimentos. En las
bases de datos simplificadas de los usuarios los ácidos grasos se pueden
agrupar en ácidos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados totales
o se puede citar la razón entre los grupos junto con el valor de las grasas
totales

LISTA DE INTERCAMBIO
1. Lacteos y derivados (alimentos fuentes de proteína)
2. Incaparina y lacteos descremados (fuentes de proteína)
3. Vegetales (por fibra fuente de carbohidratos)
4. Frutas (por su composición, lactosa, carbohidratos)
5. Cereales (carbohidratos)
 6. Carnes (carbohidratos)
7. Grasas
8. Azucares (carbohidratos)

INFORMACIÓN NUTRICIONAL
El 13 de diciembre del 2016, entro en vigor el reglamento 1169/2011,
del parlamento Europeo y Consejo, el 25 de octubre del 2011 sobre la
información alimentaria facilitada al consumidor y es obligatorio que
aparezca la información nutricional en la etiqueta de los alimentos
transformados.

Esta información es sobre el aporte energético (calórico) y contenido de

nutrientes que aparece en las etiquetas de los alimentos y bebidas.
También se denomina ¨etiquetado sobre las propiedades nutritivas¨.

CARACTERÍSTICAS DE UN ETIQUETADO NUTRICIONAL

EFECTIVO
 Se debe aplicar a los alimentos procesados, incluyendo bebidas.
 Sistema que proporcione información de forma directa, sencilla
y rápida.
 Advertir sobre el alto contenido en nutrientes asociados a
problemas de salud. Principalmente 4 tipos de enfermedades no
transmisibles: enfermedades cardiovasculares, cáncer,
enfermedades respiratorias crónicas y diabetes.
 Estar acompañado de campañas dirigidas a promover una
compra más crítica utilizando el etiquetado.
 Ser complementado con medidas de prohibición de uso de
imágenes, colores y otros elementos gráficos que generen
engaño o influyan en la elección, especialmente por parte de los
niños.
 Servir a la definición de productos sujetos a otras políticas
regulatorias, como restricción de marketing, prohibición de
venta y expendio, etc.
  Para garantizar al consumidor el derecho a la información que
necesita para tomar decisiones más críticas.
 Para proteger el consumidor de engaños y desestimular la
compra de productos no saludables.
 El etiquetado en Guatemala está normado por el Reglamento
Técnico Centroamericano de Alimentos. Este reglamento tiene
por objeto establecer los requisitos mínimos que debe cumplir
el etiquetado nutricional de productos alimenticios previamente
envasados para consumo humano.

El Comité del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos (CCFL) establece

normas y directrices sobre la información nutricional que debe incluirse
en los envases de los alimentos, permitiendo de este modo a los
consumidores elegir con fundamento los productos alimenticios. Como
foros en los que los Estados Miembros y las principales asociaciones
industriales y organizaciones de consumidores participan activamente,
los comités sobre Nutrición y Etiquetado constituyen instrumentos
importantes para influir en el sistema alimentario y conseguir un
consenso mundial en asuntos de nutrición.

INFORMACIÓN OBLIGATORIA DE ALIMENTOS

ENVASADOS
Se debe de mantener este orden:

• El valor energético
• Cantidad de grasas
• Cantidad de grasas saturadas
• Hidratos de carbono
• Azucares
• Proteínas
• Sal

INFORMACION NUTRICIONAL VOLUNTARIA

Se debe de seguir este orden, siempre y cuando deseen colocar la
cantidad de una o varias de las siguientes sustancias:
 • Grasas monoinsaturadas
• Grasas poliinsaturadas
• Polialcoholes
• Almidon
• Fibra alimentaria
• Vitaminas
• Minerales

El tamaño de letra debe de tener una altura mínima de 1.2 mm o de 0.9

mm en el caso de envases cuya superficie mayor sea a 80 cm2,

Toda la información sea obligatoria o voluntaria, debe figurar junta en el

mismo campo visual y en un formato claro.
INTERPRETACIÓN DE UN ETIQUETADO NUTRICIONAL.

1. Siempre verifique primero el tamaño de la porción. Toda la

información en la etiqueta se basa en el tamaño de ésta.
Muchos paquetes contienen más de una porción.
2. La información calórica le indica el número de calorías en 1
porción. Ajuste el número de calorías si usted come porciones
más pequeñas o más grandes.
3. Verifique la grasa total en 1 porción. Preste atención especial a
la cantidad de grasa saturada en 1 porción. Por ejemplo, leche
descremada o al 1% en lugar de leche al 2%. o leche entera que
tiene 5 gramos de grasa trans por porción.
Si un alimento tiene menos de 0.5 gramos de grasa saturada en
el tamaño de la porción en la etiqueta, se puede decir que no
contiene grasa saturada.
4. El sodio es el ingrediente principal de la sal. Este número es
particularmente importante para las personas que estén
tratando de consumir menos sal en su alimentación. El total de
carbohidratos se mide en gramos (g).
5. El azúcar, el almidón y la fibra vegetal conforman los
carbohidratos totales que aparecen en la etiqueta. La fibra
vegetal aparece justo debajo de los carbohidratos totales.
6. Ayudará a seleccionar alimentos que tengan al menos de 3 a 4
gramos de fibra vegetal por porción.
7. El porcentaje del valor diario está incluido en la etiqueta como
una guía. *El porcentaje de cada artículo en la etiqueta se basa
en una persona que consume 2,000 calorías por día. Sus metas
serán diferentes si usted come más o menos calorías por día.
FACTORES DE CONVERSIÓN DE COCIDO A CRUDO

CAMBIOS FÍSICOS DE LOS ALIMENTOS DURANTE LA

COCCIÓN:
Pueden sufrir grandes cambios durante la cocción, además de perder
nutrientes o concentrarlos, el cambio de peso y volumen que sufren los
alimentos tambien.

CAMBIOS DE LOS ALIMENTOS DURANTE LA COCCIÓN:

Según los nutrientes y procesos de cocción, los alimentos pueden
incrementar o reducir su volumen, logrando concentrar más las calorías
en determinada cantidad de producto, o por el contrario, repartir la
energía en un peso y volumen superior.

• los granos como puede ser el arroz o las pastas derivadas del
trigo, incrementan su volumen tras la cocción.

• El arroz triplica su peso y su volumen y pasa de ser un alimento

concentrado en calorías, a ser un alimento de menor densidad
calórica tras la cocción. (45gr crudo de arroz es 135gr cocido).

• Las pastas secas duplican su volumen y peso durante el hervido,

por ello, también se incluyen dentro de los alimentos que tienen
una densidad calórica menor, parámetro que relaciona calorías
y volumen de alimentos. (45 gr cruda de pasta es 115gr cocida).

• Las verduras y frutas tras la cocción suelen perder parte de su

volumen y se reducen entre un 5 y un 10%, a causa de que
pierden líquido durante la misma.

• Los pescados ante cualquier cocción tienden a disminuir

aproximadamente un 15%, mientras que el resto de
las carnes (conejo, ternera, pollo, cerdo u otras) reducen su
volumen en alrededor de un 20%. (150gr de pescado crudo son
130gr de cocinada)
 • Las carnes a la plancha, salteadas o asadas tienden a disminuir
un 20 % (100gr de carne cruda son 80 gr de cocinada)

• Las legumbres aumentan 3 veces su peso al cocerlas ( 60 gr de

legumbres crudas son 180gr de cocidas)

•  Las papas y hortalizas no presentan cambios significativos pero

se observa una ligera tendencia a la pérdida de peso cuando se
han cocinado al vapor.

CAMBIOS DE COLOR:
Varía según el alimento y método de cocción. Por ejemplo, al cocinar las
verduras hervidas o en caldos, suelen perder un poco de su color, y
obtienen una consistencia suave, pero si se cocinan asadas o escalfadas,
conservan sus colores vibrantes y textura crujientes.

OLOR, AROMA Y SABOR

El sabor y aroma de los alimentos se obtiene con la degradación de sus
azúcares, grasas y proteínas, así como el medio utilizado para cocinarlos.
Según cada técnica de cocción, se pueden potenciar o atenuar ciertos
sabores en los alimentos. El medio de cocción, las especias y las grasas
utilizadas dan un aporte especial al sabor de los alimentos.

VOLUMEN Y PESO
Se dan las siguientes modificaciones:

• Disminución de volumen por la pérdida de agua de la superficie

externa de los alimentos.

• Disminución de volumen por la pérdida de materias grasas.

También depende del calor, del tiempo de cocción y del
contenido graso de los alimentos.

• Aumento de volumen por rehidratación a partir del líquido de

cocción.
CAMBIOS NUTRICIONALES DURANTE LA COCCIÓN DE
LOS ALIMENTOS
En la mayoría de los procesos culinarios los alimentos son sometidos a
diversos cambios tecnológicos: producción, elaboración,
transformación, preparación y almacenamiento, y a medida que
aumenta el grado de transformación, mayores suelen ser las
modificaciones de su valor nutritivo.

CAMBIOS EN DENSIDAD CALÓRICA

Los cambios de peso y volumen que se producen en los alimentos tras la
cocción, no sólo sirven para planificar la cantidad a usar de
determinados alimentos, sino también, sirven para identificar aquellos
alimentos que concentran las calorías, pues se reducen tras la cocción. Y
nos es útil diferenciarlos de aquellos que por aumentar su volumen,
ayudan a reducir la densidad calórica de las recetas al estar cocinadas.

EXPANCIÓN:
Se da un “intercambio” entre el alimento y el medio de cocción, en
donde el alimento suele perder algunos nutrientes, y dejarlos en el agua
o grasa con la que está siendo cocinado.

CONCENTRACIÓN:
Se da un “intercambio” entre el alimento y el medio de cocción, en
donde el alimento suele perder algunos nutrientes, y dejarlos en el agua
o grasa con la que está siendo cocinado.

MIXTA:
Es la combinación de ambas ocurrencias de modificación de la
composición y textura de los alimentos.

Los anti nutrientes de las leguminosas, que interfieren con las enzimas
que ayudan a la absorción de las proteínas por el cuerpo humano, pero
que al cocinarlas es posible eliminarlo, y por consiguiente mejorar la
forma en que nuestro cuerpo aprovecha estas proteínas y otros
nutrientes.
El calor aumenta la digestibilidad de los alimentos, y esto se refleja en
una mejor absorción y utilización de los nutrientes por el organismo. Así
mismo, logramos garantizar que los alimentos son inocuos, pues al
cocinarlos se destruyen microorganismos que podrían resultar dañinos o
provocar enfermedades.

CAMBIOS QUÍMICOS DURANTE LA COCCIÓN DE LOS

ALIMENTOS:
Ocurren sobre los nutrientes y composición de los alimentos:

• Proteínas: Mejora su digestibilidad absorción por el organismo.

• Grasas: Puede darse una formación de algunos derivados con

efecto desagradable sobre el gusto y olor. También puede variar
el valor nutritivo por ganar grasas en su contenido y así
aumentar su valor energético.

• Hidratos de carbono: Por lo general, son los que se mantienen

más estables frente al cocinado.

• Minerales: En general son estables frente a la mayor parte de

los tratamientos culinarios, pero se pueden dar pérdidas
producidas por solubilidad del agua.

• Vitaminas: Son sensibles a procesos térmicos, y en general los

procesos culinarios producen una pérdida de estos nutrientes.

CARACTERÍSTICAS DE LOS GRUPOS DE

ALIMENTOS
GRUPO DE ALIMENTOS
GRUPO 1:
Cereales, granos y tubérculos: es el grupo de los cuales se debe
consumir en mayor proporción todos los días en todos los tiempos de
comida, los encontramos en la franja inferior de la olla, son alimentos
que contienen en mayor cantidad carbohidratos y fibra.

En su estado seco los cereales carecen de vitamina C y no contienen

carotenos.

-ELIMINAR EL ÁCIDO FÍTICO DEL FRIJOL

Los componentes que generan los gases son un tipo de oligosacáridos

que el intestino no digiere, se encuentran en la cáscara del frijol, por lo
que al remojarlo se disuelven en el agua ya que son hidrosolubles

GRUPO 2 Y 3:
Frutas, hierbas y verduras: se deben de comer todos los días, en
cualquier tiempo de comida. Se observa en la segunda franja superior al
del grupo 1 en la olla y tienen alto contenido de fibra, vitaminas A y C,
minerales como potasio y magnesio.
GRUPO 4:
Leche y derivados: aca se incluye la Incaparina, huevos, yogurt y quesos,
se recomienda consumir por lo menos 3 veces a la semana en cualquier
tiempo de comida. Este grupo se encuentra por encima del grupo de
frutas. Son fuente de proteínas y calcio principalmente.

ESTERILIZACIÓN
 Leche pasteurizada: Proceso térmico de 72°C durante 15
segundos.
 Leche pasteurizada baja: se calienta hasta 60°C y se mantiene
por 30 minutos, se deja enfriar a 37°C.
 Leche UHT: a temperturas altas de 135 °C por 1 segundo.

TIPOS DE LECHE
Leche entera: 3 a 3.5% por 100 ml. De leche es grasa.

Leche semidescremada: 1.5 a 2% por 100 ml de leche es grasa.

Leche descremada: menos del 0.5% por 100 ml. De leche es de grasa.

Leche deslactosada: Se el adiciona enzima lactasa para ser digerible

ESTADO FÍSICO
 Liquida
 Condensada (por tratamiento térmico se elimina parcial el agua,
puede ser edulcorada o no).
 Evaporada: se elimina parcial el agua.

HUEVOS:
Conservación en refrigerados a menos de 5 °C.

Los huevos de la categoría A se clasifican por peso:

• XL: más de 73 g.

• L: 63-73 g.

• M: 53-63g.
• S: menos de 53.

GRUPO 5:
Carnes: Se incluye todo tipo de carnes: de pescado, pollo, res, hígado,
conejo u otro animal comestible. Consumirlos en cualquier tiempo de
comida, por lo menos dos veces por semana. Este grupo se observa
sobre las hierbas y verduras. Son fuente de proteínas y hierro.

GRUPO 6 Y 7:
Azucares y grasas: se localizan en la parte superior de la olla, debe
consumirse pequeñas cantidades, son fuente de carbohidratos simples y
los aceites, cremas, semillas (pepitoria, manías, etc), son fuente de
grasa.

CLASES DE EDULCORANTES:
Edulcorante:
Es toda sustancia química capaz de dar sabor dulce a un alimento.
Aditivo alimentario que capaz de mimetizar el efecto dulce del azúcar y
que habitualmente, aporta energía (4kcal/g)2 cu. Algunos de ellos son
extractos naturales y otros sintéticos (edulcorantes artificiales).

Tipos de edulcorantes:
 Naturales:
o Monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa, dextrosa)
o Disacáridos (sacarosa, lactosa, maltosa)
 Nutritivos derivados de productos naturales:
o Derivados del almidón, jarabe de glucosa.
o Derivados de la sacarosa: azúcar invertido.
 Intensos:
o Edulcorantes químicos, de síntesis o artificiales:
aspartamo, acesulfamo, sacarina, ciclamato.
o Edulcorantes intensos de origen vegetal: esteviosidos
(estévia), glicirricina.
• La Sucralosa es una forma modificada de azúcar común
(sacarosa) sin calorías y 600 veces más dulce que el azúcar.
Tiene un sabor que difiere considerablemente del azúcar común
y no se descompone con el calor. Es muy utilizada a nivel
mundial, sola o con otros edulcorantes, y se puede encontrar en
más de 4.500 alimentos y bebidas.

• La Neoesperidina Dihidrocalcona es un edulcorante que se

obtiene por modificación química de una sustancia presente en
la naranja amarga. Su potencia edulcorante es entre 250 y 1800
veces mayor que la sacarosa y tiene un sabor dulce más
persistente, con regusto a regaliz. No está aprobada por FDA
pero si en Europa.