MAESTRÍA EN DIRECCIÓN DE EMPRESAS

GESTIÓN DE OPERACIONES

CASO: COPPER KETTLE CATERING

2 de Noviembre de 2015
Caso: “Copper Kettle Catering”

Cooper Kettle Catering es una compañía de servicios completos de provisión de alimentos

que ofrece desde almuerzos en cajas, para días de campo o reuniones de trabajo, hasta
grandes banquetes para bodas, cenas o fiestas en la oficina. Fundada en 1972, por
Wayne y Janet Williams, como un servicio de reparto de almuerzos para oficina, la
compañía ha crecido hasta convertirse en una de las más grandes empresas de servicio
de alimentos a domicilio en Raleigh, Carolina del Norte.

Los Williams dividen la demanda de sus clientes en dos categorías:

 Sólo entrega de los alimentos

 Se entrega y se sirven los alimentos

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Caso: “Copper Kettle Catering”

1. ¿Son apropiadas las operaciones de Cooper Kettle Catering para la aplicación de los
conceptos y prácticas JIT? Explique su respuesta?

El concepto de Just In Time consiste en organizar los recursos, los flujos de información y
las reglas de decisión dentro de los procesos, de forma tal que puedan eliminarse los
desperdicios y perdidas por excedentes y sobrantes de inventario en toda la cadena,
lográndose además, la supresión en los retrasos en las operaciones. Estos conceptos y
aplicaciones, pueden ser materializados en procesos altamente repetitivos, y donde los
flujos de materiales estén bien definidos.

La empresa Copper Kettle Catering tiene dos tipos de operaciones:

 Solo entrega: es un servicio de alimentos constante durante todo el año que es solicitado por
el cliente con horas de anticipación, se trata de un menú con opciones limitadas. Este servicio
no requiere mucha planificación, tiene un alto grado de improvisación.

 Entrega y servicio: este servicio de alimentos está dirigido para grandes fiestas, banquetes y
bodas. Tiene un mayor grado de planificación ya que son pedidos puntuales que en general se
realizan con meses de anticipación.

En el siguiente cuadro repasamos las condiciones de Just In Time para los dos procesos de la
compañía:

CONDICIONES PARA JIT SOLO ENTREGA ENTREGA Y SERVICIO

Procesos de Existe una variedad limitada de Son pedidos

manufactura alternativas dentro de los personalizados por los
altamente repetitivos elementos del menú, por lo que clientes, no se encuentran
se cumple esta condición estandarizados

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Caso: “Copper Kettle Catering”

Flujos de materiales Al ser un menú bastante Los materiales

bien definidos estándar (seis variedades de dependerán de los
emparedados, tres ensaladas o pedidos realizados según
papas fritas y una barra de las preferencias de los
chocolate o fruta) los clientes
“materiales” están bien
identificados y seleccionados
Debe existir un Los responsables de la compañía, consideran que la calidad
proceso y concepto de es una de las ventajas competitivas claves de la empresa
alta calidad con todo
lo que esto implica
Existencia de vínculos No existe actualmente un trabajo en conjunto con los
estrechos con los proveedores, ya que la empresa debe retirar ciertos
proveedores productos desde la instalaciones de los mismos, generando
así una incorrecta utilización de sus recursos

Tiempos de entrega Diaria, los pedidos son Semanal, los pedidos se

programados todos los días, al realizan todos los lunes,
ser los tiempos de repartos para satisfacer las
cortos entregas planificadas a lo
largo de esa semana
Pocos proveedores En algunos casos la empresa mantiene relación con varios
proveedores para los mismos productos, como ocurre con
los postres
Fuerza de trabajo Salvo por el puesto de cocinero, que requiere cierta
flexible especialización, el resto de los trabajadores (ocho
empleados) se pueden desempeñar en varias tareas: desde
camareros hasta atender los pedidos de entrega y servicio

Estrategia de flujo de Actualmente en las instalaciones la distribución física es

línea semejante a la de una planta de producción intermitente:
existen cinco áreas de trabajo bien definidas (estufas y
hornos de productos calientes; área fría de ensaladas; área
para entremeses; área para emparedados y área de
ensamble y empaque de pedidos para llevar, colocación en
bandejas de pedidos para consumo local)
Producción La producción se encuentra Si bien existe un
automatizada parcialmente automatizada, ya determinado menú, existe
que existen una variedad una mayor variación
limitada de alternativas dentro dentro de los pedidos
del menú efectuados por los clientes
Mantenimiento Al no disponer de maquinaria, no hay mucho por realizar a
preventivo nivel preventivo
Cargas de trabajo Al ser la demanda constante, la Al existir una demanda
uniforme cantidad de empleados se estacional, se contratan
mantiene más empleados para
poder cumplir en tiempo y
forma con los pedidos

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Caso: “Copper Kettle Catering”

Método de arrastre Estamos en una industria completamente de arrastre ya que

gracias a la demanda del cliente, se pone en marcha el
proceso productivo

En resumen creemos que los conceptos de JIT se pueden aplicar en Copper Kettle
Catering, este sistema de operaciones va a satisfacer el objetivo de la empresa: reducirá
los tiempos de entrega, reducirá los costos, incrementara la flexibilidad y mantendrá la
calidad en el servicio.

2. ¿Cuáles son los principales obstáculos, si los hay, para implementar un sistema JIT en
Cooper Kettle Catering?

Los principales obstáculos que va a enfrentar la compañía Cooper Kettle Catering con la
implementación del sistema JIT son:

 Si la empresa aplica el sistema JIT podría cambiar el funcionamiento actual y esto a

su vez puede impactar indirectamente en la satisfacción del cliente
 Los dos tipos de mercados "solo entrega" y "entrega y servicio" requieren de
diferentes sistemas operativos para centrarse en las distintas necesidades de los
clientes. La variedad del menú y el tiempo de respuesta difieren notablemente
 Industria no automatizada: si bien se trata de procesos repetitivos en gran medida
son procesos de mano de obra intensiva con lo cual se dificulta la posibilidad de
incorporar máquinas para automatizar el mismo.
 Deberán ajustar muy bien los tiempos de entrega de la materia prima ya que la
misma tiene vencimiento. El transporte deberá respetar estrictas normas para
evitar problemas con la cadena de frio de ciertos productos. Es importante no
perder los altos estándares de calidad que este sistema requiere.
 Los retrasos por falta de suministros de materiales incidirá sobre la respuesta de la
compañía, los plazos de entrega y la reputación. En un mercado altamente
competitivo no cubrir con ciertas exigencias de los clientes puede resultar muy
costoso.
 La relación con los proveedores es muy importante para mantener la calidad y la
entrega rápida de las materias primas.
 Es necesario realizar “alianzas estratégicas” con los proveedores para disponer de
los materiales en el momento debido. Eso sí, será preciso hacer foco sobre el
vínculo a largo plazo ya que al limitar el tamaño de compra de lotes (la idea es

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Caso: “Copper Kettle Catering”

realizar compras de manera frecuente pero de baja cantidad) la capacidad de

negociación de CKC se podría ver reducida –impactando sobre los costos de
producción.
 Conflictos con el personal: transformar las tareas en algo monótono y repetitivo
puede generar conflictos. Este cambio puede provocar alguna resistencia. A
excepción del cocinero será necesario pensar en un plan de rotación frecuente
para que los empleados no se sientan frustrados en sus tareas.
 El sistema JIT implica una estandarización de componentes o modularidad por lo
cual debemos pensar cómo trabajar de esta manera sin perder de vista las
exigencias de flexibilidad del mercado.
 Habría que analizar el diseño de las instalaciones ya que el almacén para
productos no perecederos no debería ser tan amplio.
 En cuanto al espacio físico, sabemos que en la actualidad éste resulta chico pero,
no consideramos que sea un obstáculo siempre y cuando sea suficiente para el
inventario reducido que esta nueva metodología requiere.
 Unificar cuál va a ser la relación con los proveedores: algunos dejan los productos
en el local y con otros proveedores es necesario retirar los productos desde sus
almacenes. El sistema JIT implica estandarizar los procesos lo máximo posible por
lo que, tener dos criterios distintos, no cumpliría con este punto.

3. ¿Qué recomendaría usted que hicieran Wayne y Janet Williams para aprovechar los
conceptos JIT en las operaciones de CKC?

Las recomendaciones que les haríamos a los hermanos Williams, son las siguientes:

 Realizar un relevamiento completo de la operación y sus procesos

 Eliminar el desperdicio y simplificar la producción mediante la aplicación del método de prueba
y error
 Coordinación entre la entrega de materiales, producción, partes con la elaboración de
ensamblados para la finalización del producto
 Limitar la selección del menú, especialmente para el mercado de “Solo Entrega” de
pedidos, en los que la respuesta a tiempo es importante. Esto también ayudará a
reducir los niveles de inventario
 Analizar necesidades de insumos y materiales utilizados los procesos

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Caso: “Copper Kettle Catering”

 Establecer un cronograma de entrega para cada insumo, definiendo para cada uno,
volúmenes, frecuencia semanal o diaria y precio máximo
 Coordinar reuniones con cada uno de los proveedores a los efectos de plantearles
la decisión que la compañía tomó con el objetivo de generar alianzas estrategias
de cooperación

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