Aspectos generales y conceptos básicos

Los tiempos de conservación de alimentos congelados

dependen de la composición del alimento y la temperatura de
En congelación de los alimentos, tal como se utiliza actualmente, almacenamiento. Algunos ejemplos se presentan en la Tabla 1.
en particular en frutas, hortalizas, hongos comestibles y carnes, se Tabla 1: Tiempos de conservación de congelados en función de la temperatura
paraliza de forma completa e irreversible toda actividad metabólica de conservación (en meses) (adaptada de Internatinational Institute of
(las materias primas no evolucionan más a través de transformaciones Refrigeration (1972) Recommendations for the processing and handling of
naturales, es decir no desarrollan color, no maduran, no se tiernizan, frozen foods. 2nd Ed. Paris)
etc.). Si bien no todos los alimentos que se congelan poseen actividad
metabólica postcosecha o postrecolección como los huevos, el pan, Alimento Temperatura de conservación (ºC)
etc., los que sí tienen actividad metabólica (la gran mayoría de las
- 30 - 18 - 12 -7
materias primas) como las frutas, hortalizas u hongos si se destinan
a la congelación se deben cosechar con un estado de desarrollo y/o Frutillas ---- 12 2,5 0,3
maduración óptimos, y las carnes deben cumplir su desarrollo desde Frambuesas 24 12 5 2
el musculo animal hasta transformarse en carne comestible (oreo,
Chauchas 24 15 3 1
maduración, etc.).
Espinacas 24 18 2-3 0,7
La congelación representa para muchos alimentos el mejor método Hongos Suillus luteus o de pino 24 12 1-2 0,5
de conservación a largo plazo, pues asocia los efectos favorables de
Pollo eviscerado ---- 7 3 ----
las bajas temperaturas a los de transformación de agua líquida en
agua sólida (hielo), es decir, actúan conjuntamente la disminución Carne vaca magra 24 13 5 1-2
de la temperatura y la disminución de la actividad acuosa (Aw). Las Carne cerdo 15 8 3-4 1
características principales del método son:
Pescado magro 8 3-5 1-2 1
Pescado graso 5 2 1 0,5
- Prácticamente, ningún microorganismo puede desarrollarse
a temperaturas inferiores a – 10 ºC, por lo tanto el usual
almacenamiento de los productos congelados a – 18 o – 25 ºC Como se observa en la Tabla 1 la temperatura de
impide toda actividad microbiana. Esto no significa que los almacenamiento y la composición del alimento influyen
microorganismos mueren, sino que no pueden alimentarse y significativamente en la duración de la conservación.
desarrollarse
Los productos con mayor contenido de grasas se conservan
- La velocidad de la mayoría de las reacciones químicas bastante menos tiempo que aquellos magros de las mismas
queda notablemente reducida. La única que evoluciona más características (pescados magros y grasos). Los más ácidos se
rápidamente es la de oxidación de grasas o lípidos. conservan más tiempo que los menos ácidos (frambuesa y frutilla),
etc.
- La formación de cristales de hielo y su aumento de volumen
tiene el inconveniente de originar un deterioro mecánico de
la estructura del tejido con pérdida de textura, jugos, etc.

4 Congelación de frutas, hortalizas, hongos, carnes y masas Congelación de frutas, hortalizas, hongos, carnes y masas 5
Aspectos que es necesario atender en productos fenómeno. La estructura del tejido vegetal se puede esquematizar
congelados como se indica en la Figura 1. Como se observa en la Figura 1,
todos los tejidos presentan un arreglo celular más o menos
Si bien algunos de los fenómenos que ocurren en los compacto con células que contienen agua con sólidos disueltos
alimentos congelados se describirán por separado, es necesario (es decir que son verdaderas soluciones acuosas) y espacios extra
tenerlos en cuenta todos ya que algunos son consecuencia de celulares que también contienen soluciones acuosas de diversos
otros. Es decir, la evaluación de los factores que afectan la calidad sólidos. En el tejido vivo las soluciones acuosas dentro y fuera
de los alimentos congelados debe hacerse en forma integral. de las células se encuentran en equilibrio. Cuando se somete
el tejido a temperaturas de congelación, se puede congelar el
- Daño mecánico por cristalización de agua. Que depende agua existente fuera y dentro de las células. La posibilidad de
de: La velocidad de congelación, la temperatura de congelar el agua interior y exterior de las células depende de la
almacenamiento congelado, de la recristalización y de la velocidad de enfriamiento. Si la velocidad de enfriamiento es
cadena de frío. baja, preferentemente, debido a la resistencia a transferir calor
de las paredes celulares, se congela preferentemente el agua que
- Descongelación está fuera de las células, como se muestra en la Figura 1 con las
flechas amarillas y rectas.
- Evaporación de agua (sublimación)
Como lo único que cambia de fase es el agua pura,
- Aspecto la solución extra celular se concentra en sólidos y el sistema
se desequilibra. Para tratar de restablecer el equilibrio de
- Textura concentraciones comienza a migrar agua desde el interior de la
célula hacia el espacio extra celular mediante mecanismos que se
- Pardeamientos no enzimáticos llaman osmóticos. El agua, entonces, continúa congelando en el
espacio extra celular permitiendo el crecimiento de los cristales
- Pardeamientos enzimáticos “escalado o blanqueo” de hielo en el mencionado espacio. El resultado tiende a ser un
tejido congelado que posee pocos y grandes cristales de hielo
- Desnaturalización de proteínas en el espacio extra celular y células muy deshidratadas, como
se muestra esquemáticamente en la Figura 1 mediante flechas
- Oxidación de grasa o lípidos amarillas rectas. Cuando se produce la descongelación del tejido,
se funden los cristales de hielo y como no puede restablecerse
- Microorganismos el equilibrio porque las células han perdido funcionalidad (están
muertas), se produce alta pérdida de jugos (que se llama exudado)
- Valor nutritivo propios del alimento. Los jugos llevan consigo, junto con el agua,
nutrientes varios del alimento, lo que lo convierte en un producto
Daño mecánico por cristalización de agua de muy baja calidad. Obviamente, esta situación es totalmente
indeseable y para tratar de disminuir la pérdida de jugos
Se intentará explicar de forma muy simplificada este conviene, cuando es posible, cocinar el alimento directamente
desde el estado congelado.

6 Congelación de frutas, hortalizas, hongos, carnes y masas Congelación de frutas, hortalizas, hongos, carnes y masas 7
 Si la congelación es rápida, el agua tenderá a congelarse
tanto fuera como dentro de la célula y con tendencia a formar
cristales pequeños, como se muestra en la Figura 1 con flechas
verdes. Esta situación es la más deseable ya que como el agua
se ha congelado preferentemente en el lugar que ocupaba, el
tejido reconstituye mucho mejor cuando se descongela. De
todos modos también en la congelación rápida la célula pierde
su funcionalidad. La posibilidad de congelar rápido depende
del equipamiento que se posea, y del tipo, forma y tamaño del
alimento. Cuando el producto es de pequeño tamaño o se puede
cortar en pequeños trozos se puede congelar en forma rápida.
Cuando es de gran tamaño sólo existe la posibilidad de congelar
rápidamente la superficie del mismo, en el interior la congelación
siempre va a ser lenta. De todos modos cuanto más rápido se
pueda congelar la superficie menos pérdida de jugos se tendrá.

Hay que indicar que independientemente de sí la

congelación fue rápida o lenta, siempre se produce daño mecánico
en los tejidos debido a que el agua cuando se congela aumenta
su volumen en aproximadamente un 10 %.

Este daño mecánico, imposible de evitar, es tanto más
importante cuanto más lento se congele como consecuencia del
tamaño de los cristales de hielo. Debido a esto siempre en los
productos congelados se producirá exudado de líquidos.

Como se mencionó antes el exudado es muy importante
en congelación lenta y mucho menos importante en congelación
rápida. De todos modos siempre existe, por ello cuando se pueda
conviene cocinar el alimento directamente desde el estado
congelado. Esta recomendación es relativamente fácil de cumplir
en carnes, hortalizas u hongos, y no se puede aplicar para frutas
que se consuman sin previa cocción. Por ello, cuando no se pueda
cocinar desde el estado congelado es necesario descongelar lo
más rápido posible.
Figura 1: Esquemas simplificados de un tejido vegetal fresco y sometido a
congelación rápida, lenta y a recristalización

8 Congelación de frutas, hortalizas, hongos, carnes y masas Congelación de frutas, hortalizas, hongos, carnes y masas 9
Temperatura de almacenamiento congelado
Como se mencionó más arriba, durante la congelación lo
que cambia de fase (se congela) es el agua pura. Como el agua
contiene sólidos disueltos, a medida que se congela agua las
soluciones, que quedan en estado líquido, se van concentrando
en solutos. Este aumento de concentración produce un fenómeno
que se denomina descenso crioscópico. En la Figura 2 se muestra
esquemáticamente como ocurre el descenso crioscópico en una
solución de azúcar.
Figura 2: Descenso crioscópico en una solución de azúcar
Como se ve en la Figura 2 cuando la solución posee 10 % de
azúcar disuelto comienza a congelar a – 2,5 ºC, cuando se disuelve
15 % de azúcar comienza a congelar a – 3,8 ºC y cuando posee
un 20 % de azúcar su temperatura de inicio de la congelación es
de – 5,4 ºC.
Es decir, que a medida que las soluciones se concentran
en sólidos disueltos disminuye la temperatura a la cual se
produce la congelación, mientras que el agua pura congela a
una temperatura constante de 0 °C. El descenso crioscópico es
tanto más importante cuanto más se concentren las soluciones
contenidas en el alimento. En la Figura 3 se muestra una solución
acuosa de azúcar durante su congelación.
10 Congelación de frutas, hortalizas, hongos, carnes y masas
Agua Pura Solución de agua + azúcar
Figura 3: Descenso crioscópico en una solución de azúcar que se congela
Como se observa en la Figura 3, cuanto más se concentra la
solución por la congelación del agua pura, el punto de congelación
es más bajo y siempre va a quedar solución sin congelar. Esto hace
que aún a temperaturas muy bajas quede agua sin congelar.
Este efecto se puede visualizar bien si se observan los
tiempos de almacenamiento congelado indicados en la Tabla 1.
Por ejemplo para chauchas el tiempo estimado de conservación
a – 30 °C es de 24 meses, a – 18 °C es de 15 meses, a – 12 °C es de
3 meses y a – 7 °C es de 1 mes, esto significa que cuanto menor
es la temperatura de congelación habrá más agua congelada y
por ello los alimentos congelados duran más tiempo a menores
temperaturas.
La temperatura usual de almacenamiento de frutas,
hortalizas, hongos y carnes congelados es de – 18 °C, aunque la
tendencia mundial es tratar de llegar a – 25 °C.
Recristalización
Un aspecto muy importante es que una vez congelado el
producto debe mantenerse a – 18 °C o menos, y que la temperatura
de almacenamiento oscile lo menos posible. Si se almacenara con
muchas oscilaciones de temperatura se produciría un fenómeno
que se denomina recristalización. Cuando la temperatura del
almacenamiento congelado aumenta, se funden parte de los
Congelación de frutas, hortalizas, hongos, carnes y masas 11
cristales de hielo formados debido a que el equilibrio se desplaza esquemáticamente las posibles variaciones térmicas en las
hacia contenidos menores de hielo, aumenta la temperatura de distintas etapas del manejo del producto congelado.+
congelación. Cuando la temperatura vuelve a bajar al nivel anterior
se recongelará la misma fracción de hielo que se descongeló pero
la cristalización se hará sobre cristales de hielo ya existentes,
tendiéndose a la obtención de cristales cada vez más grandes,
pasando de una situación deseable de muchos y pequeños cristales
a otra totalmente indeseable de pocos y grandes cristales, como
se muestra esquemáticamente en la parte inferior de la Figura
1. Este es uno de los cambios físicos más importantes que se
producen durante el almacenamiento congelado. Los cristales
que se funden son aquellos de menor tamaño ya que tienen Figura 4: Posible variación de la temperatura del producto congelado durante
mayor energía superficial y la recristalización ocurrirá preferente las etapas de manejo del mismo (caso hipotético de la cadena de frío)
sobre los cristales de mayor tamaño debido a las diferencias de
En todas las oscilaciones térmicas, aumento y luego
tensión parcial.
disminución de la temperatura en el alimento congelado se
produce el fenómeno de recristalización como se ve en las partes
La recristalización origina alteraciones en las estructuras
no rectas de la Figura 4.
de los tejidos, las que se incrementan con el aumento de la
temperatura y de las frecuencias y amplitudes de las oscilaciones
Descongelación
térmicas de las cámaras de almacenamiento, y también de aquellas
que ocurren durante el transporte, distribución y venta (cadena
La descongelación del alimento congelado es más lenta
de frío).
que la congelación, para la misma diferencia de temperatura
como consecuencia de que el agua líquida transmite calor a
Cadena de frío
aproximadamente 4 veces menos velocidad que el hielo, como se
muestra esquemáticamente en la Figura 5, durante la congelación
Por las razones indicadas en recristalización, y otras que se
y descongelación de un alimento.
describirán más adelante, es muy importante para los productos
congelados mantener la denominada cadena de frío. Es decir, que
la temperatura de los productos no debería cambiar y tampoco
oscilar demasiado ya que se incrementaría notablemente el
fenómeno de recristalización en zonas más o menos profundas
del alimento, la evaporación de hielo superficial, etc.

En éste sentido, todos los actores son responsables de la
calidad final del alimento, desde el elaborador hasta el consumidor.
Frecuentemente, y generalmente por desconocimiento, las
etapas de transporte, distribución, venta y compra minorista son
las que más perjudican el producto. En la Figura 4 se muestra

12 Congelación de frutas, hortalizas, hongos, carnes y masas Congelación de frutas, hortalizas, hongos, carnes y masas 13

Figura 5: Como se trasmite calor durante la congelación (a) y
descongelación (b) de un alimento
Esto hace que los tiempos de descongelación sean mucho
más altos que los de congelación (se tarda entre 4 y 10 veces más
tiempo en descongelar que en congelar para el mismo rango de
temperatura). Este fenómeno, normal para todos los alimentos
congelados, constituye un inconveniente serio para la calidad
final del producto, ya que:
- Aumenta mucho el riesgo de crecimiento microbiano, debido
a que lo que primero se descongela es la parte superficial del
alimento y debido a la pérdida de jugos y a la relativamente
alta temperatura los microorganismos tienen la posibilidad
de reproducirse a alta velocidad.
- Se incrementa la pérdida irreversible de jugos propios del
alimento, lo que redunda en alimentos con menos contenidos
nutritivos y se produce un cambio organoléptico muy
importante en la textura.
- Se pueden producir a muy alta velocidad todas las reacciones
químicas de degradación propias de cada alimento.
14 Congelación de frutas, hortalizas, hongos, carnes y masas
Es por ello que conviene, cuando es posible, cocinar el
alimento sin previa descongelación. En el caso de hortalizas u
hongos no existe ningún impedimento. En el caso de trozos de
carne listos para el consumo o de frutas que se utilizaran para
elaborar dulces u otros productos, también se puede cocinar
sin descongelación previa. El problema puede presentarse en
el caso de alimentos congelados que se consumen sin cocción
o modificación previa. En estos casos se debe descongelar a la
más alta velocidad posible, con gradientes térmicos elevados o
con métodos que mejoren la velocidad de transferencia de calor,
evitando siempre la cocción superficial del producto.
Como regla general siempre conviene congelar y
descongelar lo más rápido posible, y siempre hay que tener en
cuenta que no se debe volver a congelar un alimento descongelado
sin tratamiento previo.
Evaporación de agua (sublimación)
Durante la congelación y en mayor medida durante el
almacenamiento congelado puede producirse pérdida de agua
por evaporación desde el estado líquido (durante la congelación)
o por sublimación desde el estado sólido (durante la congelación
y el almacenamiento congelado). Este inconveniente, además
de producir importantes pérdidas de peso, es probablemente el
aspecto de calidad más relevante en los productos congelados
ya que produce desecación superficial, con importantes cambios
de la textura y cambios profundos en el color superficial de los
alimentos. El síntoma más importante es que a medida que
transcurre la sublimación se “escarchan” los envases, como se
observa en la Figura 6.
Congelación de frutas, hortalizas, hongos, carnes y masas 15

Figura 6: Evaporación de agua (sublimación) en alimentos congelados, esquema
de la sublimación y como se ve un envase “escarchado”
La posibilidad de minimizar este efecto reside en dos
parámetros de manejo de los freezers o de las cámaras de
almacenamiento: tratar que las oscilaciones de la temperatura y
las diferencias de temperatura entre el evaporador y el aire de
las cámaras sean mínimas. Otro factor importante para disminuir
la posibilidad de sublimación del hielo es el empaque de los
productos, preferentemente para tiempos de almacenamiento
muy largos. El empaquetamiento debería hacerse con películas
impermeables al vapor de agua y lo más “pegadas” al producto
que se pueda (que quede la mínima proporción de aire posible).
Aspecto
El aspecto se relaciona con cualquier cambio del alimento
comparado con la apariencia del alimento fresco, aunque no
signifique una disminución de la calidad nutricional del mismo. Este
parámetro de calidad es fácilmente detectado por el consumidor
y se traduce en una menor fuerza de venta del mismo. El aspecto
está directamente relacionado a muchas reacciones químicas
16 Congelación de frutas, hortalizas, hongos, carnes y masas
típicas de los alimentos congelados, como por ejemplo las de
pardeamiento oxidativo y/o enzimático, otras de oxidación, etc.;
a problemas físicos como la desecación superficial que produce
entre otros cambios en el color, etc.
Textura
La textura está vinculada a la calidad estructural del
alimento, o sea, a la turgencia de las fibras vegetales y hongos
que confieren firmeza y suculencia, o a la terneza de los músculos
cárnicos. Los cambios en la textura están relacionados con las
reacciones de los polisacáridos y proteínas, y a problemas físicos
como el aumento de volumen del hielo formado y la desecación
superficial.
Pardeamientos no enzimáticos
Estas reacciones químicas están directamente relacionadas
al contacto del alimento con el oxígeno del aire. Son muy
importantes ya que producen cambios en el color y algunos otros.
Tienen importancia durante la preparación previa a la congelación
y a posteriori de la misma. La posibilidad de disminuirlos se
encuentra aislando el producto del oxígeno, o adicionando
reductores químicos.
Pardeamientos enzimáticos “escalado o blanqueo”
Producen colores marrones, actúan entre otros sobre
componentes nutritivos del alimento, y pueden desarrollar olores
y sabores desagradables. Las únicas formas de prevenirlas en
congelación son mediante la pasivación térmica de las enzimas
naturales a través del escaldado o blanqueo, o adicionando
algunos reductores químicos para aquellos vegetales que no
se pueden escaldar como las frutas para postres, etc. Tanto el
escaldado como la adición de reductores se tratarán con cierto
detalle más adelante.
Congelación de frutas, hortalizas, hongos, carnes y masas 17
Desnaturalización de proteínas
Estas reacciones químicas tienen poca importancia en
frutas y hortalizas. Pero si son muy importantes en carnes.
Consisten en la modificación de las estructuras secundaria,
terciaria o cuaternaria de las proteínas.
La velocidad de reacción, como todas, es fuertemente
dependiente de la temperatura de almacenamiento. En carnes
estas reacciones se traducen en una disminución de la capacidad
de retención de agua aumentando la pérdida de jugos y afecta
más que nada a la terneza.
Oxidación de grasas o lípidos
Estas reacciones consisten en la auto oxidación e hidrólisis
de los componentes grasos de los alimentos. Se producen
aldehídos, cetonas y ácidos de bajo peso molecular que imparten
olor y sabor a rancio. Si bien en frutas y hortalizas el contenido de
grasas es, generalmente, bajo, es importante tenerlas en cuenta
especialmente en aquellos vegetales que no se escaldan. En el
caso del escaldado, por tratarse de un tratamiento térmico de alta
temperatura, disminuye el contenido de oxigeno de los tejidos.
Microorganismos
La carga microbiana en productos congelados suele ser muy
baja, ya que la mayoría de las hortalizas y hongos sufren el proceso
térmico de escaldado y las frutas que no se tratan térmicamente
pasan por un proceso de lavado muy intenso. No ocurre así con
los productos cárnicos y otros en los que la carga microbiana
inicial puede ser muy alta. Una parte de la carga microbiana que
contiene el alimento previo a la congelación se inactiva durante la
congelación y el almacenamiento congelado. Por debajo de – 12
°C es muy poco probable el crecimiento microbiano, por encima
de ese valor es posible el desarrollo de bacterias psicrófilas que
pueden ocasionar cambios en el color o en la textura aunque,
normalmente, no representen un riesgo para el consumidor. Es
18 Congelación de frutas, hortalizas, hongos, carnes y masas
importante resaltar que ya sea previo a la congelación (mucho
tiempo de espera después de los pretratamientos) o ya sea
durante el almacenamiento a temperaturas superiores a los – 12
°C, los microorganismos pueden producir enzimas que son las que
producen los mencionados cambios. Hay que tener en cuenta que
los microorganismos pueden proliferar muy rápidamente durante
la descongelación.
Algunos autores afirman, y la práctica lo confirma, que los
microorganismos patógenos más importantes no se desarrollan
a bajas temperaturas. Los Clostridium Botulinum tipos A, B,
C no producen toxina a temperaturas inferiores a los 10 °C, el
Clostridium Botulinum tipo E no produce toxina por debajo de
3,3 °C; Staphylococuss áureus y Salmonella no producen toxinas a
temperaturas menores que 6,7 °C.
Valor nutritivo
Varios estudios han comprobado que el valor nutritivo
de las proteínas y los hidratos de carbono no se ve afectado por
la congelación y el posterior almacenamiento congelado. Las
vitaminas son muy lábiles y degradables química y térmicamente.
Las mayores pérdidas se producen, en las hortalizas y hongos, en
las vitaminas solubles en agua, particularmente la C, durante los
procesos de escaldado y durante el almacenamiento congelado.
Aunque algunas experiencias demuestran que la pérdida de
vitamina C en vegetales y hongos escaldados es menor que en
aquellos que no se escaldan cuando los almacenamientos son
muy prolongados.
Otros aspectos que hacen a la calidad final del producto congelado
son: La selección del cultivo; Los factores ecológicos y de técnica
agraria; La cosecha o recolección y el sacrificio de animales; Los
pre tratamientos y acondicionamiento en campo; El transporte a
la planta elaboradora; La pre conservación y los pre tratamientos
en planta, etc. Estos factores poseen mucha importancia para
grandes producciones y no abordaran en detalle ya que este
trabajo trata el problema hogareño o de baja escala comercial.
Congelación de frutas, hortalizas, hongos, carnes y masas 19