Manual de Carne Dulce

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LOS
LLANOS OCCIDENTALES“EZEQUIEL ZAMORA”

VICERRECTORADO DE PLANIFICACION Y
DESARROLLO SOCIAL
PROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR
SUBPROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
(Informe de Pasantías)
Manual de Practicas del Laboratorio Agroindustrial Animal I
AUTOR:
T.S.U Castro Dulce María
C.I. V- 9.988.177
TUTOR ACADEMICO
Ing. Denny Torres
TUTOR EMPRESARIAL
Prof. Carlos Dávila
2
INTRODUCCION
Las pasantías profesionales componen un periodo muy importante donde el

estudiante tiene la oportunidad de llevar a la práctica los aspectos teóricos
adquiridos en la casa de estudio, este es un proceso fundamental para la
obtención del título de Ingeniero Agroindustrial el cual va a demostrar a través de
este la calidad del proceso de aprendizaje que se desarrolla en las instituciones a
nivel superior
La UNELLEZ es una institución con personalidad jurídica y patrimonio

propio, cuyos bienes y rentas estarán sometidos al régimen previsto en el artículo
14 de la Ley de Universidades. La UNELLEZ es una institución de educación
superior constituida fundamentalmente por una comunidad de intereses
espirituales que reúne a profesores y a estudiantes en la búsqueda de la verdad y
el afianzamiento del hombre, orientada a la realización de la función rectora de la
educación, la cultura y la ciencia, mediante actividades de docencia, investigación
y extensión, puestas al servicio de la comunidad y destinadas a promover los
recursos lógicos y humanísticos, que requieran para el desarrollo integral de la
región y del país, enmarcados dentro de un espíritu de democracia, de justicia
social, y de solidaridad humana y abierto a todas las corrientes del pensamiento
universal.
El periodo de pasantía se cumplió en la Unidad de Laboratorios más

específicamente en el área de los laboratorios de los Procesos agroindustriales,
Aportando ideas y conocimientos adquiridos a lo largo de la carreras en la
ejecución y desarrollo de las practicas de los subproyectos, Agroindustria Animal I,
II y Agroindustria Vegetal I y II.
3
1.1. UBICACIÓN DE LA EMPRESA, INDUSTRIA Y/O INSTITUCIÓN.
Ubicado la parte alta de la ciudad de Barinas, Estado homónimo en una zona

desarrollada y a una altura bastante mayor que el centro geográfico de la ciudad,
es el núcleo de mayor extensión del Estado con cerca de 2 km² de superficie,
compuesta por 3 programas, una biblioteca integrada (una misma para los tres
subprogramas), El Rectorado, Vice Rectorado Administrativo, Vice rectorado
Académico, Vice de Planificación y Desarrollo Social (V.P.D.S.), Admisión,
Registro, y Seguimiento Estudiantil (A.R.S.E.), unidades de Investigación,
gimnasio canchas, piscinas, comedores cafetines, Jardín Botánico y el Domo
universitario.
 Programa de Ciencias del Agro y del Mar
Económica Agrícola, Ingeniería Agroindustrial, Ingeniería en Producción Animal.
 Programa de Ingeniería, Arquitectura y Tecnología
Ingeniería en Petróleo, Técnico Superior Universitario en Construcción Civil ,

Ingeniería en Informática, Técnico Superior Universitario en Informática
 Programa de Ciencias Sociales
Licenciatura en Administración, Licenciatura en Contaduría Pública, Sociología del

Desarrollo Social, y Derecho
 Programa de Ciencias de la Educación
Licenciatura en Educación mención: Integral, Licenciatura en Educación mención:

Deportes y Recreación, Licenciatura en Educación mención: Castellano y
Literatura, Licenciatura en Educación mención: Geografía e Historia, Licenciatura
en Educación mención: Artes, Licenciatura en Educación mención: Matemáticas, y
Licenciatura en Educación mención: Física.
4
2.1. RESEÑA HISTÓRICA
La UNELLEZ como producto de la iniciativa de un grupo de venezolanos, quienes

desde las comunidades de Barinas, Apure, Cojedes y Portuguesa, fueron dando
apoyo a la idea de crear la “Universidad Rural”.
Los primeros pasos para constituir la institución se realizan en 1974, cuando por
disposición del gobierno nacional se constituye una comisión integrada por un
grupo de distinguidos venezolanos que estudian la posibilidad de crear la
“Universidad Rural”. La comisión estaba conformada por los doctores Manuel
Benezra, Humberto Jiménez González, Carlos Muñoz Oraa, Gilberto Cárdenas,
Alfredo Ducharme, Juan Pedro Del Moral, Alfredo Manzanilla y Felipe Gómez
Álvarez José R Villamizar.
En la sesión realizada en la ciudad de Valencia el 26 de septiembre de 1975,

decidió por unanimidad aprobar el estudio de factibilidad y recomendó al ejecutivo
la creación de la Universidad. Es entonces, cuando mediante No. 1.178, de fecha
7 de octubre de 1975, el ciudadano Presidente de la República crea la Universidad
Nacional Experimental de los Llanos Occidentales “Ezequiel Zamora” (UNELLEZ),
y poco tiempo después por Resolución Nº 414, de fecha 4 de diciembre del mismo
año, a través del Ministerio de Educación, se nombra al Dr. Felipe Gómez Álvarez,
Rector de la nueva institución y a los Ingenieros Agrónomos Humberto Jiménez
González e Israel Tineo Gamboa, como Vice-Rector, quienes se encargarían de
organizar y estructurar el funcionamiento de la Universidad. De esta manera se
crea la nueva institución universitaria y comienzan sus autoridades la difícil labor
de llevar a la práctica los planteamientos señalados por la Comisión Organizadora.
5
2.1.1. MISIÓN
Ser una institución de referencia nacional para el desarrollo sustentable,

generadora de reflexiones y conocimientos avanzados que resulten útiles para la
integración de la Nación, brindando oportunidades de estudio a las masas sin
exclusión de ninguna índole y que contribuya a la consolidación intelectual y
espiritual del Pueblo Soberano.
2.1.2. VISIÓN
Buscar y aplicar el conocimiento avanzado en pro de la formación integral

de hombres y mujeres, tomando en consideración sus intereses personales, los
intereses de la comunidad local y regional y los intereses de la Nación, de una
forma solidaria con la consolidación y equilibrio de los espacios del hombre con la
naturaleza, a objeto de contribuir con el desarrollo y transformación de las
realidades del país.
3.1. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

la Universidad Nacional Experimental “Ezequiel Zamora” en su afán por
propulsar el sector agrícola, a través de las diversas carreras que se dictan en
la primera casa de estudio del Estado Barinas, lo hace a través de la Carrera
de Ingeniería Agroindustrial; con el fin de impulsar el desarrollo agroalimentario
del país; siguiendo los lineamientos emanados en nuestra carta magna como
es la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela, dando respuesta
de esta manera a las políticas de desarrollo endógeno sostenible como lo
establece los artículos 305 y 306, que garantiza la Seguridad Agroalimentaria
de nuestro país. De modo que, dicha carrera forma profesionales conocedores
del diseño y desarrollo de plantas, producción, control de calidad, desarrollo de
productos y gestión de empresas, desarrollo y manejo del sector agropecuario
del país, por esta razón, la Universidad busca que sus egresados cuenten con
una formación científica, tecnológica y administrativa que les permitirán
6
desempeñarse en la gestión de empresas, industrialización de alimentos,

creación de nuevos productos y procesos a partir de recursos naturales y/o
descartes de procesos productivos. Es sabido que, la carrera de Ingeniería
Agroindustrial nace en este Vicerrectorado debido a la gran demanda de
estudiantes, y cumpliendo con lineamientos de estado se abren la oportunidad
de estudio de la misma. Sin embargo, debido al acelerado crecimiento, y no
existiendo los espacios e insumos reglamentarios para llevar a efecto las
prácticas de Procesos Agroindustriales, se hace necesario de forma inmediata
la adquisición e instalación de equipos y materiales e implementos, para dar
cumplimiento al contenido programático establecido en los subproyectos de
Agroindustria Vegetal y Animal, como también, promover, ejecutar y difundir
actividades de investigación y extensión, dando prioridad a las relacionadas
con la problemática regional y nacional, que corregirán en gran medida el
déficit de la instrucción práctica y profesional de la carrera, fortaleciendo esta
debilidad. Por lo antes expuesto, se plantea la siguiente interrogante: ¿Es
necesario la instalación del laboratorio para la implementación de las prácticas,
investigación y extensión de la carrera ingeniería Agroindustrial en el
vicerrectorado de Planificación y Desarrollo Social, Barinas?
3.1.1. PERFIL DEL EGRESADO

EL ingeniero Agroindustrial es un profesional integral capaz de aplicar,
mantener, evaluar y seleccionar eficientemente los procesos de
transformación, producción de materias primas e insumos para convertirlos en
productos terminados y desarrollados en sistemas de producción para el
sector agroindustrial del país. Así mismo, utiliza técnicas y procesos
estadísticos. Está capacitado para liderizar proyectos que requieren el estudio
y manejo de variables, como, materias primas, insumos, productos
terminados, y procesamiento.
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4.1. OBJETIVO GENERAL DEL MANUAL DE PRACTICAS DEL

SUBPROYECTO LABORATORIO AGROINDUSTRIA ANIMAL I
Con el desarrollo de esta asignatura se aspira al siguiente objetivo general: dotar

al futuro Ingeniero Agroindustrial de los conocimientos y herramientas básicas
acerca de la Industria cárnica, que lo posibiliten para:
1.- Interpretar la actual situación del sector cárnico y los posibles problemas
tecnológicos de esta industria, en su modalidad de producción, y desarrollo de
procesos productivos.
2.- Profundizar en esta industria, tanto en el desarrollo tecnológico como en las

tendencias actuales en Ciencia y Tecnología de la Carne.
3.- Afianzar la formación básica adquirida mediante su aplicación en los procesos

de industrialización de carnes y productos cárnicos.
4.- Favorecer la incorporación de los sistemas de gestión de calidad total en los

procesos de transformación de la carne, ya sea como procesos artesanales, semi
industriales e industriales y sobre todas las etapas de la cadena alimentaria hasta
llegar a manos del consumidor.
5.- Desarrollar un espíritu y motivación necesaria para continuar su aprendizaje en

este sector a lo largo de su carrera profesional
8
5.1. GENERALIDADES
5.1.1. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS
La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta

representa una fuente importante de proteína necesaria para el buen
funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importancia que tiene para el
ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal.
Con el aumento de la población y de las distancias entre los centros de producción
y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes
técnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de
los consumidores y que cumpla su función como alimento. Pero los hábitos de
consumo de las poblaciones también se han modificado y las personas ya no
buscan solamente la carne fresca sino que también desean variar los productos
presentes en su dieta diaria y en esto los productos cárnicos constituyen una
opción bastante interesante. La transformación de la carne se ha realizado desde
tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de
tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero
fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan
la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y
longaniza, entre otros. Básicamente la elaboración de carne en productos cárnicos
tiene los siguientes objetivos:-

Mejorar la conservación-

Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado-

Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar y consumir en estado
fresco. Según el método de elaboración y los ingredientes que se utilicen se puede
variar el sabor de la carne mediante el uso de especias, el modo de presentación,
el grado de salazón, curación, desecación y ahumado, es decir, los diferentes
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métodos de conservación y también la clase de empacado que se utilice; además,

el método de elaboración influye en la calidad del producto terminado.
5.1.2. CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS:
La clasificación de los productos cárnicos constituye el punto de partida para su

normalización, que se realiza estableciendo normas de identidad y
especificaciones de calidad, y también para los procedimientos de certificación de
la calidad de la producción y del sistema preventivo de control de calidad de
análisis de riesgos y control de puntos críticos. No obstante, resulta complicado
clasificar los productos cárnicos por su amplio surtido. Las clasificaciones de los
productos cárnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de
materias primas que los componen, la estructura de su masa, si están o no
embutidos, si se someten o no a la acción del calor o algún otro proceso
característico en su tecnología de elaboración, la forma del producto terminado, su
durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres
tradicionales.
Por ejemplo, en la legislación española se clasifican en: frescos, crudos-adobados,
crudos-curados, tratados por el calor, salazones cárnicas, platos preparados
cárnicos y otros derivados cárnicos. La clasificación francesa establece varios
grupos diferenciados entre sí por las características de las materias primas que
constituyen los productos: formados por piezas saladas, por mezclas de carnes
picadas, a base de carne y despojos comestibles, a base de sangre, etc., y en
estos grupos se establecen diferentes categorías de acuerdo con el tratamiento
tecnológico aplicado a los productos. Por otra parte, en los EE.UU. se ordenan de
manera general bajo el título de embutidos y otros productos cárnicos preparados,
que a su vez comprenden 30 clases que se clasifican como carnes en conserva,
curadas, ahumadas, congeladas, embutidos y otras carnes preparadas y
especialidades de carne designados por sus nombres específicos. En Colombia se
clasifican en 3 grandes grupos según se aplique o no un tratamiento térmico y el
tipo de éste: productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y
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productos procesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y

crudos madurados.

En general la aplicación o no de un tratamiento térmico a los productos cárnicos
es la principal característica que permite una división primaria de éstos en
productos crudos y productos tratados con calor. En los productos crudos
generalmente se alcanzan cambios deseables de sus características
organolépticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de
los procesos de fermentación o secado o salado. En los productos tratados con
calor junto con la modificación de sus propiedades organolépticas por medio de la
cocción, el tratamiento térmico tiene como objetivo principal eliminar
microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para la durabilidad,
la calidad y la seguridad de los productos.
6.1. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACIÓN DE

LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de

la calidad de las materias primas. Las materias primas más importantes son:
CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento
para el hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo.
Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya
descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados
higiénicamente durante su matanza.
GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La
grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos,
como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se
destina a la elaboración de los productos cárnicos. La más utilizada es la de cerdo
por sus características de sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar
11
debe mantenerse en refrigeración o congelación preferiblemente para impedir

alteraciones.
AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes

productos, disminuye los costos en la elaboración de productos cárnicos. El agua
a usar debe ser potable y se utiliza en forma líquida o en escarcha.
SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1

y el 5% ó 20 g/Kg. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos.
Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar
como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención
del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de
estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal
constituye un elemento indeseable en algunos casos ya que favorece el
enranciamiento de las grasas.
AZUCARES: Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor

amargo de las sales, pero principalmente sirven de fuente de energía para las
bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido
lácticos, reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados. Se usa
generalmente 3 g/Kg de carne. Los azúcares más comúnmente adicionados a los
embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el
almidón y el sorbitol.
NITRATOS Y NITRITOS: Actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las

carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento
de microorganismos nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y
nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características
esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado
característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un
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efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium

botulinum.
Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse
cuidado de no exceder la cantidad recomendada generalmente de 0.2 g/Kg de
carne.
FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retención de agua en los productos

cárnicos y ayudar a solubilizar las proteínas, lo recomendado es de 3 g/Kg de
carne.
ASCORBATOS: Aceleran la formación y preservación del color durante el
almacenamiento de los productos curados. Se usa generalmente de 1–2 g/Kg de
carne.
ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias

aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para
conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los
ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, también se encuentran:
pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor,
comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.
PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actúan como sustancias que

ayudan a mejorar la retención del agua y grasa durante la cocción de los
productos cárnicos, optimizan su consistencia y aspecto. Dentro de las proteínas
de origen vegetal se encuentran la vegetal texturizada, la concentrada de soya y
aislada de soya; y dentro de las proteínas de origen animal esta la concentrada de
suero de leche y la aislada de caseína.
TRIPAS NATURALES Y ARTIFICALES: Son un componente fundamental puesto

que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del
producto. Las tripas naturales corresponden a partes del tracto gastrointestinal de
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bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas artificiales son elaboradas a partir
de la celulosa y el colágeno y pueden tener diferentes calibres.
6.1.1. OPERACIONES BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
DESHUESE Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Esta operación se realiza de

forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para
los diversos productos, labora que se realiza con la ayuda de un cuchillo. La carne
alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en
congelación.
PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados
según la formulación del producto y lo que indica la norma. Las cantidades
grandes (carne) pueden ser pesadas en balanzas o en básculas y las pequeñas
(aditivos) en grameras.
PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que

conduce la carne mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas
que permiten la obtención de carnes de granos de diferentes diámetros.
CORTADO: Operación opcional que consiste en el cortado y mezclado de las

carnes y demás ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la
formación de la emulsión cárnica. El cutter o cortadora está formado de un platón
que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar un juego de cuchillas en
forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platón móvil el cual se pone en
contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y
mezclado. El mezclado se hace con un orden: primero la carne, luego la sal y
nitritos, fosfatos con la mitad el agua que se formula, una vez incorporada el agua
y los demás ingredientes se introduce la grasa que debe estar molida
previamente, finalmente se adiciona los condimentos y el resto de agua y se
mezclan hasta obtener una emulsión homogénea.
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MEZCLADO: Esta operación permite incorporar aditivos, condimentos y demás

ingredientes hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una
emulsión estable. Las mezcladoras constan de paletas móviles y fijas las cuales
mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma uniforme.
EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes)

dentro de tripas naturales so artificiales por medio de la embutidora que puede ser
de pistón o al vacio. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de
boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras manuales, hidráulicas,
eléctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical.
.
AHUMADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el

humo generado por la combustión de madera o aserrín. Se puede efectuar en
forma simultánea con la cocción o escaldado de productos. El ahumado tradicional
en la industria cárnica se ha venido reemplazando por el humo líquido que genera
en el producto las mismas propiedades organolépticas pero sin los efectos nocivos
del humo en la salud de los consumidores.
ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos

dentro de una marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80 ºC.
Esta operación permite incrementar la temperatura interna del producto hasta
alcanzar 68 a 70º C. A nivel industrial este proceso es realizado en hornos.
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7.1. Reglas en el Laboratorio
I. PARA INGRESAR AL LABORATORIO.
Revise los antecedentes conceptuales y el protocolo de trabajo experimental

correspondiente a la sesión previa al inicio de la misma.
Llegue puntualmente a la Práctica. Es sumamente importante aprovechar el
tiempo disponible para el trabajo en el laboratorio. Si llega tarde, repórtese
inmediatamente con el Profesor responsable.
Use zapatos cerrados, de piso y con suela antirresbalante. Use pantalón largo.
Retírese todos los accesorios personales que puedan comprender riesgos de
accidentes mecánicos, químicos o por fuego, como son anillos, pulseras, collares
y gorras. Si usa corbata, sujétela con un pisacorbatas o introduciéndola a la
camisa. Evite peinados con copetes; si usa copete o cabello largo, recójalo y
colóquese el protector facial, gorro. Evite usar mangas largas y anchas; en caso
de usar manga larga y ancha, cúbrala y sujétela completamente con las mangas
de la bata. Mantenga las uñas recortadas y limpias.
Use la bata cerrada durante toda la práctica y el tapaboca, guantes.
Recoja con prontitud el material y los equipos para el trabajo correspondiente. Se
debe revisar el estado de la mesa de trabajo, del material y de los equipos
recibidos. Reporte cualquier falla o irregularidad al Técnico responsable del
laboratorio. El material se debe lavar y secar antes de ser usado. Consulte con el
Profesor y con el Técnico responsable y revise la existencia de los reactivos a
utilizar.
Cuente con el material de uso personal que se enlista abajo para cada sesión
experimental.
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II. PARA PERMANECER EN EL LABORATORIO.
Siga las medidas de seguridad necesarias con los equipos, materiales y reactivos
de la sesión para prevenir accidentes. Esto incluye a los bancos de trabajo; éstos
deben permanecer colocados bajo las mesas o junto a éstas o a las paredes.
Tome sólo las cantidades de reactivos necesarios para el trabajo experimental y
colóquelas en material de vidrio limpio y seco. Etiquete y rotule todos los
recipientes donde coloque reactivos, productos y residuos. Siga las medidas de
contingencia y mitigación en caso de accidente.
Mantenga sólo el material requerido para la sesión sobre la mesa de trabajo. Los
frascos de reactivos deben permanecer en las campanas. Los demás objetos
personales o innecesarios deben guardarse o colocarse lejos del área de trabajo.
No ingiera alimentos ni bebidas en el interior del laboratorio, a menos que lo
indique el protocolo.
No fume en el interior del laboratorio. Todas las fuentes de fuego o calor deben
estar controladas.
No reciba visitas en el interior del laboratorio. Evite las distracciones. Así puede
evitar accidentes.
Informe al Profesor responsable cuando le sea necesario salir del laboratorio
durante la sesión. Repórtese al reincorporarse.
III. AL CONCLUIR LA SESION.
Disponga de los residuos y de los reactivos no utilizados de la manera indicada

por las normas. Los reactivos no usados no se devuelven a los frascos. Los
frascos de reactivos puros deben regresarse al almacén.
Lave el material y devuélvalo limpio y seco. Retire las etiquetas de los materiales
que contenían reactivos, productos o residuos. Realice la entrega en orden y
esperando su turno.
Deje limpio y seco el lugar de trabajo. Coloque los bancos junto a las mesas o
invertidos sobre éstas.
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8.1. Practica Nº 1
CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA DE LA CARNE DURANTE EL

COCINADO.
CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA
EN EL BENEFICIO DE POLLO.
INTRODUCCION
La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene
la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales
como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la
carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la
jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad
de retención de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados
o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo
tanto, no existe una retención fisica del agua libre. Las pérdidas de peso y
palatabilidad son también un efecto de disminución de la CRA. En los productos
procesados es importante tener una proporción adecuada de proteína/agua, tanto
para fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento
suficiente en el peso del producto terminado.
Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico de las

proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de
inmovilización del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores
que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha
transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un máximo de 5% del agua
total del músculo está ligada a través de grupos hidrofílicos de las proteínas (agua
fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la
configuración física de las proteínas (agua débilmente ligada). El agua que puede
expelerse del músculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.
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El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA está en su

mínimo valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina, que
constituye el mayor porcentaje de las proteínas estructurales del músculo. Según
avanza la rigidez cadavérica, se induce una degradación de ATP en el músculo y
se produce un mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da
como resultado una reducción considerable de la CRA durante las primeras horas
post-mortem. Este fenómeno hace que la CRA del músculo pre rigor sea mucho
mayor que en el músculo post rigor.
Objetivo General:
El estudiante determinara la capacidad de retener agua por la carne durante
la aplicación de tratamiento térmico y micro ingredientes como la sal y los fosfatos.
Objetivos Específicos:
 Determinar la capacidad de retención de agua en la carne aplicando una
técnica de laboratorio con la estufa a 80 – 90 c°/ 1 hr, adicionando sal y
fosfatos.
 Determinar la capacidad de absorción de agua del pollo durante el
beneficio, aplicando una técnica de laboratorio con agua fria y adición de
sal y fosfatos.
Materiales utilizados:
Materia Prima:
 1 Kg de carne de bovino.
 1 Kg de carne de pollo (pechuga).
 1 Kg de carne de pescado.
 1 Kg de carne de cerdo.
 1 pollo vivo.
Equipos y Materiales de Laboratorio:
 Balanza semi analítica.  Balanza analógica.

19
 Molino de carne.
 Termómetro.
 Beakers de 250 ml.
 Espátulas
 Papel de Aluminio
 Varilla de vidrio.
 Estufa
 Bandeja de acero inoxidable.
 Cuchillo de acero inoxidable.
 Toallin ó servilletas.
 Tirro.
 Paños de cocina.
 Marcador.
MICROINGREDIENTES
 NaCl (sal).
 Fosfato.
Procedimiento Experimental
 Tabla 1.
Muestra Pollo (Gr.) Sal (Gr.) Fosfato (Gr.) T (°c)/ tiempo
(Hr.)
A 100 ___ ___ 80-90 c°/1
B 100 2 ___ 80-90 c°/1
C 100 ___ 0.5 80-90 c°/1
D 100 2 0.5 80-90 c°/1
 Pesar cuatro muestras de: (pollo, carne, pescado, cerdo) molida de 100
gramos cada una y cada muestra debe ser pesada en un papel aluminio de
tamaño aproximadamente igual. Nota: Una especie por grupo.
 La muestra “A” no se le agrega nada, se simula mezclado, se extiende a un
espesor de aproximadamente 1 cm. De forma redonda sobre el papel
aluminio y luego se envuelve doblando el papel de aluminio sobre la
muestra. La misma se debe identificar.
 La muestra “B” se le agrega dos (2) gramos de sal, se mezcla bien, luego se
procede a extenderla y envolverla en el papel de aluminio e identificarla.
 La muestra “C” se le agrega 0.5 gramos de fosfato, se mezcla bien, luego se
procede a extenderla, envolverla en papel aluminio e identificarla.
 La muestra “D” se le agrega dos (2) gramos de sal y 0.5 gramos de fosfato,
se mezcla bien con toda la muestra de carne, luego se procede a
extenderla, envolverla en papel aluminio e identificarla.
 Una vez envuelta las cuatro muestras, se procede a pesarlas (peso inicial).
 Luego se introducen en la estufa para la etapa de cocción (tratamiento
térmico) entre 80 – 90 c°/ 1 hora, cuidando de que la parte doblada del papel
21
de aluminio quede hacia la parte superior, para evitar el drenaje de agua

durante el cocinado.
 Al transcurrir el tiempo, se extraen las muestras de la estufa, se seca el
contenido de agua que haya drenado durante el cocinado al papel aluminio
con papel absorbente (servilleta).También se seca suavemente sin hacer
presión el agua que se encuentre sobre la masa de pollo cocido.
 Pesar las muestras A, B, C, y D. anotando los resultados (peso final).
 Calcular por diferencia de peso la perdida de cada muestra y reporte en la
hoja de resultados.
 Calcular la perdida porcentual de cada muestra, para visualizar el efecto de
la sal y los fosfatos. Se reporta en la hoja de resultados.
 Análisis de resultados.
Procedimiento experimental del pollo beneficiado:
 Se realiza la práctica con un pollo vivo.

 Se realiza el beneficio del pollo.
 Se realiza los cortes por mitad del pollo.
 Se procede al pesado de cada una de los cortes.
 Se introduce uno de los cortes en agua fria con hielo durante 45 min.
 Se procede al escurrido y pesaje.
 El otro corte se le adiciona al agua con hielo 200 gr de sal y 50 gr de fosfato.
22
Hoja de Resultados:
Determinación de la capacidad de retención de agua durante el tratamiento
térmico:
Ensayo N°: Muestra: Fuente:

1
Muest Peso Inicial Sal Fosfat Peso Final Diferencia Porcentaj

ra (gr) (gr) o (gr) (gr) de peso, e de
perdida. pérdida
(gr) de agua
(%)
A
B
C
D
Diferencia peso perdida = Peso inicial – peso final
Porcentaje perdida de agua = Diferencia peso perdida x 100

Peso inicial
23
Ensayo N°: Muestra: Fuente:

5
Muest Peso Inicial Sal Fosfat Peso Final Porcentaj

ra (gr) (gr) o (gr) (gr) e de
absorción
de agua
(%)
A
B
Porcentaje de absorción de agua (%) = Peso final – peso inicial x 100

Peso inicial
24
8.1.1. PRÁCTICA Nº 2 y 3
FORMACION DE COLOR Y CAPACIDAD

DE EMULSIFICACION DE LAS CARNES.
Introducción:
Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los
cuales se dispersa en forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en tanto que el
otro constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las
emulsiones cárnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema
de emulsión propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en
glóbulos de más de cinco micras.
La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa que

puede emulsificarse en una pasta de carne; ésta es la característica básica de las
salchichas y de otros embutidos emulsificados (Boloña, paté, etc.). El sistema de
una emulsión de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsión (fase
continua) está fundamentalmente compuesta de agua y proteínas solubilizadas
por efecto de la adición de sal, formando una solución salina de baja fuerza iónica
que extrae fácilmente a las proteínas miofibrilares --- que a la vez sirven como
emulsificantes --- y a las proteínas sarcoplásmaticas. En la fase continua también
están presentes sales y otros compuestos responsables del sabor, la extensión del
producto y la cohesión. La fase dispersa está constituida por grasa. Algunos
factores que también influyen en la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de
grasa presente.
Objetivo General:
Adiestrar a los participantes de la práctica en el método y técnicas para

evaluar los colores de la carne fresca y el desarrollo y estabilización del color de
curado bajo diferentes tratamientos y en los métodos y técnicas para determinar
25
la capacidad de la carne para emulsionar grasa estabilizándolas por medio de su

fracción de proteínas miofibrilares.
 Identificar los cambios de color en la carne, interpretándolos hasta llegar al
rojo claro estable (nitrosomiocromo), mediante la aplicación de tratamiento
térmico, adicionando sal curante y Eritorbato.
 Determinar la capacidad de emulsificacion de la carne, mediante un método
con solución salina 1M y aceite.
 Analizar la estabilidad de la suspensión de las muestras, del ensayo de
capacidad de emulsificacion de la carne.
Materia Prima:
 1 Kg de carne de bovino.
 1 Kg de carne de pollo (pechuga).
 1 Kg de carne de cerdo.
 Balanza semi analítica.  Espátulas

 Balanza analógica.  Papel de Aluminio
 Plancha de calentamiento  Varilla de vidrio.
 Molino de carne.  Estufa
 Termómetro.  Bandeja de acero inoxidable.
 Beakers de 250 ml.  Cuchillo de acero inoxidable.
 Cilindro 100 ml  Toallin ó servilletas.
 Cilindro 50 ml  Tirro.
 Cilindro de 25 ml  Paños de cocina.
 Cilindro 10 ml  Marcador
MICROINGREDIENTES
 NaCl (sal).
 Sal curante.
 Eritorbato.
 Aceite vegetal.
Procedimiento Experimental (formación de color en la carne):

Tabla 1.
Mu Bovin Nitrito Trata Observación Nitrito Eritor Trata Observación
est o/ s m. s batos m.
ra Cerdo (mg/ térmi (mg/ (mg/k térmi
(Gr.) kg) co kg) g) co
(°c/hr) (°c/hr)
A 20 200 4/48 X X 80/0.5
B 20 200 80/0.5 X X X
C 20 x 80/0.5 X X X
D 20 x 80/0.5 200 500 80/0.5
 Se pesan cuatro muestras de carne molida de 20 gramos cada una y cada

muestra debe ser agregada a un cilindro de 25 cc.
 Se prepara una solución de sal curante al 2 % (200 mg/kg). Pesar 20 gr de
sal curante, disolver en agua destilada tibia y luego agregar en un balón
aforado de 1 litro y aforar.
 Preparar 1 litro de solución de Eritorbato al 0,228 % (500 mg/kg). Pesar 2.28
gr de Eritorbato y aforar a un litro en un balón aforado con agua destilada.
 La muestra “A” se le agrega 4 cc de solución curante, se simula mezclado,
se refrigera a 4 °c por 48 horas. La misma se debe identificar.
 Transcurrida las 48 horas se observa el cambio de color y olor. Luego se
27
aplica tratamiento térmico en un baño de maría a 80 °c por media hora y se

observan los cambios de color y olor.
 La muestra “B” se le agrega 4 ml de solución curante, se mezcla bien, se
identifica. Luego se aplica tratamiento térmico en un baño de maría a 80 °c
por media hora y se observan los cambios de color y olor.
 La muestra “C” se identifica. Luego se aplica tratamiento térmico en un
baño de maría a 80 °c por media hora y se observan los cambios de color y
olor.
 La muestra “D” se identifica. Luego se aplica tratamiento térmico en un baño
de maría a 80 °c por media hora y se observan los cambios de color y olor.
Luego se le agrega 4 ml de solución curante, 5 ml de solución de Eritorbato,
se mezcla bien, se aplica tratamiento térmico en un baño de maría a 80 °c
por media hora y se observan los cambios de color y olor.
 Análisis de resultados.
Procedimiento experimental (capacidad de emulsificacion de la carne):

Tabla 2.
Muestra Suspensión Solución salina Aceite (ml) Observación
(gr) (ml)
A 12,5 37,5 10
B 12,5 37,5 20
C 12,5 37,5 60
D 12,5 37,5 20 + hasta
romper emulsión
 Se prepara la solución salina 1M. Se pesan 58,454 gr de cloruro de sodio y

se diluye en agua destilada fría, aforar a 1000 ml.
 Se pesan 50gr de carne, se adicionan 200 ml de solución salina 1M y se
licua formando una suspensión cárnica, no se debe exceder el licuado para
no aumentar la temperatura.
 Muestra “A”: Se agrega a una licuadora 12,5 gramos de suspensión cárnica,
28
mas 37,5 ml de solución salina 1M, se adicionan 10 ml de aceite, se licua.

Observar.
 Muestra “B”: Se agrega a una licuadora 12,5 gramos de suspensión cárnica,
Observar.
 Muestra “C”: Se agrega a una licuadora 12,5 gramos de suspensión cárnica,
Observar.
 Muestra “D”: Se agrega a una licuadora 12,5 gramos de suspensión cárnica,
mas 37,5 ml de solución salina 1M, se adicionan 20 ml de aceite, se licua y
se continua agregando aceite hasta lograr romper la emulsión. Observar.
Hoja de Resultados:
Tabla 1. Formación de color en la carne: Bovino.

est o/ s m. (Color). s batos m. (Color).
(°c/hr) (°c/hr)
A 20 200 4/48 X X 80/0.5
B 20 200 80/0.5 X X X
C 20 x 80/0.5 X X X
D 20 x 80/0.5 200 500 80/0.5
Tabla 2. Formación de color en la carne: Cerdo.

29

est o/ s m. s batos m.
(°c/hr) (°c/hr)
A 20 200 4/48 X X 80/0.5
B 20 200 80/0.5 X X X
C 20 x 80/0.5 X X X
D 20 x 80/0.5 200 500 80/0.5
Tabla 3. Capacidad de emulsificacion de la carne: Bovino.
Muestra Suspensión Solución salina Aceite Observación

(gr) (ml) (ml)
A 12,5 37,5 10
B 12,5 37,5 20
C 12,5 37,5 60
D 12,5 37,5 20 +
hasta
romper
emulsión
30
Tabla 4. Capacidad de emulsificacion de la carne: Cerdo.

(gr) (ml) (ml)
A 12,5 37,5 10
B 12,5 37,5 20
C 12,5 37,5 60
D 12,5 37,5 20 +
hasta
romper
emulsión
Tabla 5. Capacidad de emulsificacion de la carne: Pollo.

(gr) (ml) (ml)
A 12,5 37,5 10
B 12,5 37,5 20
C 12,5 37,5 60
D 12,5 37,5 20 +
hasta
romper
emulsión
31
8.1.2. PRÁCTICA Nº 4.
ELABORACION SALCHICHA.
Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de

los productos cárnicos procesados debidos principalmente a factores tales como
su bajo precio, vida útil razonablemente larga y su facilidad de consumo. Entre
estos productos se encuentran las salchichas de diferentes variables. (Viena,
Frankfurt).
En el proceso de emulsionado se forman pequeñas partículas de grasa que
quedan suspendidas en la fase continua compuesta por agua y proteínas. Si la
emulsión formada es estable, las partículas de grasa quedaran suspendidas en la
matriz durante el proceso de ahumado, cocción y su posterior manipulación. Las
proteínas solubles en solución salina cubren las partículas de grasa, de modo que
son las responsables de la estabilidad de la emulsión.
Para su preparación, los ingredientes principales (carne, grasa, hielo,
especias, sal y componentes de la mezcla de curación). Se colocan en un cutter,
equipo que reduce el tamaño de partícula hasta formar una pasta llamada
“emulsión cárnica”.
El agua o hielo y la sal se adicionan a la carne a fin de que se forme una
solución salina que solubilizará a las proteínas miofibrilares, las cuales forman la
matriz de la emulsión o fase continúa. La fase dispersa se formará al reducir el
tamaño de las partículas de grasa. El sistema se estabiliza con las proteínas,
principalmente las miofibrilares, que actúan como emulsificantes. Las especias y
sales de curación son responsables del desarrollo del color, sabor y otras
propiedades organolépticas y fisicoquímicas del producto.
La salchicha (del italiano salsiccia y este del latín salsus= salado o
salteado) es un embutido a base de carne picada, generalmente de carne de
cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Para la
elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son
comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente
apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una
envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque
actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico,
especialmente en la producción industrial.
32
Objetivo General:
Adiestrar a los participantes de la práctica en el manejo de los equipos y

técnicas que se utilizan en la elaboración de embutidos (Salchichas)
 Identificar los cambios de color, textura, olor y sabor en la salchicha.
Materia Prima:
 Carne de pollo (pechuga) o cerdo.
 Tocino
 Aceite
 Balanza semi analítica.  Varilla de vidrio.

 Balanza analógica.  Estufa
 Cutter  Bandeja de acero inoxidable.
 Horno  Cuchillo de acero inoxidable.
 Molino de carne.  Toallin ó servilletas.
 Termómetro.  Hilo pabilo
 Beakers de 250 ml.  Paños de cocina.
 Cilindro 50 ml
 Cilindro de 25 ml
 Cilindro 10 ml
 Espátulas
MICROINGREDIENTES
_ Azucar
 Sal
 Especie
 Franfort
 Harina trigo
 Ajo
 Pimienta blanca
 Sal curante
 Fosfato
 Eritorbato
 Agua fria
Procedimiento Experimental (formación de color en la carne):

Tabla 1. Formulación a preparar.
Ingredientes Porcentaje de uso (%) Pesada (grs)
Pollo 59 837.8
Tocino 12.04 171
Aceite 8.4 118.7
Sal 1.9 26.98
Azucar 0.15 2.13
Especie Franfort 1.6 22.72
Harina de trigo 1.5 21.3
Ajo 0.45 6.39
Pimienta blanca 0.25 3.55
Sal curante 0.3 4.26
Fosfato 0.4 5.68
Eritorbato 0.05 0.71
Agua fria 14 198.8
Total 100 % 1420 Grs
34
Procedimiento Experimental:
1.- Moler por separado la carne de bovino y de cerdo (matrices 3/8” y 1/8”
respectivamente).Igualmente el tocino
2.- Pesar todos los ingredientes de acuerdo a la cantidad final a producir Kg

considerando los porcentajes presentados en la formulación.
3.- En el cutter, introducir la carne congelada junto con las sales de curado
(fosfatos, sal curante) y el Eritorbato y comenzar el proceso a velocidad máxima.
4.- Agregar 1/3 del hielo y el saborizante y continuar procesando en el cutter.
5.- Detener momentáneamente el equipo. Agregar un tercio de hielo y la grasa

congelada y trocelada. Emulsionar a máxima velocidad.
6.- Se agrega un poco de agua y se sigue emulsionando unos minutos hasta

lograr el punto final, cuidando que la temperatura final no supere los 8º C.
7.- Agregar el almidón junto con el agua restante y emulsionar a máxima

velocidad. Temp. Final: 12 ºC.
Procedimiento de Horneado:
1.- Colgar varias tiras de embutido en el carro ahumador a introducir en el horno.
2.- Llevar a cabo programa de ahumado y cocción:
Etapas Temperatura (ºC) Tiempo (minutos)

Secado 65 ºC 15 min
Pre cocido 75 ºC 15 min
Cocido 85 ºC 20 min
35
- Aplicar una ducha de agua potable a una temperatura ambiente y luego pesar el
producto.
Someter el producto a refrigeración (4 ºC). para su conservación antes del

consumo, previo pelado de las mismas.
Resultados (degustación):
Pollo Mixta (cochino y Res
carne)
Color
Textur
a
Sabor
Olor
36
8.1.3 PRACTICA Nº 5
ELABORACION DE EMBUTIDOS COCIDOS EMULSIONADOS. ELABORACION
DE MORTADELA TIPO EXTRA. ELABORACION DE MORTADELA TIPO
ESPECIAL. Covenin 1944: 1999.
INTRODUCCION.
- Mortadela: Es el producto elaborado a base de cerdo y/o bovino adicionado de

tocino, condimentos y especias, que puede contener o no de vísceras comestibles,
grasa, productos proteínicos y/o carbohidratos complejo, cuero y otros
ingredientes aprobados por la autoridad sanitaria competente para su uso en
mortadela, curado cocinado, ahumado o no e introducido en tripas naturales o
artificiales.
- Mortadela de aves: Es el producto elaborado a base de carne de ave, adicionado
de especias y puede contener o no de vísceras, grasa de la misma especie,
productos proteínicos complejos, piel y otros ingredientes aprobados por la
autoridad sanitaria competente, para su uso en cocido, ahumado o no e
introducido en tripas artificiales.
Otra definición:
Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de carne vacuna

(res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con dados
de tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural como
la vejiga o sintética como celofán, fibrosa o poliamida.
Clasificación:
- Superior: No contiene adicionado vísceras comestibles, productos proteínicos y/o

carbohidratos complejos.
- Extra: contiene adicionado de producto productos proteínicos y/o carbohidratos

complejos en cantidad no mayor del 3 % del producto terminado.
- Especial: contiene adicionado de producto proteínico y/o carbohidratos complejos

en cantidad no mayor del 5 % del producto terminado. Dentro de este 5% se
permite la adición de hasta 3% de productos proteínicos.
- Económica: contiene adicionado de producto proteínico y/o carbohidratos

complejos en cantidad no mayor del 10 % del producto terminado. Dentro de este
10% se permite la adición de hasta 5% de productos proteínicos.
37
Objetivos General:
Adiestrar a los participantes de la práctica en el manejo de los equipos y

técnicas en el proceso de elaboración de embutidos (Mortadela cocida al horno
(tipo especial) y mortadela cocida inmersa en agua (tipo extra).
Objetivos específicos:
- Identificar los cambios de color, textura, olor y sabor en la Mortadela.
- Evaluar la función de los ingredientes y de las variables del proceso en las

características de las salchichas.
Materia Prima:
 Carne de cerdo.
 Carne de res
 Tocino
 Balanza semi analítica.  Varilla de vidrio.

 Balanza analógica.  Estufa
 Cutter  Bandeja de acero inoxidable.
 Horno  Cuchillo de acero inoxidable.
 Molino de carne.  Toallin ó servilletas.
 Termómetro.  Hilo pabilo
 Beakers de 250 ml.  Paños de cocina.
 Cilindro 50 ml
 Cilindro 10 ml
 Espátulas
MICROINGREDIENTES
 Sal
 Harina trigo
 Condimento para mortadela
 Fosfato para chorizo
 Sal curante
 Azucar
 Ajo
 Pimienta Blanca
 Eritorbato
Precauciones durante la práctica:
- Utilizar los implementos necesarios para la manipulación higiénica de los

alimentos. (Gorro para el cabello, guantes, bata de laboratorio, tapa boca).
- No utilizar ninguno de los equipos sin previa autorización del técnico o docente,
debido al riesgo de accidente por cortes con filos o cuchillas.
Formulación:
MORTADELA EXTRA
INGREDIENTES CANTIDAD (%)
Carnes Cerdo 29,94
Carnes Res 29,94
Tocino 19,96
Agua 14,97
Sal 1,89
Harina 1,50
Condimento Mortadela 0,70
Fosfato Chorizo 0,40
Sal Curante 0,30
Azúcar 0,15
Ajo 0,15
Pimienta Blanca 0,05
Eritorbato 0,05
100
39
1.- Moler por separado la carne de bovino y de cerdo (matrices 3/8” y 1/8”
respectivamente).Igualmente el tocino
2.- Pesar todos los ingredientes de acuerdo a la cantidad final a producir Kg

considerando los porcentajes presentados en la formulación.
3.- En el cutter, introducir la carne congelada junto con las sales de curado
(fosfatos, sal curante) y el Eritorbato y comenzar el proceso a velocidad máxima.
4.- Agregar 1/3 del hielo y el saborizante y continuar procesando en el cutter.

5.- Detener momentáneamente el equipo. Agregar un tercio de hielo y la grasa
congelada y trocelada. Emulsionar a máxima velocidad.
6.- Se agrega un poco de agua y se sigue emulsionando unos minutos hasta

lograr el punto final, cuidando que la temperatura final no supere los 8º C.
7.- Agregar el almidón junto con el agua restante y emulsionar a máxima

velocidad. Temp. Final: 12 ºC.
8.- agregar cubitos de tocino en la relación de 2.5 gramos de tocino en cubitos por
cada 100 gramos de pasta previo al siguiente tratamiento:
Dados de tocino
Por aparte se tiene disponible en cámara fría (2 a 4ºC) los dados de tocino
previamente lavados con agua a 40ºC para eliminar el exceso de grasa de los
dados y facilitar así su adherencia a la pasta de carne.
9.- Aspecto (externo y al corte)

Aquí se decide:
o Si presentará al corte cubos de tocino, de qué tamaño y en qué
cantidad por corte (máximo y mínimo) o si no presentará tocino.
40
o Si tendrá granos de pimienta negra o no y en qué cantidad por corte.

o El grado de finura de la pasta, si se acepta o no que se vean trocitos
de cuero, etc.,
o Aceptación o no de presencia de pequeñas o medianas burbujas de
aire atrapado
o En qué tripa se elaborará: transparente que permita ver el color típico
del producto (celofán, fibrosa, vejiga, etc.) o sintética, en el cual sólo
interesa su colorido y que el producto no tenga merma (poliamida ).
o Qué identificación de marca tendrá y en qué forma: si será una tripa
impresa o si tendrá etiqueta, etc.
Requisitos químicos:
Características Salchicha Método de

cocida ensayo
Humedad + Grasa % máx. 86 85 Covenin 1120
Proteína de origen animal 12 11 Covenin 1218
(%) min
Grasa (%) max. 32 30 Covenin 1219
Nitritos y nitratos de sodio 150 150 Covenin 1221
y/o potasio expresados
como nitrito sódico (ppm) Covenin 1222
Acido ascórbico, iso- 500 500 Covenin 1295
ascorbico y sus sales (ppm)
Fosfato mono sódico, di y 1 1 Covenin 2474
polifosfatos de sodio
expresado como P2O3 (%)
máx.
Fuente: COVENIN 1944-1999
Plan de Cocción:
- Tipo especial (Horneado):
Secado: 65 ºC / 1 hora
Precocido: 75 ºC / 2horas.
Cocinado: 85ºC/ 5 horas.
41
- Tipo Extra:
Cocinado en baño de agua a 75 – 80 Cº /6 horas.
Resultados (degustación):
Mortadela Especial Mortadela Extra Observaciones

Color
Textur
a
Sabor
Olor
42
ELABORACION DE CHULETA AHUMADA.

INTRODUCCION.
Objetivo General:
Adiestrar a los participantes de la práctica en el manejo y técnicas que se utilizan

en el proceso de elaboración de chuleta ahumada.
Objetivos Especificos:
 Aplicar correctamente las técnicas de inyección de solución curante a la

carne.
 Realizar la evaluación sensorial del producto final.

Materia Prima
 Chuleta de cerdo refrigerada
 Aditivos indicados en la formulación
Microingredientes
- Sal común.
- Sal curante
- Azúcar
- Fosfatos
- Eritorbato
- Humo líquido
43
 Balanza semi analítica.

 Balanza analógica.
 Horno
 Termómetro.
 Cilindro 100 ml
 Cilindro 50 ml
 Cilindro 10 ml
 Espátulas
 Estufa
 jeringa mediana
 Hilo pabilo
 Marcador
Procedimiento experimental:
CHULETA AHUMADA (20% ABSORCIÓN)
Sal ------------------ 1.86%

Nitritos ------------- 0.03%
Azúcar ------------- 0.45%
Fosfatos ----------- 0.45%
Eritorbato -------- 0.05%
Humo líquido ----- 0.10%
44
Operaciones del proceso:

 Preparación de la Chuleta
 La chuleta entera o en trozos se le limpia el exceso de grasa
(Preferiblemente la pieza completa de 2 Kg aproximadamente).
 Preparación de la Solución Curante. (20%) de absorción.
 Se Estima que durante la operación de curado la chuleta absorberá
aproximadamente: 20 ml de solución curante por cada 100 g. de chuleta.
 Se inyectara 15 ml de solución por cada 100 g. de chuleta de cerdo. La
solución y la chuleta deben estar refrigerada.
 La inyección debe hacerse aplicarse lo mas uniformemente posible en la
chuleta de cerdo..
 Sumergir en el resta de la Solución Curante.
 Almacenar a 4 ºC por 36 horas y masajear cada 12 horas.
 Aplicar un lavado previo al cocinado para elimar excesos de la solución
curante
 Cocinar
 Dejar Reposar.
 Pesar el producto final (anote los resultados)
 Degustación
Plan de cocinado
Secado Chimenea Abierta 65ºC * 45 min.

Ahumado (chimenea cerrada 70ºC *30 min.
Cocinado (Chimenea cerrada) 80-82 ºC *4 ½
horas.
45
 Resultados (degustación):
Chuleta Ahumada Observaciones

Color
Textur
a
Sabor
Olor
46
ELABORACION CHORIZO.
1. INTRODUCCION:
Se entiende por chorizo, la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o
vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especies,
condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o
artificiales, en su caso que ha sufrido un proceso de maduración, desecación con
o sin ahumado, que se caracteriza por su color, su olor y su sabor característico.
Objetivo General:
Adiestrar a los participantes de la práctica en el manejo y técnicas que se utilizan

en el proceso de elaboración de chorizo.
 Conocer el proceso de manufactura de un embutido fresco (Chorizo).

 Evaluar la función de los ingredientes y de las variables del proceso.
Materia Prima
 Carne de res, cerdo o pollo
Microingredientes
Agua
- Sal
- Harina
- Condimento para
chorizos
47
- Fosfatos
- Sal Curante
- Azúcar
- Ajo
- Pimentón rojo
- Ají dulce
- Pimienta Blanca
- Eritorbato de sodio
- Humo liquido

 Balanza semi analítica.
 Balanza analógica.
 Horno
 Molino de carne.
 Termómetro.
 Cilindro 100 ml
 Cilindro 50 ml
 Cilindro 10 ml
 Espátulas
 Estufa
 Hilo pabilo
- Marcador
Precauciones durante la práctica:

- Utilizar los implementos necesarios para la manipulación higiénica de
los alimentos. (Gorro para el cabello, guantes, bata de laboratorio, tapa
boca).
- No utilizar ninguno de los equipos sin previa autorización del técnico o
docente, debido al riesgo de accidente por cortes con filos o cuchillas.
Formulación de Chorizo
Materia prima/Ingredientes Cantidades gramos
(%)
Carne de Res 52.00
Carne de Cerdo 15.70
Tocino 10.00
Agua 13.08
Sal 1.60
Harina 1.74
Condimento chorizos 0.65
Fosfatos 0.32
Sal Curante 0.24
Azúcar 0.12
Ajo 0.12
Pimentón rojo 2.00
Ají dulce 2.00
Pimienta Blanca 0.06
Eritorbato de sodio 0.04
Humo liquido 0.30
100 %
1.- Moler por separado la carne, según sea el caso (matrices 3/8” y
1/8” respectivamente).Igualmente el tocino
2.-Mezclar la carne y la grasa picada, la sal, fosfatos y eritorbatos y los
condimentos. Comenzar el amasado.
3.- Agregar el agua y por ultimo el almidón. Continuar con el amasado

hasta llegar al punto final.
4.- Embutir la mezcla colocándola en la embutidora y haciéndola pasar

por la boquilla adecuada.
5.- Proceder al amarrado a una longitud de 5 cm aproximadamente.
Plan de cocinado:
Operación Temperatura Tiempo
Secado (chimenea abierta) 65 oC 20 min.

Ahumado (chimenea cerrada) 70 oC 20 min.
Cocinado (chimenea cerrada) 80-82 oC 40 min.
Someter el producto a refrigeración (4 oC) por tres horas.
Requisitos químicos:
Limite Método de
Aves Porcino/ ensayo
Características bovino
Min. Max Min. Max
. .
Humedad + grasa % (p/p). 84 87 Covenin 1120
Grasa % (p/p) 12 40 Covenin 1219
Proteína % (p/p) 16 13 Covenin 1218
Nitratos y nitritos, expresados como 120 120 Covenin 1221
nitrito de sodio (mg/Kg)
Fosfatos totales, expresado P2O5 (%) 1 1 Covenin 1120
Acido ascórbico, iso ascórbico y sus 500 500 Covenin 1295
sales sódicas expresados como ácido
ascórbico (mg/Kg)
 Resultados (degustación):
Chorizo Observaciones
Color
Textur
a
Sabor
Olor
ELABORACION DE JAMON COCIDO.
1. INTRODUCCION.
Objetivo General:
Adiestrar a los participantes de la práctica en el manejo y técnicas que
se utilizan en el proceso de elaboración de Jamon cocido.
 Conocer el proceso de manufactura de un embutido cocido

(Jamón cocido)
 Evaluar la función de los ingredientes y de las variables del
proceso.
Materia Prima y aditivos:

 Carne de cerdo y pollo
MIcroingredientes
 Sal
 Azúcar
 Sal curante
 Fosfato
 Eritorbato
Aditivos Porcentaje %
Sal 1.8%
Azúcar 0.284%
Sal curante 0.03%
Fosfato 0.480%
Eritorbato 0.057%
Fuente: libro de carne del profesor Miguel Ángel García
Formulación de la solución curante al 20% de absorción (*)
Aditivos Gramo (gr)

Sal 40.572 gr
Azúcar 7.838 gr
Sal curante 7.5 gr
Fosfato 13.24 gr
Eritorbato 1.573 gr
Fuente: Castro. González (2011).

Una vez en el laboratorio la materia prima, fue sometida a un proceso
de desposte y limpieza a objeto de eliminar restos de cueros, grasas, huesos y
otras piezas extrañas. Posteriormente se procedió al troceado y molido de los
mismo, pasando la carne a través de un molino con orificio de 14 mm de
diámetro, luego se realizo por separado el proceso de curado (para la carne
de ovejo, cerdo y pollo), utilizando el método por masaje manual en una
relación de 25 partes de solución (ml) para 100 partes (gr) de carne. Estas
mezclas (carne solución curante) se colocaron a 4 º C por 36 horas, con
intervalos de masajeados intermitentes cada 12 horas. Una vez transcurrido la
etapa de curado se procedió a la preparación de las mezclas para cada
tratamiento, lo cual se realizo
- se obtiene carne cerdo y pollo con características organolépticas

adecuadas, esto con la finalidad de determinar la calidad y salubridad
del producto.
- se procede a estabilizar la temperatura de la carne a 4º C, para evitar
la proliferación de los microorganismos.
- se realiza el desposte separando la carne del hueso, y se extrae el
exceso de grasa y los cartílagos presente.
- : seguidamente la carne de cerdo y pollo pasa por un molino utilizando
un disco con agujeros de 5mm de diámetro.
- se diluye en agua los ingredientes de la solución curante, se procede a
adicionar a la carne de cerdo y pollo molida la solución curante
preparada tomando en cuenta una absorción de 25 %, se masajea
manualmente la carne con la solución curante hasta lograr la
absorción y homogenización completa de la misma.
- se introduce la carne ya mezclada con la solución curante en
refrigeración a una temperatura de 4 ºC, masajeándose en intervalos
de 12 horas por un tiempo de 5 minutos durante 36 horas.
- la carne curada se introduce en una bolsa de polietileno que cubre
internamente el molde para jamón cocido, se cierra la bolsa de
manera que en el momento del cocinado no lo penetre el agua y sin
quedar oxigeno dentro del mismo.
- .Cocinado: este proceso se realiza sumergiendo el molde en agua
previamente caliente en una olla que continuamente está sometida a
fuego sobre una cocina y controlando la temperatura de manera que
se cumplan 2 etapas:
- En la primera etapa se cumple un asentamiento (45 - 50ºC/1H.)
- En la segunda se cumple la gelificación (75 - 80ºC/6H.).
- Terminado el cocinado se le da al molde un baño de agua potable para
bajar un poco la temperatura, consolidar la estructura y evitar
exposiciones innecesarias del jamón a temperaturas altas, luego se
deja reposar a temperatura ambiente para posteriormente ser
refrigerado.
- Se realiza mediante el uso de un refrigerador, con la intención de
provocar intercambio de temperaturas en el producto, haciendo un
descenso de temperatura a 4°C., durante 12 horas.
- se retira el jamón del molde y la bolsa, se procede al cortado y
degustación.
- Resultados (degustación):
Jamón Cocido Observaciones

Color
Textur
a
Sabor
Olor
(*) Dependiendo de la materia prima que se utilice (res, pollo, cerdo, pescado
u otra especies) se determina la capacidad de absorción, que puede varias
desde un 15% hasta un 25% aproximadamente.
CONLUSIONES
Debido al acelerado crecimiento, y no existiendo los espacios e

insumos reglamentarios para llevar a efecto las prácticas de Procesos
Agroindustriales, se hace necesario de forma inmediata la adquisición e
instalación de equipos y materiales e implementos, para dar cumplimiento al
contenido programático establecido en los subproyectos de la carrera.
Con la elaboración de este manual se da inicio o marca un precedente

a nivel del laboratorio, en donde cada uno de los subproyectos dictados,
deben contar con su manual de prácticas para así de esta manera evitar
improvisaciones por parte del docente como del alumno.
También se pudo evidenciar en el transcurso de la realización de las

pasantías que se hace indispensable la actualización y mejoramiento
profesional tanto para el personal docente como para el personal técnico que
labora en la Unidad de Laboratorio.
Queda abierta la posibilidad a correcciones y mejoras en el manual de

práctica diseñado por personal calificado y conocedores de la materia, ya que
el mismo fue diseñado a través de experiencias vividas en el desarrollo de las
pasantías.
RECOMENDACIONES
 Gestionar la consecución de los recursos económicos que conlleven a

la adquisición de equipos e implementos que corresponde a la
instalación de los laboratorio de cada uno de los procesos
agroindustriales
 Puesta en marcha del laboratorio de granos y semillas ubicado en el

Pabellón 10 de Barinas II.
 Desarrollo de prácticas inherentes al proceso de manejo y

conservación de alimentos a fin de consolidar los conocimientos
prácticos en el proceso enseñanza – aprendizaje, además de impulsar
la autogestión.
 Promover, ejecutar y difundir actividades de capacitación, investigación

y extensión, dando prioridad a las relacionadas con la problemática
regional y nacional.
 Garantizar en esta unidad experimental, un espacio adecuado para la
capacitación y el desarrollo de investigación y extensión, tanto de
pregrado como postgrado disponible a todos los tesistas y público en
general para de esta manera no interferir en el desarrollo diario de las
prácticas.
BIBLIOGRAFIA.
 García, Miguel. 2007, Tecnología para el Procesamiento de la Carne,

Coordinación de Investigación del Vicerrectorado de Infraestructura y
Procesos Industriales. UNELLEZ San Carlos, Venezuela
 (COVENIN) 1602:1996; esta norma establece los requisitos mínimos
que debe cumplir el producto curado denominado jamón cocido.
 Girard J.P., 1991. “Tecnología de la carne y los productos
cárnicos” Editorial: ACRBIA, S.A. Zaragoza España.
 Ley Orgánica de seguridad y Soberanía Agroalimentaria. 2008.
Gaceta Oficial de fecha 31 de julio de 2008 Nº 5.891. Caracas-
Venezuela.
 Price, J.F. y Schweigert B. S., 1976. “Ciencia de las carnes y
productos cárnicos” 1era Edición Editorial: ACRIBIA, S.A. Zaragoza
España.
 Arias Fidias G. (2006). El proyecto de investigación, introducción a la
metodología científica. (5ª edición.) Episteme. Caracas – Venezuela.
 Balestrini Acuña M. (2002). Como se elabora el proyecto de
investigación. (6a edición). Consultores asociados. Caracas-
Venezuela.

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UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LOS

LLANOS OCCIDENTALES“EZEQUIEL ZAMORA”

Las pasantías profesionales componen un periodo muy importante donde el

La UNELLEZ es una institución con personalidad jurídica y patrimonio

El periodo de pasantía se cumplió en la Unidad de Laboratorios más

1.1. UBICACIÓN DE LA EMPRESA, INDUSTRIA Y/O INSTITUCIÓN.

Ubicado la parte alta de la ciudad de Barinas, Estado homónimo en una zona

 Programa de Ciencias del Agro y del Mar

Económica Agrícola, Ingeniería Agroindustrial, Ingeniería en Producción Animal.

 Programa de Ingeniería, Arquitectura y Tecnología

Ingeniería en Petróleo, Técnico Superior Universitario en Construcción Civil ,

 Programa de Ciencias Sociales

Licenciatura en Administración, Licenciatura en Contaduría Pública, Sociología del

 Programa de Ciencias de la Educación

Licenciatura en Educación mención: Integral, Licenciatura en Educación mención:

2.1. RESEÑA HISTÓRICA

La UNELLEZ como producto de la iniciativa de un grupo de venezolanos, quienes

En la sesión realizada en la ciudad de Valencia el 26 de septiembre de 1975,

Ser una institución de referencia nacional para el desarrollo sustentable,

Buscar y aplicar el conocimiento avanzado en pro de la formación integral

3.1. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

desempeñarse en la gestión de empresas, industrialización de alimentos,

3.1.1. PERFIL DEL EGRESADO

4.1. OBJETIVO GENERAL DEL MANUAL DE PRACTICAS DEL

Con el desarrollo de esta asignatura se aspira al siguiente objetivo general: dotar

2.- Profundizar en esta industria, tanto en el desarrollo tecnológico como en las

3.- Afianzar la formación básica adquirida mediante su aplicación en los procesos

4.- Favorecer la incorporación de los sistemas de gestión de calidad total en los

5.- Desarrollar un espíritu y motivación necesaria para continuar su aprendizaje en

5.1.1. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta

métodos de conservación y también la clase de empacado que se utilice; además,

5.1.2. CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS:

La clasificación de los productos cárnicos constituye el punto de partida para su

productos procesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y

6.1. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACIÓN DE

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de

debe mantenerse en refrigeración o congelación preferiblemente para impedir

AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes

SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1

AZUCARES: Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor

NITRATOS Y NITRITOS: Actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las

efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium

FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retención de agua en los productos

ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias

PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actúan como sustancias que

TRIPAS NATURALES Y ARTIFICALES: Son un componente fundamental puesto

6.1.1. OPERACIONES BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

DESHUESE Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Esta operación se realiza de

PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que

CORTADO: Operación opcional que consiste en el cortado y mezclado de las

MEZCLADO: Esta operación permite incorporar aditivos, condimentos y demás

EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes)

AHUMADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el

ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos

7.1. Reglas en el Laboratorio

I. PARA INGRESAR AL LABORATORIO.

Revise los antecedentes conceptuales y el protocolo de trabajo experimental

II. PARA PERMANECER EN EL LABORATORIO.

III. AL CONCLUIR LA SESION.

Disponga de los residuos y de los reactivos no utilizados de la manera indicada

CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA DE LA CARNE DURANTE EL

Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico de las