ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INSDUSTRIA ALIMENTARIA

Ficha: 2482669
Aprendiz: CELINDA MARIA ARDILA VASQUEZ
Taller aplicado. Analizar el cambio de las características en productos alimenticios.
Informe. Describir las pruebas para el análisis de la leche y un huevo pasteurizado.

Realiza un análisis de las pruebas hechas a la leche.

La fábrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal motivo su jefe le
solicita que realice un análisis fisicoquímico a este producto.
Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeño o
pasteurizada. Las cuales debe dejar dos días en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente
tapado.
Después de transcurridos estos días tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que serán
analizadas en forma paralela a las anteriores.
Para los análisis se utilizarán las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.

1. Prueba de yodo
Equipos y materiales:
Pese a no tener los equipos de laboratorio disponibles, se procedió a utilizar similares.
Vaso pequeño de vidrio (lo adecuado es un tubo de ensayo)
Jeringa (lo ideal es una pipeta graduada)
Cuchara.
Leche fresca
Solución de yodo
Harina de trigo
Procedimiento:
Se tomó una muestra de 10ml de leche fresca con una jeringa y se adicionó en el vaso
pequeño. Luego se le adicionaron algunos gramos de harina de trigo con la cuchara,
agitando para asegurar la mezcla. Posteriormente se adicionaron 4 gotas de yodo y se
agitó para disolver el yodo.
Observaciones:
Lo que se puede observar es un cambio en el color de la leche a un púrpura profundo. Esto
es debido a que el yodo reacciona con el almidón de la harina de trigo.
Esta prueba puede ser utilizada para evitar la adulteración de la leche con aditivos como
la harina de trigo u otros con contenido de almidón. Así, en la recepción de materias
primas de una empresa de productos lácteos se realiza esta prueba para evitar la
utilización de materia prima que puede alterar el proceso productivo o darle mala calidad o
bajo rendimiento a lo productos.

2. Prueba de alcohol
Equipos y materiales:
Pese a no tener los equipos de laboratorio disponibles, se procedió a utilizar similares.
2 vasos pequeño de vidrio (lo adecuado es un tubo de ensayo)
2 Jeringas (lo ideal es una pipeta graduada)
Cuchara
Leche fresca
Leche dejada en reposo
Alcohol al 90%

PROCEDIMIENTO:
Se tomaron dos muestras de leche de 10 ml cada una; una fresca y otra de la que dejó en
reposo. Se adicionaron respectivamente separadas cada una en los dos vasos de vidrio
con la jeringa lavada después de cada procedimiento unitario para evitar la presencia de
leche dejada en reposo en la leche fresca, y viceversa. Luego se le adicionaron 5 ml de
alcohol de 90% a cada una con una jeringa. Finalmente se agitó la solución con la
cuchara y se observaron los resultados de cada muestra.
Observaciones:
Lo que se puede observar es la floculación en la leche dejada los dos días en reposo,
mientras que en la leche fresca no se notó ningún cambio. Este resultado sólo se alcanza
con un cierto grado alcohólico de la mezcla final, por debajo del cual las leches
térmicamente estables no floculan, mientras que la leche anormal, esto es la
térmicamente inestable, flocula.
Esta prueba se realiza en la recepción de materias primas de empresas de lácteos para verificar la
frescura de la leche y evitar dificultades en el procesamiento de los productos a elaborar.

3. Prueba de calentamiento
Pese a no tener los equipos de laboratorio disponibles, se procedió a utilizar similares.
2 recipientes de AIO (lo ideal es un Beaker de 250 o 500ml)
Leche fresca
Leche dejada en reposo
Estufa
Termómetro
Procedimiento:
Se tomó una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en reposo y se adicionaron en
recipientes de AIO. Se calentaron separadamente a 45 ºC observando la temperatura con
un termómetro y se observaron los resultados.
Observaciones:
La leche fresca no presentó ninguna anormalidad, mientras que la leche dejada en reposo
se coaguló. Esta prueba también se puede realizar para determinar su frescura, pues las
leches poco frescas suelen tener la presencia de microorganismos que desestabilizan o
reducen el equilibrio de la solución de agua, minerales, proteínas y demás componentes
de la leche. Uno de los factores que modifican los microorganismos es la acidez y el pH,
la acidez aumenta, el pH disminuye, lo cual favorece a la coagulación de la caseína (que
es la proteína presente en la leche) por medio del aumento de temperatura.