Relación Entre La Intensidad Respiratoria y Las Propiedades Fisic

Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2006
Relación entre la intensidad respiratoria y las propiedades

fisicoquímicas del banano (Musa sapientum l) var. criollo, tomate
de árbol (Solamun betaceum) var. morada y mango (Mangife
indica l) var. azúcar
Tatiana Salgado Pacheco
Universidad de La Salle, Bogotá
Rocio del Pilar Martínez Vivas

Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada
Salgado Pacheco, T., & Martínez Vivas, R. d. (2006). Relación entre la intensidad respiratoria y las
propiedades fisicoquímicas del banano (Musa sapientum l) var. criollo, tomate de árbol (Solamun
betaceum) var. morada y mango (Mangife indica l) var. azúcar. Retrieved from
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RELACION ENTRE LA INTENSIDAD RESPIRATORIA Y LAS PROPIEDADES
FISICOQUÍMICAS DEL BANANO (Musa sapientum l) VAR. CRIOLLO,
TOMATE DE ÁRBOL (Solamun betaceum) VAR. MORADA Y MANGO
(Mangifera indica l) VAR. AZÚCAR.
TATIANA SALGADO PACHECO 43012701

ROCIO DEL PILAR MARTINEZ VIVAS 43011028
Director:
CARLOS ENRIQUE CARDONA
Ing. de Alimentos
Trabajo presentado como requisito para optar

al título de Ingeniero de Alimentos
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2006
RELACION ENTRE LA INTENSIDAD RESPIRATORIA Y LAS PROPIEDADES
FISICOQUÍMICAS DEL BANANO (Musa sapientum l) VAR. CRIOLLO,
TOMATE DE ÁRBOL (Solamun betaceum) VAR. MORADA Y MANGO
(Mangifera indica l) VAR. AZÚCAR.
TATIANA SALGADO PACHECO 43012701

ROCIO DEL PILAR MARTINEZ VIVAS 43011028
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2006
Artículo 95:
Ni la universidad, ni el asesores, ni el jurado
calificador son responsables por las ideas
expuestas por los estudiantes.
REGLAMENTO ESTUDIANTIL
AGRADECIMIENTOS
Las autoras expresan sus agradecimientos a:
A la profesora PATRICIA CHAPARRO por asesorarnos durante la realización de

este trabajo de grado.
A los asistentes Luis Miguel Tiviño (Asistente de las plantas de Frutas, Cereales
y Operaciones Unitarias), por colaborarnos de manera constante y desinteresada,
y especialmente a JUAN CARLOS POVEDA (Asistente del Laboratorio de
Biología y Química), quien nos apoyó y acompañó no solo durante la realización
de este trabajo de grado, sino a lo largo de nuestra formación académica.
Nota de aceptación
Firma del presidente del jurado
Patricia Chaparro
Firma del jurado
Maribel Cortés
Firma del jurado
Bogotá, 2006
Este trabajo esta dedicado a
mis padres y hermanos quienes me
acompañaron y apoyaron durante la
realización de este sueño.
Tatiana Salgado Pacheco

CONTENIDO
pag.
INTRODUCCION 30
OBJETIVO GENERAL 32
OBJETIVOS ESPECÍFICOS 32
1. GENERALIDADES DE LAS FRUTAS SELECCIONADAS PARA LA

INVESTIGACIÓN 33
1.1 BANANO 33
1.2 MANGO 35
1.3 TOMATE DE ÁRBOL 37
1.4 PRODUCCIÓN DE BANANO, MANGO Y TOMATE DE ÁRBOL EN

COLOMBIA 39
2. FACTORES QUE INTERVIEEN EN LA MADURACIÓN DE LAS

FRUTAS 40
2.1 FACTORES AMBIENTALES 40
2.1.1 Temperatura 41
2.1.2 Humedad relativa 41
2.1.3 Circulación del aire 41
2.1.4 Composición de la atmósfera 41
2.2 INDICADORES DE MADUREZ 42

2.2.1 Indicadores sensoriales 42
2.2.2 Indicadores físicos 42
2.2.3 Indicadores químicos 43
2.2.4 Indicadores fisiológicos 43
2.3 PROPIEDADES SENSORIALES DE LAS FRUTAS 43
2.3.1 Color 43
2.3.2 Textura 44
2.4 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LAS FRUTAS 44
2.4.1 pH 45
2.4.2 Contenido de sólidos solubles o °Brix (%SS) 45
2.4.3 Contenido de humedad (%H2O) 46
2.4.4 Contenido de sólidos totales (%ST) 47
2.4.5 Actividad de agua (Aw) 47
2.4.6 Acidez titulable (%AT) 47
2.4.7 Índice de madurez (IM) 47
2.4.8 Contenido de azúcares (%Az) 48
2.4.9 Textura 48
2.4.10 Densidad real (ρ) 48
2.5 PROPIEDADES FISIOLÓGICAS DE LAS FRUTAS 49
2.5.1 Respiración de frutas posterior a la cosecha 49
2.5.2 Intensidad respiratoria (IR) 51
2.6 LAS ENZIMAS EN LA MADURACIÓN DE LAS FRUTAS 53

2.6.1 Especificidad de sustrato 54
2.6.2 Síntesis proteica de las frutas 55
2.7 PIGMENTOS EN LA MADURACION DE LAS FRUTAS 55
2.7.1 Clorofila 56
2.7.2 Derivados de la clorofila 56
2.7.3 Características física 57
2.7.4 Carotenoides 57
2.7.5 Estructura de los carotenoides 58
2.7.6 Presencia y distribución 58
2.7.7 Propiedades químicas 59
2.8 FLAVONOIDES Y OTROS FENOLES 59
2.8.1 Anticianinas (anticianos) 59
2.8.2 Otros flavonoides 60
2.8.3 Proantociandinas 61
2.8.4 Taninos 61
2.8.5 Quinoides y xantonas 61
2.8.6 Betalaínas 62
3. METODOLOGÍA 63
3.1 SELECCIÓN DE LA MUESTRA 63
3.2 DISEÑO DE LOS TRATAMIENTOS 64
3.3 DETERMINACIÓN DE LA INTENSIDAD ERSPIRATORIA 66
3.3.1 Construcción y descripción del respirómetro 66

3.3.2 Técnica para la determinación de la intensidad respiratoria (IR) 71
3.4 DETERMINACIÓN DE PROPIEDADES SENSORIALES 73
3.4.1 Tabla de color 73
3.5 DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS 75
3.5.1 pH 74
3.5.2 Contenido de humedad (%H) 75
3.5.3 Contenido de sólidos totales (%ST) 76
3.5.4 Acidez titulable (%AT) 77
3.5.5 Sólidos solubles o °Brix (%SS) 78
3.5.6 Contenido de azúcares 79
3.5.7 Actividad de agua (Aw) 81
3.5.8 Densidad real (ρ) 82
3.5.9 Dureza 83
3.5.10 Índice de madurez (IM) 83
3.6 PREPRARACIÓN DE REACTIVOS 83
3.6.1 Preparación de ácido oxálico (C2H2O4) 83
3.6.2 Preparación del hidróxido de bario (Ba(OH)2) 85
3.6.3 Preparación del hidróxido de potasio (KOH) 86
3.6.4 Preparación del hidróxido de sodio (NaOH) 87
3.6.5 Preparación del licor de Felhing 88
3.6.6 Preparación de soluciones amortiguadoras 88
3.6.7 Preparación del ácido clorhídrico (HCl) 88

3.6.8 Preparación del agua destilada 89
3.6.9 Preparación del acetato de plomo (CH2COO.2Pb) 89
3.6.10 Preparación del oxalato de potasio (K2C2O4) 89
3.6.11 Preparación de la fenolftaleina (C20H14O4) 90
3.6.12 Preparación del azul de metileno 90
4. RESULTADOS 91
4.1 BANANO 91
4.1.1 Definición de la tabla de color 92
4.1.2 Comportamiento de la intensidad respiratoria por grado de madurez

del banano 92
4.1.3 Comportamiento del pH por grado de madurez del banano 94
4.1.4 Relación matemática entre pH e intensidad respiratoria del banano 95
4.1.5 Comportamiento del contenido de humedad por grado de madurez 97

del banano
4.1.6 Relación matemática entre contenido de humedad e intensidad 99

respiratoria del banano
4.1.7 Comportamiento del contenido de sólidos totales por grado de

madurez del banano 101
4.1.8 Relación matemática entre contenido de sólidos totales e intensidad

respiratoria del banano 102
4.1.9 Comportamiento del contenido de acidez por grado de madurez del

banano 105
4.1.10 Relación matemática entre contenido de acidez e intensidad

4.1.11 Comportamiento del contenido de sólidos solubles por grado de

4.1.12 Relación matemática entre contenido de sólidos solubles corregidos
e intensidad respiratoria del banano 110
4.1.13 Comportamiento de la actividad de agua por grado de madurez del

banano 111
4.1.14 Relación matemática entre actividad de agua e intensidad

4.1.15 Comportamiento del índice de madurez por grado de madurez del

banano 116
4.1.16 Relación matemática entre índice de madurez e intensidad

4.1.17 Comportamiento de la densidad real por grado de madurez del

banano 118
4.1.18 Relación matemática entre densidad real e intensidad respiratoria

del banano 120
4.1.19 Comportamiento de la textura por grado de madurez del banano 121
4.1.20 Relación matemática entre textura e intensidad respiratoria del

banano 123
4.1.21 Comportamiento de los azúcares totales por grado de madurez del

banano 124
4.1.22 Relación matemática azúcares totales e intensidad respiratoria del

banano 126
4.1.23 Comportamiento de los azúcares reductores por grado de madurez

del banano 127
4.1.24 Relación matemática entre azúcares reductores e intensidad

4.1.25 Comportamiento de los azúcares no reductores por grado de

4.1.26 Relación matemática entre azúcares no reductores e intensidad

4.2 MANGO 132

del mango 133
4.2.3 Comportamiento del pH por grado de madurez del mango 135
4.2.4 Relación matemática entre pH e intensidad respiratoria del mango 136
4.2.5 Comportamiento del contenido de humedad por grado de madurez

del mango 138
4.2.6 Relación matemática entre contenido de humedad e intensidad

respiratoria del mango 139

madurez del mango 142


mango 146



e intensidad respiratoria del mango 151

mango 152


mango 157

mango 159

del mango 161
4.2.19 Comportamiento de la textura por grado de madurez del mango

162
mango 163

mango 165

mango 166

del mango 168



4.3 TOMATE DE ÁRBOL 173

del tomate de árbol 174
4.3.3 Comportamiento del pH por grado de madurez del tomate de árbol 176
4.3.4 Relación matemática entre pH e intensidad respiratoria del tomate de

árbol 177
4.3.5 Comportamiento del contenido de humedad por grado de madurez

respiratoria del tomate de árbol 181

madurez del tomate de árbol 183


tomate de árbol 187



e intensidad respiratoria del tomate de árbol 192






4.3.19 Comportamiento de la textura por grado de madurez del tomate de

árbol 203






4.4 PREPARACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE REACTIVOS 214
4.5 TITULO DEL FELHING 214
4.6 TITULO DEL BLANCO 215
5. ANÁLISIS DE RESULTADOS 216
6. CONCLUSIONES 218
7. RECOMENDACIONES 220
BIBLIOGRAFÍA 221
LISTA DE TABLAS
pag.
Tabla 1. Taxonomía del banano 33
Tabla 2. Taxonomía del mango 35
Tabla 3. Taxonomía del tomate de árbol 37
Tabla 4. Calendario de producción de banano, mango y tomate de árbol en

Colombia 39
Tabla 5. Descripción del método para la determinación del pH 74
Tabla 6. Descripción del método para la determinación del contenido de

humedad
75
sólidos totales 76

acidez 77
Tabla 9. Ácidos en que se expresan la acidez de las frutas y sus pesos

equivalentes 77
Tabla 10. Descripción del método para determinación del contenido de

sólidos solubles 78
Tabla 11. Descripción del método para determinación del contenido de

azúcares 79
Tabla 12. Descripción del método para determinación de la actividad de

agua 81
Tabla 13. Descripción del método para determinación de la densidad real 82
Tabla 14. Descripción del método para determinación de la textura 83
Tabla 15 Resultados de intensidad respiratoria por grado de madurez del

banano 92
Tabla 16 Resultados de pH obtenidos por grado de madurez del banano 94
Tabla 17 Relación entre pH e intensidad respiratoria del banano 95
Tabla 18 Resultados de contenido de humedad obtenidos por grado de

Tabla 19. Relación entre contenido de humedad e intensidad respiratoria

del banano 99
Tabla 20. Resultados de contenido de sólidos totales obtenidos por grado

de madurez del banano 101
Tabla 21. Relación entre contenido de sólidos totales e intensidad

Tabla 22. Resultados de contenido de acidez total obtenidos por grado de

Tabla 23. Relación entre contenido de acidez total e intensidad respiratoria

del banano 106
Tabla 24. Resultados de contenido de sólidos solubles obtenidos por grado

de madurez del banano 108
Tabla 25. Resultados de contenido de sólidos solubles corregidos

obtenidos por grado de madurez del banano 109
Tabla 26. Relación entre contenido de sólidos solubles corregidos e

intensidad respiratoria del banano 110
Tabla 27. Resultados de actividad de agua obtenidos por grado de

Tabla 28. Relación entre actividad de agua e intensidad respiratoria del

banano 113
Tabla 29. Resultados de índice de madurez obtenidos por grado de
Tabla 30. Relación entre índice de madurez e intensidad respiratoria del

banano 117
Tabla 31. Resultados de densidad real obtenidos por grado de madurez del
banano 118
Tabla 32. Relación entre densidad real e intensidad respiratoria del banano 120
Tabla 33. Resultados de textura obtenidos por grado de madurez del

banano 121
Tabla 34. Relación entre textura e intensidad respiratoria del banano 123
Tabla 35. Resultados de azúcares totales obtenidos por grado de madurez

del banano 124
Tabla 36. Relación entre azúcares totales e intensidad respiratoria del

banano 126
Tabla 37. Resultados de azúcares reductores obtenidos por grado de

Tabla 38. Relación entre azúcares reductores e intensidad respiratoria del

banano 129
Tabla 39. Resultados de azúcares no reductores obtenidos por grado de

Tabla 40. Relación entre azúcares no reductores e intensidad respiratoria

del banano 131
Tabla 41. Resultados de intensidad respiratoria por grado de madurez del

mango 133
Tabla 42. Resultados de pH obtenidos por grado de madurez del mango 135
Tabla 43. Relación entre pH e intensidad respiratoria del mango 136
Tabla 44. Resultados de contenido de humedad obtenidos por grado de

del mango 139

de madurez del mango 142


Tabla 49. Relación entre contenido de acidez total e intensidad respiratoria

del mango 147

de madurez del mango 149

obtenidos por grado de madurez del mango 150

intensidad respiratoria del mango 151


mango 154


mango 158
mango 159
Tabla 58. Relación entre densidad real e intensidad respiratoria del mango 161

mango 162
Tabla 60. Relación entre textura e intensidad respiratoria del mango 163

del mango 165

mango 166


mango 169

Tabla 66. Relación entre azúcares no reductores e intensidad respiratoria

del mango 171
Tabla 67. Resultados de intensidad respiratoria por grado de madurez del

Tabla 68. Resultados de pH obtenidos por grado de madurez del tomate de

árbol 176
Tabla 69. Relación entre pH e intensidad respiratoria del tomate de árbol 177
Tabla 70. Resultados de contenido de humedad obtenidos por grado de



de madurez del tomate de árbol 183


Tabla 75. Relación entre contenido de acidez total e intensidad respiratoria 188
del tomate de árbol
de madurez del tomate de árbol 190

obtenidos por grado de madurez del tomate de árbol 191

intensidad respiratoria del tomate de árbol 192




Tabla 84. Relación entre densidad real e intensidad respiratoria del tomate
de árbol 202

Tabla 86. Relación entre textura e intensidad respiratoria del tomate de

árbol 205



madurez del tomate de árbol
209

Tabla 92 Relación entre azúcares no reductores e intensidad respiratoria

Tabla 93. Datos obtenidos para la preparación de reactivos 214
Tabla 94. Datos obtenidos para la estandarización de los reactivos 214
Tabla 95. Datos obtenidos para el titulo del Felhing 214
Tabla 96. Datos obtenidos para el titulo del blanco 215

LISTA DE GRÁFICAS
pag.
Gráfica 1. Diferencia en el patrón de la tasa respiratoria de un fruto

climatérico y uno no climatérico durante el desarrollo, maduración y
senescencia. 53
Gráfica 2. Comportamiento de la intensidad respiratoria por grado de

Gráfica 3. Comportamiento del pH obtenidos por grado de madurez del

banano 95
Gráfica 4. Relación entre pH e intensidad respiratoria del banano 96
Gráfica 5. Comportamiento del contenido de humedad por grado de

Grafica 6. Relación entre contenido de humedad e intensidad respiratoria

entre los grados de madurez de 0 a 4 del banano 99
Gráfica 7. Relación entre contenido de humedad e intensidad respiratoria

entre los grados de madurez de 4 a 9 del banano 100
Gráfica 8. Comportamiento del contenido de sólidos totales por grado de

Gráfica 9. Relación entre contenido de sólidos totales e intensidad

respiratoria entre los grados de madurez de 0 a 4 del banano 103

respiratoria entre los grados de madurez de 4 a 9 del banano 104
Gráfica 11. Comportamiento del contenido de acidez total por grado de

Gráfica 12. Relación entre contenido de acidez total e intensidad
Gráfica 13. Comportamiento del contenido de sólidos solubles corregidos

por grado de madurez del banano 109
Grafica 14. Relación entre contenido de sólidos solubles corregidos e

intensidad respiratoria del banano 110
Grafica 15. Comportamiento de la actividad de agua por grado de madurez

del banano 112
Gráfica 16. Relación entre actividad de agua e intensidad respiratoria entre

los grados de madurez de 0 a 4 del banano 114

los grados de madurez de 4 a 9 del banano 115
Gráfica 18. Comportamiento del índice de madurez por grado de madurez

del banano 116
Gráfica 19. Relación entre índice de madurez e intensidad respiratoria del

banano 117
Gráfica 20. Comportamiento de la densidad real por grado de madurez del

banano 119
Gráfica 21. Relación entre densidad real e intensidad respiratoria del

banano 120
Gráfica 22. Comportamiento de la textura por grado de madurez del

banano 122
Gráfica 23. Relación entre textura e intensidad respiratoria del banano 123
Gráfica 24. Comportamiento de azúcares totales por grado de madurez del

banano 126
Gráfica 25. Relación entre azúcares totales e intensidad respiratoria del

banano 128
Gráfica 26. Comportamiento de azúcares reductores por grado de madurez

del banano
Gráfica 27. Relación entre azúcares reductores e intensidad respiratoria del
banano 129
Gráfica 28. Comportamiento de azúcares no reductores por grado de

Gráfica 29. Relación entre azúcares no reductores e intensidad respiratoria

del banano 131


mango 136
Gráfica 32. Relación entre pH e intensidad respiratoria del mango 137


entre los grados de madurez de 0 a 5 del mango 140

entre los grados de madurez de 5 a 9 del mango 141


respiratoria entre los grados de madurez de 0 a 5 del mango 144

respiratoria entre los grados de madurez de 5 a 9 del mango 145



por grado de madurez del mango 150
intensidad respiratoria del mango 151

del mango 153

los grados de madurez de 0 a 6 del mango 155

los grados de madurez de 6 a 9del mango 156

del mango 157

mango 158

mango 160

mango 161
Gráfica 50. Comportamiento de la textura por grado de madurez del mango 163
Gráfica 51. Relación entre textura e intensidad respiratoria del mango 164

mango 166

mango 167

del mango 169

mango 170

Gráfica 57. Relación entre azúcares no reductores e intensidad respiratoria 172

del mango

Gráfica 60. Relación entre pH e intensidad respiratoria del tomate de árbol 178


entre los grados de madurez de 0 a 5 del tomate de árbol 181

entre los grados de madurez de 5 a 9 del tomate de árbol 182

madurez del tomate de árbol
183
respiratoria entre los grados de madurez de 0 a 5 del tomate de árbol 185

respiratoria entre los grados de madurez de 5 a 9 del tomate de árbol 186



por grado de madurez del tomate de árbol 191

intensidad respiratoria del tomate de árbol 192


los grados de madurez de 0 a 6 del tomate de árbol 196
los grados de madurez de 6 a 9 del tomate de árbol 197




Gráfica 78. Comportamiento de la textura por grado de madurez del tomate

de árbol 204
Gráfica 79. Relación entre textura e intensidad respiratoria del tomate de

árbol 205


tomate de árbol
208


Gráfica 85. Relación entre azúcares no reductores e intensidad respiratoria

LISTA DE FOTOGRAFÍAS
pag.
Fotografía 1. Respirómetro 67
Fotografía 2. Bomba de aire 67
Fotografía 3. Trampa de hidróxido de potasio 68
Fotografía 4. Cámara de respiración 68
Fotografía 5. Trampa espiralaza de hidróxido de bario 69
Fotografía 6. Mangueras de latex y válvulas de control 69
Fotografía 7. Equipo de titulación del respirómetro 70
Fotografía 8. Montaje del respirómetro 72
Fotografía 9. Muestra luego de deshidratar 75
Fotografía 10.Viraje de color en la titulación de azúcares 79
Fotografía 11. Preparación de la muestra para azúcares totales 80
Fotografía 12. Preparación de la muestra para azúcares reductores 81
Fotografía 13. Montaje para determinación de actividad de agua 82
Fotografía 14. Tamaño promedio del banano analizado 91
Fotografía 15. Tabla de frutos de banano 92
Fotografía 16. Tamaño promedio del mango analizado 132
Fotografía 17. Tabla de frutos de mango 132

Fotografía 18. Tamaño promedio del tomate de árbol analizado 173
Fotografía 19. Tabla de frutos de tomate de árbol 173

INTRODUCCIÓN
Por la clase de medios utilizados para obtener los datos, el tipo de investigación
que se plantea en este trabajo es de tipo exploratorio ya que se que se realizó con
el propósito de destacar los aspectos fundamentales de una problemática
determinada y encontrar los procedimientos adecuados para elaborar una
investigación posterior. Es útil desarrollar este tipo de investigación porque, al
contar con sus resultados, se simplifica abrir líneas de investigación y proceder a
su consecuente comprobación. Este tipo de investigación se realiza debido a que
en la Universidad de la Salle no existe a nivel bibliográfico una tabla de valores y
gráficas que nos relacione matemáticamente las propiedades fisicoquímicas como
el pH, porcentaje de humedad, porcentaje de sólidos totales y solubles, textura,
actividad de agua, acidez titulable, contenido de azúcares totales, azúcares
reductores, azúcares no reductores y densidad real, con la intensidad respiratoria
(IR) de las principales frutas producidas en nuestro país las cuales son banano
(Musa sapientum l) var. criollo, tomate de árbol (Solamun betaceum) var. morada
y mango (Mangifera indica l) var. Azúcar (1).
El objetivo de este trabajo es hacer una contribución a la caracterización

fisicoquímica y fisiológica del banano, tomate de árbol y mango, donde la
intensidad respiratoria es de gran importancia en el proceso de maduración y así
mismo obtener experimentalmente la relación entre esta y las propiedades
fisicoquímicas de las frutas en sus diferentes estados de madurez, empleando
modelación matemática.
Para estudiar la intensidad respiratoria se construyeron dos equipos

(respirómetros), determinando el grado de precisión a partir de rangos teóricos.
30
Se busca también elaborar una propuesta de un manual de utilización del equipo
construido, y una tabla de valores y gráficas que sirvan como herramientas de
trabajo para el desarrollo del área de postcosecha.
31
OBJETIVO GENERAL
Definir las relaciones entre la intensidad respiratoria y las propiedades

fisicoquímicas del banano, tomate de árbol y mango.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Plantear las diferentes propiedades fisicoquímicas que interviene en el

proceso de maduración de las frutas.
• Definir la tabla de color de cada uno de los frutos.
• Determinar la intensidad respiratoria de cada fruta.
• Proponer tablas de valores y gráficas que sirvan como herramientas de
apoyo para el desarrollo del área postcosecha.
32
1. GENERALIDADES DE LAS FRUTAS SELECCIONADAS PARA LA
INVESTIGACIÓN
Para realizar la investigación se seleccionaron tres frutas de origen nacional, las

cuales son el banano var.criollo, el mango var. Azúcar y el tomate de árbol var.
Morada, estas frutas hacen parte de las principales frutas producidas en Colombia.
1.1 BANANO
El fruto seleccionado es el banano Gross Michel, el cual es también conocido

taxonómica y comercialmente como banano criollo. La investigación se realizó con
un fruto que proviene del Departamento del Quindío, debido a que el proveedor
con el que se contó, trae la fruta directamente de este departamento.
Tabla 1. Taxonomía del banano
Tipo Fruta
Nombre Común Banano criollo
Nombre científico Musa sapientum L
Origen América
Familia Musáceas
Género Musa
33
Variedades: banano de exportación y banano criollo.
Principales zonas de cultivo en Colombia: Urabá y al norte del departamento del

Magdalena.
Período vegetativo: Entre 14 y 16 meses
Rendimiento: De 10 a 15 Ton/ha para el banano Cavendish o de exportación. El

banano Gross Michel o criollo presenta un promedio de 20 Ton/ha.
Usos: Consumo fresco, elaboración de compotas, harinas para alimentación

humana.
Vida útil del producto: Entre 15 y 20 días de acuerdo a la fase en que se cosecha y
la adecuada manipulación.
Descripción del Área del cultivo: El Departamento del Quindío se encuentra

ubicado en la vértice occidental de la Cordillera Central de Colombia, entre los 4°
04' y 4° 44' de latitud norte y los 75° 26' y los 75° 22' de longitud del meridiano de
Greenwich. Se extiende desde las cumbres de la cordilleras, en el límite con el
Tolima (donde se destacan las climas de los páramos Cumbarco, Barragán, Chilí
y el Volcán del Quindío) hasta la margen derecha de los ríos Barragán y la vieja,
en el límite con el Valle del Cauca.
Tiene una extensión de 1.845 Km2 que corresponden al 0.16% de la superficie

total del territorio nacional; esta conformado por 12 municipios, en la actualidad es
el departamento de menor extensión en el país. Limita al norte con el
departamento de Risaralda, por el oriente con el Tolima, por el sur con el Tolima y
Valle del Cauca y con el occidente con este último departamento.
Armenia se caracterizar por estar localizada en la zona central del Departamento,

es decir en el área cafetera. Este clima esta enmarcado por zona situada en
34
altitudes de 1.300 a 2.000 m, temperaturas de 18 a 24 ° C y precipitaciones
pluviales de 2.000 a 4.000 mm. Generalmente lo que le interesa al agricultor,
desde el punto de vista climático, es el periodo vegetativo de sus cultivos y estos
no sufran deficiencia de agua.
La red hidrográfica del Departamento es bastante densa y sus caudales

generalmente son abundantes debido a la alta pluviosidad del área.
El suelo de Armenia es imperfectamente drenado, moderadamente profundo, de

fertilidad moderada a alta, moderadamente ácido, contenidos medianos a altos de
materia orgánica, calcio, magnesio, medianos a bajos en fósforo y potasio.
Actualmente está dedicado a ganadería extensiva, cultivos de plátano, sorgo, soya
y yuca (2).
1.2 MANGO
El fruto que se seleccionó para esta parte de la investigación fue el mango var.
azúcar, el cual proviene del Departamento de Cundinamarca, debido a que el
proveedor que contaba con la cantidad de fruta que cumplía con las
características necesarias traía la fruta de este departamento.
Tabla 2. Taxonomía del mango
Tipo Fruta
Nombre Común Mango
Nombre científico Mangifera indica L.
Origen África
Familia Anacardiácea
Género Mangifera
35
Variedades: Haden, Irwin, Keitt, Kent, Palmer, Ruby, Azúcar, Tommy Atkins, Zill.
Período vegetativo: Comienzo de la producción entre el tercer y cuarto año
Rendimiento: De 20 a 30 Ton/ha/año.
Usos: Consumo como fruta fresca y procesada en fabricación de helados, jugos,

compotas, néctares, conservas, dulces, enlatados. En estado inmaduro sirve para
la elaboración de harinas para el consumo animal y humano.
Descripción del Área del cultivo: El Departamento de Cundinamarca está situado

en la región central del país entre 3° 42' y 5° 51' de latitud Norte, y los 73° 03' y
74° 54' de longitud al Oeste de Greenwich.
El departamento tiene una extensión superficial de 23.960 Km2, que representa el

2.1% del territorio nacional, limite por el Norte con el Departamento de Boyacá, por
el oriente con Boyacá y Meta, por el sur con Meta, Huila y Tolima y por el
Occidente con el río Magdalena que lo separa de los departamentos de Tolima y
Caldas.
Villeta se encuentra en parte Occidental del Departamento y este sistema lo forma

río Magdalena con sus principales tributarios los ríos Bogotá o Funza.
La ciudad Villeta tiene temperaturas medias mensuales tienen poca variación pues
todo el territorio se halla en la región tropical. Los vientos predominantes soplan de
suroeste al nordeste con orientación bastante discontinua, según la época del año,
a mayor elevación los vientos soplan en dirección Este – Oeste y Norte – Sur.
El cinturón climático templado, con elevaciones comprendidas entre los 1000 y

2000 m.s.n.m. y temperaturas entre 18°C y 24°C.
36
Relieve fuertemente ondulado, profundidad efectiva: profunda a moderadamente
profunda, régimen climático del suelo: isotérmico, vegetación natural, pH: 6.2 limite
difuso e irregular (3).
1.3 TOMATE DE ÁRBOL
La fruta seleccionada en este caso fue el tomate de árbol var. morado, el cual
proviene todo del departamento de Santander, ya que el proveedor que cumplía
con la demanda de tomate de árbol propuesta para la investigación trajo la fruta
del Departamento del Santander.
Tabla 3. Taxonomía del tomate de árbol
Tipo Fruta
Nombre Común Tomate de Árbol
Nombre científico Solamun betaceum
Origen América
Familia Solanácea
Género Cyphomandra
Variedades: Morada y amarilla
Período vegetativo: Cuatro años cuando es reproducido con semilla y de dos a

tres años, cuando es por injerto.
Requerimientos agro ecológicos: Temperatura: 14 a 20 ºC Altitud: 1.700 a 2.400

m.s.n.m. Precipitación: 1.500 a 2.000mm Luminosidad: necesita un ambiente
sombreado o con nubosidad. Suelo: franco pH: 6.0 a 6.5.
Rendimiento: Puede producir entre 5 y 6 años. Entra a producción en segundo

año.
37
Usos: Puede ser consumida como fruta fresca, además sirve para la preparación
de jugos, compotas y dulces.
Descripción del Área del cultivo: Santander como característica general de la

región se anota su relieve quebrado y escarpado. Zonas planas o ligeramente
planas.
El clima predominante es el frío; abundan las zonas del páramo, sin embargo
también se presenta clima medio y excepcionalmente cálido. La precipitación es
muy variable, encontrándose zonas con 500 a 800 mm.
El municipio pertenece a la hoya del río Chicamocha siendo uno de los afluentes
el río Guaca que recorre el municipio en su mayor parte. Entre los principales
afluentes del Guaca está el río Colorado.
Desde el punto de vista de temperaturas y alturas sobre nivel del mar, tiene una
gamma que va desde 20°C hasta 26°C, y de 2400 m.s.n.m hasta 500 m.s.n.m..
Las alturas menores están principalmente en los municipios localizados en el norte
del Departamento de Santander.
Textura arcillosa; pH 8.1, moderadamente alcalino, sus principales usos es para el

cultivo de trigo, cebada, papa, tabaco, caña, yuca, fríjol, fique y frutales (4).
38
1.4 PRODUCCIÓN DE BANANO, MANGO Y TOMATE DE ÁRBOL EN
COLOMBIA
Tabla 4. Calendario de producción de banano, mango y tomate de árbol en

Colombia.
FRUTA Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Banano
Tomate de
árbol
Mango
Producción Alta
Producción Media
Escasez
Fuente: Corabastos 2004
39
2. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA MADURACIÓN DE LAS FRUTAS
La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de transformación

de sus componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su
fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran y siguen activos. Los
azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formándose
anhídrido carbónico (CO2) y agua (H2O). Todos estos procesos tienen gran
importancia porque influyen en los cambios que se producen durante el
almacenamiento, transporte y comercialización de las frutas, afectando también en
cierta medida su valor nutritivo. Fenómenos especialmente destacados que se
producen durante la maduración son la respiración, el endulzamiento, el
ablandamiento y los cambios en el aroma, la coloración y el valor nutritivo.
2.1 FACTORES AMBIENTALES
La temperatura, humedad relativa y movimiento del aire, influyen directamente

sobre la madurez de las frutas. En general, cuanto más alta es la temperatura y
menor la humedad relativa, de la superficie del producto, mayor es la velocidad de
respiración del mismo. La velocidad de circulación del aire es de gran importancia,
ya que esta aumenta la evaporación de la humedad de la superficie y disminuye la
temperatura. La composición de la atmósfera que rodea el producto puede tener
una influencia significativa sobre la intensidad respiratoria y la capacidad de
conservación del mismo.
40
2.1.1 Temperatura. El control de la temperatura es la principal herramienta para
prolongar la vida útil y mantener la calidad de los productos vegetales. Aplicando
bajas temperaturas durante el almacenamiento, se logra una disminución en la
intensidad respiratoria de los productos y por tanto un aumento sustancial del
tiempo de conservación de los mismos.
2.1.2 Humedad Relativa. Las perdidas de agua después de la recolección dan

lugar a un rápido arrugamiento, marchitamiento y pérdida de crocantez, y los
tejidos vegetales se reblandecen, y eventualmente, no resultan aptos para el
consumo. Se produce una pérdida directa como consecuencia de la disminución
del peso en la venta. La humedad relativa influye sobre las pérdidas de agua,
desarrollo de podredumbres, incidencia de algunos desórdenes fisiológicos y
uniformidad de la maduración de las frutas.
2.1.3 Circulación del aire. Es importante que la circulación del aire alrededor del
producto sea la adecuada para asegurar un enfriado eficiente. Sin embargo,
demasiado aire puede aumentar drásticamente la pérdida de agua del producto y
una disminución en la humedad relativa del ambiente en el que se esta
almacenando el producto, por otro lado una circulación muy pobre del aire,
provoca un aumento de temperatura en el ambiente disminuyendo la vida útil del
producto.
2.1.4 Composición de la atmósfera. Los gases que componen la atmósfera

como el oxígeno, el dióxido de carbono y el etileno, pueden tener una gran
influencia sobre la intensidad respiratoria y la capacidad de conservación de las
frutas. La reducción del oxígeno y el aumento del dióxido de carbono, pueden ser
41
intencionados, lo que se conoce como almacenamiento en atmósferas
modificadas o controladas, causando una reducción parcial del etileno, lo que
retarda los procesos de maduración y senescencia del producto. La magnitud de
estos cambios dependen directamente de la fruta.
2.2 INDICADORES DE MADUREZ
En la cosecha de las frutas es indispensable conocer las características que el

consumidor desea. Para asegurar que el producto cumpla con este objetivo se
utilizan los índices de madurez que basados en cambios perceptibles determinan
el momento óptimo para la cosecha.
2.2.1 Indicadores sensoriales.
• Color de la piel o corteza, color de pulpa.

• Textura (mordida, masticabilidad y tacto).
2.2.2 Indicadores físicos.
• textura (penetrometría)
• Sólidos solubles totales o índice refractometrico.
• pH.
• Humedad.
• Sólidos totales.
• Densidad.
42
2.2.3 Indicadores químicos.
• Acidez total.
• Contenidos de azúcares.
2.2.4 Indicadores fisiológicos.
• Índice de Respiración (IR); producción de dióxido de carbono (CO2),

energía, consumo de oxígeno (O2).
2.3 PROPIEDADES SENSORIALES DE LAS FRUTAS
Son aquellas que se pueden percibir con los sentidos, sin necesidad de
instrumental, hay que resaltar que la respuesta sensorial es debida a
combinaciones de sensaciones químicas percibidas por ejemplo, en el gusto por
los receptores situados en la lengua y el paladar, de moléculas esencialmente no
volátiles y en el olor sensaciones obtenidas por interacción con los receptores
olfativos, extendidos en los pasajes nasales y es debido básicamente a las
sustancias volátiles, el color en las frutas esta dado por los diferentes pigmentos y
muchas veces hay matizaciones que solo el ojo humano es capaz de percibir,
finalmente la textura de un producto esta dada por el tamaño y forma de las
partículas que la componen, esta propiedad es percibida por medio del tacto.
2.3.1 Color. Es el cambio más notorio en muchas frutas durante la maduración y

con frecuencia es el criterio más utilizado para decidir sobre la madurez de esta.
La transformación más importante es la degradación del color verde. Las frutas
climatéricas pierden el color verde en su maduración pero hay excepciones como
43
los aguacates, las feijóas y la guanábana las cuales presentan un cambio
perceptible solo para la óptica del cultivador quien frecuenta la plantación en todos
los estados de su desarrollo. Los productos no climatéricos presentan cambios en
su coloración al transcurrir el tiempo, sin embargo también existen excepciones
como los cítricos de zonas demasiado altas.
Esta desaparición del color verde esta asociada con la síntesis o el

desenmascaramiento de pigmentos cuyos colores oscilan entre el amarillo y el
rojo. Los pigmentos responsables son los carotenoides, hidrocarburos no
saturados de cuarenta carbonos generalmente y cuyas moléculas pueden
contener una o más funciones oxigenadas, las antocianinas que son hidrosolubles,
produce colores muy fuertes que pueden en ocasiones enmascarar a los
carotenoides y la clorofila.
2.3.2 Textura. La textura se define como todos los atributos mecánicos,

geométricos y superficiales de un producto perceptible por medio de receptores
mecánicos, táctiles y si es apropiado, visuales y auditivos. Esta propiedad varia a
medida que la fruta se va madurando, sin embargo el cambio más notable es
cuando la fruta pasa su madurez comercial y comienza a presentarse la pérdida
de agua, la cual se ve reflejada en la piel de la fruta haciéndola más rugosa tanto
al tacto, como a la vista.
2.4 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LAS FRUTAS
Las propiedades fisicoquímicas son aquellas que desde el punto de vista químico
estudian las propiedades físicas de la materia. Estas propiedades son todas
cuantitativas y para ello es necesario siempre utilizar equipos de medición de alta
precisión.
44
2.4.1 pH. La gran mayoría de los alimentos están clasificados de acuerdo con el
pH (potencial de hidrógeno). Los de baja acidez son los que tienen pH igual o
sobre 4,5 y los de alta acidez son los que poseen pH bajo de 4,5. El pH de un
alimento es la medida de la “acidez” o “alcalinidad” de ese producto. La escala del
pH abarca valores que oscilan entre 0 y 14. Un pH inferior a 7 es ácido, un pH de
7 es neutro y un pH superior a 7 es alcalino o básico. El pH en las frutas oscila
entre 2,5 a 4,5. En los demás vegetales se aproxima a la neutralidad (6,0 -7,0).
La perdida de color verde es consecuencia de la degradación de la clorofila y esto

a su vez se debe a varios procesos secuénciales donde el mas relevante es el
aumento de pH.
2.4.2 Contenido de sólidos solubles o °Brix (%SS). La concentración en

sólidos solubles de los alimentos se expresa en grados Brix. Originariamente, los
grados Brix son una medida de densidad. Un grado Brix es la densidad que tiene,
a 20° C, una solución de sacarosa al 1 %, y a esta concentración corresponde
también un determinado índice de refracción.
Así pues, se dice que un alimento tiene una concentración de sólidos solubles
disueltos de un grado Brix, cuando su índice de refracción es igual al de una
solución de sacarosa al 1 % (p/v).
Como los sólidos no son solamente sacarosa, sino que hay otros azúcares, ácidos
y sales, un grado Brix no equivale a una concentración de sólidos disueltos de
1g/10ml. Los grados Brix son, por tanto, un índice comercial, aproximado, de esta
concentración que se acepta convencionalmente como si todos los sólidos
disueltos fueran sacarosa.
45
Durante el proceso de maduración los carbohidratos en las frutas presentan el
cambio más importante, ya que el almidón es convertido casi en su totalidad en
azúcares trayendo como consecuencia un aumento en la concentración de sólidos
solubles.
2.4.3 Contenido de humedad (%H2O). El agua se encuentra en los alimentos

esencialmente en tres formas: como agua de combinación, como agua adsorbida
y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está unida en
alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua
adsorbida está asociada físicamente como una mono capa sobre la superficie de
los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es
fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por
evaporación o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas
heterogéneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua
de los tres tipos.
Con la maduración de la fruta, esta aumenta su contenido de agua, hasta el

momento que llega a su madurez comercial, luego de este tiempo la fruta
comienza a perder agua, como consecuencia de esto demerita su calidad y valor
comercial.
Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los

alimentos, variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a
menudo hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la
generalidad de los métodos da resultados reproducibles, si las instrucciones
empíricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso práctico.
Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos
químicos e instrumentales.
46
2.4.4 Contenido de sólidos totales (%ST). Luego se extraer el agua que se
encuentra en los alimentos, el residuo sólido obtenido al finalizar este análisis se
conoce como el contenido de sólidos totales de la muestra.
2.4.5 Actividad de agua (Aw). la actividad de agua (Aw) es una medida de la

disponibilidad de agua líquida y se define como la relación de la presión de vapor
en el equilibrio de la muestra (P) dividida entre la presión de vapor en el equilibrio
del agua pura (Po) a la misma temperatura, o sea Aw = P / Po y tiene un valor de
cero a uno.
2.4.6 Acidez titulable (%AT). La determinación de la acidez de alimentos se

lleva a cabo mediante una valoración ácido-base; los resultados que se obtienen
corresponden a la suma de los ácidos minerales y orgánicos, aunque de manera
general en el caso de frutas y hortalizas, se tratan de los ácidos cítrico, málico,
oxálico y tartárico.
Los ácidos durante la maduración son respirados o convertidos en azúcares,

disminuyendo su contenido a medida que avanza la maduración.
La acidez se valora con Hidróxido de sodio (NaOH) y se expresa en gramos de

ácido /100 ml de muestra.
2.4.7 Índice de madurez (IM). Es el producto de dividir los valores de los sólidos
solubles totales corregidos, entre el porcentaje de acidez total. Esta relación es
47
utilizada por varios mercados para determinar el momento óptimo en el que se
debe cosechar la fruta según sus existencias.
2.4.8 Contenido de azúcares (%Az.). Los azúcares que dan resultados positivos
con las soluciones de Tollens, Benedict ó Fehling se conocen como azúcares
reductores, y todos los carbohidratos que contienen un grupo hemiacetal o
hemicetal dan pruebas positivas. Los carbohidratos que solo contienen grupos
acetal o cetal no dan pruebas positivas con estas soluciones y se llaman azúcares
no reductores
2.4.9 Textura. La textura es la propiedad tanto sensorial, como física que se

determina mediante la presión que se debe ejercer para penetrar un cuerpo, es
decir la fuerza aplicada por unidad de área; el equipo utilizado para determinar la
textura de las frutas es el penetrómetro.
La textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectinas,

protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina atrapa el agua formando
una especie de malla, y es la que proporciona a la fruta no madura su particular
textura. Con la maduración, esta sustancia disminuye y se va transformando en
pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene la fruta,
produciéndose el característico ablandamiento de la fruta madura.
2.4.10 Densidad real (ρ). Los cuerpos difieren por lo general en su masa y en su
volumen. Estos dos atributos físicos varían de un cuerpo a otro, de modo que si
consideramos cuerpos de la misma naturaleza, cuanto mayor es el volumen,
mayor es la masa del cuerpo considerado. No obstante, existe algo característico
48
del tipo de materia que compone al cuerpo en cuestión y que explica el porqué dos
cuerpos de sustancias diferentes que ocupan el mismo volumen no tienen la
misma masa o viceversa.
Aun cuando para cualquier sustancia la masa y el volumen son directamente

proporcionales, la relación de proporcionalidad es diferente para cada sustancia.
Es precisamente la constante de proporcionalidad de esa relación la que se
conoce por densidad y se representa por la letra griega ro (ρ).
La densidad de una sustancia es la masa que corresponde a un volumen unidad

de dicha sustancia, el cual se determina mediante el principio de Arquímedes. Su
unidad en el SI es el cociente entre la unidad de masa y la del volumen, es decir
g/cm3.
2.5 PROPIEDADES FISIOLÓGICAS DE LAS FRUTAS
Estas propiedades están dadas por diferentes reacciones químicas que tienen
lugar en el interior y en el exterior del fruto. Sin embargo la propiedad fisiológica
que esta directamente ligada con el proceso de maduración de la fruta y a su
vez con las diferentes propiedades fisicoquímicas de la misma, es la intensidad
respiratoria (IR).
2.5.1 Respiración de frutas posterior a la cosecha. La cosecha finaliza el

intercambio de materia prima entre la fruta y el resto del vegetal. Como sistema
biológico independiente, la fruta cosechada exhibe considerable actividad química
en la que los procesos respiratorios juegan un papel muy importante absorbiendo
O2 y espirando CO2, oxidando reservas de carbohidratos, por lo que es esperable
49
que la concentración de estos elementos en la atmósfera que rodea el producto
tenga un efecto directo sobre la tasa respiratoria.
6C 6 H 12 O6 + 6O2 → 6CO 2 + 6 H 2O + 382 kcal
La mayor parte de la energía liberada se desprende como calor y puede

determinarse por calorimetría. Se producen muchos cambios químicos y la
mayoría de ellos influyen directamente en la calidad. Algunos de estos cambios
son: desaparición de la clorofila y síntesis de pigmentos, ablandamiento de los
tejidos debido a la descomposición de las pectinas, desarrollo de algunos
constituyentes de olor, destrucción de otros, etc.
Muchos de estos cambios se hallan interrelacionados con la respiración o

depende de ella.
Se puede medir la tasa de respiración de las frutas cosechadas, mediante la

determinación de la velocidad reemisión de CO2 o de consumo de O2 por la fruta
colocada en un reciente de método adecuado para medir y registrar en forma
continua la respiración de la fruta.
En la anterior figura se puede apreciar curvas típicas de velocidad de respiración

posterior a la cosecha. Muchas frutas exhiben un patrón de comportamiento
climatérico; entre ellas se encuentra las manzanas, peras, duraznos, granadillas,
mangos, bananos, etc.
El madurado, definido como un proceso de cambio de color, textura y sabor, se

produce en el pico climatérico o poco después del mismo. En el caso de las
frutas cítricas, sin embargo, no se observa patrón climatérico.
Las frutas se clasifican en dos grupos climatéricos y no climatéricos: este

segundo grupo incluye además de las frutas cítricas, las cerezas, el tomate de
árbol, los higos, las uvas, las fresas y piña.
50
Esta clasificación posee un valor práctico, aunque aparentemente no refleja una
diferenta fundamental entre los dos grupos (5).
2.5.2 Intensidad respiratoria (IR). La intensidad respiratoria de un fruto

depende de su grado de desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 en
miligramos que desprende un Kilogramo de fruta en una hora. A lo largo del
.crecimiento se produce, en primer lugar, un incremento de la respiración, que
va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración. En general, la
velocidad de respiración, medida por la producción de dióxido de carbono o por
el consumo de oxígeno, es una buena medida de la velocidad de metabolismo y
sirve para predecir el almacenamiento de frutas y verduras. Es deseable una
baja velocidad de respiración, puesto que indica un bajo porcentaje de
utilización de azúcares, que son los principales sustratos respiratorios, y de
otros materiales de reserva esenciales, lo que alargará su vida. El objeto de
cualquier técnica de almacenamiento es minimizar el deterioro sin alterar el
proceso normal de vida.
• Factores que afectan la intensidad respiratoria. Entre los factores internos

se encuentran; la cantidad de sustrato (azúcares), la madurez, la estructura de
la piel, el tamaño y la forma del fruto, la morfología de la célula, el volumen de
los espacios intercelulares y la composición química del tejido que determina la
solubilidad del oxígeno y del dióxido de carbono. Entre los factores externos se
incluyen; la temperatura, la disponibilidad de etileno, oxígeno, dióxido de
carbono y reguladores de crecimiento, lesiones de la fruta (enfermedades y
estrés hídrico) y la eliminación del calor generado en la respiración.
51
El etileno tiene una gran influencia en los procesos metabólicos de los
productos vegetales. Es una hormona que regula muchos aspectos del
desarrollo y de la senescencia; es un hidrocarburo fisiológicamente activo en
cantidades traza (<0,1 ppm). Es un producto natural del metabolismo vegetal y
lo producen todos los tejidos de las plantas superiores y algunos
microorganismos.
• El climaterio (6). En términos botánicos, el climaterio de los frutos

corresponde a un período de aumento significativo de la actividad respiratoria
asociada al final del proceso de maduración. Este período de respiración
climatérica es una fase de transición entre la maduración y la senescencia.
Las frutas se clasifican en dos frutos según el patrón respiratorio que presentan:
frutos no climatéricos y frutos climatéricos. Los frutos no climatéricos tienen que
madurar en el árbol y no son capaces de continuar su proceso madurativo una vez
separado de su planta. Producen una cantidad muy pequeña de etileno y no
responden al tratamiento con este hidrocarburo, excepto en el caso de
desverdecimiento de los cítricos y las piñas en donde desencadenan la
degradación de la clorofila. Los frutos climatéricos pueden cosecharse en un
estado fisiológicamente maduro alcanzar su madurez sensorial una vez
recolectados. Producen una cantidad mayor de etileno asociado al proceso de
maduración, y el tratamiento con este compuesto hace que su maduración sea
más rápida y más uniforme. La intensidad respiratoria es mínima cuando se
alcanza la madurez fisiológica y permanece bastante constate incluso después de
la recolección. La intensidad respiratoria aumenta hasta un máximo o pico
climatérico, únicamente cuando va a producirse la maduración sensorial y
después disminuye lentamente.
52
Gráfica 1. Diferencia en el patrón de la tasa respiratoria de un fruto climatérico y
uno no climatérico durante el desarrollo, maduración y senescencia.
Fuente: Guía técnica poscosecha N° 5, Consejo nacional de producción. (CNP), Costa Rica, 2001
2.6 LAS ENZIMAS EN LA MADURACIÓN DE LAS FRUTAS (8)
Los enzimas son proteínas que poseen actividad catalítica. Son sintetizados por
las células vivas y actúan en la totalidad de las reacciones químicas de los
organismos, que forman en conjunto de actividades que se conocen como
metabolismo. Las reacciones catalizadas por enzimas tienen lugar en una gran
variedad de alimentos, y pueden influir positivamente o negativamente sobre su
53
calidad. son procesos enzimáticos dignos de destacar durante la maduración de
frutos.
Con el almacenamiento o el tratamiento térmico de los alimentos puede

producirse, bien una inactivación de las enzimas o bien un cambio en su
localización subcelular. Debido a que estos cambios pueden ser determinados
analíticamente con facilidad, las enzimas son especialmente apropiadas para
usarlas como indicadores de todos los tratamientos de conservación.
Dentro de las destacadas propiedades de las enzimas, además de la capacidad

de aumentar enormemente la velocidad de reacción, se encuentra la de su
especificidad, tanto desde el punto de vista del enlace químico que va a
transformar (especificidad de sustrato), como del tipo de reacción que va a ser
catalizada (especificidad e reacción).
2.6.1 Especificidad de Sustrato.
La especificidad de sustrato de las enzimas no es igualmente precisa para todos

ellos. En muchas hidrolasas es suficiente la existencia de un determinando grupo
funcional en el sustrato.
Más estrechamente limitada es la especificidad de aquellas enzimas cuya

actividad sólo tiene lugar en el caso que un grupo funcional dado se encuentre
dentro de una estructura muy determinada.
Muchas enzimas sólo actúan sobre un único sustrato, o sobre varios, pero con
destacada preferencia por uno de ellos y reducida actividad sobre los demás. Un
juicio definitivo y seguro sobre el grado de especificidad de tales enzimas sólo es
posible cuando se encuentran en forma totalmente pura, es decir, si han sido
54
separadas por completo todas las posibles enzimas asociadas que poseen
actividades extrañas.
Es de destacar la fuerte especificidad de las enzimas frente a los estereoisómeros.

En los sustratos que presentan grupos disimétricos podrá ser transformado por
cada enzima. También es muy extendida la especificidad frente a las
diestereoisómeros, especialmente a las formas isómeras cis y trans.
2.6.2 Síntesis proteica de las frutas.
En los procesos fisiológicos como el brote de tubérculos y bulbos, la germinación

de la semilla, la maduración de frutas y la senescencia vegetal, son frases
sucesivas de desarrollo que se deben a las enzimas. Se ha comprobado que hay
un incremento de enzimas específico en muchos órganos vegetales una vez
recolectados. Por ejemplo, aldolasa, carboxilasa, clorofilasa, fosforilasa,
peroxidasa, fenolosa, transminasa, invertasa, fosfatasa, o-metiltransferasa,
catalasa y oxidasa del ácido indolacético, son entre otros, enzimas que aumentan
en la fruta madura. Además, parece que durante la maduración de la fruta, es
absolutamente necesaria la síntesis proteica, también inhibe el
desenverdecimiento, el ablandamiento, y la biosíntesis de etileno.
El aumento de la síntesis de proteínas y ácidos nucleicos es más acusado en la

maduración de la fruta.
2.7 PIGMENTOS EN LA MADURACIÓN DE LAS FRUTAS (8)
Los pigmentos son sustancias naturales de las células y tejidos vegetales y

animales que confieren color. El color y la apariencia son quizá los atributos de
55
calidad más importantes de los alimentos. Debido a nuestra capacidad y facilidad
para percibir estas características, son las primeras evaluadas por el consumidor
al adquirir los alimentos.
2.7.1 Clorofila.
La clorofila es el principal pigmento en las plantas verdes, algas y bacteria

fotosintéticas, la cual capta la luz en ellas. Son complejos de magnesio derivados
de la porfina. La porfina es una estructura macrocíclica totalmente insaturada que
contiene cuatro anillos de pirrol unidos por puentes de carbono sencillos. Las
porfinas sustituidas se llaman porfirinas. La forbina se considera el núcleo de
todas las clorofilas y esta formada por la adición a la porfina de un quinto anillo
isocíclico. Una porfina es cualquier pigmento tetrapirrólico macrocíclico en el cual
los anillos de pirrol están unidos por puentes metino y en el que el sistema de
dobles enlaces forma un circuito conjugado cerrado. La clorofila, por tanto, se
clasifican como porfirinas.
2.7.2 Derivados de la clorofila.
9 Filinas: derivados de la clorofila que contienen magnesio.

9 Feofitinas: Derivados de la clorofila carentes de magnesio.
9 Clorofílicos: Producto que contiene un ácido propiónico resultante de la
hidrólisis enzimática o química del ester fitilo.
9 Feofórbidos: Productos que contienen un ácido propiónico resultante de la
eliminación de magnesio e hidrólisis del éster fitilo.
9 Metil o etilfeofórbidos: Los correspondientes ésteres 7-propiónato de metilo
o de etilo.
56
9 Pirocompuestos: Derivados en los cuales el grupo carbometoxi ha sido
sustituido por hidrógeno.
9 Compuesto meso: Derivados en los cuales el grupo vinilo se ha reducido ha
etilo.
9 Cloritas e: Derivados del feofórbido resultante de la escisión del anillo
isocíclico.
9 Rodinas g: Los derivados correspondientes del feofórbido.
2.7.3 Características físicas.
La clorofila se localiza en las lamelas de los orgánulos intracelulares de las plantas

verdes, los cloroplastos. Está asociada con carotenoides, lípidos y lipoproteínas.
Entre estas moléculas existen enlaces débiles (no covalentes). Los enlaces se
rompen fácilmente. De aquí que la clorofila se pueda extraer macerando el tejido
vegetal en disolventes orgánicos.
La clorofila está protegida de la destrucción por la luz durante la fotosíntesis en las

células vegetales sanas por los carotenoides y otros lípidos que las rodean. Una
vez que se pierde esta protección durante la senescencia de la planta, por
extracción del pigmento del tejido o por la destrucción celular causada durante el
procesado, la clorofila es susceptible a la fotodegradación. Cuando prevalecen
estas condiciones y están presentes la luz y oxigeno, la clorofila se decolora
irreversiblemente.
2.7.4 Carotenoides.
Los carotenoides son los pigmentos más ampliamente distribuidos en la

naturaleza con una producción anual de biomasas en el planeta estimada en 100
57
millones de toneladas. La gran mayoría de estos pigmentos son biosintetizados
por la población de algas de océanos. En las plantas superiores, los carotenoides
de los cloroplastos están a menudo enmascarados por los pigmentos de clorofila
más dominantes, en el otoño, cuando los cloroplastos se descomponen durante la
senescencia de las plantas, se hace evidente el color amarillo- naranja de los
carotenoides.
2.7.5 Estructura de los carotenoides.
Los carotenoides pertenecen a dos grupos estructurales: los carotenoides que son
hidrocarburos y las xantofilas que están oxigenadas. Los carotenoides oxigenados
(xantofilas) forman un grupo de derivados que frecuentemente contienen grupo
hidroxilo, epoxilo, aldehído y cetona. Además también están muy extendidos en la
naturaleza los ésteres de carotenoides hidroxilados con ácidos grasos. Así, se han
recopilado e identificado 560 estructuras de carotenoides. El carotinoide hallado
más frecuentemente en los tejidos vegetales es el ß-caroteno. Este carotenoide se
utiliza como colorante de los alimentos tanto en formas naturales como las
sintéticas se puede añadir a los productos alimenticios.
2.7.6 Presencia y distribución.
Los tejidos vegetales comestibles contienen una gran diversidad de carotenoides.

En las frutas rojas, amarillas y naranjas, las raíces comestibles y las hortalizas son
ricas en carotenoides. Ejemplos sobresalientes son los tomates (licopeno), las
zanahoria (α, y ß- carotenos), los pigmentos rojos (capsantinas), las calabazas (ß-
carotenos). Todas las hortalizas de hojas verdes contienen carotenoides, pero su
color está enmascarado por el verde de las clorofilas. En general, las mayores
58
concentraciones de carotenoides existen en aquellos tejidos con mayores
cantidades de clorofila.
2.7.7 Propiedades químicas.
Los carotenoides se oxidan fácilmente debido al gran número de dobles enlaces

conjugados que contienen, tales reacciones producen pérdida de color de los
carotenoides de los alimentos y son el principal mecanismos de degradación. La
estabilidad de un pigmento particular a la oxidación depende muchísimo del medio
en que se encuentra.
La actividad enzimática, especialmente lipooxigenasa, acelera la degradación

oxidativa de los carotenoides; esto ocurre por unos mecanismos indirectos. La
lipooxigenasa cataliza primero la oxidación de los ácidos grasos insaturados o
piliinsaturados para producir peróxidos y éstos a su vez reaccionan fácilmente con
los carotenoides.
2.8 FLAVONOIDES Y OTROS FENOLES (8)
2.8.1 Anticianinas (anticianos).
Los compuestos fénolicos abarca un grupo de sustancias orgánica, siendo los

flavonoides un subgrupo importante. El subgrupo flavonoide contiene
antocianinas, uno de los grupos de pigmentos más ampliamente distribuidos en el
mundo vegetal. Las antocianinas son responsables de un amplio abanico de
colores de las plantas, que incluyen el azul, púrpura, violeta, magenta, rojo,
naranja.
59
Los pigmentos antocianina son relativamente inestables y la mayor estabilidad
ocurre en condiciones ácidas. Tanto el tono del pigmento como su estabilidad se
ven impactados grandemente por los sustituyentes en la aglicona. La degradación
de las antocianinas se produce no sólo durante la extracción del tejido vegetal,
sino también durante el procesado y almacenamiento de los tejidos alimentarios.
Los azucares a altas concentraciones, como ocurre en las conservas de frutas,

estabilizan las antocianinas, cuando los azucares están presentes en
concentraciones lo suficientemente bajas como para tener poco efecto sobre la Aw
de ellos o su productos de degradación pueden acelerar la degradación de las
antocianinas. A concentraciones bajas, la fructosa, arabinosa, lactosa y sorbosa
tienen un efecto degradativo mayor sobre las antiocianinas que la glucosa,
sacarosa, maltosa. La velocidad de degradación de la antocianinas sigue la
velocidad de degradación del azúcar a furfural, el furfural, que se deriva de las
aldopentosas, y el hidroximetilfurfural, que es un derivado de la cetohexosas,
resulta de la reacción de Maillard o de la oxidación del ácido ascórbico. Estos
compuestos se condensan fácilmente con las antocianinas formando compuestos
pardos.
2.8.2 Otros flavonoides.
A pesar de que casi todos los colores amarillos de los alimentos son atribuibles a
la existencia de carotenoides, algunos se deben a la presencia de flavonoides de
tipo no antocianina. Además los flavonoides son responsables de la blancura de
los materiales vegetales y los productos de oxidación de aquellos que contiene
grupo fénolicos contribuyen a los pardos y negros hallados en la naturaleza.
60
2.8.3 Proantociandinas.
Las proantocianidinas están dentro del grupo general de las antocianinas, aunque
algunos de estos compuestos son incoloros, tienen semejanzas estructurales con
la antocianinas. Pueden convertirse en productos coloreados durante el procesado
de los alimentos. Las proantocianidinas también se conocen con el nombre
leucoantocianidinas o leucoantocianinas. Otros términos que se utilizan para
describir estos compuestos incoloros son antoxanrina, antocianógenos, flavolanos,
flavilanos y flavilógenos.
2.8.4 Taninos.
No existe una definición rigurosa de los taninos, incluyéndose bajo esta

denominación muchas sustancias con estructuras diversas. Los taninos son
compuestos fenólicos especiales que reciben este nombre sencillo en virtud de su
capacidad para combinarse con las proteínas y otros polímeros, como
polisacáridos, por su naturaleza química exacta.
2.8.5 Quinoides y xantonas.
Las quinonas son compuestos fenólicos que varían de peso molecular, se hallan
ampliamente distribuidos en las plantas, especialmente en los árboles, donde
contribuyen al color madera. La mayoría de las quinonas tienen un sabor amargo,
su contribución al color de las plantas es mínimo. No obstante, contribuyen a
algunos de los colores oscuros, amarillos naranjas y pardos de ciertos hongos
líquenes y a los rojos, azules y púrpuras de los lirios de mar y la cochinillas.
61
2.8.6 Betalaínas.
Las plantas que contienen betalaíanas tienen colores similares a las que contienen
antocianinas. Las betalaíanas son un grupo de pigmentos que contienen
betacianinas (rojas) y betaxantinas (amarillas) y su color no se ve afectado por el
pH, contrariamente al comportamiento de las antocianinas. Son hidrosolubles y
existen como sales internas en las vacuolas de las células vegetales. Las plantas
que contienen estos pigmentos se limitan a 10 familias de orden centropermae. La
presencia de betalaínas en las plantas es mutuamente excluyente de la presencia
de antocianinas.
62
3. METODOLOGÍA
Para la determinación del tamaño de las muestras se utilizó un diseño

experimental que indica el número de replicas y unidades experimentales
necesarias para obtener un resultado confiable. Como segunda instancia se
desarrolló una carta colorimétrica que indica diez (10) grados de madurez de cada
fruto seleccionado para la investigación. Finalmente se seleccionaron algunas de
las propiedades fisicoquímicas que intervienen en el proceso de maduración de
las frutas para relacionarlas con su intensidad respiratoria. Todos los análisis
fueron realizados en la planta piloto de frutas y laboratorio de química que hacen
parte de las instalaciones físicas de la Universidad de la Salle, sede la Floresta.
3.1 SELECCIÓN DE LA MUESTRA
Para la selección de las muestras se utilizó un modelo completamente al azar,

este diseño es el más simple y se usa cuando las unidades experimentales son
homogéneas y la variación entre ellas es muy pequeña. Para el desarrollo de la
investigación el diseño se planteó de la siguiente manera:
Yij = u + V + G + (V x G) + Eij.
Yij = j- ésima observación del i- ésimo tratamiento.

u = Media general.
V = Efecto de la fruta.
G = Efecto del Grado de madurez
63
V x G = Interacción fruta por el grado de madurez
Eij = Error experimental.
3.2 DISEÑOS DE LOS TRATAMIENTOS
Para el diseño de los tratamientos tenemos 4 factores que son los frutos
seleccionados para la investigación, los grados de madurez en los que se van a
evaluar cada uno de los frutos, las propiedades fisicoquímicas y las propiedades
fisiológicas que se evaluaran por cada grado de madurez, para cada fruto. Cada
uno de los tratamientos se realizaran por triplicado, de esta forma se podrá
calcular las unidades experimentales necesarias para el desarrollo de la
investigación.
Factor Nº 1: 3 Frutos (F):
F1 = Banano
F2 = Mango
F3 = Tomate de árbol
Factor Nº 2: 10 Grados de madurez (G):
G0 = 1
G1 = 2
G2 = 3
G3 = 4
G4 = 5
G5 = 6
G6 = 7
G7 = 8
64
G8 = 9
G9 = 10
Factor N° 3: 12 Propiedades fisicoquímicas (Pfq):
Pfq1 = Porcentaje de humedad

Pfq2 = Porcentaje de sólidos totales
Pfq3 = pH
Pfq4 = Aw
Pfq5 = Porcentaje de acidez
Pfq6 = Dureza
Pfq7 = Densidad
Pfq8 = Porcentaje de sólidos solubles
Pfq9 = índice de madurez
Pfq10 = Porcentaje de azúcares totales
Pfq11 = Porcentaje de azúcares reductores
Pfq12 = Porcentaje de azúcares no reductores
Factor N° 4: 1 Propiedad fisiológica (Pf):
Pf = Intensidad respiratoria
• Unidades experimentales.
Al número de unidades experimentales se llegó de la siguiente manera:
3 Frutos x 10 grados de madurez x 12 propiedades fisicoquímicas x 1 propiedad

fisiológica = 360 tratamientos.
Número de repeticiones = 3.
360 tratamientos x 3 repeticiones = 1080 unidades experimentales.
65
De estas 1080 unidades experimentales 360 son de banano, 360 de mango y 360
de tomate de árbol.
3.3 DETERMINACIÓN DE LA INTENSIDAD RESPIRATORIA (IR).
Existen dos formas de calcular la intensidad respiratoria (IR) de las frutas. La

primera es la cromatografía de gases, este método es el más exacto, pero a su
vez es el método más costoso, y para realizar una investigación como la nuestra,
la cromatografía de gases sería el método más óptimo, pero no el más viable. La
segunda es por medio de un respirómetro. Hay dos clases de respirómetros, uno
que indica la producción de dióxido de carbono (CO2), por diferencia de presiones,
pero este es inexacto, y la construcción del equipo es demasiado compleja. El otro
respirómetro, el cual fue seleccionado para el desarrollo de la investigación, es un
equipo que indica la cantidad de dióxido de carbono (CO2), por medio de la
titulación en retroceso.
3.3.1 Construcción y descripción del respirómetro. Para el desarrollo de la

investigación se construyeron dos respirómetros los cuales están compuestos por
una bomba de aire, una trampa de Hidróxido de Potasio (KOH), una cámara de
respiración con un volumen de 0,005m3, una trampa espiralada de Hidróxido de
Bario (Ba(OH)2) y cuatro mangueras de látex, adyacente a este se debe contar
con un equipo de titulación. El equipo permite determinar la intensidad respiratoria
de la fruta en miligramos de dióxido de carbono por unidad de masa y tiempo (mg
CO2/Kg*h). (ver plano anexo 1)
66
Fotografía 1. Respirómetro
• Bomba de aire. Es una bomba tipo acuario de inyección de aire, cuya función
es proporcionar aire al sistema.
Fotografía 2. Bomba de aire
• Trampa de Hidróxido de Potasio (KOH). Este es un filtro químico cuya

función es permitir el paso de oxígeno (O2), reteniendo el exceso de dióxido de
carbono (CO2), proveniente en la bomba de aire.
2 KOH + CO 2 → K 2CO3 + H 2O
Esta cámara contiene 250ml de solución de KOH 0,1N.
67
Fotografía 3. Trampa de Hidróxido de Potasio
• Cámara de respiración. Es una cámara cilíndrica con una capacidad de

5.000cm3 y sellada herméticamente; posee dos tubuladuras una larga que es la de
la entrada del oxigeno (O2), y una corta para la salida del dióxido de carbono
(CO2). En el interior de la cámara también se encuentra un termómetro de alcohol
de -10°C a 110°C, con el fin de poder determinar el delta de temperatura (∆T)
durante el proceso de respiración. La función de esta cámara es permitir el
intercambio gaseoso de la fruta durante el proceso de respiración.
Fotografía 4. Cámara de respiración
68
• Trampa espiralada de Hidróxido de Bario (Ba(OH)2). También conocida
como tubo de Petenkoffer, es un tubo de vidrio espiralado cuya función es la de
permitir que el hidróxido de bario Ba(OH)2 que se encuentra en el interior pueda
atrapar el dióxido de carbono (CO2) producto de la respiración de la fruta
precipitándolo como carbonato de bario BaCO3.
Ba (OH ) 2 + CO2 → BaCO 3 + H 2O
Fotografía 5. Trampa espiralada de Hidróxido de Bario
• Mangueras de látex y válvulas. Estas mangueras cumplen la función de

transportar el oxigeno (O2) suministrado al sistema, y el dióxido de carbono (CO2)
producido por la respiración de la fruta, en el trayecto de estas mangueras se
encuentra una serie de válvulas de control de flujo, las cuales nos ayudan a
regular la velocidad de la rata.
Fotografía 6. Mangueras de látex y válvulas de control
69
• Equipo de titulación para el respirómetro.
• Bureta.
• Pipeta.
• Erlenmeyer.
• Vaso de precipitado.
• Reactivos
• Solución de Fenolftaleina al 1%.
• Agua destilada.
• Ácido oxálico 0,1N (C2H2O4).
• Hidróxido de potasio 0,1N (KOH)
• Hidróxido de Bario 0,1N Ba(OH)2
Fotografía 7. Equipo de titulación del respirómetro
70
3.3.2 Técnica para la determinación de la intensidad respiratoria (IR).
Inicialmente se debe seleccionar la muestra a la que se le realizará el análisis, a

esta muestra se le debe secar toda la humedad externa para luego ser pesada.
Después debemos se depositará la muestra en la cámara de respiración y esta
debe ser sellada de forma hermética para poder colocar en marcha el equipo.
En el tubo de Petenkoffer se adicionan 50ml de Hidróxido de Bario. Este tubo debe

colocarse en forma horizontal, asegurándolo con dos pinzas a dos soportes
universales, se debe dejar una inclinación hacia el lado de la cámara de
respiración, de tal forma que el Hidróxido de Bario cubra la totalidad del tubo.
El sistema debe permanecer conectado una hora (1h), cumplido este tiempo el
flujo de aire debe suspenderse.
Para realizar la titulación de la muestra del tubo de Petenkoffer se toman 10ml de

solución en un erlenmeyer de 250ml, se agregan tres gotas de fenolftaleina y 50ml
de agua destilada. En la bureta graduada de 25ml se adiciona ácido oxálico 0,1N y
proseguimos a titular, hasta que la solución vire de color rosa a incolora.
Este procedimiento también se debe hacer con un blanco el cual es el Hidróxido

de Bario 0,1N para efectos de cálculo.
Cálculos:
(Vb − Vm) * N * 22mgCO2 / meq Ecuación 1

IR =
(W * t )
Donde:
IR: Intensidad respiratoria del fruto (mgCO2/kg.h)
Vb: Volumen de ácido oxálico en ml, gastado al titular el blanco (ml).
Vm: Volumen de ácido málico en ml, gastado al titular la muestra (ml).
N: Concentración del ácido oxálico (meq/ml).
W: Peso de la muestra vegetal (kg).
T: Tiempo del flujo continuo de aire a través del sistema (h).
71
Es importante notar algunos datos presentados en la ecuación de determinación
de la IR así:
(Vb − Vm ) = mililitros de Ba(OH)2 que reaccionaron con el CO2 desprendiendo en

la respiración de la muestra vegetal.
22 mgCO 2 / meq = Es un valor constante, debido a que 1 meq de CO2 pesa 22g,
puesto que el CO2 reacciona con el Ba(OH)2 que es una base dihidrolizada y
posee dos equivalentes.
Fundamento de la Reacción.
Ba (OH ) + CO2 ⎯
⎯→ BaCO3 + H 2O
Cuando se titula, el blanco Ba(OH)2 no ha reaccionado con el CO2 por lo tanto, el

volumen de Ácido Oxálico gastado es igual al volumen de Ba(OH)2, cuando sus
concentraciones son iguales, ya que ambas sustancias poseen igual número de
equivalentes.
Al titular la muestra, parte del Ba(OH)2 ha reaccionado con el CO2, formando una
sal insoluble blanca (carbonato de bario), que hace disminuir el volumen igual al
del blanco; siempre y cuando las concentraciones de Ba(OH)2 y C2H2O4 sean
iguales.
Fotografía 8. Montaje del Respirómetro
72
3.4 DETERMINACION DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES
Para el desarrollo de la investigación es necesario determinar una sola propiedad

sensorial, que es color del fruto, con la cual se construirá la tabla de color que
ayudará a la clasificación del mismo.
3.4.1 Tabla de color. Se realizó una tabla de color en la cual se analizaron diez
(10) frutos desde el grado cero (0) hasta el grado nueve (9) de madurez. Los
grados cero y uno corresponde a un fruto “jecho” en madurez botánica o
fisiológica, generalmente de coloración totalmente verde pero desarrollado en un
98 a 100% aproximadamente, listo para iniciar el proceso de maduración, mientras
que los grados ocho y nueve corresponde a un fruto totalmente maduro iniciando
una fase de sobremadurez para continuar luego con la senescencia. Los frutos
entre grados dos y siete corresponden a los estados intermedios entre 0 y 9 los
cuales cambian en sus propiedades internas y externas a medida que avanza el
proceso de maduración.
• Elaboración de la tabla de color del banano y el mango. Para la elaboración

de la tabla de color de estas frutas se compró la materia prima en estado
inmaduro, se tomó una única muestra para registrar su cambio de color, con
respecto a esta se seleccionaban 36 muestras diarias y se les realizó las 12
pruebas fisicoquímicas propuestas y su intensidad respiratoria por triplicado.
• Elaboración de la tabla de color del tomate de árbol. Por ser el tomate de
árbol un fruto no climatérico, la construcción de la tabla de color no podía
realizarse de la misma forma en la que se realizó la del banano y el mango; para
esta se compró la fruta en diez diferentes escalas de color a las cuales se les
realizó únicamente pruebas de pH, °Brix y Penetrometría, por cada prueba se
realizaron 5 réplicas. Luego de generada la tabla de color, se prosiguió a realizar
73
las pruebas fisicoquímicas propuestas y la determinación de su intensidad
respiratoria.
3.5 DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
Para la determinación de las diferentes propiedades fisicoquímicas, se tomaron

muestras de las tres frutas objeto de investigación, en cada uno de los grados de
madurez establecidos por colorimetría. Las tablas que describen el método
utilizado para la determinación de las diferentes propiedades fisicoquímicas, son
una modificación y traducción de las autoras, a partir da las tablas de la AOAC (7)
publicadas en internet, la forma en la que se aplican las diferentes pruebas están
descritas en el anexo 2.
3.5.1 pH.
Tabla 5. Descripción del método para determinación del pH.
Análisis pH
Tipo de método Químico - Cuantitativo
Técnica Analítica Método potenciométrico
Equipo Potenciómetro
Aprobado por AOAC
Método Número 945.10
74
3.5.2 Contenido de humedad (%H).
Tabla 6. Descripción del método para determinación del porcentaje de humedad.
Análisis Humedad
Técnica Analítica Método Gravimétrico
Equipo Gravimétrico
Aprobado por Codex - Adaptado-AOAC
Cálculos:
⎡ (W − Wt )⎤
% H = ⎢1 − f ⎥ *100 Ecuación 2
⎣ Wo ⎦
donde:
%H: Porcentaje de humedad
Wf: Peso final (g)
Wt: Peso de la Tara (g)
Wo: Peso inicial (g)
Fotografía 9. Muestra luego de deshidratar.
75
3.5.3 Contenido de sólidos totales (%ST).
Tabla 7. Descripción del método para determinación del porcentaje de sólidos

totales.
Análisis Sólidos / Sólidos totales

Técnica Analítica Método Gravimétrico
Equipo Gravimétrico
Aprobado por AOAC
Cálculos:
% ST =
(W f− Wt )
*100 Ecuación 3
Wo
donde:
%ST: Porcentaje de sólidos totales
Wf: Peso final (g)
También podemos únicamente tomar el resultado obtenido de porcentaje de
humedad y por diferencia de porcentajes, se puede determinar el porcentaje de
sólidos totales.
Cálculos:
% ST = 100% − % H Ecuación 4
donde:
%ST: Porcentaje de sólidos totales.
%H: Porcentaje de humedad.
76
3.5.4 Acidez titulable (%AT).
Tabla 8. Descripción del método para determinación del porcentaje de acidez.
Análisis Acidez / Acidez titulable

Técnica Analítica Método indicador, método de electrodos de vidrio
Equipo Titulación / potenciómetro
Aprobado por AOAC
Los resultados deben expresarse como porcentaje del ácido predominante en la

fruta analizada.
Tabla 9. Ácidos en que se expresa la acidez da las frutas y sus pesos

equivalentes.
FRUTA EXPRESION DE ACIDEZ PESO EQUIVALENTE

Banano Ácido málico 0,067 g/meq
Tomate de árbol Ácido cítrico 0,070 g/meq
Mango Ácido cítrico 0,070 g/meq
Cálculos
Vb * N b
% AT = * K *100 Ecuación 5
Vm
donde:
% AT = Porcentaje de acidez total
Vb: Volumen gastado de la base para la titulación (ml)
Nb: Concentración de la base (meq/ml)
Vm: Volumen de la muestra (ml)
K: Peso equivalente del ácido respectivo (g/meq)
77
3.5.5 Sólidos solubles o °Brix (%SS).
Tabla 10. Descripción del método para determinación del porcentaje de sólidos
solubles.
Análisis Sólidos / Sólidos Solubles

Técnica Analítica Refractométrico
Equipo Refractómetro
Aprobado por AOAC
Para obtener resultados mas exactos se debe corregir la lectura realizada con el
refractómetro, para los sólidos insolubles en agua.
Cálculos
% SS = 0,194 * % AT + ° Brix Ecuación 6
donde:
%SS = Porcentaje de sólidos solubles
%AT: Porcentaje ácido total
78
3.5.6 Contenido de azúcares de azúcares (%Az.)
Tabla 11. Descripción del método para determinación del porcentaje de azúcares.
Análisis Azúcares Totales / Azúcares Reductores

Técnica Analítica Método Lane-Eynon
Equipo Gravimétrico, volumétrico
Aprobado por AOAC
Cálculos para el titulo del Felhing.

Vp *C p
Tit .Fel = Ecuación 7
100
donde:
Tit. Fel: Titulo del Felhing (ml.g)
Vp: Volumen gastado de la sustancia patrón (ml)
Cp: Concentración de la sustancia patrón (g)
Fotografía 10. Viraje de color en la titulación de azúcares.
79
Cálculos para la determinación de azúcares totales:
Tit.Fel *100
% Az.Tot. = Ecuación 8
VTot *Wm
donde:
%Az.Tot: Porcentaje de azúcares totales.
VTot: Volumen gastado de la solución para azúcares totales (ml)
Wm: Peso de la muestra tomada para azúcares totales (g)
Fotografía 11. Preparación de la muestra para azúcares totales
Cálculos para la determinación de azúcares reductores:
Tit.Fel *100
% Az. Re d . = Ecuación 9
Vred *Wm
donde:
%Az.Red: Porcentaje de azúcares reductores.
Vred: Volumen gastado de la solución para azúcares reductores (ml)
Wm: Peso de la muestra tomada para azúcares reductores (g)
80
Fotografía 12. Preparación de la muestra para azúcares reductores.
Cálculos para la determinación de azúcares no reductores:
% Az.No Re d = 0,950(% Az.Tot − % Az. Re d ) Ecuación 10
donde:
%Az.No Red: Porcentaje de azúcares no reductores.
3.5.7 Actividad de agua (Aw).
Tabla 12. Descripción del método para determinación de la actividad de agua.
Análisis Actividad de agua

Tipo de método Fisicoquímica - Cuantitativo
Técnica Analítica Cambio De la Conductividad Eléctrica
Equipo Novacina
Aprobado por AOAC
81
Fotografía 13. Montaje para determinación de Aw.
3.5.8 Densidad Real (ρ).
Tabla 13. Descripción del método para determinación de la densidad real.
Análisis Densidad Real

Tipo de método Físico - Cuantitativo
Técnica Analítica Volumen desplazado
Equipo Gravimétrico, volumétrico
Cálculos:
m
ρ=
V f − V0 Ecuación 11
donde
ρ: densidad (g/ml)
m: masa (g)
Vf: volumen final (ml)
Vo: volumen inicial (ml)
82
3.5.9 Textura.
Tabla 14. Descripción del método para determinación de la textura.
Análisis Textura
Tipo de método Físico - Cuantitativo
Técnica Analítica Presión por unidad de área
Equipo Penetrómetro
3.5.10 Índice de madurez (IM). Este es la relación existente entre el

porcentaje sólidos solubles corregidos de una muestra y su porcentaje de
acidez total.
Cálculo:
% SS
IM = Ecuación 12
% AT
donde:
IM = Índice de madurez
%SS: porcentaje de sólidos solubles corregidos.
%AT: Porcentaje de acidez total.
3.6 PREPARACIÓN DE REACTIVOS
3.6.1 Preparación de ácido oxálico (C2H2O4). Para el desarrollo de la

investigación es necesario preparar 1 litro de ácido oxálico 0,1 N. Para esto se
tiene ácido en forma sólida de la casa Merck, el valor del peso molecular (PM) y el
número de equivalentes (eq-g) del ácido oxálico es 126,07g y 2 eq-g
respectivamente.
83
Cálculos:
eq − g 0,1eq − g
N= ⇒ 0,1N = Ecuación 13
L L
luego
0,1eq − g 126,07 g C2 H 2O4 Ecuación 14

× = 6,3035g C2 H 2O4
L 2eq − g C2 H 2O4
Pesar exactamente 6,3035g de ácido oxálico, y aforarlos a 1000ml para obtener

una solución 0,1N.
• Estandarización. Para realizar la estandarización del ácido oxálico es

necesario pesar exactamente 0,1000g de carbonato de sodio cuyo peso molecular
es 105,9884g, y el número de equivalentes es 2; luego deben diluirse en
aproximadamente 50ml de agua destilada, y se titulan en presencia de
fenolftaleina.
Cálculos:
PM Ecuación 15
Peq =
eq
donde:
Peq: Peso equivalente del patrón primario (g/eq)
PM: Peso molecular del patrón primario (g)
Eq: número de equivalentes del patrón primario.
105,98844 g
Peq = = 52,99422 g / eq Ecuación 16
2eq
WCarbonato
CA = Ecuación 17
V A * F * PeqCarbonato
84
Donde:
CA: Concentración del ácido (eq/l)
WCarbonato: Peso de carbonato de sodio utilizado para la prueba (g)
VA: Volumen gastado del ácido (ml)
F: Factor de conversión de mililitros a litro
PeqCarbonato: Peso equivalente del carbonato de sodio (g/eq)
3.6.2 Preparación del hidróxido de bario (Ba(OH)2). Es necesario preparar 2

litros de hidróxido de bario 0,1N. Para esto se cuenta con el reactivo en estado
sólido de la misma casa que el ácido oxálico, el peso molecular de este hidróxido
es 131,34g y el número de equivalentes es 2eq-g.
Cálculos:
0,1eq − g 131,34g Ba(OH )2

× = 6,5670g Ba(OH )2 Ecuación 18
L 2eq − g Ba(OH )2
Pesar exactamente 6,5670g de hidróxido de bario, por cada litro de solución que
se desea obtener, es necesario realizar la dilución del hidróxido en 800ml de agua
destilada hirviendo, para eliminar el dióxido de carbono presente en el agua, esta
mezcla se debe realizar hasta obtener una solución incolora, luego es necesario
filtrar y aforar a 1000ml para obtener una solución 0,1N de hidróxido de bario.
• Estandarización. Para la estandarización de una base se deben pesar

exactamente 0,2000g de biftalato de potasio (KHC8H4O4 ), cuyo peso molecular es
204,2212 g, se disuelven en aproximadamente 50ml de agua destilada y se
prosigue a titular en presencia de fenolftaleina.
85
Cálculos:
204,2212 g Bif
PeqBif = = 204,2212 g / eq Ecuación 19
1eq
WBif
CB = Ecuación 20
VB * F * Peq Bif
Donde:
CB: Concentración de la base (eq/l)
WBif: Peso de biftalato de potasio utilizado para la prueba (g)
VB: Volumen gastado de la base (ml)
F: Factor de conversión de mililitros a litro
PeqBif: Peso equivalente del biftalato de potasio (g/eq)
3.6.3 Preparación del hidróxido de potasio (KOH). Para el desarrollo de la

investigación es necesario 1 litro de hidróxido de potasio 0,1N. Para esto se
cuenta con el reactivo en estado sólido al 85%, el peso molecular de este
hidróxido es 56,109g y el número de equivalentes es 1eq-g.
Cálculo:
0,1eq − g 56,109 g KOH
× = 5,6109 g KOH Ecuación 21
L 1eq − g KOH
Como el reactivo se encuentra al 85%, se debe realizar el cálculo correspondiente

para corregir el error a causa de la impureza de este reactivo.
Cálculo:
100%
5,6109 g KOH × = 6,6011g KOH Ecuación 22
85%
Pesar exactamente 6,6011g de hidróxido de potasio (KOH), luego se afora a
1000ml para obtener una solución 0,1N de hidróxido de potasio (KOH).
86
• Estandarización. Para la estandarización del hidróxido de potasio se realiza el
mismo procedimiento descrito en el numeral 3.6.2; ecuación 20 y ecuación 21.
3.6.4 Preparación del hidróxido de sodio (NaOH). Es necesario preparar 2

litros de hidróxido de sodio 0,1N, y 1litro 1N. Para esto se cuenta con el reactivo
en estado sólido cuyo peso molecular de este hidróxido es 39,99711g y el número
de equivalentes es 1eq-g.
Cálculos:
0,1eq − g 39,99711g NaOH

× = 3,9997 g NaOH Ecuación 23
L 1eq − g NaOH
Es necesario pesar exactamente 3,9997g de hidróxido de sodio, por cada litro de

solución que se desea obtener, luego aforar a 1000ml para así obtener una
solución 0,1N de hidróxido de sodio.
1,0eq − g 39,99711g NaOH

× = 39,997 g NaOH Ecuación 24
L 1eq − g NaOH
Pesar exactamente 39,997g de hidróxido de sodio, por cada litro de solución que
se desea obtener, luego aforar a 1000ml para así obtener una solución 1,0N de
hidróxido de sodio.
• Estandarización. Para la estandarización del hidróxido de sodio se realiza el

mismo procedimiento descrito en el numeral 3.6.2; ecuación 20 y ecuación 21.
87
3.6.5 Preparación del licor de Felhing. Mas correctamente llamado modificación
de Soxhelt, la preparación de este consiste en una mezcla de volúmenes iguales
de solución de Felhing A y solución de Felhing B.
• Felhing A. Disolver exactamente 69,3g de sulfato de cobre pentahidratado

(CuSO4.5H2O) en agua destilada y aforar hasta 1 litro.
• Felhing B. Se deben disolver exactamente 100g de hidróxido de sodio (NaOH)

y 345g de tartrato de sodio y potasio tetrahidratado (KNaC4O6.4H2O) en agua
destilada y aforar a 1litro.
Estas soluciones deben mantenerse separadas en botellas ámbar hasta que se

requieran.
3.6.6 Preparación de soluciones amortiguadoras. Las soluciones

amortiguadoras o Buffer que generalmente utilizamos para calibrar los
potenciómetros son flalato monopotásico 0,0496M y solución de bórax 0,00997M.
● Solución de flalato monopotásico 0.0496M. Se disuelven 10.12 g de

KHC8H4O4 (previamente secado a 105°C) en 1 litro de agua destilada o
desmineralizada. Esta solución tiene un pH de 4.002 a 20°C.
● Solución de bórax 0.00997M. Se disuelven 3.80g de Na2B4O7 en 1 litro de

agua destilada o desmineralizada. Esta solución tiene un pH de 9.22 a 20°C.
3.6.7 Preparación del ácido clorhídrico (HCl). Para el desarrollo de la

investigación se necesitó ácido clorhídrico concentrado, el cual no fue necesario
prepararlo, ya que este se consigue comercialmente.
88
3.6.8 Preparación del agua destilada. Para el desarrollo experimental de la
practica se necesitan 5 galones de agua destilada, para obtenerlos es necesario
hervir agua en un aparato llamado alambique, y luego recondensarla en una
unidad enfriadora (condensadora) para devolver el agua al estado líquido. Esta
destilación se usa para purificar el agua. Los contaminantes disueltos tales como
sales se quedan en el tanque donde el agua hierve mientras que el vapor de agua
se eleva hacia fuera.
3.6.9 Preparación del acetato de plomo ((CH2COO)2Pb). Es necesario preparar

500ml de una solución saturada de acetato plomo de (1,6g/ml de agua).
Cálculos:
1ml H 2O → 1,6 g ( CH 2COO ) 2 Pb

500 ml H 2O → X
500mlH 2O ×1,6 g (CH 2COO) 2 Pb

X= = 800g (CH 2COO) 2 Pb Ecuación 25
1mlH 2O
3.6.10 Preparación del oxalato de potasio (K2C2O4). Es necesario preparar

500ml de oxalato de potasio al 1%, para esto se cuenta con oxalato de potasio en
forma sólida.
Cálculos:
100ml H 2O → 1,0 g K 2C2O4
500ml H 2O → X
500mlH 2O ×1,0 g K 2C2O4 Ecuación 26

X= = 5,0 g K 2C2O4
100mlH 2O
89
3.6.11 Preparación de la fenolftaleina (C20H14O4). Es necesario tener 10ml de
fenolftaleina al 1% en alcohol, sin embargo este reactivo no es necesario
prepararlo ya que se consigue en estas condiciones a nivel comercial, este
reactivo ya esta estandarizado, por el productor.
3.6.12 Preparación del azul de metileno. Para la práctica son necesarios 500ml
de azul de metileno, los cuales al igual que el ácido clorhídrico y la fenolftaleina, se
consiguen preparados y estandarizados comercialmente.
90
4. RESULTADOS
Se estudiaron y evaluaron los cambios internos y externos, y la evolución

cualitativa y cuantitativa de los frutos del banano, tomate árbol y mango a medida
que avanza el proceso fisiológico de la maduración.
4.1 BANANO
Este fruto analizado tiene un tamaño promedio de 19,5 cm de longitud, valor que
se determinó con el análisis de 360 muestras.
Fotografía 14. Tamaño promedio del banano analizado.
91
4.1.1 Definición de la tabla de color.
Fotografía 15. Tabla de frutos de banano.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
La tabla de color del banano fue generada por las autoras, con el fin de tener una
base cualitativa para la selección del fruto objeto de estudio.
4.1.2 Comportamiento de la intensidad respiratoria por grado de madurez del

banano.
Tabla 15. Resultados de intensidad respiratoria obtenidos por grados de madurez

del banano.
GRADO DE
Vmuestra Wmuestra IR PROMEDIO
MADUREZ
2.7 0.1652 24.0
0 2.6 0.1750 23.9 23.7
2.6 0.1805 23.2
2.5 0.1550 28.4
1 2.5 0.1550 28.4 28.3
2.6 0.1490 28.1
2.1 0.1710 30.9
2 2.5 0.1450 30.3 30.8
2.1 0.1700 31.1
2.0 0.1720 32.0
3 2.0 0.1700 32.4 32.3
2.5 0.1350 32.6
92
GRADO DE
MADUREZ
2.3 0.1473 32.9
4 2.2 0.1524 33.2 33.6
2.0 0.1579 34.8
1.6 0.1590 40.1
5 1.5 0.1545 42.7 41.4
1.5 0.1600 41.3
1.0 0.1825 42.2
6 0.8 0.1952 42.3 42.3
1.2 0.1705 42.6
1.4 0.1605 43.2
7 1.3 0.1652 43.3 43.3
0.9 0.1853 43.3
0.5 0.1952 45.1
8 0.6 0.1905 45.0 45.1
0.8 0.1800 45.2
0.7 0.1705 49.0
9 0.5 0.1752 50.2 49.9
0.7 0.1654 50.5
Gráfica 2. Comportamiento de la intensidad respiratoria por grado de madurez del

banano.
IR Vs Grado de madurez
60
50
40
IR
30
20
10
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
93
Junto con la pérdida del color verde y la aparición de aromas característicos del
banano maduro, la gráfica 2 muestra que el banano tiene un alza en la intensidad
respiratoria posterior, que coincide con la etapa de maduración del mismo, esto se
debe a la gran producción de etileno posterior a la cosecha del fruto.
4.1.3 Comportamiento del pH por grado de madurez del banano.
Tabla 16. Resultados de pH obtenidos por grados de madurez del banano.
GRADO DE MADUREZ pH PROMEDIO

4.50
0 4.60 4.55
4.55
4.60
1 4.60 4.60
4.60
4.62
2 4.62 4.64
4.70
4.80
3 4.70 4.73
4.70
4.90
4 4.90 4.90
4.90
5.00
5 5.10 5.12
5.28
5.25
6 5.20 5.20
5.16
5.26
7 5.19 5.21
5.20
5.28
8 5.32 5.29
5.27
5.30
9 5.33 5.32
5.35
94
Grafica 3. Comportamiento del pH por grado de madurez del banano..
pH Vs Grado de madurez
5.4
5.3
5.2
5.1
5.0
pH
4.9
4.8
4.7
4.6
4.5
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
4.1.4 Relación matemática entre pH e intensidad respiratoria del banano.
Tabla 17. Relación entre pH e intensidad respiratoria del banano..
IR pH
23.7 4.55
28.3 4.60
30.8 4.65
32.3 4.73
33.6 4.90
41.4 5.13
42.4 5.20
43.3 5.22
45.1 5.29
49.9 5.33
95
Gráfica 4. Relación entre pH e intensidad respiratoria del banano.
IR Vs pH
60
50
40
IR
30
20
y = 109.67x 3 - 1617.7x 2 + 7968.9x - 13073
10
R2 = 0.9807
0
4.4 4.6 4.8 5.0 5.2 5.4
pH
El pH del banano aumenta debido a que los ácidos orgánicos de las frutas
disminuyen según avanza el grado de madurez y su intensidad respiratoria.
Fórmula:
IR = 109 ,67 pH 3 − 1617 ,7 pH 2 + 7968 ,9 pH − 13073 Ecuación 27
96
4.1.5 Comportamiento del contenido de humedad por grados de madurez del
banano.
Tabla 18. Resultados de contenido de humedad obtenidos por grados de madurez

del banano.
GRADO DE
Wtara (g) Winicial (g) Wfinal (g) %HUMEDAD PROMEDIO
MADUREZ
42.3227 5.0012 43.4704 77
0 32.3053 4.9869 33.4523 77 77%
23.5127 5.0126 24.6655 77
45.6462 5.0116 46.7488 78
1 28.134 4.9801 29.2297 78 78%
46.2564 5.0231 47.3614 78
31.6912 5.0287 32.7474 79
2 23.5203 5.0344 24.5773 79 79%
32.3045 4.9867 33.352 79
42.321 5.0454 43.3304 80
3 44.9172 5.0515 45.9271 80 80%
46.3591 5.0572 47.3708 80
31.7018 5.2364 32.7495 80
4 45.6561 4.9862 46.6526 80 80%
45.0849 4.9615 46.0769 80
42.3321 5.1231 43.4588 78
5 32.3145 5.0623 33.4289 78 78%
23.5221 4.8697 24.5942 78
45.6445 5.0986 46.8182 77
6 28.131 5.1236 29.3091 77 77%
46.2326 4.9956 47.3806 77
31.6126 4.9986 32.8624 75
7 23.5136 4.8671 24.7308 75 75%
32.3671 5.0236 33.6222 75
42.3469 5.0365 43.6555 74
8 44.9356 4.6897 46.154 74 74%
46.3416 4.7895 47.5877 74
31.7632 5.2103 33.1757 72
9 45.6256 5.1036 47.003 73 73%
45.0136 4.9681 46.3568 73
97
Gráfica 5. Comportamiento del contenido de humedad por grado de madurez del
banano.
% H Vs Grado de madurez
81.0
80.0
79.0
78.0
77.0
%H
76.0
75.0
74.0
73.0
72.0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
En la gráfica de contenido de agua por grado de madurez, se obtiene un punto

máximo en el grado de madurez 4, por esta razón para relacionar gráficamente la
intensidad respiratoria, con el contenido de humedad le banano, es necesario
obtener dos regresiones, por consiguiente dos gráficas, la primera gráfica que
corresponde a los primeros 5 grados de madurez y la segunda a 5 últimos.
98
respiratoria del banano.
Tabla 19. Relación entre contenido de humedad e intensidad respiratoria del

banano.
GRADO DE MADUREZ %HUMEDAD

0 77
1 78
2 79
3 78
4 80
5 78
6 77
7 75
8 74
9 73
Gráfica 6. Relación entre contenido de humedad e intensidad respiratoria entre los

grados de madurez de 0 a 4 del banano.
IR Vs % H
35
30
25
20 Ecuación 1: y = -0.7875x 2 + 126.51x - 5048.3
IR
R2 = 0.9981
15
10
5
0
77 77 78 78 79 79 80 80 81
%H
99
El contenido de humedad del banano durante los cinco primeros grados de
madurez aumenta debido a que durante la maduración se da lugar a una seria de
reacciones biológicas y químicas, donde uno de los principales productos de estas
es agua.
Fórmula 1: Para grados de madurez entre 0-4
IR = −0,78752(% H ) 2 + 126,51(% H ) − 5048,3 Ecuación 28
Gráfica 7. Relación entre contenido de humedad e intensidad respiratoria entre los

IR Vs % H
60
Ecuación 2: y = -0.1682x 3 + 38.529x 2 - 2942.6x + 74960
50 R2 = 0.9999
40
IR
30
20
10
0
72 73 74 75 76 77 78 79 80 81
%H
Lego de alcanzar el quinto grado de madurez la transpiración de la fruta aumenta

significativamente produciendo una rápida pérdida de agua y por consiguiente la
senescencia de la fruta.
IR = −0,168171(% H )3 + 38,5288(% H ) 2 − 2942,59(% H ) + 74960 Ecuación 29
100
4.1.7 Comportamiento del contenido de sólidos totales por grados de
madurez del banano.
Tabla 20. Resultados de contenido de sólidos totales obtenidos por grados de

madurez del banano.
GRADO DE MADUREZ %ST

0 23
1 22
2 21
3 20
4 20
5 22
6 23
7 25
8 26
9 27
Gráfica 8. Comportamiento del contenido de sólidos totales por grado de madurez

del banano.
% ST Vs Grado de madurez
30
25
20
%ST
15
10
5
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
101
El contenido de sólidos presenta un mínimo, en el grado de madurez 4, al igual
que el contenido de humedad, la grafica que relaciona la intensidad respiratoria y
el contenido de sólidos totales deberá separarse en 2, la primera gráfica
representa la relación durante los grados de madurez de 0 a 4 y la segunda
gráfica los grados de madurez de 5 a 9.
4.1.8 Relación matemática entre contenido e de sólidos totales e intensidad

Tabla 21. Relación entre contenido de sólidos totales e intensidad respiratoria del
banano.
IR %ST
23.7 23
28.3 22
30.8 21
32.3 20
33.6 20
41.4 22
42.4 23
43.3 25
45.1 26
49.9 27
102
Gráfica 9. Relación entre contenido de sólidos totales e intensidad respiratoria
entre los grados de madurez de 0 a 4 del banano.
IR Vs % ST
35
30
25
20
IR
2
Ecuación 1: y = -0.7875x + 30.996x - 272.67
15 2
R = 0.9981
10
5
0
15 17 19 21 23 25
%ST
El contenido de sólidos totales varia de forma inversa al contenido de agua

humedad del banano, esto se debe a que durante los cinco primeros grados de
madurez la fruta adquiere agua disminuyendo la concentración de sólidos totales.
Fórmula 1: Para grados de madurez entre 0 - 4
IR = −0,7875,2(% ST ) 2 + 30,996 (% ST ) − 272,67 Ecuación 30
103
entre los grados de madurez de 4 a 9 del banano.
IR Vs % ST
60
Ecuación 2: y = 0.1682x 3 - 11.923x 2 + 281.97x - 2182
50 R2 = 0.9999
40
IR
30
20
10
0
15 17 19 21 23 25 27 29
%ST
Al superar el quinto grado de madurez el contenido de agua disminuye y por

consiguiente la concentración de sólidos totales aumenta.
Fórmula 2: Para grados de madurez entre 4 - 9
IR = 0,1682(% ST )3 − 11,923(% ST ) 2 + 281,97(% ST ) − 2182 Ecuación 31
104
4.1.9 Comportamiento del contenido de acidez por grados de madurez del
banano.
Tabla 22. Resultados de contenido de acidez obtenidos por grados de madurez

del banano.
GRADO DE Vmuestra Vbase Cbase Cmuestra

%AT ácido málico PROMEDIO
MADUREZ (ml) (ml) (meq/ml) (meq/ml)
10 7.0 0.1 0.070 0.47
0 10 7.1 0.1 0.071 0.48 0.47%
10 7.0 0.1 0.070 0.47
10 6.9 0.1 0.069 0.46
1 10 6.8 0.1 0.068 0.46 0.46%
10 6.8 0.1 0.068 0.46
10 6.5 0.1 0.065 0.44
2 10 6.7 0.1 0.067 0.44 0.44%
10 6.6 0.1 0.066 0.44
10 6.4 0.1 0.064 0.43
3 10 6.6 0.1 0.066 0.44 0.43%
10 6.2 0.1 0.062 0.42
10 6.1 0.1 0.061 0.41
4 10 6.0 0.1 0.060 0.40 0.41%
10 6.2 0.1 0.062 0.42
10 5.4 0.1 0.054 0.36
5 10 5.5 0.1 0.055 0.37 0.36%
10 5.3 0.1 0.053 0.36
10 5.2 0.1 0.052 0.35
6 10 5.1 0.1 0.051 0.34 0.35%
10 5.4 0.1 0.054 0.36
10 5.1 0.1 0.051 0.34
7 10 5.2 0.1 0.052 0.35 0.34%
10 5.0 0.1 0.050 0.34
10 4.7 0.1 0.047 0.32
8 10 4.7 0.1 0.047 0.32 0.31%
10 4.5 0.1 0.045 0.30
10 4.5 0.1 0.045 0.30
9 10 4.7 0.1 0.047 0.32 0.31%
10 4.5 0.1 0.045 0.30
105
Gráfica 11. Comportamiento del porcentaje de acidez por grado de madurez del
banano.
% AT Vs Grado de madurez
0.50
0.40
0.30
%AT
0.20
0.10
0.00
0 2 4 6 8 10
Grado de Madurez
4.1.10 Relación matemática entre contenido de acidez titulable e intensidad

Tabla 23. Relación entre el contenido de acidez e intensidad respiratoria del

banano.
IR %AT ácido málico

23.7 0.47
28.3 0.46
30.8 0.44
32.3 0.43
33.6 0.41
41.4 0.36
42.4 0.35
43.3 0.34
45.1 0.31
49.9 0.31
106
Gráfica 12. Relación entre contenido de acidez titulable e intensidad respiratoria
del banano.
IR Vs % AT
60
50
40
IR
30
20
y = -136.44x + 89.995
10 2
R = 0.9741
0
0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45 0.50
%AT
El contenido de acidez del banano, disminuye a medida que aumenta el grado de

madurez y la intensidad respiratoria, esto se debe a que el ácido málico presente
en la fruta, se sintetiza y volatiliza durante el proceso de maduración.
Fórmula: IR = −136,44(% AT ) + 89,995 Ecuación 32
107
4.1.11 Comportamiento del contenido de sólidos solubles por grados de
madurez de banano.
Tabla 24. Resultados del contenido de sólidos solubles obtenidos por grados de
madurez del banano.
GRADO DE
%SS PROMEDIO
MADUREZ
2
0 3 2%
2
4
1 5 4%
4
6
2 5 6%
6
7
3 7 7%
7
11
4 12 11%
11
12
5 12 12%
11
20
6 21 21%
22
22
7 21 22%
22
23
8 23 23%
23
23
9 24 23%
23
108
Tabla 25. Resultados del contenido de sólidos solubles corregidos obtenidos por
grados de madurez del banano.
GRADO DE
%SS cor
MADUREZ
0 2.3
1 4.3
2 5.7
3 7.0
4 11.3
5 11.7
6 21.0
7 21.7
8 23.0
9 23.3
Gráfica 13. Comportamiento del contenido de sólidos solubles corregidos por

grado de madurez del banano.
% SS corregidos Vs Grado de madurez
25
%SS corregidos
20
15
10
-
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
109
4.1.12 Relación matemática entre contenido de sólidos solubles corregidos e
intensidad respiratoria.
Tabla 26. Relación entre contenido de sólidos solubles corregidos e intensidad

IR %SS cor
23.7 2.3
28.3 4.3
30.8 5.7
32.3 7.0
33.6 11.3
41.4 11.7
42.4 21.0
43.3 21.7
45.1 23.0
49.9 23.3
Gráfica 14. Relación entre porcentaje de sólidos solubles corregidos e intensidad

IR Vs % SS Corregidos
60
50
40
IR
30
20
y = 0.0074x 3 - 0.3042x 2 + 4.4806x + 14.175
10
R2 = 0.9371
0
0 5 10 15 20 25
%SS Corregidos
110
El contenido de sólidos solubles del banano en estado inmaduro, son bajos debido
a que el contenido de azúcares del mismo es bajo, los cuales debido a los
procesos degradativos que tienen lugar durante la maduración de la fruta
aumentan considerablemente.
Fórmula:
IR = 0,0074 (% SScorr ) 3 − 0,3042 (% SScorr ) 2 + 4, 4806 (% SScorr ) + 14 ,175 Ecuación 33
4.1.13 Comportamiento de la actividad de agua por grados de madurez del

banano.
Tabla 27. Resultados de actividad de agua obtenidos por grados de madurez del
banano.
GRADO DE
Aw PROMEDIO
MADUREZ
0.90
0 0.92 0.91
0.92
0.92
1 0.92 0.92
0.92
0.95
2 0.95 0.95
0.96
0.97
3 0.98 0.97
0.97
0.97
4 0.97 0.97
0.97
0.97
5 0.97 0.97
0.97
111
GRADO DE
Aw PROMEDIO
MADUREZ
0.96
6 0.96 0.96
0.96
0.96
7 0.96 0.96
0.95
0.95
8 0.95 0.95
0.95
0.95
9 0.95 0.95
0.95
Gráfica 15. Comportamiento de la actividad de agua por grado de madurez del

banano.
Aw Vs Grado de madurez
0.980
0.970
0.960
0.950
Aw
0.940
0.930
0.920
0.910
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
La gráfica que muestra el comportamiento de la actividad de agua, por grado de

madurez, tiene un valor máximo en le grado de madurez 4. Por consiguiente para
obtener dos regresiones es necesario separar la gráfica que relaciona esta
112
propiedad fisicoquímica, con la intensidad respiratoria en dos, la primera abarca
los grados de madurez entre 0 y 4, y la segunda entre 4 y 9.
4.1.14. Relación matemática entre actividad de agua e intensidad respiratoria

del banano.
Tabla 28. Relación entre actividad de agua e intensidad respiratoria del banano.
IR Aw
23.7 0.91
28.3 0.92
30.8 0.95
32.3 0.97
33.6 0.97
41.4 0.97
42.4 0.96
43.3 0.96
45.1 0.95
49.9 0.95
La actividad de agua es una propiedad que durante el proceso de maduración y

respiración de la fruta no varia considerablemente, el la tabla 28, se puede ver que
exceptuando los valores correspondientes al grado de madurez 0 y 1, los demás
valores se encuentran en un rango muy pequeño actividad de agua.
113
Gráfica 16. Relación entre actividad de agua e intensidad respiratoria entre los
35
IR Vs Aw
30
25
Ecuación 1: y = 229538x 3 - 651855x 2 + 617036x - 194654
20
R2 = 1
IR
15
10
5
0
0.91 0.92 0.93 0.94 0.95 0.96 0.97
Aw
La actividad de agua es una propiedad que esta directamente relacionada con el

contenido de agua del banano, por esta razón durante los primeros cinco grados
de madurez su contenido aumenta.
IR = 229538 ( Aw ) 3 − 651855 ( Aw ) 2 + 617036 ( Aw ) − 194654 Ecuación 34
114
Gráfica 17. Relación entre actividad de agua e intensidad respiratoria entre los
grados de madurez de 4 a 9 del banano
60
IR Vs Aw
50
40
Ecuación 2: y = -1E+07x 3 + 3E+07x 2 - 3E+07x + 9E+06

IR
30
R2 = 0.9332
20
10
0
0.95 0.95 0.96 0.96 0.97 0.97
Aw
A partir de quinto grado de madurez la actividad de agua disminuye, esto se debe

a que el contenido de agua se comporta de la misma forma y ya que estas dos
propiedades están relacionadas de forma directa.
IR = −107 ( Aw)3 + 3 ×107 ( Aw) 2 − 3 ×107 ( Aw) − 9 ×109 Ecuación 35
115
4.1.15 Comportamiento del índice de madurez por grados de madurez del
banano.
Tabla 29. Resultados de índice de madurez obtenidos por grados de madurez del
banano.
GRADO DE MADUREZ IM
0 4.95
1 9.47
2 12.82
3 16.33
4 27.73
5 32.25
6 59.89
7 63.41
8 74.09
9 76.26
Gráfica 18. Comportamiento del índice de madurez por grado de madurez del
banano.
IM Vs Grado de madurez
90
80
70
60
50
IM
40
30
20
10
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
116
4.1.16 Relación matemática entre índice de madurez e intensidad respiratoria
del banano .
Tabla 30. Relación entre índice de madurez e intensidad respiratoria del banano.
IR IM
23.7 4.95
28.3 9.47
30.8 12.82
32.3 16.33
33.6 27.73
41.4 32.25
42.4 59.89
43.3 63.41
45.1 74.09
49.9 76.26
Gráfica 19. Relación entre índice de madurez e intensidad respiratoria del banano.
IR Vs IM
60
50
40
IR
30
20 3 2
y = 0.0002x - 0.0225x + 1.1626x + 18.727
10 2
R = 0.9547
0
0 20 40 60 80 100
IM
117
El índice de madurez se eleva conforme aumenta el grado de madurez del banano
y su intensidad respiratoria, debido a que el contenido de sólidos solubles
corregidos aumentan en mayor proporción que el contenido de acidez de la fruta.
Fórmula: IR = 0,0002 ( IM )3 − 0,0225 ( IM ) 2 + 1,1626 ( IM ) + 18,727 Ecuación 36

banano.
Tabla 31. Resultados de densidad real por grado de madurez del banano.
GRADO DE Volumen Densidad

Masa (g) PROMEDIO
MADUREZ (cm3) (g/cm3)
157 160 0.981
0 154 163 0.948 0.965
159 164 0.968
170 178 0.954
1 180 182 0.988 0.974
170 173 0.980
170 175 0.970
2 175 181 0.970 0.972
170 174 0.976
170 173 0.984
3 175 179 0.980 0.984
168 170 0.986
178 180 0.987
4 180 185 0.972 0.976
175 181 0.968
180 184 0.978
5 183 186 0.982 0.977
185 191 0.971
170 175 0.970
6 175 178 0.981 0.978
173 176 0.981
118
GRADO DE Volumen Densidad
Masa (g) PROMEDIO
MADUREZ (cm3) (g/cm3)
175 180 0.971
7 180 184 0.980 0.978
182 185 0.983
172 176 0.979
8 174 177 0.986 0.979
175 180 0.972
175 181 0.969
9 174 176 0.986 0.977
178 183 0.974

banano.
Densidad Vs Grado de madurez

0.985
0.980
Densidad (g/ml)
0.975
0.970
0.965
0.960
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
119
4.1.18 Relación matemática entre densidad real e intensidad respiratoria del
banano.
Tabla 32. Relación entre densidad real e intensidad respiratoria del banano.
IR DENSIDAD
23.7 0.965
28.3 0.972
30.8 0.974
32.3 0.976
33.6 0.977
41.4 0.977
42.4 0.978
43.3 0.978
45.1 0.979
49.9 0.984
Gráfica 21. Relación entre densidad real e intensidad respiratoria del banano.
IR Vs Densidad real
60
50
40
30
IR
20
y = -1E+07x 3 + 4E+07x 2 - 4E+07x + 1E+07
10
R2 = 0.9187
0
0.960 0.965 0.970 0.975 0.980 0.985
Densidad real
120
Conforme avanza la maduración, el peso de la pulpa del banano aumenta, sin
embargo, el volumen del mismo no aumenta, lo que hace que su densidad se
eleve.
Fórmula: IR = −107.ρ 3 + 4 ×107.ρ 2 − 4 ×107.ρ + 107 Ecuación 37
4.1.19 Comportamiento de la textura por grados de madurez del banano.
Tabla 33. Resultados de textura por grado de madurez del banano.
GRADO DE
TEXTURA (kgf) PROMEDIO
MADUREZ
4.7
0 4.6 4.6
4.5
4.6
1 4.5 4.6
4.6
4.5
2 4.4 4.4
4.4
4.5
3 4.3 4.4
4.3
4.0
4 4.2 4.2
4.5
2.8
5 2.8 2.8
2.8
2.5
6 2.6 2.6
2.6
2.0
7 2.2 2.1
2.1
121
GRADO DE
MADUREZ
1.9
8 2.0 1.9
1.9
1.8
9 1.7 1.7
1.6
Gráfica 22. Comportamiento de la textura por grado de madurez del banano.
Textura Vs grado de madurez
4
Textura (kgf)
0
0 2 4 6 8 10 12
Grado de madurez
122
banano.
Tabla 34. Relación entre textura e intensidad respiratoria del banano.
IR TEXTURA (kgf)
23.7 4.6
28.3 4.6
30.8 4.4
32.3 4.4
33.6 4.2
41.4 2.8
42.4 2.6
43.3 2.1
45.1 1.9
49.9 1.7
Gráfica 23. Relación entre textura e intensidad respiratoria del banano.
IR Vs Textura
60
50
40
IR
30
20
y = -4.2392x 3 + 38x 2 - 112.58x + 151.86
10
R2 = 0.9858
0
0 1 2 3 4 5
Textura (kgf)
123
Como consecuencia de los cambios que se producen en la composición y
estructura de la pared celular, la textura del banano disminuye al aumentar el
grado de madurez y su intensidad respiratoria.
Fórmula:
IR = −4,2392(Textura) 3 + 38(Textura) 2 − 112,58(Textura) + 151,86 Ecuación 38

banano.
Tabla 35. Resultados de azúcares totales por grado de madurez del banano.
GRADO DE
Vtot (ml) Wmuestra (g) %Az. Tot. PROMEDIO
MADUREZ
7.00 10.9375 10.8
0 7.50 10.1579 10.8 10.9%
7.35 10.2079 11.0
6.25 9.5144 13.9
1 6.05 10.0612 13.6 13.7%
6.25 9.6252 13.7
5.90 9.9865 14.0
2 6.25 9.2648 14.3 14.0%
6.00 10.0032 13.8
5.60 10.0368 14.7
3 6.00 9.3081 14.8 14.8%
5.50 10.1681 14.8
5.30 10.2356 15.2
4 5.65 9.4556 15.5 15.3%
5.30 10.2312 15.2
5.00 9.8956 16.7
5 5.10 9.7845 16.6 16.6%
5.40 9.2345 16.6
124
GRADO DE
Vtot (ml) Wmuestra (g) %Az. Tot. PROMEDIO
MADUREZ
4.55 10.5612 17.2
6 4.80 10.0215 17.2 17.2%
4.85 9.9193 17.2
4.50 9.3671 19.6
7 4.20 10.1793 19.3 19.4%
4.15 10.2864 19.4
4.00 10.0298 20.6
8 3.95 10.0657 20.8 20.7%
4.00 10.0323 20.6
3.45 10.1973 23.5
9 3.60 9.9535 23.1 23.2%
3.90 9.1737 23.1

banano.
% Azúcares Totales Vs Grado de madurez

25
20
% Azúcares totales
15
10
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
125
4.1.22 Relación matemática entre azúcares totales e intensidad respiratoria
del banano.
Tabla 36. Relación entre azúcares totales e intensidad respiratoria del banano.
IR %Az. Tot
23.7 10.9
28.3 13.7
30.8 14.0
32.3 14.8
33.6 15.3
41.4 16.6
42.4 17.2
43.3 19.4
45.1 20.7
49.9 23.2
Gráfica 25. Relación entre azúcares totales e intensidad respiratoria del banano.
IR Vs % Azúcares totales
60
50
40
IR
30
20 3 2
y = -0.012x + 0.5261x - 4.8658x + 29.013
10 2
R = 0.9537
0
10 12 14 16 18 20 22 24
% Azúcares totales
126
El banano en el grado de madurez 0, se encuentra en un estado en el que
abundan los ácidos, fenoles y el almidón, lo que hace incomestible la fruta, sin
embargo a medida que avanza el proceso de maduración y respiración, el
contenido de azúcares totales aumenta debido a la degradación del almidón en
azúcares como sacarosa, glucosa y fructosa.
Fórmula:
IR = −0,012 (% Az .Tot ) 3 + 0,5261(% Az .Tot ) 2 − 4,8658 (% Az .Tot ) + 29 ,013 Ecuación 39
4.1.23 Comportamiento de los azúcares reductores por grado de madurez del

banano.
Tabla 37. Resultados de azúcares reductores por grado de madurez del banano.
GRADO DE
Vred (ml) Wmuestra (g) %Az. Red. PROMEDIO
MADUREZ
6.3 20.0593 6.6
0 6.2 20.7712 6.5 6.5%
6.2 20.3498 6.5
4.7 19.3568 9.1
1 4.8 19.2457 9.0 9.0%
4.6 20.1548 9.0
5.8 14.9943 9.5
2 5.9 15.0966 9.4 9.4%
6.0 14.9643 9.2
4.1 20.4523 9.9
3 4.2 20.3287 9.7 9.8%
4.4 19.2648 9.9
4.2 19.2515 10.3
4 4.0 19.6982 10.5 10.4%
4.0 20.3004 10.3
4.0 19.9963 10.5
5 3.9 20.0365 10.6 10.6%
3.9 20.1256 10.7
127
GRADO DE
Vred (ml) Wmuestra (g) %Az. Red. PROMEDIO
MADUREZ
3.9 19.6284 10.8
7 4.0 19.3062 10.7 10.7%
3.8 20.3719 10.7
3.8 20.0365 10.9
7 3.8 20.0156 10.9 10.8%
3.9 19.9874 10.7
3.8 20.6847 10.7
8 3.3 20.3142 12.5 11.1%
4.0 20.2302 10.2
3.5 19.3654 12.2
9 3.5 20.0316 12.0 12.1%
3.4 20.0058 12.1
Gráfica 26. Comportamiento de azúcares reductores por grado de madurez del

banano.
% Azúcares reductores Vs Grado de madurez

14
%Azúcares reductores
12
10
8
6
4
2
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
128
4.1.24 Relación matemática entre azúcares reductote e intensidad
Tabla 38. Relación entre azúcares reductores e intensidad respiratoria del banano.
IR %Az. Red
23.7 6.5
28.3 9.0
30.8 9.4
32.3 9.8
33.6 10.4
41.4 10.6
42.4 10.7
43.3 10.8
45.1 11.1
49.9 12.1

banano.
IR Vs % Azúcares reductores
60.00
50.00
40.00
30.00
IR
c
20.00
y = -0.3627x 3 + 11.112x 2 - 104.98x + 336.51
10.00
R2 = 0.9529
0.00
0 2 4 6 8 10 12 14
Fórmula:
IR = −0,3627 (% Az . Re d ) 3 + 11,112 (% Az . Re d ) 2 − 104 ,98 (% Az . Re d ) + 336 ,51 Ecuación 40
129
4.1.25 Comportamiento de los azúcares no reductores por grado de madurez
del banano.
Tabla 39. Resultados de azúcares no reductores por grado de madurez del

banano.
GRADO DE
%Az. No Red
MADUREZ
0 4.1
1 4.5
2 4.4
3 4.7
4 4.7
5 5.7
6 6.1
7 8.2
8 9.1
9 10.6
Gráfica 28. Comportamiento de azúcares no reductores por grado de madurez del

banano.
% Azúcares no reductores Vs Grado de madurez
12
%Azúcares no reductores
10
8
6
4
2
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
130
4.1.26. Relación matemática entre azucares no reductores e intensidad
Tabla 40. Relación entre azúcares no reductores e intensidad respiratoria del

banano.
IR %Az. No red
23.7 4.1
28.3 4.5
30.8 4.4
32.3 4.7
33.6 4.7
41.4 5.7
42.4 6.1
43.3 8.2
45.1 9.1
49.9 9.0
Gráfica 29. Relación entre azúcares no reductores e intensidad respiratoria del

banano.
IR Vs % Azúcares no reductores
60
50
40
IR
30
20
y = 0.397x 3 - 9.4272x 2 + 74.108x - 148.69
10
R2 = 0.9873
0
0 2 4 6 8 10 12
Fórmula:
IR = 0,397(% Az.Nored)3 − 9,4272(% Az.Nored) 2 + 74,108(% Az.Nored) − 148,69 Ecuación 41
131
4.2 MANGO
El fruto que se analizó tiene un diámetro promedio de 6,0 cm y una longitud

promedio de 8,0 cm, valor que se determinó con el análisis de 360 muestras.
Fotografía 16. Tamaño promedio del mango analizado
4.2.1 Definición de la tabla de color
Fotografía 17. Tabla de frutos de mango.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
La tabla de color del mango fue generada por las autoras, con el fin de tener un
apoyo cualitativo para la selección del fruto a analizar.
132
mango.
Tabla 41. Resultados de intensidad respiratoria obtenidos por grado de madurez

del mango.
GRADO DE
Vmuestra (ml) Wmuestra (g) IR PROMEDIO
MADUREZ
3.2 0.1190 24.0
0 3.0 0.0970 34.0 29.6
3.1 0.1000 30.8
2.9 0.1098 32.1
1 3.0 0.1000 31.9 32.1
3.0 0.0985 32.4
1.9 0.1620 35.3
2 1.8 0.1700 34.9 35.0
2.1 0.1520 34.7
2.0 0.1395 39.4
3 2.3 0.1250 38.7 39.0
2.2 0.1300 38.9
2.5 0.1050 41.9
4 2.6 0.0985 42.4 42.1
2.40 0.1100 42.0
2.0 0.1235 44.5
5 2.3 0.0954 45.0 44.5
2.5 0.1000 44.0
2.2 0.1100 47.0
6 2.3 0.1050 47.1 47.4
2.3 0.1005 48.2
2.3 0.0975 50.8
7 2.1 0.1040 50.8 50.6
2.1 0.1050 50.3
1.8 0.1100 54.0
8 2.1 0.1000 53.9 53.8
2.2 0.0945 53.5
2.1 0.0930 56.8
9 2.0 0.0970 56.7 56.8
1.9 0.1005 56.9
133
Gráfica 30. Comportamiento de la intensidad respiratoria por grado de madurez
del mango.
60
50
40
IR
30
20
10
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
La gráfica 27 describe el aumento de la intensidad respiratoria del mango a

medida que el proceso de maduración avanza, esto se debe a que el mango por
ser un fruto climatérico, tiene una producción mayor de etileno, hormona que
acelera el proceso de respiración de la fruta.
134
4.2.3 Comportamiento del pH por grado de madurez del mango.
Tabla 42. Resultados de pH obtenidos por grado de madurez del mango.
GRADO DE
pH PROMEDIO
MADUREZ
3.10
0 3.14 3.12
3.12
3.20
3.23
1 3.20
3.30
3.70
2 3.50 3.57
3.50
3.60
3 3.80 3.70
3.70
4.47
4 4.58 4.51
4.48
4.68
5 4.70 4.70
4.72
4.90
6 4.98 4.92
4.89
5.10
7 5.20 5.13
5.10
5.20
8 5.30 5.27
5.30
5.60
9 5.50 5.57
5.60
135
Gráfica 31. Comportamiento de pH por grado de madurez del mango.
6
5
4
pH
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
4.2.4 Relación matemática entre pH e intensidad respiratoria del mango.
Tabla 43. Relación entre pH e intensidad respiratoria del mango.
IR pH
29.6 3.12
32.1 3.23
35.0 3.57
39.0 3.70
42.1 4.51
44.5 4.70
47.4 4.92
50.6 5.13
53.8 5.27
56.8 5.57
136
Gráfica 32. Relación entre pH e intensidad respiratoria del mango.
IR Vs pH
70
60
50
40
IR
30
20
3 2
10 y = 2.6044x - 32.751x + 144.55x - 181.21
2
R = 0.9858
0
2 3 3 4 4 5 5 6 6
pH
El pH del mango aumenta debido a que los ácidos orgánicos de las frutas
disminuyen a medida que avanza el grado de madurez y su intensidad
respiratoria.
Fórmula: IR = 2,0644( pH )3 − 32,751( pH ) 2 + 144,55( pH ) − 181,21 Ecuación 43
137
4.2.5 Comportamiento del contenido de humedad por grado de madurez del
mango.
Tabla 44. Resultados de contenido de humedad obtenidos por grado de madurez

del mango.
GRADO DE
MADUREZ
42.3236 5.0023 43.4716 77
0 32.3146 4.9863 33.5114 76 76%
23.5245 5.0123 24.7275 76
45.6469 5.0023 46.8095 77
1 28.1303 4.9631 29.2718 77 77%
46.2312 5.1023 47.4049 77
31.6145 4.9658 32.7071 78
2 23.5169 4.8963 24.5943 78 78%
32.3647 4.7869 33.4177 78
42.3474 5.0102 43.3490 80
3 44.9385 5.1013 45.9581 80 80%
46.3496 4.9863 47.3475 80
31.7663 4.9526 32.6582 82
4 45.6252 4.9356 46.5132 82 82%
45.0141 5.0269 45.9185 82
42.321 5.1223 43.2425 82
5 32.3058 5.1212 33.2270 82 82%
23.5169 5.0122 24.4186 82
45.6436 4.9996 46.6940 79
6 28.1344 4.8896 29.1620 79 79%
46.2524 5.0263 47.3075 79
31.6954 5.0136 32.8479 77
7 23.5265 5.364 24.7609 77 77%
32.3021 4.9898 33.4502 77
42.3321 4.9665 43.5243 76
8 44.9132 5.02364 46.1180 76 76%
46.3537 5.1032 47.5781 76
31.7019 5.1503 33.0405 74
9 45.6595 4.8632 46.9324 74 74%
45.0868 4.7985 46.3352 74
138
mango.
% H Vs Grado de madurez
84
82
80
%H
78
76
74
72
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
El comportamiento del contenido de humedad del mango por grado de madurez,

presenta un punto máximo en el grado de madurez 5. Por esta razón para obtener
dos regresiones que nos relacionen la intensidad respiratoria con el contenido de
humedad, es necesario dividir la gráfica en dos, la primera que relacionará estas
propiedades entre los grados de madurez de 0 a 5 y la otra entre los grados de
madurez de 5 a 9.

respiratoria del mando.
Tabla 45. Relación entre humedad e intensidad respiratoria del mango.
IR %HUMEDAD
29.6 76
32.1 77
35.0 78
139
IR %HUMEDAD
39.0 80
42.1 82
44.5 82
47.4 79
50.6 77
53.8 76
56.8 74
Gráfica 34. Relación entre contenido de humedad e intensidad respiratoria entre

los grados de madurez de 0 a 5 del mango.
IR Vs %H
45
40
35
30
25
IR
Ecuación 1: y = 164.04Ln(x) - 680.28

20 R2 = 0.9894
15
10
5
0
75 76 77 78 79 80 81 82 83
%H
El contenido de humedad del mango durante los seis primeros grados de madurez
aumenta debido a que durante la maduración se da lugar a una seria de
reacciones biológicas y químicas, donde el principales productos de estas es
agua.
Fórmula 1: Para grado de madurez de 0-5
IR = 164,04 ln(% H ) − 680,28 Ecuación 44
140
los grados de madurez de 5 a 9 del mango.
IR Vs %H
60
50
40
Ecuación 2: y = 0.0311x 3 - 7.1779x 2 + 550.36x - 13960

IR
30
R2 = 0.9928
20
10
0
73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83
%H
Luego de alcanzar el sexto grado de madurez la transpiración de la fruta aumenta

IR = 0,0311(% H )3 − 7,1779(% H ) 2 + 550,36(% H ) − 13960 Ecuación 45
141
4.2.7 comportamiento del contenido de sólidos totales por grado de madurez
del mango.
Tabla 46. Resultados del contenido de sólidos totales obtenidos por grado de
madurez del mango.
GRADO DE
%ST
MADUREZ
0 24.001%
1 23.081%
2 22.001%
3 19.997%
4 17.997%
5 17.989%
6 21.006%
7 23.003%
8 23.994%
9 26.060%

madurez del mango.
% ST Vs Grado de madurez
30
25
20
%ST
15
10
5
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
142
El comportamiento del contenido de sólidos totales es inverso al contenido de
humedad del mango, sin embargo, la gráfica que relaciona la intensidad
respiratoria, con esta propiedad fisicoquímica, también debe ser separa en dos
gráficas ya que en el grado de madurez 5 se encuentra un punto mínimo.
4.2.8 Relación matemática entre porcentaje de sólidos totales e intensidad

respiratoria del mango.
Tabla 47. Relación entre porcentaje de sólidos totales e intensidad respiratoria del
mango.
IR %ST
29.62 24.00
32.11 23.08
35.00 22.00
39.02 20.00
42.11 18.00
44.50 17.99
47.43 21.01
50.61 23.00
53.81 23.99
56.80 26.06
143
Gráfica 37. Relación entre porcentaje de sólidos totales e intensidad respiratoria
entre los grados de madurez de 0 a 5 del mango.
IR Vs %ST
45
40
35
30
25
IR
20
15 Ecuación 1: y = -0.1422x 2 + 3.8917x + 18.125
R2 = 0.9998
10
5
0
10 12 14 16 18 20 22 24 26
%ST
El contenido de sólidos totales varia de forma inversa al contenido de agua

humedad del mango, ya que durante los seis primeros grados de madurez la fruta
adquiere agua disminuyendo la concentración de sólidos totales.
IR = −0,1422(%ST ) 2 + 3,8917(%ST ) + 18,125 Ecuación 46
144
Gráfica 38. Relación entre porcentaje de sólidos totales e intensidad respiratoria
entre los grados de madurez de 5 a 9 del mango.
IR Vs %ST
60
50
40
IR
30
Ecuación 2: y = -0.0228x 3 + 1.5597x 2 - 33.49x + 273.71
20
R2 = 0.9769
10
0
10 15 20 25 30
%ST
Al superar el sexto grado de madurez el contenido de agua disminuye y por

IR = −0,0228(%ST )3 + 1,5597(%ST ) 2 − 33,49(%ST ) + 273,71 Ecuación 47
145
4.2.9 comportamiento del contenido de acidez por grado de madurez del
mango.

madurez del mango.
GRADO DE Vmuestra Vbase Cbase Cmuestra

% AT PROMEDIO
MADUREZ (ml) (ml) (meq/ml) (meq/ml)
10 7.20 0.1 0.072 0.50
0 10 7.30 0.1 0.073 0.51 0.51%
10 7.20 0.1 0.072 0.50
10 7.10 0.1 0.071 0.50
1 10 7.00 0.1 0.070 0.49 0.50%
10 7.10 0.1 0.071 0.50
10 6.70 0.1 0.067 0.47
2 10 6.90 0.1 0.069 0.48 0.48%
10 6.80 0.1 0.068 0.48
10 6.80 0.1 0.068 0.48
3 10 6.70 0.1 0.067 0.47 0.47%
10 6.50 0.1 0.065 0.46
10 6.30 0.1 0.063 0.44
4 10 6.40 0.1 0.064 0.45 0.45%
10 6.50 0.1 0.065 0.46
10 5.70 0.1 0.057 0.40
5 10 5.60 0.1 0.056 0.39 0.39%
10 5.50 0.1 0.055 0.39
10 5.30 0.1 0.053 0.37
6 10 5.40 0.1 0.054 0.38 0.38%
10 5.70 0.1 0.057 0.40
10 5.40 0.1 0.054 0.38
7 10 5.50 0.1 0.055 0.39 0.38%
10 5.30 0.1 0.053 0.37
10 4.90 0.1 0.049 0.34
8 10 5.00 0.1 0.050 0.35 0.34%
10 4.80 0.1 0.048 0.34
10 4.20 0.1 0.042 0.29
9 10 4.50 0.1 0.045 0.32 0.30%
10 4.30 0.1 0.043 0.30
146
Gráfica 39. Comportamiento del contenido de acidez total por grado de madurez
del mango.
% AT Vs Grado de madurez
0.60
0.50
0.40
%AT
0.30
0.20
0.10
0.00
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez

Tabla 49. Relación entre contenido de acidez total e intensidad respiratoria del
mango.
IR %AT ácido cítrico

29.6 0.51
32.1 0.50
35.0 0.48
39.0 0.47
42.1 0.45
44.5 0.39
47.4 0.38
50.6 0.38
53.8 0.34
56.8 0.30
147
Gráfica 40. Relación entre contenido de acidez total e intensidad respiratoria del
mango.
IR Vs %AT
60
50
40
IR
30
20
10 y = -234.17x 2 + 60.997x + 59.663

R2 = 0.9698
0
0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45 0.50 0.55
%AT
El contenido de acidez del mango, disminuye a medida que aumenta el grado de

madurez y la intensidad respiratoria, esto se debe a que el ácido cítrico presente
en la fruta, se sintetiza y volatiliza durante el proceso de maduración.
Fórmula: IR = −234,17(% AT ) 2 + 60,997(% AT ) + 59,663 Ecuación 48
148
madurez del mago.
Tabla 50. Resultados de contenido de sólidos solubles obtenidos por grado de

madurez del mango.
GRADO DE
%SS PROMEDIO
MADUREZ
6
0 5 5%
5
6
1 5 6%
6
8
2 8 8%
9
10
3 11 10%
10
12
4 12 12%
11
14
5 14 14%
13
15
6 16 16%
16
17
7 17 17%
17
17
8 17 17%
18
17
9 18 18%
18
149
Tabla 51. Resultados de contenido de sólidos solubles corregidos obtenidos por
grado de madurez del mango.
GRADO DE
%SS corr
MADUREZ
0 5.3
1 5.7
2 8.3
3 10.3
4 11.7
5 13.7
6 15.7
7 17.0
8 17.3
9 17.7

grado de madurez del mango.
%SS corregidos Vs Grado de madurez
20
%SS corregidos
15
10
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
150
4.1.12 Relación matemática entre contenido de sólidos solubles corregidos e
intensidad respiratoria del mango.

IR %SS cor
29.6 5.3
32.1 5.7
35.0 8.3
39.0 10.3
42.1 11.7
44.5 13.7
47.4 15.7
50.6 17.0
53.8 17.3
56.8 17.7
Gráfica 42. Relación entre contenido de sólidos solubles corregidos e intensidad

IR Vs % SS corregidos
60
50
40
% IR
30
20
y = 0.0187x 3 - 0.5936x 2 + 7.5241x + 4.057
10
R2 = 0.9832
0
0 5 10 15 20
%SS corregidos
151
El contenido de sólidos solubles del mango en estado inmaduro, es bajo debido a
que el contenido de azúcares del mismo también es bajo, los cuales a causa de
los procesos degradativos que tienen lugar durante la maduración de la fruta
aumentan de forma significativa.
Fórmula:
0,0187(% SScorr ) 3 − 0,5936(% SScorr ) 2 + 7,5241(% SScorr ) + 4,057 Ecuación 49

mango.
Tabla 53. Resultados de actividad de agua obtenidos por grado de madurez del
mango.
GRADO DE
Aw PROMEDIO
MADUREZ
0.92
0 0.92 0.92
0.92
0.93
1 0.94 0.93
0.93
0.94
2 0.94 0.94
0.94
0.96
3 0.95 0.96
0.96
0.96
4 0.96 0.96
0.96
0.96
5 0.96 0.96
0.96
152
GRADO DE
Aw PROMEDIO
MADUREZ
0.96
6 0.96 0.96
0.96
0.96
7 0.96 0.96
0.96
0.96
8 0.96 0.96
0.95
0.95
9 0.95 0.95
0.94

mango.
0.97
0.96
0.95
Aw
0.94
0.93
0.92
0.91
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
La gráfica de actividad de agua presenta un punto máximo en le grado de

madurez 6. Por esta razón para obtener dos regresiones, con coeficiente de
correlación cercano a uno, es necesario que la gráfica que relaciona esta
153
propiedad, con la intensidad respiratoria se divida en dos, la primera que abarca
los grados de madurez entre 0 y 6 y la segunda los grados entre 6 y 9.
4.2.14 Relación matemática entre actividad de agua e intensidad respiratoria

del mango.
Tabla 54. Relación entre la actividad de agua e intensidad respiratoria del mango.
IR Aw
29.62 0.920
32.11 0.934
35.00 0.943
39.02 0.955
42.11 0.957
44.50 0.959
47.43 0.960
50.61 0.956
53.81 0.955
56.80 0.945

respiración de la fruta no varia considerablemente, en la tabla 54, se puede ver
que exceptuando los valores correspondientes al grado de madurez 0, 1 y 2, los
demás valores se encuentran en un rango muy pequeño actividad de agua,
154
Gráfica 44. Relación entre la actividad de agua e intensidad respiratoria entre los
grados de madurez de 0 a 6 del mango.
IR Vs Aw
50
45
40
35
30
IR
25
20
15 Ecuación 1: y = 11611x 2 - 21444x + 9930.6
10 R2 = 0.9592
5
0
0.91 0.92 0.93 0.94 0.95 0.96 0.97
Aw
La actividad de agua del mango está relacionada de forma directa con su

contenido de humedad es por esto que cuando el contenido de humedad de la
fruta aumenta, su actividad de agua también lo hace.
Fórmula 1: Para grados de madurez de 0-6
IR = 11611( Aw) 2 − 21444 ( Aw) + 9930 ,6 Ecuación 50
155
grados de madurez de 6 a 9 del mango.
IR Vs Aw
60
50
40
IR
30 Ecuación 2: y = -50110x 2 + 94815x - 44794

R2 = 0.9608
20
10
0
0.94 0.95 0.95 0.96 0.96 0.97
Aw
Luego de alcanzado el grado de madurez 6, la actividad de agua del mango

disminuye conforme aumenta la intensidad respiratoria del mismo, esto se debe a
el contenido de humedad disminuye durante este rango de madurez, y esta
propiedad está directamente relacionado con la actividad de agua.
IR = −50110( Aw) 2 + 94815( Aw) − 44794 Ecuación 51
156
4.2.15 comportamiento del índice de madurez por grado de madurez del
mango.
Tabla 55. Resultados de índice de madurez obtenidos por grado de madurez del
mango.
GRADO DE
IM
MADUREZ
0 10.54
1 11.46
2 17.51
3 22.14
4 26.04
5 34.87
6 40.94
7 44.98
8 50.54
9 58.24
mango.
IM Vs grado de madurez
70
60
50
40
IM
30
20
10
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
157
del mago.
Tabla 56. Relación entre índice de madurez e intensidad respiratoria del mango.
IR IM
29.62 10.535
32.11 11.457
35.00 17.509
39.02 22.145
42.11 26.044
44.50 34.866
47.43 40.943
50.61 44.975
53.81 50.536
56.80 58.244
Gráfica 47. Relación entre índice de madurez e intensidad respiratoria del mango.
IR Vs IM
70
60
50
40
IR
30
20
y = 0.5478x + 25.723
10
R2 = 0.9856
0
0 10 20 30 40 50 60 70
IM
158
El índice de madurez se eleva a medida que aumenta el grado de madurez del
mango y su intensidad respiratoria, esto se debe a que el contenido de sólidos
solubles corregidos aumentan en mayor proporción que el contenido de acidez de
la fruta.
Fórmula: IR = 0,5478( IM ) + 25,723 Ecuación 52
4.2.17 Comportamiento de la densidad por grado de madurez del mango.
mango.
GRADO DE
Masa (g) Volumen (ml) Densidad (g/ml) PROMEDIO
MADUREZ
141.7 140 1.012
0 161.1 160 1.007 1.010
141.5 140 1.011
142.0 140 1.014
1 146.5 145 1.010 1.013
150.2 148 1.015
140.0 138 1.014
2 155.0 150 1.033 1.016
130.0 130 1.000
145.2 143 1.015
3 152.0 150 1.013 1.018
143.5 140 1.025
150.1 145 1.035
4 150.3 148 1.016 1.023
140.5 138 1.018
145.0 142 1.021
5 128.0 125 1.024 1.023
122.0 119 1.025
130.5 130 1.004
6 150.0 145 1.034 1.025
145.0 140 1.036
159
GRADO DE
Masa (g) Volumen (ml) Densidad (g/ml) PROMEDIO
MADUREZ
148.0 144 1.028
7 146.0 140 1.043 1.035
145.0 140 1.036
130.0 125 1.040
8 145.0 140 1.036 1.036
155.0 150 1.033
123.0 115 1.070
9 124.0 120 1.033 1.056
117.0 110 1.064

mango.
Densidad Vs Grado de madurez
1.06
1.05
Densidad real
1.04
1.03
1.02
1.01
1.00
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
160
4.2.18 Relación matemática entre densidad e intensidad respiratoria del
mango.
Tabla 58. Relación entre densidad real e intensidad respiratoria del mango.
IR DENSIDAD
29.62 1.010
32.11 1.013
35.00 1.016
39.02 1.018
42.11 1.023
44.50 1.023
47.43 1.025
50.61 1.035
53.81 1.036
56.80 1.056
Gráfica 49. Relación entre densidad real e intensidad respiratoria del mango.
IR Vs Densidad real
60.00
50.00
40.00
IR
30.00
20.00
y = 3.0436x + 26.362
10.00 R2 = 0.9987
0.00
0 2 4 6 8 10 12
Densidad real
161
A medida que avanza la maduración, el peso de la pulpa del mango aumenta, sin
embargo, el volumen del mismo con relacion al peso de la fruta se mantiene
constante, lo que hace que su densidad se eleve.
Fórmula: IR = 3,0436.ρ + 26,362 Ecuación 53
4.2.19 Comportamiento de la textura por grado de madurez del mango.
Tabla 59. Resultados de textura obtenidos por grado de madurez para del mango.
GRADO DE MADUREZ TEXTURA (kgf) PROMEDIO

5.5
0 5.6 5.5
5.5
5.3
1 5.0 5.2
5.2
3.9
2 3.9 3.9
3.8
3.6
3 3.7 3.7
3.7
3.6
4 3.5 3.5
3.5
3.0
5 2.9 2.9
2.8
2.6
6 2.7 2.7
2.7
2.7
7 2.4 2.6
2.6
2.0
8 2.3 2.2
2.2
1.5
9 1.4 1.4
1.3
162
Gráfica 50. Comportamiento de la dureza por grado de madurez del mango.
Textura Vs Grado de madurez
5
Textura (kgf)
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
4.2.20 Relación matemática entre textura e intensidad respiratoria del mango.
Tabla 60. Relación entre textura e intensidad respiratoria del mango.
Textura
IR
(kgf)
29.6 5.5
32.1 5.2
35.0 3.9
39.0 3.7
42.1 3.5
44.5 2.9
47.4 2.7
50.6 2.6
53.8 2.2
56.8 1.4
163
Gráfica 51. Relación entre textura e intensidad respiratoria del mango.
Como consecuencia de los cambios que se producen en la composición y

estructura de la pared celular del mango, la textura de este disminuye al aumentar
el grado de madurez y al incrementarse su intensidad respiratoria.
IR Vs Textura
70
60
50
40
IR
30
20
y = 0.7007x 3 - 6.5302x 2 + 10.605x + 53.255
10 R2 = 0.9743
0
0 1 2 3 4 5 6
Textura (kgf)
Fórmula:
IR = 0,7007 (Textura ) 3 − 6,5302(Textura ) 2 + 10,605(Textura ) + 53,255 Ecuación 54
164
4.2.21 Comportamiento del contenido de azúcares totales por grado de
madurez del mango.
Tabla 61. Resultados de azúcares totales obtenidos por grado de madurez del
mango.
GRADO DE
Vtotales (ml) Wmuestra (g) %Az. Tot. PROMEDIO
MADUREZ
10.4 9.9156 8.0
0 10.4 10.0722 7.9 8.0%
10.2 10.1738 8.0
10.0 9.9156 8.3
1 9.9 10.0722 8.3 8.3%
9.8 10.1738 8.3
9.5 9.8634 8.8
2 9.3 10.0567 8.8 8.8%
9.3 10.0562 8.8
9.3 9.6004 9.3
3 8.9 10.0974 9.2 9.2%
9.0 9.9898 9.2
8.8 9.7693 9.6
4 8.9 9.6524 9.7 9.6%
8.4 10.3024 9.5
8.1 10.0236 10.2
5 8.7 9.3201 10.2 10.1%
8.7 9.3278 10.2
7.7 10.2589 10.5
6 7.6 10.3254 10.5 10.6%
7.7 10.1023 10.6
8.1 9.2574 11.0
7 7.7 9.7163 11.0 11.0%
7.2 10.3681 11.1
7.2 9.8673 11.7
8 7.0 10.0576 11.7 11.7%
7.0 10.0578 11.7
6.8 9.8654 12.3
9 6.7 10.0325 12.4 12.3%
6.7 10.0059 12.3
165
mango.
%Azúcares totales Vs Grado de madurez
14
%Azúcares totales
12
10
8
6
4
2
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
4.2.22 Relación matemática entre contenido de azúcares totales e intensidad

Tabla 62. Relación entre azúcares totales e intensidad respiratoria del mango.
IR %Az. Tot
29.6 8.0
32.1 8.3
35.0 8.8
39.0 9.2
42.1 9.6
44.5 10.1
47.4 10.6
50.6 11.0
53.8 11.7
56.8 12.3
166
Gráfica 53. Relación entre azúcares totales e intensidad respiratoria del mango.
60
50
40
IR
30
20
y = -0.0437x 3 + 0.9497x 2 + 0.6603x - 13.915
10
R2 = 0.9973
0
4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
%Azúcares totales
El mango en estado inmaduro contiene gran cantidad de ácidos, fenoles y el

almidón, lo que hace incomestible la fruta, sin embargo a medida que avanza el
proceso de maduración y respiración, el contenido de azúcares totales aumenta
debido a la degradación del almidón en azúcares simples como sacarosa, glucosa
y fructosa.
Fórmula:
IR = −0,0437(% Az.Tot )3 + 0,9497(% Az.Tot ) 2 + 06603(% Az.Tot ) + 13,915 Ecuación 55
167
4.2.23 Comportamiento del contenido de azúcares reductores por grado de
madurez del mango.
Tabla 63. Resultados de azúcares reductores obtenidos por grado de madurez del
mango.
GRADO DE
Vreductores (ml) Wmuestra (g) %Az. Red. PROMEDIO
MADUREZ
11.80 20.6212 3.4
0 11.90 20.7904 3.4 3.4%
12.10 19.9925 3.4
11.45 19.6774 3.7
1 11.40 20.009 3.6 3.5%
12.10 20.3322 3.4
14.80 14.7137 3.8
2 14.60 14.8116 3.8 3.8%
14.40 14.8928 3.9
10.00 20.0365 4.1
3 10.25 19.9564 4.0 4.1%
9.95 20.3695 4.1
9.50 20.0002 4.3
4 9.40 20.0457 4.4 4.4%
9.55 19.9843 4.3
8.70 19.7846 4.8
5 8.80 19.9716 4.7 4.8%
8.55 20.1203 4.8
7.95 20.3641 5.1
6 8.35 19.3256 5.1 5.1%
8.35 19.3248 5.1
7.50 20.1407 5.5
7 7.45 20.3004 5.5 5.5%
7.65 19.9348 5.4
7.00 19.3495 6.1
8 6.85 19.9657 6.0 6.1%
6.75 20.3158 6.0
6.30 20.0015 6.6
9 6.25 20.3054 6.5 6.5%
6.50 19.3250 6.6
168
mango.
%Azucares reductores Vs Grado de madurez
7
6
Grado de madurez
5
4
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10
4.2.24 Relación matemática entre contenido de azúcares reductores e

Tabla 64. Relación entre azúcares reductores e intensidad respiratoria del mango.
IR %Az. Red
29.6 3.4
32.1 3.5
35.0 3.8
39.0 4.1
42.1 4.4
44.5 4.8
47.4 5.1
50.6 5.5
53.8 6.1
56.8 6.5
169
mango.
70
60
50
40
IR
30
20
y = 40.891Ln(x) - 19.349
10 R2 = 0.9939
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Fórmula: IR = 40,891* ln(% Az. Re d ) − 19,349 Ecuación 56
4.2.25 Comportamiento del contenido de azúcares no reductores por grado

de madurez del mango.
Tabla 65. Resultados de azúcares no reductores obtenidos por grado de madurez

del mango.
GRADO DE %Az. No
MADUREZ Red
0 4.4
1 4.5
2 4.8
3 4.9
4 5.0
5 5.1
6 5.2
170
GRADO DE %Az. No
MADUREZ Red
7 5.3
8 5.4
9 5.5

mango.
%Azúcares no reductores Vs Grado de madurez
5.6
5.4
5.2
5.0
4.8
4.6
4.4
4.2
4.0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
4.2.26 Relación matemática entre contenido de azúcares no reductores e


mango.
IR %Az. No red
29.62 4.353
32.11 4.514
35.00 4.755
39.02 4.875
171
IR %Az. No red
42.11 4.992
44.50 5.143
47.43 5.172
50.61 5.313
53.81 5.388
56.80 5.503

mango.
IR Vs % Azúcares no reductores
60
50
40
IR
30
20 3 2
y = -4.9432x + 83.648x - 439.02x + 763.55
10 2
R = 0.9944
0
4.0 4.5 5.0 5.5 6.0
Fórmula:
IR = − 4,9432 (% Az . Nored ) 3 + 83,648 (% Az . Nored ) 2 − 439 ,02 (% Az . Nored ) + 763 ,55 Ecuación 57
172
4.3 TOMATE DE ÁRBOL
El fruto que se analizó tiene un diámetro promedio de 6,0 cm y una longitud

promedio de 8,0 cm, valor que se determinó con el análisis de 360 muestras.
Fotografía 18. Tamaño promedio del tomate de árbol analizado
4.3.1 Definición de la tabla de color
Fotografía 19. Tabla de frutos de tomate de árbol.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
La tabla de color del tomate de árbol fue realizada por las autoras, con el fin de
tener una herramienta de apoyo para la selección del fruto a analizar.
173
tomate de árbol.
Tabla 67. Resultados de intensidad respiratoria obtenidos por grado de madurez

del tomate de árbol.
GRADO DE
MADUREZ
1.9 0.1050 55.5
0 2.3 0.0896 55.2 55.5
1.9 0.1025 55.8
2.2 0.0985 52.5
1 2.2 0.0974 52.0 52.4
2.1 0.1000 52.8
1.5 0.1350 48.9
2 1.9 0.1200 48.6 48.9
2.2 0.1050 49.2
2.4 0.1005 47.1
3 2.1 0.1120 47.1 47.1
1.6 0.1355 47.1
2.5 0.1000 45.1
4 2.4 0.1015 45.5 45.5
2.5 0.0985 45.8
2.6 0.1000 42.9
5 2.4 0.1100 43.0 42.9
2.6 0.0980 42.7
2.6 0.1000 41.8
6 2.5 0.1050 41.9 42.2
2.3 0.1150 43.0
2.8 0.0930 40.2
7 2.4 0.1150 40.2 40.0
2.7 0.1000 39.6
2.2 0.1400 36.9
8 2.4 0.1300 36.4 36.7
2.3 0.1320 36.7
2.6 0.1300 32.2
9 2.3 0.1500 32.3 32.2
2.5 0.1400 32.2
174
Gráfica 58. Comportamiento de la intensidad respiratoria por grado de madurez
60
50
40
IR
30
20
10
0
0 2 4 6 8 10
Grado demadurez
El tomate de árbol, por ser un fruto no climatérico, tiene una tasa de respiración
mas baja que la del mango y el banano. Su comportamiento con respecto al grado
de madurez es diferente, en este caso mientras mayor sea el grado de madurez
menor será la intensidad respiratoria del fruto, esto se debe a que la producción de
etileno es muy baja con relación a las otras frutas analizadas.
175
4.3.3 Comportamiento del pH por grado de madurez del tomate de árbol.
Tabla 68. Resultados de pH obtenidos por grado de madurez del tomate de árbol.
GRADO DE
pH PROMEDIO
MADUREZ
3.5
0 3.6 3.6
3.6
3.60
1 3.61 3.6
3.61
3.98
2 3.81 3.9
3.85
3.80
3 4.01 3.9
4.00
4.20
4 4.20 4.2
4.30
4.50
5 4.70 4.6
4.60
4.70
6 4.80 4.8
4.80
5.10
7 5.01 5.1
5.20
5.50
8 5.60 5.6
5.65
5.73
9 5.70 5.7
5.68
176
Gráfica 59. Comportamiento de pH por grado de madurez del tomate de árbol.
4
pH
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
4.3.4 Relación matemática entre pH e intensidad respiratoria del tomate de

árbol.
Tabla 69. Relación entre pH e intensidad respiratoria del tomate de árbol.
IR pH
55.5 3.55
52.4 3.61
48.9 3.88
47.1 3.94
45.5 4.23
42.9 4.60
42.2 4.77
40.0 5.10
36.7 5.58
32.2 5.70
177
Gráfica 60. Relación entre pH e intensidad respiratoria del tomate de árbol.
IR Vs pH
60
50
40
IR
30
20
y = -5.281x 3 + 74.242x 2 - 351.76x + 604.09
10 R2 = 0.9877
0
3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0
pH
El pH del tomate de árbol aumenta a medida que se incrementa el grado de

madurez y disminuye la intensidad respiratoria, debido a que la concentración de
los ácidos orgánicos presentes en la fruta disminuye.
Fórmula: IR = −5,281( pH ) 3 + 74,242( pH ) 2 − 351,76( pH ) + 604,09 Ecuación 58
178
4.3.5 comportamiento del contenido de humedad por grado de madurez del
tomate de árbol.
Tabla 70. Resultados de contenido de humedad obtenidos por grado de madurez

GRADO DE
MADUREZ
42.3227 2.0404 43.2837 53
0 32.3053 1.9249 33.2062 53 53%
23.5127 2.122 24.4948 54
45.6462 2.1332 46.5754 56
1 28.134 2.4137 29.1952 56 56%
46.2564 2.2902 47.2418 57
31.6912 1.9863 32.4786 60
2 23.5203 1.9763 24.3146 60 60%
32.3045 2.0136 33.1100 60
42.321 2.0683 43.0344 66
3 44.9172 2.0354 45.6388 65 65%
46.3591 2.0363 47.0817 65
31.7018 2.2667 32.4388 67
4 45.6561 2.0319 46.3318 67 67%
45.0849 2.1153 45.7749 67
42.3321 2.0012 42.9852 67
5 32.3145 2.0346 32.9765 67 67%
23.5221 1.9865 24.1746 67
45.6445 2.0132 46.3068 67
6 28.131 1.9856 28.7878 67 67%
46.2326 1.9532 46.8761 67
31.6126 2.0236 32.3519 63
7 23.5136 2.1012 24.2868 63 63%
32.3671 1.9632 33.0963 63
42.3469 2.0265 43.2341 56
8 44.9356 2.0126 45.8226 56 56%
46.3416 1.9887 47.2128 56
31.7632 1.8996 32.8155 45
9 45.6256 1.9723 46.7132 45 45%
45.0136 2.0106 46.1319 44
179
tomate de árbol.
% Humedad Vs Grado de madurez
80
70
60
%Humedad
50
40
30
20
10
0
0 2 4 6 8 10
Grado de adurez
En la gráfica que describe el comportamiento del contenido de humedad del

tomate de árbol, por grado de madurez del mismo, se obtiene una curva con un
punto máximo en el grado de madurez 5. Por consiguiente para obtener dos
ecuaciones que relacionen la intensidad respiratoria y el contenido de agua del
fruto, cuyo coeficiente de correlación sea cercano a 1, es necesario dividir la
gráfica en dos segmentos, el primero que corresponde a los cinco primeros grados
de madurez y el segundo que corresponde a los cinco últimos.
180
respiratoria del tomate de árbol.
Tabla 71. Relación entre humedad e intensidad respiratoria del tomate de árbol.
IR %HUMEDAD
55.5 53
52.4 56
48.9 60
47.1 65
45.5 67
42.9 67
42.2 67
40.0 63
36.7 56
32.2 45

los grado de madurez de 0 a 5 del tomate de árbol.
IR Vs % Humedad
60
50
40
Ecuación 1: y = 0.0299x 2 - 4.3043x + 199.99

IR
30
R2 = 0.9918
20
10
0
30 35 40 45 50 55 60 65 70
%Humedad
181
El contenido de agua presente en el tomate de árbol mango durante los cinco
primeros grados de madurez aumenta ya que durante la maduración del fruto se
da lugar a una seria de reacciones químicas y biológicas, donde el principales
productos de estas es agua.
IR = 0,0299 (% H ) 2 − 4,3043 (% H ) + 199,99 Ecuación 59

los grado de madurez de 5 a 9 del tomate de árbol.
IR Vs % Humedad
45
40
35
30
25
IR
20
15 Ecuación 2: y = 0.0072x 2 - 0.3486x + 33.466
R2 = 0.9984
10
5
0
30 35 40 45 50 55 60 65 70
%Humedad
Luego de alcanzar el quinto grado de madurez la transpiración de la fruta aumenta

IR = 0,0072 (% H ) 2 − 0,03486 (% H ) + 33,4668 Ecuación 60
182
4.3.7 Comportamiento del contenido de sólidos totales por grado de madurez
Tabla 72. Resultados de contenido de sólidos totales obtenidos por grado de

madurez del tomate de árbol.
GRADO DE
%ST
MADUREZ
0 47
1 44
2 40
3 35
4 33
5 33
6 33
7 37
8 44
9 55

% Sólidos totales Vs Grado de madurez
60
50
%Sólidos totales
40
30
20
10
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
183
En la gráfica que muestra el comportamiento de los sólidos totales con respecto al
grado de madurez, se obtiene una curva con un valor mínimo en el grado de
madurez 5. Debido a este comportamiento en la gráfica, para relacionar la
intensidad respiratoria, con el contenido de sólidos totales es necesario dividir la
gráfica en dos, donde la primera abarca los grados de madurez de 0 a 5 y la
segunda los grados de 5 a 9.

Tabla 73. Relación entre contenido de sólidos totales e intensidad respiratoria.
IR %ST
55.5 47
52.4 44
48.9 40
47.1 35
45.5 33
42.9 33
42.2 33
40.0 37
36.7 44
32.2 55
184
entre los grado de madurez de 0 a 5 del tomate de árbol.
IR Vs % sólidos totales
60
50
40
IR
30
Ecuación 1: y = 0.0299x 2 - 1.6745x + 68.504
20 R2 = 0.9918
10
0
0 10 20 30 40 50
%Sólidos totales
Al igual que en el banano y el mango, El contenido de sólidos totales del tomate

de árbol varia de forma inversa al contenido de humedad del mismo, esto se debe
a que durante lo cinco primeros grados de madurez la fruta adquiere agua
disminuyendo la concentración de sólidos totales.
IR = 0,0299 (% ST ) 2 − 1,6745 (% ST ) + 68,504 Ecuación 61
185
entre los grado de madurez de 0 a 5 del tomate de árbol.
IR Vs % sólidos totales
45
40
35
30
25
IR
20 Ecuación 2: y = 0.0072x 2 - 1.0903x + 70.549

15 R2 = 0.9984
10
5
0
0 10 20 30 40 50 60
%Sólidos totales
Al superar el quinto grado de madurez el contenido de agua disminuye y por

IR = 0 ,0072 (% ST ) 2 − 1,0903 (% ST ) + 70 ,549 Ecuación 62
186
tomate de árbol.

GRADO DE Vmuestra Vbase Cbase Cmuestra % AT

PROMEDIO
MADUREZ (ml) (ml) (meq/ml) (meq/ml) ácido cítrico
10 45.25 0.1 0.453 3.2
0 10 45.00 0.1 0.450 3.2 3.1%
10 44.95 0.1 0.450 3.1
10 42.50 0.1 0.425 3.0
1 10 42.00 0.1 0.420 2.9 3.0%
10 42.40 0.1 0.424 3.0
10 39.25 0.1 0.393 2.7
2 10 39.00 0.1 0.390 2.7 2.7%
10 38.90 0.1 0.389 2.7
10 37.15 0.1 0.372 2.6
3 10 37.20 0.1 0.372 2.6 2.6%
10 37.00 0.1 0.370 2.6
10 35.25 0.1 0.353 2.5
4 10 35.15 0.1 0.352 2.5 2.5%
10 35.30 0.1 0.353 2.5
10 34.00 0.1 0.340 2.4
5 10 34.05 0.1 0.341 2.4 2.4%
10 33.95 0.1 0.340 2.4
10 32.50 0.1 0.325 2.3
6 10 32.35 0.1 0.324 2.3 2.3%
10 32.00 0.1 0.320 2.2
10 30.00 0.1 0.300 2.1
7 10 29.95 0.1 0.300 2.1 2.1%
10 29.85 0.1 0.299 2.1
10 27.00 0.1 0.270 1.9
8 10 27.65 0.1 0.277 1.9 1.9%
10 27.45 0.1 0.275 1.9
10 24.05 0.1 0.241 1.7
9 10 24.00 0.1 0.240 1.7 1.7
10 25.00 0.1 0.250 1.8
187
Gráfica 67. Comportamiento del contenido de acidez total por grado de madurez
% Acidez total Vs Grado de maurez
3
%Acidez total
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez

Tabla 75. Relación entre contenido de acidez total e intensidad respiratoria del
tomate de árbol.
IR %AT ácido cítrico

55.5 3.1
52.4 3.0
48.9 2.7
47.1 2.6
45.5 2.5
42.9 2.4
42.2 2.3
40.0 2.1
36.7 1.9
32.2 1.7
188
Gráfica 68. Relación entre contenido de acidez total e intensidad respiratoria del
tomate de árbol.
IR Vs % AT
60
50
40
IR
30
20 y = 15.52x + 6.6723
R2 = 0.9939
10
0
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5
%AT
El contenido de acidez del tomate de árbol, disminuye a medida que avanza el

proceso de amduración del fruta y disminuye su intensidad respiratoria, esto se
debe a que el ácido cítrico presente en la fruta, se sintetiza y volatiliza durante el
proceso de maduración.
Fórmula: IR = −15,52(% AT ) + 6,6723 Ecuación 63
189
Tabla 76. Resultados de porcentaje de sólidos solubles obtenidos por grado de

madurez para el tomate de árbol.
GRADO DE
%SS PROMEDIO
MADUREZ
6
0 6 6
7
8
1 7 7
7
9
2 8 8
8
9
3 9 9
9
10
4 9 10
10
12
5 12 12
12
15
6 14 15
15
16
7 16 16
17
17
8 18 18
19
19
9 19 19
20
190
Tabla 77. Resultados de porcentaje de sólidos solubles corregidos obtenidos por
grado de madurez del tomate de árbol.
GRADO DE
%SS corr
MADUREZ
0 6.34%
1 7.34%
2 8.34%
3 9.01%
4 9.67%
5 12.00%
6 14.67%
7 16.34%
8 18.00%
9 19.34%

grado de madurez del tomate de árbol.
% SS corregidos Vs Grado de madurez
25
20
%SS corregidos
15
10
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
191

IR %SS cor
55.5 6.34
52.4 7.34
48.9 8.34
47.1 9.01
45.5 9.67
42.9 12.00
42.2 14.67
40.0 16.34
36.7 18.00
32.2 19.34
Gráfica 70. Relación entre porcentaje de sólidos solubles corregidos e intensidad

IR Vs % SS corregidos
60
50
40
IR
30
20
y = -0.0309x 3 + 1.2186x 2 - 16.559x + 119.87
10
R2 = 0.9972
0
0 5 10 15 20 25
%SS corregidos
192
El contenido de sólidos solubles del tomate de árbol en estado inmaduro es bajo,
esta propiedad aumenta de forma significativa por causa de los procesos
degradativos que tienen lugar durante la maduración de la fruta.
Fórmula:
IR = −0,0309(%SScorr)3 + 1,2186(%SScorr) 2 − 16,559(%SScorr) + 119,87 Ecuación 64

tomate de árbol.
Tabla 79. Resultados de actividad de agua obtenidos por grado de madurez del
tomate de árbol.
GRADO DE
Aw PROMEDIO
MADUREZ
0.91
0 0.91 0.91
0.91
0.92
1 0.92 0.92
0.92
0.93
2 0.93 0.93
0.93
0.94
3 0.94 0.94
0.94
0.94
4 0.94 0.94
0.94
0.95
5 0.95 0.95
0.95
193
GRADO DE
Aw PROMEDIO
MADUREZ
0.95
6 0.95 0.95
0.95
0.95
7 0.95 0.95
0.94
0.94
8 0.94 0.94
0.94
0.94
9 0.94 0.94
0.94

tomate de árbol.
0.950
0.945
0.940
0.935
0.930
Aw
0.925
0.920
0.915
0.910
0.905
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
194
La gráfica que muestra el comportamiento de la actividad e agua por grado de
madurez describe una curva cuyo punto máximo se encuentra en el grado de
madurez 6. Por esta razón que la gráfica que relaciona la intensidad respiratoria
del tomate de árbol, con su actividad de agua debe dividirse en dos segmentos, el
primero abarca los grados de madurez entre 0 y 6 y el segundo segmento esta
comprendido entre los grados de madures 6 y 9.
4.3.14 Relación matemática entre actividad de agua e intensidad respiratoria

Tabla 80. Relación entre la actividad de agua e intensidad respiratoria del tomate
de árbol.
IR Aw
55.5 0.91
52.4 0.92
48.9 0.93
47.1 0.94
45.5 0.94
42.9 0.95
42.2 0.95
40.0 0.95
36.7 0.94
32.2 0.94

respiración del tomate de árbol no tiene un cambio significativo, en la tabla anterior
se puede ver que los valores se encuentran en un rango muy pequeño Aw,
195
grados de madurez de 0 a 6 del tomate de árbol.
IR Vs Aw
60
50
40
30
IR
Ecuación 1: y = -334.14x + 360.24

2
20 R = 0.9756
10
0
0.905 0.910 0.915 0.920 0.925 0.930 0.935 0.940 0.945 0.950
Aw
La actividad de agua durante los primeros seis grados de madurez aumenta a

medida que disminuye la intensidad respiratoria del mismo, esto se debe a que la
actividad de agua es una propiedad que esta relacionada directamente con el
contenido de agua de la fruta y como se ve en la gráfica 61 el contenido de
humedad aumenta durante los primeros grados de madurez.
IR = − 334 , 4 ( Aw ) + 360 , 24 Ecuación 65
196
grados de madurez de 6 a 9 del tomate de árbol.
IR Vs Aw
45
40
35
30
25
IR
20 Ecuación 2: y = -147165x 2 + 279156x - 132340

15 R2 = 0.9886
10
5
0
0.939 0.940 0.941 0.942 0.943 0.944 0.945 0.946 0.947 0.948 0.949
Aw
A partir de sexto grado de madurez la actividad de agua comienza a disminuir

conforme disminuye la intensidad respiratoria de la fruta, esto se debe a que la
actividad de agua esta directamente relacionada con el contenido de humedad, el
cual disminuye en los últimos grados de madurez.
IR = −147.165( Aw) 2 + 279.156( Aw) + 132.340 Ecuación 66
197
tomate de árbol.
Tabla 81. Resultados de índice de madurez obtenidos por grado de madurez del
tomate de árbol.
GRADO DE
IM
MADUREZ
0 2.01
1 2.48
2 3.05
3 3.47
4 3.92
5 5.04
6 6.49
7 7.80
8 9.40
9 11.34
tomate de árbol.
Índice de madurez Vs Grado demadurez
12
10
Índice de madurez
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
198
Tabla 82. Relación entre índice de madurez e intensidad respiratoria del tomate de
árbol.
IR IM
55.5 2.01
52.4 2.48
48.9 3.05
47.1 3.47
45.5 3.92
42.9 5.04
42.2 6.49
40.0 7.80
36.7 9.40
32.2 11.34
Gráfica 75. Relación entre índice de madurez e intensidad respiratoria del tomate
de árbol.
IR Vs IM
60
50
40
IR
30
20
y = -0.0709x 3 + 1.5425x 2 - 12.066x + 73.728
10 R2 = 0.9923
0
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0
Índice de madurez
199
El índice de madurez se eleva a medida que aumenta el grado de madurez del
tomate de árbol y disminuye su intensidad respiratoria, esto se debe a que el
contenido de sólidos solubles corregidos aumentan en mayor proporción que el
contenido de acidez de la fruta.
Fórmula: IR = −0,0709( IM ) 3 + 15425( IM ) 2 − 12,066( IM ) + 73,728 Ecuación 67
4.3.17 Comportamiento de la densidad real por grado de madurez del tomate

de árbol.
tomate de árbol.
GRADO DE Densidad
Masa (g) Volumen (ml) PROMEDIO
MADUREZ (g/cm3)
102.6 100 1.026
0 102 100 1.020 1.025
95.8 93 1.030
183.7 180 1.021
1 183.1 178 1.029 1.026
185.2 180 1.029
76.3 75 1.017
2 72 70 1.029 1.027
72.4 70 1.034
72.3 70 1.033
3 72.7 70 1.039 1.036
72.5 70 1.036
100 95 1.053
4 100.5 98 1.026 1.039
98.6 95 1.038
78.6 75 1.048
5 79.4 76 1.045 1.040
92.5 90 1.028
78.6 75 1.048
6 79.4 76 1.045 1.040
92.5 90 1.028
200
GRADO DE Densidad
Masa (g) Volumen (ml) PROMEDIO
MADUREZ (g/cm3)
95 90 1.056
7 106.5 101 1.054 1.047
100.1 97 1.032
142 140 1.014
8 115 110 1.045 1.048
130 120 1.083
88 80 1.100
9 93 90 1.033 1.052
87 85 1.024
Gráfica 76. Comportamiento de la densidad real por grado de madurez del tomate
de árbol.
Densidad Vs Grado demadurez
1.055
1.050
Densidad (g/ml)
1.045
1.040
1.035
1.030
1.025
1.020
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
201
4.3.18 Relación entre densidad real e intensidad respiratoria del tomate de
árbol.
Tabla 84. Relación entre densidad real e intensidad respiratoria del tomate de
árbol.
IR DENSIDAD
55.5 1.025
52.4 1.026
48.9 1.027
47.1 1.036
45.5 1.039
42.9 1.040
42.2 1.040
40.0 1.047
36.7 1.048
32.2 1.052
Gráfica 77. Relación entre densidad real e intensidad respiratoria del tomate de
árbol.
IR Vs Densidad real
60
50
40
IR
30
20
y = 2E+08x 4 - 1E+09x 3 + 1E+09x 2 - 1E+09x + 3E+08
10 R2 = 0.955
0
1.020 1.025 1.030 1.035 1.040 1.045 1.050 1.055
Densidad real
202
A medida que avanza la maduración, el peso de la pulpa del tomate de árbol
aumenta, sin embargo, el volumen del mismo con respecto al peso de la fruta se
mantiene constante, lo que hace que su densidad se eleve.
Fórmula: IR = 2 × 108.ρ 4 − 1× 109.ρ 3 + 1× 109.ρ 2 − 1× 109.ρ + 3 × 108 Ecuación 68
4.3.19 Comportamiento de la textura por grado de madurez del tomate de

árbol.
Tabla 85. Resultados de textura obtenidos por grado de madurez del tomate de
árbol.
GRADO DE
MADUREZ
4.5
0 4.6 4.5
4.5
4.4
1 4.3 4.3
4.2
4.0
2 3.9 3.9
3.8
3.6
3 4.0 3.8
3.7
3.4
4 3.4 3.5
3.6
2.8
5 2.8 2.7
2.6
2.4
6 2.4 2.4
2.3
1.5
7 1.3 1.4
1.4
203
GRADO DE
MADUREZ
1.3
8 1.2 1.2
1.2
1.1
9 1.0 1.1
1.1
Gráfica 78. Comportamiento de la textura por grado de madurez del tomate de

árbol.
Textura Vs Grado de madurez
5.0
4.5
4.0
3.5
Textura (kgf)
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
204
4.3.20 Relación matemática entre dureza e intensidad respiratoria del tomate
de árbol.
Tabla 86. Relación entre textura e intensidad respiratoria del tomate de árbol.
IR TEXTURA (kgf)
55.5 4.5
52.4 4.3
48.9 3.9
47.1 3.8
45.5 3.5
42.9 2.7
42.2 2.4
40.0 1.4
36.7 1.2
32.2 1.1
Gráfica 79. Relación entre dureza e intensidad respiratoria del tomate de árbol.
IR Vs Textura
60
50
40
y = 1.6498x 3 - 13.453x 2 + 37.969x + 6.6665
R2 = 0.9791
IR
30
20
10
0
0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0
Textura (kgf)
205
Debido a los cambios que se producen en la composición y estructura de la pared
celular del tomate de árbol, la textura de este disminuye al aumentar el grado de
madurez y al disminuir su intensidad respiratoria.
Fórmula:
IR = 1,6498 (Textura ) 3 − 13,453 (Textura ) 2 + 37 ,969 (Textura ) + 6,6665 Ecuación 69
4.2.21 Comportamiento del contenido de azúcares totales por grado de

Tabla 87. Resultados de azúcares totales obtenidos por grado de madurez del
tomate de árbol.
GRADO DE
Vtot Wmuestra %Az. Tot. PROMEDIO
MADUREZ
20.20 10.2220 4.0
0 20.70 9.9810 4.0 4.0%
21.95 9.7305 3.9
15.00 9.2399 6.0
1 14.90 10.0365 5.5 5.8%
13.90 10.1681 5.8
13.70 9.4607 6.4
2 13.50 9.9607 6.1 6.2%
13.50 9.9990 6.1
11.20 9.8298 7.5
3 11.15 9.8434 7.5 7.5%
10.75 10.1806 7.5
10.00 10.0329 8.2
4 10.25 9.5689 8.4 8.3%
9.95 10.2389 8.1
9.90 9.2864 9.0
5 9.35 10.0265 8.8 8.9%
8.60 10.9080 8.8
206
GRADO DE
Vtot Wmuestra %Az. Tot. PROMEDIO
MADUREZ
8.00 9.8006 10.5%
6 8.55 8.9867 10.8 10.7%
7.50 10.3006 10.7
7.00 10.1526 11.6
7 7.35 9.6284 11.7 11.7%
7.60 9.3062 11.7
6.50 10.2051 12.5
8 6.50 10.1008 12.6 12.5%
7.25 9.1256 12.5
6.30 9.7856 13.4
9 6.30 9.8925 13.3 13.4%
6.00 10.2648 13.4
Gráfica 80. Comportamiento de azúcares totales por grado de madurez del tomate
de árbol.
% Azúcares totales Vs Grado de madurez
16
14
%Azúcares totales
12
10
8
6
4
2
0
0 2 4 6 8 10
Grado demadurez
207
4.3.22 Relación matemática entre contenido de azúcares totales e intensidad
Tabla 88. Relación entre azúcares totales e intensidad respiratoria del tomate de
árbol.
IR %Az. Tot
55.5 4.0
52.4 5.8
48.9 6.2
47.1 7.5
45.5 8.3
42.9 8.9
42.2 10.7
40.0 11.7
36.7 12.5
32.2 13.4
Gráfica 81. Relación entre azúcares totales e intensidad respiratoria del tomate de
árbol.
60
50
40
IR
30
20
y = -0.0409x 3 + 1.0335x 2 - 10.278x + 83.165
10 R2 = 0.9767
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
%Azúcares totales
208
El tomate de árbol en estado inmaduro contiene gran cantidad de ácidos, fenoles y
el almidón, lo que hace sensorialmente inaceptable la fruta, sin embargo a medida
que avanza el proceso de maduración y disminuye la intensidad respiratoria del
tomate de árbol, el contenido de azúcares totales aumenta debido a la
degradación del almidón en azúcares simples como sacarosa, glucosa y fructosa.
Fórmula:
IR = −0,0409(% Az.Tot ) 3 + 1,0335(% Az.Tot ) 2 − 10,278(% Az.Tot ) + 83,165 Ecuación 70
4.3.23 Comportamiento del contenido de azúcares reductores por grado de

Tabla 89. Resultados de azúcares reductores obtenidos por grado de madurez del
tomate de árbol.
GRADO DE
MADUREZ
19.85 19.5282 2.13
0 19.10 19.6395 2.20 2.17%
18.50 20.5272 2.18
15.00 14.7536 3.73
1 15.50 14.7149 3.62 3.70%
14.90 14.7846 3.75
10.05 20.005 4.11
2 10.15 19.9764 4.07 4.09%
10.10 20.0434 4.08
8.60 19.9974 4.80
3 8.40 20.3500 4.83 4.82%
8.50 20.1802 4.82
8.00 20.0365 5.15
4 8.25 19.3254 5.18 5.17%
8.10 19.6587 5.19
209
GRADO DE
MADUREZ
7.80 20.0305 5.29
5 7.85 20.1256 5.23 5.30%
7.90 19.4523 5.38
7.30 19.8246 5.71
6 7.20 20.3197 5.65 5.68%
7.05 20.6284 5.68
7.00 19.5130 6.05
7 6.95 20.0106 5.94 6.01%
6.80 20.1256 6.04
6.20 19.8754 6.70
8 6.45 18.9685 6.75 6.77%
6.15 19.6194 6.85
5.60 20.1548 7.32
9 5.40 20.0036 7.65 7.43%
5.55 20.3006 7.33

tomate de árbol.
% Azúcares reductores Vs Grado de madurez
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
210
4.3.24 Relación matemática entre contenido de azúcares reductores e
intensidad respiratoria del tomate de árbol.
Tabla 90. Relación entre azúcares reductores e intensidad respiratoria del tomate
de árbol.
IR %Az. Red
55.5 2.2
52.4 3.7
48.9 4.1
47.1 4.8
45.5 5.2
42.9 5.3
42.2 5.7
40.0 6.0
36.7 6.8
32.2 7.4

tomate de árbol.
70
60
50
40
IR
30
20
y = -4.5522x + 67.616
10 R2 = 0.9672
0
0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0
Fórmula: IR = −4,5622 (% Az. Re d ) + 67,616 Ecuación 71
211
4.3.25 Comportamiento del contenido de azúcares no reductores por grado
de madurez del tomate de árbol.
Tabla 91. Resultados de azúcares no reductores obtenidos por grado de madurez

GRADO DE
%Az. No Red
MADUREZ
0 1.7
1 2.0
2 2.0
3 2.6
4 2.9
5 3.4
6 4.7
7 5.4
8 5.5
9 5.6

tomate de árbol.
% Azúcares no reductores Vs grado de madurez
6
%Azúcares no red uctores
0
0 2 4 6 8 10
Grado de madurez
212
4.3.26 Relación matemática entre contenido de azúcares no reductores e
intensidad respiratoria del tomate de árbol.

tomate de árbol.
IR %Az. No red.
32.21 1.697
36.66 1.971
40.00 2.018
42.25 2.573
42.85 2.927
45.47 3.392
47.10 4.733
48.90 5.369
52.41 5.453
55.52 5.627

tomate de árbol.
IR Vs %Azúcare s no re ductore s
60
50
40
IR
30
20
y = -1.5087x3 + 16.686x2 - 61.187x + 118.66
10
R 2 = 0.9624
0
0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0
Fórmula:
IR = 1, 4338 (% Az . Nored ) 3 − 16 ,018 (% Az . Nored ) 2 + 59 ,569 (% Az . Nored ) + 28 ,965 Ecuación 72
213
4.4 PREPARACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE REACTIVOS.
Tabla 93. Datos obtenidos para la preparación de los reactivos.
REACTIVO W reactivo (g) Aforo (ml) Cantidad preparada (l) Concentración (eq/l)
NaOH 3.9987 1000 0.10
2
NaOH 4.0011 1000 0.10
NaOH 40.0002 1000 1 1.00
C2H2O4 6.6030 1000 1 0.10
KOH 6.3037 1000 1 0.10
Ba(OH)2 6.5671 1000 0.10
2
Ba(OH)2 6.5672 1000 0.10
Tabla 94. Datos obtenidos para la estandarización de los reactivos.
Patrón W patrón P-eq patrón primario Concentración

REACTIVO V sln (l)
primario primario (g) (g/eq) estandarizada (N)
NaOH KHC8H4O4 0.2001 204.2212 0.0099 0.10
NaOH KHC8H4O4 0.2003 204.2212 0.0099 0.10
NaOH KHC8H4O4 0.2051 204.2212 0.0010 1.00
C2H2O4 Na2CO3 0.2001 204.2212 0.0099 0.10
KOH KHC8H4O4 0.1002 52.9942 0.0190 0.10
Ba(OH)2 KHC8H4O4 0.1998 204.2212 0.0099 0.10
Ba(OH)2 KHC8H4O4 0.2004 204.2212 0.0099 0.10
4.5 TITULO DEL FELHING.
Tabla 95. Datos obtenidos para el titulo del Felhing
Vsln Csln Titulo Felhing PROMEDIO

8.10 1.0223 0.083
8.00 1.0201 0.082 0.0826
8.15 1.0236 0.083
214
4.6 TÍTULO DEL BLANCO PARA EL CÁLCULO DE INTENSIDAD
RESPIRATORIA.
Tabla 96. Datos obtenidos para el título del blanco.
Ba(OH)2 VC2HO4 (ml) PROMEDIO

4.50
1 4.60 4.5
4.40
4.65
2 4.50 4.5
4.35
215
5. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Las frutas analizadas fueron dos climatéricas (banano y mango) y una no

climatérica (tomate de árbol), las cuales se encuentran dentro de las frutas de
mayor producción a nivel nacional
La relación entre las diferentes propiedades tanto fisicoquímicas, como

fisiológicas, con el grado de madurez, no se puede representar matemáticamente
ya que el grado de madurez es una propiedad cualitativa, sin embargo al se las
dos primeras propiedades cuantificables, su relación se representa
matemáticamente.
Los dos respirómetros están construidos con las mismas piezas, es decir que los
inyectores de aire, tienen la misma potencia, las trampas de dióxido de carbono
(CO2) contienen el mismo volumen de hidróxido de de potasio (KOH), las cámaras
de respiración tienen la misma capacidad y los tubos de Pettenkofer las mimas
dimensiones.
Los respirómetros fueron donados a las plantas piloto de la facultad de ingeniería

de alimentos de la Universidad de la Salle, para que sean utilizados como
complemento de las cátedras de manejo postcosecha e industria de frutas.
Las ecuaciones que relacionan cada una de las gráficas que relacionan las
propiedades fisicoquímicas, con la intensidad respiratoria, en su mayoría
obedecen a una ecuación polinomial de grado 3 y grado 2, ya que aunque
visualmente su tendencia sea lineal, la variación aunque leve de los datos, hace
que el factor de correlación mas cercano a uno (1) sea el de este tipo de
216
ecuaciones. Solo una gráfica corresponde a una ecuación polinomial de grado 4,
cuatro son ecuaciones lineales y dos ecuaciones logarítmicas.
217
6. CONCLUSIONES
Luego de realizar esta investigación se logró definir los modelos matemáticos que
relacionan algunas de las propiedades fisicoquímicas del banano (Musa
sapientum l) var. Criollo, del tomate de árbol (Solamun betaceum) var. Morada y
del mango (Mangifera indica l) var. Azúcar, tales como el pH, el porcentaje de
humeda, el porcentaje de sólidos totales, el porcentaje de acidez total, el
contenido de sólidos solubles, el índice de madurez, el contenido de azúcares, la
actividad de agua, la densidad real y la dureza de las frutas, con la intensidad
respiratoria de las mismas.
Se desarrolló una tabla colorimétrica para cada una de las frutas evaluadas, la
cual sirvió como apoyo para el desarrollo de la investigación.
Se evaluaron las características fisicoquímicas, objeto de análisis, que intervienen

en el proceso de maduración de las frutas y se realizó la comparación respectiva
con el grado de madurez.
Se comprobó que la intensidad respiratoria esta directamente relacionada con el

grado de madurez de la fruta, quien a su ves depende de cada una de las
propiedades fisicoquímicas analizadas.
La actividad fisiológica en frutas recolectadas puede ser esencial para el logro de

la madurez deseada o puede conducir a un deterioro de la calidad. El proceso
metabólico principal en la fruta recolectada es la respiración, que conlleva una
descomposición de sustratos orgánicos con liberación de energía y reducción de
reservas.
218
La velocidad de respiración, medida por la producción de dióxido de carbono o
por el consumo de oxígeno, es una buena medida de la velocidad de
metabolismo y sirve para predecir el almacenamiento de frutas y verduras.
Cuando una fruta madura suceden a la vez varios eventos bioquímicos

causados por enzimas que rompen las moléculas complejas a otras más
sencillas.
Esta investigación generó nuevas herramientas de apoyo para el desarrollo del

área de fruver y manejo postcosecha, ya que con el conocimiento de las
propiedades fisicoquímicas de las frutas analizadas, y su clasificación según los
grados de madurez establecidos, por medio de una interpolación directa es posible
establecer la intensidad respiratoria de la misma.
219
7. RECOMENDACIONES
Se recomienda que la investigación se extienda a la mayoría de las frutas

producidas en Colombia, debido a que no se encuentra bibliografía suficiente
sobre el tema desarrollado en este proyecto investigativo en la Universidad de la
Salle.
En cuanto a la construcción del respirómetro, se recomienda buscar la forma de

aumentar el tamaño de la cámara de respiración para poder evaluar frutas de
mayor tamaño.
En las cátedras impartidas en la Universidad de la Salle debe implementarse el

uso del respirómetro, para el desarrollo práctico de las clases cuando estas lo
requieran.
Se debe incentivar más la creatividad de los estudiantes en el diseño de

materiales y equipos como prototipos para el desarrollo de las asignaturas teórico-
prácticas que se imparten en la facultad de ingeniería de alimentos.
Es necesario prestar mayor atención y apoyo al estudiante durante la etapa de

experimentación y no solo durante la elaboración del documento.
220
BIBLIOGRAFIA
• (1) www.agrocadenas.gov.co
• (2) Instituto Agustín Codazzi, Propiedades del suelo del Quindio, Colombia,
1996.
• (3) Instituto Agustín Codazzi, Agricultura de Cundinamarca, Colombia,

1999.
• (4) Instituto Agustín Codazzi, Agricultura de Santander, Colombia, 1998.
• (5) RODNEY, Boyer., conceptos de bioquímica, editorial Internacional

Tomson, México, 2000. 693 p.
• (6) Guía técnica de poscosecha No. 5., Consejo nacional de producción

(CNP), Costa Rica, 2001.
• (7) Oficial Methods of análisis of AOAC Internacional (OMA), 18th edition,

2004 – 2005.
• (8) OWEN R, Fennema., Química de los alimentos, 2da edición, editorial

Acribia, Zaragoza, España., 2000.
221
• Secretarias de Agricultura Departamentales, URPAS´s, UMATA´s,
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Colombia, 2000.
• INSTITUTO COLOMBIANA DE NORMAS TÉCNICAS. Normas Colombiana

para la presentación de trabajos de investigación. Quinta actualización.
Bogotá: ICONTEC, 2002. 126p.
• KIRK Ronald S., Composición y análisis de los alimentos de Pearson,

Editorial Continental S.A. de CV, Segunda edición, México, 1996.
• FELDER Richard, ROUSSEAU Ronald, Principios elementales de los

procesos químicos, segunda edición, editorial Addison Wesley, México,
1991.
• GEANKOPLIS C. J., Procesos de transporte y operaciones unitarias,

tercera edición, Editorial CECSA, México, 1995.
• www.asohofrucol.com.co
• www.frutasyhortalizas.com.co/portal/Business/product_search.php
• www.cci.org.co/Manual%20del%20Exportador
• GALLO PEREZ, Fernando. Manual de fisiología, patología post-cosecha y

control de calidad de frutas y hortalizas, 2 Ed, Armenia SENA, 1997. 406 p.
• BERNAL DE RAMIREZ, Inés, Análisis de alimentos, 3ed. Bogotá, ed.

Guadalupe, 1998. 313p.
222
• FARRAN, Andreu y ZAMORA, Raúl. Tablas de composición e alimentos.
Barcelona, España. Ed. Universidad de Barcelona, 2002. 224p
• MILLER, Denis D. Química de los alimentos, Manual de laboratorio . 1 ed.

México, ed. Limusa. 2001. 173p
• INFANTE G., S. y ZÁRATE G.P.. 1990. Métodos estadísticos. 2ª edición.

Trillas. México, D.F. 643p.
• DEVORE, J.L.. Probabilidad y estadística para ingeniería y ciencias, 5ª

edición. Thomson editores. México, 2001.
• KUEHL, R.O. Diseño de experimentos: principios estadísticos del análisis y

diseño de investigación, 2ª edición. Thompson Editores. México, 2001.
• MARQUES DE CANTÚ, M.J.. Probabilidad y estadística para ciencias

químico biológicas. McGraw-Hill. México,1991.
• MONTGOMERY, Douglas C. Diseño y análisis de experimentos. Grupo

Editorial Iberoamérica. México,1991.
• WALPOLE, R.E., MYERS R.H. y MYERS S.L. Probabilidad y estadística

para ingenieros, 4ª edición. Prentice-Hall. Hipanoamericana. México, 1999.
• Temas en tecnología de alimentos, Vol. 1. Editorial Alfaomega, México,

2002. 336 p.
• RAHMAN, M. Shafiur, Manual de conservación de los alimentos, Editorial

ACRIBIA, España, 2003. 843 p.
223
• ROSENTHAL, Andrew J., Textura de los alimentos, medida y percepción,
Editorial ACRIBIA, España, 2001, 209 p.
224
ANEXO 2
DETERMINACION DE PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
pH. Para la determinación del valor de pH se toma muestra de la pulpa de la fruta

en cada uno de los 10 grados de madurez correspondiente a las tablas de color
establecidas para cada fruta. Este valor se obtiene a través de la lectura dada por
un potenciómetro previamente calibrado.
Contenido de humedad (%H). Se debe pesar una muestra de aproximadamente

dos gramos (2,0g), se pasa a una cápsula de porcelana previamente tarada, se
calienta a cien grados Celsius (100°C) durante 4 horas. Se enfría en desecador y
se pesa nuevamente.
Cálculos:
⎡ (W − Wt )⎤
% H = ⎢1 − f ⎥ *100
⎣ Wo ⎦
donde:
%H: Porcentaje de humedad
Wf: Peso final (g)
Contenido de sólidos totales (%ST). Para la determinación del los sólidos
totales se debe realizar el exactamente el mismo procedimiento para la
determinación del porcentaje de humedad.
Cálculos:
% ST =
(W f− Wt )
*100
Wo
donde:
%ST: Porcentaje de sólidos totales
Wf: Peso final (g)
También se puede únicamente tomar el resultado obtenido de porcentaje de

humedad y por diferencia de porcentajes se determina el porcentaje de sólidos
totales.
Cálculos:
% ST = 100% − % H
donde:
%ST: Porcentaje de sólidos totales.
%H: Porcentaje de humedad.
Acidez titulable (%AT). Determínese por titulación con una disolución patrón de
hidróxido sódico (NaOH) 0,1N utilizando como indicador fenolftaleina, sobre una
muestra de 10ml a 25ml de jugo no filtrado. Exprésese los resultados como
porcentaje del ácido predominante en la fruta analizada.
Cálculos
Vb * N b
% AT = * K *100
Vm
donde:
% AT = Porcentaje de acidez total
Vb: Volumen gastado de la base para la titulación (ml)
Nb: Concentración de la base (meq/ml)
Vm: Volumen de la muestra (ml)
K: Peso equivalente del ácido respectivo (g/meq)
Sólidos solubles o °Brix (%SS). Para todos los grados de madurez de las
respectivas tablas de color se hizo mediciones de los sólidos solubles totales o
grados brix. Esta medición se realizó colocando una gota de jugo de fruta en el
prisma de un refractómetro previamente calibrado y realizando la lectura
respectiva frente a un haz de luz.
Para obtener resultados mas exactos se debe corregir la lectura realizada con el
refractómetro, para los sólidos insolubles en agua.
Cálculos
% SS = 0,194 * % AT + ° Brix
donde:
%SS = Porcentaje de sólidos solubles
%AT: Porcentaje ácido total
Contenido de azúcares de azúcares
• Título del Felhing. Cuantificación por el método volumétrico de Fehling-

Causse-Bonans previa hidrólisis ácida. En un erlenmeyer de 250 ml se colocan
10ml del reactivo Fehling-Causse-Bonans, se agregan 50 ml de agua destilada y
se calienta hasta ebullición sobre tela de amianto. Desde una bureta se dejó caer
una solución de glucosa al 1% a razón de 3 gotas por segundo, manteniendo esa
velocidad y una ebullición constante, para que los resultados sean uniformes.
El líquido tomó una coloración verdosa cuando se aproximó al punto final luego se
agregan dos (2) mililitros de una solución acuosa de azul de metileno al 1% y una
vez que ésta se distribuyó uniformemente, se continua adicionando de la solución
patrón de glucosa a razón de una a dos gotas por vez manteniendo siempre la
ebullición, hasta desaparición de color azul y aparición de color pardo.
Cálculos
Vp *C p
Tit .Fel =
100
donde:
Vp: Volumen gastado de la sustancia patrón (ml)
Cp: Concentración de la sustancia patrón (g)
• Azúcares Totales (%Az.Tot). El procedimiento que se debe llevar a cabo para

la determinación de azúcares totales es el siguiente:
a. Pesar aproximadamente 10g de muestra.

b. Agregar 30ml de agua destilada.
c. Agregar 5ml de ácido clorhídrico (HCl) concentrado.
d. Incubar por 1hora en estufa, sin dejar caramelizar y cumplido el tiempo
dejar enfriar.
e. Neutralizar la solución con hidróxido de sodio (NaOH) al 40%, gota a gota
hasta pH 7 - 8.
f. Aforar a 100ml.
g. Filtrar.
h. Colocar en una bureta.
i. Titular de la misma forma que se realizó el titulo del Felhing, remplazando la
solución de glucosa al 1% por la solución de azúcares totales que se
preparó.
Cálculos:
Tit.Fel *100
% Az.Tot. =
VTot *Wm
donde:
VTot: Volumen gastado de la solución para azúcares totales (ml)
Wm: Peso de la muestra tomada para azúcares totales (g)
• Azucares reductores (%Az.Red). El procedimiento que se debe llevar a cabo
para la determinación de azúcares reductores es el siguiente:
a. Pesar aproximadamente 20g de muestra.

b. Adicionar 30ml de agua destilada.
c. Agregar 1ml de Acetato de Plomo (CH2COO)2Pb.
d. Dejar en reposo por 15min.
e. Adicionar 1ml de Oxalato de Potasio (K2C2O4)
f. Aforar a 100ml
g. Filtrar.
h. Titular de la misma forma que se realizó el titulo del Felhing, remplazando la
solución de glucos al 1% por la solución de azúcares reductores que se
preparó.
Cálculos:
Tit.Fel *100
% Az. Re d . =
Vred *Wm
donde:
Vred: Volumen gastado de la solución para azúcares reductores (ml)
Wm: Peso de la muestra tomada para azúcares reductores (g)
• Azucares no reductores (%Az.NoRed).
Cálculos:
% Az.No Re d = 0,950(% Az.Tot − % Az. Re d )
donde:
%Az.No Red: Porcentaje de azúcares no reductores.
Actividad de agua (Aw). Para determinar la actividad de agua (Aw) en las frutas
se debe tomar una alícuota de aproximadamente 2g, esta se debe introducir en la
novasina en unas cápsulas de plástico específicas para este equipo, el cual nos
arroja directamente el valor de Aw y a su vez la temperatura en la que se
encontraba la muestra en el momento de la medición.
Densidad Real (ρ). Para la determinación de la densidad es necesario primero

pesar la fruta en una balanza analítica, luego es necesario establecer el volumen
de esta misma muestra y para ello se debe contar con una probeta de 1000ml en
donde se pueda introducir la muestra y se pueda determinar su volumen mediante
el principio de Arquímedes.
Cálculos:
m
ρ=
V f − V0
donde
ρ: densidad (g/ml)
m: masa (g)
Vf: volumen final (ml)
Vo: volumen inicial (ml)
Textura. La textura de las frutas a nivel de laboratorio las determinamos

mediante un instrumento al que conocemos como penetrómetro. Este nos da
una lectura directa de la textura de la fruta.
Índice de madurez (I.M.). Este es la relación existente entre el porcentaje

sólidos solubles corregidos de una muestra y su porcentaje de acidez total.
Cálculo:
% SS
IM =
% AT
donde:
IM = Índice de madurez
%SS: porcentaje de sólids solubles corregidos.
%AT: Porcentaje de acidez total.

Relación Entre La Intensidad Respiratoria y Las Propiedades Fisic

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Universidad de La Salle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

Relación entre la intensidad respiratoria y las propiedades

Rocio del Pilar Martínez Vivas

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TATIANA SALGADO PACHECO 43012701

Trabajo presentado como requisito para optar

TATIANA SALGADO PACHECO 43012701

Las autoras expresan sus agradecimientos a:

A la profesora PATRICIA CHAPARRO por asesorarnos durante la realización de

Firma del presidente del jurado

Tatiana Salgado Pacheco

1. GENERALIDADES DE LAS FRUTAS SELECCIONADAS PARA LA

1.3 TOMATE DE ÁRBOL 37

1.4 PRODUCCIÓN DE BANANO, MANGO Y TOMATE DE ÁRBOL EN

2. FACTORES QUE INTERVIEEN EN LA MADURACIÓN DE LAS

2.1 FACTORES AMBIENTALES 40

2.1.2 Humedad relativa 41

2.1.3 Circulación del aire 41

2.1.4 Composición de la atmósfera 41

2.2 INDICADORES DE MADUREZ 42

2.2.2 Indicadores físicos 42

2.2.3 Indicadores químicos 43

2.2.4 Indicadores fisiológicos 43

2.3 PROPIEDADES SENSORIALES DE LAS FRUTAS 43

2.4 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LAS FRUTAS 44

2.4.2 Contenido de sólidos solubles o °Brix (%SS) 45

2.4.3 Contenido de humedad (%H2O) 46

2.4.4 Contenido de sólidos totales (%ST) 47

2.4.5 Actividad de agua (Aw) 47

2.4.6 Acidez titulable (%AT) 47

2.4.7 Índice de madurez (IM) 47

2.4.8 Contenido de azúcares (%Az) 48

2.4.10 Densidad real (ρ) 48

2.5 PROPIEDADES FISIOLÓGICAS DE LAS FRUTAS 49

2.5.1 Respiración de frutas posterior a la cosecha 49

2.5.2 Intensidad respiratoria (IR) 51

2.6 LAS ENZIMAS EN LA MADURACIÓN DE LAS FRUTAS 53

2.6.2 Síntesis proteica de las frutas 55

2.7 PIGMENTOS EN LA MADURACION DE LAS FRUTAS 55

2.7.2 Derivados de la clorofila 56

2.7.3 Características física 57

2.7.5 Estructura de los carotenoides 58

2.7.6 Presencia y distribución 58

2.7.7 Propiedades químicas 59

2.8 FLAVONOIDES Y OTROS FENOLES 59

2.8.1 Anticianinas (anticianos) 59

2.8.2 Otros flavonoides 60

2.8.5 Quinoides y xantonas 61

3.1 SELECCIÓN DE LA MUESTRA 63

3.2 DISEÑO DE LOS TRATAMIENTOS 64

3.3 DETERMINACIÓN DE LA INTENSIDAD ERSPIRATORIA 66

3.3.1 Construcción y descripción del respirómetro 66

3.4 DETERMINACIÓN DE PROPIEDADES SENSORIALES 73

3.4.1 Tabla de color 73

3.5 DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS 75

3.5.2 Contenido de humedad (%H) 75

3.5.3 Contenido de sólidos totales (%ST) 76

3.5.4 Acidez titulable (%AT) 77

3.5.5 Sólidos solubles o °Brix (%SS) 78

3.5.6 Contenido de azúcares 79

3.5.7 Actividad de agua (Aw) 81

3.5.8 Densidad real (ρ) 82

3.5.10 Índice de madurez (IM) 83