1.-Tesis Escrito PDF

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E

INDUSTRIAS
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ESTUDIO DEL EFECTO DEL 1-METILCICLOPROPENO

(1-MCP) Y LA RADIACIÓN UV-C SOBRE LA CALIDAD
POSCOSECHA DE LA UVILLA (Physalis peruviana)
ORGÁNICA
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE INGENIERO DE ALIMENTOS
DANIEL ANDRÉS REVELO CÁCERES
DIRECTORA: ING. CARLOTA MORENO
Quito, Mayo 2016

© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2016
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo DANIEL ANDRÉS REVELO CÁCERES, declaro que el trabajo aquí

descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Estudio del efecto del
1-metilciclopropeno (1-MCP) y la radiación UV-C sobre la calidad
poscosecha de la uvilla (Physalis peruviana) orgánica”, que, para aspirar
al título de Ingeniero de Alimentos fue desarrollado por Daniel Revelo,
bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería e
Industrias; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de
Trabajos de Titulación artículos 19, 27 y 28.
El presente trabajo de titulación forma parte del proyecto de investigación:
“Efecto de la aplicación de tratamientos poscosecha sobre la actividad

respiratoria y producción de etileno de frutos ecuatorianos”.
DEDICATORIA
A mi padre y mi madre, quienes han acompañado y apoyado en todo

momento.
A mi hermana y mi hermano, personas importantes y únicas en mi vida.
A mi tía Miriam, quien ha sido mi segunda madre.

AGRADECIMIENTO
A mi familia por el apoyo incondicional y consejos que han hecho de mí una

mejor persona.
A mi amigo Xavier “Alex” por estar presente en todo momento y por ser un
hermano de la vida.
A mi amiga Laura “Sandoval”, persona única que me ha brindado su amistad

por más de 8 años.
A mis amigas Cynthia, Sarai y Stefany, por su ayuda en todo momento.
A la Bioq. María José Andrade por su ayuda durante toda la realización de

los análisis.
A mi directora Ing. Carlota Moreno por compartir sus conocimientos en este

paso crucial de la vida.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN .......... vii
ABSTRACT ......... viii
1. INTRODUCCIÓN ........ 1
2. MARCO TEÓRICO ........ 4

2.1 UVILLA (Physalis peruviana) 4
2.1.1 GENERALIDADES 4
2.1.2 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL 5
2.1.3 VARIEDADES 5
2.2 COSECHA 6
2.3 POSCOSECHA 7
2.3.1 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA POSCOSECHA 8
2.3.2 PÉRDIDAS POSCOSECHA 11
2.3.3 TRATAMIENTOS POSCOSECHA EN FRUTAS 14
3. METODOLOGÍA .......... 22
3.1 MATERIAL VEGETAL 22
3.2 TRATAMIENTO CON 1-MCP Y RADIACIÓN UV-C 22
3.3 TASAS DE RESPIRACIÓN Y PRODUCCIÓN

DE ETILENO 23
3.4 ANÁLISIS FÍSICOS 25
3.4.1 PÉRDIDA DE PESO 25
3.4.2 ÍNDICE DE DAÑO (ID) 26
i
PÁGINA
3.4.3 PORCENTAJE DE DECAIMIENTO 27
3.4.4 COLOR 28
3.4.5 FIRMEZA 28
3.5 ANÁLISIS QUÍMICOS 29
3.5.1 SÓLIDOS SOLUBLES, pH, ACIDEZ TITULABLE 29
3.6 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS 31
3.6.1 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA E INOCULACIÓN 32
3.7 ANÁLISIS ESTADÍSTICO 32
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ....... 33

4.1 TASA DE RESPIRACIÓN 33
4.2 PRODUCCIÓN DE ETILENO 34
4.3 PÉRDIDA DE PESO 35
4.4 ÍNDICE DE DAÑO 37
4.5 PORCENTAJE DE DECAIMIENTO 40
4.6 COLOR 41
4.7 FIRMEZA 44
4.8 ANÁLISIS QUÍMICOS 45
4.8.1 SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES 45
4.8.2 pH 47
4.8.3 ACIDEZ TITULABLE 48
4.8.4 ÍNDICE DE MADUREZ 49
4.9 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS 50
4.9.1 RECUENTO DE AEROBIOS MESÓFILOS TOTALES 51
4.9.2 MOHOS Y LEVADURAS 52
ii
PÁGINA
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..... 54

5.1 CONCLUSIONES 54
5.2 RECOMENDACIONES 55
BIBLIOGRAFÍA ......... 56
ANEXOS .......... 67
iii
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Pasds
Tabla 1. Composición nutricional de la uvilla 5
Tabla 2. Desórdenes fisiológicos en poscosecha de frutos 12
Tabla 3. Daños mecánicos en frutas 13
Tabla 4. Efecto del 1-MCP sobre el metabolismo y la calidad
organoléptica 21
Tabla 5. Tasa de respiración de uvilla almacenada en refrigeración 34
Tabla 6. Color superficial de uvilla almacenada en refrigeración 43
Tabla 7. Acidez titulable (% ácido cítrico) en uvilla
almacenada en refrigeración 49
+
Tabla 8. Acidez titulable (meq H ) en uvilla almacenada en
refrigeración 49
Tabla 9. Índice de madurez en frutos control y tratados 50
iv
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Planta de uvilla ........ 4

Figura 2. Estado de maduración de la uvilla ..... 7
Figura 3. Curva de respiración-frutos climatéricos ..... 8
Figura 4. Medición de tasa de respiración y producción de
etileno ............ 24
Figura 5. Medición de firmeza ............ 29
Figura 6. Producción de etileno en uvillas refrigeradas......................... 35
Figura 7. Pérdida de peso de uvilla almacenada en refrigeración ........ 37
Figura 8. Índice de daño de frutos control y tratados ............................ 38
Figura 9. Daños de los frutos durante el almacenamiento
refrigerado ............................................................................. 39
Figura 10. Porcentaje de decaimiento en frutos control y tratados ......... 40
Figura 11. Variación de la firmeza de uvilla almacenada en
refrigeración........................................................................... 44
Figura 12. Sólidos solubles totales en uvilla refrigerada ......................... 46
Figura 13. Valores de pH de uvilla almacenada en refrigeración ........... 48
Figura 14. Recuento de aerobios mesófilos totales de uvilla
almacenada en refrigeración ................................................. 51
Figura 15. Recuento de mohos y levaduras de uvilla almacenada
en refrigeración...................................................................... 53
v
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
Anexo I.
Recepción, Clasificación y Selección de uvilla orgánica ................................ 67
Anexo II.
Lavado, Desinfección y Secado de uvilla orgánica ........................................ 68
Anexo III.
Radiación UV-C, empaque y aplicación de 1-MCP en uvilla orgánica ........... 69
Anexo IV.
Medición de color y pH en uvilla orgánica
Siembra de microorganismos en uvilla orgánica .......................................... 70

Anexo V.
Recuento de mohos y levaduras en uvilla orgánica ....................................... 71
Anexo VI.
Recuento de aerobios mesófilos totales en uvilla orgánica ........................... 72
vi
RESUMEN
La uvilla (Physalis peruviana) es una fruta que forma parte de la familia de las
solanáceas, al llegar a su madurez toma un sabor agridulce. Es una fruta
perecible, muy apetecida en el mercado internacional por su sabor y
características medicinales, su cosecha se realiza de forma manual. El
objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto del 1-metilciclopropeno (1-
MCP) y radiación UV-C sobre el tiempo de vida útil de la uvilla orgánica. Las
uvillas fueron cosechadas en el cantón Pedro Moncayo, Provincia de
Pichincha, se trasladaron a los laboratorios de la carrera de Ingeniería de
Alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial, fueron lavadas,
desinfectadas y divididas en frutos control (sin aplicación de 1-MCP ni
irradiadas) y tratados. Los frutos tratados se subdividieron en: aplicación de
radiación UV-C con posterior aplicación de 1-MCP y aplicación de 1-MCP
con posterior aplicación de radiación UV-C. Se aplicó una dosis de radiación
UV-C de 12.5 kJ/m2 y una dosis de 1-MCP de 1 µL durante doce horas. Las
muestras fueron colocadas en bandejas plásticas perforadas y se
almacenaron en refrigeración a 4 °C. Los análisis de calidad se realizaron
cada 7 días, se tomaron 6 muestras aleatoriamente tanto para frutos control
como tratados, donde se evaluó: tasa de respiración, producción de etileno,
pérdida de peso, índice de daño, color superficial, firmeza, pH, acidez
titulable, índice de madurez, sólidos solubles y análisis microbiológicos. La
aplicación combinada de 1-MCP y radiación UV-C aumentó la tasa de
respiración de la uvilla, disminuyó la producción de etileno, además mantuvo
la firmeza y redujo la pérdida de peso. En los frutos tratados no se observó
diferencias significativas con respecto a los frutos control en las variables de
color, pH, sólidos solubles, acidez titulable e índice de madurez. Los análisis
microbiológicos mostraron un mayor crecimiento de aerobios mesófilos
totales, de mohos y levaduras en los frutos control. En conclusión el uso
combinado de 1-MCP y radiación UV-C extendió el tiempo de vida útil de la
uvilla hasta 28 días (7 días más con respecto a los frutos control) y mantuvo
la calidad y características organolépticas propias de esta fruta.
vii
ABSTRACT
The peruvian cherry is native to Peru, It belongs to a solanaces’s family.

When this fruit is mature, it has a bittersweet flavor. Thanks to its flavor it is
very important in the international market. This fruit has medicinal properties,
Its harvest is manual. The objective of this study was to evaluate the effect of
1-MCP and UV-C radiation about the quality of Peruvian’s organic cherry.
Peruvian cherries were harvested in Pedro Moncayo town, Province of
Pichincha. They were moved to the Food Engineering University UTE’s
laboratories. After that they were washed, disinfected and divided into two
groups: control fruit, and fruit treated. The fruit treated were subdivided in UV-
C/1-MCP and 1-MCP/UV-C. The UV-C radiation dose of 12.5 kJ/m2 and the
1-MCP dose of 1 uL for around twelve hours. The samples were placed in
plastic piercing boxes and they were cold stored to 4 Celsius degrees. The
quality’s analyzes were realized each 7 days. Six samples were took
randomly and they were evaluated respiration rate, ethylene production,
weight loss, damage index, surface color, firmness, pH, acidity titratable, total
soluble solids and microbiological analysis. The combined use of 1-MCP and
UV-C radiation increased the Peruvian’s cherries respiration rate and reduce
ethylene production, in addition this combination maintained firmness and it
reduce weight loss. In treated fruits without showing significant differences in
the variables of color, pH, total soluble solids, acidity titratable and the
maturity stage. The microbiological analysis showed a highest growth total
mesophilic aerobic, molds and yeasts in control fruits. In conclusion the
combined use of 1-MCP and UV-C radiation extended the shelf life for 7
additional days; it maintained the quality and organoleptic characteristics own
of this fruit.
viii
1. INTRODUCCIÓN
1. INTRODUCCIÓN
Las frutas son alimentos altamente perecederos, razón por la cual un

correcto manejo, acompañado de tratamientos tecnológicos, permitiría
reducir las pérdidas poscosecha que son un problema de carácter mundial
(CICO & CORPEI, 2009).
El Ecuador registra en promedio un 49 % en pérdidas poscosecha de frutas y

hortalizas, los principales motivos son el mal manejo en la etapa de
producción y la mala calidad de las frutas, los cuales han causado
alteraciones en la oferta de las mismas, provocando grandes pérdidas
económicas al país (Black & Ortega, 2005).
La uvilla es una fruta de origen americano, forma parte del grupo de frutas
semi-ácidas, posee un alto contenido de vitamina C, además de hierro y
fósforo. El fruto es una baya carnosa, en su madurez tiene un sabor
agridulce, está cubierta por un cáliz que la protege de patógenos, insectos y
condiciones ambientales adversas (CICO & CORPEI, 2009). La uvilla siendo
un fruto climatérico, necesita un manejo adecuado, puesto que al ser
cosechada, los procesos de maduración continúan, acortando su vida útil. La
uvilla orgánica es aquella que durante su producción se han utilizado abonos
de origen animal, vegetal y mineral, acompañado de sustancias botánicas
para control de plagas y enfermedades de los cultivos (FAO, 2009).
En el Ecuador la agricultura orgánica surgió entre los años 80 y 90, como una
propuesta alternativa que busca el desarrollo eficiente del sector agrícola, ya
que se enfoca tanto hacia el mejoramiento del suelo como de la fecundidad
de las plantas por medio de la utilización de desechos de animales y
vegetales (Cassola, Peralta, & Pfister, 2000).
La uvilla durante su maduración se vuelve blanda, pierde sus características

con facilidad, sin embargo la mayor cantidad de pérdidas poscosecha se
deben principalmente a enfermedades causadas por hongos, bacterias y
nematodos (Chicaiza, 2008). Esto ha provocado, que en los últimos años, se
1
desarrollen tecnologías poscosecha, para disminuir las pérdidas de carácter
fisiológico, microbiológico y mecánico, como son la aplicación de radiación
UV-C, atmósferas modificadas, tratamientos con plaguicidas, tratamientos
térmicos y últimamente en varios países se está utilizando el 1-
metilciclopropeno (1-MCP) para retrasar la maduración de las frutas
(Guerrero-Beltrán & Barbosa Cánovas, 2004).
Por otro lado la aplicación de tratamientos térmicos en frutas, induce la

pérdida de varios nutrientes como son las proteínas y vitaminas, además
afecta el contenido de pigmentos, siendo las frutas verdes las más afectadas.
Asimismo la textura sufre cambios importantes, uno de ellos es el
ablandamiento, lo cual no es beneficioso para ciertos procesos en la industria
(Universidad José Carlos Mariátegui, 2009).
La radiación UV-C es una de las tecnologías utilizadas para obtener

alimentos microbiológicamente seguros, con atributos sensoriales y
nutricionales intactos. La aplicación de este tratamiento tiene un gran
potencial, debido a que inhibe ciertos tipos de microorganismos incluyendo a
los virus (Guerrero-Beltrán & Barbosa Cánovas, 2004).
Se ha probado el uso de la radiación UV-C como una tecnología que

extiende la vida útil en fresa (Beltrán, Ramos, & Alvarez, 2010), en frutas
tropicales como mango, piña, mamey mínimamente procesadas (Márquez &
Pretell, 2013).
En la Universidad Tecnológica Equinoccial se han realizado estudios acerca

de la aplicación de radiación UV-C en uvilla (Guijarro, 2012), en naranjilla
(Rivera, 2013), en mora (Padilla, 2013), en tomate de árbol (González, 2012),
en mortiño (De la Cruz, 2011), en carambola (Henríquez, 2012).
Lo mismo ocurre con la aplicación del 1-MCP, el cual es un compuesto que

bloquea la acción del etileno, permitiendo controlar la maduración y la
senescencia de los frutos (Guillén, 2009). Obteniéndose buenos resultados
en manzanas (Calvo, s.f.), en palta (Zoffoli & Callejas, s.f.), en pitahaya
2
amarilla (Serna, Dussan, & Ayala, 2013), en banano (Chang & Sáenz, 2005),
en melón amargo (Han, Zuo, & Wang, 2015).
En numerosos estudios realizados en uvilla, se ha evaluado el uso de

tecnologías poscosecha como la radiación UV-C, atmósfera modificada, sin
embargo no se encuentran estudios publicados sobre el uso de 1-MCP en
este fruto.
El presente trabajo forma parte del proyecto de investigación “Efecto de la

aplicación de tratamientos poscosecha sobre la actividad respiratoria y
producción de etileno de frutos ecuatorianos” contando con el apoyo de la
Unión de campesinos Cochasquí del cantón Pedro Moncayo.
Los objetivos de la investigación fueron:
 Evaluar el uso combinado del 1-metilciclopropeno (1-MCP) y radiación

UV-C sobre la tasa de respiración y la producción de etileno de la
uvilla orgánica.
 Analizar los índices de calidad (características fisicoquímicas y
microbiológicas) de la uvilla orgánica tratada con 1-MCP y radiación
UV-C.
 Estudiar el efecto del 1-metilciclopropeno (1-MCP) y radiación UV-C
sobre el tiempo de vida útil de la uvilla orgánica.
3
2. MARCO TEÓRICO
2. MARCO TEÓRICO
2.1 UVILLA (Physalis peruviana)
2.1.1 GENERALIDADES
La uvilla, es una fruta originaria del Perú, forma parte de la familia de las
Solanáceas, su fruto está encerrado dentro de un cáliz o cápsula, al llegar a
su madurez la baya toma un sabor agridulce. Puede ser consumida sin
procesar, como mermelada, fruta deshidratada, entre otros (Villegas, 2009),
en la Figura 1 se observa la planta de uvilla.
Esta fruta ha sido introducida en el mercado internacional, siendo muy

apetecida por su sabor y características medicinales, además se la considera
una fruta exótica, factor de competitividad al momento de su comercialización
(MAGAP, 2006).
Figura 1. Planta de uvilla

(Guerrero, 2013)
4
2.1.2 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
La uvilla posee un alto contenido de vitamina A y C, además de hierro, calcio

y fósforo. En la Tabla 1 se presenta la composición nutricional de la uvilla.
Tabla 1. Composición nutricional de la uvilla
COMPONENTES CONTENIDO DE 100 g DE LA

PARTE COMESTIBLE
Humedad 78.90 %
Carbohidratos 16 g
Fibra 4.90 g
Grasa total 0.16 g
Proteína 0.05 g
Ac. Ascórbico 43 mg
Calcio 8 mg
Caroteno 1.61 mg
Fósforo 55.30 mg
Hierro 1.23 mg
Niacina 1.73 mg
Riboflavina 0.03 mg
(Ecofinsa, s.f.)
2.1.3 VARIEDADES
En el Ecuador existen tres variedades de uvilla que se cultivan actualmente:

(Juntamay, 2010).
 Ecuatoriana: Fruto de tamaño pequeño, color amarillo intenso, aroma

agradable, posee una alta concentración de sustancias vitamínicas.
 Ambateño: Fruto de tamaño mediano, color verde-amarillo, sabor
agridulce, aroma que destaca sobre el resto de variedades.
 Colombiano o Kenyano: Fruto de gran tamaño, color amarillo
intenso, menor concentración de ácido cítrico en relación al resto de
variedades.
5
2.2 COSECHA
Comienza a los 7-8 meses desde el trasplante, su cosecha se realiza de

forma manual, el fruto llega a su desarrollo en un período entre 60 y 80 días
presentando un aumento de tamaño y peso (Fischer & Miranda, 2012).
Se obtiene una mayor producción cuando la planta tiene 10 meses, además

su ciclo productivo puede durar aproximadamente 3 años si se tiene un
manejo adecuado. El cambio de color verde a amarillo del cáliz indica el
inicio de la maduración. Dependiendo el tipo de mercado, la uvilla será
cosechada en un color anaranjado brillante (mercado local) o amarillo
(mercado internacional) (Palacios, 2013).
Para realizar la cosecha de la uvilla se debe tomar en cuenta algunas

recomendaciones:
 Cosechar 2 a 3 veces por semana en la mañana, evitando la lluvia,

con esto se reducirá los costos de secado del cáliz y problemas
relacionados con enfermedades fungosas (Galvis, Fischer, & Gordillo,
2005).
 Realizar la recolección cuando el fruto muestre una coloración verde-
amarillenta, así no sufrirá daños por la manipulación y transporte.
 Es necesario recolectar los frutos con capuchón y pedúnculo, esta
práctica disminuirá la formación de heridas en el punto de unión.
 Utilizar bandejas con perforaciones, de esta manera se evita que las
uvillas del fondo sean aplastadas con el peso de las que se
encuentran en la parte superior.
 Evitar la excesiva manipulación para obtener frutos más sanos y de
mayor duración (Pacheco & Nuñez, 2012).
 Cortar los frutos con tijeras desinfectadas (Alava & Mena, 2013).
6
2.3 POSCOSECHA
Es el período que va desde la recolección del producto hasta cuando es

consumido en fresco, preparado o transformado industrialmente (Vinueza,
2015). Las prácticas poscosecha se basan en el control y manejo de
variables como: temperatura, humedad relativa, aplicación de tratamientos
suplementarios, entre otros (IICA, s.f.).
La uvilla al ser un fruto climatérico, sus procesos internos de maduración

continúan a pesar de ser retirada de la planta, es por esto que el momento de
la recolección es un punto fundamental (Fischer, Florez, & Sora, 2000).
En la Figura 2 se muestra el estado de madurez de la uvilla, va desde el “0”,

hasta el “6”, el tiempo de vida útil dependerá del grado de madurez en el que
se encuentre el fruto.
Figura 2. Estado de maduración de la uvilla

(INEN, 2009)
Para reducir la propagación de hongos y el deterioro de la calidad de la uvilla,

el acopio debe ser realizado en un lugar cubierto. De la misma forma, la
variación no controlada de la temperatura después de la cosecha aumenta el
porcentaje de ruptura de la uvilla, para minimizar estos cambios se
recomienda la conservación en frío (Cerda, 2005). Cuando el fruto se
encuentra en la planta, la respiración y la transpiración son las principales
7
causas de las pérdidas, sin embargo, después de la recolección, la uvilla
continúa respirando durante toda su vida poscosecha (Benavides & Cuasqui,
2008).
2.3.1 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA POSCOSECHA
2.3.1.1 Respiración
La respiración se basa en la oxidación enzimática de los azúcares a dióxido

de carbono, agua y liberación de energía. La vida útil de las frutas es
proporcional a su velocidad de respiración, dependiendo del tipo de
respiración y la producción de etileno, las frutas pueden ser climatéricas
como es el caso de la uvilla y no climatéricas (Kader, 2007). En la Figura 3 se
muestra la curva de respiración de los frutos climatéricos.
Figura 3. Curva de respiración-frutos climatéricos

(FAO, s.f.)
8
La tasa de respiración aumenta cuando existe maduración, el grado de
incremento dependerá del tipo de fruta (climatérica o no climatérica) (Nirmal,
Jiwan, & Cano, 2012).
La tasa de respiración de la fruta, aumentará si existe una alta manipulación

y temperatura, provocando mayor liberación de dióxido de carbono, agua y
energía en forma de calor, disminuyendo la cantidad de reservas del
producto (azúcares) (Municipio de Granada, 2000).
La pérdida de las reservas del producto significa el aceleramiento de la

senescencia, lo cual reduce el valor alimenticio de la fruta, la calidad del
sabor se pierde (dulzor), además existe pérdida de peso seco, característica
importante en los productos destinados a la deshidratación (Kader, 2007).
2.3.1.2 Transpiración
Las frutas poseen alrededor de 80 % de agua o más, al ser cosechadas se

corta el suministro de agua y comienzan a subsistir a partir de sus propias
reservas. La transpiración consiste en la pérdida irremplazable de agua del
producto, provocando la disminución del peso, apariencia y elasticidad,
dando como resultado frutas blandas y marchitas (FAO, s.f.).
La transpiración, se ve afectada principalmente por la humedad relativa de la

atmósfera, en el caso de que este porcentaje sea menor que la cantidad de
agua o humedad del producto, la fruta comienza a deshidratarse y
deteriorarse. De igual manera si la temperatura del ambiente aumenta, el
agua interna del producto comenzará a salir, equilibrando el estado de calor
(García, 2003). Otros factores que inciden en la velocidad de transpiración
son: características anatómicas o morfológicas, daños superficiales, estado
de madurez, movimiento del aire y presión atmosférica (Kader, 2007).
9
La transpiración puede ser reducida mediante ceras, recubrimientos o
envolturas con películas plásticas. Para controlar la transpiración en las
uvillas, es muy importante cosecharlas con el capuchón, ya que este
comenzará a secarse, logrando una mayor protección de la fruta extendiendo
su vida útil (García, 2003).
2.3.1.3 Etileno
Es considerado como un gas, el cual se produce de manera natural en las

plantas, actuando como regulador del crecimiento (Casp & Abril, 2003). Es
responsable de los cambios de sabor, color, textura y aroma en los productos
cosechados, se lo utiliza para promover la maduración de frutas climatéricas,
ya que se los puede cosechar verdes y trasladarlos a lugares lejanos
controlando de esta manera los proceso de maduración (Rolz, 2011).
El aminoácido metionina es convertido en S-adenosil metionina (SAM), el

cual es precursor del ácido 1-aminociclopropano 1 carboxílico (ACC)
precursor inmediato del etileno. SAM es convertido en ACC mediante la ACC
sintasa, y ACC es convertido a etileno por la acción de la ACC oxidasa. La
velocidad de producción de etileno incrementa con el estado de madurez en
la cosecha, daños físicos e incidencia de enfermedades. Por otro lado
disminuye cuando existe un almacenamiento a bajas temperaturas, con
niveles reducidos de O2 (menos de 8 %) y elevados de CO2 (más de 2 %)
(Kader, 2007).
Cuando se utiliza etileno para madurar frutos climatéricos, este permite

acelerar el inicio de la fase climatérica, lo cual no ocurre con los frutos no
climatéricos, debido a que no induce la producción autocatalítica de etileno ni
acelera la maduración de los mismos (UNAD, 2010). Se debe tener un
adecuado manejo de este gas, ya que algunos productos como las
hortalizas son muy sensibles al etileno, puesto que acelera la respiración,
10
transpiración, además de provocar cambios de color y envejecimiento
(Municipio de Granada, 2000).
Las uvillas al ser un fruto climatérico, producirán una mayor cantidad de

etileno, provocando una maduración más rápida y uniforme (Rahman, 2003).
2.3.2 PÉRDIDAS POSCOSECHA
Las frutas son conocidas como productos perecibles, esto debido a que
tienen una alta probabilidad de sufrir deterioro por razones fisiológicas,
invasión de plagas, infecciones y enfermedades. Las pérdidas pueden
suceder durante o después de la cosecha, en el acopio, distribución,
inclusive en la compra y uso por parte del consumidor (FAO, s.f.).
Alrededor del 40 % de la producción agrícola del Ecuador sufre pérdidas

poscosecha. Entre las principales causas se encuentran: la manipulación de
los productos, vías de transporte en malas condiciones, defectuosos
procesos de recolección, selección y clasificación (Bernal, 2005).
Estas pérdidas pueden ser cuantificadas como pérdida total del producto o
disminución de la calidad, provocando la reducción del precio y aceptabilidad
del consumidor (Fennema, s.f.).
2.3.2.1 Deterioro Fisiológico
Los cambios ocasionados por el deterioro fisiológico, se incrementan cuando

existen altas temperaturas, baja humedad atmosférica y daños físicos.
Al estar expuestas las frutas a estos factores, sufren un deterioro fisiológico

anormal, lo cual conlleva al desarrollo de sabores desagradables, además
puede causar la detención del proceso de maduración, modificaciones de
11
procesos vitales, convirtiéndolos en productos no aptos para el consumo
humano como se muestra en la Tabla 2 (FAO, 2000).
Tabla 2. Desórdenes fisiológicos en poscosecha de uvilla
CAUSA DESÓRDEN FISIOLÓGICO
Exposición directa de la fruta al sol Estrés térmico por altas temperaturas
Exposición a ambientes con alta La lluvia favorece el ablandamiento del

humedad relativa cáliz, crecimiento de hongos y
ablandamiento del producto
Uso de empaques inadecuados Produce la condensación dentro del

empaque, aumentando la humedad
relativa, favoreciendo el crecimiento de
hongos
Contaminación química Contaminación del producto por cajas

contaminadas
(Villamizar, Ramírez, & Meneses, 1993)
2.3.2.2 Daños mecánicos
Son aquellos que afectan la apariencia externa de las frutas, el cual es un

parámetro de calidad por parte de los consumidores. Las frutas que poseen
daños mecánicos son rechazadas, la presencia de lesiones incrementa la
liberación de CO2 provocando una mayor producción de etileno, lo cual
12
disminuye la calidad y la vida útil del producto, esto debido a la aceleración
del proceso de maduración y senescencia (Durigan, 2007).
La manipulación inadecuada origina magulladuras, hendiduras y grietas de la

piel, produciendo una mayor pérdida de agua, además aumenta la
probabilidad de infecciones por organismos patógenos causantes de la
descomposición como se muestra en la Tabla 3 (FAO, 2000).
Tabla 3. Daños mecánicos en frutas
LESIÓN EFECTO
Cortes o perforaciones Producida por defectos en los
empaques, provoca pérdida de agua y
contaminación por microorganismos
Impacto Causa magulladuras en el producto,
debido a la inadecuada recolección,
trasvase, carga, descarga y transporte
Abrasión Pérdida de la epidermis y de jugos por
la fricción entre frutos, facilitando la
entrada de microorganismos. La
principal causa es el uso de transporte
inadecuado
Compresión Ocasionada por el uso de recipientes
muy altos o profundos para el transporte
de la fruta
(Kasat & Durigan, 2007)
2.3.2.3 Daños por enfermedades y plagas
Estos daños pueden generarse antes o después de la cosecha, son

transmitidas por el suelo, el aire y el agua. Las principales pérdidas por este
tipo de daño, se originan cuando el producto ha sufrido alguna lesión, ya que
13
favorece el desarrollo de hongos y bacterias (Zapata, Saldarriaga, Londoño,
& Díaz, 2002).
En el caso de las enfermedades, estas pueden causar dos tipos de pérdidas,

las de cantidad que son aquellas en las que el producto presenta un alto
grado de descomposición haciéndola no apta para el consumo. Las pérdidas
de calidad están relacionadas con imperfecciones en la superficie del
producto (FAO, 2000).
Las enfermedades más usuales en uvilla son: pudrición de raíces (Fusarium

sp, Rhizoctonia Phytium, Phythophthora), Roya blanca (Penicillium sp,
Sclerotium sp), Lancha temprana y tardía (Alternaria solani), (Phythophthora
infestans). Las plagas más comunes son: gusano del fruto (Secadores
pilaris), chupadores (Aphis sp), nematodo de agallas (Meloydogine sp),
gusano cortador (Agrotis sp) (Martínez, 2006).
Las plagas están relacionadas con el ataque de insectos u otras animales. Si

existe un producto que presente crecimiento de hongos, las esporas de éste
migran hacia el producto sano y lo contaminan (Moreno, s.f.)
2.3.3 TRATAMIENTOS POSCOSECHA EN FRUTAS
Las frutas al ser productos perecibles deben ser sometidos a diferentes

tratamientos, el objetivo de éstos es reducir al máximo posible la senescencia
y la desintegración de los tejidos vegetales (Yahia & Ariza, 2001).
Existen varios tipos de tratamientos, entre los más conocidos están:

temperaturas altas y bajas, atmósferas modificadas, humedad relativa
adecuada, campos magnéticos, radiaciones ionizantes, aplicación de
ceras/películas comestibles, aplicación de biorreguladores (etileno,
giberelina, 1-MCP), absorbedores de etileno, aplicación de ozono (Kluge,
2011).
14
La efectividad de estos tratamientos va a depender de tres factores: (IICA,
2000).
 Grado y sensibilidad de la infección

 Capacidad del tratamiento para llegar al patógeno
 Sensibilidad o reacción del material hospedante
2.3.3.1 Radiación ultravioleta UV-C
Es la energía electromagnética, que tiene una longitud de onda más corta

que la luz visible azul o violeta y es considerada no ionizante. Ocupa el rango
entre 100 y 400 nm (Bailey, 1978).
La radiación UV de onda corta, cuyo rango está entre 200 y 280 nm, se la
utiliza por su eficiencia frente a microorganismos, además induce
mecanismos de defensa en el tejido vegetal (Wright, 2000).
La aplicación de radiación ultravioleta, es utilizada para desinfectar el aire, el

agua y superficies de materiales con contaminación biológica (bacterias,
esporas, mohos, virus, levaduras). En la industria de alimentos es empleada,
debido a que tiene un efecto nocivo sobre el ADN de muchos
microorganismos (Domínguez & Parzanese, s.f.).
En frutas y vegetales, la aplicación de esta radiación, produce el denominado

efecto hormético, el cual aumenta la resistencia al ataque de ciertos
microorganismos como mohos y levaduras, debido a que induce la formación
de compuestos fenólicos (fitoalexinas), los cuales son tóxicos para estos
microorganismos (Domínguez & Parzanese, s.f.). Una de las ventajas de este
tipo de radiación es que no genera residuos en los alimentos, en un proceso
en frío y en seco, además no origina productos secundarios indeseables
(Alzamora, 2007). El tiempo de radiación oscila entre 1 y 5 min, tiempo en el
que los frutos no presentan ninguna alteración, sin embargo altas dosis
pueden ocasionar la oxidación de compuestos como la vitamina C, carotenos
15
y fenoles, además de provocar oscurecimiento superficial del tejido
(González, 2007).
La Administración de Alimentos y Fármacos (FDA), aprobó el uso de

radiación ultravioleta, ya que la consideran completamente segura (Haro &
Guerrero, 2013).
La radiación UV-C, ha sido utilizada para alargar la vida útil de varias frutas,
Beltrán et al., (2010) consiguieron alargar la vida útil de las fresas (Fragaria
vesca) a 10 días mediante refrigeración y radiación UV-C, concluyeron que el
mejor tratamiento fue de 40 cm por 7.5 min, combinación en la cual
consiguieron un producto inocuo con buenas características organolépticas y
aptas para el consumo.
Asimismo fue utilizada en manzana mínimamente procesada, donde se

obtuvo un bajo recuento de microorganismos, sin embargo la radiación UV-C
provocó pardeamiento en la parte superficial de las manzanas, por lo que fue
necesario utilizar soluciones antipardeamiento, lográndose disminuir los
cambios de color en las manzanas (Gómez, 2010).
De igual manera, fue aplicada en melocotones cv Jade, almacenados a

temperatura ambiente, los resultados a los 4 y 8 días demostraron que la
mejor dosis fue de 254 nm durante 30 min, donde se logró controlar al 100 %
el decaimiento de los melocotones sin afectar sus características
organolépticas (Coutinho, 2003).
El uso de radiación UV-C en Ananas comosus Var. Cayena Lisa almacenada

por 21 días a 6 °C, permitió obtener un menor recuento de mohos y
levaduras, además se redujo la pérdida de peso, variación de sólidos
solubles (Brix), porcentaje de ácido cítrico y pH (Rojas, 2014).
En uva “niágara rosada”, los resultados fueron similares, esta fruta fue
irradiada con dosis de 0, 1.05, 2.09, 4.18 y 8.35 kJm-2 almacenados a
temperatura ambiente y refrigeración durante 7 y 16 días respectivamente.
16
De esta manera se logró reducir los daños causados por el hongo
Colletotrichum gloeosporioides sin producir cambios significativos en las
propiedades físicas y químicas de esta variedad de uva (Cia & Benato,
2009).
En Caqui (Diospyros kaki Thunb.) almacenado a bajas temperaturas durante

4 meses, se utilizó la radiación UV-C para reducir el ablandamiento y el
deterioro por enfermedades. Las dosis de 1.5 y 3 kJm-2 lograron reducir las
enfermedades poscosecha sin afectar los atributos frutales como la firmeza,
color y producción de etileno. Sin embargo también se pudo notar que la
radiación UV-C no mantiene la firmeza deseada de este fruto (Khademi &
Zamani, 2013).
Los mangos maduros “Tommy Atkins”, tratados con UV-C a una distancia de
15 cm durante 10 min, mantuvieron los niveles de azúcares y ácidos
orgánicos, además se redujo de forma significativa las enfermedades que
sufre esta fruta durante la poscosecha (González & Wang, 2001).
En arándanos (Vaccinium corymbosum, cvs. Collins, Bluecrop), tratados con

una dosis de radiación UV-C de 4 kJm-2, se logró reducir en un 10 % la
podredumbre, además existió un aumento en los niveles de antioxidantes sin
afectar las características organolépticas de la fruta (Perkins, Collins, &
Howard, 2008).
En uvilla orgánica sin capuchón, tratada con una dosis de radiación UV-C de
12 kJ/m2, se redujo la pérdida de peso, el índice de daño, el porcentaje de
decaimiento además prolongó la vida útil de esta fruta por 7 días (Guijarro,
2012).
En naranjilla tratada con radiación UV-C (13 kJ/m2), se redujo la población de

levaduras, mohos y aerobios totales, asimismo se obtuvo una menor pérdida
de peso. De igual manera las variables de pH, sólidos solubles, firmeza y
color no mostraron diferencias significativas entre los frutos control y tratados
(Rivera, 2013). En mora de castilla sin espinas tratada con radiación UV-C,
17
se obtuvo un menor índice de daño, menor pérdida de peso, mayor firmeza.
Además se logró un menor recuento de aerobios mesófilos durante 15 días.
2.3.3.2 1-metilciclopropeno (1-MCP)
El 1-MCP está catalogado como un regulador del crecimiento, esto debido a

que bloquea la acción del etileno, hormona involucrada en la maduración de
frutas. Es utilizado en bajas concentraciones, su mecanismo de acción
depende del tipo de fruto a tratar, características fisiológicas, morfológicas,
condiciones y tiempo de almacenamiento (Grinchko, 2006).
Se comercializa en estado gaseoso o sólido, su uso puede ser tanto a

temperaturas frías como a temperatura ambiente. Si se lo utiliza a
temperaturas frías (1-3 °C), el tratamiento debe ser de 8 a 16 horas, en el
caso de temperatura ambiente (20-22 °C), el tiempo mínimo de tratamiento
es de 4 horas (Floralife, 2007).
La aplicación del 1-MCP, debe ser antes de que las frutas hayan alcanzado
su fase climatérica, es decir cuando no existe una elevada producción de
etileno (Candan, 2012).
En granadillas almacenadas a 27 °C con 76 % de humedad relativa, el 1-

MCP fue aplicado en diferentes concentraciones (200, 400, 600 mg/L)
durante 15, 30 y segundos, se determinó que la vida útil de la fruta aumenta
a altas concentraciones de 1-MCP durante largos periodos (600 mg/L- 60
segundos), así se logró alargar a 15 días la vida útil, sin afectar a las
características organolépticas (Sarria, Serna, & Perengüez, 2011).
De igual manera se evaluó el 1-MCP como alternativa al uso de dióxido de

azufre en la conservación de uvas, se concluyó que la dosis de 2000 ppb en
uvas Red Globe y Crimson redujo el desarrollo de hongos después de 30 y
60 días de almacenamiento.
18
Con estos resultados se podría considerar al 1-MCP como método alternativo
al uso de este fungicida (Rivero & Quiroga, 2010).
En aguacate “Hass” almacenado a temperatura ambiente y refrigerada, se

determinó que la mejor dosis de 1-MCP fue de 200 nL L-1, debido a que
retrasó en 5 días el proceso de maduración, de la misma forma redujo el
ablandamiento de la pulpa y el aparecimiento de enfermedades fungosas.
Cabe destacar que el efecto resultó mejor en frutos almacenados a
temperatura ambiente, puesto que se pudo controlar el cambio de color de la
cáscara, la pérdida de peso y la firmeza (Osuna, Beltrán, & Vázquez, 2005).
En mango “Keitt” se evaluó el efecto del 1-MCP combinado con tratamiento

hidrotérmico, los resultados fueron diversos ya que en frutos sin tratamiento
hidrotérmico el 1-MCP disminuyó la velocidad de respiración y mantuvo
cuatro veces más la firmeza, lo que no ocurrió con un bajo tratamiento
hidrotérmico. Sin embargo, con un bajo tratamiento hidrotérmico se logró
reducir en más del 50 % la presencia de frutos enfermos, además de alargar
en 5 días la vida de anaquel del mango (García, Cáceres, & Montalvo, 2007).
En pitahaya amarilla, el tratamiento con 200 y 400 µg L -1 de 1-MCP durante

10 minutos, retrasó la maduración y senescencia de esta fruta, redujo los
cambios en la acidez, pérdida de peso además de conservar la firmeza
(Serna, Torres, & Ayala, 2011).
En zanahorias y lechugas, se logró reducir los trastornos fisiológicos

inducidos por el etileno mediante el tratamiento con 42 µmol m -3 de 1-MCP
(Fan & Mattheis, 2000).
En banano (Musa sp) Cavendish, se evaluó la eficacia del 1-MCP, el fruto fue
expuesto a tres diferentes dosis (0, 20, 30 nL L-1) por 24 horas, se logró
determinar que la mayor dosis alargó más de 4 días la vida de anaquel del
banano, conjuntamente se observó que la apariencia externa y la calidad
interna no sufrieron cambios negativos (Chang & Sáenz, 2005). En
manzanas “Idared” y “Shampion” cvs (Malus domestica Borkh.)
almacenadas a largo plazo, el 1-MCP consiguió valores más altos de sabor,
19
dulzor y calidad en las manzanas “Shampion”, lo que no ocurrió con las
manzanas “Idared”, las cuales tuvieron un sabor agrio, sin embargo, se notó
una afectación en el contenido de polifenoles y antioxidantes en las dos
clases de manzanas. A pesar de esto se pudo concluir que este tratamiento
ayuda a mantener la calidad poscosecha de esta fruta (Kolniak & Markowski,
2014).
En melón amargo (Momordica charantia L.), se utilizó 3 diferentes dosis de 1-

MCP (0.5, 5, 50 µL L-1) durante 12 horas, los cuales fueron almacenados a
20 °C con una humedad relativa de 85-90 %, los resultados mostraron que la
mejor dosis fue de 5 µL L-1, debido a que se logró inhibir la producción de
etileno, se mejoró la calidad del melón, la cual se refleja a partir del ácido
ascórbico (ASA) y el contenido de proteína soluble. De la misma manera se
logró mantener la actividad de enzimas antioxidantes, razón por la cual se
pudo concluir que este tratamiento es eficaz para retener la calidad
poscosecha (Han, Zuo, & Wang, 2015).
En la Tabla 4 se puede observar los efectos del 1-MCP en diferentes frutos:
20
Tabla 4. Efecto del 1-MCP sobre el metabolismo y la calidad organoléptica
Efecto del 1-MCP sobre el metabolismo y la calidad organoléptica

Fruto/Hortalizas El 1-MCP reduce o retrasa No afecta el 1-MCP
Manzana Producción de etileno, respiración, Contenido en sólidos
Albaricoque ablandamiento, pérdida de acidez, solubles y acidez
Ciruela cambios de color y producción de titulable en diferentes
Tomate aromas. Retrasa las pérdidas de variedades
peso en albaricoque, ciruela y
tomate
Plátano Producción de etileno, respiración, Sólidos solubles en
Mango ablandamiento, pérdida de acidez ambos frutos y acidez
en plátano, cambios de color y titulable en mango
producción de aromas
Melocotón Producción de etileno, respiración, Respiración en algunas
Nectarina ablandamiento, pérdida de acidez variedades de
nectarina, pérdida de
acidez en variedades
de melocotón poco
ácidas
Pera Producción de etileno, respiración, Contenido en sólidos
Kiwi ablandamiento, cambios de color solubles y acidez
Aguacate titulable en pera y kiwi
Caqui Producción de etileno, Podredumbres y
Fresa ablandamiento, cambios de color. respiración en ambos
Sólidos solubles en fresa frutos, sólidos solubles
en caqui
Brócoli Respiración, ataque fúngico,
pérdida de ácido ascórbico
(Guillén, 2009)
21
3. METODOLOGÍA
3. METODOLOGÍA
3.1 MATERIAL VEGETAL
Se utilizó uvilla orgánica (Physalis peruviana), cosechada en el cantón Pedro

Moncayo, Provincia de Pichincha, los frutos fueron obtenidos de diferentes
parcelas pertenecientes a la Unión de campesinos Cochasquí.
Los frutos cosechados fueron trasladados a los laboratorios de la Carrera de

Ingeniería de Alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial, donde se
retiró el cáliz, se clasificaron por tamaño, apariencia, grado de madurez y
ausencia de defectos. Después se lavó y se desinfectó con 100 ppm de
solución de cloro. Finalmente se dejó secar la fruta a temperatura ambiente
(Anexo I y II).
3.2 TRATAMIENTO CON 1-MCP Y RADIACIÓN UV-C
La fruta fue dividida en tres grupos: control (sin aplicación de 1-MCP, ni

irradiadas), tratadas: aplicación de radiación UV-C con posterior aplicación
de 1-MCP (UV-C/1-MCP) y aplicación de 1-MCP con posterior aplicación de
radiación UV-C (1-MCP/UV-C).
Las muestras tratadas con UV-C/1-MCP fueron colocadas en bandejas de

poliestireno con canales, donde se las irradió con cuatro lámparas UV-C
(Germicidal G30T8, 30 W), colocadas a 30 cm de altura de los frutos. La
dosis de radiación utilizada fue 12.5 kJ/m2, seleccionada de acuerdo a los
resultados obtenidos por Guijarro (2012). Para medir la intensidad de
radiación aplicada se utilizó un radiómetro digital UV (UVX Radiometer UVP).
22
A continuación se procedió a colocar 100 g de uvilla en bandejas plásticas
perforadas (Termopack, PVC y poliestireno) con dimensiones de 11.5 cm x
11.5 cm y 5 cm de altura. Se utilizó 6 bandejas para cada día de tratamiento
(0, 7, 14, 21, 28 y 35 días). Para el tratamiento de 1-MCP, se colocaron 9
bandejas de fruta en recipientes herméticos de 50 litros, se los llevó a
TM
refrigeración y se aplicó una dosis de 1 µL de 1-MCP (EthylBloc Sachet-
0.014 %) durante doce horas (dosis seleccionada en estudios previos).
Para el tratamiento de 1-MCP/UV-C el procedimiento utilizado fue similar,

pero el orden de aplicación de los tratamientos fue inverso, primero se aplicó
1-MCP y después radiación UV-C (Anexo III).
Los análisis de calidad tanto para frutos control como tratados, fueron
realizados cada siete días, donde se evaluó: tasa de respiración, producción
de etileno, pérdida de peso, índice de daño, color superficial, firmeza, pH,
acidez titulable, sólidos solubles totales y análisis microbiológicos (aerobios
mesófilos totales, mohos y levaduras).
3.3 TASA DE RESPIRACIÓN Y PRODUCCIÓN DE ETILENO
La medición de la tasa de respiración, se realizó mediante el método de

atmósfera confinada (Kader, 2007), el cual plantea colocar las bandejas con
fruta dentro de frascos de volumen conocido, los cuales fueron desinfectados
con anterioridad. Se cerraron los frascos herméticamente con tapas
modificadas con septum y se procedió a tomar la medida de concentración
de CO2 después de una hora, con un medidor de CO2 (LW-GC2028) como
se muestra en la Figura 4.
Los resultados obtenidos se expresaron como mg CO2/kg h según la

ecuación 1.
23
[1]
Donde:
TR = tasa de respiración (mg CO2 kg-1h-1)
Δ CO2 = Diferencia entre el porcentaje de CO2 final e inicial
P = presión (atm)
V = volumen del frasco (L)
R = constante molar de los gases (0.08205 atm*L/mol*K)
M = peso molecular del CO2 (g/mol)
T = temperatura de almacenamiento (K)
m = masa de la muestra (kg)
t = tiempo (h)
En la Figura 4 se muestra la medición de producción de etileno, la cual se

realizó al mismo tiempo que la tasa de respiración, utilizando el medidor
Bioconservación Ethylene.
Figura 4. Medición de tasa de respiración y producción de etileno
24
Los resultados obtenidos se expresaron como µg etileno/kg h según la
ecuación 2.
[2]
Donde:
PE = producción de etileno (µg etileno kg-1h-1)
Δ etileno = Diferencia entre el porcentaje de etileno final e inicial
P = presión (atm)
V = volumen del frasco (L)
R = constante molar de los gases (0.08205 atm*L/mol*K)
M = peso molecular del etileno (g/mol)
T = temperatura de almacenamiento (K)
m = masa de la muestra (kg)
t = tiempo (h)
3.4 ANÁLISIS FÍSICOS
3.4.1 PÉRDIDA DE PESO
El peso de cada una de las bandejas, tanto de control como tratadas, fue
registrado antes de ser almacenadas (día 0) y cada siete días (día de
análisis). Los resultados fueron expresados como porcentaje de pérdida de
peso con relación al peso inicial (ecuación 3).
25
( )
[3]
Donde:
Pi = peso inicial (g)
Pf = peso final correspondiente al día de análisis (g)
3.4.2 ÍNDICE DE DAÑO (ID)
Cada día de análisis se escogieron seis bandejas, tanto para frutos control
como tratados, para observar la evolución del índice de daño. La escala
utilizada fue de 1 a 4, dependiendo del daño del fruto. Se evaluó:
decaimiento, depresiones en la piel, manchas en la superficie, punteado y
apariencia (brillo/presencia de arrugas), según la siguiente descripción:
 Decaimiento: Presencia de mohos en la superficie de la fruta,

mediante la siguiente escala:
1 = 0-10 % sin desarrollo

2 = 10-25 % desarrollo ligero
3 = 25-50 % desarrollo moderado
4 = >50 % muy desarrollado
 Las depresiones en la piel, punteado y manchas en la superficie,

fueron evaluadas mediante la escala que se presenta a continuación:
26
1 = 0-10 % sin daño
2 = 10-25 % desarrollo ligero
3 = 25-50 % desarrollo moderado
4 = >50 % daño severo
 La apariencia de los frutos, fue valorada utilizando la siguiente escala:
1 = sin pérdida de brillo/sin arrugas

2 = poco brillo/sin arrugas
3 = poco brillo/con arrugas
4 = pérdida de brillo/con arrugas
Cada síntoma de daño fue calculado mediante la ecuación 4.

( ) ( )
[4]
El índice de daño (ID) se calculó con la ecuación 5.

∑
( )
[5]
3.4.3 PORCENTAJE DE DECAIMIENTO
De cada bandeja se contó los frutos con presencia de mohos, estos a su vez
fueron divididos para el total de uvillas de cada bandeja (ecuación 6).
( )
[6]
27
3.4.4 COLOR
El color se midió en 60 frutos tomados aleatoriamente, tanto para muestra

control como tratada, con un colorímetro (Konica Minolta CR-400) usando la
escala CIE L*a*b* (Anexo IV).
 L*: indica la luminosidad, expresado como porcentaje, va desde 0

(negro) a 100 (blanco)
 a*: coordenadas cromáticas, +a (rojo), -a (verde)
 b*: coordenadas cromáticas, +b (amarillo), -b (azul)
 Hue o ángulo de tono (h): es la tonalidad, y sus valores van de 0 a
360°. La fórmula para calcular hue se muestra en la ecuación 7
(Konica Minolta, 2014).
( )
[7]
 Croma o saturación (C*): valor de la saturación, va de 0 a 100, es

calculado usando la ecuación 8.
√
[8]
3.4.5 FIRMEZA
Se midió la firmeza de 60 frutos de cada tratamiento, el análisis se realizó

con la ayuda de un penetrómetro de frutas (Tr Italy), usando una punta de 0.2
cm de diámetro como se muestra en la Figura 5. La lectura se registró en
newton (N).
28
Figura 5. Medición de firmeza
3.5 ANÁLISIS QUÍMICOS
3.5.1 SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES, pH, ACIDEZ TITULABLE
Se tomó las diferentes muestras de frutos control y tratados, se los trituró

para obtener su jugo, se homogenizó y filtró usando papel filtro. En los
diferentes jugos obtenidos se realizó los análisis de sólidos solubles totales
(Brix), pH y acidez titulable. Se usó seis muestras para cada tratamiento y los
análisis se realizaron por duplicado (Anexo IV).
3.5.1.1 Sólidos solubles totales
Se midió los sólidos solubles totales (Brix), utilizando un brixómetro digital

Boeco-Germany.
29
3.5.1.2 Medición de pH
El pH se midió con un potenciómetro (Milwaukee), el electrodo fue sumergido

en cada una de las muestras de jugo de uvilla. La medición se realizó por
duplicado.
3.5.1.3 Acidez titulable
La acidez titulable se determinó mediante el método potenciométrico,

utilizando un potenciómetro (Milwaukee), se tituló con NaOH 0.1 N, hasta
llegar a un pH de 8.2 ± 1. La medición se realizó por duplicado. Los
resultados fueron expresados como porcentaje de ácido cítrico (ecuación 9),
meqH+/kg de muestra (ecuación 11).
( )
[9]
Donde:
V NaoH = volumen de hidróxido de sodio gastado en la titulación (ml)
N NaOH = normalidad del hidróxido de sodio
M = peso molecular del ácido considerado como referencia
V muestra = volumen de la muestra (ml)
30
El índice se madurez se determinó mediante la ecuación 10.
[10]
Donde:
IM = índice de madurez
Brix = sólidos solubles totales de la muestra
A = acidez titulable de la muestra (%)
( )
[11]
Donde:
meqH+ = miliequivalente de hidrógeno
V NaoH = volumen de hidróxido de sodio gastado en la titulación (ml)
N NaOH = normalidad del hidróxido de sodio
m = masa de la muestra (g)
3.6 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Se realizó el recuento de aerobios mesófilos totales, mohos y levaduras. Los

análisis se realizaron por triplicado.
31
3.6.1 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA E INOCULACIÓN
Se colocaron 30 g de muestra en 270 ml de agua peptonada estéril (dilución

10-1), se homogenizó y se realizó dos diluciones sucesivas 10-2 y 10-3 en
tubos con 9 ml de agua peptonada estéril. La inoculación se realizó en placas
Compact Dry TC con 1 ml de dilución para el análisis de aerobios mesófilos
totales. Las muestras fueron incubadas a 37 °C por 24 horas (Anexo VI).
Las muestras de mohos y levaduras fueron inoculadas en placas Compact

Dry YM de 3-5 días a 25 °C. Transcurrido los días de incubación, se contaron
las unidades formadoras de colonias (UFC). Los resultados obtenidos se
expresaron como Log 10 UFC/g (Anexo V).
3.7 ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Se utilizó un diseño factorial A x B, mediante el cual se estudió el efecto del

uso combinado de la radiación UV-C y el 1-MCP (Factor A) y el tiempo de
almacenamiento (Factor B) en las variables: producción de etileno, intensidad
respiratoria, índice de daño, pérdida de peso, color, firmeza, acidez titulable
total, pH, sólidos solubles totales, crecimiento de microorganismos (aerobios
mesófilos totales, mohos y levaduras). Los resultados se analizaron
utilizando el software InfoStat, con un análisis de varianza (ANOVA). Las
medias de los tratamientos fueron comparadas mediante la prueba de
Diferencia Mínima Significativa (LSD) con un nivel de confianza de 95.0 %
(α = 0.05).
32
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 TASA DE RESPIRACIÓN
En la Tabla 5 se presentan los resultados de la tasa de respiración. Tanto los

frutos control como tratados mostraron diferencias significativas durante el
almacenamiento. Se puede notar que los frutos tratados presentaron
mayores tasas de respiración que los controles.
En el día 21 se presentaron las máximas tasas de respiración para los

tratamientos UV-C/1-MCP y 1-MCP/UV-C con valores de 51.79 y 79.08 mg
CO2/kg h, respectivamente; este comportamiento es similar al de los estudios
realizados por Serna, Torres & Ayala (2011), quienes obtuvieron mayores
tasas de respiración en pitahaya amarilla tratada con 1-MCP a los 12 días de
almacenamiento (24.02 mg CO2 /kg h). De igual manera Fan & Mattheis
(2000), reportaron un incremento en la respiración de zanahorias tratadas
con 1 µL L-1 de 1-MCP. Ambos estudios concuerdan que el aumento de la
tasa de respiración, pudo ser causado por la disminución de los receptores
del etileno generado por la unión con el 1-MCP, provocando que los
receptores restantes aumenten su sensibilidad.
Sin embargo, difieren con los resultados en guanábana tratada con 1-MCP,
donde se retrasó la tasa de respiración de los frutos tratados durante 8 días,
debido a que se inhibió la acción y síntesis del etileno (Montalvo, León, Rea,
Mata, & Tovar, 2014).
33
Tabla 5. Tasa de respiración de uvilla almacenada en refrigeración
TASA DE RESPIRACIÓN (mg CO2 /kg h)1,2

Día Control UV-C/1-MCP 1-MCP/UV-C
hi i
0 11.88 ± 4.62 4.75 ± 2.86 4.32 ± 4.14i
7 32.63 ± 8.28de 37.11 ± 8.15cd 43.46 ± 10.64bc
14 17.87 ± 10.32fgh 19.22 ± 5.81fgh 32.85 ± 9.97cde
21 37.08 ± 17.44cd 51.79 ± 11.47b 79.08 ± 15.01a
28 22.87 ± 9.93efg 9.40 ± 7.56hi 19.84 ± 5.15fgh
35 16.97 ± 9.39fgh 25.34 ± 7.63ef 12.66 ± 4.47ghi
1
Valor promedio ± desviación estándar (n = 6)
2
Letras diferentes en una misma columna denotan diferencias
estadísticamente significativas (α = 0.05), LSD = 10.63
4.2 PRODUCCIÓN DE ETILENO
Los frutos tratados mostraron una notable disminución en la producción de

etileno con respecto a los frutos control. En el día 0 los frutos control y
tratados (UV-C/1-MCP y 1-MCP/UV-C) tuvieron una producción de etileno de
3.27, 8.09 y 8.30 µg etileno/kg h, respectivamente.
Al día 14 los frutos control presentaron la mayor producción de etileno

obteniéndose 32.33 µg etileno/kg h.
En los frutos tratados sucedió algo similar, sin embargo existieron diferencias
significativas en este día, ya que en los tratados con UV-C/1-MCP se obtuvo
13.16 µg etileno/kg h y 8.72 µg etileno/kg h en los 1-MCP/UV-C.
En la Figura 6 se observa que los dos tratamientos tuvieron el mismo

comportamiento en los diferentes días (0, 7, 21, 28 y 35). El porcentaje de
reducción de etileno que se obtuvo al día 14 en los frutos tratados con UV-
C/1-MCP fue de 59.29 % y de los tratados con 1-MCP/UV-C fue de 73.03 %.
En estudios realizados en melón amargo se obtuvo resultados similares, los

frutos control tuvieron una mayor cantidad de etileno en comparación a los
34
que fueron tratados con 5 µL L-1 de 1-MCP, lográndose reducir a 39.32 % la
producción de etileno. Con este tratamiento se logró mejorar la calidad del
melón ya que se redujo los daños causados por la biosíntesis del etileno
(Han, Zuo, & Wang, 2015).
35
a
30
Producción de etileno
25
( µg Etileno/kg·h)
b
20
Control
15 UV-C/1-MCP
c
10 1-MCP/UV-C
d
de de
fgh efg
5 fgh def
gh fgh
h
0
0 7 14 21 28 35
Tiempo de almacenamiento (días)
Figura 6. Producción de etileno en uvillas refrigeradas1,2

1
LSD = 0.003 (n = 6)
2
Letras diferentes denotan diferencias estadísticamente significativas (α = 0.05)
4.3 PÉRDIDA DE PESO
La pérdida de peso tanto de los frutos control como tratados aumentó con el
transcurso de los días de almacenamiento, sin embargo, los frutos tratados
presentaron menor pérdida de peso. Las mayores pérdidas de peso se
evidenciaron en los frutos control durante el periodo de almacenamiento.
En el día 35 la pérdida de peso de los frutos control fue 12.21 %, de 8.09 %

en los frutos tratados con UV-C/1-MCP y de 9.46 % en tratados con 1-
MCP/UV-C.
35
La notoria disminución de la pérdida de peso en los frutos tratados pudo
deberse a aplicación de radiación UV-C, resultados similares a los obtenidos
por Rojas (2014) en Ananas comosus, donde se evidenció una menor
pérdida de peso en los frutos que fueron tratados con altas dosis de radiación
UV-C (8.087 kJ/m2), esto debido a que la radiación por tiempos prolongados,
podría favorecer procesos de cicatrización o acumulación de componentes
hidrofóbicos. De igual manera un menor deterioro causado por
microorganismos ayudaría a reducir la pérdida de peso.
Al final del almacenamiento (día 35) el porcentaje de reducción de pérdida de

peso obtenido en los frutos tratados con UV-C/1-MCP y 1-MCP/UV-C fue de
33.74 % y 22.52 %, respectivamente. Esta reducción pudo deberse a la
combinación de estas dos tecnologías, ya que estudios realizados en uvilla
orgánica tratada con radiación UV-C, el porcentaje de reducción de pérdida
de peso obtenido fue 10.75 % (Guijarro, 2012).
Por otro lado en aguacates tratados con 1-MCP no se logró reducir la pérdida
de peso en los frutos almacenados en refrigeración, lo que no sucedió con
los almacenados en temperatura ambiente, donde se obtuvo una reducción
importante de la pérdida de peso (Osuna, Beltrán & Vásquez, 2005).
En la Figura 7 se muestra la pérdida de peso de los frutos control y tratados

en los diferentes días de análisis.
36
14
a
12 a
Pérdida de peso (%)
10
b
cd
8 bc
ef cde de Control
6 UV-C/1-MCP
e
g fg 1-MCP/UV-C
4 g
g g
2 h
0 i
0 7 14 21 28 35
Figura 7. Pérdida de peso de uvilla almacenada en refrigeración 1,2

1
LSD = 1.502 (n = 6)
2
4.4 ÍNDICE DE DAÑO
Los frutos control mantuvieron un índice de daño entre 1.00 – 1.59 (sin daño)
hasta el día 14, a partir del día 21 el índice de daño aumentó
progresivamente. Para el día 35 el valor obtenido fue 3.75 (daño moderado a
severo).
Los frutos tratados con UV-C/1-MCP mostraron un índice de daño de 1.00 –

1.13 (sin daño) hasta el día 21, para el día 28 el índice de daño fue 1.87 (sin
daño a daño ligero). Al día 35 el índice de daño fue 2.93 (daño ligero a
moderado).
Para los frutos tratados con 1-MCP/UV-C el índice de daño tuvo un

comportamiento similar, sin embargo en el día 21 el índice de daño aumentó
de 1.1 a 1.74 (sin daño a daño ligero). Valores menores a los obtenidos por
37
Guijarro (2012) y Armas (2013), en los cuales el índice de daño en el día 28
en uvilla tratada con radiación UV-C fue 2.5 (daño ligero a moderado) y 2.94
(daño ligero a moderado), respectivamente.
El día 35 los frutos con 1-MCP/UV-C mostraron un índice de daño de 3.15

(daño moderado).
La aplicación de estas dos tecnologías poscosecha, extendió el tiempo de

vida útil de 21 a 28 días, tiempo en el que la uvilla aún puede ser
comercializada. En las Figuras 8 y 9, se observa el índice de daño de los
frutos control y tratados.
4.0 a
3.5 b
b
índice de daño
3.0
2.5 c Control
cd UV-C/1-MCP
2.0
d 1-MCP/UV-C
d
1.5
e
e e e
1.0
0 7 14 21 28 35
Tiempo de almcacenamiento (días)
Figura 8. Índice de daño de frutos control y tratados1,2

1
LSD = 0.399 (n = 6)
2
Estudios realizados en mangos maduros “Tommy Atkins” tratados por 10

minutos con radiación UV-C, mostraron una reducción en el índice de daño,
obteniéndose frutos con mejor aspecto y menor decaimiento, debido al
aumento de compuestos antifúngicos en la cáscara de la fruta. Lo que no
ocurrió con los frutos control, los cuales tuvieron síntomas más severos de
decaimiento (González & Wang, 2001).
38
En peras tratadas con 1-MCP se logró reducir el escaldado superficial
(índice de daño de esta fruta), sin embargo afectó la maduración normal de
los frutos (Calvo & Candan, s.f.).
Tiempo de
almacenamiento Control UV-C/1-MCP 1-MCP/UV-C
(días)
14
21
28
35
Figura 9. Daños de los frutos durante el almacenamiento refrigerado
39
4.5 PORCENTAJE DE DECAIMIENTO
El porcentaje de decaimiento aumentó durante el almacenamiento. En los

frutos control se evidenció decaimiento a partir del día 14, donde se obtuvo
un valor de 7.87 %, al día 28 el porcentaje de decaimiento mostró un valor de
22.12 % y al día 35 un valor de 22.71 %.
En los frutos tratados con UV-C/1-MCP no existió decaimiento hasta el día

21, al día 28 el porcentaje de decaimiento fue 5.09 % y al final del
almacenamiento (día 35) fue 12.49 %.
En los frutos tratados con 1-MCP/UV-C el decaimiento apareció en el día 14

con un valor de 1.85 %, para el día 28 el decaimiento fue 5.22 %. Finalmente
el porcentaje de decaimiento en el día 35 fue 13.45 %. En la Figura 10 se
muestra el porcentaje de decaimiento de los frutos control y tratados.
25 a
a
20
Decaimiento (%)
15 b
b
Control
bc
10 bc UV-C/1-MCP
cd cd 1-MCP/UV-C
cd
5
d
d d d d
0
0 7 14 21 28 35
Figura 10. Porcentaje de decaimiento de frutos control y tratados1,2

1
LSD = 5.877 (n = 6)
2
40
Esto corrobora los datos obtenidos en el índice de daño, en los cuales los
frutos tratados mostraron menor daño que los control, por lo cual se obtuvo
menor porcentaje de decaimiento en los frutos tratados.
Guijarro (2012), reportó resultados similares en frutos de uvilla tratados con

radiación UV-C, sin embargo, el porcentaje de decaimiento en el día 28 fue
superior, 13.8 %.
4.6 COLOR
En la Tabla 6 se puede observar los diferentes resultados obtenidos en la

medición de color. El valor de la luminosidad, disminuyó sin mostrar
diferencias significativas tanto en las muestras control como tratadas, sin
embargo en el día 28 los frutos control presentaron un valor de 64.31, el cual
es menor a los valores de luminosidad obtenidos en los frutos tratados.
En el día 35 los frutos tratados con UV-C/1-MCP tuvieron un valor de

luminosidad más alto (66.04) en comparación a los control y tratados con 1-
MCP/UV-C. Esta variación está relacionada con la maduración, una menor
luminosidad en los frutos denota un proceso de maduración más avanzado.
Los valores de a* no mostraron diferencias significativas, en los días 21 y 35

los frutos tratados con UV-C/1-MCP mostraron los valores más bajos de a*
(13.87 y 13.91). Por otro lado, los frutos control tuvieron un incremento
notorio de a* (proceso de maduración más avanzado) en relación a los frutos
tratados, llegando a un valor máximo de 15.86 (día 28).
Los valores de b* no mostraron diferencias significativas en los frutos

tratados, en los frutos control existió una disminución de este valor conforme
avanzaron los días de análisis, lo cual indica que los frutos están madurando.
Los frutos tratados presentaron una disminución de b* a partir del día 21,
para el día 35 los valores obtenidos fueron de 57.61 para UV-C/1-MCP y de
57.16 para 1-MCP/UV-C.
41
El ángulo de tono presentó disminución tanto para frutos control como
tratados, esto debido al proceso de maduración. A partir del día 7 existieron
diferencias significativas, los frutos control tuvieron mayor disminución
llegando a un valor de 74.42° en el día 35. Los frutos tratados no presentaron
diferencias significativas, en el día 35 los valores de hue fueron de 75.91°
(UV-C/1-MCP) y de 75.87° (1-MCP/UV-C), lo que indica un comportamiento
similar en los dos tratamientos.
Los valores de croma no mostraron diferencias significativas hasta el día 14,

en los días posteriores existieron variaciones entre los frutos control y
tratados.
En uvilla tratada con radiación UV-C y atmósfera modificada, Guerrero

(2013), reportó resultados similares, la luminosidad fue menor en los frutos
control, en los frutos tratados los valores de a*y b* no presentaron diferencias
significativas. Asimismo los valores de hue fueron menores en los frutos
control, mostrando diferencias significativas, lo que no ocurrió con los frutos
tratados, en los cuales el ángulo de tono disminuyó sin presentar diferencias
significativas.
En caqui variedad “Karaj”, tratados con UV-C, la luminosidad disminuyó

ligeramente durante el almacenamiento, sin mostrar diferencias significativas
entre los frutos control y tratados. El ángulo de tono hue también disminuyó,
a pesar de esto no se encontraron diferencias significativas, este cambio de
tonalidad se debe a la maduración, donde se presenta un cambio de color de
amarillo-naranja a naranja-rojo (Khademi & Zamani, 2013).
En mango “Keitt” tratado con 1-MCP, el cambio de color de verde-amarillento

a amarillo-naranja se retrasó a comparación de los frutos control, sin
embargo no se detectaron diferencias significativas. Algo similar ocurrió con
el ángulo de tono, no existieron diferencias significativas entre las muestras
durante los primeros 5 días de almacenamiento, después se pudo notar una
disminución de hue, esto ocurrió por la aceleración de la síntesis de
carotenoides (García, Cáceres & Montalvo, 2007).
42
1,2
Tabla 6. Color superficial de uvilla almacenada en refrigeración
Día Tratamiento L* a* b* hue C
a g ghi ab ef
Control 68.64 ± 2.19 13.52 ± 2.66 56.25 ± 3.44 76.56 ± 2.21 57.90 ± 3.75
ab defg efg ab def
0 UV-C/1-MCP 67.87 ± 2.54 14.24 ± 1.85 56.61 ± 2.89 76.44 ± 1.45 58.39 ± 3.10
ab efg cdefg ab cdef
1-MCP/UV-C 68.09 ± 3.15 14.19 ± 2.15 56.75 ± 2.72 76.00 ± 1.83 58.53 ± 2.93
def bcdef efg cd cdef
Control 66.46 ± 3.14 15.21 ± 2.17 56.54 ± 2.80 74.96 ± 1.87 58.59 ± 2.99
cde efg defg b cdef
7 UV-C/1-MCP 66.83 ± 2.57 14.18 ± 2.08 56.72 ± 4.92 75.88 ± 2.45 58.51 ± 4.90
bcd bcdefg ab b bc
1-MCP/UV-C 67.15 ± 2.70 14.68 ± 2.17 58.11 ± 3.11 75.85 ± 1.83 59,97 ±3.28
def abc ghi de cdef
Control 66.34 ± 2.84 15.73 ± 1.89 56.27 ± 2.93 74.38 ± 1.72 58.46 ± 2.99
bcd cdefg ab ab bcd
14 UV-C/1-MCP 67.17 ± 2.43 14.27 ± 1.93 58.13 ± 3.39 76.24 ± 1.59 59.88 ± 3.54
bcd bcdefg abcde bc bcd
1-MCP/UV-C 67.13 ± 2.54 14.64 ± 1.68 57.66 ± 2.94 75.75 ± 1.48 59.51 ± 3.03
def abcd fgh de cdef
Control 66.50 ± 3.24 15.70 ± 1.67 56.42 ± 3.33 74.45 ± 1.42 58.59 ± 3.44
cde fg a a b
21 UV-C/1-MCP 67.03 ± 3.07 13.87 ± 2.18 58.59 ± 3.26 76.72 ± 1.76 60.24 ± 3.46
cde a a d a
1-MCP/UV-C 66.90 ± 2.33 16.88 ± 11.55 58.77 ± 3.03 74.91 ± 5.28 62.04 ± 9.52
i ab i e f
Control 64.31 ± 3.95 15.86 ± 2.31 55.21 ± 3.88 73.98 ± 2.12 57.48 ± 4.01
fgh efg abcd ab bcd
28 UV-C/1-MCP 65.59 ± 2.80 14.20 ± 1.76 57.84 ± 3.69 76.23 ± 1.32 59.58 ± 3.86
def efg abc ab bcd
1-MCP/UV-C 66.30 ± 3.30 14.10 ± 2.22 57.94 ± 3.76 76.36 ± 1.75 59.66 ± 3.98
hi abcde hi de f
Control 64.71 ± 2.70 15.45 ± 1.97 55.31 ± 3.03 74.42 ± 1.59 57.45 ± 3.26
efg fg abcdef ab bcde
35 UV-C/1-MCP 66.04 ± 3.06 13.91 ± 1.61 57.61 ± 3.07 75.91 ± 1.40 59.28 ± 3.16
ghi bcdefg bcdefg b bcdef
1-MCP/UV-C 65.01 ± 3.16 14.40 ± 1.77 57.16 ± 3.19 75.87 ± 1.61 58.97 ± 3.28
LSD: 1.049 1.476 1.208 0.838 1.566
1
2
Letras diferentes en una misma columna denotan diferencias estadísticamente significativas (α = 0.05)
43
4.7 FIRMEZA
En la Figura 11 se muestra la firmeza tanto de los frutos control como

tratados, se puede notar que este valor disminuyó durante el
almacenamiento, tanto en los frutos control como en tratados. Los frutos
tratados mostraron mayor firmeza, en el día 14 la firmeza de los frutos
tratados con UV-C/1-MCP fue 1.85 N, de los 1-MCP/UV-C fue 1.84 N, por el
contrario la firmeza de los frutos control tuvo un valor de 1.78 N.
A pesar de esto, no existieron diferencias significativas hasta el día 28, al día

35 la firmeza de los frutos control tuvo una notable disminución, mostrando
un valor de 1.39 N, a diferencia de los tratados los cuales tuvieron valores de
1.69 N y 1.68 N respectivamente.
2.50
a abcd
2.00 abcde cde def
ab def
cde def
Firmeza (N)
1.50 ef
fg
g Control
1.00 UV-C/1-MCP
1-MCP/UV-C
0.50
0.00
0 7 14 21 28 35
Figura 11. Variación de la firmeza de uvilla almacenada en refrigeración 1,2

1
LSD = 0.213 (n = 60)
2
En uvilla tratada con radiación UV-C y atmósfera modificada, la firmeza fue

menor en los frutos control durante todo el almacenamiento, en el día 35 la
44
firmeza de los frutos control fue 0.85 N y de los tratados fue 1.00 N
(Guerrero, 2013).
Estos resultados concuerdan con los obtenidos por Sarria, Serna &
Perengüez (2011) en granadilla tratada con 1-MCP, donde se obtuvo
mayores niveles de firmeza en los frutos tratados, sin embargo no existieron
diferencias significativas. De igual manera Márquez y Pretell (2013),
reportaron mayor firmeza en mango, piña y mamey tratados con diferentes
dosis de radiación UV-C, logrando retener esta cualidad sensorial durante 15
días de almacenamiento en comparación con las muestras control.
4.8 ANÁLISIS QUÍMICOS
4.8.1 SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES
Los sólidos solubles totales aumentaron durante el tiempo de

almacenamiento, presentaron diferencias significativas a partir del día 7, en
el cual los frutos control mostraron un valor de 12.73 Brix, mientras que los
frutos con UV-C/1-MCP y 1-MCP/UV-C tuvieron valores de 12.13 y 12.37
Brix, respectivamente.
Los sólidos solubles totales de los frutos control al día 35 fueron mayores a
los frutos tratados, es así que mostraron un valor de 14.66 Brix, a diferencia
de los tratados los cuales tuvieron valores entre 12.56 y 12.58 Brix como se
muestra en la Figura 12.
Esta variación en los sólidos solubles totales, pudo deberse a los procesos
de maduración que tuvieron los frutos control durante el almacenamiento. La
disminución de sólidos solubles totales obtenidos en los frutos tratados
corroboran los resultados obtenidos en los análisis de producción de etileno,
45
firmeza y tasa de respiración, en los cuales se evidenció una maduración
más lenta.
Resultados similares a los obtenidos en banano, los frutos tratados con 1-

MCP presentaron menores valores de sólidos solubles totales a comparación
de los frutos control, esto debido a que en los bananos tratados el proceso de
maduración fue más lento (Chang & Sáenz, 2005). En manzanas “Idared” y
“Shampion” ocurrió un comportamiento similar, los sólidos solubles totales de
los frutos tratados con 1-MCP disminuyeron de 13.8 a 13.1 Brix, valores
menores a los obtenidos en los frutos control después de 6 meses de
almacenamiento (Kolniak & Markowski, 2014).
16
a
14 c b b
Sólidos solubles totales (Brix)
d
hij
12
j ghi gh fgh fg de
10
8 Control
UV-C/1-MCP
6
1-MCP/UV-C
4
0
0 7 14 21 28 35
Figura 12. Sólidos solubles totales en uvilla refrigerada1,2

1
LSD = 0.187 (n = 12)
2
Guijarro (2012), reportó resultados similares en uvilla tratada con radiación

UV-C, los sólidos solubles totales aumentaron durante el almacenamiento.
En el día 28 los frutos tratados presentaron un valor de sólidos solubles de
18.6 Brix.
46
4.8.2 pH
El pH en los frutos control y tratados aumentó durante el almacenamiento

como se muestra en la Figura 13, este aumento está relacionado con el
proceso de maduración, durante el cual existe una mayor producción de
sólidos solubles totales. Al día 0, el pH en los frutos control y tratados estuvo
entre 3.64 y 3.67, al final del análisis (día 35), el pH en los frutos tratados
(3.89 y 3.91) fue superior al de los control (3.86).
En uvilla tratada con radiación UV-C, Guijarro (2012), reportó resultados

similares, el pH de los frutos tratados aumentó durante todo el
almacenamiento, sin embargo, no existieron diferencias significativas con los
frutos control. Asimismo Guerrero (2013) determinó el incremento del pH en
uvillas tratadas con radiación UV-C y atmósferas modificadas hasta el día 28
de almacenamiento, en el día 35 el pH disminuyó, esto probablemente
sucedió por los procesos de acidificación durante la senescencia.
En mango “Ataulfo” tratado con 1-MCP se obtuvieron resultados similares, en

el día 0 tanto los frutos control como tratados presentaron valores de pH de
2.7, al final del almacenamiento el pH incrementó a 4.5. Estos cambios
ocurrieron por el proceso de maduración, en el cual existió un aumento de los
sólidos solubles de 10 a 16.5 (Muy Rangel et al., 2009). En arándanos
tratados con radiación UV-C, existió un incremento de los valores de pH
durante todo el análisis, sin embargo no hubo diferencias significativas entre
los frutos control y tratados (Perkins, Collins & Howard, 2008).
47
4.0 a
a
bc b
3.9 cd d
e
3.8 ef ef f f f ef
gh g
pH
hi Control
i j
3.7 UV-C/1-MCP
1-MCP/UV-C
3.6
3.5
0 7 14 21 28 35
Figura 13. Valores de pH de uvilla almacenada en refrigeración 1,2

1
LSD = 0.021 (n = 12)
2
4.8.3 ACIDEZ TITULABLE
En las Tablas 7 y 8 se observa que la acidez titulable disminuyó durante todo

el almacenamiento. La disminución de la acidez estuvo relacionada con la
pérdida de ácidos orgánicos, provocando aumento del pH tanto en los frutos
control como tratados.
A partir del día 14, los frutos tratados presentaron menor acidez titulable en
comparación a los frutos control; resultados similares a los obtenidos en
frutos de jaca tratados con 1-MCP, la acidez titulable disminuyó durante el
análisis presentando diferencias significativas, los frutos tratados presentaron
menor porcentaje de ácido cítrico que los control, esto podría deberse a que
esta variable es menos dependiente del etileno (Mata, Osuna, Hernández,
Ochoa, & Tovar, 2007).
Calvo (s.f.) reportó la disminución de la acidez en manzanas Red Delicious

tratadas con 1-MCP, sin embargo existió una menor pérdida de acidez en
48
manzanas cosechada en forma temprana a diferencia de las que fueron
cosechadas tardíamente
Tabla 7. Acidez titulable en uvilla almacenada en refrigeración
Acidez titulable (% ácido cítrico)1,2

0 1.72 ± 0.06b 1.74 ± 0.05ab 1.79 ± 0.07a
7 1.70 ± 0.02b 1.58 ± 0.01de 1.71 ± 0.05b
14 1.68 ± 0.04bc 1.58 ± 0.07def 1.53 ± 0.04 ef
21 1.62 ± 0.15cd 1.51 ± 0.06f 1.41 ± 0.05g
28 1.54 ± 0.06ef 1.34 ± 0.01h 1.32 ± 0.02hi

35 1.38 ± 0.05gh 1.27 ± 0.08ij 1.26 ± 0.04j
1
2
Tabla 8. Acidez titulable en uvilla almacenada en refrigeración
Acidez titulable (meq H+/kg muestra )1,2

0 26.88 ± 1.01b 27.13 ± 0.92ab 28.04 ± 1.19a
7 26.49 ± 0.23b 24.74 ± 0.29de 26.69 ± 0.80b
14 26.27 ± 0.67bc 24.62 ± 1.16def 23.88 ± 0.70ef
21 25.28 ± 2.32cd 23.66 ± 1.06f 22.08 ± 0.85g
28 24.12 ± 1.05ef 20.97 ± 0.29h 20.68 ± 0.35hi

35 21.61 ± 0.92gh 19.88 ± 1.32ij 19.61 ± 0.74j
1
2
49
4.8.4 ÍNDICE DE MADUREZ
El índice de madurez aumentó a lo largo de todo el análisis como se muestra

en la Tabla 9, esto debido al incremento de los sólidos solubles tanto de los
frutos control como tratados.
En manzanas Brookfield Gala tratadas con 1-MCP se produjo un

comportamiento similar, el índice de madurez aumentó, de igual manera se
reportó un mayor contenido de sólidos solubles (Delfilippi, Campos, &
Manríquez, 2007).
En ciruelas tratadas con 1-MCP, el índice de madurez aumentó sin mostrar

diferencias significativas, los sólidos solubles obtenidos estuvieron en el
rango de 14.1 Brix para los frutos control y de 13.7-14.4 Brix para los tratados
(Osuna, Pérez, Vázquez, & Gómez, 2011).
Tabla 9. Índice de madurez en frutos control y tratados
Índice de madurez1,2
0 7.57 ± 0.36g 7.13 ± 0.39h 6.87 ± 0.48h
7 7.58 ± 0.19g 7.65 ± 0.13fg 7.19 ± 0.19h
14 7.59 ± 0.20g 7.66 ± 0.25fg 8.07 ± 0.35e
21 7.97 ± 0.42ef 8.18 ± 0.30e 8.56 ± 0.20d
28 9.53 ± 0.50bc 9.38 ± 0.21c 9.52 ± 0.09bc

35 9.75 ± 0.37ab 9.74 ± 0.48ab 9.89 ± 0.24a
1
2
50
4.9 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
4.9.1 RECUENTO DE AEROBIOS MESÓFILOS TOTALES
En la Figura 14 se observa que los frutos tratados presentaron un menor

crecimiento de microorganismos, en el día 28 los frutos tratados con UV-C/1-
MCP no registraron crecimiento de microorganismos.
En el día 0 los frutos control presentaron un valor de 1.95 Log 10 UFC/g, los
frutos tratados con UV-C/1-MCP un valor de 1.72 Log10 UFC/g y los tratados
con 1-MCP/UV-C un valor de 1.59 Log10 UFC/g. Los frutos tratados con 1-
MCP/UV-C mostraron más unidades formadoras de colonias (UFC) que los
UV-C/1-MCP a partir del día 7.
3.5
3.0
2.5
Log10 UFC/g
2.0
Control
1.5 UV-C/1-MCP
1-MCP/UV-C
1.0
0.5
0.0
0 7 14 21 28 35
Figura 14. Recuento de aerobios mesófilos totales de uvilla almacenada en

refrigeración1
1
LSD = 1.71 (n = 3)
51
Resultados similares a los obtenidos en uvilla tratada con radiación UV-C y
atmósferas modificas, los frutos tratados presentaron menos unidades
formadoras de colonias (UFC) que los frutos control durante el
almacenamiento (Guerrero, 2013).
Por su parte Beltrán et al., (2010) reportaron un menor crecimiento de

bacterias mesófilas en fresas tratadas con radiación UV-C a 40 cm de 5 a 10
minutos, logrando reducir en un 92 % las cargas microbianas presentes en
esta fruta.
De igual manera estudios realizados en carambola mínimamente procesada

tratada con dosis de radiación UV-C de 7 kJ/m2 y 14 kJ/m2, el recuento de
bacterias aerobias mesófilas fue menor en los frutos tratados (3.87 Log
UFC/g y 2.62 Log UFC/g) que en frutos control (5.71 Log UFC/g) (Márquez,
Pretell, & Minchón, 2012).
4.9.2 MOHOS Y LEVADURAS
Los frutos control presentaron mayor crecimiento de mohos y levaduras a

comparación de los frutos tratados como se muestra en la Figura 15, no
obstante en el día 0 y 7 el mayor número de unidades formadoras de
colonias (UFC) fue reportado en los frutos con 1-MCP/UV-C.
Los frutos con UV-C/1-MCP tuvieron el menor crecimiento microbiano

durante todo el análisis, en el día 14 el recuento de UFC fue el menor de
todos los tratamientos similar al del día 0 de los frutos control.
Resultados similares a los obtenidos en uvillas tratadas con radiación UV-C,

existió un crecimiento similar de mohos y levaduras entre los frutos control y
tratados, este comportamiento estaría relacionado con un exceso de
radiación UV-C, provocando alteraciones en la permeabilidad de la pared
celular del fruto, lo cual aumenta la salida de electrolitos, aminoácidos y
52
carbohidratos ocasionando un mayor crecimiento microbiano (Guijarro,
2012).
Asimismo Cia & Benato (2009), reportaron que en uva “niágara rosada”, la
radiación UV-C fue efectiva en la reducción de los daños causados por el
hongo Collectotrichum gloeosporioides tanto en frutos almacenados en
condiciones ambientales como en refrigeración.
Lo mismo ocurrió en rebanadas de papaya “Maradol”, las diferentes dosis de

radiación UV-C lograron reducir la incidencia de la levadura Rhodotorula
glutinis en 6.3 ciclos logarítmicos, sin afectar los atributos sensoriales de esta
fruta (Calderón, Raybaudi, Mosqueda, & Tapia, 2012).
4.0
3.5
3.0
Log10 UFC/g
2.5
2.0 Control
UV-C/1-MCP
1.5
1-MCP/UV-C
1.0
0.5
0.0
0 7 14 21 28 35
Figura 15. Recuento de mohos y levaduras de uvilla almacenada en

refrigeración1
1
LSD = 1.732 (n = 3)
53
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
 El uso combinado de radiación UV-C y de 1-MCP aumentó la tasa de

respiración de la uvilla. Además redujo la producción de etileno, razón
por la cual los frutos tratados presentaron un proceso de maduración
más lento que los frutos control.
 El uso combinado de la radiación UV-C y de 1-MCP redujo la pérdida

de peso, la aparición de síntomas de daño en la fruta, mantuvo por
más tiempo la firmeza de las uvillas. Asimismo no afectó de forma
significativa el color superficial de la fruta, ni las variables de pH,
sólidos solubles, acidez titulable e índice de madurez; además redujo
el crecimiento de aerobios mesófilos totales, de mohos y levaduras.
 La aplicación de radiación UV-C y de 1-MCP extendió el tiempo de útil

de la uvilla hasta 28 días (7 días más con respecto a los frutos
control), tiempo en el que aún puede ser comercializada.
54
5.2 RECOMENDACIONES
 Combinar el uso del 1-MCP con otras tecnologías poscosecha para

estudiar su efecto sobre el tiempo de vida útil de la uvilla.
 Estudiar el efecto del 1-MCP y la radiación UV-C sobre el contenido de

compuestos antioxidantes enzimáticos y no enzimáticos en la uvilla.
 Realizar análisis sensoriales de las uvillas tratadas con 1-MCP y

radiación UV-C para conocer la presencia o ausencia de sabores
extraños.
 Realizar estudios biotecnológicos para inducir alteraciones en la

biosíntesis del etileno en uvillas mediante la modificación genética.
 Estudiar el comportamiento de los receptores del etileno, para conocer

su influencia en la maduración de uvillas.
55
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66
ANEXOS
ANEXO I
Recepción de materia prima
A) Recepción, B) Clasificación, C) Selección de uvilla orgánica
67
ANEXO II
Limpieza de uvilla
A) Lavado, B) Desinfección, C) Secado
68
ANEXO III
Tratamiento de uvilla
A) Aplicación radiación UV-C, B) Empaquetado, C) Aplicación1-MCP
69
ANEXO IV
Análisis fisicoquímicos y microbiológicos
A) Medición color, B) Medición pH, C) Siembra de microorganismos
70
ANEXO V
Recuento de mohos y levaduras en uvilla Día 35
A) Muestra control, B) Muestra UV-C/1-MCP, C) Muestra 1-MCP/UV-C
71
ANEXO VI
Recuento de aerobios mesófilos totales en uvilla
Día 35
A) Muestra control, B) Muestra UV-C/1-MCP, C) Muestra 1-MCP/UV-C
72

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ESTUDIO DEL EFECTO DEL 1-METILCICLOPROPENO

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DANIEL ANDRÉS REVELO CÁCERES

DIRECTORA: ING. CARLOTA MORENO

Quito, Mayo 2016

Yo DANIEL ANDRÉS REVELO CÁCERES, declaro que el trabajo aquí

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

“Efecto de la aplicación de tratamientos poscosecha sobre la actividad

A mi padre y mi madre, quienes han acompañado y apoyado en todo

A mi hermana y mi hermano, personas importantes y únicas en mi vida.

A mi tía Miriam, quien ha sido mi segunda madre.

A mi familia por el apoyo incondicional y consejos que han hecho de mí una

A mi amiga Laura “Sandoval”, persona única que me ha brindado su amistad

A mis amigas Cynthia, Sarai y Stefany, por su ayuda en todo momento.

A la Bioq. María José Andrade por su ayuda durante toda la realización de

A mi directora Ing. Carlota Moreno por compartir sus conocimientos en este

RESUMEN .......... vii

ABSTRACT ......... viii

2. MARCO TEÓRICO ........ 4

2.1.2 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL 5

2.3.1 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA POSCOSECHA 8

2.3.2 PÉRDIDAS POSCOSECHA 11

2.3.3 TRATAMIENTOS POSCOSECHA EN FRUTAS 14

3.2 TRATAMIENTO CON 1-MCP Y RADIACIÓN UV-C 22

3.3 TASAS DE RESPIRACIÓN Y PRODUCCIÓN

3.4 ANÁLISIS FÍSICOS 25

3.4.1 PÉRDIDA DE PESO 25

3.4.2 ÍNDICE DE DAÑO (ID) 26

3.4.3 PORCENTAJE DE DECAIMIENTO 27

3.5 ANÁLISIS QUÍMICOS 29

3.5.1 SÓLIDOS SOLUBLES, pH, ACIDEZ TITULABLE 29

3.6 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS 31

3.6.1 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA E INOCULACIÓN 32

3.7 ANÁLISIS ESTADÍSTICO 32

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ....... 33

4.2 PRODUCCIÓN DE ETILENO 34

4.3 PÉRDIDA DE PESO 35

4.4 ÍNDICE DE DAÑO 37

4.5 PORCENTAJE DE DECAIMIENTO 40

4.8 ANÁLISIS QUÍMICOS 45

4.8.1 SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES 45

4.8.3 ACIDEZ TITULABLE 48

4.8.4 ÍNDICE DE MADUREZ 49

4.9 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS 50

4.9.1 RECUENTO DE AEROBIOS MESÓFILOS TOTALES 51

4.9.2 MOHOS Y LEVADURAS 52

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..... 54

Figura 1. Planta de uvilla ........ 4

Siembra de microorganismos en uvilla orgánica .......................................... 70

The peruvian cherry is native to Peru, It belongs to a solanaces’s family.

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