UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

EVALUACIÓN DEL EFECTO DE TRATAMIENTOS CON SOLVENTES ORGÁNICOS,

AGUA Y EL TIEMPO DE EXTRACCIÓN EN EL RENDIMIENTO DE POLIFENOLES
TOTALES DE LA HARINA DE SEMILLA DE PALTA (Persea americana)

TESIS

PRESENTADA POR LA BACHILLER:

HUAMÁN PÉREZ, Maritza Diana

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HUANCAYO – PERU
2014
 JURADO EXAMINADOR

M.Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LOPEZ

PRESIDENTE

M.Sc. LUZ BUENDIA SOTELO Dra. CLARA RAQUEL ESPINOZA SILVA

JURADO JURADO

M.Sc. VILMA REYES DE LA CRUZ Ing. SERGIO ANCHIRAICO COSQUILLO

JURADO SECRETARIO
 ASESOR

M.Sc. Luis Artica Mallqui

 AGRADECIMIENTOS

Mis sinceros agradecimientos:

A Dios por ser mi fortaleza, por ser la luz que guía mi camino y protegerme día a día.

A mi familia sobre todo a mis padres porque siempre me apoyaron en las buenas y

malas y confiaron en mí.

Al Ing. Luis Artica, mi asesor por transmitirme sus enseñanzas y experiencias en el día

a día, por su confianza, por su apoyo y paciencia.

A todos los ingenieros de la facultad por brindarme sus conocimientos y por su apoyo

incondicional. Un agradecimiento en particular a los Ing. Yesenia Ugarte y Juan

Ramos, por su apoyo en el desarrollo de la tesis.

A todos mis amigos que me brindaron su apoyo, por compartir momentos inolvidables

y porque siempre creyeron en mí.

A la UNCP por ser el alma mater de mi formación profesional.

 INDICE GENERAL

PAG

RESUMEN
I. INTRODUCCION 1
II. REVISION BIBLIOGRAFICA 4
2.1. AGUACATE (Persea americana) 4
2.1.1. Origen 4
2.1.2. Distribución geográfica 6
2.1.3. Aspectos botánicos 8
2.1.3.1. Clasificación taxonómica 10
2.1.4. Características químicas y nutricionales 11
2.1.5. Usos 12
2.2. SEMILLA DE PALTA 13
2.2.1. Características Físicas y Químicas 13
2.2.1.1. Estructura y Forma 13
2.2.1.2. Composición Química 15
2.2.1.3. Contenido de Almidón 15
2.2.1.4. Compuestos Antinutrientes 16
2.2.1.5. Contenido Fenólico 17
2.2.2. Usos 18
2.3. POLIFENOLES 19
2.3.1. Clasificación química 21
2.3.2. Propiedades de los polifenoles 23
2.3.3. Polifenoles en Alimentos 24
2.3.4. Extracción de Polifenoles 28
2.3.4.1. Tiempo de Extracción 28
2.3.4.2. Temperatura de extracción 29
2.3.4.3. Tamaño de partícula 29
2.3.4.4. Métodos de Extracción de Polifenoles en Alimentos 30
2.3.4.4.1 Método de extracción en fase solida 30
2.3.4.4.2 Método de extracción liquido – liquido 31
2.3.4.5. Polifenoles Extraíbles y No extraíbles 32
2.4. SOLVENTES 34
2.4.1. Propiedades de los solventes 34
2.4.1.1. Acetona 34
2.4.1.2. Alcohol metílico o metanol 35
2.4.1.3. Agua 36
2.4.1.4. Polaridad de Solutos y Solventes 37
2.5. ANTECEDENTES DE INVESTIGACION 37
III. MATERIALES Y METODOS 40
3.1. LUGAR DE EJECUCION 40
3.2. MATERIA PRIMA 40
3.3. MATERIALES Y EQUIPOS 40
 3.3.1. Equipos 40
3.3.2. Materiales 41
3.3.3. Reactivos 42
3.4. MÉTODOS EXPERIMENTALES 42
3.4.1. Evaluación Física de la Palta (Persea americana) 42
3.4.1.1. Recolección 43
3.4.1.2. Caracterización Taxonómica 43
3.4.1.3. Caracterización del fruto 44
3.4.1.3.1. Maduración 44
3.4.1.3.2. Pesado del fruto y semilla 45
3.4.2. Preparación de la Semilla de Palta: Secado y Molienda 46
3.4.2.1. Secado 46
3.4.2.2. Molienda 47
3.4.2.2.1. Selección del tamaño de partícula 49
3.4.3. Análisis de la Harina de Semilla de Palta 50
3.4.3.1. Análisis químico proximal 50
3.4.4. Proceso de Extracción de Polifenoles Totales 51
3.4.5. Cuantificación de polifenoles totales 53
3.5. DISEÑO EXPERIMENTAL 57
3.6. ANALISIS ESTADISTICO 58
3.7. PROCESAMIENTO DE DATOS 58
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 59
4.1. CARACTERIZACIÓN TAXONÓMICA 59
4.2. CARACTERIZACIÓN DEL FRUTO 59
4.2.1. Maduración 59
4.2.2. Pesos de fruto y semilla 60
4.3. ANÁLISIS DE LA HARINA DE SEMILLA DE PALTA 61
4.3.1. Módulo de finura 61
4.3.2. Composición químico proximal 62
4.4. CONTENIDO DE POLIFENOLES TOTALES 63
V. CONCLUSIONES 74
VI. RECOMENDACIONES 75
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFIAS 76
ANEXOS
 INDICE DE TABLAS

N° TITULO PAG

Tabla 1 Producción Nacional de Palta 7

Tabla 2 Rendimiento promedio de palto por hectárea 8

Tabla 3 Composición química y nutricional de dos cultivares de palto 12

Tabla 4 Composición química de la semilla de palta 15

Tabla 5 Contenido de polifenoles y taninos en semilla de aguacate (base seca) 18

Tabla 6 Clasificación de los compuestos fenólicos 22

Tabla 7 Propiedades organolépticas atribuidas a los compuestos fenólicos 25

Compuestos polifenólicos extraíbles y no extraíbles más comunes en

Tabla 8 33
alimentos vegetales.

Tabla 9 Propiedades físicas del metanol 35

Tabla 10 Propiedades generales del agua 36

Tabla 11 Polaridad de solutos y solventes 37

 INDICE DE CUADROS

N° TITULO PAG

Cuadro 1 Dureza de las paltas 60

Cuadro 2 Porcentaje de semilla presente en la palta 61

Cuadro 3 Análisis granulométrico de la harina de semilla de palta 62

Cuadro 4 Análisis químico proximal de la harina de semilla de palta 63

Cuadro 5 Cantidad de polifenoles extraídos con acetona 75% a 4h, 8h y 12h 64

Cuadro 6 Cantidad de polifenoles extraídos con metanol 70% a 4h, 8h y 12h 65

Cuadro 7 Cantidad de polifenoles extraídos con agua bidestilada a 4h, 8h y 12h 67

Cuadro 8 Resumen estadístico del rendimiento de polifenoles totales 73

 INDICE DE FIGURAS

N° TITULO PAG

Figura 1 Fruto del aguacate 4

Figura 2 Variedad Hass 5

Figura 3 Variedad Fuerte 5

Figura 4 Principales departamentos productores de palta en el Perú 8

Figura 5 Partes del fruto del aguacate 9

Figura 6 Partes de la semilla de palta 14

Figura 7 Formas de semilla de palta. 14

Figura 8 Ácido gálico y su derivado 19

Producción de flavonoides y estilvenos a partir de cumaril CoA y malonil

Figura 9 20
CoA.

Figura 10 Oxido reducción de la pirocatequina y la hidroquinona 23

Figura 11 Principales grupos de polifenoles de alimentos 26

Estructuras de polifenoles poliméricos. 1. Procianidinas (taninos

Figura 12 condensados). 2. Elagitaninos. 3. Punicalagina, un elagitanino de la 27

granada.

Figura 13 Modelo de “hot-ball” de Bartle 30

Figura 14 Recolección de palta 43

Figura 15 Ejemplar de palta para Herbario 44

Figura 16 Etapa de maduración 45

Figura 17 Medición de la dureza del fruto 45

Figura 18 Pesado de fruto y semilla 46

Figura 19 Secado de la semilla de palta 47

Figura 20 Molienda de la semilla de palta 48

Figura 21 Tamizado de la harina de semilla de palta 49

Figura 22 Almacenado de las muestras 50

Figura 23 Proceso de extracción de polifenoles 52

Figura 24 Materiales para preparación de la curva patrón 53

Figura 25 Preparación de la curva patrón de ácido gálico a 726 nm 54

Figura 26 Preparación de las muestras para la lectura 55

Figura 27 Preparación del blanco 56

Figura 28 Extracción de polifenoles totales con acetona al 75% a 30°C 65

Figura 29 Extracción de polifenoles totales con metanol al 70% a 30°C 66

Figura 30 Extracción de polifenoles totales con agua bidestilada a 60°C 67

Cantidad de polifenoles extraídos respecto a los diferentes solventes

Figura 31 68
utilizados
 ANEXOS

N° TITULO

Anexo 1 Caracterización taxonómica

Anexo 2 Pesos del fruto y semilla

Anexo 3 Análisis químico proximal de la semilla de palta

Anexo 4 Curva estándar de ácido gálico a 726nm

Anexo 5 Cuantificación de polifenoles totales

Cuadro 5.1:Resultados de la extracción con acetona al 75% durante 4h

Cuadro 5.2: Resultados de la extracción con acetona al 75% durante 8h

Cuadro 5.3: Resultados de la extracción con acetona al 75% durante 12h

Cuadro 5.4: Resultados de la extracción con metanol al 70% durante 4h

Cuadro 5.5: Resultados de la extracción con metanol al 70% durante 8h

Cuadro 5.6: Resultados de la extracción con metanol al 70% durante 12h

Cuadro 5.7: Resultados de la extracción con agua bidestilada durante 4h

Cuadro 5.8: Resultados de la extracción con agua bidestilada durante 8h

Cuadro 5.9: Resultados de la extracción con agua bidestilada durante 12h

Anexo 6 Análisis estadístico del contenido de polifenoles totales

Cuadro 6.1. Análisis de varianza

Anexo 7 Análisis Duncan para el contenido de polifenoles totales

Cuadro 7.1. Ponderación de la interacción de solventes y tiempos, respecto al

rendimiento de polifenoles totales

Cuadro 7.2. Conclusiones del análisis de comparación múltiple de Duncan

Cuadro 7.3. DHS de Duncan (α=0,05), respecto a los solventes

Cuadro 7.4. DHS de Duncan (α=0,05), respecto a los tiempos

Anexo 8 Fotos durante todo el proceso de investigación

Figura 8.1. Fotos del proceso de recolección, pesado, maduración de la palta y lavado

y secado de la semilla de palta

Figura 8.2. Fotos del proceso de los análisis de la harina de semilla de palta

Figura 8.3. Fotos del proceso extracción y cuantificación de polifenoles totales de la

harina de semilla de palta

 RESUMEN

La actividad agroindustrial, ha alcanzado un gran desarrollo en la actualidad, lo cual ha

repercutido negativamente en el medio ambiente debido a la generación de residuos.

Por ello la búsqueda de nuevas técnicas y métodos para aprovechar dichos residuos

en otras aplicaciones industriales o para la obtención de nuevos ingredientes

funcionales destinados a mejorar algunos alimentos para el consumo humano. En este

sentido el objetivo del estudio fue determinar cómo influye los tratamientos de

solventes orgánicos (acetona, alcohol metílico) y agua a diferentes tiempos de

extracción en el rendimiento de polifenoles totales de la harina de semilla de palta. La

palta variedad fuerte fue sometida a un proceso de selección, maduración y

despulpado para obtener la semilla a la cual se realizó el lavado, oreado y secado a

30°C, para posteriormente pasar por una molienda y así obtener dicha harina de

semilla de palta. Se determinó el análisis químico proximal por el método AOAC, el

análisis granulométrico por el método de los tamices Tyler, la extracción (convencional

– agitación) por el método solido – líquido, para ello se compararon distintos solventes

a diferentes tiempos, tales solventes como acetona al 75%, metanol al 70% y agua

bidestilada a tiempos de extracción de 4h, 8h y 12h para cada solventes y estos

sometidos a baño maría a 30°C y la concentración de fenoles totales de los extractos

se determinó por el método Folin Ciocalteu. Las mayores concentraciones de

polifenoles totales se presentaron con la acetona al 75% siendo esta 24,402 mg Ácido

gálico/g muestra (b.s) con una desviación estándar de ± 0,291, seguida del metanol al

70% con 15,787 mg Ácido gálico/g muestra (b.s) con una desviación estándar de ±

0,125 y por último el agua bidestilada obteniéndose 11,045 mg Ácido gálico/g muestra

(b.s) con una desviación estándar de ± 0,097, todo estos resultados a un tiempo de

extracción de 12h. Por lo anterior se puede concluir que el solvente que influye más en

la extracción de polifenoles totales de la harina de semilla de palta fue la acetona al

75% en un tiempo de extracción de 12h, obteniéndose con estos parámetros la mayor

concentración de polifenoles totales de la harina de semilla de palta.

 I. INTRODUCCION

En la actualidad, la preocupación acerca del aprovechamiento de residuos ha tomado

gran fuerza entre la comunidad científica y sobre todo en la industria, en donde los

procesos de transformación generan desechos y subproductos que pueden ser útiles en

otras actividades; sin embargo, los residuos generados en las transformaciones

agroindustriales no han sido aprovechados eficientemente, en parte, porque su valor es

aún desconocido; de tal manera que estudios recientes han centrado su atención en la

necesidad de identificar y recuperar sustancias de interés farmacéutico o alimentario

presentes en residuos de distintos frutos así como las manzanas, cítricos, aguacate,

cascara de café, bagazos de yuca, y caña de azúcar entre otros.

Los polifenoles constituyen uno de los grupos más numerosos y presentes de las plantas,

son sustancias no energéticas que constituyen una clase de metabolitos secundarios

biosintetizados por el reino vegetal, encontrados en alimentos derivados de fuentes

vegetales. Los polifenoles comprenden un amplio rango de sustancias que poseen uno o

más anillos aromáticos con por lo menos un grupo hidroxilo (Quiñones et al., 2012).

Algunos son indispensables para las funciones fisiológicas vegetales, otros participan en

funciones de defensa ante situaciones de estrés y estímulos diversos (hídrico, luminoso,

etc.) (Romero et al., 2003).

Un reciente interés en estos compuestos ha aumentado grandemente debido a que

tienen varias aplicaciones industriales como la producción de pinturas, papel, cosméticos,

fragancias, como agentes curtientes, como insecticidas y en la industria de alimentos

como aditivos, preservantes y colorantes.

1
Los compuestos fenólicos se extraen generalmente con disolventes acuosos – orgánicos,

esta extracción dependerá de la naturaleza química y del grado de polimerización de los

propios compuestos, del tamaño de partícula de la muestra y de las sustancias que

pueden ejercer un efecto de interferencia. Antes de realizar la extracción propiamente

dicha se requiere de pasos adicionales para eliminar sustancias no deseadas que puedan

interferir en el análisis (grasa, colorante).

Además de los disolventes, también el tiempo de extracción es determinante para

obtener un mayor rendimiento, teniendo en cuenta que a mayores periodos de extracción

pueden producir oxidaciones (Arranz, 2010). Es por ello que en el presente trabajo de

investigación se analizó la eficiencia que presentan los diferentes solventes frente al

rendimiento de polifenoles totales.

En la actualidad no existe un método específico para la extracción de polifenoles totales

ya que este depende del tipo de muestra a utilizar y es por ello que para la harina de

semilla de palta (variedad fuerte procedente de Pariahuanca – localidad Lampa) se tomó

en cuenta el efecto que tiene cada tipo de solvente orgánico, agua y el tiempo de

extracción, para la determinación del rendimiento. Hasta el momento se han hecho

estudios del contenido de polifenoles totales de la semilla de palta en otras variedades

como Hass, criollas, entre otros, en Colombia, estos estudios solo que dan a conocer la

cantidad mas no un estudio sobre la extracción que se puede aplicar, es por este motivo

que se planteó la presente investigación con los siguientes objetivos:

OBJETIVO GENERAL

 Determinar cómo influye los tratamientos de solventes orgánicos (acetona, alcohol

metílico) y agua a diferentes tiempos de extracción en el rendimiento de

polifenoles totales de la harina de semilla de palta.

2
OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Determinar la influencia de los tratamientos con solventes orgánicos y agua.

 Determinar el tiempo adecuado de extracción.

3
 II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. AGUACATE (Persea americana)

2.1.1. Origen

El nombre común que recibe el fruto del aguacate (Persea americana),

derivada del vocablo náhuatl “Ahuacatl”, hablado en Mesoamérica. Otros

nombres comunes Palta (Quechua, Perú, Chile), Cura (Chibcha, Colombia,

Venezuela), Abacate (Portugués, Brasil), Avocado (Ingles, EU). (Téliz,

2007).

Figura 1: Fruto del aguacate. Bernal y Díaz, (2005)

El aguacate (Persea americana) tiene como centro de origen a América, se

considera que la especie que dio origen al aguacatero proviene de la zona

montañosa situada al occidente de México y Guatemala. Su distribución

4
natural va desde México hasta Perú, pasando por Centro América,

Colombia, Venezuela y Ecuador. (Bernal y Díaz, 2005).

Al respecto Méndez y Rodríguez (2011) señalan que el aguacate (Persea

americana) es un árbol originario de Centroamérica que se ha adaptado,

igual que el mango, a zonas subtropicales como Canarias. Existen tres

razas de aguacates: Mexicana, Guatemalteca y Antillana y entre las

variedades más cultivadas, híbridos de las razas citadas, destacan Hass y

Fuerte. La variedad Hass da frutos ovoides y rugosos que al madurar se

tornan oscuros y al estrujar sus hojas emite aromas herbáceos. Los frutos

de la variedad Fuerte son verdes hasta el final, de forma aperada y piel lisa,

sus hojas son más anchas y oscuras y emiten un agradable aroma anisado.

Figura 2: Variedad Hass. Méndez y Rodríguez (2011)

Figura 3: Variedad Fuerte. Méndez y Rodríguez (2011)

5
2.1.2. Distribución Geográfica

El Perú tiene un área productora de palta de aproximadamente 12000

Hectáreas de las cuales aproximadamente 2200 son de variedad Hass,

3000 Hectáreas de fuerte y el resto de una mezcla de variedades

caracterizadas por su bajo contenido de aceite. El consumo por habitante en

Perú es alrededor de 2,5 Kg/año. (Carlini, 2003), también indica que la

exportación del Perú es exclusivamente a Europa, de ese total va 20% al

mercado Inglés, 40% a Francia y 40% a España, aproximadamente el 95%

de la palta que se exporta es Hass y el 5% restante está compuesta por

Etinger y Fuerte.

Calderón (2011) menciona que el aguacate peruano se exportó por primera

vez a Estados Unidos en 2010 con una cantidad minúscula de 108

toneladas pero esto significa que cumple con los requisitos de sanidad

vegetal de este país, las mejores variedades de México (Hass y Fuerte) se

producen también en el Perú, a alturas semejantes sobre el nivel del mar, es

decir, entre 1500 y 2500 metros; El Perú fue en 2010 el 7° productor mundial

de aguacate con 155982 toneladas, o sea apenas el 12,7% de la producción

mexicana, la más alta del mundo con un millón 230970 toneladas. Perú es el

8° consumidor de aguacate en el mundo después de México, Estados

Unidos, Indonesia, Colombia, Brasil, República Dominicana y Francia.

La superficie cosechada de palta en el Perú entre los años 2000 - 2007

experimentó un gran crecimiento, llegando a duplicarse la cantidad de

hectáreas cultivadas de este producto, pasando de 10266 ha en 2000, a

13603 ha en 2007; mientras que en el 2010 se registró una superficie

cosechada de paltas a nivel nacional de 17750 ha, lo que representó un

6
incremento de 76.64% respecto al 2007. A continuación se muestra el

crecimiento de la producción de palta a nivel nacional. (Cornejo et al., 2012).

Tabla 1. Producción Nacional de Palta

Superficie Producción Rendimiento Precio en

Año cosechada (Ha) (TN) (Kg*Ha) chacra (s/Kg)
2000 8,680.00 83,671.00 9,640 0,99
2001 10,266.00 93,459.00 9,104 0,96
2002 10,322.00 94,236.00 9,130 0,83
2003 11,163.00 99,975.00 8,956 0,77
2004 11,699.00 108,460.00 9,271 0,86
2005 11,762.00 103,417.00 8,792 0,93
2006 12,528.00 113,259.00 9,040 1,09
2007 13,603.00 121,720.00 8,948 1,17
2008 14,146.91 145,069.00 10,254 1,80
2009 14,856.51 150,936.39 10,160 1,98
2010 17,750.00 184,369.60 10,387 1,70
2011 18,231.89 200,564.46 11,001 1,85
2012 19,753.47 227,681.34 11,526 2,01
Fuente: MINAG / campaña 1996 – 2012

La producción peruana de palta o aguacate (Persea americana) se

concentra en los departamentos de Lima (en los valles de Huaral, Huaura y

Huarochirí), La Libertad (en las fértiles tierras de Chavimochic), Ica y Junín

(en el valle de Chanchamayo). La mayor parte de esta tiene lugar en el

período marzo-agosto, en el cual se obtiene aproximadamente el 70% de la

cosecha del año. Luego, entre octubre y diciembre se obtiene cerca de un

20% adicional, y el saldo en los restantes meses. Las principales variedades

de palta que produce el Perú son Fuerte Costa, Hass, Criolla Selva y Naval.

(Cornejo et al., 2012)

7
 Figura 4: Principales Departamentos Productores de Palta en el Perú.

MINAG (2003).

En la siguiente tabla se muestra los rendimientos de los cultivos de palto en

el distrito de Pariahuanca respecto al rendimiento nacional y regional.

Tabla 2. Rendimiento promedio de palto por hectárea

CULTIVO RENDIMIENTO PROMEDIO (KG/HA)

Promedio Nacional Región Junín Pariahuanca

HASS 17000 15000 5000

FUERTE 19000 14000 7000

PROMEDIO 18000 13500 6000

Fuente: OIA – MINAG/ Junín, campaña 2009 – 2011

2.1.3. Aspectos Botánicos

El aguacate (Persea americana) es una planta leñosa de tronco recto que

alcanza alturas entre 8 y 12 metros, se considera que este árbol es

perennifolio, aun cuando algunas variedades pierden totalmente sus hojas

8
antes de la floración. Existe opiniones diferentes con respecto a su nombre

científico exacto, mientras que algunos autores declaran que todas las

variedades o tipos de aguacate pertenecen a una única especie Persea

americana, otros autores opinan que existen tres especies una por cada

grupo ecológico. (Barahona y Sancho, 2002).

El fruto del aguacate (Persea americana) es una baya con mesocarpio y

endocarpio carnosos que contiene una sola semilla. (Olaeta et al., 2007).

Según Barrientos et al, (2006), reconoce al fruto del aguacate (Persea

americana) como una baya que deriva de un gineceo unicarpelar y que

contiene una sola semilla. El pericarpio consiste de tres capas: el exocarpio

que comprende la cáscara, el mesocarpio pulposo que es la porción

comestible de la fruta, y una capa interna delgada junto a la cubierta de la

semilla que corresponde al endocarpio.

Figura 5: Partes del fruto del aguacate. Barrientos et al, (2006)

9
La palta (Persea americana) es un fruto climatérico cuya maduración puede

ocurrir naturalmente o durante el almacenamiento entre 4 a 5 días a

temperatura ambiente (18 a 24°C), dependiendo de la variedad, consideran

la dureza como un factor de medición para ver la calidad de madurez en un

estado pintón, así mismo un análisis hecho en Colombia reportaron datos

para la variedad Hass y Fuerte, 2,4 y 2,2 Kgf/cm2 respectivamente. (Rojas et

al., 2004)

2.1.3.1. Clasificación Taxonómica

Bernal y Díaz, (2005) presentan la clasificación taxonómica dada

para el aguacate (Persea americana):

Reino : Vegetal

División: Spermatophyta

Subdivisión: Angiospermae

Clase: Dicotyledoneae

Subclase: Dipétala

Orden: Ranales

Familia: Lauraceae

Género: Persea

Especie: Persea americana Miller, Persea gratissima Gaerth,

Persea drymifolia Blake

La familia de las Lauráceas, esta es una de las familias más

primitivas de las dicotiledóneas, en esta familia hay especies de

gran importancia económica, productoras de aceites esenciales

como el alcanfor y especies como la canela y maderas finas.

10
2.1.4. Características Químicas y Nutricionales

El aguacate o palta (Persea americana) es la más completa de las frutas y

verduras, de gran valor alimenticio, contiene todas, contiene todas las

vitaminas del reino vegetal (A, B, C, D, E, K), minerales (potasio, magnesio,

hierro y fosforo), y proteínas. El alto contenido de vitamina E, poderoso

antioxidante, ejerce una acción rejuvenecedora al renovar las células, las

vitaminas B6, B3 y B2 ayudan a proteger contra el riesgo de enfermedades

coronarias y posiblemente de ciertos tipos de cáncer. Los minerales que

contienen son indispensables para el crecimiento que proporcionan el vigor

físico necesario para el organismo. Por otro lado la palta tiene dos

compuestos de bastante importancia: el Betasitosterol que facilita la

eliminación del colesterol presente en la sangre y el Glutatión, sustancia

antioxidante que neutraliza los radicales libres que propician las cardiopatías

y el cáncer en los seres humanos. (Sánchez, 2004).

En la tabla 3 se muestra la composición química y nutricional del mismo en

los dos cultivares más difundidas en el ámbito mundial

11
 Tabla 3. Composición química y nutricional de dos cultivares de palto

CULTIVARES

COMPONENTES HASS FUERTE

Agua (%) 74,6 71,2
Grasa (%) 20,6 23,4
Proteínas (%) 1,8 2

Fibra (%) 1,4 1,9

Cenizas (%) 1,2 1,2
Ac. Ascórbico (mg) 11 6
Niacina (mg) 1,9 1,5
Vitamina B6 (mg) 0,62 0,61

Potasio (mg) 480 460

Fosforo (mg) 14 29
Magnesio (mg) 23 23
Fuente: Sánchez (2004)

2.1.5. Usos

El alto valor nutricional de la palta y los beneficios de sus aceites

insaturados para la salud del corazón y del sistema circulatorio, atraigan el

interés de los adultos mayores, sobre todo en las partes del mundo donde

este fruto es un producto nuevo o recientemente incorporado al mercado.

Otro uso que ha ido en aumento, es el empleo de los aceites de palta en la

producción de cosméticos, donde son utilizados solos o combinados con

otros ingredientes para suavizar la piel y mejorar su textura y apariencia.

(Whiley et al, 2007).

El aguacate (Persea americana), presenta una variada posibilidad de usos

como productos industrializados entre otros: pulpas como base para

12
 productos untables, tanto frescas como refrigeradas o congeladas, mitades

congeladas, y obtención de aceite, tradicionalmente para fines cosméticos,

pero este último tiempo se ha incrementado la producción de aceite extra

virgen para fines culinarios, teniendo un gran potencial futuro por sus

propiedades. (Olaeta et al., 2007)

2.2. SEMILLA DE PALTA

2.2.1. Características Físicas y Químicas

2.2.1.1. Estructura y Forma

La semilla ovoide ocupa parte del fruto; está compuesta por dos

cotiledones carnosos y un embrión pequeño y no contiene

endosperma. La testa está constituida por una a cinco capas

externas de esclerénquima y varias de parénquimas; la más

externa inmediata a las capas de esclerénquima, esta rellena de

taninos, que le dan el color oscuro característico. Los cotiledones

se forman principalmente de parénquima que contiene almidón y

taninos. (León, 2000)

Barrientos et al., (2006) informa que la semilla de aguacate está

compuesta por cubierta seminal y embrión, carente de endospermo

en la madurez. También forma parte de esta una plúmula, hipocotilo

y radícula que están adheridas centralmente a los cotiledones,

rodeadas por dos cubiertas seminales adheridas estrechamente, no

existiendo endospermo en la madurez del fruto.

13
 Figura 6: Partes de la semilla de palta. Barrientos et al., (2006)

Según Berdal y Díaz (2005) refieren que la semilla de palta es

grande y puede tener varias formas así: oblata, esferoide, elipsoide,

ovada, ovada ancha, cordiforme de base aplanada con ápice

redondo, de base aplanada con ápice cónico y otros; con dos

envolturas muy pegadas. La superficie puede ser lisa, intermedia y

rugosa; los cotiledones son hemisféricos de color marfil, amarillo,

crema y rosa.

Figura 7: Formas de semilla de palta. Bernal y Díaz (2005)

14
 La semilla representa entre 15 a 16% del peso en relación al fruto

(García et al., 1999). A cerca del tema (Bressani et al., 2009)

explica que representa entre el 12 – 28% del peso de la fruta,

dependiendo de la variedad.

2.2.1.2. Composición Química

La composición química de la semilla del cultivar Fuerte cultivado

en Brasil en base natural reporta Bressani et al., (2009):

Tabla 4. Composición química de la semilla de palta

COMPONENTES CANTIDAD

Agua 56,04 ± 2,58%

Lípidos 1,87 ± 0,31%

Proteínas 1,95 ± 0,16%

Ceniza 1,87 ± 0,24%

Fibra 5,10 ± 1,11%

Carbohidratos 33,17 ± 2,73%

Fuente: Bressani et al., (2009)

2.2.1.3. Contenido de Almidón

Los gránulos de almidón de la semilla son de forma ovalada con

una superficie relativamente oscura, no rugosa, con un diámetro de

5 a 35 micros, la temperatura de gelatinización fue de 62 – 75 °C.

La viscosidad Brabender mostro que el almidón tiene un

ensanchamiento restringido y no uniforme pero con una buena

estabilidad de la pasta (Bressani et al., 2009). Además (Olaeta et

al., 2007) dice que la semilla de palta es potencial fuente de

15
 almidón, debido a su contenido cercano al 30%, señalando que la

evaluación microscópica de este elemento reveló que posee

características similares a las de maíz, los rangos de gelatinización

y viscosidad son del tipo C (de dilatación restringida), lo cual

sugiere su posible uso en alimentos que deben ser calentados a

100 °C, como sopas y salsas.

2.2.1.4. Compuestos Antinutrientes

Olaeta et al.,(2007) citan que la semilla de palta posee algunos

principios antinutricionales como ácido cianhídrico, glucósidos

cianogénicos, polifenoles condensados y algunos taninos, que

podrían actuar adversamente sobre la posibilidad de su utilización.

Sin embargo, la gran mayoría de dichas sustancias son

termolábiles, por lo que un tratamiento adecuado de calor (cocción)

las destruiría. Además en la semilla (carozo) es posible encontrar

enzimas y sustancias de características antibióticas y

antimicrobianas. Estas últimas tendrían posibles utilizaciones en

conservas de carne, en procesos de curado y en la preservación de

cremas de confitería. También es factible la utilización de la semilla

para extraer taninos y pigmentos. Además, el carozo de la palta

parece tener algunos compuestos que evitan el pardeamiento del

fruto.

Los estudios sobre la capacidad antimicrobiana de un extracto en

acetona de semilla de palta, reporta que se determinó que tiene un

efecto antibacteriano sobre S. aureus, B. subtillis, Aspergillus

16
 glaucus y Penicillium notarum, pero no presentó efecto sobre E. coli

y Pseudomonas fluorescens. (Bressani et al., 2009)

2.2.1.5. Contenido Fenólico

A cerca del contenido de antioxidantes, (Soong & Barlow, 2004

mencionado por Bressani et al., 2009) publicaron algunos datos de

varias clases de semilla y de aguacate. En aguacate medida la

actividad antioxidante por varios métodos, los autores informaron

que como en otros casos la semilla aportaba arriba del 70% de la

actividad antioxidante, sin embargo el aguacate (la semilla) no fue

superior a la del mango.

En Guatemala y otros países es costumbre generalizada servir la

pasta del aguacate con una semilla en el centro, aduciendo que eso

permite que el aguacate no sea afectado por la polifenol oxidasa

que le da una coloración oscura y poca agradable. La base de esta

práctica no se ha estudiado pero si es cierto, podría ser la base

para obtener antioxidantes naturales a ser agregados a la pasta.

(Bressani et al., 2009). En la tabla siguiente se informa el contenido

de polifenoles y taninos presentes en varias variedades de semilla

de palta.

17
 Tabla 5. Contenido de polifenoles y taninos en semilla de aguacate

(Persea americana) (base seca)

Polifenoles Totales (mg Taninos (mg acido

Muestras Catecol/100g) tánico/100g)
Hass 602,5 ± 278,51 332,82 ± 61,49

Utz 215,81 ± 46,39 114,25 ± 109,19

Booth 8 506,67 ± 94,80 400,80 ± 103,24

Panchoy 568,44 ± 39,90 414,69 ± 58,15

Shupte 1028,13 ± 173,94 313,08 ± 31,96

Criolla 412,34 ± 118,65 213,39 ± 182,59

Fuente: Bressani et al., (2009)

2.2.2. Usos

Según Devia (2004) informa que el aguacate (Persea americana) es una

fruta comestible con una semilla muy voluminosa de la cual se extrae un

colorante, una antocianina, que sirve para teñir tejidos naturales y alimentos.

A la semilla de aguacate (Persea americana) se le han atribuido varias

propiedades cosmetológicas y farmacéuticas: Propiedades farmacológicas,

debido a la presencia de ácidos grasos, compuestos polifenólicos y

esteroles, ha sido usada desde épocas precolombinas contra padecimientos

tales como dolores musculares, parásitos y micosis. Las propiedades

cosmetológicas, la semilla tostada y pulverizada se emplean en el

tratamiento de la caída de cabello y para el tratamiento de la caspa. (Pahua

et al., 2006)

La semilla de palta (Persea americana) en la actualidad constituye un

descarte de los procesos de elaboración de pulpas y de aceite, una

18
 posibilidad de aprovechar este descarte es como producto extruído, posible

de ser consumido como “snack” (Olaeta et al., 2007).

Blas (2008) reporta que la semilla de aguacate contiene fécula y acido

gálico. Las hojas y retoños son ricos en taninos y se emplean en algunas

enteritis. La semilla pulverizada y aplicada directamente sobre la piel sirve

como rubefaciente.

2.3. POLIFENOLES

Los compuestos polifenólicos, son sustancias no energéticas que constituyen una

clase de metabolitos secundarios biosintetizados por el reino vegetal, encontrados

en alimentos derivados de fuentes vegetales. Los polifenoles comprenden un

amplio rango de sustancias que poseen uno o más anillos aromáticos con por lo

menos un grupo hidroxilo (Quiñones et al., 2012). Algunos son indispensables para

las funciones fisiológicas vegetales, otros participan en funciones de defensa ante

situaciones de estrés y estímulos diversos (hídrico, luminoso, etc.) (Romero et al.,

2003).

Uno de los polifenoles más básicos es el ácido gálico y sus derivados:

Figura 8: Ácido gálico y su derivado. Girbés y Jiménez, (2012)

19
Arranz (2010), refiere que son compuestos bioactivos antioxidantes más

abundantes en la dieta, se trata de un amplio grupo de compuestos producto del

metabolismo secundario de las plantas (figura 9), poseen anillos aromáticos y

dobles enlaces conjugados a partir de los cuales ejercen su actividad antioxidante.

Sin embargo (Han, 2007 mencionado por Segev et al., 2010) explica que los

polifenoles son componentes comunes en los alimentos de origen vegetal que

poseen diversas actividades biológicas tales como antioxidante, antiinflamatorio, la

protección cardiovascular, mejora de la función endotelial así como la inhibición de

angiogénesis y la actividad de la proliferación celular.

Figura 9: Producción de flavonoides y estilvenos a partir de cumaril CoA y malonil

CoA. Arranz (2010)

20
Romero et al. (2003) se refiere a los polifenoles como una clase de metabolitos

secundarios, entre ellos menciona a los flavonoides, isoflavonoides, antraquinonas,

antocianidinas y xantonas, a los ácidos fenólicos y a los fenoles simples, a los

ácidos hidroxicinámicos, a los fenilpropenos, a las ligninas, etc. Los mismos actúan

generalmente como capturadores y estabilizadores de radicales libres, pudiendo

producir quelación de metales aquellos que poseen en su estructura grupos

carboxílicos. Se reporta trabajos que atribuyen a su acción antioxidante a la

inhibición de enzimas prooxidantes como la lipooxigenasa Además menciona que el

mecanismo de protección de los polifenoles (representado por el AOH), ocurre en el

estado inicial y más efectivamente durante el estado de propagación de la oxidación

por captura de radicales libres (R), inhibiendo de esta manera la reacción en

cadena.

R + AOH RH + AO.

La transferencia de electrones desde el radical libre (R) determina que el

antioxidante se transforme en una molécula radical activa y este radical así formado

debe ser lo suficientemente estable para que la función antioxidante sea efectiva. A

su vez el radical formado puede ser recuperado por otras sustancias antioxidantes

(reductonas), como el ascorbato.

2.3.1. Clasificación Química

De acuerdo con su estructura de anillo de carbono, los polifenoles se dividen

en flavonoides (antocianinas, flavan-3-oles, flavonoles) y nonflavonoides los

cuales se concentran principalmente en la carne, mientras que los

flavonoides se concentran en la cáscara, semillas y tallos de la uva. (Meng

et al., 2012).

21
 Tabla 6. Clasificación de los compuestos fenólicos

COMPUESTOS NO FLAVONOIDES

Ácidos benzoicos
ÁCIDOS

FENÓLICOS
Ácidos cinamicos

ESTILBENOS Resveratrol

COMPUESTOS FLAVONOIDES

FLAVONOLES

FLAVANOLES

ANTOCIANIDINAS Y

ANTOCIANOS

Fuente: Jiménez, (2012)

22
2.3.2. Propiedades de los Polifenoles

La propiedad más interesante de los polifenoles es la facilidad de oxidarse

para dar quinonas y la formación de un equilibrio oxido reducción (redox)

(figura 10).

Figura 10: Oxido reducción de la pirocatequina y la hidroquinona. Yúfera,

(1996)

En concordancia con su diversidad química, juegan una variedad de roles en

la fisiología de las plantas, interviniendo en su morfología (antocianinas dan

color y la lignina fortalece tejidos de soporte y conducción), crecimiento

(ácidos fenólicos), reproducción (antocianinas atraen polinizadores y

dispersadores de semilla) y en la protección contra el ataque de plagas

(psoralenos, rotenoides), virus, bacterias y hongos patógenos (lignina,

isoflavonoides, taninos, asidos fenólicos), herbívoros (taninos) y otros

factores de estrés tales como la radiación UV, la misma que es absorbida

por los flavonoles y flavonas en particular, que actúan como una pantalla

23
 dentro de la cutícula de la planta. (Stalikas, 2007; Macheix et al., 2000; Piñol

et al., 2001).

2.3.3. Polifenoles en Alimentos

Se han descrito más de 8000 polifenoles distintos que pueden clasificarse

en diferentes grupos en función del número de anillos fenólicos que

contienen y el tipo de sustituyente unido a estos anillos. Las principales

clases de polifenoles por ser los más ampliamente distribuidos en los

alimentos son: flavonoides, ácidos y alcoholes fenólicos, estilbenos y

lignanos. Merece la pena mencionar que la composición en polifenoles de

los alimentos puede verse afectada por un considerable número de factores

(temperatura, luz, respuesta a patógenos, procesamiento, maduración en el

momento de la cosecha, etc.). En este sentido, sólo existen datos parciales

sobre ciertos polifenoles (flavonoles, flavonas, catequinas e isoflavonas) que

se han publicado a partir del análisis directo de los alimentos, en

recopilaciones bibliográficas, y desde el año 2003 en la base de datos del

departamento de agricultura de los Estados Unidos (USDA). (Granado,

2010)

Los polifenoles son parcialmente responsables de la calidad sensorial

(contribuyen al sabor, aroma y color) y nutricional de los alimentos que los

contiene; es por ello que se usan en la industria alimentaria como colorantes

y preservantes. (Naveda, 2010)

Gimeno (2004) refiere que los compuestos fenólicos se encuentran casi en

todos los alimentos de origen vegetal (tabla 8). Son alimentos ricos en

fenoles la cebolla, el té, el vino tinto, el cacao, el aceite de oliva virgen, etc.

Estas sustancias influyen en la calidad, aceptabilidad y estabilidad de los

24
alimentos, ya que actúan como colorantes, antioxidantes y proporcionan

sabor.

Tabla 7. Propiedades organolépticas atribuidas a los compuestos fenólicos

COLOR

Como las antocianidinas, responsables de los tonos rojos, azules y violáceos

de muchas frutas, hortalizas y derivados: fresas, ciruelas, uvas, berenjenas,
col lombarda, rábano, vino tinto, etc.

ABOR AMARGO

Como las flavanonas de los cítricos (naringina del pomelo, neohesperidina de

la naranja) o la oleuropeina en las aceitunas

ASTRINGENCIA

Como las proantocianidinas (taninos condensados) y los taninos hidrolizados,

por ejemplo en el vino

AROMA
Fenoles simples como el eugenol en los plátanos.
Fuente: Gimeno, 2004

Así, por ejemplo, las aceitunas contienen compuestos fenólicos que pasan

en pequeña proporción al aceite durante el período de extracción. El aceite

de oliva virgen es casi el único aceite que contiene cantidades notables de

sustancias fenólicas naturales, ya que el resto de aceites comestibles al

consumirse refinados pierden estos compuestos. Por este motivo, el aceite

de oliva virgen posee un sabor característico imperceptible en el aceite

refinado.

Una dieta basada en alimentos y bebidas ricos en polifenoles está

relacionada con varios efectos benéficos en la salud humana, tales como la

reducción del riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares (taninos

25
del vino), cáncer, hipertensión, diabetes, alergias, ulceras, diarreas y

procesos inflamatorios (fenilpropanoides). (Taiz y Zeiger, 2006)

Figura 11: Principales grupos de polifenoles de alimentos. (Barberán, 2003)

26
Figura 12: Estructuras de polifenoles poliméricos. 1. Procianidinas (taninos

condensados). 2. Elagitaninos. 3. Punicalagina, un elagitanino

de la granada. (Barberán, 2003)

27
2.3.4. Extracción de Polifenoles

Los compuestos fenólicos se extraen generalmente con disolventes acuosos

– orgánicos, esta extracción dependerá de la naturaleza química y del grado

de polimerización de los propios compuestos, del tamaño de partícula de la

muestra y de las sustancias que pueden ejercer un efecto de interferencia.

Antes de realizar la extracción propiamente dicha se requiere de pasos

adicionales para eliminar sustancias no deseadas que puedan interferir en el

análisis (grasa, colorante). Además de los disolventes, también el tiempo de

extracción es determinante para obtener un mayor rendimiento, teniendo en

cuenta que a mayores periodos de extracción pueden producir oxidaciones

(Arranz, 2010). Es por ello que es necesario investigar la eficiencia que

presentan los diferentes solventes frente al rendimiento de polifenoles

totales.

2.3.4.1. Tiempo de Extracción

Warren (1991), cita que el tiempo de extracción o difusión está en

función inversa a los factores de la temperatura y agitación, pero

generalmente se da en el tiempo suficiente, como para lograr un

buen contacto del sólido con el solvente.

Se han reportado tiempos de extracción desde 1 minuto a 24

horas, teniendo en cuenta que largos periodos de extracción

pueden producir oxidaciones que se minimizan añadiendo agentes

reductores (Arranz, 2010)

28
2.3.4.2. Temperatura de extracción

La variación de temperatura es directa en función a la velocidad

de extracción, esto se debe a que el coeficiente de difusión

aumente con el incremento de temperatura y esta permite

aumentar la velocidad de extracción. El calor facilita el pase de

agua a través de las membranas semipermeables de las células

vegetales. La tasa de degradación depende de la estructura de los

polifenoles. (Arranz, 2010).

La extracción a temperaturas elevadas afecta la estabilidad de los

compuestos fenólicos, debido a la degradación enzimática y

química y a las pérdidas causadas por la volatilización y la

descomposición térmica. (González et al., 2010)

2.3.4.3. Tamaño de partícula

En el proceso de la extracción se considera a las partículas de la

matriz todas esféricas del mismo tamaño y el material extraíble

uniformemente distribuido, los compuestos que se van a extraer

se mueven a través de la matriz mediante un proceso similar a la

difusión, la cual está definida mediante un modelo matemático de

“hot-ball” de Bartle el cual indica la relación entre la masa de un

compuesto que permanece en la matriz y la masa inicial a un

tiempo. Indicando que una extracción más efectiva se da con

menores diámetros de partícula obteniendo mayores coeficientes

de difusión. (Señorans, 2012)

29
 ln (m1/m0) = K – D t/r2

Dónde:
D = coeficiente de difusión
R = radio de las partículas

Figura 13: Modelo de “hot - ball” de Bartle (Señorans, 2012)

Scull y Savon (2003) en su trabajo de investigación sobre la

extracción de polifenoles totales en harina de forraje de cuatro

variedades utilizaron un tamaño de partícula de 0.1mm,

obteniendo una buena cantidad de compuestos fenólicos, al

respecto Larrea (2012) en su investigación sobre la obtención de

extractos fenólicos a partir de uva utilizó un tamaño de partícula

de 0.2mm reportando una mejor difusión por ende dando como

resultado cantidades mayores de compuestos fenólicos.

2.3.4.4. Métodos de Extracción de Polifenoles en Alimentos

Los métodos más utilizados para la extracción y pre concentración

de fenoles son la extracción líquido-líquido, la extracción en fase

sólida, la extracción supercrítica, la destilación y la extracción por

ultrasonido.

2.3.4.4.1 Método de extracción en fase solida

En la extracción en fase sólida los analitos tienen

afinidad por una fase sólida o por una fase líquida

ligada a un soporte sólido. Los compuestos retenidos

son eluidos con un disolvente orgánico. La extracción

en fase sólida fue introducida en 1970 para minimizar

30
 algunas desventajas de la extracción líquido-líquido:

tiempo requerido, gran volumen de muestra, formación

de emulsiones, grandes cantidades de disolventes

orgánicos y la necesidad de disolventes ultrapuros.

(Silva, 2000)

2.3.4.4.2 Método de extracción liquido – liquido

En la extracción líquido-líquido una disolución

(usualmente acuosa) se pone en contacto con un

segundo disolvente (usualmente orgánico)

esencialmente inmiscible con el primer disolvente, con

el fin de provocar una transferencia de masa de uno o

más solutos al segundo disolvente. La técnica es

aplicable a muestras a nivel de traza y también a

grandes cantidades, es ampliamente utilizada para

separar los componentes de sistemas orgánicos. La

extracción con disolvente permite conseguir una

purificación y concentrar los analitos de interés, antes

del análisis. (Silva, 2000)

La extracción con disolventes puede ser liquido – liquido en caso

que la muestra sea liquida o solido – liquido si la muestra está en

estado sólido, la eficiencia de la extracción de las condiciones

experimentales. Por ejemplo el contenido fenólico en almendras

es tres veces superior cuando la extracción se realiza a 50°C que

cuando se utiliza 25°C. Los extractos más utilizados son metanol

o etanol acidificado. (Andreu, 2011).

31
2.3.4.5. Polifenoles Extraíbles y No extraíbles

Independientemente del tipo de disolventes que se utilicen, la

extracción siempre es incompleta y una cantidad de compuestos

polifenólicos puede quedar en los residuos de la extracción. Por

ello, que los compuestos polifenólicos se pueden dividir en

polifenoles extraíbles (PE), aquellos que se solubilizan en los

disolventes acuoso-orgánicos y polifenoles no extraíbles (PNE),

los que quedan retenidos en el residuo resultante tras la

extracción acuoso-orgánica. Los compuestos extraíbles poseen

pesos moleculares bajos o medios (de monómeros a decámeros)

mientras que los no extraíbles son compuestos con un peso

molecular elevado (5000 unidades o mayores) o polifenoles de

bajo peso molecular unidos a los componentes de la matriz de la

fibra dietética o a proteínas que se encuentran en los residuos de

dicha extracción acuoso-orgánica o también pueden quedar

atrapados en la matriz vegetal inaccesibles a los disolventes.

(Arranz, 2010)

La tabla 8 reúne los compuestos polifenólicos, según solubilidad,

más comunes encontrados en alimentos de origen vegetal.

32
 Tabla 8. Compuestos polifenólicos extraíbles y no extraíbles más

comunes en alimentos vegetales.

POLIFENOLES EXTRAIBLES (PE)

Ácido p-hidroxibenzoico, Ácido gálico, Ácido
Ácidos Benzoicos protocatéquico, Ácido vanílico, Ácido siríngico, Ácido
elágico, Ácido tánico, Ácido gentísico

Ácido clorogénico, Ácido caféico, Ácido ferúlico, Ácido

Ácidos Hidroxicinámicos
sinápico, Ácido trans-cinámico

Rutina, Quercetina, Miricetina, Kaemferol, Glícosidos de

Flavonoles
querecetina

Catequina, Epicatequina, Galocatequina, Epicatequin

Flavanoles
galato, Epigalocatequin galato, Galocatequin galato

Isoflavonas Daicina, Genistina, Daiceína, Genisteína

Naringenina, Naringina, Hesperetina, Hesperidina,

Flavanonas
Floridcina

Malvidina, Cianidina, Delfinidina, Petunidina, Glicósidos de

Antocianidinas
antocianidinas

Estilvenos Resveratrol
Proantocianidinas
Dímeros A, B, Oligómeros (GP 3-10),Polímeros
Extraibles

Taninos Hidrolizados Oligómeros de ácidos benzoicos y ácidos hidroxicinámicos

POLIFENOLES NO EXTRAÍBLES (PNE)

Proantocianidinas no
extraibles o taninos Polímeros de catequina y epicatequina
condensados
Galotaninos, Elagitaninos, Ácidos benzoicos, Ácidos
Polifenoles Hidrolizables
hidroxicinámicos
Fuente: Arranz (2010)

33
2.4. SOLVENTES

Un buen solvente debe ser selectivo y con viscosidad suficientemente baja para

que pueda circular libremente, la concentración del soluto aumentará y la relación

de extracción disminuirá progresivamente debido a que la gradiente de

concentración se va reduciendo; y por lo que la solución se hace más viscosa.

(Warren, 1991).

Escoger el solvente adecuado es uno de los factores más importantes en la

obtención de extractos con alto contenido de compuestos bioactivos. En general las

formas agliconas altamente hidroxiladas de los compuestos fenólicos son solubles

en solventes tales como etanol, metanol y agua. Los solventes tales como acetato

de etilo, acetona y cloroformo se utilizan para los menos polares y altamente

metoxiladas (muy comunes en la piel de las frutas). (González et al., 2010)

Los solventes más empleados están constituidos por mezclas acuosas de etanol,

metanol y acetona; asimismo indican que la selección óptima del solvente para la

extracción de los compuestos fenólicos depende del tipo de matriz. Sobre este

asunto, Suhaj (2006), afirman que mezclas de metanol en agua son eficaces para la

extracción de compuestos polifenólicos de matrices fibrosas, como las frutas,

debido a su grado de polaridad, mientras que las mezclas de acetona en agua son

útiles para la extracción de polifenoles en matrices proteicas, como las nueces, ya

que la acetona degrada el complejo polifenol - proteína. (Casas et al., 2010).

2.4.1. Propiedades de los solventes

2.4.1.1. Acetona

Martínez y Freites (2006) reporta que la acetona llamada también

propanona, es soluble en agua y en disolventes orgánicos, es

34
 considerada un solvente polar aprótico (carecen de grupo funcional

capaz de ceder protones), tiene un olor suave, agradable, se

evapora facilmente y es altamente inflamable, su punto de fusión es

de 56ºC y el de fusión es de -95ºC. Este compuesto se ha utilizado

por muchos años como disolvente y se ha informado de muy pocos

efectos tóxicos, por lo que ha sido considerado como un producto

poco peligroso, en este sentido.

2.4.1.2. Alcohol metílico o metanol

Alcohol metílico llamado también metanol o “espíritu de la madera”

debido a la obtención de la destilación pirogenada de la madera,

líquido incolora muy móvil y volátil. Es un líquido toxico, ataca al

nervio óptico causando ceguera. Es considerada un solvente polar

prótico (tienen la capacidad de formar puentes hidrogeno), es muy

buen solvente de sustancias hidrofílicas. (Klages, 2005). Las

propiedades físicas más relevantes del metanol, en condiciones

normales de presión y temperatura, se listan en la tabla 9.

Tabla 9. Propiedades físicas del metanol

Peso Molecular 32 g/mol

Densidad 0.79 kg/l

Punto de fusión -97 °C

Punto de ebullición 65 °C

Fuente: Klages (2005)

35
2.4.1.3. Agua

Vásquez (2003), señala que el agua es considerada el solvente

universal, es de carácter polar excelente solvente para solutos

polares e iónicos, que se denominan hidrofílicas.

Tabla 10. Propiedades generales del agua

Peso molecular 18,16 g/mol

Temperatura critica 374,1ºC

Constante crioscópica 1,859 ºC/1000g

Constante ebulloscópica 0,51 ºC/1000g

Punto de ebullición a 1atm de presión 100ºC

Punto de fusión a 1atm de presión 0ºC

Densidad a 4ºC 1kg/m3

Capacidad calorífica a 15ºC 18 cal/mol ºC

Calor de fusión 1,435 Kcal/mol

Viscosidad cinemática a 0ºC 1,792 m2/s

Fuente: Vásquez (2003)

La disolución de sólidos (sales) esta favorecida por las reacciones

ácido-base, las reacciones de oxidación-reducción, la hidratación y

la hidrólisis. La velocidad de disolución depende de factores, tales

como la concentración real en el agua, la superficie de contacto que

aumenta al triturar y al mezclar, la agitación, el tiempo y la

temperatura puesto que a mayor temperatura, mayor velocidad de

disolución. (Klages, 2005)

36
 2.4.1.4. Polaridad de Solutos y Solventes

En la tabla 11 se muestra el grado de polaridad de diferentes

solutos y solventes más utilizados.

Tabla 11. Polaridad de solutos y solventes

No polares De polaridad intermedia débil

Hidrocarburos saturados Éteres

Hidrocarburos olefínicos Cetonas

Hidrocarburos aromáticos Aldehídos

Halocarburos Esteres

Mercaptanos Aminas terciarias

Sulfuros Nitrocompuestos (sin átomos α - H)

CS2 Nitrilos (sin átomos α - H)

Polaridad intermedia fuerte Muy polares

Alcoholes

Ácidos carboxílicos Polihidroxialcoholes

Fenoles Aminoalcoholes

Aminas primarias y secundarias Hidroxiácidos

Oximas Ácipolipróticos

Nitrocompuestos (con átomos α - H) Polifenoles

Nitrilos (con átomos α - H)

Fuente: Harris (2007)

2.5. ANTECEDENTES DE INVESTIGACION

Paladino y Zuritz (2011) en su trabajo de investigación observó que los solventes

ensayados, el agua a 90°C fue el solvente con mayor capacidad de extracción de

37
compuestos fenólicos de las semillas de vid; extrajo 12,588 mg de equivalentes de

ácido gálico por gramo de materia seca después de 4 horas de tratamiento, seguido

por la solución de acetona al 75% a 30°C, con 7,628 mg de equivalentes de ácido

gálico por gramo de materia seca después de 4 horas de tratamiento.

Padilla et al., (2008) reporta en su trabajo de investigación que los polifenóles

fueron determinados luego de su extracción en solución metanólica por el método

de Folin-Ciocalteu. Los productos estudiados fueron las semillas y/o pericarpios de:

Theobroma cacao (cacao), Campsiandra comosa Benth (chiga), Sorghum bicolor,

L. Moench (sorgo), Melicoccus bijugatus (mamón). El pericarpio del mamón

presentó el más bajo contenido de polifenóles (1,40 EAGg/100g) y el cacao el más

alto (6,66 EAGg/100g).

Kähkönen et al (2001) trabajaron con extractos de manzanas y bayas, empleando

como solventes: acetona al 70%, metanol al 60%, hexano, agua (todos estos

solventes a 20ºC) y agua a ebullición. Estos autores explican esta situación

considerando la actividad enzimática de la polifenoloxidasa. Sostienen que la

actividad de hidroxilación de la polifenoloxidasa probablemente perdura durante la

extracción con agua a 20ºC, lo cual puede modificar el contenido fenólico en el

extracto. El tratamiento de extracción con agua en ebullición es mucho más drástico

para muchos fenoles lábiles, pero la temperatura inactiva las enzimas, y por lo tanto

genera extractos altamente activos como antioxidantes. Los resultados en los

extractos de bayas y manzanas producidos empleando agua caliente demuestran

que es posible preparar extractos muy activos, con altos contenidos fenólicos sin el

empleo de solventes orgánicos, los cuáles pueden ser problemáticos en las

industrias de los alimentos y de los medicamentos.

38
Ballay et al., (2012) hacen un estudio por medio de una superficie de respuesta

para optimizar la extracción sólido líquido de polifenoles de la piel de la patata

generada industrialmente. La eficacia de la extracción fue optimizada por medio de

la actividad antioxidante, contenido en fenoles y el nivel de ácido caféico. En el

estudio se determina que los parámetros óptimos son 75 % etanol, 80ºC y 22

minutos dando 352 mg equivalentes Trolox/ 100 g piel de patata. Una vez obtenidos

los datos de actividad antioxidante se comparó con una extracción por líquido a

presión y se observó que no se obtenían mejores resultados.

Aliakbarian et al., (2012) en un estudio tuvieron como objetivo primario valorizar los

compuestos fenólicos de Vitex agnus-castus (Pimentero). Fueron evaluados los

tiempos de extracción (30-360 min), proporción sólido-líquido (0,1-0,3 g materia

seca/ml solvente), tipo de solvente y diferentes tipos de tejidos (hoja, raíz y semilla).

La mayor cantidad de polifenoles obtenida fue en extractos de hojas tras 180

minutos usando una proporción sólido-líquido 0,1g/ml. Las raíces resultaron ser una

buena fuente de antocianos con un rendimiento de 0,62 mg/g biomasa usando

etanol como solvente durante 180 minutos y una proporción de 0,2 g/ml. La

guayaba destaca su contenido en vitamina C; concentra unas siete veces más que

la naranja. Aporta en menor medida otras vitaminas del grupo B (sobre todo niacina

o B3). Si la pulpa es anaranjada, es más rica en provitamina A (carotenos). Ambas

vitaminas, cumplen además una función antioxidante.

39
 III. MATERIALES Y METODOS

3.1. LUGAR DE EJECUCION

El proceso de ejecución se realizó en los siguientes laboratorios:

 Laboratorio de Control de Calidad – Universidad Nacional del Centro del Perú

 Laboratorio de Análisis Instrumental - Universidad Nacional del Centro del Perú

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias.

 Museo de Historia Natural – Herbario San Marcos – Universidad Nacional Mayor

de San Marcos.

3.2. MATERIA PRIMA

Unidad experimental : Semilla de Palta

Variedad : Fuerte

Procedencia : Pariahuanca – Localidad de Lampa

3.3. MATERIALES Y EQUIPOS

3.3.1. Equipos:

 Balanza analítica, Marca: Ohaus, Capacidad max: 300.000g

 Baño María termo regulable, Marca: Thermostatic water bath, Modelo:

vcw-010-series, Rango de temperatura: 20°C a 100°C

 Centrifuga,

 Cocinilla eléctrica

 Extractor Soxhlet

 Equipo Kjeldalh

 Espectrofotómetro, Marca: Shimatzu, Modelo: UV 1601, Rango: uv –

visible 2nm de ancho de banda

40
  Estufa, Marca: WSU 200

 Molino de martillos, Marca: Nacional, Capacidad: 1500kg/h

 Mufla, Marca: 6000 Furnace Thermolyne, Rango de temperatura: 100°C

a 1200°C

 Serie de tamices Tyler, Marca: WS Tyler, Modelo: 12X-86-1

 Vortex, Marca: Heildoph Reax Control, Capacidad max: 2500rpm.

3.3.2. Materiales:

 Baguete de vidrio

 Campana desecadora de vidrio con desecante silicagel

 Capsula de porcelana

 Crisoles de porcelana

 Celdas de cuarzo

 Embudo de vidrio

 Fiolas (5, 10, 25 y 50 mL)

 Frascos ámbar (100, 150 y 200 mL)

 Gradillas metálicas

 Lunas de reloj

 Micropipetas (5 – 50 μL, y 100, 1000 μL)

 Matraces aforado de 250mL

 Mortero de porcelana

 Papel filtro

 Penetrómetro para frutas y hortalizas

 Pinza metálica

 Pizetas

 Placas Petri

41
  Probetas (10, 100 y 250 mL)

 Rejilla de asbesto

 Termómetros (-10 a 200ºC)

 Tubos de ensayo (10, 15 y 20 mL)

 Tubos para centrifuga (10 y 50 mL)

 Tubos eppendorf de 1.5 mL

 Vasos de precipitado (100, 150, 250 y 500 mL)

3.3.3. Reactivos:

 Ácido sulfúrico al 1.25%

 Acetona al 75%

 Alcohol metílico o metanol al 70%

 Agua destilada

 Acido gálico

 Carbonato de sodio al 20%

 Folin Ciocalteu al 0,25 N

 Hidróxido de sodio al 1.25%

 Hexano

3.4. MÉTODOS EXPERIMENTALES

3.4.1. Evaluación Física de la Palta (Persea americana)

42
3.4.1.1. Recolección

La palta (Persea americana) fue colectada en la localidad de

Lampa distrito de Pariahuanca provincia de Huancayo, durante el

mes de octubre, en un estado de madurez fisiológica.

Figura 14: Recolección de palta

3.4.1.2. Caracterización Taxonómica

Se realizó la autentificación taxonómica de la planta recolectada

según el Sistema de Clasificación de Cronquist (1998), con el fin de

comprobar que se tratará del mismo género y especie. El ejemplar

para el herbario se preparó como se describe a continuación:

 Del material recolectado, se tomaron muestras completas

(tallos, flores, hojas y fruto), se limpiaron y se colocaron

entre hojas de papel craft dobladas por la mitad

acondicionadas, asegurándose que queden lo más plana

posible, evitando la superposición de partes, las cuales se

enviaron al Herbario San Marcos (USM) para su

comprobación taxonómica.

43
 Figura 15: Ejemplar de palta para Herbario

3.4.1.3. Caracterización del fruto

3.4.1.3.1. Maduración

Para llegar a obtener una madurez organoléptica del fruto

se almacenó en cajas y papel craft a temperatura

ambiente durante 5 días, luego comprobando dicha

madurez con un penetrómetro para frutas modelo GY – 3.

44
 Figura 16: Etapa de maduración

Figura 17: Medición de la dureza del fruto

3.4.1.3.2. Pesado del fruto y semilla

El pesado del fruto y semilla consistió en pesar la palta ya

madura y posteriormente se hizo un corte transversal

para obtener la semilla y ser pesada, esto con el fin de

45
 obtener un porcentaje que represente la semilla de la

palta.

Figura 18: Pesado de fruto y semilla

3.4.2. Preparación de la Semilla de Palta: Secado y Molienda

3.4.2.1. Secado

Para el secado de la semilla de palta se realizó una serie de pasos

que se describen a continuación.

46
 1. OBTENCION DE LA
SEMILLA DE PALTA

2. LAVADO
Para eliminar
restos de pulpa se
realizó un lavado.

3. OREADO
Después del
lavado se dejó
orear por 30 min.

4. SECADO
Se sometió a
estufa por 100
horas a 30°C.
El tegumento se
tiene que
desprender de la
semilla
propiamente dicha.

Figura 19: Secado de la semilla de palta.

Elaboración propia

3.4.2.2. Molienda

Para la molienda de las semillas ya secas, se tuvo que separar el

tegumento de la semilla propiamente dicha, la cual paso

primeramente por una molienda gruesa que se realizó en una

chipeadora posteriormente al molino de martillos. Esta molienda se

realizó en la empresa “APROMAC S.A”. El almacenamiento de la

harina de semilla de palta se hizo con doble cubierta la primera en

47
papel aluminio y después papel craft guardándose en una caja de

tecnopor para sus posteriores análisis.

MOLIENDA
SEMILLAS SECAS GRUESA

MOLIENDA FINA
ALMACENAMIENTO

Figura 20: Molienda de la semilla de palta.

Elaboración propia

48
3.4.2.2.1. Selección del tamaño de partícula

La selección de tamaño de partícula se basó al método

de tamizado por los tamices Tyler. La muestra obtenida

después de la molienda se tamizó durante 15 min en un

agitador de tamices (TYLER – Modelo 12x – 86 - 1) y se

pesó el material retenido en cada uno de ellos (# 30, 60,

70, 80), obteniendo un módulo de finura, posteriormente

de acuerdo a los números de tamices se escogió el

tamaño de partícula adecuada para la extracción, dicha

muestra ya seleccionada se almacenó adecuadamente

en un lugar seco y fuera del alcance de la luz para su

posterior análisis.

Figura 21: Tamizado de la harina de semilla de palta

49
 Figura 22: Almacenado de las muestras

3.4.3. Análisis de la Harina de Semilla de Palta

3.4.3.1. Análisis químico proximal

 Determinación de humedad: se determinó a través de la

pérdida de peso que sufre la muestra por calentamiento, hasta

obtener peso constante y se calculó el % de humedad por

diferencia de peso (Norma A.O.A.C. 2000).

 Determinación de proteína: Se evaluó a través del método

Micro Kjeldahl, considerando 6,25 como factor de conversión

del nitrógeno a proteína (Norma A.O.A.C. 2000).

 Determinación de cenizas: Por incineración de la muestra a

600°C para quemar todo el material orgánico. (Norma A.O.A.C.

2000).

 Determinación de grasa: Se realizó empleando el método

Soxhlet. (Norma A.O.A.C. 2000).

50
  Determinación de fibra cruda: Se determinó eliminando los

carbohidratos solubles por hidrolisis a compuestos más simples

(azucares) mediante la acción de los ácidos y álcalis débiles en

caliente y las cenizas (por diferencia de peso después de la

ignición de la materia fibrosa obtenida). (Norma A.O.A.C. 2000)

3.4.4. Proceso de Extracción de Polifenoles Totales

Para la extracción de polifenoles totales se utilizó el método convencional

por agitación, solido – líquido; a partir de la harina de semilla de palta se

emplearon tres solventes acuoso-orgánicos: alcohol metílico o metanol al

70%, acetona al 75% y agua bidestilada, a una temperatura de 30ºC en

baño maría, con una relación de 1:9 (harina de semilla de palta: solvente)

recomendado por Paladino y Zuritz (2011), esta mezcla fue sometida a una

constante agitación durante el tiempo de extracción establecida (4, 8 y 12h),

luego se filtró, posteriormente se centrifugó a 5000 rpm durante 20 min y el

extracto obtenido se guardó en tubos de prueba protegidos de la luz. Los

extractos obtenidos se almacenaron en refrigeración hasta su cuantificación.

Cada ensayo se realizó por triplicado.

El proceso de extracción de polifenoles totales se describe a continuación

con metanol al 70% como solvente, de igual manera se realizó con la

acetona al 75% y con el agua destilada. Todo el proceso se realizó en lo

posible evitando la luz del medio ambiente.

51
 HARINA DE SEMILLA
DE PALTA

PESADO
1g de muestra

ADICION DE SOLVENTE
9mL de metanol al 70%

HOMOGENIZADO

CALENTAMIENTO
30°C con agitación
constante

4h 8h 12h

FILTRADO
Papel watman N°4

CENTRIFUGADO
5000 rpm x 20 min

FILTRADO

ALMACENADO
Refrigeración

Figura 23: Proceso de extracción de polifenoles

Elaboración propia

52
3.4.5. Cuantificación de polifenoles totales

Se cuantificó el contenido de polifenoles totales presentes en los extractos

por el método de Folin-Ciocalteu reportado por (Sigleton & Rossi, 1965) y

utilizado por (Garrido et al., 2007) el cual se basa en la oxidación en medio

básico de los grupos hidroxilos de los fenoles por el reactivo de Folin-

Ciocalteu. La oxidación de los fenoles, presentes en la muestra, causa la

aparición de una coloración azulada que presenta un máximo de absorción a

726 nm, y que se cuantificó por espectrofotometría en base a una recta

patrón de ácido gálico. El rendimiento de polifenoles totales fue expresado

como equivalentes de ácido gálico (EAG, miligramos de ácido gálico por

gramo de muestra). Las lecturas se realizaron en un ambiente adecuado

evitando en lo posible la luz del medio ambiente. El procedimiento seguido

fue:

 Se realizó la curva patrón de ácido gálico a 726 nm.

Figura 24: Materiales para preparación de la curva patrón

53
 PESADO
0,05g de ácido gálico

ENRAZADO
Con agua destilada a
10mL

Se tomaron alícuotas de

100 µL 200 µL 400 µL 600 µL 800 µL 1000 µL 1200 µL

ENRAZADO
Con agua destilada a 10mL. Obteniéndose concentraciones de

50 100 200 300 400 500 600

mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L

LECTURA
A 726 nm

CURVA PATRON DE ACIDO GALICO

A 726 nm

Figura 25: Preparación de la curva patrón de ácido gálico a 726 nm.

Elaboración propia

 Se procedió a preparar las muestras para la lectura.

 Paralelamente se preparó el blanco.

 La preparación del blanco se hace con el fin de calibrar el

espectrofotómetro, así obteniéndose resultados verídicos.

54
 MUESTRA
25 µL de extracto.

ADICION DE FOLIN
CIOCALTEU Al 0,25N.
250 µL

ADICION DE Na2CO3
AL 20%
1000 µL

ADICION DE AGUA
DESTILADA
3725 µL

HOMOGENIZADO.

REPOSO
X 30 min

LECTURA
A 726 nm.

Figura 26: Preparación de las muestras para la lectura

Elaboración propia

55
 MUESTRA
50 µL de agua destilada.

ADICION DE FOLIN
CIOCALTEU Al 0,25N.
500 µL

ADICION DE Na2CO3 AL
20%
2000 µL

ADICION DE
AGUADESTILADA
7450 µL

HOMOGENIZADO

REPOSO
X 30min

LECTURA
A 726 nm.

Figura 27: Preparación del blanco

Elaboración propia

El contenido de polifenoles totales se calculó utilizando la ecuación de la

curva estándar de ácido gálico, reportándose los datos como se mencionó

anteriormente.

56
3.5. DISEÑO EXPERIMENTAL

Semilla de palta

Secado

Molienda

Harina de semilla de palta

S1 S2 S3

θ1 θ2 θ3 θ1 θ2 θ3 θ1 θ2 θ3

Dónde:

S1: Acetona al 75% a 30ºC

S2: Alcohol metílico (metanol) al 70% a 30ºC

S3: Agua bidestilada a 30ºC

θ1: tiempo de extracción durante 4h

θ2: tiempo de extracción durante 8h

θ3: tiempo de extracción durante 12h

57
3.6. ANALISIS ESTADISTICO

Se evaluó el efecto de los tratamientos con solventes acuosos – orgánicos y los

tiempos de extracción ambos con tres niveles sobre el rendimiento de polifenoles

totales, obteniéndose un total de 9 tratamientos.

El diseño estadístico aplicado fue un diseño completamente al azar con arreglo

factorial 32 con 3 repeticiones, obteniéndose 27 unidades experimentales.

Modelo aditivo lineal

Yijk = µ + αi + tj + (αt)ij + ℮ijk

Donde:

Yijk : Rendimiento de polifenoles totales

µ : Promedio general de muestras
αi : Efecto del iesimo nivel del factor solvente
tj : Efecto del j-esimo nivel del factor tiempo de extracción
(αt)ij : Efecto de la interacción del factor αi y tj
℮ijk : Error experimental

3.7. PROCESAMIENTO DE DATOS

La variable respuesta fue el rendimiento de polifenoles totales extraídos y el cálculo

estadístico ANVA Y DUNCAN se realizó usando el software estadístico SPSS 20 y

las pruebas de comparaciones múltiples de medias (PCMM) se realizaron

manualmente.

58
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. CARACTERIZACIÓN TAXONÓMICA

La jefa del Herbario San Marcos (USM) del Museo de Historia Natural, de la

Universidad Nacional Mayor de San Marcos, confirmó que la muestra recolectada

ha sido estudiada y clasificada como: Persea americana; y tiene la siguiente

clasificación taxonómica, según el Sistema de Clasificación de Cronquist (1998).

(Anexo 1)

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Sub clase: Magnoliidae

Orden: Lauraceae

Género: Persea

Especie: Persea americana

Fuente: Montoya [UNMSM] (2013)

4.2. CARACTERIZACIÓN DEL FRUTO

4.2.1. Maduración

La maduración de las paltas se comprobó mediante el penetrómetro de

frutas y hortalizas GY-3 el cual indico la dureza del fruto. Se cogió de forma

aleatoria tres unidades de palta, obteniéndose los siguientes datos:

59
 Cuadro 1. Dureza de las paltas

N° Palta Dureza (Kgf/cm2)

1 2

2 3

3 2,5

PROMEDIO 2,5

Elaboración propia

Se observa en el cuadro 1 el promedio de la dureza que es relativamente

superior al de 2.2 Kgf/cm2 reportado por Rojas et al., (2004) para la palta

fuerte, esto debido a los factores internos como la variedad, composición

química, etc. También factores externos como la temperatura, altitud, etc.

Estos dos factores jugaron un papel importante ya que los análisis

mencionados por el autor se realizaron en Colombia, por lo tanto este

resultado nos indica que la palta en estudio está en una madurez

organoléptica adecuada.

4.2.2. Pesos de fruto y semilla

Se realizó el pesado de cada una de las paltas en un estado de madurez

organoléptica y también de las semillas obteniéndose los siguientes pesos,

en el siguiente cuadro se muestra el promedio y el porcentaje que

representa la semilla respecto al fruto.

60
 Cuadro 2. Porcentaje de semilla presente en la palta

Peso (g) %

Palta 238,82 100

Semilla 50,35 21,01

Elaboración propia

En el cuadro 2 se observa que la semilla representa el 21,01% del fruto,

García et al., (1999) menciona que la semilla representa entre 15 a 16% del

peso en relación al fruto, además Bressani et al., (2009) explica que

representa entre el 12 – 28% del peso del fruto esto dependiendo de la

variedad, por lo que según a los datos que se reportan el % de semilla que

representa en este caso la palta en estudio está dentro de los datos

mencionados por los autores, esta variación existente puede ser respecto a

la variedad, no solo eso, también al tipo de suelo, clima, lugar de siembra,

etc.

4.3. ANÁLISIS DE LA HARINA DE SEMILLA DE PALTA

4.3.1. Módulo de finura

El análisis granulométrico de la harina de palta se realizó con el fin de

obtener un módulo de finura por ende un tamaño de partícula que se

requiere para una mejor extracción, el análisis se presenta en el siguiente

cuadro:

61
 Cuadro 3. Análisis granulométrico de la harina de semilla de palta

Peso
Abertura de Peso del Material Factor
Tamiz N° (muestra + Sub total
Malla (mm) tamiz (g) retenido % (MF)
tamiz) (g)
30 0,541 393,92 402,51 8,59 4 34,36

60 0,349 363,98 372,80 8,82 3 26,46

70 0,211 352,27 370,96 18,69 2 37,38

80 0,178 346,88 403,66 56,78 1 56,78

Plato 493,37 500,49 7,12 0 0

Σ 154,98

Módulo de finura 1,5498

Elaboración propia

El módulo de finura de la harina de semilla de palta resulto 1,5498 lo cual

indica que pertenece a una harina fina, teniendo en cuenta esto se tomó un

tamaño de partícula adecuado para la extracción, siendo esta de 0,178 mm

perteneciente a un tamiz N° 80, según Señorans (2012) explica que una

extracción más efectiva se da en menores diámetros de partícula.

4.3.2. Composición químico proximal

En el cuadro siguiente se informa los resultados del análisis químico

proximal de la harina de semilla de palta.

62
 Cuadro 4. Análisis químico proximal de la harina de semilla de palta

% BASE % BASE

HUMEDA SECA

Humedad 12,141

Ceniza 2,283 2,598

Fibra 3,529 4,016

Grasa 1,793 2,041

Proteína N x 6.25 4,140 4,712

Carbohidratos 76.114 86.632

Elaboración propia

Estos resultados obtenidos representan la cantidad de agua, ceniza, fibra,

grasa, proteína y carbohidratos presente en la harina de semilla de palta, los

cuales pueden variar de acuerdo a la variedad y también a la forma del

análisis que se pueda realizar, Bressani et al., (2009) menciona la

composición química de la semilla del cultivar Fuerte cultivado en Brasil en

base natural reportando la cantidad de agua en 56,04, lípidos 1,87,

proteínas 1,95, ceniza 1,87, fibra 5,10 y carbohidratos 33,17; viendo estos

datos se puede indicar que tanto el lugar de procedencia como el estado de

análisis de la materia prima influyen en los resultados, siendo estos no tan

lejos por ende hay una cierta similitud en los datos.

4.4. CONTENIDO DE POLIFENOLES TOTALES

Se determinó el contenido de polifenoles totales en la harina de semilla de palta, los

resultados promedios obtenidos se expresaron en mg de ácido gálico/g. de

muestra, lo cual se muestra en los siguientes cuadros, expresados tanto en base

húmeda como en base seca.

63
Cuadro 5. Cantidad de polifenoles extraídos con acetona 75% a 4h, 8h y 12h

Rendimiento de polifenoles totales

Solvente Tiempo (mg Ac. Gálico/g muestra)

Base húmeda Base seca

4h 18,4388 20,9902

ACETONA 8h 20,0769 22,8549

12h 21,4358 24,4019

Elaboración propia

En el cuadro 5 y figura 28 se observa que a 12h de extracción se obtuvo 24,4019

mg Ácido gálico/g muestra (b.s) siendo la mayor extracción respecto a las 4h y 8h

por lo que se concluye que a medida se va incrementando el tiempo de extracción

también incrementa la cantidad de polifenoles totales, en este caso si bien la

extracción total fue a 12h, a 4h y 8h ya se tenía 20,9902 y 22,8549 mg. Ácido

gálico/g muestra (b.s), que representan 86,0186% y 93,6603% de la extracción total

respectivamente, además se observa que entre intervalos de tiempo existe un

incremento de 7,6417%.

64
 Figura 28: Extracción de polifenoles totales con acetona al 75% a 30°C

Cuadro 6. Cantidad de polifenoles extraídos con metanol 70% a 4h, 8h y 12h

Rendimiento de polifenoles totales

Solvente Tiempo (mg Ac. Gálico/g muestra)

Base húmeda Base seca

4h 12,6834 14,4384

METANOL 8h 13,2618 15,0968

12h 13,8684 15,7874

Elaboración propia

65
 Figura 29: Extracción de polifenoles totales con metanol al 70% a 30°C

En el cuadro 6 y figura 29 se informa que a 12h de extracción se obtuvo 15,7874

mg Ácido gálico/g muestra (b.s) siendo esta una extracción total, sin embargo a las

4h y 8h ya se había extraído 91,4550% y 95,6254% respectivamente viendo que

durante el intervalo de tiempo de 4h que existe entre cada tiempo propuesto el

incremento de la cantidad de polifenoles totales es de 4,1704%.

66
Cuadro 7. Cantidad de polifenoles extraídos con agua bidestilada a 4h, 8h y 12h

Rendimiento de polifenoles totales

Solvente Tiempo (mg Ac. Gálico/g muestra)

Base húmeda Base seca

4h 8,1211 9,2448

AGUA BIDESTILADA 8h 8,7318 9,9400

12h 9,7025 11,0451

Elaboración propia

Figura 30: Extracción de polifenoles totales con agua bidestilada a 30°C

67
En el cuadro 7 y figura 30 se indica que la cantidad de polifenoles totales extraídos

fue de 11,0451 mg Ácido gálico/g muestra (b.s) esto a 12h, de igual modo como en

los casos anteriores a las 4h se pudo extraer 9,2448 mg Ácido gálico/g muestra

(b.s) y 8h se extrajo 9,9400 mg Ácido gálico/g muestra (b.s) representando

83,7009% y 89,9954% respectivamente, viendo que existe entre intervalos de

tiempo un incremento de 6,2946%.

En la siguiente figura se muestra el diagrama de cajas y bigotes en el rendimiento

de polifenoles totales obtenidos por la extracción con acetona al 75% a 30°C,

metanol al 70% a 30°C y agua bidestilada a 30°C.

Figura 31: Cantidad de polifenoles extraídos respecto a los diferentes solventes

utilizados

Se observa que la cantidad mayor de polifenoles totales extraídos se presenta con

la extracción de acetona al 75% a 30°C durante 12h, siendo esta 24,4019 mg.

68
Ácido gálico/g muestra (b.s), respecto a los otros solventes de extracción, referente

al tiempo de extracción se observa que también existe un incremento a medida que

va aumentando este, viendo en cada caso que la cantidad mayor de polifenoles

totales extraídos se presenta a 12h de extracción.

En la tabla 5 Bressani et al., (2009) reporta la cantidad de polifenoles totales en la

semilla de palta hass siendo esta 602,5 mg Catecol/100g, referente al tema

menciona también que la cantidad de polifenoles totales de la semilla de palta

requiere más estudios ya que se puede considerar como un buen aditivo

alimentario.

Los resultados obtenidos fueron en función del ácido gálico, los cuales fueron

mayores respecto a lo que reporta Bressani et al., (2009), esto debido a la variedad

utilizada, en el caso de la investigación se realizó estudios en la variedad fuerte,

también influyo las condiciones de trabajo entre otros factores externos e internos.

Durante la extracción hubo muchos factores que intervinieron en el rendimiento de

polifenoles totales extraídos por cada solvente, entre estos factores está el tiempo

de extracción lo cual según los resultados finales se observa que el tiempo

adecuado para obtener más cantidad de polifenoles totales fue el de 12h; en una

bibliografía citada por Arranz, (2010) reporta que los tiempos de extracción van

desde 1 minuto a 24 horas, teniendo en cuenta que largos periodos de extracción

pueden producir oxidaciones que se minimizan añadiendo agentes reductores; en

este caso como se puede ver que si se incrementa el tiempo de extracción aumenta

el rendimiento, pero como se indica en la revisión citada podemos obtener

resultados no adecuados, es por ello que el tiempo mayor en este caso fue de 12h

ya que no se puede saber con exactitud a que tiempo se va produciendo dichas

oxidaciones, esto debido también al medio en el que se está trabajando.

69
Para este caso se utilizó también lo que es la temperatura, otro factor que intervino

en la extracción si bien se sabe que a una temperatura relativamente mayor existe

una buena difusión por ende una velocidad de extracción mayor, sin embargo en el

caso de los polifenoles las temperaturas muy elevada afectan a la estabilidad,

causadas por la volatilización y descomposición térmica, pero la tasa de

degradación va depender de la estructura de los polifenoles, así como lo indican

Arranz, (2010) y González et al.,(2010).

Se tomó en cuenta temperatura de extracción de 30°C para los solventes como la

acetona, metanol y el agua bidestilada, esta temperatura fue tomada con la

intención de ayudar en la extracción y que la semilla de palta conserve sus

propiedades iniciales de igual modo que se hizo durante el proceso de secado que

fue a la misma temperatura, esta temperatura aplicada fue la mínima ya que como

nos indican dichos autores ya mencionados que a mayores temperaturas pueden

afectar la estabilidad de los polifenoles.

El tamaño de partícula que se ha utilizado fue el de 80 mesh (0,178mm),

considerando que a menores diámetros de partícula se obtiene mayores

coeficientes de difusión, dado por el modelo matemático de “hot-ball” mencionado

por Señorans, (2012)

Un factor muy importante es el solvente, es por ello que es necesario saber cuál de

los solventes utilizados para esta investigación fue la que obtuvo un alto contenido

de compuestos fenólicos. Según González et al., (2010), menciona que en lo

general las formas agliconas altamente hidroxiladas de los compuestos fenólicos

son solubles en solventes tales como etanol, metanol y agua. Los solventes tales

como acetato de etilo, acetona y cloroformo se utilizan para los menos polares y

altamente metoxiladas (muy comunes en la piel de las frutas). Los solventes más

70
utilizados están constituidos por mezclas acuosas de etanol, metanol y acetona;

asimismo indican que la selección óptima del solvente para la extracción de los

compuestos fenólicos depende del tipo de matriz. Sobre este asunto, Suhaj (2006),

afirman que mezclas de metanol en agua son eficaces para la extracción de

compuestos polifenólicos de matrices fibrosas, como las frutas, debido a su grado

de polaridad, mientras que las mezclas de acetona en agua son útiles para la

extracción de polifenoles en matrices proteicas, como las nueces, ya que la acetona

degrada el complejo polifenol – proteína, esto lo indica Casas et al., (2010).

La acetona fue uno de los solventes que obtuvo mayor cantidad de polifenoles

extraídos respecto al metanol y al agua bidestilada, como indican las revisiones

mencionadas esto es debido a que la harina de semilla de palta presenta un

contenido de proteína relativamente alto, por ende la acetona actúa mejor para la

extracción de igual modo que el metanol ya que la muestra matriz también posee

una buena cantidad de fibra, actuando este solvente bien para la extracción.

Sin embargo la polaridad que poseen estos solventes es un factor muy importante

para dicha extracción, en la tabla 11 se indica que la polaridad que posee la

acetona es de una polaridad intermedia fuerte y el metanol de una polaridad

intermedia débil, es por ello los resultados obtenidos, teniendo en cuenta la

temperatura se sabe que los compuestos fenólicos son solubles a temperatura

ambiente ya que a los 40°C estos se volatilizan.

La toxicidad que pueda presentar cada solvente también es importante ya que el fin

de esta investigación es el uso alimentario, teniendo en cuenta esto la acetona se

considera como un solvente orgánico de pocos efectos tóxicos así lo menciona

Martínez y Freites (2006), en el caso del metanol siendo esta también un

disolvente orgánico es considerado como un líquido toxico por Klages, (2005). A

71
comparación de estos 2 solventes el agua bidestilada es un solvente universal no

toxico, muy apropiado para uso alimentario, sin embargo este solvente presenta un

menor poder de extracción.

Paladino y Zuritz (2011) en su trabajo de investigación observó que el agua a 90°C

fue el solvente con mayor capacidad de extracción de compuestos fenólicos de las

semillas de vid; extrajo 12,588 mg de equivalentes de ácido gálico por gramo de

materia seca después de 4 horas de tratamiento, seguido por la solución de

acetona a 30°C, con 7,628 mg de equivalentes de ácido gálico por gramo de

materia seca después de 4 horas de tratamiento. Padilla et al., (2008) reporta en

su trabajo de investigación que los polifenóles fueron determinados luego de su

extracción en solución metanólica por el método de Folin-Ciocalteu. El pericarpio

del mamón presentó el más bajo contenido de polifenóles (1,40 EAGg/100g) y el

cacao el más alto (6,66 EAGg/100g). Se puede observar en estos trabajos de

investigación que el agua a una cierta temperatura es un buen extrayente

seguidamente de la acetona y posteriormente del metanol, todos estos reportados

en semillas.

En el cuadro 8 se observa un resumen estadístico del contenido de polifenoles

totales.

72
Cuadro 8. Resumen estadístico del rendimiento de polifenoles totales

POLIFENOLES TOTALES
TIEMPO
SOLVENTES Desviación Límite Límite Coeficiente
(h) Media
estándar superior inferior variabilidad

4 20,990 ± 0,247 20,696 21,284 1,178 %

Acetona 8 22,855 ± 0,496 22,561 23,149 2,171 %

12 24,402 ± 0,291 24,108 24,696 1,190 %

4 14,438 ± 0,193 14,145 14,732 1,339 %

Metanol 8 15,097 ± 0,068 14,803 15,390 0,451 %

12 15,787 ± 0,125 15,494 16,081 0,794 %

4 9,245 ± 0,181 8,951 9,539 1,954 %

Agua
8 9,940 ± 0,191 9,646 10,234 1,917 %
bidestilada
12 11,045 ± 0,097 10,751 11,339 0,878 %

Elaboración propia

En el cuadro de resumen estadístico se reporta que la mejor extracción de

polifenoles totales fue a un tiempo de 12h en cada uno de los solventes, sin

embargo el mayor fue con el solvente acetona seguidamente del metanol y por

último del agua bidestilada, estos resultados finales se confirman en un análisis de

varianza con su respectivo análisis de Duncan (Anexo 7 y 8), los cuales nos indican

que existen diferencias significativas sobre el rendimiento de polifenoles totales

generados por los diferentes solventes, teniendo en cuenta un grado de

significancia del 5%. Finalmente haciendo el análisis de Duncan se observó que el

mejor rendimiento lo presento la acetona con un tiempo de 12h, obteniéndose

24,4019 mg Ácido gálico/g muestra (b.s).

73
 V. CONCLUSIONES

 Los tratamientos con los solventes orgánicos (acetona al 75%, metanol al 70%) y el

agua bidestilada, a diferentes tiempos de extracción, tuvieron la siguiente influencia:

mayor la acetona al 75% con una cantidad de 24,4019 mg Ácido gálico/g muestra

(b.s), seguidamente del metanol al 70% con 15,7874 mg Ácido gálico/g muestra (b.s)

y por ultimo del agua bidestilada con 11,0451 mg Ácido gálico/g muestra (b.s), todos

estos datos a un tiempo de extracción de 12h.

 El solvente más influyente para la extracción fue la acetona al 75% presentando un

mayor contenido de polifenoles totales respecto al metanol al 70% y agua

bidestilada.

 El mejor tiempo considerado para la extracción de polifenoles totales fue de 12h para

los tres solventes.

 Por ende el mejor tratamiento para la extracción de polifenoles totales en harina de

semilla de palta fue la acetona al 75% durante 12h.

74
 VI. RECOMENDACIONES

 Realizar estudios respecto al tiempo de extracción con una cinética que pueda dar un

tiempo óptimo, esto en el caso de la acetona al 75%.

 Investigar qué tipo de polifenoles están presentes en mayor cantidad y que

beneficios trae consigo, todo esto al que obtuvo mayor rendimiento.

 Teniendo en cuenta la presencia abundante de polifenoles totales presentes en la

semilla de palta, el extracto obtenido por la extracción, debe ser procesada

adecuadamente para obtener un comprimido de componentes bioactivos que pueden

ser utilizados como aditivos alimentarios.

 Desarrollar estudios más precisos respecto a los carbohidratos, antinutrientes, ácidos

grasos que posee la harina de semilla de palta, para luego hacer una aplicación en la

industria cárnica y de lácteos.

75
 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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