Universidad Autónoma de Sinaloa

Facultad de Ciencias Económicas y Sociales

Doctorado en Ciencias Sociales

Seminario de Especialización I: Desarrollo Regional

Ensayo:
Gastronomía Sinaloense: Una Perspectiva de Desarrollo Regional e Iniciativa Clúster

Presenta:
Camacho Salazar Marcela

Seminario impartido por:

Dr. Blas Valenzuela Camacho

Culiacán, Sinaloa octubre de 2021.

 Introducción
El presente trabajo es la exposición de un análisis sobre la contemplación de una iniciativa
de clúster gastronómico en el sector perteneciente a los pueblos mágicos, señoriales y la
capital del estado de Sinaloa. La idea surge debido a ciertas características que figuran en
Sinaloa como potenciales y que representarían la base sobre la cual sería posible erigir una
gran columna o un gran círculo de innovación y desarrollo regional.
La gastronomía es el estudio del nexo que tienen los seres humanos con su
alimentación, su medio ambiente y entorno, es además un arte ligada directamente a la
cultura e identidad de un pueblo. Fue declarada como patrimonio intangible por la
UNESCO, vinculándola con el turismo y poniéndola en el mapa como campo de estudio y
activo económico, cultural y de alto valor (Schlüter, 2017).
A partir de su relevancia, se pueden presentar los alimentos y bebidas tradicionales
como una parte importante de la cultura, aumentando la concienciación sobre su demanda,
su mercado y la forma en que se puede desarrollar e innovar constantemente una región.
Por consiguiente, este escrito será guiado por la pregunta central ¿Qué procesos de
innovación pueden aportarse al sector gastronómico en Sinaloa que contribuyan a su
desarrollo e impacto a nivel mundial?.
Para poder dar respuesta, el ensayo ofrece un panorama contextual sobre la región a
estudiar, sus características más destacables. Expone tres casos que a nivel internacional
han manifestado éxito en cuestión de gastronomía y turismo.
Posteriormente se compara la región con los ejemplos propuestos. Se analizan las
condiciones existentes, verificando con qué se cuenta, qué es necesario enfatizar y cuáles
son las carencias. Se explicitan los principales problemas y los retos que éstos representan
de acuerdo a lo encontrado.
Finalmente el documento cierra con una posibilidad de ruta sobre la cual transitar
para lograr niveles de desarrollo que mejoren la calidad de vida de los sinaloenses y
proyecten el estado a niveles internacionales y generen crecimiento, ganancia y
reconocimiento.
El contexto
De acuerdo con Bassols (2012) a México se le puede dividir desde la geografía económica
en ocho grandes regiones: Noroeste, Norte, Noreste, Centro-Occidente, Centro-Este, Sur,
Este y Península de Yucatán. La región Noroeste se constituye por los estados de Baja
California, Baja California Sur, Sonora, Sinaloa y Nayarit. Es entonces, que en este trabajo
se aborda un estado de esta región: Sinaloa, el que a su vez y debido al objetivo del
documento, se subdividirá en otra región, la que se detallará en adelante.
El estado de Sinaloa tiene una extensión territorial de 57,365.4 km2 ubicado al
noroeste de la República Mexicana, colinda al norte con Sonora y Chihuahua, al sur con
Nayarit y el Océano Pacífico, al este con Chihuahua, Durango y Nayarit y al oeste con el
Golfo de California o Mar de Cortés.
Se caracteriza por tener climas que van desde lo cálido subhúmedo hasta lo muy
seco, de acuerdo al Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI, 2020) el 48% del
estado presenta clima cálido subhúmedo que abarca desde Choix hasta los límites con
Nayarit, el 40% es clima seco y semiseco presentes en una franja que va desde El Fuerte
hasta Mazatlán, el 10% es muy seco y se localiza en la zona de Los Mochis, el restante 2%
es clima templado subhúmedo localizado en las partes altas de la Sierra Madre Occidental.
Sinaloa está organizado en 18 municipios: Ahome, Angostura, Badiraguato,
Concordia, Cosalá, Culiacán, Choix, Elota, Escuinapa, El Fuerte, Guasave, Mazatlán,
Mocorito, El Rosario, Salvador Alvarado, San Ignacio, Sinaloa y Navolato. Aunque en
pasados meses de este año 2021, se aprobó un decreto de creación de dos municipios más
(Eldorado y Juan José Ríos), oficialmente en las estadísticas no aparecen los nombres de
estos municipios en la actual división geopolítica publicada por fuentes oficiales, por lo que
sólo se contemplan los dieciocho municipios ya mencionados.
De estos municipios cuatro de ellos están categorizados como Pueblos Mágicos, de
acuerdo a la Secretaría de Turismo (2014) esta conceptualización implica que es una
localidad que tiene atributos simbólicos, históricos y características propias, de los que
emanan manifestaciones socio-culturales, y que significan hoy día una gran oportunidad
para el aprovechamiento turístico. Siendo El Rosario, Cosalá, El Fuerte y Mocorito
catalogados como pueblos mágicos en Sinaloa.
 A su vez, existen los Pueblos Señoriales, cuyo distintivo se otorga a bellos poblados
que cuentan con una historia y tradiciones muy propias. Existen nueve pueblos con esta
categoría en Sinaloa; Elota, Sinaloa de Leyva, San Ignacio, Villa de Ahome, Choix,
Concordia, Imala, El Quelite y Copala. El objetivo es promoción de la zona y atracción de
turistas nacionales e internacionales, generación de empleo, así como el impulso de la
difusión cultural y gastronómica del estado.
Con esta intención, se inscribe en este trabajo una línea de desarrollo que bajo la
perspectiva de la innovación propone un análisis para el crecimiento del estado, a saber; la
contemplación de una iniciativa de clúster gastronómico en los pueblos mágicos, señoriales
y la capital, señalando a este sector como una región en sí misma. De acuerdo a Sepúlveda
(2001) una región es un concepto dinámico, cuyos contenidos varían según resultados
políticos y tendencias económicas, una región puede ser vista desde varias perspectivas:
como nivel territorial intermedio entre el estado y la localidad; de acuerdo a los criterios
geográficos según la topografía, la proximidad y los factores climáticos; desde las variables
culturales según las tradiciones y cultura compartida; desde las divisiones institucionales
derivadas del accionar político de los actores y; desde el análisis de los factores
económicos, patrones de producción, tipos de mercado, etc.
Desde este punto entonces y entendiendo que la región depende de quien la
construye, partimos sobre el análisis de la región socioeconómica perteneciente a los
municipios y pueblos catalogados como mágicos y señoriales de acuerdo a su carácter
turístico y de difusión cultural, a la que a partir de acá denominaremos región mágico-
señorial, así como la capital Culiacán, quien como ciudad productora tiene una importancia
destacable en el estado y será incluida para este escrito. El análisis de dicha región se sitúa
en relación con la propuesta de una estrategia de desarrollo regional innovador a través del
sector gastronómico.
De acuerdo a Forbes México (2016) la gastronomía mexicana fue declarada en 2010
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones
Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). Por lo que degustarla, forma
parte de un bien, un deleite, un gozo y por supuesto, implica ganancias. De esta forma, la
gastronomía se percibe como una oportunidad para promocionar o consolidar determinados
destinos turísticos, debido a la creciente importancia que tiene para los viajeros el
conocimiento de la cultura culinaria de los lugares que visitan (Mora et. al., 2021).
El secretario de Turismo de México, Miguel Torruco Marqués, aseguró en 2019,
que el sector de alimentos y bebidas representaba el 15,3% del producto interno bruto (PIB)
turístico del país, con un consumo total de $349.458 millones de pesos (US $ 18.000), de
los cuales el 30,7% lo aportaban los turistas internacionales. Según lo publicado por el sitio
web Statista Research Department (2021) para el caso el año 2020 el PIB de la industria de
los alimentos y bebidas en México alcanzó los 827.980 millones de pesos mexicanos en
2020, lo que representó un decremento del 1,4% en comparación con lo reportado en 2019.
La industria que más aportó al PIB de dicho sector en 2020 fue la elaboración de productos
de panadería y tortillas. El decremento se puede explicar por la pandemia, que obligó al
sector restaurantero a cerrar sus puertas durante un período y el servicio se redujo a servicio
a domicilio en el mejor de los casos, y en los peores hasta cerrar por completo.
Ahora bien, para el caso específico de Sinaloa y según el censo de INEGI (2019) se
contaba con un total de 13,184 restaurantes censados para el año 2018 y una cifra total de
54,724 de personal empleado en el sector, cifra que seguramente aumentó para el año
actual, sin embargo, no fue posible encontrar en la red el dato actualizado. En ese mismo
año y de acuerdo al informe de INEGI (2019) se registró para Sinaloa una producción bruta
total de 12,353,760 MDP, un valor agregado censal bruto de 5,065,973 MDP y un consumo
intermedio de 7,287,787 MDP.
La Cocina Tradicional Mexicana al inscribirse como Patrimonio Cultural
Inmaterial, incluye a la gastronomía sinaloense representada por los 158 platillos y 20
bebidas que las instituciones culturales y turísticas han recopilado de la cocina típica de
cada municipio sinaloense (Gastronomicom News, 2020), entre los que podemos destacar
el aguachile, el chilorio, los tamales barbones, tacos gobernador, enchiladas del suelo,
chiles rellenos de jaiba, pan de mujer, tacuarines, agua de horchata, agua de nache, atole de
pinole, entre otros.
Esto es de gran relevancia ya que, siguiendo a Bertan (2020) al presentar los
alimentos y bebidas tradicionales en los restaurantes como una parte importante de la
cultura, se crea ventaja competitiva. De esta forma, el sector gastronómico se considera una
actividad económica con alto valor agregado y que puede desarrollarse en función de su
vocación productiva para el caso de Sinaloa.
La gastronomía como patrimonio se encuadra claramente como una de las grandes
ofertas de turismo cultural porque es un elemento que satisface todos los requisitos
convencionales de los productos de esa actividad, permitiendo identificar aspectos
históricos y culturales e interactuar con la comunidad visitada. (Trentin y Martins,
2017, p. 197)
Asimismo López-Guzmán et. al., (2017), afirma que la experiencia gastronómica
resulta ser un factor determinante en la elección de un destino turístico. Por lo que la
valoración en esta área, resulta de gran atractivo en cuanto su potencial: “El desarrollo de
una propuesta gastronómica atractiva en un determinado destino implica la posibilidad de
un efecto potenciador del turismo que puede lograr un notable impacto en otras actividades
y sectores.” (Mora et. al., 2021, p. 2).
Considerando de acuerdo a Hall (2001) que el turismo gastronómico es un
importante instrumento de desarrollo regional, ubiquemos el concepto:
Turismo Gastronómico se refiere a la visita de productores primarios y secundarios
de alimentos, festivales gastronómicos, restaurantes y lugares específicos en los que
la degustación de alimentos y/o la experiencia de los atributos de la región
productora de alimentos especializada son el principal factor de motivación del viaje
(p. 150).
En tal sentido, el desarrollo del turismo gastronómico funciona como un importante
indicador de crecimiento para el destino turístico (Bertan, 2020). A su vez el desarrollo
regional debe concebirse como un resultado de la capacidad productiva, la competitividad y
la innovación locales (Capello, 2009). A este respecto Power y Jansson (2004) indican que
innovación “es la capacidad de idear nuevas y mejores formas de organizar la producción y
comercialización de nuevos y mejores productos” (p. 426), en este tenor Izábal de la Garza
y Valenzuela Camacho (2017) explicitan el proceso de innovación, como un factor clave
dentro de la productividad empresarial y afirman que implica todo producto o proceso que
contenga elementos novedosos o mejorados, incluyendo la organización, comercialización
y métodos para llevar a cabo labores antes no ejecutadas para la empresa o institución en
cuestión.
Regiones exitosas en el mundo
De esta forma, la pregunta válida sobre ¿qué procesos de innovación pueden
aportarse al sector gastronómico en Sinaloa que contribuyan a su desarrollo e impacto a
nivel mundial? Es lo que pretende responderse a lo largo de este ensayo. Una vez
comprendido el marco sobre el que se desprende este escrito que es la importancia de la
gastronomía como dispositivo innovador para el desarrollo regional en Sinaloa,
ejemplificaré algunos casos a nivel internacional que han mostrado éxito en este rubro: el
caso de Mealhada-Portugal (Oliveira, 2011), el caso de la Alta Cocina Vasca (Aldamíz-
Echeverría, Aguirre y Aparicio, 2014) y el caso de Parati (Río de Jainero) (Trentin y
Martins, 2017).
El caso de Mealhada, Portugal: Oliveira (2011) en términos generales y como dato
inicial nos indica la posición privilegiada de esta ciudad al centro del país y su fácil acceso,
se distingue por su afamado cochinillo asado, que es un lechón asado al estilo Mealhada, la
ciudad se encuentra plagada de alusiones a éste, siendo un elemento distintivo que de
entrada ya le brinda renombre a la ciudad. Lo que Oliveira (2011) nos explica en su estudio,
es que en este pueblo específicamente existe una alta conexión entre la gastronomía y el
turismo, la fuerte identidad de los pobladores con el inigualable estilo de preparación del
lechón lo refuerza, existe a su vez una fuerte proporción de recursos humanos que provocan
que la actividad turística dependa prácticamente del sector gastronómico. Otra de las
observaciones que el autor indica es el perfil de los turistas respecto a las intenciones de
consumo, que se liga con el hecho de poseer estudios académicos superiores y
predisposición para practicar turismo gastronómico. De igual forma la implementación de
actividades culturales, que ligan la cuestión de la gastronomía con la cultura del pueblo, lo
hace altamente relevante para su atracción turística y deja grandes ganancias. “A nivel
nacional e internacional existe una asociación directa inmediata cuando se habla de
Mealhada, que es su afamado cochinillo asado, presente en las guías turísticas y en las
publicaciones sobre etnografía e historia, entre otros” (Oliveira, 2011, p. 745).
El caso de la alta cocina vasca (Aldamíz-Echeverría, Aguirre y Aparicio, 2014): de
acuerdo a sus autores el País Vasco es internacionalmente reconocido en la actualidad por
su gastronomía, sus grandes cocineros y sus afamados restaurantes, de este modo, se
indican algunos de los factores que han contribuido a su éxito: desde el principio todos los
implicados han tenido claro la integridad y compromiso que implica resaltar la cultura y
gastronomía vasca, sentido de unidad y pertenencia. Han aplicado sin tenerlo altamente
distinguido desde el inicio, tácticas de dirección estratégica tales como: I+D+i, marketing,
iniciativas de clúster, estrategias win-win y coopetition. Se han formado y siguen
haciéndolo en el conocimiento y asimilación de distintas culturas y a su vez capacitado con
expertos. Han invertido mucho tiempo y dinero, pues sus jornadas son largas y tienen poco
descanso semanal. Han mantenido ante todo el espíritu de humildad, permitiendo logros
individuales y colectivos a partir de la cooperación entre ellos (coopetition). La proximidad
ha contribuido a esto y al mismo tiempo ha resultado atractivo visitar la región por esta
cercanía entre sí de los lugares destacados. Afinidad en intereses compartidos y comunes
entre los negocios que los ha encarrilado hacia cooperación activa. Y finalmente, sin duda
el máximo componente que distingue el éxito de este caso es la creación del Clúster de la
Alta Cocina Vasca (BCC por sus siglas en inglés) con más de 30 años de historia de
colaboración activa entre sus competidores:
Aporta una red de conocimiento tácito para todos los actores pertenecientes al
mismo, caracterizada por un alto grado de cooperación, amistad y confianza entre
las partes que la conforman, que han sido claves para convertir al País Vasco en un
referente de éxito internacional en la materia (Aldamíz-Echeverría, Aguirre y
Aparicio, 2014, p. 55).
Actualmente el BCC es reconocido como un centro de estudios universitarios sobre
gastronomía y hostelería al nivel de las mejores escuelas del mundo.
El caso de Parati, Río de Jainero (Trentin y Martins, 2017): aquí el atractivo
turístico conjuga un mosaico cultural combinando comunidades tradicionales y lugares
paradisíacos, en este contexto se expresan diversas manifestaciones culturales como la
gastronomía. El apoyo de asociaciones a este sector como es el caso de la Asociación Polo
Gastronómico y los diversos actores del turismo gastronómico, han tenido un rol
determinante ya que aquella (la asociación) actúa como un elemento de gobernanza que
promueve y estimula la interacción de diversos actores en el destino. En esa perspectiva
dicha entidad promueve diversas acciones y eventos que han contribuido cada vez más al
desarrollo del turismo cultural y gastronómico en la ciudad, entre las cuales se destacan la
participación de la asociación en dos de los principales eventos gastronómicos: la Folia
Gastronómica y el Festival de la Pinga (nombre que también se le da a la cachaça) que
ahora se llama Festival de la Cachaça, la Cultura y los Sabores.
La construcción de la gastronomía como producto turístico, capaz de promover el
desarrollo local por medio de la sustentabilidad ambiental, cultural, económica y
social, requiere acciones que preparen el destino en diversos niveles como la
educación acerca de la importancia de su patrimonio gastronómico, la creación de
redes de cooperación, la realización de actividades que permitan conocer la oferta
gastronómica local y el compromiso de los establecimientos productores
(restaurantes), entre otros factores. El destino Parati ha realizado esas y otras
acciones y como un destino cultural fuerte tiene una gran oportunidad de desarrollar
el turismo gastronómico de forma sustentable e impulsar esa actividad para que
ayude a mejorar las condiciones de vida de la comunidad local. (Trentin y Martins,
2017, p. 211).

Tabla 1. Características coincidentes entre los tres casos de éxito gastronómico.

Mealhada-Portugal La Alta Cocina Vasca Parati (Río de Jainero)
(Oliveira, 2011) (Aldamíz-Echeverría, (Trentin y Martins,
Aguirre y Aparicio, 2014) 2017).

Fuerte sentido de identidad Fuerte sentido de identidad yFuerte sentido de identidad

y pertenencia sobre la
cultura propia.
Atractivo en sí mismo por
poseer belleza natural y
paisajística.
Es famosa por uno o varios
platillos, en este caso el
cochinillo asado.
Fuente de trabajo principal.
pertenencia sobre la cultura y pertenencia sobre la
propia. cultura propia.
Atractivo en sí mismo por Atractivo en sí mismo por
poseer belleza natural y poseer belleza natural y
paisajística. paisajística.
Es famosa por uno o varios Es famosa por uno o varios
platillos, en este caso varios.
platillos, en este caso
varios.
No es la principal fuente de No es la principal fuente de
trabajo, pero contribuye trabajo, pero contribuye
altamente. altamente.
Cooperación clara y activa
entre los competidores
implicados.
Elaboración de campañas y
marketing turístico.
 Colaboración de diversas Colaboración de diversas
administraciones y administraciones y
asociaciones políticas. asociaciones políticas.
Implementación de
Investigación, Desarrollo e
Innovación, I+D+i
Mantiene eventos referidos
exclusivamente a la
gastronomía como los
festivales gastronómicos.
Fuente: Elaboración propia.
Se tiene entonces como coincidencia para los tres casos (ver Tabla 1) que la
identificación fuertemente con la cultura y el sentido de identidad, está presente para todos.
Esto es un elemento muy destacable puesto que los activos culturales son
considerablemente importantes en las condiciones actuales, proporcionan una ventaja
competitiva y permiten a las empresas ser fuertes (Bertan, 2020, Lee y Arcodia, 2011). De
este modo, la gastronomía resulta una expresión que refleja la cultura de una región,
brindando carácter social y expresando la identidad, la historia y el símbolo cultural de una
comunidad a través de la comida (Marujo, 2017). Por lo que es un factor explicativo del
éxito gastronómico en los lugares turísticos.
Las tres regiones cuentan con atractivos turísticos que en sí mismos ya son un factor
llamativo para los visitantes de todos los lugares, por lo que es otro elemento a tomar en
cuenta, al mismo tiempo, cuentan con el antecedente ya conocido, de representar el arte
culinario por uno o algunos de sus platillos típicos, es decir ya son famosos por su cocina,
tienen un platillo en especial como en el caso de Mealhada, o bien, una serie de platillos
como es el caso de Parati y la cocina vasca. Como último punto en que los tres coinciden,
es que representan una fuente de trabajo muy importante, que en el caso de la ciudad de
Mealhada, es la principal fuente de ingresos de sus pobladores. Por lo que los activos
económicos circulan por la región a su vez que forman parte de su sostenibilidad inmediata.
Posteriormente tenemos un par de coincidencias entre los casos de la cocina vasca y
Parati, en donde la figura de las instituciones gubernamentales o asociaciones han sido
sumamente determinantes. En el caso del País Vasco, las administraciones políticas han
contribuido al establecimiento del clúster gastronómico y el papel de las universidades
incluidas forman parte de las instituciones que han logrado mantenerlo. Para la ciudad
brasileña, principalmente la Asociación Polo Gastronómico ha sido fundamental al apoyar
altamente con el sector creando promoción y elaborando festivales.
A partir de aquí, para cada caso ya existe una condición de distinción individual que
le ha merecido ser análisis de estudio y ejemplo de éxito. El caso de la alta cocina vasca
podría figurar como el que más destaca de los tres expuestos para este trabajo, y las
características que lo describen como exitoso incluye un plus que ninguno de los otros dos
casos incluye y son los referidos a los apartados de cooperación clara y activa entre los
competidores implicados, elaboración de campañas y marketing turístico e implementación
de Investigación, Desarrollo e Innovación, I+D+i. Estas condiciones de particularidad, le
han conferido al caso de la cocina vasca ser la estrella principal de los ejemplos descritos,
puesto que implica la sostenibilidad del renombre que a nivel internacional tiene la cocina
vasca.
Durante más de 30 años, la población vasca se ha dedicado a la construcción de
redes y búsqueda de conocimiento e inversión en la investigación de la gastronomía de su
cultura, así como el reforzamiento de la identidad cultural que poseen. Compiten pero
también cooperan (coopetition), mantienen redes activas de comunicación y crecimiento,
capacitación y formación constante.
Por último, para el caso de la ciudad brasileña Parati, el plus con el que
explícitamente los otros dos lugares no exponen, es la realización de festivales
gastronómicos. Los festivales, desempeñan un papel importante para el desarrollo de una
nueva producción de valor añadido (Lee y Arcodia, 2011), por lo que la creación,
implementación y duración a lo largo de los años de festivales gastronómicos, para el caso
de Parati, ha resultado sumamente exitoso, atrayendo a turistas de todos lados y logrando
un impacto positivo y generador de ganancias.

La región y sus elementos

Bajo esta sincronía de características coincidentes y puntos destacables entre los tres
ejemplos. Ubiquemos a Sinaloa y su región mágica-señorial; El Rosario, Cosalá, El Fuerte,
Mocorito (pueblos mágicos), Elota, Sinaloa de Leyva, San Ignacio, Villa de Ahome, Choix,
Concordia, Imala, El Quelite, Copala (pueblos señoriales) y Culiacán (capital del estado).
 Figura 1. Pueblos Mágicos, Señoriales y Cabeceras Municipales.

Fuente: Sinaloa Travel. https://sinaloa.travel/descargables/mapas

Es posible apreciar (ver Figura 1) que algunos de los lugares mencionados entre sí,
mantienen una distancia geográfica considerable al interior del estado. Por ejemplo Choix
(pueblo señorial) se encuentra a 482 km de El Rosario (pueblo mágico), sin embargo, como
parte del mismo estado, los poblados se pueden recorrer vía terrestre sin mayor dificultad,
permitiendo hacer escalas en donde se plazca, de ser el caso, o ir y venir el mismo día al
trasladarse entre una ciudad y otra que se encuentren mucho más cercanas, como es el caso
de Culiacán a Imala (25.7 km) y posteriormente programar la visita a los otros municipios y
sus correspondientes lugares cercanos, de esta forma mucha gente viaja desde las cabeceras
municipales hacia los destinos mágicos en ida y vuelta, dependiendo el lugar.
Analicemos ahora cada municipio o pueblo en cuestión, según sus características
más destacables. Se comenzará con los pueblos mágicos, siguiendo con los señoriales y por
último la capital.
 El Rosario: pueblo de tradición minera fundado en 1655, se incorporó al programa
de Pueblos Mágicos en el año 2012. Cuenta con una población de 52, 345 habitantes
(INEGI, 2020). Ofrece hermosos paisajes, como el de la Laguna del Iguanero en donde
conviven iguanas y tortugas, y a pocos kilómetros se puede disfrutar de la belleza de playas
y esteros. La zona que hoy ocupa el municipio de Rosario estuvo habitada por tres grupos
étnicos: Totorames, Xiximes y Acaxees. Sus comidas: tamales nixcocos, chorizo, chilorio,
tejüino y una gran variedad de mariscos. Sus atractivos: Parroquia de Nuestra Señora del
Rosario, Museo de Minería, Museo Lola Beltrán, la Capilla de la Santa Cruz, la Laguna del
Iguanero. Sus festividades son: Festividad de la Santa Cruz, 3 mayo. Música, bailes y
fuegos artificiales. Fiesta de la Virgen de El Rosario, 1er domingo de octubre. Feria de la
Primavera, 1 al 10 de mayo (Secretaría de Turismo, 2019).
Cosalá: Se incorporó a Pueblos Mágicos en 2005. Cuenta con una población de 17,
012 habitantes (INEGI, 2020). La hermosa vegetación que lo rodea hace honor a su nombre
prehispánico Quetzalla o Cozatl que quiere decir “lugar de bellos alrededores”. Cosalá era
considerada como la población más próspera del noroeste de México, con más de 50 minas.
Este Pueblo Mágico estuvo ocupado por Tepehuanes, Acaxees y Xiximies. Sus atractivos:
Capilla de Nuestra Señora de Guadalupe, Reserva Ecológica de Nuestra Señora, Parroquia
de Santa Úrsula, Cascadas y pozas de Vado Hondo. Festividades: Feria de San Juan, se
celebra del 22 al 24 de junio con cabalgatas, palenque y carreras de caballos. Aniversario
de Pueblo Mágico; se efectúa cada 6 de octubre. En el festejo hay una muestra
gastronómica donde se puede degustar de dulces y postres como las conservas hechas a
base de papayo, el agua miel, piloncillo, alfeñique, presentaciones culturales y fuegos
pirotécnicos. Día de Santa Úrsula; se festeja el 21 de octubre, patrona del pueblo, se hacen
eventos religiosos y recreativos. Fiesta De La Virgen De Guadalupe, Fiesta de las Velas;
del 10 al 12 de diciembre se festeja en todo el pueblo, con miles de velas encendidas en
calles, puertas y ventanas; también hay serenatas y fuegos artificiales. (Secretaría de
Turismo, 2019).
El Fuerte: fundada en 1564, se incorpora al programa en 2010. Cuenta con una
población de 96,593 hab. (INEGI, 2020). El nombre de El Fuerte deriva de una fortaleza
construida en este lugar en el siglo XVII, como protección ante los ataques de los indios
mayos, cuando el pueblo se llamaba San Juan Bautista de Carapoa. En la región se elaboran
objetos de ixtle como tapetes, hamacas y petates, además de cobijas de lana y piezas hechas
a mano en barro y arcilla. Sus comidas: platillos a base de pescado y mariscos, se destaca
su lobina y el cauque de agua dulce, el "guacabaqui" en las comunidades indígenas, la
cazuela, el cocido, el menudo y el asado, muy propios de esta región, conserva de frutas,
tacuarines y coyotas, además de los jamoncillos y las pepitorias de San Blas, su famosa
agua de horchata "Pura Vida" con más de 50 años de tradición, atoles blanco y de pinole.
Sus atractivos: Caza y Pesca Deportiva, Cerro de la Máscara, Iglesia de Dolores, Leyenda
del Zorro, Los Portales, Museo Comunitario Miguel Ángel Morales Ibarra, Museo Mirador,
Palacio Municipal, parque recreativo La Galera, Plaza Principal, Presas Miguel Hidalgo y
Costilla y la Josefa Ortiz de Domínguez, Rio El Fuerte, Templo del Sagrado Corazón de
Jesús, Tehueco, Tirolesa La Galera. Sus festividades: Fiesta de San Miguel Arcángel, 29
septiembre. Danzas de Moros y Cristianos, Música y Feria. Fiesta Cívica, 16 de noviembre.
Danzas tradicionales (la del venado, las pascolas y los matachines), juegos pirotécnicos y
feria. (Secretaría de Turismo, 2019).
Mocorito: fundada en 1594, es parte de Pueblos Mágicos desde el 2015. Cuenta con
una población de 40,358 hab. (INEGI, 2020). Mocorito es un vocablo cahita que significa
“lugar de gentes que hablan un dialecto de lengua cahita, o donde habitan los indios mayos
o macoritos.” Este pueblo es cuna del chilorio, guiso de carne de cerdo deshebrada con
chile pasilla y secretos locales, también del chorizo y además de dulces como el piloncillo,
miel de caña, melcocha jalada, conserva de papaya, el norato y la empanizada, el aguamiel.
Atractivos: Bandas Sinaloenses de Música, campo de los girasoles, carreras de caballos,
Centro Cultural Dr. José Ley Domínguez, Chilorio Express, Fábrica Napo, Guamúchil, la
casa de los mil cuadros, Museo de Historia Regional, Río Mocorito, Parque Alameda,
Panteón Reforma, Plaza de los Tres Grandes, Plazuela Miguel Hidalgo, Presidencia
Municipal, Portal de los Peregrinos, San Benito, Templo de la Purísima Concepción, Ulama
y zona arqueológica La Estancia. Festividades: Carnaval, inicio de cuaresma marzo – abril.
Desfiles, disfraces y música. Fiesta en San Benito Sinaloa, mayo. Carreras de caballos y
apuestas. Cerro Agudo Mocorito. Festeja las cosechas del cacahuate. La Purísima
Concepción, 08 - 15 diciembre. Serenatas, pirotecnia, bailes, y juegos. (Secretaría de
Turismo, 2019).
 Elota: Elota es un vocablo de origen náhuatl. Esta palabra proviene del aztequismo
elote o elotl, "mazorca de maíz tierna" y de la proposición ta o tla, "abundancia". Significa
"lugar de elotes" o "en el elotal". Fue nombrado Pueblo Señorial en 2010. Cuenta con una
población de 55, 339 habitantes (INEGI, 2020). Su cabecera principal es La Cruz.
Atractivos: Iglesia de Nuestra Señora de la Purísima Concepción, las ruinas de la Iglesia
de Conitaca, la Casa del general José Aguilar Barraza que data de 1928, monumento a
Don Miguel Hidalgo y el monumento a La Cruz. Festividades: Feria Regional de Elota
del 30 de abril al 6 de mayo, sobresaliendo la fiesta de La Cruz el día 3; festividades el 19
de marzo día de San José, y 8 de diciembre día de la Purísima Concepción, patrona del
pueblo de Elota. Se festejan los días en que se fundaron los ejidos, mediante diferentes
actividades, entre ellas, desfile, programa cívico, actividades deportivas, refrigerio,
comida como parrilladas de pescado, ostiones en su concha, platillos preparados a base de
pescado, actividades culturales y presentación de una reina en el baile popular. En
Celestino Gazca, la Feria del Ostión. Festividad de todos los santos y fieles difuntos, con
visitas a los panteones durante todo el día, ofrendándoles flores y encendiendo velas,
acompañado de rezos, culminando con baile popular en lugar público. (Enciclopedia de
los Municipios y Delegaciones de México).
Sinaloa de Leyva: es la cabecera municipal del municipio de Sinaloa. Se fundó en
1583. Cuenta con una población de 78,670 hab. (INEGI, 2020). El vocablo procede del
cahíta: "sina", que significa pitahaya y "lobola" redonda, es decir: pitahaya redonda, que es
una planta de la familia de las cactáceas que abundan por estas tierras. En 2010, lo
denominan Pueblo Señorial. Este municipio es cuna de músicos y existen bandas de música
de tambora y conjuntos del género ranchero. Sus guisos: cocido, cazuela, chorizo y
chilorio. Atractivos: Bacubirito y Ocoroni cuentan con iglesias vetustas y construcciones de
arquitectura colonial, la Casa de la Cultura, donde existe un pequeño museo que contiene
flechas de obsidiana y antigüedades. Festividades: El 30 de abril de cada año se festeja la
fundación de Sinaloa de Leyva, en semana santa se representa el viacrucis y resurrección de
Cristo en la cabecera municipal y Bacubirito; asimismo se celebran danzas autóctonas por
indígenas en la localidad de Ocoroni. (Enciclopedia de los Municipios y Delegaciones de
México).
 San Ignacio: significa "lugar que tiene por patrón a San Ignacio de Loyola", fundado
en 1531, cuenta con una población de 19,505 hab. (INEGI, 2020). Catalogado como Pueblo
Señorial en 2010. San Ignacio tiene la fama de sus aguas termales, su gastronomía y de los
jamoncillos más ricos, de sus quesos, natas y otros derivados de la leche. Atractivos: aguas
termales en Santa Apolonia y Agua Caliente de Yunar; playas de Barras de Piaxtla, Las
Labradas, el Cristo de la Mesa, Museo Regional, Río Piaxtla, San Javier, el Callejón del
Beso, el Callejón del Cielo, el templo de San Ignacio de Loyola" de principios de siglo
XIX; la presidencia municipal que data del año de 1920; la plaza central y casas habitación
de arquitectura colonial. Festividades: las fiestas de San Ignacio, La Fiesta de la Taspana en
San Javier; festividades de Semana Santa, ofrendas florales al día de los muertos, festejos a
la Virgen de Guadalupe el 12 de diciembre. (Enciclopedia de los Municipios y
Delegaciones de México).

Villa de Ahome: Fundada en 1605, fue la capital del municipio de Ahome, pero en
los años treinta, se trasladó a Los Mochis. Cuenta con 19, 331 habitantes. Su historia,
belleza, gastronomía, tradición y cultura, la llevaron a convertirse en Pueblo Señorial en el
año de 2010. Atractivos: tiene edificios maravillosos históricos; la Casa de Don Zacarias
Ocho, personaje de la Villa de Ahome y legítimo que tenía el primer Ingenio Azucarero de
la región, la Casa Azul (Museo y Biblioteca), escuela Alvaro Obregón, edificio
espectacular con una singular arquitectura. La Sindicatura de Ahome, la Iglesia de San
Antonio de Padua, el Ejido la Florida. Su gastronomía; su cazuela, gallina pinta (frijol con
nixtamal), hot dog con repollo, tacos de carne asada, tamales de elote y carne, coricos y
empanadas, churros, cosagui (frijol tierno con carne con hueso) guacabaqui (frijol con
hueso), pollos asados, tortas etc. Festividades: Feria Maratónica en julio, Carnaval en
febrero o marzo, Fiestas de la Villa de Ahome, Festival Cultural Machiria con la ceremonia
Jinaki que representa la unión de dos mundos, yoremes (indígenas) y yoris (hombre
blanco). (Gobierno de Ahome)
Choix: fundada en 1607, con una población de 29, 334 habitantes (INEGI, 2020),
nombrada Señorial en 2016. Atractivos: templo de San Ignacio de Loyola, Ruinas de la
Iglesia de los Jesuitas, Presa Luis Donaldo Colosio, Agua Caliente Grande, Baymena, El
Sabinal, Casa de la Cultura “José Ángel Espinoza”. En su gastronomía destaca la machaca,
la capirotada, el guacabaqui, atoles de pinole, blanco, flautas, tamales, frijoles charros,
pollo asado, quesadillas, pozole rojo, burritos de harina, barbacoa, birria, carne asada, agua
chile, chilorio, menudo y los postres; jamoncillo, corticos, tacuarines y pinturitas.
Festividades: las fiestas pagano-religiosas de San Miguel de Baca, se celebran en la
comunidad de Baca los días 28 y 29 de septiembre. En la comunidad de Baymena se
celebra el día de San Rafael de Baymena, los días 23 y 24 de octubre. En San Javier se
festeja el día de San Francisco Javier, los días 2 y 3 de diciembre. En todas estas
celebraciones se llevan a cabo danzas rituales mayos. Así también, son tradicionales las
fiestas de navidad y año nuevo en la cabecera municipal. (Enciclopedia de los Municipios y
Delegaciones de México).

Concordia: significa "lugar de conformidad y unión", fundada en 1565. Nombrada

Pueblo Señorial en 2016. Cuenta con una población de 24, 899 habitantes (INEGI, 2020).
Ciudad más antigua del sur del estado, rodeada de bosques, montañas y barrancos.
Atractivos: el Puente Baluarte, la Iglesia de San Sebastián, Arroyo del Zapotillo, Cerro de
los Monos, La Petaca, Presa de los Herreros, Reserva de la Chara Pinta, El Palmito. Su
gastronomía: cazuelas, tostadas y asado a la plaza, los famosos pays de plátano y raspados
de leche quemada (el tradicional) o más sabores. Festividades: Fiestas de San Sebastián con
exposición de muebles; fiestas de la Concepción, en Tepuxtla, en marzo; en Pánuco, fiestas
de la Virgen del Rosario el primer domingo de octubre en Agua Caliente de Gárate, feria de
la Ciruela en Junio y fiestas patrias nacionales. (Enciclopedia de los Municipios y
Delegaciones de México).

Copala: Al igual que la localidad vecina de Concordia, el pueblo de Copala fue

fundado en 1565. Nombrado Pueblo Señorial en 2016. Copala posee una hermosa
arquitectura, su gastronomía, su historia religiosa, sus arroyos y veredas, y su vegetación
trópico-serrana se vuelve un mundo mágico rodeado de especies de aves endémicas y
conexión con el pasado. Atractivos: Templo de San José de Copala, Arroyo El Socavón.
Festividades: Fiestas de San Jóse en marzo, el Festival del Pay de Plátano que lo ha
posicionado como icono de la gastronomía del Municipio de Concordia.

El Quelite: Fundado en 1564. Quelite viene del náhuatl quelitl, que significa hierba
que se come. Nombrado Pueblo Señorial en 2016. El Quelite es ejemplo de turismo rural, al
preservar sus pobladores el modo de vida de sus habitantes, sus tradiciones, sus costumbres
ancestrales, de darle un gran valor a la cocina de los pueblos. Atractivos: su restaurante El
Mesón de los Laureanos, donde se podrá encontrar codorniz elaborada con la receta de la
abuela, manitas de cerdo, lengua en salsa roja, chilorio, machaca y demás platillos que son
deliciosos y se sirven en platos de barro para darle un toque especial; música de tambora,
danzas prehispánicas, charros, caballos bailadores, Viñata Los Osuna. No se mencionan
festividades remarcadas.

Imala: fundado en 1531, nombrado Pueblo Señorial en 2016. Cuenta con una
población de 4, 316 habitantes (Gobierno de Culiacán) . Imala es un topónimo de origen
náhuatl que proviene del vocablo Ismala, puede interpretarse como “lugar enfrente de
donde tuerce su curso el río”. Se caracteriza por el colorido de sus casas y por el antiguo
templo estilo decimonónica construido en 1837 y conocido también por sus aguas termales,
cuenta además con una serie de restaurantes caseros que te ofrecen principalmente
desayunos y comida típica sinaloense como tamales, chilorio, chorizo, gorditas, etc.
Atractivos: Iglesia, Balneario, Cabañas, Cofradía, senderismo. Festividades: se festeja la
Semana Santa y el día de los Santos Difuntos, mientras que en El Pozo se realizan
festividades para conmemorar la Revolución Mexicana.

Culiacán: es un vocablo náhuatl compuesto de Col-hua-can o Cul-hua-can que

significa "lugar de los que adoran al Dios Coltzin", fundada en 1531. No forma parte de la
categoría de pueblos mágicos o señoriales, pero por ser la capital del estado y poseer una
alta densidad en cuanto a población y concentración económica (1, 003, 530 habitantes
según el censo de INEGI, 2020) se contempla en este análisis. Es una ciudad emocionante,
rica en naturaleza, cultura, arquitectura, folclor y deliciosa gastronomía; enchiladas del
suelo, cazuela, cocido, colachi, coyotas, tacuarines y pinturitas. Atractivos: Centro
Histórico, Parque Las Riberas, Zoológico de Culiacán, Museo de Arte de Sinaloa, Museo
Materia, Jardín Botánico de Culiacán. Festividades: Los festejos del 29 de septiembre,
conmemorativos de la ciudad de Culiacán; festejos de la Virgen de Nuestra Señora del
Rosario de Quilá, en febrero; festividad de la Virgen de Guadalupe, el 12 de diciembre;
durante el mes de noviembre la exposición agrícola, ganadera, comercial e industrial (Feria
Ganadera) y festejos patrios nacionales. Y el Festival “Con Sabor a Sinaloa” donde se
elabora el ya tradicional “Aguachile Más Grande del Mundo”. (Enciclopedia de los
Municipios y Delegaciones de México).

Una vez realizada esta breve síntesis sobre las características destacables de los
pueblos contemplados para este texto, se revisarán las similitudes y los procesos que se
tienen, frente a los tres casos anteriormente expuestos a nivel internacional. Para verificar
qué lugar ocupa frente a los ejemplos, en qué coincide, con qué cuenta, en dónde hay
potencial de desarrollo y cómo se puede evolucionar para proyectarse como caso de éxito
internacional.

Tabla 2. Características coincidentes entre los tres casos de éxito gastronómico y la

región mágico-señorial de Sinaloa.
El caso Mealhada-Portugal
La Alta Cocina Vasca Región Mágico-Señorial de Sinaloa
El caso Parati (Río de Jainero)

Fuerte sentido de identidad y pertenencia

sobre la cultura propia. Puede reafirmarse aún más.
Atractivo en sí mismo por poseer belleza
natural y paisajística. Lo tiene.

Es famosa por uno o varios platillos. Lo es.

Fuente importante de ingresos y trabajo.
Puede reafirmarse aún más.
Cooperación clara y activa entre los
competidores implicados.
Elaboración de campañas y marketing
turístico. Puede reafirmarse aún más.
Colaboración de diversas administraciones
y asociaciones políticas.
Puede reafirmarse aún más.
Implementación de Investigación,
Desarrollo e Innovación, I+D+i.
Mantiene eventos referidos exclusivamente
a la gastronomía como los festivales
gastronómicos. Los tiene.
Fuente: Elaboración propia.

De acuerdo a la Tabla 2, es posible apreciar las características que poseen tres

modelos de éxito gastronómico en su conjunto. Se han agrupado tanto los elementos
coincidentes como excluyentes entre los tres casos y se ha hecho de manera general una
comparativa con la región mágico-señorial de Sinaloa. Existen tres estatus por llamarlos
así, que se observan para la región; “Puede reafirmarse aún más” “Los tiene/Es” y los
vacíos indican que no se tienen. Este método nos permite situar de manera rápida y general,
en qué situación se encuentra esta región para vislumbrarse como un aglomerado
económico de desarrollo regional.

Empecemos por lo que ya se tiene: atractivos en sí mismos por poseer belleza

natural y paisajística, famosa por uno o varios platillos (aquí se podrían incluir los 158
platillos y las 20 bebidas que aparecen en listado de la Cocina Típica Mexicana como
Patrimonio Cultural Inmaterial) y festivales gastronómicos. Estos tres elementos forman
parte ya, de la riqueza natural, cultural y gastronómica del estado. Analizando los modelos
de éxito, estos tres aspectos forman parte de las ventajas que se incluyen al momento de
estudiarlos. La región mágico-señorial denominada precisamente así, por poseer paisajes
turísticos hermosos, historia, cultura, tradiciones y costumbres que figuran como
actividades turísticas y económicas de ganancia. De igual forma, los platillos por los que se
pueden situar a causa de su fama van desde: el aguachile, la cazuela, el asado, el chilorio,
hasta las bebidas como el agua de horchata, de coco, de nanchi y los postres como los
coricos, las pinturitas, los jamoncillos.

Se resalta la presencia de los festivales gastronómicos como factor de éxito y

atracción turística, Lee y Arcodia (2011) nos dicen:
Los festivales gastronómicos no sólo benefician a los productores de alimentos y a
las empresas locales, ya que atraen a numerosos lugareños y turistas y aportan un
impacto económico a la región, sino que también aumentan el conocimiento de la
zona como destino de turismo gastronómico y dan a conocer los alimentos locales.
(p. 357).
Pueden ser una oportunidad alternativa para el desarrollo del turismo en las
regiones,
lograr añadir valor a productos ya existentes (Getz y Brown, 2006), se puede aumentar el
impacto de forma positiva de los alimentos producidos en la región y la convivencia y
derrama económica que los festivales propician, representan un plus.
 En la región mágico-señorial se cuenta ya con la presencia de festivales
gastronómicos mencionados en las características de cada pueblo. Sin embargo, a nivel
estatal, Sinaloa cuenta además con festivales gastronómicos reconocidos que no se ciñen
solamente a la región mencionada, tal es el caso de Mazatlán y sus festivales; en
diciembre de 2020 se llevó a cabo el Primer Festival Nacional e Internacional de
Gastronomía: El Otro Sabor de Mazatlán, Festival Gastronómico Puro Sinaloa llevado a
cabo en 2017. Guasave: con su Festival Gastronómico del Taco Canirac, la Feria del
Chicharrón, el Cevichazo de Verano y la Feria del Camarón. De hecho, en el caso de
Guasave, estos antecedentes de sus ferias gastronómicas, lo han llevado a ser propuesto
como ciudad marca en gastronomía del estado. La Dirección de Desarrollo Económico en
conjunto con el Consejo para el Desarrollo de Sinaloa CODESIN (2020), han elaborado
un proyecto en el que se piensa potencializarlo como marca a nivel nacional. Por lo que
avances en este rubro ya hay, y aunque Guasave no figure dentro de la región
seleccionada para este caso, cimbra como un claro ejemplo de que se puede lograr un
afianzamiento en este sector que garantice ganancia, además de recordar que la presencia
de festivales gastronómicos es un factor que juega un papel primordial en la creación de
marcas de destino (Lee y Arcodia, 2011).
En el caso de Los Mochis, cuenta con el Festival de la Papa, Festival Gastronómico
“Qué rico es Los Mochis”, Feria Gastronómica del Norte y el Festival del Camarón. Para
el caso de Culiacán, ciudad capital, solo se nombró el Festival en el que se elabora el
Aguachile Más Grande del Mundo, pero también año con año se lleva a cabo la Muestra
Gastronómica y Cultural de Escuinapa y la Fiesta de la Pitaya. Asimismo para recalcar la
parte de los festivales, recordamos el de la Feria del Ostión en Celestino, y la Feria del
Pay de Plátano en Copala, al igual que los festivales gastronómicos de festejos varios en
Cosalá y Mocorito.
La aparición de estos festivales, acredita a la región como un valioso sector en el
que la comida es indudablemente un manjar, una herramienta de crecimiento y un
potencial dispositivo de desarrollo regional.
Ahora bien, después de revisar con lo que sí se cuenta, ¿qué es lo que puede
mejorar? De acuerdo a lo agrupado tendría que mejorar el sentido de identidad y
pertenencia sobre la cultura propia. Esto es sumamente relevante, porque en casos de éxito
el arraigo, el respecto y la transmisión de la cultura propia, sobre todo a través del
alimento, son factores esenciales que aseguran la tradición y establecen ese valor añadido
de un consumo que no se podrá tener en otro lado. En la información localizada sobre
cada municipio o lugar que se caracterizó aquí, solamente se pudo leer como afirmación
de una fuerte identidad y respeto por la transmisión de la misma en la síntesis de El
Quelite, que además ha sido catalogado como un caso de éxito regional a nivel
Latinoamérica, el Dr. Marcos Gabriel Osuna Tirado, líder del turismo rural en Sinaloa y
creador del concepto: turístico-gastronómico-rural, mundialmente reconocido como El
Quelite, fue seleccionado como caso de éxito internacional en el Foro “Gobernanza,
desarrollo rural sostenible y participación comunitaria en turismo” en el marco de la 40
Edición del Día Mundial del Turismo 2020 “El Turismo y el Desarrollo Rural”
(Lizárraga, 2020).
Esto además de reconocerse, es también alentador sobre los pasos que habría que
seguir para posicionarse como casos de éxito, además de reforzar la riqueza cultural que
como pueblo poseemos. Por lo que alimentar el sentido de identidad y pertenencia de una
forma sana y orientada a la promoción de lo nuestro, es un factor clave.
Otro aspecto que se menciona como necesario reforzar es que el sector figure como
una importante fuente de ingresos y trabajo, a pesar de que existen claras ganancias y la
zona restaurantera es fuente de muchos empleos, quizá la consolidación en esta parte aún
no es tan evidente, por lo que enfilar los esfuerzos hacia esta parte, es muy importante.
Elaboración de campañas y marketing turístico; la existencia de campañas y
difusión a través de las redes sociales, es un factor crucial. Forma parte de la característica
que ha hecho exitoso el caso por ejemplo de la Cocina Vasca, en el que se ha invertido sin
escatimar sobre su difusión y estatus a nivel mundial.
Colaboración de diversas administraciones y asociaciones políticas: este punto es
muy importante, pues instituciones como Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes
y Alimentos Condimentados (CANIRAC), CODESIN, la Cámara de Comercio Servicios
y Turismo (CANACO) y la industria restaurantera en general, forman parte de los
vínculos importantes que habrá que fomentar para poder gestionar y lograr recursos,
escenarios, contribuciones en general, existe también el Conservatorio de la Cultura
Gastronómica Sinaloense que es una organización de interés social con el objetivo de que
la gastronomía sinaloense sea considerada patrimonio cultural intangible del estado. A
pesar de que ya existe un lazo evidente y presencia de estos organismos en la realización
de eventos, promoción de la cultura gastronómica y difusión, es necesario fortalecerlo.
Por último, veamos qué es con lo que actualmente no se cuenta en la región:
cooperación clara y activa entre los competidores implicados (coopetition), este punto que
ha brindado gran parte el éxito para el caso de la Cocina Vasca, en el caso de Sinaloa
queda evidenciado que está ausente o bien, no cuenta con la cohesión suficiente para
tomarlo como criterio en formación, sino más bien, como un aspecto que se tiene que
iniciar a desarrollar. En el año 2019, el nombramiento de Ciudades Creativas en
Gastronomía que otorga la UNESCO a ciudades que tienen una tradición en su cocina
local-regional, le fue negado a la ciudad de Mazatlán, debido a la ausencia de vínculos
estrechos entre los sectores productivos, la industria restaurantera, las universidades, el
sector hotelero, las cocinas tradicionales y las instituciones culturales (Guardado, 2019),
esto habla de un claro distanciamiento entre los actores implicados que afecta finalmente
el resultado y que obstaculiza el crecimiento. La cooperación entre los actores, incluidos
los competidores, debe ser un canal sobre el que fluyan las actividades y se logre el
objetivo en común que es ganar-ganar, por lo que la carencia de este punto, es uno de los
obstáculos que más conflicto representaría.
Implementación de Investigación, Desarrollo e Innovación, I+D+i. Este apartado
con el que no se cuenta en Sinaloa, va de la mano con el anterior, en el que los convenios,
la búsqueda de acuerdos y la solidaridad entre el sector son altamente relevantes para el
avance de la gastronomía en una zona, así como la inversión en investigación y desarrollo
de procesos y productos innovadores. La investigación académica sobre el papel del
turismo gastronómico es muy importante dado que contribuye principalmente a
comprender factores de elección y promoción en el mercado (Tellstrom et. al., 2006), y se
ha orientado en descubrir su valor financiero e implicaciones económicas, así como
generador económico (Lee y Arcodia, 2011). Existe un aproximado de 32 escuelas (dato
sacado de la búsqueda de internet de instituciones gastronómicas registradas y
encontradas en la web) a lo largo de todo el estado, que forman en gastronomía, sin
embargo, es escasa la investigación sobre cuestiones gastronómicas en el estado.
 La innovación en este rubro, deviene de los intercambios que surgen entre las
instituciones que establecen redes y que para el caso de la Cocina Vasca, resulta
fundamental; sus nexos con las empresas, la formación en investigación y desarrollo de
sus instituciones académicas, la capacitación tanto local como extranjera (Aldamíz-
Echeverría, Aguirre y Aparicio, 2014).
Una vez hecho el análisis sobre las comparativas con los casos de éxito a nivel
internacional y capturar con lo que se cuenta, lo que podría mejorar y lo que de plano nos
hace falta, viene de nueva cuenta la pregunta guiadora de este trabajo: ¿Qué procesos de
innovación pueden aportarse al sector gastronómico en Sinaloa que contribuyan a su
desarrollo e impacto a nivel mundial?.
Iammarino y Padilla-Pérez (2007) indican que en cuestión de innovación las
estructuras de conocimiento son muy importantes, incluso más allá de la disponibilidad de
los factores, para ellos la innovación es un proceso cognitivo. Esto nos dice que el canal
para el desarrollo del conocimiento es precisamente la investigación. Por lo que un factor
crucial para potenciar el desarrollo y lograr procesos de innovación, es precisamente la
inversión en el campo de la investigación. La información desempeña un gran papel en
los procesos innovativos (Porter, 1991). No se trata solo de tener los factores de
producción, sino de saberlos gestionar, comprender, estudiar.
En este sentido la disponibilidad de los factores, para el caso de la región mágico-
señorial es ya una ventaja; por ejemplo el contar con el reconocimiento de que la
gastronomía sinaloense es famosa por sus platillos, la inversión que se asegura para estos
pueblos que forman parte del programa turístico previamente asignado, su ubicación
geográfica. A este respecto, en el Informe Social y Económico (2000), en su capítulo 3, se
señala lo siguiente:
La geografía física influye sobre las posibilidades de desarrollo económico y social
a través de tres canales básicos: la productividad de la tierra, las condiciones de
salud de las personas y la frecuencia y la intensidad de los desastres naturales…
Adicionalmente, los patrones de localización de la población influyen en las
posibilidades de desarrollo económico y social a través de dos canales: por un lado,
a través del acceso a los mercados, especialmente los internacionales, que son una
fuente más amplia y dinámica de intercambio de bienes, tecnologías e ideas que los
 mercados internos. Por otro lado, a través de la urbanización, que facilita la
especialización del trabajo y permite generar economías de escala y aprendizaje,
aunque puede también involucrar costos de congestión. (p. 132).
Se tiene entonces, que la geografía sí forma parte estratégica de los mecanismos de
producción, y que ésta a su vez tiene perspectiva de crecimiento cuando se instauran
conexiones internacionales para lograr un intercambio que permita la modernización y
actualización de los procesos. Asimismo las vías de comunicación y transporte son una
cuestión que debe estar resuelta.
Sinaloa tiene acceso por aire, tierra o mar, y salida hacia el océano, la Península de
Baja California, a la Sierra Tarahumara o al desierto. Cuenta con 1,195 km de vías
férreas, cuatro aeropuertos, tres de ellos internacionales, y dos puertos importantes
(Mazatlán y Topolobampo) con potencial para manejar cargas pesadas a Estados
Unidos y Asia. (Reho, 2015)
Es posible afirmar entonces, que se tienen los factores de producción necesarios a
través de la ubicación de su geografía, su comida e incluso la creación de festivales
gastronómicos. Sin embargo, esto no ha sido suficiente para impactar a niveles
internacionales y generar una marca gastronómica. Por lo que, el proceso cognitivo para
generar innovación, es el punto sobre el que se debe edificar la creación de ideas y planes
que converjan en proyectos exitosos.
Hall (2001) señala que “para el éxito de las estrategias empresariales del turismo
gastronómico regional es fundamental el desarrollo del capital intangible: la propiedad
intelectual, las redes, la marca y el talento. La propiedad intelectual y la marca están
estrechamente relacionadas” (p. 152). Horng y Tsai (2012), centrados en la zona de Asia
y el Pacífico, identificaron cuatro factores fundamentales para el éxito del turismo
gastronómico: la utilización eficaz de los recursos turísticos culinarios, su promoción por
parte de las autoridades, la adopción de estrategias de marketing adecuadas y la creación
de un entorno educativo alrededor de la cultura culinaria y el turismo.
Propiedad intelectual, redes, marca y talento, resume Hall (2001); la utilización
eficaz de los recursos turísticos culinarios, su promoción por parte de las autoridades, la
adopción de estrategias de marketing adecuadas y la creación de un entorno educativo
alrededor de la cultura culinaria y el turismo, resumen Horng y Tsai (2012).
 Esto indica una ruta y una especie de equivalencia entre las proposiciones de ambos
tipos de autores; propiedad intelectual relacionada con el punto que los asiáticos
denominan creación de entorno educativo de cultura culinaria. La transmisión de las
formas y recetas, los secretos, la apropiación de las creaciones para su liberación con
reconocimiento de sus creadores, enaltecer la propia cultura e identidad, se presenta como
una oportunidad para la diversificación y el desarrollo sostenible. “Se constata que los
alimentos poseen una influencia significativa en la afirmación de identidades (colectivas o
individuales), siendo usados como herramientas para atraer cooperación, promover la paz,
generar negocios y conciliar acuerdos en el ámbito de las relaciones internacionales.”
(Coelho, 2017, p. 47)
Redes; que estaría relacionado estrechamente con la promoción por parte de las
autoridades en las recomendaciones de Horng y Tsai. Las redes son una parte importante
del desarrollo del capital intangible (Hall, 2001):
La creación de redes se refiere a una amplia gama de comportamientos de
cooperación entre organizaciones que de otro modo competirían y entre
organizaciones vinculadas a través de relaciones y transacciones económicas y
sociales. A menudo el término es sinónimo de cooperación entre empresas. (p. 154).
De la misma manera, Lee y Arcodia (2011) subrayan la importancia del gobierno y
patrocinadores así como los medios de comunicación para el ofrecimiento de festivales y
eventos relacionados con la promoción gastronómica.
Marca, vinculado con la adopción de estrategias de marketing adecuadas; referido
primero a formarse un estatus y establecer diferencias que resulten en una marca
rápidamente identificable, en conexión con esto, el desarrollo de estrategias marketing es
un componente crucial, aprovechando el uso de las redes digitales, la innovación sobre la
promoción es un camino que no debería representar dificultad. “El hecho de que los
alimentos sean la expresión de una región y su cultura ha hecho que puedan utilizarse
como medio de diferenciación de un destino en un mercado global cada vez más
competitivo” (Lee y Arcodia, 2011, p. 356)
Por último Hall indica el talento como un ingrediente que no debe faltar, a su vez
Horn y Tsai indican la utilización eficaz de los recursos turísticos culinarios; van de la
mano, se necesita el talento, y también las formas de gestionarlo. En todos los aspectos,
 no sólo para la elaboración de platillos exquisitos dignos de ser patrimonio de la
humanidad, sino también la aplicación efectiva de los recursos disponibles. Pues ya se
dijo que sin conocimientos no hay innovación y sin innovación, no habrá impactos
evidentes de avance y desarrollo, por lo que una sabia gestión de lo disponible es también
un talento.

La Propuesta y sus Posibilidades

Después de tener en cuenta todos estos elementos, la proposición que puede
responder a la pregunta guiadora de este escrito ¿Qué procesos de innovación pueden
aportarse al sector gastronómico en Sinaloa que contribuyan a su desarrollo e impacto a
nivel mundial?, incluye los siguientes puntos:
- Las dificultades que se tendrían que superar, en primera instancia sería la labor
titánica de un acuerdo entre los actores implicados para la consecución de objetivos en
común. Esto forma parte de la cooperación activa entre competidores; la coopetition. Un
acuerdo y una organización entre los sectores productivos, la industria restaurantera, las
universidades, el sector hotelero, las cocinas tradicionales, instituciones culturales y el
sector turístico.
- Suponiendo que esto sea posible, es el primer paso para lograr la conformación de
una iniciativa clúster; que se basan en el supuesto de la generación, fomento o aceleración
de procesos y condiciones a partir de actores externos como el gobierno u otros
organismos, y sirven de catalizador para el desarrollo de clústers (Izábal de la Garza y
Valenzuela Camacho, 2017). De acuerdo a estos autores, entre los objetivos que
persiguen las iniciativas clústers destacan: la promoción de redes entre personas y
empresas, facilitar altos niveles de innovación y atracción de nuevas firmas y talento a la
región.
- Por lo que, es bastante claro que la persecución y logro de estos objetivos debería
ser un anhelo compartido, sin embargo, puede ser que todos los implicados aspiren al nivel
de éxito soñado alguna vez, pero no ha sido posible llegar a acuerdos entre los que forman
parte de todo el gremio.
Una iniciativa de clúster ofrece una evaluación global del mercado de un clúster,
productos, enlaces, externalidades y sinergias para ayudar a identificar restricciones
 regulatorias y empresariales, nuevas oportunidades de mercado y desarrollar
estrategias de negocio sólidas para hacer frente a sus principales competidores.
(Izábal de la Garza y Valenzuela Camacho, 2017, p. 24).
- En conformidad con esto, los clústers (suponiendo que la iniciativa tenga éxito, la
meta final es la consolidación de un clúster) crean nuevas formas de capital social,
fomentando el desarrollo de redes de relaciones que antes no existían (Hall,2001). En este
punto, la relevancia de conformación de redes entre los actores, es el otro ingrediente que
direcciona el éxito.
La creación y el desarrollo de redes es una dimensión importante del desarrollo del
turismo rural. Sin embargo, para las regiones rurales los mayores beneficios de la
creación de redes no se encuentran dentro del sector turístico, sino fomentando el
desarrollo de vínculos y redes intersectoriales entre empresas que antes se
consideraban poco afines. Al fomentar estas relaciones, se desarrollan nuevas
innovaciones de productos y servicios, así como la generación de un nuevo capital
económico social e intangible que puede conducir a una mejora de la ventaja
competitiva regional y de la capacidad de recuperación. (Hall, 2001, p. 161).
- Para cerrar con las sugerencias sobre las directrices que si se desarrollasen,
contribuirían al crecimiento regional e innovador. Se hace hincapié sobre la inversión en
I+D+i. La ventaja competitiva de acuerdo a Porter (1991) implica la creación de
mecanismos tales como los programas especializados de aprendizaje y esfuerzos de la
investigación en las universidades conectadas con la industria. Contar con factores de
especialización, conlleva a respuestas y soluciones, que generan ventaja sobre otros que no
mantienen acceso a la investigación y a la información. De tal forma que invertir en
investigación propiciará por sí mismo pautas para el desarrollo y surgirán procesos de
innovación.
Los productos especializados ofrecen la oportunidad de desarrollar un producto
para el visitante a través de las visitas rurales, la compra directa en la granja, los
menús especiales de los restaurantes con énfasis en la comida local y las estancias
en casa en dichas propiedades (Hall, 2001, p. 151).
Se requiere a su vez que el personal de los restaurantes tenga conocimientos y
experiencia en el campo de la gastronomía. Los restaurantes deben emplear a personas con
formación gastronómica para tener personal con conocimientos ya que esto es necesario
para marcar la diferencia (Bertan, 2020).
Todos estos elementos forman parte teóricamente de una denominada Iniciativa
Clúster, el problema es llevarlos a la realidad.

Conclusiones
El desarrollo del turismo gastronómico es una oportunidad de crecimiento para la
región mágico-señorial en Sinaloa ya que cuenta con características potenciales que le
confieren un lugar especial tanto en la geografía física como en la gastronomía mexicana.
La alimentación es un factor fundamental para la supervivencia humana, la actividad por sí
misma forma parte de nuestra cotidianeidad, así, los alimentos locales llegan a tener un
gran potencial para mejorar el turismo, fortalecer la economía local y contribuir a la
autenticidad de un destino (Lee y Arcodia, 2011).
Conforme a esto, se analizaron tres casos de gastronomía turística exitosa en el
mundo; Mealhada, la Cocina Vasca y Parati. Se encontraron como puntos coincidentes que
la región mágico-señorial de Sinaloa cuenta con una geografía que la hace atractiva, tanto
por sus paisajes como por su ubicación, cuenta también con un extenso menú culinario que
ofrece más de 150 platillos y 20 bebidas para el deleite del paladar y que la hacen rica en
cultura e identidad, cuenta también con más de 15 festivales gastronómicos implementados
a lo largo del estado y en diferentes fechas, que la posicionan como un destino muy
atractivo y con fama en su cocina.
Sin embargo, hace falta reforzar la identidad cultural, consolidar la actividad
económica en el sector gastronómico, elaborar estrategias de marketing con mayor
extensión y alcance, y la colaboración con más presencia de autoridades gubernamentales y
asociaciones tanto públicas como privadas que estén dispuestas a la inversión y al apoyo en
todo sentido.
No cuenta con una cooperación clara y activa entre los competidores incluidos, se
han obstaculizado proyectos y nombramientos por no existir el acuerdo entre los diferentes
sectores y actores implicados, tampoco cuenta con la implementación de investigación,
desarrollo e innovación dedicada al área gastronómica, por lo que urge la mirada hacia
estas áreas.
 Si se superasen en teoría las dos grandes carencias del sector gastronómico de
Sinaloa; la coopetition y la inversión en I+D+i, se podría hablar de la creación de una
iniciativa de clúster gastronómico que establecería redes entre el turismo, la gastronomía, la
cultura, la educación, la investigación y el comercio, y que estaría proyectando al estado a
niveles internacionales como una marca gastronómica y una fuente de ingresos y desarrollo
regional indudable.
La actuación de los integrantes que forman parte de la cadena productiva deben
enfilarse en la búsqueda de objetivos comunes que funjan como fuerzas internas sobre las
cuales apoyarse. Los restaurantes deben crear una experiencia gastronómica acorde con la
cultura, identidad y sabrosura sinaloense, deben ser únicos en el mundo lo que les conferirá
su activo de ventaja y ganancia.
Se debe a su vez contar con el apoyo de instituciones y patrocinadores dispuestos a
la inversión, difusión e investigación gastronómica. Se debe desarrollar una actitud de
cooperación y flexibilidad entre los competidores que creo que éste representa el mayor de
los retos. Sin estos aspectos, no será posible llegar a la innovación, puesto que no sólo es la
infraestructura, la geografía y los medios físicos, sino que también se requieren los
procesos cognitivos e intelectuales con los que se puede llegar a transformar un lugar.
El turismo gastronómico y la iniciativa clúster que se plantea, serviría no sólo como
un dispositivo generador de riqueza económica, sino la obtención de un renombre y
categorización de autenticidad y reconocimiento a nivel internacional.
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