2010

Curso E‐learning  Página | 1

Inocuidad Microbiológica de los 
Alimentos 
 
 
 
 
Modulo 1: Principios de Microbiología en los Alimentos 
 

Documento Docente 1.2 
Triada Ecológica 

UNIVERSIDAD DE CHILE 
 
INSTITUTO DE NUTRICION Y 
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS  Autores: Guillermo Figueroa
  Álvaro Figueroa
LABORATORIO DE  Cristián López
MICROBIOLOGÍA Y PROBIOTICOS  Miriam Troncoso
  Fernanda Astudillo
 
Pilar Sánchez
 
Ninoska Cordero

   
                       
 
   
 Curso E-learning Inocuidad Microbiológica de los Alimentos Abril 2010

 TRIADA ECOLÓGICA

INTRODUCCIÓN 

Cuando  una  bacteria  capaz  de  producir  enfermedad  se  establece,  invade  y  se 
multiplica  en  los  tejidos  del  huésped  decimos  que  hay  infección;  una  infección  que 
produce  manifestaciones  clínicas  es  una  enfermedad  infecciosa.  Por  el  contrario,  la 
persistencia  en  un  lugar  del  organismo  de  una  bacteria  que  no  causa  enfermedad,  por 
ejemplo,  la  flora  normal,  se  designa  como  colonización.  La  línea  divisoria  que  diferencia 
colonización  de  infección  no  está  tan  clara  como  puede  parecer  a  simple  vista.  La 
enfermedad  es  un efecto  de  la  infección,  de  hecho  es  poco  frecuente  y  su  presentación  2
(signos, síntomas y gravedad) depende de una compleja interacción de factores del agente 
(virulencia), el huésped (genéticos o adquiridos) y del ambiente.  
 
La tríada clásica de las enfermedades transmisibles está constituida por: el agente, 
un organismo,  virus, rickettsias, bacterias,  hongos y parásitos (protozoarios o helmintos) 
que  sean  capaces  de  producir  una  enfermedad  infecciosa.  El  huésped  susceptible,  es  la 
persona  que  dependiendo  de  distintos  factores  puede  desarrollar  la  enfermedad.  La 
susceptibilidad  depende  de:  edad,  sexo,  raza,  estado  nutricional,  estado  inmunitario, 
ocupación.  Y  el  medio  ambiente,  donde  conviven  el  agente  y  el  huésped,  entre  ellos  el 
clima,  topografía,  flora,  fauna,  radiaciones  y  las  condiciones  socio  económicas  de  la 
organización  del  medio,  tales  como:  saneamiento,  vivienda,  trabajo,  urbanización 
descontrolada (con la consiguiente marginalización de grupos de población), alimentación, 
cultura,  hábitos,  transporte  y  otros.  La  concepción  de  tríada  es  importante,  porque 
“rompiendo” la cadena a nivel de cualquiera de los tres eslabones se podría interrumpir la 
transmisión e infección. 

Factores Físicos (temperatura,

humedad), biológicos, sociales y
económicos

Mecanismos Inmunidad innata,

patogénicos inmunidad adquirida

Modulo 1. Principios de Microbiología en los Alimentos

Documento 1.2.- Triada Ecológica
 Curso E-learning Inocuidad Microbiológica de los Alimentos Abril 2010

HUÉSPED SUSCEPTIBLE 

Existen  dos  tipos  de  defensas  en  el  organismo  del  huésped,  una  es  la  inmunidad 
innata, natural o no específica y la otra, la inmunidad específica o adquirida. Esta segunda 
actúa  en  interrelación  con  la  inmunidad  innata,  complementándola  y  produciendo  una 
respuesta total más efectiva en contra de las infecciones.  

1) Inmunidad innata, natural o no específica del huésped 

Se denomina Inmunidad Innata al conjunto de mecanismos que existen antes de la 
infección, ellas se caracterizan porque responden rápidamente (en  horas)  y de la misma  3
manera  frente  a  infecciones  repetidas,  formando  así  la  primera  línea  de  defensa  del 
huésped. A continuación describimos brevemente cuales son:  

a) Defensas anatómicas y fisiológicas

La integridad estructural de una superficie supone una barrera a la penetración por 
los microorganismos. Las superficies intactas forman una barrera eficaz a la colonización, 
inhiben físicamente la adherencia y penetración de agentes potencialmente infecciosos a 
las células. 
 
La piel es una barrera eficaz a la penetración de los microorganismos. Las glándulas 
sebáceas de la piel secretan ácidos grasos y acido láctico que disminuye el pH e inhibe la 
colonización de bacteria patógenas.  
 
Otra  importante  barrera 
defensiva  son  las  membranas 
mucosas.  En  el  caso  de  la  del  tracto 
respiratorio  está  provista  de  cilios  y 
cubierta  de  mucus.  Los 
microorganismos  inhalados  a  través 
de la nariz o de la boca son eliminados 
por  la  acción  y  el  movimiento  de  los 
cilios  de  células  epiteliales  ciliadas  en 
las  superficies  mucosas  de  la 
nasofaringe  y  la  tráquea,  llevando  el  
mucus hacia la nariz y la boca, donde 
las  bacterias  atrapadas  pueden  ser 
eliminadas.  El  aparato  mucociliar 
puede  ser  dañado  por  el  alcohol,  el 
cigarrillo y varios virus, por lo que este 
daño predispone al huésped a otras infecciones muchas veces de tipo bacteriano. 

Modulo 1. Principios de Microbiología en los Alimentos

Documento 1.2.- Triada Ecológica
 Curso E-learning Inocuidad Microbiológica de los Alimentos Abril 2010

La capacidad del organismo para impedir la invasión microbiana se basa además en 
la actividad del Complemento, una serie de 9 complejos enzimáticos formado por más de 
30 proteínas que reconocen al patógeno y se fijan en él (opsonización) la cual estimula las 
respuestas  defensivas  del  organismo.  Además  de  ella  existen  otros  varios  compuestos 
como  la  lisozima  en  la  piel  y  las  lágrimas,  que  posee  una  potente  actividad  bactericida 
contra  bacterias  Gram  positivo.  Los  líquidos  extracelulares  como  el  plasma  sanguíneo 
también  poseen  sustancias  bactericidas,  como  por  ejemplo  las  β  –lisinas,  que 
corresponden  a  proteínas  básicas  que  actúan  rompiendo  la  membrana  citoplasmática 
bacteriana, produciendo así una perdida de los componentes citoplasmáticos y la muerte 
celular. 
  4
La protección inespecífica en el sistema digestivo incluye enzimas hidrolíticas en la 
saliva,  el  ácido  gástrico  y  varias  enzimas  degradativas  y  macrófagos  presentes  en  el 
intestino delgado. Los patógenos potenciales que penetran el huésped a través de la ruta 
oral deben en primer lugar sobrevivir a la saliva y a la acidez del estómago (con un pH 2 
aproximadamente) y después competir con éxito con la microflora normal residente en el 
intestino  delgado  (pH  alrededor  de  5)  y  finalmente  en  el  intestino  grueso  (pH  6‐7).  Este 
último  órgano  contiene,  en  un  adulto  normal,  cerca  de  1010  bacteria  por  gramo  de 
contenido intestinal.  
 
b) Flora bacteriana normal

La  mucosa  del  tracto  gastrointestinal  es  la  segunda  superficie  más  extensa  del 
organismo (250 m2) y constituye la principal zona de contacto y defensa frente a agentes 
externos como bacterias, virus, toxinas y alérgenos. La flora o microbiota que la coloniza 
constituye  un  complejo  ecosistema  integrado  por  más  de  400  especies  bacterianas,  que 
coexisten en equilibrio dinámico con el huésped. 
 
La flora intestinal beneficiosa, representada principalmente por las bacterias de los 
géneros  Lactobacillus  y  Bifidobacterium,  contribuye  de  forma  significativa  al  estado  de 
salud  del  huésped  por  sus  funciones:  metabólicas,  interviniendo  en  la  asimilación  de 
nutrientes  de  la  dieta  y  en  la  producción  de  por  ejemplo  vitaminas  del  complejo  B; 
protectoras,  contribuyendo  al  efecto  barrera  y  al  desplazamiento  de  microorganismos 
patógenos utilizando los nichos ecológicos; y tróficas, interviniendo en la modulación del 
sistema inmune y en el desarrollo y la proliferación celular. 

c) Sistema Fagocitario

Los  patógenos  pueden  a  veces  sobrepasar  los  mecanismos  de  defensa  físicos  y 
químicos  del  hospedador  descritos  anteriormente.  Entonces  el  patógeno  es  capaz  de 
llegar  a  los  tejidos  del  hospedador  y  comenzar  a  colonizarlo  y  producir  la  infección. 
Cuando esto ocurre el sistema inmune debe entrar en acción. La puesta en marcha de la 
inmunidad,  cuyo  efecto  final  va  a  ser  específico  o  inespecífico,  celular  o  humoral,  es  la 
activación  y  fijación  del  complemento  y  el  posterior  contacto  de  una  célula  con  el 

Modulo 1. Principios de Microbiología en los Alimentos

Documento 1.2.- Triada Ecológica
 Curso E-learning Inocuidad Microbiológica de los Alimentos Abril 2010

patógeno o con una proteína inmunogénica. La célula que hace el primer contacto es un 
fagocito.  La  función  principal  del  fagocito  es  ingerir  y  destruir  patógenos  y  digerir  sus 
restos.    La  mayoría  de  estas  células  fagocíticas  poseen  inclusiones  granulares 
denominadas lisosomas, que poseen sustancias bactericidas como peróxido de hidrógeno 
y enzimas como lisozima, proteasas, fosfatasas, nucleasas y lipasas que degranulan en la 
vacuola  fagocítica  formando  una  nueva  vesícula  llamada  fagolisosoma.  Las  sustancias 
tóxicas  y  las  enzimas  que  existen  en  el  interior  del  fagolisosoma  son  capaces,  por  lo 
general, de destruir y digerir al microorganismo ingerido. Entre las células fagocíticas que 
se encuentran en nuestro organismo están los neutrófilos o leucocitos polimorfonucleares 
(PMNs), los macrófagos y los monocitos.  
5
d) Inflamación y Fiebre

La  inflamación  es  una  reacción  de  defensa  inespecífica  como  respuesta  a  las 
señales químicas que se producen durante la fagocitosis de los patógenos. Los mediadores 
de  la  inflamación  incluyen  un  grupo  importantes  de  proteínas  denominadas  citoquinas, 
que son producidas por los glóbulos blancos o leucocitos. El resultado más importante de 
la respuesta inflamatoria es la localización inmediata del agente dañino, frecuentemente a 
través de la producción de un coágulo de fibrina en el foco inflamatorio. 
 
Como  repuesta  defensiva  las  infecciones  pueden  causar  un  aumento  de  la 
temperatura  corporal,  la  cual  es  atribuida  a  pirógenos  endógenos  (interleukina‐1) 
liberados  por  los  macrófagos.  La  fiebre  es  una  respuesta  protectora  ya  que  una  gran 
variedad bacterias y virus disminuyen su proliferación a temperaturas mayores que 36 °C. 

e) Resistencia natural del huésped

La  edad  es  un  factor  importante  en  la  susceptibilidad  a  las  enfermedades 
infecciosas.  Las  infecciones  son  más  comunes  en  el  lactante  y  en  los  ancianos.  En  los 
primeros debido a la inmadurez de su sistema inmune y a la ausencia de una microflora 
protectora derivada del cambio de la alimentación materna a la lactancia artificial.  En los 
ancianos, en cambio, se observa una caída de la función inmunitaria asociada con la edad, 
en particular la progresiva pérdida de mecanismos innatos de carácter protector, como la 
menor efectividad de la limpieza mucociliar, entre otros.  
 
El estrés (fatiga, exceso de ejercicio, la deshidratación, alimentación inadecuada o 
cambios  bruscos  del  clima  y  otras  fuentes  de  estrés  fisiológico)  pueden  predisponer  y 
aumentan  la  incidencia  y  gravedad  de  las  enfermedades  infecciosas  en  las  personas 
normalmente sanas. 
 
La  dieta  juega  un  papel  en  la  defensa  del  huésped,  ya  que  un  déficit  proteico 
puede  alterar  la  composición  de  la  microbiota  permitiendo  de  este  modo  que  los 
patógenos oportunistas puedan multiplicarse. La sobrealimentación  y obesidad también 
pueden ser perjudiciales afectando la microbiota, lo que conlleva la multiplicación masiva 

Modulo 1. Principios de Microbiología en los Alimentos

Documento 1.2.- Triada Ecológica
 Curso E-learning Inocuidad Microbiológica de los Alimentos Abril 2010

de  especies  bacterianas  que  en  condiciones  normales  están  presentes  en  pequeño 
número. 

2)  Inmunidad adquirida o específica del huésped. 

La  inmunidad  adquirida  depende  del  sistema  inmunitario  del  huésped.  Tal 
respuesta puede ser de tipo humoral (anticuerpos) o celular (linfocitos). El cuerpo humano 
responde  a  los  antígenos  a  través  de  una  respuesta  amplificada  y  más  eficaz  contra 
infecciones repetidas  del  mismo  microorganismo.  La  respuesta  inmune  específica  puede 
ser estimulada tanto por agentes infecciosos como por no infecciosos. Existen 2 tipos de 
inmunidad adquirida:  6
 
a) Inmunidad pasiva

Es una protección temporal frente a un microorganismo y se adquiere mediante la 
recepción de suero que contiene anticuerpos preformados y que se producen en el cuerpo 
de  otra  persona.  La  inmunización  pasiva  ocurre  normalmente  en  la  forma  de 
inmunoglobulinas (Igs) que se transfieren a través de la placenta (IgG) o la lactancia (IgA) 
de  la  madre  al  hijo.    Esta  protección  es  muy  importante  en  los  primeros  días  de  vida, 
donde el lactante tiene su capacidad reducida para montar una respuesta inmune activa. 
La  gran  ventaja  de  esta  inmunidad  es  que  su  habilidad  protectora  esta  presente 
inmediatamente.  

b) La inmunidad activa

Es una protección basada en la exposición a un patógeno, ya sea por una infección 
subclínica, una vacuna o una enfermedad. Esta protección demora en desarrollarse pero 
es de más larga duración. Este tipo de inmunidad esta mediada por los linfocitos, un tipo 
especial de glóbulos blancos, que contienen subgrupos de linfocitos B y T que son actores 
claves en las respuestas inmunes adquiridas. Respuesta inmune humoral: Los linfocitos B 
(también llamados células B) producen anticuerpos, los cuales se adhieren a un antígeno 
específico  y  facilitan  la  destrucción  del  antígeno  por  parte  de  los  fagocitos.  Respuesta 
inmune  celular:  Los  linfocitos  T  (células  T)  atacan  los  antígenos  directamente  y 
proporcionan  control  de  la  respuesta  inmune.  Las  células  B  y  T  se  desarrollan 
específicamente  para  un  tipo  de  antígeno  y  cuando  hay  exposición  a  un  antígeno 
diferente, se originan clones de células B y T diferentes. 

MEDIO AMBIENTE 

El  medio  ambiente  ejerce  una  influencia  muy  importante  en  la  infección,  entre 
ellos se describen aspectos físicos, biológicos, sociales y económicos. 
 

De los físicos destacan, entre otros, la temperatura y humedad que condicionan el 
ciclo vital y la supervivencia de los agentes infecciosos en el medio externo e intervienen 

Modulo 1. Principios de Microbiología en los Alimentos

Documento 1.2.- Triada Ecológica
 Curso E-learning Inocuidad Microbiológica de los Alimentos Abril 2010

en  la  estacionalidad  de  muchas  infecciones.  Tal  es  el  caso  de  Vibrio  cholerae,  que 
encuentra un ambiente muy favorable en las cada vez más cálidas aguas costeras y en los 
estuarios que asocian la presencia de algas, reservorio natural de este patógeno. 

De los condicionantes biológicos cabe citar la densidad de la población humana y 
animal,  la  disponibilidad  de  alimentos  por  los  reservorios  vertebrados  y  vectores,  que 
intervienen  también  sobre  la  transmisión  de  infecciones.  El  crecimiento  demográfico, 
ocasiona una mayor interacción humana, con el consiguiente aumento de la transmisión 
de las enfermedades. 
 
7
Entre  los  factores  sociales  y  económicos,  la  educación,  los  hábitos  higiénicos  y 
personales,  el  trabajo,  la  asistencia  sanitaria  y  los  tratamientos  (antibióticos, 
quimioterapias, radiaciones, etc.) así como la disponibilidad económica, repercuten sobre 
la susceptibilidad del huésped a las infecciones. Muchos aspectos derivados de la acción 
humana  como  la  globalización  de  bienes  y  mercados,  la  creciente  urbanización,  la 
deforestación y el cambio de usos de la tierra, la utilización de plaguicidas y la ganadería 
intensiva,  a  través  de  su  impacto  biológico  y  los  cambios  socioeconómicos  inducidos, 
tienen gran repercusión sobre la transmisión de las infecciones.  
 
El  comportamiento  humano  y  los  estilos  de  vida  influyen  en  la  introducción  y 
diseminación  de  enfermedades,  al  igual  que  los  hábitos  higiénicos  y  alimenticios  que 
influyen  en  la  contaminación  de  los  alimentos,  determinando  la  reemergencia  de  la 
Salmonella enteritidis y emergencia del Campylobacter jejuni y la Escherichia coli O157:H7.  
 
La  migración  de  las  poblaciones  de  las  zonas  rurales  a  las  ciudades  en  busca  de 
oportunidades de trabajo, conlleva a que muchas de ellas se encuentren hacinadas en los 
cinturones  periféricos  de  las  grandes  ciudades,  sobre  todo  en  los  países  en  vías  de 
desarrollo.  Éstas  se  convierten  en  grupos  de  alto  riesgo  ya  que  las  condiciones  de  las 
viviendas  son  malas,  no  poseen  agua  potable  ni  saneamiento;  con  altas  tasas  de 
desocupación,  escaso  acceso  a  los  servicios  de  salud,  todo  lo  que  determina  que  la 
prevalencia de las enfermedades trasmisibles sea más alta en estos grupos que en el resto 
de  la  población.  Más  de  la  quinta  parte  de  la  población  mundial  vive  en  condiciones  de 
pobreza, y no tiene recursos para prevenir o curar las enfermedades. 
 
La  prevención  y  el  control  de  las  enfermedades  requiere  nuevas  inversiones  en 
educación  y  en  salud  pública,  de  no  ser  así  se  afectan  los  sistemas  de  vigilancia 
epidemiológica de las enfermedades y los vectores. Muchos autores estiman que este es 
el origen de la reemergencia de enfermedades causadas por Salmonella, E. coli O157:H7 y 
Campylobacter jejuni entre otras. 
 
 El proceso de globalización económica, con aumento del comercio internacional y 
el  incremento  del  movimiento  turístico  ha  determinado  que  personas  y  mercancías 
recorran el mundo rápidamente pues los medios de comunicación se han perfeccionado 
debido  a  la  demanda  existente.  Así  las  enfermedades  viajan  de  un  país  a  otro 
Modulo 1. Principios de Microbiología en los Alimentos
Documento 1.2.- Triada Ecológica
 Curso E-learning Inocuidad Microbiológica de los Alimentos Abril 2010

acompañando a las personas o productos. La importación de alimentos es un riesgo a su 
vez de importación de agentes de enfermedades trasmitidas por los alimentos, tales como 
Salmonella enteritidis, Vibrio cholerae, como a sus vectores. 
 
El  uso  indiscriminado  de  antibióticos  de  amplio  espectro  en  pacientes 
ambulatorios, la venta libre de los mismos, la automedicación, el uso de antibióticos en la 
cría de animales destinados al consumo humano, así como la capacidad de los agentes a 
adaptarse  y  desarrollar  mecanismos  de  resistencia  han  determinado  que  se  seleccionen 
biológicamente cepas resistentes y multiresistentes. 
 
Los  avances  en  la  medicina  clínica  han  prolongado  las  expectativas  de  vida  y  con  8
ello  han  creado  poblaciones  que  antes  no  existían,  como  las  personas  que  han  recibido 
transplantes  o  las  que  reciben  fármacos  inmunosupresores,  las  que  al  igual  que  las 
personas infectadas con el VIH las hace más susceptibles de infectarse y enfermarse con 
cuadros más graves. Progresos en tecnología e industria de alimentos, tales como nuevas 
prácticas  de  cultivo,  cambios  en  el  procesamiento  y  empaque  de  los  alimentos, 
alimentación  no  natural  del  ganado  han  permitido  la  aparición  de  enfermedades  tales 
como  la  Enfermedad  Creutzfeldt‐Jacob,  variante  humana  de  la  Encefalitis  Espongiforme 
Bovina, que se trasmite a los bovinos por harina de carne y huesos contaminados, que se 
utilizan en su alimentación.  

AGENTES PATÓGENOS 

La  capacidad  de  producir  una  infección  constituye  una  de  las  propiedades  más 
llamativas  de  los  patógenos  microbianos.  Son numerosos  los factores que  influyen  en  la 
capacidad  de  un  patógeno  para  sobrevivir  y  multiplicarse  en  los  alimentos  y  el  agua  y 
causar la infección o la enfermedad.  Algunos de estos factores están relacionados con las 
propiedades  intrínsecas  del  patógeno,  tales  como  las  características  fenotípicas  y 
genéticas, que influyen en la virulencia y la patogenicidad de un agente.  
 
En  forma  general  pueden  dividirse  en  3  categorías,  pero  un  microorganismo 
patógeno puede presentar varios o todos estos mecanismos: 
 
a) aquellos  que  promueven  la  colonización  de  la  superficie  del  huésped  (cápsula  o 
glicocálix,  flagelos,  fimbrias  o  pili,  proteínas  de  membrana  externa,  ácidos 
lipoteicoicos). 
 
b) aquellos que evaden la respuesta inmune del huésped y promueven la invasión de 
sus  tejidos  (elaboración  de  proteasas,  factores  antifagocitarios,  enzimas 
degradadoras como hialuronidasas, nucleasas, colagenasas, elastasas, sideróforos). 
 
c) la  elaboración  de  sustancias  tóxicas  que  van  a  dañar  los  tejidos  del  huésped 
(endotoxinas y exotoxinas). 
 
Los mecanismos patogénicos se detallarán con mayor profundidad en el Capitulo 1.3. 
Modulo 1. Principios de Microbiología en los Alimentos
Documento 1.2.- Triada Ecológica