APLICACIÓN DE BALANCES DE MATERIA EN LA PRODUCCIÓN DE BOLLO

DE MAÍZ

Camila Andrea Salcedo Hernández

Universidad Libre - Bogotá

INTRODUCCIÓN
El bollo es un alimento de origen indígena a base de masa de maíz, que se envuelve en hojas
de maíz, y se cuece en agua hirviendo. Es típico en países latinoamericanos como Colombia,
Ecuador Panamá y Venezuela.
Existen diversificaciones de este envuelto o bollo dependiendo del relleno, y de otros
ingredientes que se le pongan para enriquecer o aromatizar la masa.
Esta preparación indígena se aculturo y diversifico con los aportes de los colonizadores y los
esclavos traídos al continente, el bollo de mazorca en su estado más simple se conserva la
receta desde la época prehispánica.
Todos los insumos que entran a un proceso u operación, salen como productos y residuos.
En este sentido el balance de materia, la medición de masas permite inferir los niveles de
desechos alimentarios al comparar las entradas con las salidas, tomando en cuenta también
los cambios en los inventarios o niveles de existencias disponibles. En la forma más
elemental de este método, el volumen es la cantidad que se obtiene al restar las salidas de las
entradas.

METODOLOGÍA
Para la elaboración del bollo de mazorca, se llevó a cabo el proceso de molienda del maíz
con un molino de grano Corona, en el cual se le agregaron 200g de granos de maíz para llevar
acabo la molienda de este, después de molido el maíz se le agrego 3g de sal, 10g de azúcar y
aparte se le disolvió 5ml de agua con 2g de bicarbonato de sodio, después de tener la mezcla
de maíz se peso esta para saber la cantidad que se hallaba antes de la cocción, posteriormente
se vierte la masa en las hojas de maíz y se cocina, por ultimo se saca el bollo del recipiente
de cocción para pesar este y así saber el peso final de este.
 CÁLCULOS Y RESULTADOS
• Diagrama de bloques

Imagen 1. Diagrama de bloques del proceso del bollo de maíz

• Análisis de grados de libertad

MOLIENDA MEZCLA COCCIÓN PROCESO GLOBAL
NVI 2 9 8 14 9
NBMI -1 -5 -5 -11 -5
NCC 0 -6 -3 -5 -3
NFC -2 -2 -2 -6 -3
Nrel 0 0 0 0 0
GL -1 -4 -2 -7 -2

Tabla 1. Tabla de análisis de grado de libertad

• Cálculos
Al realizar el análisis de grados de libertad se puede observar que al tener la mayoría de datos
son muy pocas las incógnitas en resolver, pero para resolver las incógnitas que se encuentran
se escoge la etapa de cocción para resolverlas con las siguientes ecuaciones:
Balance Total
𝐹4 = 𝐹5 + 𝐹6
𝐹5 = 𝐹4 − 𝐹6
𝐹4 = (230 − 225)𝑔
𝐹4 = 5𝑔
Balance de sal
4 6
𝑥𝑠𝑎𝑙 ∗ 𝐹4 = 𝑥𝑠𝑎𝑙 ∗ 𝐹6
4
6
𝑥𝑠𝑎𝑙 ∗ 𝐹4
𝑥𝑠𝑎𝑙 =
𝐹6
6
3 ∗ 230
𝑥𝑠𝑎𝑙 =
225
6
𝑥𝑠𝑎𝑙 = 3𝑔

Balance de azúcar
4 6
𝑥𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 ∗ 𝐹4 = 𝑥𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 ∗ 𝐹6
4
6
𝑥𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 ∗ 𝐹4
𝑥𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 =
𝐹6
6
10 ∗ 230
𝑥𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 =
225
6
𝑥𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 10𝑔

Balance bicarbonato de sodio

4 6
𝑥𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3 ∗ 𝐹4 = 𝑥𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3 ∗ 𝐹6
4
6
𝑥𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3 ∗ 𝐹4
𝑥𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3 =
𝐹6
6
2 ∗ 230
𝑥𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3 =
225
6
𝑥𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3 = 2𝑔

• Limitaciones encontradas
Al realizar el proceso de molienda queda parte del maíz en el molino, por lo cual no es todo
el maíz el que se muele en el proceso.
El proceso de la elaboración del bollo dulce se realizó 2 veces, pero se tomaron los datos de
la segunda vez que este se hizo
Se tomo en cuenta la incertidumbre de la balanza y el vaso medidor
 ANEXOS

Imagen 2. Maíz desgranado

Imagen 3. Balanza

Imagen 4. Vaso medidor

Imagen 5. Bollo dulce

Imagen 6. Masa de Maíz

Imagen 7. Moliendo el Maíz

 Bibliografía
• MORÓN, Carlos y GALVÁN, Cristina. La cocina criolla. Recetas de
Córdoba y regiones de la costa Caribe. Domus Libri: 1996. p. 45

• Diego Ruiz de Campos (1981-1986). Relación sobre la Costa de Panameña

en el Mar del Sur. Panamá: Biblioteca Nacional de Panamá. p. 285

• Angel de Altolaguirre y Duvale (1914). Vasco Nuñez de Balboa. España:

Imprenta del Patronato de Huérfanos e Intervención Militares. p. 160.