UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÈN

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

“ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ CATIMOR (Coffea arabica)

FERMENTADO EN DOS SISTEMAS DE FERMENTACIÒN CON
CEPAS DE Saccharomyces cerevisiae”

PROYECTO DE TESIS PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL

DE INGENIERO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Autores : Est. Flor Anita Palacios Adriano

Asesor : Dr. Polito Michael Huayama Sopla

JAÈN-PERÙ, MAYO, 2022

 ÍNDICE

I. GENERALIDADES ....................................................................................................... 3

1.1. Título .......................................................................................................................... 3

1.2. Personal investigador ................................................................................................. 3

1.3. Cronograma ................................................................................................................ 3

1.4. Presupuesto................................................................................................................. 3

II. PLAN DE TRABAJO DE INVESTIGACIÒN .............................................................. 4

2.1. Problema..................................................................................................................... 4

2.2. Justificación ................................................................................................................ 5

2.3. Hipótesis ..................................................................................................................... 5

2.4. Objetivos .................................................................................................................... 5

2.4.1. Objetivo General ................................................................................................. 5

2.4.2. Objetivos específicos........................................................................................... 5

2.5. Marco teórico ............................................................................................................. 5

2.5.1. Antecedentes ....................................................................................................... 5

2.5.2. Bases teóricas ...................................................................................................... 5

2.6. Materiales y Métodos ................................................................................................. 5

2.6.1. Población y muestra ............................................................................................ 5

2.6.2. Variables de estudio ............................................................................................ 6

2.6.3. Métodos, técnicas, procedimientos e instrumentos de recolección de datos....... 6

2.6.4. Análisis de datos.................................................................................................. 6

III. BIBLIOGRAFÌA ............................................................................................................. 6

ANEXO ................................................................................................................................. 6

Formato de análisis sensorial según SCAA ........................ ¡Error! Marcador no definido.

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 I. GENERALIDADES

1.1. Título
“Análisis sensorial del cafè Catimor (Coffea arabica) fermentado en dos sistemas de
fermentación con cepas de saccharomyces Cerevisiae”

1.2. Personal investigador

 Autor:
Nombres y apellidos: Flor Anita Palacios Adriano
Correo electrónico: fanitpa.11@gmail.com
Celular: 927025221

 Asesor:
Nombres y apellidos: Dr. Polito Michael Huayama Sopla
Correo electrónico: polito_huayama@unj.edu.pe
Celular: 969894620

1.3.Cronograma

Etapas Meses Periodo

Inicio Término
Recolección de datos 2 12/ 10/2020 12/11/2020
Análisis de resultados 2 13/11/2020 13/01/2021
Elaboración del Informe 2 14/01/2021 14/02/2021
TOTAL 6 12/10/2020 14/02/2021

1.4. Presupuesto
 Disponible
PRECIO
UNIDAD
DESCRIPCIÓN CANTIDAD Unitario Total
MEDIDA
S/. S/.
Equipamientos y bienes duraderos
Balanza Unidad 1 500.00 500.00
Refractómetro Unidad 1 500.00 500.00
Ph-metro Unidad 1 1500.00 1500.00
termómetro (0-200 °C) Unidad 1 50.00 50.00
Vasos de precipitación. Unidad 10 15.00 150.00
Total 2,700.00

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  No disponible

PRESUPUESTO
UNIDAD
DESCRIPCIÓN CANTIDAD Unitario Total
MEDIDA
S/. S/.
Servicios no personales
Servicios profesionales Honorarios 5 100.00 500.00
Bienes de consumo
Tanques de plástico Unidad 20 10.00 200.00
Bolsas de plástico Unidad 20 4 .00 80.00
Café Kg 50 2.00 100.00
Levadura (Saccharomices Kg 2 12.00 24.00
Cereviciae )
Pasajes y gastos de
transporte
Pasaje terrestre Jaén- Pasaje/persona 10 40.00 400.00
Tamborapa
Pueblo(viceversa)
Otros servicios a terceros
Fotocopiado y espiralado Global 1 300.00 300.00
Digitación Global 1 150.00 150.00
Servicio de internet Global 1 300.00 300
Materiales de escritorio.
Papel bond A4-80 g.
Grapas Millar 3 30.00 90
Borrador Caja 1 200.00 200
Portaminas Unidad 3 5.00 15
Folder Unidad 2 12.00 24
Cuaderno Docena 1 3.00 3
Cámara fotográfica Unidad 2 4.00 8
Unidad 1 400 400
TOTAL 6,620.00

El proyecto de tesis será autofinanciado en su totalidad por el autor de la tesis la suma de

S/. 6,620.00 con 00/100 soles de los recursos no disponibles.

II. PLAN DE PROYECTO DE INVESTIGACIÒN

2.1. Problema
En el distrito de Tabacones contando con una producción abundante y natural de café,
no se produce un café con alto rendimiento sensorial, uno de los factores principales es

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 la variedad que es baja en rendimiento organoléptico como es el caso del Catimor,
además se considera a la falta de control de parámetros durante la etapa de beneficiado,
especialmente en la fermentación que es uno de los puntos críticos de control asimismo
deficientes sistemas de fermentación, frente a esta problemática nace el interés de
mejorar el rendimiento sensorial agregando cepas de Saccharomyces Cerevisiae en la
fermentación y así obtener un buen rendimiento físico y sensorial. .
En la presente investigación se determinará el rendimiento físico y sensorial del café
Catimor, mediante análisis físico y sensorial.

2.1.1. Formulación del problema

¿Cuál de los dos sistemas de fermentación tendrá mejores resultados en el análisis
sensorial del café Catimor fermentado con Saccharomyces cerevisiae?

2.2. Justificación
2.3.Hipótesis
El mayor rendimiento en taza mediante el análisis sensorial del café Catimor
fermentado con sepas de Saccharomyces cerevisiae, se obtiene con un sistema de
fermentación en bolsas de plástico y fermentado durante 12 horas.

2.4. Objetivos
2.4.1. Objetivo General
Evaluar el análisis sensorial del café Catimor (Coffea arabica) fermentado en dos
sistemas de fermentación con cepas de Saccharomyces cerevisiae.

2.4.2. Objetivos específicos

 Determinar el análisis físico del café Catimor
 Determinar el mejor sistema de fermentación
 Evaluar el tiempo de fermentación

2.5. Marco teórico

2.5.1. Antecedentes
2.5.2. Bases teóricas
2.6.Materiales y Métodos
2.6.1. Población y muestra
 Población:

5
  Muestra:

2.6.2. Variables de estudio

 Variable independiente
 Variable dependiente
2.6.3. Métodos, técnicas, procedimientos e instrumentos de recolección de datos.
2.6.4. Análisis de datos
III. BIBLIOGRAFÌA

ANEXO

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7
8