LA MASA

Iran Natalia Galindo Rojas

CASSEROLE  Chef José Luis Mena Gaytan
El pan es la cocción de una pasta obtenida mediante el amasado de una mezcla
de harina de trigo, agua, sal, masa madre, levadura y mejorante.

LA HARINA

Una buena harina debe contener:

 Proteína en cantidad y calidad
 Propiedades de gasificación y actividad amilásica
 Porcentaje de humedad adecuada (no superar el 16%)

LA SAL

Esta se añade principalmente para agregar sabor. La cantidad que se agrega es

del 1.8 al 2.1% del peso de la harina.

EL AGUA

Normalmente la cantidad que se añade es de un 55 al 61% sobre la harina. El

contenido del agua afecta la consistencia por lo que es necesario que se utilice.

A partir de ingredientes anteriormente citados, para hacer pan con harina de trigo,
son necesarios tres requisitos:
1. Formación de la estructura de gluten.
2. Esponjamiento de la mezcla por la formación de gas.
3. Coagulación de la masa calentándola en el horno, con el fin de que se
estabilice la estructura de la masa.
 LA LEVADURA

Su dosificación por 1 kg de harina puede variar según proceso y cantidad de masa

madre, pero lo normal está alrededor de 10 a 40 gramos para procesos directos y
de fermentación controlada y para procesos de congelación entre 40 a 70 gramos
por un kilo de harina aproximadamente.

LOS MEJORANTES

Los mejorantes están destinados a mejorar los productos en la panadería. Se

utilizan para obtener una mayor regularidad, seguridad en la producción y
simplificación del trabajo.
En estos productos hay que distinguir básicamente cuatro grupos:
1. Los ingredientes que estimulan la fermentación.
2. Los ingredientes que refuerzan el gluten.
3. Las harinas que dan volumen.
4. Los ingredientes que modifican las características plásticas de las masas.
 OLLA “A DPRESIÓN”

Con esta olla llamada Gastrovac los alimentos se pueden cocinar a menos de
65°C obteniendo sabores suaves que conservan las vitaminas de estos.

AL VACÍO

El condicionamiento al vacío de los alimentos y su cocción permiten un control de

temperatura interna del producto. Cuando sometemos un alimento condicionado
hermético, a una temperatura exacta de cocción (la que le corresponde a cada
alimento), nos permitirá obtener una cocción casi perfecta, sino perfecta, lo cual es
casi imposible de realizar con métodos tradicionales de cocción

AHUMADO
Se trata de una técnica de conservación de los alimentos consistente en someter
un alimento, por ejemplo, una carne o un pescado a una fuente de humo que
proviene de un fuego hecho con maderas de poco nivel de resina. Este cocinado
hará, no solo que se cocine el producto y que se conserve por más tiempo, sino
que aportará sabor, color y cambio de textura a la pieza