ROSA GUADALUPE SZYMANSKI DUQUE

CHAPINGO , EDO. MEXICO,

MAYO 2021
 LA EMPRESA VISTA COMO SISTEMA
MERCADOTECNIA
CONSUMIDOR

ORGANIZACIÓN

ABASTO

PRODUCCION FINANCIAMIENTO
Fuente: Conferencia EIUPA 17 de septiembre de 2012
Dr. V. Horacio Santoyo Cortés
Fuente: Conferencia EIUPA Dr. Luis Ramiro García Chávez
EMPRESA AGROINDUSTRIAL O AGROINDUSTRIA:
Agroindustria : serie de actividades manufactureras mediante las cuales se elaboran
materias primas y productos intermedios derivados del sector agrícola.

Se puede decir que Agroindustria o Empresa Agroindustrial es una organización que

participa directamente o como intermediaria en la producción agraria, procesamiento
industrial o comercialización nacional e internacional de bienes comestibles o de fibra.

El concepto de agroindustria agrupa a todos los participantes en la industria agraria,

que no sólo son los proveedores de tierra , capital y trabajo, sino también a las institu-
ciones del mercado para la comunicación y movimiento de los artículos, así como a las
instituciones y mecanismos de coordinación entre sus componentes.
 PLANTA AGROINDUSTRIAL
Una Planta Agroindustrial es una unidad
técnico-económica en la que se da el
proceso inmediato de producción y se
obtienen uno o varios productos.
 PLANOS Y DIAGRAMAS PARA EL ANÁLISIS
DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES:
PLANO DEL SISTEMA ELÉCTRICO

PLANO DEL SISTEMA HIDRAÚLICO Y

SANITARIO

PLANO DE OBRA CIVIL Y ARQUITECTÓNICO ELABORADOS GENERALMENTE

POR EL CONSTRUTOR.
 PLANO VS DIAGRAMA
DIFERENCIA PRINCIPAL
PLANO SE HACE A ESCALA

EL DIAGRAMA NO.
TAMAÑO:
PLANOS Y DIAGRAMAS SE
ELABORAN EN PAPEL TAMAÑO

90 X 60 cm.

IDENTIFICACIÓN
DEBEN TENER UN CUADRO DE
MATERIAL UTILIZADO: IDENTIFICACIÓN EN LA
ESQUINA INFERIOR DERECHA.
TRADICIONAL: PAPEL ALBANENE Y

TINTA CHINA (NEGRA )

PLOTTER: PAPEL BOND U OTRO TIPO DE PAPEL Y

DIFERENTES DE COLORES DE TINTA PARA PLOTTER.

Diagrama de Bloques del proceso
y su Descripción
Es una secuencia de las
operaciones que se realizan en los
diferentes procesos de la planta
agroindustrial.

Cada operación es designada

dentro de un bloque o rectángulo.

En este diagrama se indican:

Entradas de material al proceso,
Operaciones del proceso,
Condiciones de operación
Salidas del proceso.
 OPERACIONES
Recibir el mango El lugar debe ser limpio, ventilado, libre de
insectos, animales, roedores o cualquier otro
DIAGRAMA DE BLOQUES PARA que pueda producir daño.

ELABORACIÓN DE PULPA DE MANGO. Seleccionar el mango

Considerar que la fruta sea sana, libre de daños mecánicos y de ataques de
insectos. Revisar el estado de madurez fisiológica y que el color y textura sean
uniformes y característicos del fruto. Valor mínimo de sólidos solubles 13 Brix
y valor de pH entre 3.5 y 4.0

Producto que no Área de producción

Agua clorada (15 Lavar el mango (1er cumple con de composta
ppm) etapa) especificación

Planta de
Agua potable Lavar el mango (2da Agua residual
tratamiento de
etapa)
agua

Vapor de agua Escaldar el mango (5

minutos( a 73°C)
Vapor de agua

Pelar y trocear el mango

Se realiza de manera manual con cuchillos de
S
acero inoxidable sobre mesas del mismo
material. A
EN-
Despulpar el mango (malla
de 0.5 mm)
L
Área de producción
TRA- Bagazo de composta I
DAS
Vapor saturado Aplicar tratamiento
térmico a pulpa 95 °C por 10 min D
Vapor saturado A
0.1%Benzoato de sodio
0.1% Ácido ascórbico
Aplicar aditivos a la pulpa
Se agregan 5 min antes que termine el S
0.3% Ácido cítrico tratamiento térmico
LAS CONDICIONES PUEDEN PONERSE
Bolsas Pouch de DENTRO DE LOS RECTÁNGULOS O A UN
Envasar la pulpa
5Kg LADO DE ELLOS. AFUERA
Campana de
enfriamiento
Agua potable fría Enfriar la pulpa (5 minutos)

Agua caliente
Etiquetas
Embalar y almacenar
Canastas plásticas producto

Características del producto final: 15° Brix

DIAGRAMA DE BLOQUES y pH 3.5
 SUBPROCESOS
OPERACIONES Y CONDICIONES DIAGRAMA DE BLOQUES DE LICOR XTABENTUN
Activar
Filtración de Alcohol Leva- Recepción de Materia prima
Alcohol dura
levadura Miel de abeja, azúcar, agua
96% con carbón
96% y anís
activado
Adicionar
Mezclar materias primas
levadura
Adición de alcohol DIAGRAMA DE
Fermentación 25-31° C
96% Vol. filtrado BLOQUES
Centrifugación PRINCIPAL
Mezclar con alcohol
Monitoreo
( % alc. vol)
Reposo (3-5 días)
Adición de jarabe
natural (60° Bx)
Mezclar jarabe

OPERACIONES Verificación
(% Alc . vol, ° Bx)
Y CONDICIONES
Mezclar producto

Filtración

Almacenamiento de
ENTRADAS producto en tanque SALIDAS
Envasado
Bolsas defectuosas
Inspección

DIAGRAMA DE BLOQUES CON Etiquetado

SUBPROCESOS Almacenamiento de licor

Etiquetas defectuosas

terminado

DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES DEL DIAGRAMA DE BLOQUES
PARA EL EJEMPLO DE ELABORACIÓN DE PULPA DE MANGO.
Recepción de materia prima
El lugar donde se recibe en la planta debe ser limpio, ventilado, libre de insectos,
animales, roedores o cualquier otro que pueda producir daño. No es recomendable
dejar por mucho tiempo la fruta en la planta antes de procesarla, porque esto puede
causar su deterioro.
La fruta deberá almacenarse en bines o canastillas plásticas, a la sombra en lugar
seco y bien ventilado, y deberá cubrirse con toldos o papel periódico, revisándose
diariamente para seleccionar la fruta madura de punto para proceso.
Selección
La persona encargada de la inspección debe considerar las siguientes
características:
- Fruta sana.
- Ausencia de ataques de insectos.
- Ausencia de daños mecánicos.
- Estado de madurez fisiológica.
- Color y textura uniformes y característicos del fruto.
- Valor mínimo de sólidos solubles (Brix) de 13 grados.
- Valor de pH entre 3.5 y 4.0
Lavado
La tina de lavado debe contener agua clorada a un nivel de 15 ppm (43 ml de
solución de hipoclorito de sodio al 3.5% -cloro líquido comercial- por cada 100
litros de agua), esto con el fin de reducir la carga microbiana y de eliminar
impurezas y suciedades del fruto. Después del lavado con agua clorada se procede
a lavar con agua potable saliendo del tubo para eliminar cualquier residuo de cloro
que haya quedado.
Escaldado
Esta operación tiene el propósito de producir los siguientes efectos: inactivar
enzimas (compuestos químicos), sacar el aire ocluído en el interior de la fruta,
reducir el número de microorganismos, remover aromas y sabores indeseables,
ablandar la fruta para facilitar el despulpado y fijar el color.
El escalde se efectúa aplicando vapor de agua sobre la fruta durante 5 minutos para
alcanzar una temperatura en el interior de la fruta de 75°C.
DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES DEL DIAGRAMA DE BLOQUES
CONTINUA………….
Pelado y troceado
Con esta operación se separa la pulpa de la semilla. Se realiza en forma manual
utilizando cuchillos con filo de acero inoxidable, sobre una mesa de trabajo de acero
inoxidable también.
Después de que el mango ha sido escaldado se hace una incisión con el cuchillo en
una de las puntas y la fruta se descascara con la mano. Para la obtención de pulpa,
los “cachetes” de mango se colocan en baldes plásticos limpios para luego ser
llevados al despulpador.
Despulpado
En el despulpado la fruta se somete a un proceso de reducción de tamaño, por lo que
se obtiene una especie de puré. El tamaño de malla recomendado es de 0.5 mm. La
materia que se separa de la pulpa (bagazo) mediante este proceso se recibe en baldes
plásticos y se separa del proceso. La pulpa también se recibe en baldes y se coloca en
la marmita.
Tratamiento térmico
En la marmita la pulpa recibe un tratamiento térmico adecuado para evitar su
deterioro químico y microbiológico. Este tratamiento consiste en aplicar calor hasta
que la parte central de la pulpa colocada en la marmita alcance los 95ºC. Debe
mantenerse a esta temperatura por 10 min. La agitación es muy importante durante
todo este proceso.
Aplicación de aditivos
La adición de aditivos es recomendable para prolongar su vida útil. Uno de estos
aditivos es el ácido cítrico al 0.3% (0.3% = 3 gramos por Kilo) como acidulante para
bajar el pH y evitar así el crecimiento de microorganismos.
Además estas condiciones permiten la acción del benzoato de sodio al 0.1% como
preservante y se recomienda la adición de ácido ascórbico al 0.1% como antioxidante
para evitar el oscurecimiento del producto al mismo tiempo que ayuda a combatir los
hongos y levaduras. Los aditivos se agregan poco antes que termine el tratamiento
térmico, puede ser cinco minutos antes. Se disuelven en un poco de agua o pulpa
caliente y se da una buena agitación para asegurar una distribución homogénea. El
producto final debe tener 15 °Brix y un pH de 3.4 a 3.5.
DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES DEL DIAGRAMA DE BLOQUES
CONTINUA………….

Envasado
La pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se empaca en
bolsas de polietileno de alta densidad (grado alimenticio) de 5 Kg de capacidad y en
seguida se sellan con una selladora eléctrica. Antes de sellar se debe eliminar el aire
atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando suavemente sobre la línea de
llenado de la bolsa. Se debe dejar un borde libre o pestaña de 1.5 cm
aproximadamente.

Enfriado
Este enfriamiento se realiza con agua potable, lo más fría posible, y debe estar en
constante circulación, para aumentar la eficiencia del proceso, para ello se exponen al
agua durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las
bolsas se sequen con el calor que aún conserva el producto.

Etiquetado, Embalaje y Almacenamiento

Una vez que las bolsas están bien secas, se adhiere la etiqueta en el centro del
empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El código de producción y la
fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta. Por último, se acomodan las bolsas
en canastas plásticas y se almacenan por ocho días a temperatura ambiente antes de
ser enviadas al mercado.
 DIAGRAMA DE
FLUJO DEL

PROCESO

EL DFP ES UNA HERRAMIENTA PARA LA TOMA

DE DECISIONES AL ELEGIR Y ORGANIZAR EL
EQUIPO PARA DISEÑAR UN PROCESO

ES UNA HERRAMIENTA DE DIAGNÓSTICO EN

UNA LÍNEA YA EXISTENTE

SIRVE COMO SOPORTE PARA EL DISEÑO DE UN

NUEVO PROCESO.
LAS PARTES DEL DIAGRAMA DE FLUJO SON:
 DFP: Dibujo del proceso
La entradas a la izquierda Las salidas a la derecha

E
N
T
R
A S
D A
A L
S I
D
A
S
Los equipos se distribuyen evitando cruce de líneas y retrocesos en los flujos, sólo cuando existe
recirculación.
Para dibujar los equipos se emplean símbolos y nomenclatura internacional dada por algunos
autores como Ulrich, Walas, Sandler, etc (existen en la Biblioteca DIA).

Colocar un número de identificación en forma secuencial en cada punto de balance.

Puntos de balance
1 2 …………........ n
Ejemplo de símbolos y nomenclatura internacional dada por algunos autores
como Ulrich, Walas, Sandler, etc (existen en la Biblioteca DIA).

Walas (1990)
 IDENTIFICACIÓN DE LOS EQUIPOS
Cada equipo debe identificarse con una letra para indicar el tipo de equipo y con
un número para indicar el lugar en donde esta y el número de equipo que es.

Letras empleadas:
A Servicios Auxiliares F Recipientes de almacenamiento
B Calcinadores, secadores, hornos G Transportadores de gas
C Molinos, trituradores J Transportadores
D Recipientes de proceso (torres de L Bombas
destilación, columnas absorción, etc.) M Agitadores
E Intercambiadores de calor R Reactores
X- Diversos S Equipos para aumento de tamaño
H- Separadores (filtros, ciclones,...)
V- Vaporizadores y evaporadores
 IDENTIFICACIÓN DE LOS EQUIPOS
Identificación numérica:
Área del proceso en donde se encuentra el equipo (100, 200, 300, ....),
La sección del proceso en donde se encuentra el equipo (10, 20, 30, ...)
Y el número de equipo si se tienen equipos iguales en orden secuencial (1, 2, 3, ...).
Ejemplo de dibujo é identificación de equipos:
6

3 E-221
E: INTERCAMBIADOR DE CALOR
5
1 200 ÁREA DE PASTEURIZACIÓN
20 SECCIÓN PASTEURIZACIÓN
1 NÚMERO DE EQUIPO, SERÁ EL PASTEURIZADOR NÚMERO 1

Pasteurizador de placas de acero inoxidable

 EJEMPLO DE IDENTIFICACIÓN DE EQUIPO EN ÁREAS
Y SECCIONES EN UNA PLANTA DE LACTEOS
E 201
100
200
110 120
F 122
F 111 E 202
F 121
121

400
300
 2.- DFP: Cuadro de Balance
Propiedad 1 2 3 4 n

Flujo másico (kg/h) 6000 3600

Agua (%) 90 100

Sólidos solubles (%) 8

Sólidos insolubles (%) 2

Aceite (%)
1.3 1.5
Presión (Bar)
25 4
Temperatura (°C)
Cp (kJ/kg k) 4.0 4.18
Entalpía (kJ/kg) 100 16.72
3.- CUADRO DE SIMBOLOGÍA

SIMBOLOGÍA

PUNTO DE BALANCE
DE MATERIA
Manzanas ENTRADA
SALIDA

A Aire comprimido 12 bar

Flujo de líquido mts/seg

…………………….…………….
…………………………..………
 4.- DFP: Especificación de Equipo
Cada equipo indicado en el DFP debe de indicarse las características principales como
son: Tipo, Marca, Modelo, Capacidad, Dimensiones, Potencia de motores, velocidad en
bandas, material de construcción, etc.
Ejemplos: ESPECIFICACIÓN DE
EQUIPO.
E-221: Pasteurizador de placas de
acero inoxidable HTST Alfa Laval,
Modelo AL-550, con capacidad de
10,000 l/h.
J-121: Banda transportadora de
plástico sanitario, marca Mapisa,
capacidad de 5 t/h, 2 m ancho X 5
m de largo, velocidad de 1 m/min,
motorreductor de 3 hp.
…………………………………………………….
…………………………………………………
5.- CUADRO DE
IDENTIFICACIÓN
DEL DIAGRAMA.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

DESCRIPCIÓN DE EQUIPO

Escala Acot. Fecha

Recomendaciones para el DFP:
En caso de que el proceso sea muy grande se recomienda:
1) Si el proceso es muy grande incluir máximo 3 equipos principales
por c/DFP
2) Indicar todos los equipos auxiliares del equipo principal tales
como bombas, agitadores, transportadores, cangilones, etc.
 DIAGRAMA DE
TUBERIAS E

INSTRUMENTACIÓN

EL DTI ES UN ACERCAMIENTO CON MAYOR DETALLE A LOS

EQUIPOS DE PROCESO, DONDE SE ESPECIFICAN LAS
CARACTERÍSTICAS DE LA TUBERÍA Y LOS
INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN Y CONTROL.

ES UNA HERRAMIENTA DE DIAGNÓSTICO EN

UNA LÍNEA YA EXISTENTE

SIRVE COMO SOPORTE PARA EL DISEÑO DE

UN NUEVO PROCESO.
 D T I: Partes

Área de Dibujo de equipo, tubería e

instrumentación

Características de la tubería Identificación

Diagrama de Tubería e Instrumentación
(D T I)

Recomendaciones:
1) Incluir máximo 3 equipos principales por c/DTI
2) Indicar tubería con accesorios (reducciones, codos, válvulas, ampliaciones,
niples, uniones, etc..)
3) Indicar los instrumentos de medición y control de acuerdo a la norma ISA
(Sociedad Americana de Instrumentistas)
 D T I: Nomenclatura de tubería

3/8”-1201-LP-50-(I)

Indica aislamiento
Indica el diámetro
Material empleado (acero
No. de identificación inoxidable)

Tipo de fluido (Leche Pasteurizada)

NOTA: En la simbología se especifican las siglas para identificar fluidos y la

numeración de materiales.
 D T I: Nomenclatura de instrumentos

13 mm

PI Indicador de Presión (manómetro) montado

localmente.
201

TI Indicador de Temperatura (termómetro) montado frente al

tablero.
201

LAH Alarma por alto nivel montada atrás del tablero.

201
 D T I: Elementos de la Simbología

En la simbología se deben incluir:

1) Los símbolos empleados para indicar los accesorios (válvulas,
reducciones, ampliaciones, codos, niples, ..)
2) Las letras designadas para indicar los materiales que transportan las
tuberías. Ejemplos:
C: Condensados; AD: Agua de desecho; LB: Leche Bronca; AE: Aceite
esencial; V: Vapor, etc...
3) Los números empleados para identificar material de la tubería. Ej. 50:
Acero inoxidable; 12: Acero al carbón; 30: PVC; 18: Concreto.
 D T I: Cuadro de características de tubería

No. Identif. Desde Hasta Material Flujo (kg/h) T (°C) P(Bar) (T or I)

1201 F-225 1202 50 4500 4 1.5 I
NOMENCLATURA DE FLUIDOS
 Material de Consulta
Espinosa, S. T. y Pérez, P. F. 1992. Herramientas Metodológicas para el Estudio Técnico
Ingenieril de Plantas Agroindustriales. UACh-DIA. Pág. 119-157. Ubicación Biblioteca DIA
658.5 / E5.
Hicks Philip E. 2000, Ingeniería Industrial y Administración, Una nueva perspectiva Ed. CECSA.

Niebel, Freivalds Ingeniería Industrial: Métodos, Estándares y Diseño del Trabajo

Ed. Alfaomega. México.

Niebel, B. W. Ingeniería Industrial: Estudio de Tiempos y Movimientos. Ed.

Alfaomega. México.
Oficina Internacional del Trabajo: 1998. Introducción al Estudio del Trabajo.
Ed. Noriega-Limusa
Sandler, H. J. Y Luckiewicz, E. T. 1987. Practical process Engineering. A Working Approach to
Plant Desing. Ed. McGraw-Hill. USA. Cap. 3.
Ulrich, G. D. 1986. Diseño y Economía de los Procesos de Ingeniería Química. Ed.
Interamericana. México. Cap. 3. Ubicación Biblioteca DIA 660 / U5y.
Valle, G. S., Covarrubias, G. I. y Espinosa, S. T. 1990. El Diagrama de Flujo. UACh-DIA. Folleto
2453.
Walas, S. M. 1988. Chemical Process Equipment. Selection and Desing. Ed. Butterworths.
USA. Cap. 2 y 3.