GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Técnicas para la preparación de

derivados cárnicos.
 Código del Programa de Formación: 93610222.
 Nombre del Proyecto: NA.
 Fase del Proyecto: NA.
 Actividad de Proyecto: NA.
 Competencia: 270403029. Monitorear los procesos de producción según
procedimientos de operación establecidos por el área.
 Resultados de Aprendizaje: 270403029-01. Reconocer las propiedades químicas y
físicas de la carne, teniendo en cuenta las características sensoriales del producto.
 Duración de la Guía: 10 Horas.

2. PRESENTACIÓN

El SENA extiende la bienvenida al programa de formación complementaria virtual

Técnicas para la preparación de derivados cárnicos y a la actividad de aprendizaje AA1
consistente en Identificar las características de la carne, a través de las propiedades
sensoriales del producto.

En esta oportunidad se estudian temas relacionados con la estructura fisiológica de los

músculos de los animales, que son utilizados para la producción de productos cárnicos y
los componentes presentes en este tipo de alimentos. También se analiza la composición
química de la carne, además de la descripción sobre las características sensoriales de
este producto.

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Para realizar las evidencias correspondientes a esta actividad de aprendizaje, es necesario

revisar el material de formación, explorar los materiales de apoyo y realizar consultas en
Internet.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. Actividades previas.

Antes de elaborar las actividades propuestas en esta guía de aprendizaje, es preciso

verificar las siguientes actividades iniciales:

a. Actualización de datos personales.

b. Sondeo de conocimientos previos.

c. Presentación en el Foro Social.

La actualización de datos, se realiza a través del aplicativo SofiaPlus, siguiendo las

instrucciones indicadas en el video tutorial ubicado en la plataforma LMS/Actividades
iniciales/enlace/Actualización de datos.

El Sondeo de conocimientos previos, permite medir el nivel de saberes que se posean

sobre la temática del programa y el manejo de la plataforma virtual; por lo tanto, el Aprendiz
debe ingresar por el enlace Actividades previas ubicado en el menú principal del curso;
dicho sondeo no es calificable, pero es imprescindible realizarlo.

El Foro social es un espacio de encuentro entre aprendices e instructor, donde se pueden

compartir expectativas, proyectos de vida e intereses; con la participación en este foro, se
busca crear lazos de compañerismo, recreación, esparcimiento y reflexión.

Para iniciar, se debe realizar una presentación personal incluyendo: ocupación,

experiencia profesional y expectativas frente al programa de formación virtual.

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A continuación, se describen los pasos para participar:

 Ingresar al enlace Foros de discusión.
 Clic en el enlace del Foro social.
 Digitar el asunto y el contenido del mensaje.
 Finalmente, clic en Enviar.

Importante. A través del enlace Información del programa ubicado en el menú, se podrá
consultar detalles sobre el programa de formación, su descripción, metodología,
actividades y evidencias a desarrollar. También se sugiere consultar los videos tutoriales
sobre uso y manejo de la plataforma virtual, a través del enlace Tutoriales. Se recomienda
prestar la debida atención, para lograr una comprensión satisfactoria de los mismos.

3.2. Actividad de reflexión inicial.

A manera de introducción y reflexión individual, se proponen los siguientes interrogantes:

- ¿Cuál es la relación que tiene la ternura de la carne con su textura?

- ¿En cuántos componentes se divide el tejido muscular de la carne?

Nota: esta actividad tiene como finalidad ambientar los temas de esta guía de
aprendizaje. La actividad no es calificable.

3.3. Actividad de apropiación del conocimiento.

Evidencia de conocimiento.
Evaluación: generalidades de la carne.

Esta actividad de aprendizaje busca verificar y validar el conocimiento adquirido a partir

del estudio del material de formación 1, la evaluación consta de diez preguntas y su
duración es de treinta minutos. El Aprendiz tiene habilitado un único intento, así que una
vez empiece la prueba, deberá terminarla.

La evaluación se encuentra disponible en:

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 Menú principal.
 Actividad 1.
 Clic en el enlace Evaluación: generalidades de la carne.

Nota: esta actividad es calificable.

3.4. Actividad de transferencia de conocimiento

Evidencia de producto
Informe: características sensoriales de la carne

Un instituto de formación agroindustrial contrata un nuevo profesional en el área de la

producción de técnicas de elaboración de derivados cárnicos, con el fin de fortalecer los
procesos productivos. Su primera tarea consiste en la elaboración de un análisis
comparativo de diferentes muestras de carne, para determinar cambios físicos y químicos.

En el desarrollo de este análisis, se deberá realizar lo siguiente:

1. Obtener de un expendio de carne tres muestras, cada una de 30 g. La primera muestra

debe ser carne “gorda”, la segunda carne fresca y la tercera carne magra.

2. Una vez se tengan las muestras de carne, realizar lo siguiente: a) dejar la muestra No.
1 y No. 3 bien cubiertas y almacenadas bajo refrigeración en la nevera por dos días.
Guardar la muestra No. 2 en el congelador durante el mismo tiempo.

3. Pasado el tiempo de almacenamiento propuesto, ubicar las muestras en recipientes

diferentes con agua y llevar a cocción durante 20 minutos.

Importante: mezclar 10 g. de sal en los recipientes de las muestras No. 1 y No. 3.

Terminado el proceso solicitado, diligenciar la siguiente tabla de resultados, en la cual se

deben determinar los cambios y características (color, aroma, textura, jugosidad y
masticabilidad) presentes en las muestras analizadas:

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Características Muestra No. 1 Muestra No. 2 Muestra No.3

Color:
Aroma:
Textura:
Jugosidad:
Masticabilidad:

Una vez diligenciada la tabla con los resultados obtenidos en el análisis, responder las
siguientes preguntas:

 ¿De acuerdo a las propiedades químicas de la carne, a qué se deben los cambios
presentados en las características sensoriales después del tratamiento aplicado?
 ¿Qué diferencias se observaron en los resultados obtenidos de la muestra 1 (carne
grasa) respecto a las otras dos muestras? ¿A qué se deben estas diferencias?
 ¿Cómo se relaciona la Reacción de Maillard con las características sensoriales
observadas? Argumentar respuesta.
 ¿De qué manera influyó el almacenamiento previo a bajas temperaturas en las
características sensoriales obtenidas después de la cocción?
Realizar un registro fotográfico para el seguimiento de cada una de las pruebas.

Se debe enviar esta evidencia mediante un documento en el que se incluya el análisis

comparativo, las respuestas y las fotografías, a través de la plataforma virtual de
aprendizaje, siguiendo la ruta:

 Menú principal.
 Actividad 1.
 Clic en el enlace Informe: características sensoriales de la carne.
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Importante. Si al momento de enviar la evidencia, el sistema genera el error ‘Archivo

Inválido’, esto es debido a que se encuentra abierto el documento, se debe cerrar y probar
nuevamente dando clic en ‘Adjuntar archivo’, ‘Examinar mi equipo’.

Nota: esta actividad es calificable.

3.5. Ambiente requerido

 Ambiente virtual de aprendizaje LMS.

3.6. Materiales

Material de formación

 Generalidades de la carne.

Material de apoyo

 La suavidad de la carne: implicaciones físicas y bioquímicas asociadas al manejo y

proceso agroindustrial.
 Caracterización de algunas variables de calidad de carne en bovinos manejados. bajo
diferentes condiciones de producción en el trópico colombiano.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación
Evidencias de conocimiento Identifica las propiedades del Formulación de Preguntas.
Evaluación: generalidades de la producto cárnico, según sus Cuestionario
carne. características organolépticas.

Evidencias de producto Describe las características de

Informe: características la carne, teniendo en cuenta las Informe
sensoriales de la carne. propiedades químicas del Rúbrica de producto
producto.

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5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Endomisio: corresponde a otra capa de tejido que recubre las fibras individuales dentro
de cada sección del músculo.

Epimisio: corresponde a la capa exterior del músculo, es de un grosor considerable y está

conformado por tejido conectivo.

Miofibrillas: están contenidas en el interior de cada fibra, estas son las responsables de
regular químicamente la contracción y relajación del músculo.

Perimisio: es una sección del músculo, está cubierta por tejido conectivo y tiene colágeno
y también se conoce como haz primario del tejido muscular.

Proteínas de estromas: este tipo de proteínas están presentes en el tejido conectivo del
músculo, y son las más abundantes, aunque algunas tienen un efecto negativo en la
estabilidad de los productos cárnicos.

Proteínas miofibrilares: son insolubles y constituyen el 50 % de las proteínas, forman la

estructura del músculo y constituyen el sistema contráctil. Estas proteínas son
responsables de la transformación de energía química a energía cinética, de la textura y
de las propiedades de retención de agua.

Proteínas sarcoplásmicas: estas proteínas son solubles, se encuentran en el citoplasma

celular, la más conocida es la globulina (albúmina).

Sarcolema: es la membrana que se encuentra contenida en ciertas proteínas y lípidos, a

través de ella se controla el flujo de sustancias al interior de la célula. El sarcolema tiene
la capacidad de ser elástico, por lo cual puede sufrir cambios de forma cuando el músculo
se contrae o se relaja.

Sarcoplasma: es la denominación que se le da al citoplasma que se encuentra dentro de

las células o fibras musculares.

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6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Amézquita, A., Arango, C., Restrepo, D. y Restrepo, R. (2001). Industria de carnes.

Medellín, Colombia: Universidad Nacional.

Chacón, A. (2004). La suavidad de la carne: implicaciones físicas y bioquímicas asociadas

al manejo y proceso agroindustrial. Agronomía Mesoamericana, 15 (2), 225-243.

Guerrero, I., Hui, Y. y Rosmini, M. (2012). Ciencia y tecnología de la carne. México: Limusa.

Maya, J. (2010). Manejo y procesamiento de carnes. Pasto, Colombia: Universidad

Nacional Abierta y a Distancia.

Montoya Rodríguez, Catalina, & Barahona Rosales, Rolando. (2014). Caracterización de

algunas variables de calidad de carne en bovinos manejados bajo diferentes
condiciones de producción en el trópico colombiano. Medellín: Universidad Nacional
de Colombia, Facultad de Ciencias Agropecuarias.

Onega, P. (2003). Evaluación de la calidad de carne fresca: aplicación de técnicas

analíticas instrumentales y sensoriales. Madrid, España: Universidad Complutense
de Madrid.

Ramírez, R. (2006). Tecnología de cárnicos. Bogotá, Colombia: Universidad Nacional.

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7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Ángela Viviana Experta Centro Diciembre de 2014.

Páez Perilla temática Agroindustrial
Autor (es) Regional Quindío

Andrés Felipe Asesor Centro Octubre de 2015

Vargas Correa Pedagógico Agroindustrial
Regional Quindío

Martha Lucía Líder de Centro Octubre de 2015

Giraldo Ramírez Planificación y Agroindustrial
Adecuación Regional Quindío
Didáctica

8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autora Nidia Karolina Gestor de Curso Centro Mayo de Ajustes y

González Carantón Agroturístico 2018 adaptación al
Regional formato actual
Santander de guía.

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