UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR OCCIDENTE

INGENIERIA EN ALIMENTOS
INGA. SILVIA GUZMÁN TÉLLEZ
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS V

Tema:
Examen final: Bebida Estimulante de Chocolate y plátano

Grupo: 2
Integrante: Carné:
1. 201

Suchitepéquez, Mazatenango 13 de Abril de 2022

 i

INDICE

OBJETIVOS...........................................................................................................................1
General................................................................................................................................1
Específicos...........................................................................................................................1
BEBIDA PARA PREPARAR................................................................................................2
Materia prima, aditivos y Equipo............................................................................................4
Materia prima......................................................................................................................4
Aditivos...............................................................................................................................4
Equipo.................................................................................................................................4
FORMULACIÓN...................................................................................................................4
BALANCE DE MASAS.........................................................................................................5
PROCEDIMIENTO DEL PRODUCTO.................................................................................6
DIAGRAMA DE FLUJO.....................................................................................................10
...............................................................................................................................................10
CONTROL DE CALIDAD APLICANDO EN LA ELABORACION DE LA BEBIDA.. .11
VARIABLES A CONTROLAR DURANTE EL PROCESO..............................................14
MATERIAL DEL ENVASADO..........................................................................................15
COSTOS DE PRODUCCIÓN..............................................................................................16
FICHA TECNICA................................................................................................................17
CHECK LIST........................................................................................................................18
ETIQUETA...........................................................................................................................19
CONCLUSIONES................................................................................................................20
RECOMENDACIONES.......................................................................................................21
APENDICE...........................................................................................................................22
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OBJETIVOS
General
- Elaborar una bebida estimulante a base de chocolate con plátano,

Específicos
- Conocer cuáles son las variables de calidad que se deben aplicar en la elaboración
de la bebida estimulante.
- Realizar ficha técnica del producto a realizarse, para conocer las características
principales del producto que se está brindando
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BEBIDA PARA PREPARAR.

Bebida estimulante de chocolate y plátano

Las bebidas estimulantes  son un conjunto de bebidas que por sus propiedades o
composiciones naturales poseen un efecto de estímulo en el organismo, sin embargo debido
a la demanda de estas bebidas muchas empresas han optado por la producción en masa
optando por productos sintéticos y no naturales en su calidad, derivado de esa observación
optamos por la utilización de materia prima natural para hacer de esta una opción mucho
más saludable y sin daño colateral emergente del consumo de estas bebidas.

su composición está basada principalmente en plátano y chocolate lo cual tienen un aporte

calórico significativo y revitaliza a la vez que energiza a la persona, derivado de que el
cacao utilizado para el chocolate y el plátano se dan en condiciones tropicales como las de
la región sur y suroccidente del país tiene una viabilidad efectiva y un costo de producción
bajo lo cual permite la producción a gran escala, los benéficos radican en que además del
aporte de estímulo y calórico que posee también contiene propiedades que la hacen
nutritiva tales como vitamina B6, fibra, potasio, e inulina, así mismo posee vitamina A y B
minerales como el calcio, fósforo hierro y cobree lo cual la hacen una opción más
saludable.

El control de calidad en este proceso juega un papel fundamental para la máxima

aceptación del producto ya que se busca una aceptación por parte de los consumidores
partiendo desde un producto de calidad, natural y con beneficios a la salud, generalmente la
utilización de bebidas estimulantes se da preferencialmente en deportistas aunque
últimamente se ha observado una creciente demanda por parte de los jóvenes ya que existe
una tendencia de optar por un estilo de vida más saludable.

El chocolate está compuesto por varias sustancias y entre ellas están la cafeína y la
teobromina, que se caracterizan por estimular el sistema nervioso central. Esto explicaría
porque cuando comemos chocolate nos sentimos (temporalmente) más enérgicos. (Santiago,
2007)
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El chocolate contiene aproximadamente un 30% de materia grasa, un 6% de proteínas, un

61% de carbohidratos, y un 3% de humedad y de minerales (fósforo, calcio, hierro), además
de aportar vitaminas A y del complejo B. La materia grasa del chocolate es la manteca de
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cacao, la que contiene un 35% de ácido oleico, un 35% de ácido esteárico, y un 25% de
ácido palmítico. El 5% restante está formado por diversos ácidos grasos de cadena corta
cuya composición es típica de las diferentes almendras de cacao  El chocolate contiene
pequeñas cantidades de cafeína, pero una cantidad relativamente alta de teobromina, una
sustancia alcaloidea, similar a la cafeína, cuya potencia como estimulante es 1/10 del efecto
de la cafeína comer chocolate despierta en nosotros un sentimiento de confort y placer. Esto
se debe a que su consumo aumenta la secreción de serotonina, lo que genera satisfacción.
(Lavanguardia, 2019)

Respecto a los beneficios para el corazón, no hay evidencia que los flavonoides presentes en

los sólidos del cacao tengan este efecto. Es una fuente de antioxidantes y muy
cardiosaludable porque mantiene todas las propiedades del cacao, considerada una
"superfruta" por los nutricionistas.

Está muy recomendado en estados carenciales. por lo tanto es un complemento alimenticio

a la vez que un placer, por lo tanto, consumamos poco (no más de 20 gr al día) pero bueno
(Club del chocolate, 2021).

El plátano es rico en hidratos de carbono, especialmente en azúcares simples si está

maduro. Estos azúcares, glucosa, sacarosa y dextrosa, constituyen una fuente de energía
rápida. Es por ello ideal para recuperar nutrientes tras realizar un esfuerzo físico.

Además, el plátano tiene un bajo contenido de proteínas y pocas grasas, sin colesterol.
Entre los minerales que contiene se destaca el potasio, en el que es muy rico alcanzando los
382 mg/100g), y el magnesio.

Por lo que respecta a las vitaminas, el plátano es rico en betacaroteno, vitamina C, E y

ácido fólico, con un contenido de fibra el 3%.

El plátano contiene vitaminas el grupo B, ácido fólico, hidratos de carbono y potasio,

ofreciendo una combinación ideal tanto para producir energía como para recuperarla. Si se
consume un plátano después de hacer un ejercicio, no solo se recupera energía, también
incrementa la resistencia. Las vitaminas del grupo B son básicas en el proceso de
producción de energía, ayudando a proteger también el sistema inmunitario y el nervioso
(Mundo deportivo , 2022).
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Materia prima, aditivos y Equipo

Materia prima
 Chocolate
 Plátano
 Azúcar
 Agua

Aditivos
 Benzoato de sodio
 Ácido Cítrico

Equipo
 Ollas
 Tamiz
 Colador
 Termómetro
 Licuadora
 Balanza
 Cucharon
 Envases de vidrio

FORMULACIÓN
Tabla.1. Formulación de la bebida de Chocolate con plátano.

Formulación de la bebida de Chocolate con plátano

Peso (g) Porcentaje (%)

Chocolate 100 5.82

Plátano 214 12.46
Azúcar 200 11.65
Agua 1200 69.87
Benzoato de sodio 1.71 0.1
Ácido Cítrico 1.71 0.1

Total 1717.42 100

Fuente: Elaboración propia, 2022.
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BALANCE DE MASAS
 Chocolate= C
 Plátano = P
 Azúcar = A
 Agua = H
 Benzoato de Sodio = B
 Ácido Cítrico= E
 T = Producto total

C = 100 g
A = 200 g

P = 214 g B = 1.71 g

H = 1200 g E = 1.71 g

T = 1717.42 g

C+P+A+H+B+E=T

100+214+200+1200+1.71+1.71 = 1717.42 gramos

El total de producto es 1717.42 gramos.

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PROCEDIMIENTO DEL PRODUCTO

Recepción y pesado: se recibieron los plátanos, se pesaron y también se pesó el chocolate

Lavado y troceado: se lavaron los plátanos con agua y con jabón para retirar suciedad de
la cáscara
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Cocción del plátano: se colocó en una olla con agua hasta que se ablandara, debe llegar a
punto de ebullición el agua y alrededor de 25 minutos después ya se pueden retirar

Pelado: se le quita la cáscara al plátano y se desecha

Licuado: con el agua que se utilizó para la cocción se licua junto con el plátano para
obtener la primera mezcla de la bebida
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Filtrado: se hace con el objetivo de retirar la pulpa del plátano y obtener una mezcla muy
líquida

Mezclado: en la licuadora se agrega el chocolate junto con la mezcla del plátano. Se licua
hasta obtener una mezcla homogénea. Se le agrega el benzoato de sodio como conservante
el ácido cítrico y el azúcar

Pasteurizado: se deja en punto de ebullición ( 66.6 °C) por 15 minutos y se retira

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Envasado y etiquetado: se esterilizan los envases antes de llenarlos con la bebida. Ya

esterilizados los envases se vierte la mezcla en ellos y se cierra al vacío
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DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción de
materias primas

Selección

Pesado

Lavado

Troceado

Pesado

25 min
Cocción
100 °C

Pelado Cáscara

Licuado

Benzoato de sodio Filtrado Semillas

Ácido Cítrico
Chocolate
Azúcar Homogenización

15 min Pasteurización
66.6 °C

Envasado

Sellado

8 °C Enfriado

Etiquetado
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CONTROL DE CALIDAD APLICANDO EN LA ELABORACION DE LA BEBIDA.

Identificar los peligros potenciales

Durante el proceso en la elaboración de la bebida estimulante de chocolate con plátano se necesita

establecer parámetros de contaminación, es primordial empezar desde la recepción de la materia
prima, hasta obtener un producto inocuo para los consumidores. Durante el proceso se pueden
encontrar tres peligros posibles en su realización los cuales pueden llegar a perjudicar el producto
terminado.

Peligros biológicos

Los peligros biológicos incluyen organismos como bacterias, virus y parásitos. Estos organismos
están frecuentemente asociados a manipuladores y productos crudos contaminados en un
establecimiento. En estos peligros se pueden obtener microrganismos que están naturalmente
presentes en el ambiente donde los alimentos se producen. Muchos son inactivados por la cocción y
otros pueden controlarse con buenas prácticas de manipulación y almacenaje (higiene, temperatura,
tiempo y otras prácticas) entre estos microorganismos podemos mencionar E. Coli y Marchitez
bacteriana del banano.

Peligros físicos

En los peligros físicos podemos encontrar Objetos extraños en el alimento que pueden causar
enfermedades o lesiones teniendo como resultado contaminación y/o prácticas deficientes en varios
puntos de la cadena productiva, Dentro de ellas podemos mencionar restos de hojas, insectos,
metales, piedras, tierra, vidrios, entre otros.

Peligros químicos:

Estos se encuentran en la formación o la persistencia en el alimento de sustancias químicas nocivas

procedentes de las materias primas o derivados de su procesamiento: contaminación por restos de
productos de limpieza, plaguicidas, metales pesados, medicamentos veterinarios, sustancias
procedentes de migraciones a partir del material del envase, etc.

Análisis de peligros en el proceso de la bebida estimulante de chocolate con plátano

Recepción de materia prima

 Físico: hojas, ramas, tierra.

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 Químico: pesticidas, fertilizantes o permitidos.

 Biológico: insectos.

Selección y/o clasificación de materia prima

 Físico: basura, tierra, hojas, insectos.

Lavado de materia prima

 Químico: Concentración alta de cloro y agua dura.

 Biológico: bacterias patógenas, mohos y levaduras.

Adición de aditivos

 Químicos: Concentración benzoato de sodio.

Llenado y congelado

 Físicos: materiales extraños en material de envase.

Establecimiento de límites críticos

Puntos críticos del chocolate con plátano

 Recepción de materia prima.

 Pasterización de la bebida estimulante de chocolate con plátano, se maneja un intervalo de
15 minutos a ebullición

Monitoreo de límites críticos

 Monitoreo de Pasteurización (tiempo, temperatura)

 Buena observación de pH
 Concentración aceptable de cloro activo
 Buenas Practicas de manufactura

Para que esto se lleve a cabo es necesario observar todo el proceso para así poder realizar
valoraciones sensoriales como también determinaciones físicas químicas y microbiológicas

Acciones correctivas

Observar y analizar que se cumplan con las buenas prácticas de manufactura y monitorear las
temperaturas para que el proceso sea inocuo

 Recepción de materia prima

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 Durante la recepción de materia prima se deben observar los riesgos

o Físico: hojas, ramas, tierra.
o Químico: pesticidas, fertilizantes o permitidos.
o Biológico: insectos.
 Actividad correctiva
Documentar lo siguiente:
o Solicitar certificados de la empresa proveedora de la materia prima (plátano y
chocolate) donde especifique que no se han utilizado químicos peligrosos para
la salud.
o Realizar muestreos diariamente de la materia prima.
o Las acciones que se tomará cuando ocurra dicho riesgo.
o almacenamiento temporal (antes de envasado del chocolate con plátano) y
envasado del producto
 Riesgos microbiológicos
Durante el proceso es importante no obtener riesgos microbiológicos como bacterias,
mohos, levaduras
 Actividad correctiva
Durante el proceso se recomienda Elaborar documentos de limpieza de maquinaria y
equipo, por medio de un programa de limpieza eficaz para tener un buen proceso y
capacitar a las demás personas para tener buenas practicas de manufactura
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VARIABLES A CONTROLAR DURANTE EL PROCESO

Recepción y almacenamiento: La materia prima que se utilizara durante el proceso debe

ser recibidas cuidadosamente en cajas para evitar que se maltraten. Posteriormente deben
ser transportadas para su posterior utilización.

Selección: Los plátanos utilizados deben ser seleccionados cuidadosamente,

seleccionándolos por su grado de madurez y buen estado. Además, en este proceso se
desechan las frutas en mal estado y las que presentan estado de madurez demasiado
avanzado

Lavado: Una vez que la fruta es seleccionada, esta necesita pasar por un proceso que se
encargue de remover las impurezas presentes en la fruta que es traída directamente del
proveedor.

Temperatura y Tiempo de cocción: En este proceso, debe ser controlado para obtener una
buena cocción del plátano.

Molienda: El objetivo de este proceso es triturar los plátanos ya cocidos, debe realizarse de
manera correcta para poder tener menos perdida de pulpa.

Tamizado o Filtrado: El objetivo de este proceso es eliminar los sólidos remanentes del
proceso anterior.

Homogeneizado: El objetivo de esta operación es obtener una mezcla homogénea, debido

a esto es necesario que el proceso dure aproximadamente de 5 a 10 minutos a una
temperatura de 50°C. En este proceso también se toma una muestra de la bebida para
verificar que se cumplan los parámetros de calidad.

Pasteurizado: Este es un proceso en el cual se busca eliminar los patógenos que podrían
estar presentes en el producto y que podrían resultar perjudicar la salud de los
consumidores. Para este tipo de operación es necesario llevar la mezcla a una temperatura
de entre 80° - 90° C por aproximadamente 15 minutos en un pasteurizador que permite
tener un control de las temperaturas de manera adecuada.
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MATERIAL DEL ENVASADO

El material de los frascos que fueron utilizados en nuestra bebida de chocolate es 100 %
reciclables que no alteran el olor o sabor del contenido del envase. Los envases de vidrio
constituyen uno de los tipos de envases de uso, más comunes en la industria alimentaria,
siendo una característica propia de éstos recipientes el pequeño diámetro de la abertura o
boca, lo que permite el envasado de productos líquidos. Como bien ya se dijo una de las
ventajas que poseen los envases de vidrio, es la mejor conservación del aroma del producto
contenido, sobre todo en almacenamientos prolongados, ya que el vidrio es impermeable a
los gases, vapores y líquidos.

Por otro lado es químicamente inerte frente a líquidos y productos alimentarios no

planteando problemas de compatibilidad. Otra característica es, que es un material
higiénico que posee fácil limpieza y es esterilizable, así como inodoro, no transmite los
gustos ni los modifica; es la garantía del mantenimiento de las propiedades orgalépticas y
de sabor del alimento. Puede colorearse y aportar así una protección frente a los rayos
ultravioletas que pudieran dañar al contenido; si se desea transparente permite controlar
visualmente al producto sin necesidad de estar abriéndolo y cerrándolo. (Gras., 2022)

Las características de las tapas para tarros de vidrio son que: uno de los cierres más
comunes para los tarros de vidrio son los proporcionados por las tapas metálicas twist off.
Están fabricadas en acero u hojalata y barnizadas por la parte exterior, para la protección y
estética del metal. En la parte interna de la tapa se aplica un sellante neutro (polímero) que
no contamina el producto que el tarro contiene. Las tapas para tarros de vidrio tienen unas
uñas en la parte interna (entre 4 y 6), que junto con los hilos de rosca de la boca del tarro
facilitan el cierre de éste.Aunque parezca lo contrario, las tapas de los tarros de cristal no
son reutilizables, por lo que una vez han sido abiertas deben ser desechadas.
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COSTOS DE PRODUCCIÓN

Ingredientes
Plátanos Q7.50
Chocolate Q10
Azúcar Q4
Agua Q5
Benzoato de sodio Q2
Ácido Cítrico Q2

Mano de obra
Estudiantes Q25

Empaque y etiquetado
Envases Q3.50*3 = 10.50
Etiquetas Q5

Otros
Gas Q10

TOTAL: Q81/ 3 envases

Costo por bebida: Q27
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Programa Buenas
FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO Prácticas de
TERMINADO Manufactura BPM

Preparado por: Aprobado por:

Estudiantes de Silvia Guzmán Fecha: Versión: 2022
Ingeniería en Alimentos 04/05/2022
NOMBRE DEL Delichapín, Bebida estimulante de chocolate y plátano.
PRODUCTO
Producto artesanal con una consistencia Liquida blanda de color café
DESCRIPCIÓN DEL y sabor dulce obtenida mediante de chocolate y plátano se le agrego
PRODUCTO los aditivos el azúcar, ácido cítrico como regulador de acidez y
benzoato de sodio como conservante-
LUGAR DE Municipio de Retalhuleu del departamento de Retalhuleu. En
PROCESAMIENTO domicilio ubicado en Barrio Monterrey 5ta Calle 13-51 zona 4
Requisitos
Sensoriales
TEXTURA: Liquida blanda
OLOR: Chocolate
COLOR: Café
SABOR: Dulce
TIPO DE Consérvese en refrigeración
CONSERVACIÓN
Materia prima
INGREDIENTES Y Agua
ADITIVOS Plátano
UTILIZADOS Azúcar
Chocolate
Benzoato de Sodio
Ácido Cítrico

FICHA TECNICA.
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CHECK LIST

Tabla No. 2
Check list de Bebida Estimulante de Chocolate y plátano.
Check list bebida de chocolate con plátano
Fecha de producción 05/05/2022
Puntos inspeccionados
Higiene y presentación personal Si No

Utilización correcta de cofia, guantes, bata y mascarilla X

Cabello recogido, sin maquillaje, ni accesorios X
Lavado y desinfección de manos antes y después de procesar X
Uniforme de trabajo limpio y en buenas condiciones X
Higiene del lugar de trabajo
Área de recepción de materias primas limpia y ordenada X
Los recipientes que contienen los alimentos se encuentran limpios X
Lavado y desinfectado del área de trabajo X
El suelo barrido, trapeado y desinfectado
Los fregaderos limpios y desinfectados
Materia prima
Verificar que se encuentra en buen estado X
Lavar y desinfectar X
Evitar contaminación cruzada X
Proceso
Aplicar correctamente cada una de las operaciones unitarias X
Cuidar cada etapa del proceso para evitar contaminantes X
Medir correctamente las cantidades de materias primas y/o aditivos X
Medir la temperatura X
Producto final
Cumplió con las características sensoriales requeridas X
Es inocuo y cumple con los parámetros de calidad X
Los envases fueron correctamente esterilizados X
El producto fue correctamente envasado X
Fuente: elaboración propia, 2022
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ETIQUETA

Según el Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA 67.04.54:10) Alimento y bebidas

procesadas. Aditivos Alimentarios.
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CONCLUSIONES

 Se elaboró una bebida estimulante a base de chocolate con plátano, siendo el

chocolate la base principal de esta bebida y en una proporción baja el plátano que en
conjunto y con las propiedades que aportan provocan estímulos en el organismo de
quien los consuma.
 Dentro de las variables de calidad en la elaboración de la bebida estimulante se
pueden mencionar; recepción de materia prima, selección, lavado temperatura y
tiempo de cocción, molienda, tamizado, homogenizado, pasteurizado los cuales
ayudan a brindar un producto de calidad al consumidor.
 Se realizó ficha técnica que contiene información importante acerca del producto
que se realizó, la ficha técnica contiene principalmente las características de la
bebida que se realizó.
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RECOMENDACIONES

1) Se debe seguir la formulación establecida para que el producto cuente con los
requisitos de calidad establecidos y aporte los nutrientes necesarios para el
consumidor, eligiendo correctamente cada una de las materias primas.
2) Se debe cuidar cada una de las etapas de elaboración de la bebida desde la recepción
de materia prima, hasta el producto final, para poder garantizar al consumidor que
se le está proporcionando un producto no solo de calidad, sino que cuenta con la
inocuidad requerida.
3) Se debe leer la ficha técnica del producto para poder saber y reconocer los
parámetros aplicados en la realización del producto, para que el consumidor
conozca los lineamientos y resultados finales del producto, tal como aspectos físicos
y sensoriales.
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APENDICE