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Enfermería Geriátrica xx (2016) 1e4

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Artículo principal

Test del tenedor: una nueva medida de consistencia sencilla y fiable

para la dieta de la disfagia
Jin-Woo Park, MD, PhD a*, In-Jung Kim, RD B, Ho-Jun Lee, MD, PhD a
aDepartamento de Medicina Física y Rehabilitación, Hospital Ilsan de la Universidad Dongguk, Gyeonggi-do, República de Corea bDepartamento de Servicio de
Alimentos y Nutrición, Hospital Ilsan de la Universidad Dongguk, Gyeonggi-do, República de Corea

información del artículo resumen

Historial del artículo: El objetivo de este estudio fue validar la prueba del tenedor, que es una herramienta simple para evaluar la consistencia de los alimentos.
Recibido el 2 de diciembre de 2015 Las consistencias de 27 mezclas de agua y espesante se midieron con un viscosímetro. Estas medidas luego se compararon con las
Recibido en forma revisada
obtenidas con la prueba de horquilla para evaluar la validez de la prueba de horquilla. Las confiabilidades interobservador e intraobservador
14 abril 2016
de la prueba de horquilla se evaluaron con un coeficiente de correlación intraclase. El viscosímetro se utilizó para obtener valores de
Aceptado el 16 de abril de 2016
Disponible en línea xxx referencia para tres categorías (0e300 cP, 300 e10 000 cP y >10 000 cP) con el fin de clasificar las mezclas de agua y espesantes en grado
1, grado 2 o grado 3 según los resultados de la horquilla. prueba. Nuestros resultados revelaron que la prueba de la horquilla mostró una
excelente validez (r = 0,889, p < 0,05), confiabilidad intraobservador e interobservador. Por lo tanto, la prueba del tenedor se puede utilizar
Palabras clave:
como una herramienta práctica para evaluar la consistencia de los alimentos.
disfagia
espesante de alimentos
Tratamiento 2016 Elsevier Inc. Todos los derechos reservados.
Viscosidad
Dieta

Introducción
La disfagia orofaríngea se caracteriza por la dificultad para transferir de forma
segura un bolo líquido o alimentario desde la boca al esófago. Puede conducir a
desnutrición, deshidratación, neumonía por aspiración y muerte.1e4 Esta condición
a menudo ocurre en pacientes con daño neurológico debido a un accidente
cerebrovascular o enfermedades neurológicas progresivas, incluida la enfermedad
de Parkinson5 o cánceres de cabeza y cuello.6 Debido a que la incidencia de
enfermedades asociadas con disfagia aumenta con la edad, la disfagia es más
común en los ancianos.7
La modificación de la textura de los alimentos es fundamental para el manejo
de la disfagia.8,9 El tránsito rápido de líquidos livianos como agua, café o jugo
puede crear una alta tasa de aspiración en algunos pacientes, particularmente en
aquellos con habilidades motoras deficientes que no pueden contienen fluidos en la
boca, aquellos con respuestas faríngeas lentas o irregulares y aquellos con vías
respiratorias comprometidas. Por lo tanto, los estudios relacionados con la terapia
de modificación de la dieta se han centrado en aumentar la viscosidad del bolo. Se
ha informado que el aumento
Divulgación por conflicto de interés: Los autores no tienen ningún conflicto de interés en este estudio.
* Autor correspondiente. Departamento de Medicina Física y Rehabilitación, Hospital Ilsan de la Universidad de
Dongguk, 27 Dongguk-ro, Ilsandong-gu, Goyang-si, Gyeonggi-do 410-773, República de Corea. Tel.: þ82 31 961
7484; fax: þ82 31 961 7488.
Dirección de correo electrónico: jinwoo.park.md@gmail.com (J.-W. Park).
la viscosidad del bolo puede reducir la tasa de aspiración de alimentos en pacientes
con disfagia neurológica.8e11 Cuando se modifican los líquidos, el objetivo es crear
una consistencia que coincida con la capacidad del paciente para tragar tanto como
sea posible. Los espesantes disponibles en el mercado generalmente se usan para
lograr un nivel objetivo de consistencia.
Aunque muchos países han desarrollado estándares nacionales para líquidos
espesados, los métodos recomendados para la modificación de líquidos varían
mucho.12 La evaluación de la viscosidad de una dieta para la disfagia es casi
universalmente subjetiva. Desafortunadamente, incluso los médicos capacitados
responsables de prescribir la dieta de un paciente tienen poca repetibilidad en
términos de estimación de la viscosidad de los fluidos terapéuticos.13 Recientemente,
se ha descrito una cuantificación numérica para los rangos de viscosidad como
parte de un esfuerzo hacia la estandarización.12, 14 Sin embargo, las medidas
cuantitativas generalizadas de consistencia no son prácticas en la actualidad.15 Se
han introducido diferentes métodos para medir la consistencia.
sistencia y clasificar los alimentos de la dieta disfagia. Paik et al16 han sugerido
una prueba de distribución lineal como estándar para la categorización de la dieta
de disfagia y recomiendan los siguientes valores de referencia para la prueba de
distribución lineal: 1) >4 cm, 2) de 3,0 a 3,9 cm, 3) de 1,1 a 2,9 cm , y 4) <1 cm.
Similar a la prueba de dispersión de línea, el consistómetro de Bostwick también
mide el progreso del flujo de líquido. Estos métodos son simples y económicos. Sin
embargo, requieren algunos esfuerzos y aparatos particulares, lo que limita su uso
generalizado.
La prueba del tenedor se presentó por primera vez en la reunión anual de la
Sociedad Europea de Trastornos de la Deglución en 2011. Es una herramienta simple

0197-4572/$ e ver el asunto anterior 2016 Elsevier Inc. Todos los derechos reservados. http://dx.doi.org/
10.1016/j.gerinurse.2016.04.011
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para medir la consistencia de los alimentos. Se basa en el flujo de comida entre los
dientes de un tenedor y la cantidad de comida que queda en el tenedor. El grado 1 se
usa para describir alimentos que se pueden recoger con un tenedor, permanecer en
el tenedor y nunca fluir entre los dientes.
El grado 2 es para comida que permanece parcialmente en el tenedor y fluye
parcialmente entre los dientes. El grado 3 describe la comida que no se queda en el
tenedor (Fig. 1). Creemos que la prueba de horquilla es más conveniente y práctica
que otros métodos. Ayudará a los pacientes y profesionales de la salud preocupados
por la disfagia. Sin embargo, actualmente no hay datos sobre su validez y confiabilidad.
Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue determinar si la prueba del tenedor era lo
suficientemente válida y confiable para probar la consistencia de diferentes alimentos
en la dieta para la disfagia.
material y métodos
Participantes
Tres profesionales de la salud (un dietista, un terapeuta ocupacional y un médico
de rehabilitación) con una edad promedio de 26,6 ± 2,1 años fueron reclutados para
la prueba de confiabilidad intraobservador en este estudio, incluidos dos hombres y
una mujer. Otros diez profesionales de la salud (tres dietistas, dos terapeutas
ocupacionales, dos médicos rehabilitadores y tres enfermeras (edad media 27,8 ± 2,2
años, 3 hombres, 7 mujeres)), seis cuidadores (edad media 53,8 ± 11,1 años, 1
hombre, 5 mujeres), y cuatro pacientes (edad promedio de 55,0 ± 10,8 años, 3
hombres, 1 mujer) en la unidad de rehabilitación del hospital universitario también
fueron reclutados para la prueba de confiabilidad entre observadores en este estudio.
Todos los participantes recibieron una presentación educativa de 5 minutos de la
prueba del tenedor usando imágenes antes de participar en los experimentos. Se les
pidió que recogieran la comida con un tenedor, esperaran 5 s para que el líquido se
adhiriera al tenedor y luego calificaran uno de los tres grados de acuerdo con la prueba
del tenedor. Este estudio fue aprobado por la Junta de Revisión Institucional del
Hospital Universitario. Se obtuvo el consentimiento informado de cada participante.
Relación entre las medidas tomadas con un viscosímetro y aquellas con la prueba
de horquilla (prueba de validez)
Se prepararon un total de 27 tipos de mezclas de agua y espesante con diferentes
consistencias agregando 0,13 g de espesante a base de goma xantana (Visco-up,
Rheosfood Co., Seúl, Corea) en incrementos de 0,5 g a 300 ml de agua. Las
viscosidades de todas las mezclas se midieron tres veces utilizando un viscosímetro
rotatorio (RVDV-II, Brookfield GmbH, Lorch, Alemania) a temperatura ambiente con
una velocidad de cizallamiento de 50 s. el mismo entorno. Los resultados obtenidos
de ambos procedimientos1.sedecompararon
horquilla. entre sí para evaluar la validez de la prueba
Fig. 1. La prueba de la horquilla. (A) Grado 1, la comida permanece en el tenedor y nunca fluye entre los dientes. (B) Grado 2, queda algo de comida en el tenedor y algo fluye entre los dientes. (C)
Grado 3, no queda nada en el tenedor.
Aplicación a productos
Se prepararon nueve tipos de productos que alteran la consistencia (mayonesa,
budín de mango, puré de calabaza hervida, miel, yogur, ketchup de tomate, bario
diluido, jugo de tomate y una bebida de yogur) fáciles de obtener. Sus consistencias
se midieron utilizando tanto el viscosímetro como la prueba del tenedor. Sus resultados
fueron evaluados para establecer su consistencia con el sistema de clasificación
determinado durante el experimento inicial con las 27 mezclas de agua y espesante
descritas anteriormente.
Prueba de fiabilidad
Para evaluar la confiabilidad intra-observador de la prueba del tenedor, tres
individuos ciegos diferentes prepararon y probaron tres veces diez alimentos diferentes
en intervalos de 5 min en un orden aleatorio.
Se compararon los resultados de los tres individuos.
En este estudio se utilizaron cuatro tipos de tenedores con diferentes números de
dientes y diferentes materiales, incluido un tenedor de acero inoxidable de 2 dientes,
un tenedor de acero inoxidable de 3 dientes, un tenedor de acero inoxidable de 4
dientes y un tenedor de acero inoxidable de 4 dientes. Tenedor de plástico desechable.
Los individuos usaron cada tipo de tenedor para probar y calificar diez alimentos
diferentes provistos en orden aleatorio. Se analizó la fiabilidad intraobservador en el
uso de diferentes tipos de horquillas.
Diez personas con ocupaciones relacionadas con la disfagia (profesionales de la
salud) también evaluaron la consistencia de los diez alimentos diferentes. Sus
resultados se compararon para evaluar la fiabilidad entre observadores. Otras diez
personas (pacientes y cuidadores) también realizaron los mismos experimentos.
Luego se determinó la confiabilidad interobservador en estos pacientes y cuidadores.
análisis estadístico
Debido a que las medidas de viscosidad eran variables continuas y las medidas
de la prueba de horquilla eran variables ordinales, se usaron los coeficientes de
correlación de rango de Spearman entre las medidas del viscosímetro y las
clasificaciones en la prueba de horquilla para determinar la validez de la prueba de
horquilla. Las responsabilidades intraobservador e interobservador de la prueba de
horquilla se evaluaron calculando el coeficiente de correlación intraclase (ICC). Los
análisis se realizaron con SPSS (Versión 12.0; SPSS, Inc., Chicago, IL).
Resultados
Prueba de validez
La relación entre las mediciones obtenidas con el viscosímetro y la prueba de
horquilla se muestra en la Fig. 2. Las mezclas de agua y espesante se clasificaron en
grado 3, grado 2 o grado 1 utilizando
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la prueba de horquilla con valores de referencia de 0e300 cP, 300e10,000 cP, o
más de 10.000 cP obtenidos con el viscosímetro. no hubo
fenómeno de inversión entre la clasificación obtenida a partir de la
prueba de horquilla y la consistencia obtenida del viscosímetro. Correlación
estadísticamente significativa (r ¼ 0,889, p < 0,05) entre las medidas obtenidas del
viscosímetro y las del ensayo de horquilla
fue observado.
Aplicación a productos alimenticios.
Mayonesa (11,468 cP), budín de mango (17,525 cP) y
puré de calabaza hervida (22.400 cP) se clasificaron como grado 1.
Yogur (3140 cP), miel (6864 cP) y salsa de tomate (7423 cP)
fueron clasificados como grado 2. Jugo de tomate (254 cP), una bebida de yogur
(156 cP) y una solución de bario diluida (124 cP) se clasificaron como
grado 3 (fig. 3). Estos resultados fueron consistentes con la clasificación
obtenido del experimento anterior usando agua y espesante
mezclas
Prueba de fiabilidad
Los tres probadores mostraron exactamente los mismos resultados para los diez
diferentes alimentos (ICC, 1.000; IC 95%, 1.000e1.000; p < 0,05). Diferencias en el
número de dientes y el material del que está hecho el tenedor
no tuvo efecto en los resultados de cada probador (ICC, 1.000; 95% IC, 1.000e
1.000; p < 0,05, Tabla 1).
Aunque el tiempo de educación fue muy corto, todos los asistentes
fueron capaces de entender la prueba del tenedor fácilmente. el interobservador
la fiabilidad de los diez profesionales de la salud fue perfecta (ICC,
1.000; IC 95%, 1.000e1.000; p < 0,05). La fiabilidad interobservador de los diez
pacientes y cuidadores fue algo inferior a
la de los diez profesionales de la salud. Sin embargo, su confiabilidad entre
observadores también fue excelente (ICC, 0.992; 95% IC,
0,982e0,998; p < 0,05).
Discusión
En este estudio, validamos la prueba de horquilla como una nueva y simple
método de medición de consistencia para alimentos con diferentes consistencias.
Se confirmó que la prueba de horquilla tiene una excelente validez y
Fig. 2. La relación entre las medidas tomadas con un viscosímetro y las
de la prueba del tenedor para 27 tipos de mezclas de agua y espesantes con diferentes
consistencias. Las 27 sustancias se clasificaron en grado 3, grado 2 o grado 1 por
utilizando la prueba del tenedor. Sus valores de referencia fueron 0e300 cP, 300e10,000 cP y más
de 10.000 cP, respectivamente, según las mediciones del viscosímetro.
3
Fig. 3. Mediciones de consistencia para nueve tipos de productos con diferentes consistencias
usando el viscosímetro y la prueba del tenedor. Mayonesa, budín de mango y
puré de calabaza hervida se clasificaron como grado 1. Yogur, miel y salsa de tomate
se clasificaron como de grado 2. El jugo de tomate, una bebida de yogur y una solución de bario
diluido se clasificaron como de grado 3.
fiabilidad. Por lo tanto, la prueba del tenedor es adecuada para evaluar la consistencia de
los alimentos administrados como parte de la dieta para la disfagia.
La prueba del tenedor es fácil y asequible en cuanto a la deglución.
el cribado se puede realizar en 10 minutos en varias consistencias.
Su coste en cuanto a consumibles es menor en comparación con otros cribados
Pruebas como la prueba de extensión de línea y la prueba de consistómetro de Bostwick. En
Además, la prueba del tenedor puede ser realizada tanto por profesionales como por
cuidadores y pacientes. La prueba de la horquilla es tan fácil que 5 min de entrenamiento son
suficiente para que una persona que nunca ha pasado por esta prueba la entienda
y la realice. Cuesta menos de un dólar hacer un
tenedor de plástico. Solo se necesitan 10 s para probar un tipo de alimento. Sin embargo,
otras pruebas requieren algún aparato específico que puede costar más
de cincuenta dólares. Además, tardan unos 5 min en probar uno.
coherencia además de los esfuerzos para configurar los dispositivos, esperar a que el
fluir y medir la distancia. La prueba de la horquilla puede no ser sensible
suficiente para clasificar la viscosidad más importante para una deglución segura.
Sin embargo, queremos enfatizar su factibilidad y bajo
costo como muchas personas pueden utilizar este método.
Como se mencionó anteriormente, controlar la consistencia de los alimentos
juega un papel muy importante en el manejo de la disfagia.8,9
los líquidos tienden a fluir más lentamente. Hay una suposición de que un
un flujo más lento podría permitir un mejor control durante el proceso de deglución.
Dado que un ajuste al espesor del fluido
tiene una mejora confiable y demostrada en los resultados de salud, es necesario
identificar los espesores exactos de los líquidos
y descritas de tal manera que puedan reproducirse de forma fiable. Se puede usar
un viscosímetro para medir la viscosidad como la
Estándar dorado. Muchos países han sugerido niveles de consistencia específicos
para líquidos. Por ejemplo, clasifica los alimentos se clasifica
en cuatro categorías en los EE. UU. utilizando valores de 50 cP, 350 cP y
1750 cP.14 Sin embargo, en Japón,12 50 cP, 150 cP, 300 cP y 500 cP
son usados. Aunque el viscosímetro es el estándar de oro para medir
tabla 1
Fiabilidad intraobservador (ICC) utilizando el mismo tipo de horquilla o cuatro tipos diferentes de
tenedores para diez alimentos diferentes.
Ensayador
ABC
Tipo de horquilla
Mismo 1.000 1.000 1.000
Diferente 1.000 1.000 1.000
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viscosidad, hay algunos problemas prácticos asociados con el uso de un viscosímetro.
Se puede usar un viscosímetro en un hospital para controlar el espesor de los fluidos
para pacientes con disfagia.
Sin embargo, los pacientes pueden ser dados de alta del hospital mientras aún requieren
líquidos de textura modificada. Además, un viscosímetro es muy caro y difícil de usar.
Por lo tanto, su uso en el hogar de un paciente después del alta del hospital puede ser
difícil, si no imposible. Otro problema es que la mayoría de los líquidos utilizados en una
dieta para la disfagia son fluidos no newtonianos. Incluso con un viscosímetro, la
consistencia de los fluidos no newtonianos puede variar ampliamente según la velocidad
de corte y el historial de la velocidad de corte.17
La mayoría de los países tienen tres niveles de clasificación para espesado
alimentos líquidos. Sin embargo, no se basan en evidencia científica.12 Aunque la
prueba del tenedor no proporciona un valor de viscosidad exacto, naturalmente puede
clasificar los alimentos en tres niveles según su consistencia. Los estudios de
investigación sobre la cantidad de diferentes niveles de líquidos espesados que podrían
ser necesarios para satisfacer las diferentes necesidades de los pacientes individuales
con disfagia son limitados. El aspecto más importante no es la medición precisa de la
viscosidad de los alimentos utilizados en la dieta para la disfagia, sino un rango de
consistencia seguro. El rango debe determinarse mediante pruebas de laboratorio (un
estudio de deglución con videofluoroscopia o una evaluación de la deglución endoscópica
con fibra óptica) de acuerdo con el nivel de consistencia. Estos resultados deben estar
conectados con estrategias terapéuticas. Es fundamental que los pacientes y los
cuidadores puedan utilizar estas estrategias en cualquier lugar. Con este fin, la prueba
del tenedor podría ayudar a los pacientes que requieren alimentos líquidos espesados
después de ser dados de alta del hospital.
Cuando determinamos un rango de consistencia seguro, 3 o 4 tipos de alimentos
que representan cada nivel de viscosidad (que puede diferir según los laboratorios que
usan diferentes estándares de categoría) generalmente se prueban en pacientes
mediante un estudio de deglución videofluoroscópico. Si los pacientes pueden tragar
una variedad específica de alimentos de manera segura, entonces recomendamos esta
variedad de alimentos a los pacientes.
En nuestro laboratorio, determinamos los alimentos de prueba representativos (bario
diluido, yogur y puré de calabaza hervida) utilizando la prueba del tenedor. Después de
la prueba, se eligieron los alimentos más seguros para cada paciente. Mientras tanto,
los educamos sobre la prueba del tenedor.
Para determinar los rangos precisos de viscosidad, tratamos de preparar posibles
líquidos con varias viscosidades tantos como sea posible.
Si preparamos 100 líquidos de diferente viscosidad, podríamos obtener mejores
resultados. Sin embargo, la preparación de 100 líquidos de diferente viscosidad presenta
obstáculos prácticos. Por lo tanto, identificamos los rangos usando aproximación.
Conclusión
Demostramos que la prueba de horquilla tuvo buena confiabilidad y validez. Por lo
tanto, la prueba del tenedor se puede utilizar como una herramienta práctica para
evaluar la consistencia de los alimentos. Ayudará a los pacientes que están consumiendo
dietas para la disfagia. Muchos adultos mayores que residen en centros de enfermería
podrían beneficiarse del uso de la prueba del tenedor para sus dietas.
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