Nuestro gran amigo el huevo

La complejidad de la composición del huevo y las

características muy diferentes de las partes que lo
componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades
de utilización en la cocina en función de las cualidades
físico-químicas u organolépticas que se requieran para
cada receta.

Así, el huevo tiene capacidad:

a) Espumante

b) Emulsionante
c) Espesante

d) Aglutinante
e) Colorante

Aglutinante: característica de la clara y de la yema, aprovechada en

charcutería. Permite la unión de los diferentes componentes de
un producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas
coloides que son la clara y la yema para formar geles en los que
engloban otras sustancias añadidas. Los patés, por ejemplo,
consiguen su textura gracias a esta propiedad.