Avance Trabajo de Investigación

FACULTAD DE
INGENIERÍA
Carrera de Ingeniería Industrial
“PROPUESTA DE SOLUCIÓN PARA EL IMPACTO

AMBIENTAL CAUSADO POR EL RESTAURANTE
EL SANGUCHON-2022”
Autores:
Abanto Castañeda, Luz María
Tejada Libaque, Jeremy Aaron
Asesor:
Ing. Rodríguez Alza, Miguel Ángel
Cajamarca - Perú
2022
Propuesta de solución para el
Impacto Ambiental causado por
el restaurante El Sanguchon-2022
DEDICATORIA
La presente investigación va dedicada nuestras familias, por motivarnos a nunca
rendirnos y tener plena confianza de poder alcanzar la meta con la que siempre
soñamos, ser un profesional. Así mismo, a Dios por darnos su seguridad, fuerza,
fortaleza y sobre todo amor para con el prójimo.
Abanto Castañeda, Luz María. Tejada Libaque, Jeremy Aaron Pág. 2

AGRADECIMIENTO
En primera instancia a nuestro docente Miguel Ángel Rodríguez Alza, que nos
acompañó durante este proceso. A nuestros padres por confiar, por los valores y
principios que nos han inculcado. También, nuestros amigos de la vida y de la facultad,
por el apoyo diario. Finalmente, agradecemos a la Universidad Privada del Norte, por
hacer realidad este anhelo de alcanzar nuestra meta de ser profesionales y entender que
nunca es tarde para hacer que los sueños se hagan realidad.

Tabla de contenidos
DEDICATORIA 2
AGRADECIMIENTO 3
ÍNDICE DE TABLAS 5
ÍNDICE DE FIGURAS 6
ÍNDICE DE ECUACIONES 7
CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN 9
CAPÍTULO II: METODOLOGÍA 13
CAPÍTULO III: RESULTADOS 19
CAPÍTULO IV: DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES 20
REFERENCIAS 21
ANEXOS 22

ÍNDICE DE TABLAS

ÍNDICE DE FIGURAS

ÍNDICE DE ECUACIONES
(El presente índice se fijará en función a la naturaleza del trabajo. Las ecuaciones se
emplean habitualmente en investigaciones en ingeniería)

RESUMEN
El resumen debe contener el objetivo del estudio, describir aspectos esenciales de la
metodología, y señalar los principales resultados y conclusiones. Extensión máxima de 200
palabras.
Palabras clave: Separar las palabras clave con (,)

CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN
1.1. Realidad problemática
El restaurante El Sanguchón se encuentra ubicado en Sta. Teresa de Juornet 394 en la
ciudad de Cajamarca, esta se encarga de la venta y realización de alimentos, sus
productos estrellas son las hamburguesas y ensaladas.
Actualmente, en la ley general de residuos sólidos; en el artículo 4 apartado 3
dictamina el buen manejo integral de los residuos sólidos, que va desde la generación
hasta su disposición final, esto con el fin de evitar situaciones riesgosas que impacten
negativamente a la salud humana y del ambiente.
Se realizó un diagnóstico situacional en la empresa, en donde se ha evidenciado que el
restaurante almacena los residuos sólidos en un área que no está destinada para este
fin, esto atrae a diferentes animales portadores de microorganismo infecciosos como
son las moscas, ratas, insectos, etc., de los cuales conlleva a un peligro para la salud y
atrae diferentes enfermedades como el dengue, fiebre, malaria, entre otras.
Adicionalmente, la empresa usa como envase para llevar la comida el tecnopor, este
es un material que desprende sustancias dañinas para la salud y esas mismas se
adhieren a la comida, también es malo para el medio ambiente, ya que por medio el
calor emite sus toxinas, el tecnopor no se puede descomponer y es imposible de
degradar y esto ocasiona la contaminación de lagos, ríos, etc,; aparte que pone en
riesgo a los animales porque pueden ingerir tecnopor y perder la vida.
La tesis que lleva como título “Incidencia del uso de empaques ecológicos en el medio
ambiente” que fue realizado por la Universidad de San Carlos ubicado en Guatemala,
tiene como objetivo establecer el uso de los empaques ecológicos para diferentes
empresas con el fin de tener un menor impacto en el medio ambiente. Estas industrias
dieron la oportunidad a dichos envases, ya que se podían conseguir a un menor costo

y con mayor calidad. También, les favorecía a ellos como proveedores y como clientes,
ya que sus precios podrían disminuir. (Zea, 2008)
Se ha evidenciado diferentes causas que sustentan la inexistencia de un sistema de
recolección de residuos sólidos apropiados. La primera de ellas es al reducido espacio
con el que cuenta el establecimiento, eso conlleva a una inadecuada distribución del
lugar. La segunda causa hace referencia al aumento de clientes en las horas pico, eso
hace que los meseros con el apuro mezclan los diferentes residuos. La tercera causa es
la falta de capacitación a los empleados sobre el correcto tratamiento de residuos
sólidos. Adicionalmente, otra de las causas que genera un impacto ambiental es el mal
uno de empaque para llevar los alimentos.
Figura 1: Clasificación de residuos sólidos
Para la investigación, es necesario la buena clasificación de los residuos ya que estos
son necesarios para la reducción de la cantidad de estos que podrían dañar al medio

ambiente y a la salud. El Sanguchón produce residuos no peligrosos, estos se clasifican
en:
• Biodegradables: Son aquellos que se descomponen fácilmente, son restos
químicos o naturales; se puede encontrar el papel higiénico, vegetales, jabones,
entre otros.
• Reciclables: Estos no se pueden descomponer tan fácilmente y pueden ser
reutilizados. Pueden ser las telas, plásticos, algunos papeles, etc.
• Inertes: No permiten que se descompongan y ni que se transformen en materia
prima, lo único que requiere tiempo es su degradación natural. Como ejemplo
se tiene el icopor, algunos plásticos y el papel carbón.
• Ordinarios o comunes: Estos pueden ser generados en pasillos, oficinas,
auditorios, salas de espera, etc.
La investigación titulada “Propuesta de un programa para el manejo de los residuos
sólidos en la plaza de mercado de Cereté, Córdoba” que fue realizada en la Universidad
Javeriana. Su objetivo es plantear un programa para la ayuda del manejo de los
residuos sólidos en la plaza de mercado con el fin de la disminución de los impactos
ambientales negativos, todo esto se realizó en una investigación descriptiva. Los
hallazgos fueron de que la problemática se relaciona con las malas prácticas de
separación en la fuente, una gran insuficiencia en el almacenamiento en las fuentes
que forjan residuos sólidos y la inexperiencia para el buen aprovechamiento de los
residuos. (Lopez, 2009)
1.2. Formulación del problema
¿Cuál es el impacto ambiental que traen los residuos de la empresa El Sanguchón y
cómo influye en la salud de las personas?
1.3. Objetivos

1.3.1. Objetivo general
Mejorar la gestión ambiental del restaurante El Sanguchón para disminuir la
contaminación provocada por los residuos.
1.3.2. Objetivos específicos
- Realizar un diagnóstico del estado actual de los residuos en El Sanguchón.
- Identificar los peligros para la salud de la persona que traen los residuos.
- Proponer alternativa de mejora en la gestión ambiental para reducir los
residuos del restaurante y optimizar la calidad de vida.
1.4. Hipótesis
La propuesta de mejora de gestión ambiental de residuos influirá positivamente en la
salud de las personas y en el restaurante el Sanguchón.

CAPÍTULO II. METODOLOGÍA
2.1. Tipo de investigación
La investigación que se realizará es cualitativa, ya que los datos se recolectarán
mediante la observación y encuestas. También es exploratoria, porque el problema
identificado aún no ha sido abordado ni estudiado, ya reconocido se propondrá
alternativas de solución al impacto que causa los residuos.
2.2. Población y muestra (Materiales, instrumentos y métodos)
2.2.1. Población:
La población objetivo de la presente investigación está conformada por la
empresa El Sanguchón ubicada en Cajamarca.
2.2.2. Muestra:
La muestra de la investigación en estudio corresponde a todos los trabajadores
que trabajan en el restaurante El Sanguchón.
2.3. Materiales, instrumentos y métodos
Para la etapa de diagnóstico se utilizó las siguientes herramientas para la recolección de
información:
- Diagrama Ishikawa
- Diagrama de Pareto
- Matriz de Leopold
- Las 6 R
- Las 5 S
2.4. Técnicas e instrumentos de recolección y análisis de datos
Tabla 1: Técnicas e instrumentos de recolección de datos
Técnica Justificación Instrumento

Para determinar qué actividades en el
Observación no
manejo de contraste generan de un Matriz de Leopold
experimental
impacto ambiental.

Observación no Permitirá identificar las causas raíz Diagrama de

experimental del problema. Ishikawa
Para determinar y priorizar las causas

Registro de datos Diagrama de Pareto
del impacto ambiental.
Los datos visualizados en este estudio han sido recolectados mediante entrevistas, la
cual nos permitió recolectar información para identificar, analizar y dar solución a los
problemas encontrados en esta empresa, algunos datos como las bases teóricas y
antecedentes fueron recolectados en consulta de páginas de internet como GOOGLE
ACADEMICO, REDALYC Y SCIELO.
2.5. Procedimiento
2.5.1. Diagnóstico de la realidad actual del restaurante El Sanguchón
2.5.1.1. Generalidades de la empresa
El Sanguchon se fundó en el 2006 en la ciudad de Cajamarca, actualmente cuenta con
tres locales y solo dos de ellos están activos los cuales se encuentran ubicados es la
plaza de armas y a espaldas del Gobierno Regional de la ciudad de Cajamarca; la que
no está en funcionamiento se encuentra en la ciudad de Chiclayo. La empresaria es
Guadalupe Martín.
Se dedica a la venta de piqueos (salchipapas, tequeños, cabanossi y champiñones),
bebidas (jugos, batidos, gaseosas agua, café e infusiones), bebidas alcohólicas (cuba
libre, piña colada, piscos, chilcanos, sangrías, cervezas, tequila y cocteles), pechuga
de pollo, platos de fondo (filetes o lechuga americana), pero se especializa en
diferentes tipos de hamburguesas (clásica, cheese, royale, hawaiana, texana, mexicana,
entre otros).
2.5.1.1.1. Ámbito y Ubicación
Razón Social y/o nombre comercial de la empresa: SANGUCHON.COM S.R.L
RUC: 20529451602

Dirección de la empresa: Sta. Teresa de Journet 394
2.5.1.1.2. Descripción del mercado
El Sanguchón, posee productos dirigidos a un público comprendido entre 5 a 64 años
de edad. Los niños buscan comer todo tipo de hamburguesas que contengan más
ingredientes, mientras que los adultos buscan hamburguesas que no contengan tanta
grasa y aparte bebidas que requieren alcohol. Por ello, esta empresa elabora su menú
a base de estas necesidades.
Este restaurante va dirigido a trabajadores o estudiantes con diferentes estatus sociales.
Luego tenemos a las familias tradicionales (padres e hijos), que es el grupo que más
consume. Sin embargo, su nicho de mercado es la gente joven porque presenta un
menú alto en calorías.
2.5.1.1.3. Revisión de los canales de distribución
Se utiliza el canal indirecto, porque en el caso de Sanguchon.com primero va el
fabricante que vendría a ser la empresa San Fernando, ellos llevan la carne a los centros
comerciales (mayorista) luego ellos realizan la compra de productos (detallista) para
luego preparan las distintas variedades de lo que presenta la carta y con esto exponer
en su menú al consumidor.
Otro canal que se usa es el directo, ventas a domicilio, porque es importante que la
empresa tenga una buena relación profesional con el cliente, esto ayuda a tener una
mayor confianza. De ese modo, si el cliente está satisfecho, significa que la empresa
va en un buen camino.
2.5.1.1.4. Segmentación
El perfil de los clientes suelen ser hombres y mujeres, de edades percibidas entre 5 a
64 años, trabajadores o estudiantes con diferentes estatus sociales. Luego tenemos a
las familias tradicionales (padres e hijos), que es el grupo que más consume. Los tipos

de productos que brinda la empresa generalmente es para las personas que gustan por
comer variedad de comida que se ajuste a las necesidades del cliente.
2.5.1.1.5. Misión
Brindar una atención personalizada así cómo brindar productos de alta calidad con el
fin de lograr el apego y permanencia de sus clientes.
2.5.1.1.6. Visión
Ser una empresa que sea líder en cuanto al servicio de comida rápida a nivel nacional,
cuidando el talento humano y la relación con los proveedores, manteniendo altos los
estándares de calidad a los clientes.
2.5.1.1.7. Valores
- Disciplina
Se cumple con el conjunto de reglas de comportamiento para siempre estar
manteniendo el orden de la empresa.
- Compromiso
Se debe esforzar por el cumplimiento de las metas propuestas por la empresa,
asumiendo el reto de dar lo mejor para cumplir con los objetivos.
- Responsabilidad
Se tiene la responsabilidad de asegurar que la empresa cumpla con el bienestar del
personal y del ambiente laboral.
- Respeto
Valorar a todos los compañeros que conforman parte de la empresa, aceptando las
normas, políticas de la organización respetando las actitudes y opiniones de los
demás.
- Puntualidad

Se cumple con los diferentes compromisos y obligaciones en el tiempo acordado y
sobre todo respetando el tiempo de los demás.
2.5.1.1.8. Análisis FODA
Tabla 2: Matriz FODA de la empresa El Sanguchón
OPORTUNIDADES (O) AMENAZAS (A)

• Locales estén al • Demanda del mercado
alcance del público. competitivo.
FODA • Dificultad para fidelizar
a los clientes por sus
precios elevados.
FORTALEZAS (F) ESTRATEGIAS (OF) ESTRATEGIAS (AF)
• Locales en perfecto Presentar facilidades para Para que la empresa se
mantenimiento y que los clientes que están al pueda librar de la
agradables para el alcance del local puedan competencia y tener la
público. adquirir la variedad de los confianza de los clientes, se
productos y tengan una debe ofrecer una variedad de
• Ofrecen una variedad
buena relación con el productos para su
de productos a equipo de trabajo. degustación.
consumir.
• Equipo de trabajo
comprometido.
DEBILIDADES (D) ESTRATEGIAS (OD) ESTRATEGIAS (AD)
• Sus locales son Se debe tener la ampliación Evaluar sus precios para que
insuficientemente del local, para que tenga un estén al alcance del cliente,
grandes. mayor recibimiento de los para que de esta forma no
clientes que están al pierda la fidelidad de ellos y
• Los precios están
alcance del negocio. tener una buena rentabilidad
elevados a
económica.
comparación de otras
empresas con el
mismo rubro.

2.5.1.1.9. Organigrama
Tabla 3: Organigrama de la empresa El Sanguchón
Propietario
Gerente
General
Chef Meseros Cajero Barman Lavaplatos
Asistente
2.6. Aspectos éticos
El presente trabajo cumple con todo lo establecido con respecto a los aspectos éticos,
ya que esta se basa en la realidad de la empresa El Sanguchón, la cual dio su
autorización para realizar el proyecto en cuestión con datos e información fiable. Lo
brindado anteriormente sólo será utilizado para la investigación y no para otros fines.
Finalmente, los nombres de las personas que ayudaron con la colaboración serán
anónimas por disposición de los mismos.

CAPÍTULO III. RESULTADOS
Presentar los resultados del análisis de datos. Se puede hacer uso de tablas y figuras
(en algunos casos ecuaciones), sin redundar en la información presentada. Las tablas y
figuras también pueden emplearse en la sección METODOLOGÍA si fuese necesario.
Ejemplo, formato de tabla (estilo APA):
Ejemplo, formato de figura (estilo APA):

CAPÍTULO IV. DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES
4.1 Discusión
Presentar la discusión de la investigación.
4.2 Conclusiones
Presentar las conclusiones del estudio.

REFERENCIAS
Elaborar las referencias de acuerdo con el Manual de Publicaciones de la American
Psychological Association, sexta edición. Puede hacer uso de gestores de referencia
como Zotero, EndNote, Refworks para el manejo de citas y referencias.
El formato de la tesis, las citas y las referencias se harán de acuerdo con el Manual de
Publicaciones de la American Psychological Association, sexta edición, los cuales se
encuentran disponibles en todos los Centros de Información de UPN, bajo la siguiente
referencia:
Código: 808.06615 APA/D
También se puede consultar la siguiente página web:
http://www.apastyle.org/learn/tutorials/index.aspx

ANEXOS
Incluir toda la información complementaria como fotos, planos, tablas adicionales, código
fuente, data, etc.
Cada uno de los instrumentos, evidencias u otros insertados en los anexos, va en hoja
independiente. No pueden ir dos anexos en una misma hoja. Cada hoja que contenga un
anexo debe ser numerada: ANEXO n.° 1. Título del anexo.

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nunca es tarde para hacer que los sueños se hagan realidad.

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CAPÍTULO II: METODOLOGÍA 13

CAPÍTULO III: RESULTADOS 19

CAPÍTULO IV: DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES 20

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emplean habitualmente en investigaciones en ingeniería)

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El resumen debe contener el objetivo del estudio, describir aspectos esenciales de la

metodología, y señalar los principales resultados y conclusiones. Extensión máxima de 200

Palabras clave: Separar las palabras clave con (,)

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1.1. Realidad problemática

El restaurante El Sanguchón se encuentra ubicado en Sta. Teresa de Juornet 394 en la

ciudad de Cajamarca, esta se encarga de la venta y realización de alimentos, sus

productos estrellas son las hamburguesas y ensaladas.

Actualmente, en la ley general de residuos sólidos; en el artículo 4 apartado 3

negativamente a la salud humana y del ambiente.

Se realizó un diagnóstico situacional en la empresa, en donde se ha evidenciado que el

fin, esto atrae a diferentes animales portadores de microorganismo infecciosos como

atrae diferentes enfermedades como el dengue, fiebre, malaria, entre otras.

es un material que desprende sustancias dañinas para la salud y esas mismas se

calor emite sus toxinas, el tecnopor no se puede descomponer y es imposible de

riesgo a los animales porque pueden ingerir tecnopor y perder la vida.

dieron la oportunidad a dichos envases, ya que se podían conseguir a un menor costo

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ya que sus precios podrían disminuir. (Zea, 2008)

Se ha evidenciado diferentes causas que sustentan la inexistencia de un sistema de

recolección de residuos sólidos apropiados. La primera de ellas es al reducido espacio

la falta de capacitación a los empleados sobre el correcto tratamiento de residuos

uno de empaque para llevar los alimentos.

Figura 1: Clasificación de residuos sólidos

Para la investigación, es necesario la buena clasificación de los residuos ya que estos

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• Biodegradables: Son aquellos que se descomponen fácilmente, son restos

químicos o naturales; se puede encontrar el papel higiénico, vegetales, jabones,

• Reciclables: Estos no se pueden descomponer tan fácilmente y pueden ser

reutilizados. Pueden ser las telas, plásticos, algunos papeles, etc.

• Inertes: No permiten que se descompongan y ni que se transformen en materia

prima, lo único que requiere tiempo es su degradación natural. Como ejemplo

se tiene el icopor, algunos plásticos y el papel carbón.

• Ordinarios o comunes: Estos pueden ser generados en pasillos, oficinas,

auditorios, salas de espera, etc.

La investigación titulada “Propuesta de un programa para el manejo de los residuos

sólidos en la plaza de mercado de Cereté, Córdoba” que fue realizada en la Universidad

Javeriana. Su objetivo es plantear un programa para la ayuda del manejo de los

residuos sólidos en la plaza de mercado con el fin de la disminución de los impactos

ambientales negativos, todo esto se realizó en una investigación descriptiva. Los

hallazgos fueron de que la problemática se relaciona con las malas prácticas de

separación en la fuente, una gran insuficiencia en el almacenamiento en las fuentes

que forjan residuos sólidos y la inexperiencia para el buen aprovechamiento de los

residuos. (Lopez, 2009)

1.2. Formulación del problema

¿Cuál es el impacto ambiental que traen los residuos de la empresa El Sanguchón y

cómo influye en la salud de las personas?

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