El laboratorio

E
n 1905, el médico búlgaro Stamen Grigorov descu-
brió que dicha fermentación era causada por una

Productos
bacteria, la cual fue fue denominada Lactoba-
cillus bulgaricus, que se encontraba en las hierbas
18 que las ovejas pastaban. Una vez que eran orde- 19
ñadas, continuaba activa dando como resulta-
Febrero 2020 Revista del CONSUMIDOR

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do una leche agria la cual formaba parte de la

lácteos
dieta de los búlgaros.
Estos descubirmientos sirvieron al microbió-
logo ruso Iliá Méchnikov para aislar la bacteria
y definir los efectos benéficos que, para la sa-
lud intestinal, producía el consumo de leches

fermentados
fermentadas.
Muchas de las bacterias lácticas utilizadas en
la fabricación de los productos a los que nos
referimos en este estudio, están consideradas
como “probióticos”.

El consumo de lácteos fermentados

(aquellos que surgen de fermentar leche
con microorganismos1 vivos) ha ido en
aumento ya que, además del yogur, se
han introducido en el mercado nuevos
productos de este tipo a los que se les
atribuyen efectos benéficos a la salud.
¿Qué son
los probióticos?
La Organización Mundial de la Salud (OMS)
los define como microorganismos vivos
que, cuando se administran en cantidades
adecuadas, confieren un beneficio a la salud.
La leche es un buen vehículo para ellos ya que
la mayoría puede utilizar la lactosa (azúcar
de la leche) como fuente de energía para su
crecimiento. Su composición y características
permiten la viabilidad de estos tras atravesar
el tracto gastrointestinal y propiciar, según
señalan estudios, la inhibición bacteriana,
mejorar la
integridad de la barrera intestinal
y activar el sistema
inmune.

1
Un microorganismo es un ser vivo que, por su tamaño, únicamente puede ser visualizado bajo el microscopio. Para efectos de este estudio un microorganismo se refiere a las
bacterias benéficas que pueden estar presentes en los productos: lactobacilos, estreptococos o bifidobacterias.
 El estudio

El laboratorio
Los avances en la tecnología de los alimentos han dado paso a una amplia
El Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor analizó
variedad de estos. Por ello, puedes encontrar desde los que satisfacen
21 productos lácteos fermentados de
20 el gusto hasta los que aportan un beneficio a la salud. Algunos podrían tipo natural, con fruta o saborizados.
21
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parecerte iguales pero no lo son. Por lo anterior, es importante mencionar la:
Todos se comercializan en la Ciudad de México y muchos de ellos en todo el país. Al adquirir-
los se verificó que estuvieran dentro de la fecha de caducidad, en refrigeración y en empaques
cerrados y no deteriorados.
Diferencia entre yogur
y productos lácteos fermentados Se valoraron los siguientes parámetros:

¿Qué es un producto lácteo fermentado?

De acuerdo a la norma mexicana NMX-F-703- Información al Contenido Aporte Contenido y Acidez:
¿Qué es COFOCALEC-2012 “Sistema Producto Leche — consumidor: neto: nutrimental: tipo de Por sus carac-
un Alimentos —Lácteos Leche y Producto lácteo Se verificó que Se revisó que el En este azúcares: terísticas, estos
(o alimento lácteo) - fermentado o acidificado - la denominación contenido neto punto fueron Se cotejó con productos son
yogur? Denominaciones, Especificaciones y Métodos de en la etiqueta cumpliera con lo verificados los la declaración ácidos. La norma
prueba”el producto lácteo fermentado o alimento correspondie- declarado en eti- contenidos de de azúcares citada exige sea
Se elabora a contiene microorganismos viables, activos y en ra a lo estableci- queta. grasa y proteína. indicados en la de 0.5% mínimo
partir de la cantidades de un mínimo de 106 UFC/g en punto do en la norma Esta última debe etiqueta. expresada como
fermentación de la de venta, la mayoría pertenecen a los géneros NMX-F-703-CO- corresponder ácido láctico.
leche y tiene dos Lactobacillus, Bifidobacterium, Streptococcus FOCALEC-2012 con lo que
microorganismos thermophilus y/u otras bacterias ácido lácticas anteriormente pide la norma
específicos: que por su actividad contribuyen a la obtención citada. También mencionada.
Lactobacillus de las características del producto final. Según la se revisó que di-
delbrueckii norma, estos productos pueden ser elaborados cha información
subespecie a partir de sólidos lácteos ya sea caseína, suero, incluyera deno-
bulgaricus y grasa butírica o lactosa, pueden contener aditivos minación, marca,
Streptoccocus alimentarios y otros ingredientes como fruta, nombre y domi- A
thermophilus. Si cereales, azúcares, edulcorantes, miel, entre otros. cilio del fabri-
falta alguno de De acuerdo a la clasificación que les de la norma, cante, lista de
ellos entonces no naturales, endulzados o saborizados, deben tener ingredientes, fe- Presencia de Probióticos: Calidad Minerales:
es yogur. cierto contenido de proteína: cha de caduci- almidón: Se evaluó que sanitaria: En cada
dad y contenido Se verificó la cantidad Se evaluó que producto se
NATURAL ENDULZADO SABORIZADO neto, además de la presencia de bacterias los productos no determinó la
Proteínas que fuera veraz de almidón benéficas no presentaran mi- cantidad de
propias de la 2.1 min 1.8 min 1.6 min y no confundiera en todos los fuera menor a 1 croorganismos sodio y calcio.
leche % m/m al consumidor. productos. millón por gramo que representa-
de producto de ran un riesgo a
acuerdo con la la salud o indica-
La norma también incluye productos que se norma referida ran un mal ma-
denominan “a base de leche fermentada”. En este y aquellas nejo sanitario.
caso, contienen como primer ingrediente agua específicas que
y deben tener como mínimo 1% m/m de proteína. declara cada
marca estuvieran
presentes.
 El laboratorio
Costo por
Alimentos lácteos $ envase

fermentados $10.28
Adicionado
con vitaminas $10.50 $10.65 $12.60
C, D y calcio $10.30 $9.38 Adicionado Adicionado
con vitaminas con vitaminas
$6.50 D, E y calcio D, E y calcio
22 23
$6.80 $6.80
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$10.26

$6.20 $6.20
$5.93

Danone Danone Danone Danone

ACTIVIA Danone
Danone ACTIVIA ACTIVIA ACTIVIA Nestlé Nestlé
más fruta, ACTIVIA LALA Bio 4 Yakult Yakult Yakult Yakult Soful
Marca Danonino menos sin azúcar sin azúcar Gastro Gastro
menos sin azúcar Balan.ce Sofúl LT Sofúl LT Sofúl LT LT
Licuadito azúcar añadida Ciruela Protect Protect
azúcar Fresa Natural deslactosado pasa
Fresa
Alimento lácteo Alimento lácteo Alimento lácteo Alimento lácteo Alimento lácteo Alimento lácteo
Alimento lácteo Alimento lácteo Alimento lácteo Alimento lácteo
Alimento lácteo Alimento lácteo fermentado con fermentado fermentado fermentado fermentado para fermentado para
fermentado con Alimento lácteo fermentado con fermentado, bajo fermentado, bajo
Denominación fermentado con fermentado con ciruela pasa bajo adicionado con natural con sabor fresa con beber natural con beber sabor fresa
fresa bajo en grasa fermentado durazno y sabor té en grasa, sabor a en grasa, sabor
fresa fresa y avena sin azúcar añadida negro en grasa sin fibra y fruta, sabor fresa natural Lactobacillus casei Lactobacillus Casei Lactobacillus casei con Lactobacillus
azúcar añadida nuez Shirota Shirota Shirota casei Shirota
País de origen México México México México México México México México México México México México México
Presentación 225 g 150 g 225 g 225 g 220 g 225 g 250 g 110 g 110 g 105 g 106 g 208 g (200 ml) 209 g (200 ml)

Información al Completa Completa Completa Completa Completa Completa Completa Completa Completa Completa Completa Completa Completa
consumidor
Proteína por envase 4.86 2.37 5.33 5.11 4.82 5.13 6.60 3.38 3.55 3.97 4.49 6.07 6.10
(gramos)
Grasa por envase 3.08 2.67 3.38 2.97 3.08 3.42 3.80 1.42 1.63 2.24 0.19 1.16 0.67
(gramos)
Carbohidratos por envase 21.92 18.33 15.19 24.26 15.40 13.14 36.68 16.19 11.43 7.95 10.73 15.08 17.26
(gramos)
Aporte energético por 135 107 112 144 109 104 207 91 75 68 63 95 99
envase (kilocalorías)
Calcio por envase 185.18 348.18 214.16 196.76 214.92 222.46 219.13 127.37 127.19 119.56 149.98 315.12 329.63
(miligramos)
Contiene sucralosa Si No Si Si No Si No No No Si Si Si Si
Contiene almidón Si Si Si Si Si Si Si No No Si Si Si Si
Contiene acesulfame No No Si No No Si No No No No No No No
 El laboratorio
Adicionado
Productos lácteos con vitamina
D y calcio
Bebidas lácteas Productos lácteos Productos a
fermentados $4.05 $5.02 fermentadas $4.89 $4.36 con probiótico $4.78 $4.78 base de leche $5.08 $5.40

$
Costo por
envase
fermentada
24 25
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Danone Nestlé Marca LALA Bio4 LALA Bio4 Marca EPOCA CooL EPOCA CooL Marca Yakult Yakult 40 – LT
Marca Danonino CHAMYTO Denominación Bebida láctea Bebida láctea fermentada Denominación Producto lácteo con Producto lácteo con Producto a Producto a base de
fermentada sabor fresa sabor natural probiótico. Sabor original probiótico. Sabor fresa Denominación base de leche
Producto lácteo leche fermentada
Producto lácteo fermentada
fermentado sabor País de origen México México Estados Unidos de Estados Unidos de
Denominación fermentado sabor País de origen
fresa fortificado con América América País de origen México México
natural
calcio y vitaminas Presentación 600 g 600 g
(5 piezas de 120 g c/u) (5 piezas de 120 g c/u) Presentación 80 ml 80 ml Presentación 5 piezas de 80 ml 5 piezas de 80 ml
País de origen México México
Información al Completa Completa No comprueba contener los No comprueba contener los Información al
540 g 400 g consumidor microorganismos: microorganismos: Completa Completa
Presentación Información al consumidor
(6 envases de 90 g c/u) (5 piezas de 80 g c/u) Lactobacillus casei y Lactobacillus casei y
Proteína por envase consumidor
3.35 3.46 Lactobacillus helveticus que Lactobacillus helveticus que Proteína por envase
Información al consumidor Completa Completa (gramos) ostenta en etiqueta ostenta en etiqueta 0.90 0.92
(gramos)
0.62 1.04 Grasa por envase 0.10 0.02
Proteína por envase (gramos) 1.81 1.75 Proteínaporenvase 0.90 0.75 Grasa por envase (gramos)
(gramos) (gramos)
Grasa por envase (gramos) 1.23 0.07 Car bohidratos por 11.89 7.84
Carbohidratos por 0.02 0.02
15.55 14.88 Grasa por envase (gramos) envase (gramos)
Carbohidratos por envase envase (gramos)
12.36 8.56 Carbohidratos por
(gramos) 9.40 9.50 Aporte energético por
Aporte energético envase (gramos) 52 35
por envase 92 89 envase (kilocalorías)
Aporte energético por envase 63 39 (kilocalorías) Aporte energético por
(kilocalorías) 41 41 Calcio por envase
envase (kilocalorías) 34.27 33.61
Calcio por envase (miligramos)
Calcio por envase (miligramos) 210.72 41.70 131.92 118.62
(miligramos) Calcio por envase 33.74 24.15 Contiene sucralosa No Si
Contiene sucralosa No Si Contiene sucralosa No No
(miligramos)
Contiene almidón No No
Contiene sucralosa No No
Contiene almidón Si No Contiene almidón No No
Contiene almidón No No

Probióticos
Distintas marcas usan probióticos específicos que otorgan
distintos beneficios. Tal es el caso de:

resultados y conclusiones Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus Bifidobacterias Bifidobacterias Bifidobacterias Bifidobacterias Bifidobacterias
Lactobacillus
johnsonii
casei Shirota y casei Shirota y (LaConfort ®) y
Protectus ® y cultivos y cultivos y cultivos y cultivos y cultivos
• A excepción de los El fin de estos Streptococcus Streptococcus lácticos lácticos lácticos lácticos lácticos
Streptococcus
thermophilus thermophilus thermophilus
productos EPOCA productos, más allá
COOL sabor original de la nutrición, es
y EPOCA COOL sabor
fresa, todos los
presentar beneficios Nestlé CHAMYTO Yakult Soful LT Yakult Sofúl LT Danone ACTIVIA más fruta, Danone ACTIVIA sin Danone ACTIVIA Danone ACTIVIA sin azúcar LALA Nestlé Gastro Protect
productos evaluados añadidos originados menos azúcar Fresa azúcar Ciruela pasa sin azúcar Fresa añadida deslactosado Bio 4 Balan.ce
contienen más de por la adición
un millón por gramo de probióticos Lactobacillus
Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus
de microorganismos casei Shirota y casei Shirota y Bifidobacterias johnsonii casei y cultivos
Lactobacillus Lactobacillus
(microorganismos (LaConfort ®) y casei y cultivos casei Shirota
benéficos, así como Streptococcus Streptococcus y cultivos lácticos lácticos casei Shirota
los microorganismos vivos). thermophilus thermophilus lácticos Streptococcus
thermophilus
específicos de cada
marca.
Yakult Sofúl LT Yakult Sofúl LT Danone ACTIVIA Nestlé Gastro Protect LALA BIO4 LALA BIO4 Yakult Yakult 40 – LT
menos azúcar Natural
 Resultados

El laboratorio
• El contenido de azúcares es muy variable pues depende de la formulación. un producto

y conclusiones
Si lo que buscas es ticos, estas
Presentamos en gráfico lo que tiene cada producto por envase. lácteo con prob ió
ejor opción.
• Hay algunos que adicionan edulcorante sucralosa para disminuir su aporte calórico. marcas no son la m
(Ver tablas)
Las marcas EPOCA COOL/ No comprueban contener los
26 Cuántos y qué Fructuosa
Glucosa
Sabor original/ 80 ml y EPOCA
COOL/ Sabor fresa/ 80 ml contienen microorganismos específicos: 27
tipo de azúcares alrededor de 400 mil probióticos Lactobacillus casei y
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Sacarosa
(microorganismos vivos) por gramo,
te tomas por envase
Lactosa
cantidad menor en relación a los otros Lactobacillus helveticus que
productos evaluados. ostentan en etiqueta.
9.48

De acuerdo a la norma NMX- LALA Bio4 se Nestlé Danone

4.48 F-703-COFOCALEC-2012 debería denominar Chamyto Danonino
10.40
(de cumplimiento voluntario) “producto lácteo debe tener debe tener
4.47
las siguientes marcas no se fermentado” y se 2.1% de 1.6% de
3.25
2.90
3.13 sujetan a las denominaciones denomina “Bebida proteína y proteína y
1.50
5.09 o requisitos de la misma: láctea fermentada”. tiene 1.04% tiene 0.62%
6.48 7.25
0.24 7.05 3.69
0.25 0.86 Aunque se trate de una norma de carácter voluntario, la LEY FEDERAL SOBRE METROLOGÍA Y NORMALIZACIÓN señala en el artículo 54.-
0.57 0.77 0.95 5.74
“Las normas mexicanas, constituirán referencia para determinar la calidad de los productos y
3.11 5.63 4.80 9.52 1.05
4.28
3.02 4.29 5.68 3.78 9.03
9.27 4.21
0.46 4.97 servicios de que se trate, particularmente para la protección y orientación de los consumidores….”
1.39 1.31
3.76 2.32 1.58
4.12 4.64 2.38 5.32
0.48 0.51
3.31 4.62
3.88 Aunque la norma señala que los produc- El ingrediente principal de estas marcas es agua
4.15 3.47
4.42 2.81 2.13 4.33 0.81 2.45 2.29 2.64 0.55 2.78 1.01 0.87 tos lácteos pueden partir de diversos Yakult EPOCA CooL
1.91
1.04 1.08 0.75 0.52 0.35 0.48 0.36
0.77
0.74 ingredientes (caseinatos, lactosueros, lac- Nestlé CHAMYTO Ninguno de
tosa, entre otros), los productos analiza- los productos
dos tienen como origen para la ferment- analizados
ación de los microorganismos benéficos
Yakult 40 – LT EPOCA CooL presentó
a la leche, siendo esta en la mayoría su
primer ingrediente a excepción de las
problemas
siguientes marcas: sanitarios.
EPOCA CooL
Sabor fresa
EPOCA CooL
Sabor original
Danone ACTIVIA
menos azúcar Natural
Danone ACTIVIA sin azúcar
añadida deslactosado
Danone ACTIVIA más fruta,
menos azúcar Fresa
Danone ACTIVIA sin azúcar
Ciruela pasa
Danone ACTIVIA más fruta,
menos azúcar Fresa
Danone
Danonino
Danone
Danonino
LALA BIO4
Sabor Fresa
LALA BIO4
sabor natural
LALA Bio 4
Balan.ce
Yakult 40
- LT
Yakult

Yakult Sofúl
LT
Yakult Sofúl
LT
Yakult Sofúl
LT
Yakult Soful
LT
Nestlé
Gastro Protect
Nestlé
Gastro Protect
Nestlé
CHAMYTO
Recomendaciones de
compra y consumo
Antes de adquirir Lee la etiqueta e No olvides que algunos de los La acidez es una
un producto lácteo identifica el producto beneficios que ofrecen estos característica propia
fermentado verifica que prefieras, recuerda productos se deben a la presencia de estos productos,
que el empaque esté que se comercializan de bacterias lácticas vivas. Cuando pero esta y otras
bien cerrado y que se con diversos contenidos el producto no se refrigera propiedades pueden
Normatividad Ficha técnica encuentre dentro de la de grasa y que algunos adecuadamente estas bacterias deteriorarse por
NOM-002-SCFI-2011. Contenido Neto. Tolerancias y Métodos de Verificación. Periodo del estudio: 4 de octubre a 6 de diciembre 2019.
NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados- Periodo de muestreo: 4 de octubre a 3 de diciembre 2019. fecha de caducidad y contienen edulcorantes mueren. Por ello, al adquirirlo malas condiciones
Información comercial y sanitaria. Marcas analizadas: 21. en refrigeración. sintéticos como sucralosa observa que esté refrigerado y de manejo de los
NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y Pruebas realizadas 6540.
especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. o acelsufame. consérvalo así hasta consumirlo. mismos.
NMX-F-703-COFOCALEC-2012. Sistema producto leche-alimentos-lácteos-leche y producto lácteo (o alimento lácteo)-fermentado
o acidificado. Denominaciones, especificaciones y métodos de prueba.