Producción de zumo de naranja natural

(1/3)
1. Introducción
Desde el punto de vista industrial podemos considerar una naranja como un compuesto
con aproximadamente un 43% de zumo y un 57% de cáscara y pulpa. Estas cifras
pueden variar sensiblemente debido a que no todas las naranjas son iguales,
concretamente en España las principales variedades son las Blancas y blancas tardías
(Valencia Late y Vernas), Sanguinas y Navel.

El principal problema del sector industrial de los zumos es la formación de compuestos

aromáticos de derivación.

En la industria se utilizan una gran diversidad de procesos para luchar contra este
problema y para valorar el tratamiento aplicado debemos medir la calidad del producto
resultante. Los parámetros objetivos que podemos utilizar son los siguientes:
  Color
 Densidad
 Extracto seco
 Grados Brix
 Acidez (ácido cítrico)
 Aceites esenciales
 Índice de madurez
 Turbidez
 Contenido en limonina
 Pectilmetilesterasa (PME)
 Índice de formol
 Hidroximetilfurfural (HMF)
 Ácido ascórbico (Vitamina C)

Es muy importante tener en cuenta que todos son parámetros que varían con el tiempo,
dependen de la variedad de naranja, de los procesos de separación, de los tratamientos
térmicos y de las condiciones de almacenamiento.

2. Influencia de los tratamientos térmicos en la calidad

de la naranja
Los objetivos principales del tratamiento térmico son:

 Inactivación de Pectilmetilesterasa. Se consigue aplicando una temperatura de

98ºC durante 30 segundos.
 Evitar presencia de Hidroximetilfurfural. Se debe hacer empleando tiempos
cortos de tratamiento térmico.

La restricción fundamental con que nos encontramos es que a mayor tiempo de

tratamiento térmico aumenta el contenido de HMF y obtenemos una menor la calidad
del producto resultante.

3. Objetivos del proceso aplicado por HRS Spiratube

A continuación vamos a describir los objetivos que se plantean cuando se diseña una
planta de proceso de zumo de naranja.

Objetivo 1 - Mejora de la calidad y el sabor del zumo

HRS Spiratube cuenta con la tecnología que permite aplicar unos tratamientos térmicos
reducidos, con lo que se consiguen unos buenos resultados objetivos cuando evaluamos
los parámetros de calidad del producto final.

Objetivo 2 - Bajo consumo energético

Los pasterizadores de HRS Spiratube permiten una recuperación de energía de hasta el

85%, lo que contribuye a reducir enormemente el coste del proceso. Por otra parte la
energía necesaria para los procesos de evaporación proviene de la planta de secado.

Objetivo 3 - Aprovechamiento de los subproductos de la naranja

La corteza seca de la naranja es un producto valioso en la industria química, que

obtenemos en la parte final del proceso.

Objetivo 4 - Control digital de la fábrica

La utilización de las tecnologías de control electrónico e Internet permite conocer en

tiempo real los procesos de transformación y los flujos de entrada y salida.
Mediante un cuadro de mando los responsables pueden conocer, desde cualquier lugar
conectado a Internet, el estado de la fábrica así como las incidencias o desviaciones en
la producción.

4. Esencia tecnológica
En el proceso empleado participan tres disciplinas:

1. Transferencia de masa
2. Transferencia de calor
3. Exprimido de naranja