1 Proyecto Definitivo Cantina Kids Delivery

IPG, INSTITUTO PROFESIONAL DE GASTRONOMIA Y HOTELERIA
ORIENTE 777, C.A.
PROYECTO DE GERENCIA
INTEGRANTES:
_ ACOSTA DANIELA V- 20.310.803
_ MIJHAIL MARTINEZ V- 23.539.290
_ SIERRALTA NATALY V- 16.825.643
_ SILVA MAYERLIN V- 17.541.704
INDICE
INTRODUCCION 3
CAPITULO I
El Proyecto Nombre 5
Visión 5
Misión 5
Objetivos Generales 6
Objetivos Especifico 6
Alcance del Proyecto 7
Metas 8
CAPITULO II
Análisis FODA 12
Ubicación del Proyecto 13
Estudio de Mercado 13
La Oferta 13
La Demanda 15
Segmento a Quien Va Dirigido el Proyecto 14
Plan De Venta 14
CAPITULO III
Del Local 16
Características y Capacidad del Negocio 16
Plano General 17
Plano de Distribución de Espacios y Equipos en Cocina 18
Equipos y Mobiliarios 19
Del Personal 20
Personal de Cocina y Sala 20
Personal Administrativo 20
Organigrama 21
Medidas Sanitarias 22
Compra, Recepción y Almacenamiento de los Alimentos 24
Compra y Venta de Alimentos y Bebidas (Método de Compra) 24
Nivel de Inventario 26
Almacenamiento de Alimentos y Bebidas 27
Uso de los Alimentos y Bebidas 27
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Salud, Higiene y Capacitación del Personal 28
Medidas de Saneamiento 29
Limpieza del Establecimiento (Plan Maestro de Limpieza) 32
CAPITULO IV
El Menú 33
Estándares De Las Recetas 42
Lista De Precio De Los Insumos 46
Costos Inversión e Ingresos 47
Costos Fijos 48
Costos Variables 48
Análisis De Costo Unitario 49
Costo De Inversión 51
Costo De Cada Plato 52
Proyección De Costos e Ingresos 52
Cálculo Del % de Costos 53
CONCLUSION 54
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INTRODUCCION
En la actualidad tenemos familias comprometidas con el trabajo,

diferentes emprendimientos y actividades económicas demandantes, donde
tanto madre como padre salen a trabajar diariamente. Sabemos que pese a
cualquier actividad, en el compromiso familiar siempre es prioridad alimentar
bien a los niños y que el factor tiempo a veces no ayuda a los padres a poder
proveer oportunamente alimentos de mejor calidad y con eficacia a sus hijos.
Cantina kids Delivery nace para apoyar a esos hogares concurridos

donde el tiempo apremia. Convirtiéndonos en aliados de los padres con la
buena alimentación de los más pequeños de la casa, apoyando a sus
representantes en esta tarea tan importante. Decidimos traer un menú
balanceado pero divertido con una fusión de sabores, que van desde las
panquecas con diferentes intervenciones, panes enriquecidos, maravillosos
tequeños horneados y sin poder dejar atrás nuestras emblemáticas arepas
reconocidas como uno de los mejores desayunos a nivel mundial.
El principal mecanismo de trabajo de nuestro negocio y lo que sin

duda nos caracteriza es la responsabilidad como valor fundamental, ya que
ofrecemos nuestro menú con un servicio delivery donde el padre podrá estar
tranquilo y seguro de que su hijo estará comiendo a la hora alimentos de
excelente calidad realizados por un personal profesional, competente y
egresados de una casa de estudio prestigiosa como lo es IPG, garantía de
confianza.
Cantina Kids Delivery llego a Maturín con el compromiso de un

servicio siempre de calidad constante y cumpliendo todos los estándares
ofrecidos a nuestros clientes. Además de innovar continuamente para
mejorar los productos, de optimizar nuestros procesos, y de adaptarnos a las
necesidades cambiantes del mercado alimenticio. La comida es una
3
necesidad básica que debe ser satisfecha, pese a los contratiempos de los
consumidores y sus distintas necesidades. Por lo mismo, existen numerosas
empresas de comida rápida, restaurantes con menús diarios, o bien
empresas que distribuyen alimentos a los hogares. Sin embargo, se ha
apreciado la necesidad de instaurar un sistema bien estructurado que
satisfaga las necesidades de los más pequeños de la casa al momento de
asistir a los centro de educación.
El poder comprender las necesidades presentes en la sociedad y

manejar los cambios que se presentan a diario de manera estacional es
fundamental para transformar las oportunidades del mercado en valiosos
negocios que generan tanto valor económico a los creadores como a quienes
son beneficiados.
Te invitamos a que conozcas nuestro maravilloso mundo y manera de

hacer negocios con propósito, donde decidimos conectar una prioridad como
lo es la alimentación infantil, con un estilo de vida práctico y beneficioso para
todos los involucrados en la ecuación. Sin más que agregar, solo ven a
disfrutar de la experiencia Cantina Kids delivery, desayuno sorpresa con el
amor de mama!
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CAPITULO I
NOMBRE DEL PROYECTO: CANTINA KIDS DELIVERY
ESLOGAN: “Desayuno sorpresa con el amor de mamá”.
VISION
Nuestra empresa está enfocada en la continua investigación

nutricional, que como amantes de la cocina nos mueve a indagar, innovar y
proveer la alimentación infantil de manera divertida pero sobretodo
saludable, para garantizar un desarrollo y crecimiento óptimo a los pequeños
y así satisfacer a nuestros clientes, teniendo padres felices gracias al
oportuno y excelente servicio delivery en todo el territorio de Monagas con
productos de calidad.
MISION
Somos la empresa líder de comida delivery preferida por los niños y

niñas como principales clientes y consumidores gracias a la calidad e
innovación gastronómica en apariencia y diferenciada por los sabores de sus
productos. Desarrollamos nuestros conocimientos y habilidades en un
ambiente laboral excepcional, motivados por satisfacer continuamente las
necesidades de clientes que no solo buscan una comida, sino una buena
alimentación para sus hijos. Garantizamos que contamos con alimentos bien
procesados y de manera oportuna a la puerta de la escuela.
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OBJETIVO GENERAL
Ofrecemos productos alimenticios elaborados de alta calidad

nutricional para niños, con un amplio, variado y divertido menú de lonchera
escolar, que facilita y ayuda la labor de los padres.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Crear un menú balanceado y divertido, con recetas

estandarizadas que faciliten los procesos diarios tanto de compra como de
elaboración de loncheras.
 Equipar el local en el que se desarrolla Cantina Kids Delivery
guiándonos por el enfoque que el menú indica en plano de preparaciones.
 Hacer enlace con nuestro público mediante páginas creadas en
redes sociales, para dar información sobre la importancia de una buena
alimentación como base en el crecimiento de los niños.
 Optimizar la vida nuestros clientes facilitando su rutina diaria, ya
que el enfoque principal del negocio es el beneficio de servicio a domicilio.
 Crear un canal de comunicación fluido y práctico donde por vía
telefónica y mediante un servicio de página web los padres puedan contratar
el servicio desde la comodidad de sus hogares.
 Afianzar la confianza de nuestros clientes como valor principal del
negocio, esto gracias al profesionalismo y compromiso del personal que
labora en la empresa.
 Invertir en capacitaciones y charlas motivacionales al personal
para mantener nuestro enfoque de trabajo, garantizando los controles de
calidad, ética en cada procedimiento.
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ALCANCE DEL PROYECTO
Sin lugar a dudas la elaboración de comidas prácticas para loncheras

es un estilo de alimentación, donde lo que se prepara se hace con el
propósito de que el consumidor logre satisfacer sus necesidades alimenticias
y nutricionales, creando memorias gustativas. En la actualidad las escuelas
están poniendo cada vez más énfasis en la importancia de una correcta
alimentación en los estudiantes, instando a padres de familia a preparar
refrigerios nutritivos para sus hijos. En consecuencia todo esto plantea un
nuevo estilo de vida donde ya los niños y niñas no podrán pedir golosinas,
chucherías embolsadas o gaseosas para la lonchera. Desde las escuelas se
viene educando a los padres en la importancia de proveer a los estudiantes
con una buena nutrición, y se dan los primeros pasos validando que reciban
un refrigerio adecuado día a día.
Cantina kids delivery cubre la zona norte de Maturín donde se

encuentran muchos colegios y pocas alternativas saludables en el mercado
en materia de alimentación infantil; estando en un área potencial donde hay
más de 10 colegios de renombre. Nuestro propósito es atender a todos los
colegios de esta zona y posteriormente expandir nuestros servicios en todo
el territorio de Monagas, ofreciendo nuestras nutritivas y saludables
Loncheras junto al excelente servicio Delivery.
 Promover información importante de nutrición apoyando a los

planteles en la educación de los padres acerca de la importancia de una
lonchera saludable, con todos los alimentos recomendados y en las
proporciones adecuadas.
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METAS
Consciente que los proyectos son estrategias comerciales que se

crean y utilizan para lograr metas específicas. Los objetivos apoyan esas
metas y se miden, proporcionando oportunidades para rastrear el progreso
de dicho proyecto como tal. En consecuencia las metas tienen que centrarse
en la satisfacción del cliente y la calidad de los productos que se ofrecen.
Consideramos de gran importancia establecer las siguientes metas de
carácter permanente para que haya vigencia en el tiempo y el espacio
respectivamente.
Metas Inmediatas (Durante la apertura)
 Inauguración: La apertura de nuestro local físico será el lunes 9

de septiembre, aprovechando la semana que antecede el inicio de clases en
el periodo escolar 2019-2020, para afinar detalles de la siguiente meta a
alcanzar.
 Redes Sociales: Lanzamiento de las redes sociales donde
estaremos haciendo el enlace e interacción con nuestros clientes. Las redes
se utilizaran no solo como carácter informativo sino humanizándolas
mostrando la cara del personal que estará desarrollando esta actividad de
tanta importancia y delicadeza para los padres. Esta meta se estará
materializando en los primeros días del mes septiembre 2019 con la
intención de causar un impacto positivo en la comunidad que se verá
beneficiada de nuestro servicio Delivery. Aprovechando ese medio de gran
alcance en la actualidad convirtiéndonos en tendencia en Maturín.
Metas a corto plazo (Primer mes)
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 Work Shop: Posterior al inicio de clases organizar un primer
encuentro con los dueños y junta directiva de los colegios que están
ubicados en la zona donde funcionara Cantina Kids Delivery, empresarios e
influencers de la ciudad promocionando nuestros productos por medio de un
work shop amplio de todo el menú y así dar a conocer la calidad y el sabor
de los mismos. Para alcanzar el éxito de esta meta propuesta se realizara la
exposición durante la semana que comprende del 7 al 11 de octubre de
2019.
Metas a mediano plazo (De 3 a 9 meses)
 Alcanzar las 3 escuelas a trabajar: Es importante establecer el

crecimiento del negocio como una meta y una necesidad de comodidad y
satisfacción tanto para nosotros como propietarios como para toda nuestra
clientela, este crecimiento permitirá medir el avance y desarrollo del mismo.
Para alcanzar a plenitud esta meta se plantea un periodo no mayor de 3
meses a partir del momento de su inauguración, es decir el tiempo que
comprende desde septiembre hasta diciembre 2019. Partiendo de estos 3
colegios mas el público general estadísticamente manejamos una población
de 751 estudiantes, tomando para el ejercicio de la actividad económica a
realizar un 12% de dicha población. El equivalente a 90 loncheras diarias.
 Rotación del menú: Planteamos darle un giro al menú al iniciar el
tercer y último lapso escolar, tomando en cuenta mediante encuestas las
sugerencias de los padres y representantes así teniendo certeza de lo que
agrada a los más pequeños de la casa, no sometiéndolos siempre al mismo
menú, sabiendo que los niños se aburren fácilmente de comer siempre lo
mismo. Esta meta en esta fecha servirá como abreboca de lo que trae
Cantina Kids Delivery para el siguiente periodo escolar.
 Promover estudios: Iniciar una campaña dirigida al talento
humano en artes culinarias, donde se incentive a jóvenes y adultos a
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formalizar estudios de gastronomía profesional. Siendo nuestro personal y
negocio un punto de referencia de excelencia y profesionalismo que inspire a
otros a emprender este camino. Esta meta va de la mano con la aspiración
de la apertura de nuevas sedes de cantinas kids delivery, donde
necesitaremos profesionales en quien confiar una extensión del negocio.
Esta campaña estima ser iniciada en marzo 2020.
 Planes Vacacionales: Cantina Kids Delivery contempla dentro de
sus metas a mediano plazo, incursionar en planes vacacionales sirviendo de
apoyo a todas aquellas empresas de recreación para suministrarles el
desayuno infantil. De esta manera estaremos tambien produciendo durante
periodo vacacional.
 Labor social: Con la finalidad de contribuir al desarrollo social
esta organización se comprometerá a Instaurar eventos, menús o
promociones especiales, donde parte de las ganancias de cierre de año
escolar se donaran a causas humanitarias. En este caso la institución elegida
ha sido la casa abrigo “Niño Jesús” ubicada en las cocuizas, municipio
Maturín del estado Monagas. Estas acciones animan a los clientes a tener
una actitud solidaria, a identificarse con este aspecto del negocio, y a dar
donde más se necesita. Esta meta se proyectara para la culminación del año
escolar 2019 – 2020, Iniciando con un agasajo a la casa abrigo, así estos
niños también lograran tener la oportunidad de conocer nuestras loncheras.
Metas a largo plazo
 Nueva sucursal: Tomando en cuenta la fuerte inversión a

realizarse para iniciar otro negocio, estimamos la apertura de una siguiente
sucursal posterior a los 2 años de la apertura del primer negocio. Durante
este tiempo estaremos trabajando arduamente en lograr una estabilidad en el
10
mercado donde se requiera la necesidad de abrirnos a otros sectores
incluyendo fuera del estado Monagas, logrando franquiciar nuestra idea.
 Posteriormente y en respuesta a un estudio de mercado, crear una
cocina exclusiva para la preparación de loncheras dirigidas a niños alérgicos
o con situaciones similares.
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CAPITULO II
ANALISIS FODA
Fortalezas
 Personal altamente calificado, egresados de casas de estudio.

Con dominio en la materia y amplia organización gracias a la disciplina
adquirida.
 Trato directo con el cliente dando calidad y garantía en el servicio.
 Productos de la mejor calidad.
 La estandarización de las recetas y procedimientos que garantizan
el control de calidad para mantener los sabores según el menú, reduciendo
los márgenes de pérdida por falta de precisión.
Oportunidades
 Importante crecimiento urbanístico y de gran potencial en toda la

zona a trabajar.
 Siendo pioneros en aperturar una cantina con servicio delivery
esto podrá traer gran interés de entrada a muchos padres de familia.
 La cercanía con zonas agricultoras nos da un beneficio en los
precios y adquisición de insumos frescos y de la mejor calidad.
Debilidades
 Es un concepto totalmente nuevo a implantar en la ciudad, donde

desconocemos la reacción del público ante la innovación, el generar
confianza será un arduo trabajo de mucha dedicación.
 No contar con vehículos propios para el servicio delivery, trae
incertidumbre a la hora de faltar algún transporte en la responsabilidad de la
entrega.
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 No contar con un menú adaptado a un público alérgico o celiaco,
tomando en cuenta que estas condiciones van en ascenso al pasar de los
años.
Amenazas
 La inestabilidad en los precios debido a la inflación que estamos

atravesando. Esto nos sometería a un constante ajuste de precios que nos
garantice el resguardo de la inversión.
 Escacez de algunos productos necesarios para la producción de
las loncheras.
 La inseguridad se está atravesando actualmente en el país.
 La falta de personas con motivación para la realización y ejecución
de los trabajos
UBICACIÓN DEL PROYECTO
Cantina Kids Delivery está ubicada en la Avenida Alirio Ugarte Pelayo,

en el centro comercial Terrazas del Norte 1. Planta Baja local número 13.
ESTUDIO DE MERCADO
La Oferta
En la ciudad no existe otra empresa con el mismo concepto de

Cantina Kids Delivery, sin embargo hay algunas alternativas poco formales
cerca a la zona de trabajo. A menos de 500 metros en la avenida los
próceres se encuentra el local Pastelón, que ha tenido aceptación en las
redes sociales, sus productos principales son los tequeños y pastelitos fritos.
En la avenida principal de tipuro está Tarta Zuliana con un concepto similar al
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anterior mencionado, así como en las vías de acceso a algunos colegios se
encuentran pocos kioskos informales con ventas de empanadas, que no
cumplen en muchos casos con los estándares de higiene y seguridad ni
nutricionales. La diferencia entre Cantina Kids delivery de estos
establecimientos es que nosotros ofrecemos productos nutritivos y
saludables.
La Demanda
La estratégica ubicación del negocio garantiza una alta fluidez de

clientes, ya que estamos en una zona segura, con fácil acceso, planta baja y
puestos de estacionamiento, además en el centro comercial terrazas del
norte no existe otro lugar que ofrezca desayunos. A pocos metros contamos
con más de 50 urbanismos, estando en el corazón de la mayoría de los
colegios de la zona Norte de Maturín. El servicio a domicilio genera confianza
aun mas cuando se está ubicada la casa de operaciones a corta distancia de
los colegios.
Segmento A Quien Va Dirigido El Proyecto
La meta es alcanzar un público infantil que comprende las edades de

4 a 11 años. Con padres de nivel económico estable. Que puedan estar en
total sintonía con lo que ofrecemos en redes sociales ya que este será el
canal directo para ofrecer nuestras promociones y servicios.
PLAN DE VENTA
Se trata de un sector poco competitivo y un negocio innovador donde

es necesario desarrollar una estrategia de reconocimiento. Los medios de
comunicación escogidos deben ser eficientes, concisos y atractivos.
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Estudiando lo que el mercado actualmente consume tomamos en cuenta las
siguientes estrategias para nuestro plan de venta:
 Invertir en publicidad radial para crear expectativa y proyección a

nuestros clientes, ya que estamos dirigidos hacia padres con actividades
demandantes que con frecuencia están en sus vehículos y podrán tener
acceso a las emisoras.
 El impulso por las redes sociales hoy en día es de vital
importancia, ya que es el portal directo entre negocio y cliente. Existen
profesionales encargados de impulsar y alimentar estas páginas para
garantizar mayores visualizaciones semanales de las publicaciones, la
contratación de un community manager es lo ideal en nuestro caso para
realizar fotografías y publicaciones profesionales y así lograr un aspecto de
franquicia que es donde apuntamos llegar como empresa.
 Realizar una atractiva publicidad afuera del negocio, muy llamativa
y alegre que permita capturar la atención de los más pequeños y padres.
Utilizando colores que generen empatía y felicidad.
 Hacer un menú llamativo y variado, donde existan alternativas
para todos los gustos.
 Un punto muy importante es el cuidado a la hora de presentar la
comida. El envasado es fundamental, no sólo para preservar el buen estado
de conservación de ésta, sino por la imagen que transmite al cliente.
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CAPITULO III
DEL LOCAL
CARACTERÍSTICAS Y CAPACIDAD DEL LOCAL
La distribución de los espacios para el proyecto de Cantina Kids

Delivery se enfoca en la elaboración y el suministro simultáneo de comidas a
un número elevado de niños, en un área total de construcción de 45,00
m2 estará conformada en tres (3) Áreas: Atención al Público, área
Administrativa y Cocina. Cada una de ellas con características diferentes
pero manteniendo una comunicación funcional entre los espacios que
garantizan la comodidad y movilidad del personal en el área de trabajo total.
 Atención al Público: Con un área de construcción de 7,00 m 2,

permite el acceso al local y colocación de elementos publicitarios,
conformado por una Sala de espera para 5 personas, el Mostrador (para 1
empleado) donde se hace entrega de los productos terminados desde el
Área de Cocina.
 Administración: Con un área construcción de 12 m2, conformado
por la Oficina administrativa de una estación de trabajo y mobiliario para
almacenar documentación, Sanitario para empleados próximo a los locker,
para mantenimiento, limpieza y almacenamiento se dispuso de un cuarto de
lavamopa.
 Cocina: Con un área construcción de 26 m2, es donde se generan
las actividades más demandantes y principales con 5 empleados,
conformada por depósito para almacenamiento de mercancía seca, un
espacio para los equipos de refrigeración de alimentos con fácil
accesibilidad, lavaplatos, para la preparación de alimentos se dispone de
varios mesones y equipos que permitan la fluidez y movilidad. Para la
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entrega del producto terminado desde la cocina al mostrador un mesón
auxiliar que permita empacar y apilar.
PLANO GENERAL
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PLANO DE DISTRIBUCION DE ESPACIO Y EQUIPOS DE
COCINA
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EQUIPOS Y MOBILIARIOS
EQUIPOS DE COCINA LIVIANOS Y PESADOS ENTRE OTROS
CANT. DESCRIPCION PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL

BsS. $ BsS. $
1 Cocina Industrial de 4 hornillas con horno, salamandra y plancha 5.000.000,00 200,00 5.000.000,00 200,00
1 Campana con extractor de vapores y ducteria 5.450.000,00 218,00 5.450.000,00 218,00
1 Horno a Gas de 4 Bandejas 19.500.000,00 780,00 19.500.000,00 780,00
1 Lavaplatos Industrial Dobletina con Escurridor 11.500.000,00 460,00 11.500.000,00 460,00
1 Congelador Vertical 150 Lts 5.750.000,00 230,00 5.750.000,00 230,00
1 Nevera vertical de cuatro puertas Industrial 10.525.000,00 421,00 10.525.000,00 421,00
2 Despensa amplia productos secos 7.800.000,00 312,00 15.600.000,00 624,00
2 Consola aire acondicionado 12000BTU 6.250.000,00 250,00 12.500.000,00 500,00
1 Balanza digital hasta 40kg x 5gr. 525.000,00 21,00 525.000,00 21,00
2 Balanza digital hasta 10kg x 1gr. 350.000,00 14,00 700.000,00 28,00
2 Licuadoras con vasos de vidrio 1.175.000,00 47,00 2.350.000,00 94,00
2 Ayudante de cocina-kitchenaid de 5.7 Lts incluyendo accesorios 7.500.000,00 300,00 15.000.000,00 600,00
1 Enfriador de Agua 3.550.000,00 142,00 3.550.000,00 142,00
1 Meson de trabajo Acero Inoxidable 1.70 mtrs. 7.500.000,00 300,00 7.500.000,00 300,00
SUB-TOTAL 1 115.450.000,00 4.618,00
Costos Fijos (CF2) Diarios De Equipos de Cocina GENERAL 5.772.500,00 230,9
Alicuota de CF según Proyeccion De Venta De Equipos de Cocina GENERAL 64.133,65 2,57
DEPRECIACION DE LOS EQUIPOS Dias ALICUOTA DE

Dias Laboral / Laboral / DEPRECIACION
AÑOS MESES/AÑO DIAS/MES MES (Bs.S) MES ($) DIARIA POR EQUIPO
5 12 30 20 25.000,00 BsS. $
1.000.000,00 83.333,33 2.777,78 55.555,56 2,22 30,86 0,00123
1.090.000,00 90.833,33 3.027,78 60.555,56 2,42 33,64 0,00135
3.900.000,00 325.000,00 10.833,33 216.666,67 8,67 120,36 0,00481
2.300.000,00 191.666,67 6.388,89 127.777,78 5,11 70,98 0,00284
1.150.000,00 95.833,33 3.194,44 63.888,89 2,56 35,49 0,00142
2.105.000,00 175.416,67 5.847,22 116.944,44 4,68 64,96 0,00260
1.560.000,00 130.000,00 4.333,33 86.666,67 3,47 48,14 0,00193
1.250.000,00 104.166,67 3.472,22 69.444,44 2,78 38,58 0,00154
105.000,00 8.750,00 291,67 5.833,33 0,23 3,24 0,00013
70.000,00 5.833,33 194,44 3.888,89 0,16 2,16 0,00009
235.000,00 19.583,33 652,78 13.055,56 0,52 7,25 0,00029
1.500.000,00 125.000,00 4.166,67 83.333,33 3,33 46,29 0,00185
710.000,00 59.166,67 1.972,22 39.444,44 1,58 21,91 0,00088
1.500.000,00 125.000,00 4.166,67 83.333,33 3,33 46,29 0,00185
TOTAL AL MES 1.026.388,89 41,06 570,17 0,02
Costos Fijos (CF1) Diarios 51.319,44 2,05
Alicuota de CF1 según Proyeccion De Venta 570,17 0,02
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DEL PERSONAL.
Personal de cocina
Para el área de la cocina necesitamos 3 cocineros:
1 cocinero en la plancha para las preparaciones de arepas y panquecas.
1 Cocina caliente, encargado de guisos y agilizar los rellenos de panes,
acompañantes de panquecas y tequeños.
1 Repostero y a su vez encargado de los jugos, así como del
almacenamiento de los productos que estén listos en cada lonchera.
1 Personal de mantenimiento encargado de lavar los utensilios y mantener el
mise en place disponible para las preparaciones.
Personal de sala (Atención al Público)

Debido al concepto de negocio no requerimos un personal de sala como tal,
sino más bien uno de atención al público que se encargue de entregar las
loncheras al servicio delivery, también de dar información en caso de
requerirse a algún cliente interesado. Para esto se idea tener un sistema
rotativo donde quien ocupe este puesto sea un personal de cocina que
realice dicha actividad cuando sea necesario.
Personal administrativo
Gerente administrativo que se encargue de realizar los pagos a proveedores,

verificar cobros y llevar contabilidad. Así como la responsabilidad del pago a
los empleados y mantener al día la lista de compra en conjunto con el
personal de cocina.
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ORGANIGRAMA
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MEDIDAS SANITARIAS
1. Normas de higiene de Cantina Kids Delivery para el personal en el

área de cocina:
 Mantener las uñas cortas, sin uso de esmaltes.
 No se permitirá el ingreso a cocina con anillos o pulseras.
 El uso de gorro de cocina es obligatorio así como deben llevar el
cabello recogido en su totalidad.
 El uso del uniforme es obligatorio y este solo deberá ser utilizado
solo dentro de las instalaciones de la empresa para poder mantener una
pulcritud en el mismo, ya que en la calle está expuesto a contaminación
ambiental y situaciones poco salubres.
 El calzado debe ser anti resbalante y apto para evitar quemaduras
o accidentes con instrumentos cortantes.
 Mantener una postura correcta en el lugar de trabajo, no se
permite fumar ni masticar chicle dentro de las instalaciones de Cantina Kids
Delivery, asi como consumir bebidas alcohólicas o comer dentro del area de
trabajo.
 No se permite sentarse o apoyarse en los mesones de cocina
2. Medidas de higiene y seguridad de Cantina Kids Delivery para los

alimentos:
 Los cocineros deberán lavarse las manos cada vez que así sea
necesario, antes de iniciar labores y manipular alimentos, al estornudar,
hacer uso del baño, sacar la basura, al usar teléfonos, al utilizar productos
químicos que puedan afectar la preparación y seguridad del menú.
 Tomar en cuenta los cuidados para evitar la contaminación
cruzada especialmente en proteínas crudas.
22
 Se deberá asignar tablas de trabajo para proteínas diferentes a la
de los vegetales. Y lavar estas con abundante agua y jabón cada vez que se
utilice y vaya a cambiarse de producto.
 Los vegetales deberán ser lavados y manipulados correctamente
antes de ser utilizados, lavándolos con vinagre y agua suficiente.
Considerando especial trato con aquellos vegetales como lechuga y tomate
que serán los únicos que estaremos sirviendo totalmente crudos.
 Los alimentos deben ser chequeados diariamente, productos
lácteos y vegetales que están nevera, siendo estos los más delicados a la
hora de su descomposición. Participar al encargado de cocina sobre los que
no estén en condiciones aptas para el consumo humano.
3. Medidas de higiene y seguridad de la cocina y utensilios de

Cantina Kids Delivery.
 Las herramientas de cocina deben ser verificadas al terminar la

jornada de trabajo, en muchas ocasiones estas almacenan suciedad en
alguna de sus partes, creándose hongos y bacterias.
 Los cuchillos de cocina deben ser trasladados con el respectivo
cuidado, según lo aprendido en nuestra casa de estudio.
 El piso de la cocina deberá ser profundamente limpiado cada vez
que así sea necesario, con esto garantizamos mayor higiene y a su vez
seguridad evitando cualquier accidente laboral.
 Los utensilios de cocina salada deberán estar totalmente aparte
de los de repostería. Desde envases para mise en place hasta las ollas que
se destinaran para ciertas preparaciones dulces de uso exclusivo para este
tipo de cocina.
23
 Los químicos de limpieza debe estar guardado en el cuarto
destinado para ello. Evitando utilizar envases de cocina para la
preparaciones o almacenamiento de los mismos.
COMPRA, RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.
1. Compra y venta de alimentos y bebidas (método de

compra)
Se hace un inventario inter-diario el cual nos sirve de indicador para
realizar las compras necesarias de la semana.
El método de compra dependerá del proveedor, siendo lo más

utilizado actualmente transferencias bancarias y puntos de ventas. Todas
estas debidamente soportadas por facturas que son recibidas por
administrador para el proceso contable.
Lo primero será establecer una lista de insumos y analizar el recorrido

a realizarse, así como también la posibilidad de crear alianzas con
proveedores que puedan traer hasta el establecimiento la mercancía
necesaria, para agilizar los procesos y ganar tiempo que puede ser dirigido
en la producción diaria de cocina. Para poder emitir las órdenes de compras
a proveedores, se deberán basar en el informe de necesidad del almacén. El
cual estará a cargo del jefe de cocina y podrá recibir apoyo del administrador
para realizar la lista de insumos de manera eficiente.
 Compras mensuales: acá destinamos los alimentos no

perecederos, así como especias, aceite, etc. Así como material
administrativo, servilletas, envases, artículos de limpieza. Siendo artículos
que pueden ser almacenados con mayor cantidad. Tomando en cuenta el
tiempo para su uso o descomposición.
24
 Compras semanales: La planificación semanal de compra va
dirigida a las proteínas, embutidos y lácteos.
 Diario: la compra de diferentes frutas y vegetales deben
priorizarse de manera diaria ya que estos son los alimentos más delicados
con mayores probabilidades de descomponerse fácilmente.
25
2. Nivel de Inventario
LISTADO INSUMOS MENU

CANTIDAD PRECIO DEL PRODUCTO COSTO DE INVERSION
CANT. DESCRIPCION UNIDAD
DE ENVASE $ BsS BsS $
30 Harina Leudante Gr. 1.000 0,92 23.000,00 690.000,00 27,60
20 Leche liquida mL. 1.000 0,24 6.000,00 120.000,00 4,80
24 Aceite Maiz mL. 1.000 2,40 60.000,00 1.440.000,00 57,60
40 Azúcar Gr. 1.000 0,60 15.000,00 600.000,00 24,00
5 Sal Gr. 1.000 0,36 9.000,00 45.000,00 1,80
12 Huevos 30 Unidad Gr. 1.680 2,00 50.000,00 600.000,00 24,00
5 Leche de Coco mL. 379 1,40 35.000,00 175.000,00 7,00
3 Cambur Gr. 1.000 0,26 6.500,00 19.500,00 0,78
1 Cacao en Polvo Gr. 1.000 4,00 100.000,00 100.000,00 4,00
1 Polvo Para Hornear Gr. 1.000 2,00 50.000,00 50.000,00 2,00
40 Harina de Maiz Precocida Gr. 1.000 0,60 15.000,00 600.000,00 24,00
4 Avena en Hojuelas Gr. 1.000 2,60 65.000,00 260.000,00 10,40
10 Carne Lagarto la Reina Gr. 1.000 1,60 40.000,00 400.000,00 16,00
1 Salsa Inglesa mL. 1.000 1,44 36.000,00 36.000,00 1,44
3 Cebolla Gr. 1.000 0,66 16.500,00 49.500,00 1,98
1 Comino Molida Gr. 1.000 6,68 167.000,00 167.000,00 6,68
3 Pimenton Gr. 1.000 0,74 18.500,00 55.500,00 2,22
2 Cebollin Gr. 1.000 0,32 8.000,00 16.000,00 0,64
10 Pechuga de Pollo Gr. 1.000 2,20 55.000,00 550.000,00 22,00
1 Ajo Gr. 1.000 3,40 85.000,00 85.000,00 3,40
1 Pimienta Gr. 1.000 11,20 280.000,00 280.000,00 11,20
10 Botellon de Agua mL. 20.000 0,60 15.000,00 150.000,00 6,00
10 Azúcar Morena Gr. 1.000 0,52 13.000,00 130.000,00 5,20
10 Fresa Gr. 1.000 1,80 45.000,00 450.000,00 18,00
10 Patilla Gr. 1.000 0,26 6.500,00 65.000,00 2,60
20 Naranja Gr. 1.000 0,26 6.500,00 130.000,00 5,20
10 Melon Gr. 1.000 0,34 8.500,00 85.000,00 3,40
5 Mantequilla de Mani Gr. 1.000 18,00 450.000,00 2.250.000,00 90,00
4 Miel mL. 1.000 2,48 62.000,00 248.000,00 9,92
20 Queso de Búfala Gr. 1.000 1,60 40.000,00 800.000,00 32,00
5 Limon Gr. 1.000 0,34 8.500,00 42.500,00 1,70
1 Vainilla mL. 1.000 2,50 62.500,00 62.500,00 2,50
1 Biscarbonato Gr. 1.000 2,29 57.250,00 57.250,00 2,29
20 Margarina Gr. 1.000 2,08 52.000,00 1.040.000,00 41,60
3 Zanahoria Gr. 1.000 0,26 6.500,00 19.500,00 0,78
3 Remolacha Gr. 1.000 0,34 8.500,00 25.500,00 1,02
1 Chispas de chocolate Gr. 1.000 5,40 135.000,00 135.000,00 5,40
1 Gelatina Sin Sabor Gr. 1.000 9,20 230.000,00 230.000,00 9,20
12 Salsa de Tomate Gr. 397 1,17 29.250,00 351.000,00 14,04
1 Afrecho Gr. 1.000 1,40 35.000,00 35.000,00 1,40
2 Levadura Gr. 500 2,16 54.000,00 108.000,00 4,32
1 Lechuga Gr. 1.000 0,38 9.500,00 9.500,00 0,38
2 Tomate Gr. 1.000 0,88 22.000,00 44.000,00 1,76
10 Jamon de Pavo Gr. 1.000 4,4 110.000,00 1.100.000,00 44,00
2 Coco Rallado Gr. 1.000 0,72 18.000,00 36.000,00 1,44
1 Lluvia de Colores Gr. 1.000 4,4 110.000,00 110.000,00 4,40
TOTAL DE INVERSION 14.052.250,00 562,09
26
3. Recepción
Los productos que han sido adquiridos por nuestro Jefe de compras,
son recibidos por el jefe de cocina siendo este último garante del buen
estado de los alimentos. Por otro lado el administrador podrá recibir y
supervisar el buen ingreso de los materiales de limpieza y de administración.
Es de vital importancia para la recepción, realizar su respectiva

clasificación, identificación y almacenamiento de acuerdo el sistema P.E.P.S.
Otros aspectos a tomar a la hora de realizar una recepción de

alimentos son los siguientes:
 Verificar las cantidades que fueron recibidas.

 Pesar los alimentos para validar la información de la compra y
garantizar el mise en place.
 Verificar las fechas de vencimiento.
 Comprobar que los envases no estén abiertos o violentados,
poniendo en riesgo el valor nutritivo o calidad del producto.
 Almacenar de manera rápida y responsable los productos que son
de refrigeración, garantizando la cadena de frio.
4. Almacenamiento de los alimentos
Para el almacenamiento de los alimentos perecederos y no perecederos

contamos con los siguientes equipos y mobiliarios de cocina para
resguardarlos de manera correcta.
 1 Congelador vertical, para almacenar las proteínas debidamente

porcionadas e identificadas con etiquetas que mencionen el peso y fecha de
27
ingreso para optimizar el trabajo y así evitar tener que descongelar
exponiéndolas a su rápida descomposición.
 1 nevera de 4 puertas, donde almacenaremos los embutidos,
productos lácteos, vegetales, frutas y otros.
 Depósito con anaqueles, en estos destinamos los productos no
perecederos como harinas, azúcar, aceite, sal, empacados, envases
desechables, entre otros.
SALUD, HIGIENE Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
Cantina Kids Delivery debe vigilar la salud en sus instalaciones, esto

comienza por el control y capacitación de las de las personas encargadas de
manipular los alimentos. El gerente es el responsable de velar que su
personal reciba la instrucción continua y supervisión sobre la buena
manipulación de los insumos de cocina así como también garantizar que se
efectúen los exámenes pertinentes de laboratorio de manera periódica.
El personal de cocina debe cumplir con ciertos requisitos para contar

con una certificación médica en la cual conste la aptitud o no para la
manipulación de alimentos:
 Debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se

considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente
después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera
dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se
manipulen.
 Como resultado de la valoración médica se debe expedir un
certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de
alimentos.
28
 La empresa debe garantizar el cumplimiento y seguimiento a los
tratamientos ordenados por el médico.
 La empresa es responsable de tomar las medidas necesarias para
que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente por una
persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos.
MEDIDAS DE SANEAMIENTO
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las

necesidades particulares del proceso y de los alimentos. Cada
establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo
los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o formas
de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones
y periodicidad de limpieza y desinfección.
Los establecimientos que elaboran productos alimenticios, resultan ser

los ambientes con mayores niveles de contaminación ambiental por la
presencia de bacterias, mohos y levaduras, plagas de insectos (cucarachas,
polillas y gorgojos). Por esta razón, se requiere la aplicación rigurosa de
procedimientos de limpieza, desinfección y control para reducir cualquier
riesgo de contaminación de los productos terminados.
Limpieza
 Aunque no presenten sucio visible toda superficie, utensilio o equipo

deben lavarse porque pueden albergar microbios u otra materia
objetable así como pequeñas partículas físicas o residuos químicos
que contaminan los alimentos.
29
 Los equipos y utensilios deben higienizarse inmediatamente después
de cada jornada. No deben dejarse sucios porque favorecen la
proliferación microbiana y atraen alimañas (moscas, hormigas,
cucarachas, lagartijas, ratones) que también son fuente de
contaminación de los alimentos.
 Para ello se aplicará una solución detergente para desprender la capa
de suciedad y de bacterias, mantener en solución o suspensión.
Enjuagar con agua potable, para retirar la suciedad desprendida y los
residuos del detergente. Adicionalmente se puede recurrir al agua
caliente, para facilitar la remoción de grasas y otros residuos.
Frecuencia: El proceso de limpieza debe ser diario, preferiblemente al

terminar cada jornada de trabajo.
Desinfección
El mecanismo de desinfección depende básicamente de la naturaleza

del desinfectante y del tipo de organismo que se pretende inactivar. Algunos
gérmenes esporulados y los virus son más resistentes que las bacterias
vegetativas. Muchos agentes químicos desinfectantes actúan inactivando
enzimas esenciales para la vida de los microorganismos. Así mismo, se
debe destacar que ningún procedimiento o tratamiento de desinfección
puede dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que su aplicación
anteceda una limpieza completa de residuos.
Los agentes desinfectantes se pueden clasificar en dos grandes grupos:
• Desinfectantes físicos: por medio de agua caliente, aire y vapor calientea

través de calor a temperaturas arriba de 60ºC ó 140ºF
• Desinfectantes químicos: Entre los desinfectantes más comúnmente

utilizados en la industria de los alimentos se encuentran los siguientes:
30
Cloro y productos a base de cloro: incluidos los compuestos de hipocloruro o
hipoclorito. Estas sustancias, si se utilizan debidamente, pueden
considerarse entre las mejores para los establecimientos de manipulación de
alimentos y los vehículos que los transportan. Cloro (hipoclorito) este
desinfectante puede ser utilizado en instalaciones donde se manipulan
alimentos por su bajo costo y porque apenas deja olor o sabor, utilizados en
las concentraciones correctas.
Su actividad microbicida es muy amplia y actúan frente a virus y bacterias,

propiedad de la que carecen la mayor parte de los otros desinfectantes.
Como este grupo de desinfectantes corroe los metales y produce, además,
efecto decolorante, es necesario enjuagar las superficies desinfectadas,
inmediatamente después del tiempo de contacto necesario. Los
desinfectantes clorados, con excepción del dióxido de cloro, pierden su
eficacia rápidamente ante la presencia de residuos orgánicos, por lo que es
muy importante lavar y enjuagar muy bien los utensilios antes de
desinfectarlos con soluciones cloradas, ni mezclar la solución desinfectante
con detergentes.
La acción bactericida de las soluciones cloradas se puede utilizar hasta 12

horas, por lo cual debe prepararse la solución cada día en cantidad suficiente
y no se debe guardar.
Yodóforos: Es un producto de efectos rápidos y efectivo para una gran

variedad de microbios. Para desinfectar superficies limpias, normalmente se
necesita una solución de unos 25 a 50 miligramos de yodo por litro de agua.
Al igual que el cloro, este producto pierde eficacia en presencia de materia
orgánica. El yodo también tiene efectos corrosivos, por lo que debe
enjuagarse las superficies después de utilizarlas.
31
Compuesto de Amonio Cuaternario: Estos compuestos presentan además
poder detergente. Son incoloros, relativamente no corrosivos de los metales,
no tóxicos, pero pueden tener sabor amargo. Su efecto sobre los microbios
es menor que el cloro, y el yodo. Se utilizan en concentraciones de 200 a
1,200 miligramos por litro.
Limpieza del establecimiento (Plan maestro de limpieza)
DESCRIPCION PERIODO
DEL AREA DIARI SEMANAL MENSUAL
COCINA
O
PLANCHA
EXTRACTOR
CONGELADOR
HORNO
NEVERA
BAÑO
MESONES
PISO
PAREDES
RECEPCION
OFICINA
UTENSILIOS
VITRINAS
DESPENSA
ESTANTERIA
AIRE ACONDICIONADO
32
CAPITULO IV
EL MENÚ
LONCHERA # 1 TRADICIONAL LONCHERA # 5. SUPER COOL

3 Panquecas tradicionales acompañadas 2 Arepas rellenas de Carne mechada
por miel y queso de búfala. Jugo de Melón
3,00
Jugo de Naranja 1 Galletón de Avena Bs.58.81
0,00
Gelatina de frutas Bs.62.00
LONCHERA # 6. EXQUISITO
LONCHERA # 2. QUE FUERTE Pan enriquecido. Acompañado con queso
3 Panquecas de avena, acompañada de de búfala a la plancha, jamón de pavo,
miel y queso de búfala lechuga y tomate.
Jugo de Patilla 0,00 Jugo de melón
Cupcake Red Velvet Bs.72.12 Galletas choco chips Bs.59.28
9,00
LONCHERA # 3. CHOCO LONCHERA # 7. CUMPLE

LOVERS FELIZ
3 panquecas de cacao, acompañada por 1 ración de tequeños (5 unidades)
1,00
mantequilla de maní Bs.67.88 Jugo de Naranja
Jugo de Patilla Mini cake de vainilla decora
Mini Suspiros LONCHERA # 4. MI merengue suizo.
CRIOLLITO Mini Galletas de avena
2 Arepas rellenas de pollo 1,00
Jugo de Fresa. Bs.71.05
Cupcake de zanahoria.
33
PREPARACION DE LAS RECETAS:
LONCHERA # 1. TRADICIONAL
3 Panquecas tradicionales acompañadas por miel y queso de búfala.

Jugo de Naranja
Gelatina de frutas
PREPARACION DE PANQUECAS TRADICIONALES:
Para la elaboración de las panquecas tradicionales es fundamental

tamizar los ingredientes secos y unirlos, agregar la leche, huevos, aceite y
llevar todo a la licuadora. Mezclar y porcionar con una cuchara sacando la
medida estándar de cada panqueca, llevar a la plancha y cocinar por ambos
lados. Luego de estar listas, agregar la miel, el queso rallado y reservar para
su entrega.
PREPARACION DE JUGO DE NARANJA:
Lavar cuidadosamente las naranja, cortar a la mitad y procesar con

nuestro exprimidor manual. Envasar para su entrega.
PREPARACION DE GELATINA DE FRUTAS:
Se hidrata la gelatina con el agua señalada. Procedemos a sacar el

zumo de la fruta este se diluye con la mitad del agua a temperatura
ambiente. El agua restante se coloca a hervir, luego incorporamos el azúcar
y unimos todos los demás ingredientes. Llevar al refrigelador hasta que
cuaje.
34
LONCHERA # 2. QUE FUERTE
3 Panquecas de avena, acompañada de miel y queso de búfala

Jugo de Patilla
Cupcacke Red Velvet
PREPARACION DE PANQUECAS DE AVENA:

Para la elaboración de las panquecas de avena es fundamental
tamizar los ingredientes secos y unirlos, agregar los líquidos y llevar todo a la
licuadora. Mezclar y porcionar con una cuchara sacando la medida estándar
de cada panqueca, llevar a la plancha y cocinar por ambos lados. Luego de
estar listas, agregar la miel, el queso rallado y reservar para su entrega.
PREPARACION DE JUGO DE PATILLA

Lavar la patilla, pelar y retirar cuidadosamente su semilla. Licuar y
reservar hasta su entrega.
PREPARACION DE CUPCAKE RED VELVET
Unimos el aceite con los huevos en la batidora, incorporamos el

azúcar y los ingredientes secos los cuales deben estar previamente
tamizados. Vertimos en nuestro molde para cupcakes por 7 minutos a 180º.
35
LONCHERA # 3. CHOCO LOVERS
3 panquecas de cacao, acompañada por mantequilla de maní

Jugo de Patilla
Mini Suspiros
PREPARACION DE PANQUECA DE CACAO:

Para la elaboración de las panquecas de cacao es fundamental
tamizar los ingredientes secos y unirlos, agregar los líquidos y llevar todo a la
licuadora. Mezclar y porcionar con una cuchara sacando la medida estándar
de cada panqueca, llevar a la plancha y cocinar por ambos lados. Luego de
estar listas, agregar la mantequilla de maní y reservar para su entrega.
PREPARACION DE JUGO DE PATILLA

Lavar la patilla, pelar y retirar cuidadosamente su semilla. Licuar y
reservar hasta su entrega.
PREPARACION DE MINI SUSPIROS
Procedemos en la elaboración de un merengue suizo, donde separamos las

claras de las yemas. Pesamos el doble de la cantidad de claras en azúcar.
Llevamos estos 2 ingredientes a baño de maría (sin que el bol tenga contacto
con el agua hirviendo) y con un batidor mezclamos hasta que el azúcar se
disuelva completamente, cuando esto suceda llevamos la preparación a la
batidora iniciando con velocidad media hasta que las claras dupliquen su
medida, aumentamos la velocidad por unos minutos hasta que esté listo. El
merengue debe estar firme y haciendo picos. Luego lo colocamos en una
manga y con una boquilla haciendo copos sobre una bandeja que irá al
horno a una temperatura menor a 80 grados por aproximadamente 1 hora.
36
LONCHERA # 4. MI CRIOLLITO
2 Arepas rellenas de pollo
Jugo de Fresa.
Cupcake de zanahoria.
PREPARACION DE AREPAS:
Integrar la harina y la zanahoria e ir agregando poco a poco el agua que
previamente tiene la sal. Amasar hasta conseguir una masa bien suave
Dividir la masa en 2 partes iguales. Llevar a la plancha hasta cocinar por
ambos lados.
PREPARACION DE POLLO ESMECHADO

Cocinar en agua la pechuga de pollo con ajo y cebollín. Una vez bien cocido
retirar el pollo y dejar enfriar. Esmechar en hebras bien finitas
Sofreír con la cebolla, cebollín, ajo y pimentón en bronoise. Agregar sal y
pimienta.
PREPARACION DE CUPCAKE DE ZANAHORIA

Unimos el aceite con los huevos en la batidora, incorporamos el
azúcar y los ingredientes secos. Por último agregamos la zanahoria y
llevamos en nuestro molde para cupcakes por 7 minutos a 180º.
37
LONCHERA # 5. SUPER COOL
2 Arepas rellenas de Carne mechada
Jugo de Melón
1 Galletón de Avena
PREPARACION DE AREPAS:
Integrar la harina y la zanahoria e ir agregando poco a poco el agua
que previamente tiene la sal. Amasar hasta conseguir una masa bien suave
Dividir la masa en 2 partes iguales. Llevar a la plancha hasta cocinar por
ambos lados.
PREPARACION DE CARNE MECHADA:

Según técnica de Armando Scannone aprendida en IPG.
PREPARACION DE JUGO DE MELON:

Lavar cuidadosamente melón, pelar la fruta, sacar su semilla, proceder
a licuar con la cantidad de agua indicada. Agregar el azúcar y envasar para
su entrega.
PREPARACION DE GALLETON DE AVENA.

En un bol mezclar los ingredientes secos, remover y reservar.
Proceder a derretir la mantequilla, agregar el huevo y unir ambos líquidos
con los ingredientes secos, en la kitchenaid mezclar hasta que consigamos
una textura homogénea. Refrigerar por unos minutos después de haber
formado el galletón. Luego llevar al horno por unos 15 minutos a 180º.
Reposar y reservar para su entrega.
38
LONCHERA # 6. EXQUISITO
Pan enriquecido. Acompañado con queso de búfala a la plancha, jamón de
pavo, lechuga y tomate.
Jugo de melón
Galletas choco chips
PREPARACION DE PAN:
En la amasadora, agregar las harinas totales. Aparte mezclar el agua
con la levadura y el aceite. Agregar la sal y dejar reposar por 1 hora.
Posterior a esto realizar el armado y reposar por 30 minutos. Hornear a 180º
durante 15 minutos. Dejar reposar para colocar el relleno.
PREPARACION DE JUGO DE MELON:

Lavar cuidadosamente melón, pelar la fruta, sacar su semilla, proceder
a licuar con la cantidad de agua indicada. Agregar el azúcar y envasar para
su entrega.
PREPARACION DE GALLETON CHOCO CHIPS.
Proceder a cremar la mantequilla hasta blanquear, agregar el huevo y el
azúcar. Posterior a esto incorporar los secos y mezclar hasta que
consigamos una textura homogénea, agregar las chispas de chocolate.
Refrigerar por unos minutos después de haber formado el galletón de 100
gramos. Luego llevar al horno por unos 15 minutos a 180º. Reposar y
reservar para su entrega.
PREPARACION DE GALLETON DE AVENA.

39
formado el galletón de 80 gramos. Luego llevar al horno por unos 15 minutos
a 180º. Reposar y reservar para su entrega.
LONCHERA # 7. CUMPLEAÑOS FELIZ

1 ración de tequeños (5 unidades)
Jugo de Naranja
Mini cake de vainilla decorada con merengue suizo.
Mini Galletas de avena
PREPARACION DE TEQUEÑOS
Se corta el queso en tiras. En nuestra amasadora colocamos la harina,
la mantequilla. El agua junto con la levadura y el azúcar. Amasamos durante
4 minutos y después de tener una mezcla ligeramente integrada,
procedemos a incorporar la sal. Al estar lista la dejamos reposar al menos
1/2 hora a temperatura ambiente. Se espolvorea harina en una superficie
plana y con la ayuda de un rodillo extiende la masa hasta formar un
cuadrado de aproximadamente 1/8” de espesor. Luego corta en tiras
uniformes con la ayuda de un cuchillo filoso. Se coloca el queso en un
extremo de la tira de la masa y envuelve hasta llegar al otro extremo (cubre
completamente el queso). Sella los extremos con los dedos para evitar que el
queso se salga al hornearlo.
PREPARACION DE JUGO DE NARANJA:
Lavar cuidadosamente las naranja, cortar a la mitad y procesar con

nuestro exprimidor manual. Envasar para su entrega.
40
PREPARACION DE CUPCAKE DE VAINILLA
Cremar la mantequilla junto con el azúcar, incorporar los huevos,

procedemos a agregar la harina y la leche en 3 tandas. Llevar al horno
durante 7 minutos a 180º. Dejar reposar y decorar con merengue suizo,
haciendo uso de la boquilla 1M de wilton.
PREPARACION DE GALLETAS DE AVENA.

formado las 4 galletas de 20 gramos cada una. Luego llevar al horno por
unos 15 minutos a 180º. Reposar y reservar para su entrega.
41
ESTANDARES DE RECETA
PANQUECAS TRADICIONAL (3 PANQUECAS DE 9 CM C/U)
CANTIDAD CANTIDAD
PRECIO UNITARIO COSTO REAL DEL COSTO ESTANDAR
INGREDIENTES EN EL UNIDAD POR UNIDAD MERMA RENDIMINETO COSTO POR RACIÓN
DEL PRODUCTO PRODUCTO DE PORCION
EMPAQUE RACION
BsS. $ BsS. $ BsS. $ BsS. $
Harina Leudante 1.000 Gr. 23.000,00 0,92 42 Gr. 5% 95% 24.150,00 0,97 24,15 0,001 1014,3 0,04
Leche Liquida 1.000 ML 6.000,00 0,24 63 Gr. 5% 95% 6.300,00 0,25 6,30 0,000 396,9 0,02
Aceite 1.000 ML 60.000,00 2,40 63 Gr. 5% 95% 63.000,00 2,52 63,00 0,003 3969 0,16
Huevo 1.680 Gr. 50.000,00 2,00 25 Gr. 5% 95% 52.500,00 2,10 31,25 0,001 781,25 0,03
Azúcar 1.000 Gr. 15.000,00 0,60 18 Gr. 5% 95% 15.750,00 0,63 15,75 0,001 283,5 0,01
Sal 1.000 Gr. 9.000,00 0,36 0,5 Gr. 5% 95% 9.450,00 0,38 9,45 0,000 4,725 0,00
Queso de Bufala 1.000 Gr. 40.000,00 1,60 20 Gr. 5% 95% 42.000,00 1,68 42,00 0,002 840 0,03
Miel 1.000 ML 62.000,00 2,48 15 Gr. 5% 95% 65.100,00 2,60 65,10 0,003 976,5 0,04
Total de Produccion por Ración 8.266,18 0,33
PANQUECAS AVENA (3 PANQUECAS DE 9 CM C/U)

CANTIDAD CANTIDAD
EMPAQUE RACION
Harina de Avena 1.000 Gr. 65.000,00 2,60 75 Gr. 5% 95% 68.250,00 2,73 68,25 0,003 5.118,75 0,20
Huevo (30Und *56Gr) 1.680 Gr. 50.000,00 2,00 60 Gr. 10% 90% 55.000,00 2,20 32,74 0,001 1.964,29 0,08
Leche de Coco 379 ML 35.000,00 1,40 40 Gr. 5% 95% 36.750,00 1,47 96,97 0,004 3.878,63 0,16
Cambur 1.000 Gr. 6.500,00 0,26 90 Gr. 35% 65% 8.775,00 0,35 8,78 0,000 789,75 0,03
Cacao en Polvo 1.000 Gr. 100.000,00 4,00 10 Gr. 5% 95% 105.000,00 4,20 105,00 0,004 1.050,00 0,04
Polvo Para Hornear 1.000 Gr. 50.000,00 2,00 4 Gr. 5% 95% 52.500,00 2,1 52,5 0,0021 210,00 0,01
Queso de Bufala 1.000 Gr. 40.000,00 1,60 20 Gr. 5% 95% 42.000,00 1,68 42,00 0,002 840,00 0,03
Miel 1.000 ML 62.000,00 2,48 15 Gr. 5% 95% 65.100,00 2,60 65,10 0,003 976,50 0,04
PANQUECAS CACAO (3 PANQUECAS DE 9 CM C/U)

CANTIDAD CANTIDAD
EMPAQUE RACION
Harina de Avena 1.000 Gr. 65.000,00 2,60 25 Gr. 5% 95% 68.250,00 2,73 68,25 0,003 1.706,25 0,07
Harina Leudante 1.000 Gr. 23.000,00 0,92 20 Gr. 5% 95% 24.150,00 0,97 24,15 0,001 483,00 0,02
Huevo (30Und *56Gr) 1.680 Gr. 50.000,00 2,00 53 Gr. 10% 90% 55.000,00 2,20 32,74 0,001 1.735,12 0,07
Cambur 1.000 Gr. 6.500,00 0,26 90 Gr. 35% 65% 8.775,00 0,35 8,78 0,000 789,75 0,03
Cacao en Polvo 1.000 Gr. 100.000,00 4,00 20 Gr. 5% 95% 105.000,00 4,20 105,00 0,004 2.100,00 0,08
Azúcar 1.000 Gr. 15.000,00 0,60 10 Gr. 5% 95% 15.750,00 0,63 15,75 0,00063 157,50 0,01
Agua 20.000 Ml 15.000,00 0,60 57 Gr. 20% 80% 18.000,00 0,72 0,90 0,000 51,30 0,00
Mantequilla de Mani 1.000 Gr. 450.000,00 18,00 15 Gr. 5% 95% 472500 18,9 472,5 0,0189 7.087,50 0,28
AREPAS (2 Unidad)
CANTIDAD CANTIDAD
EMPAQUE RACION
Harina de Maiz Precocida 1.000 Gr. 15.000,00 0,60 65 Gr. 5% 95% 15.750,00 0,63 15,75 0,001 1023,75 0,04
Zanahoria 1.000 Gr. 6.500,00 0,26 6 Gr. 37% 63% 8.905,00 0,36 8,91 0,000 53,43 0,00
Agua 20.000 ml 15.000,00 0,60 100 Gr. 20% 80% 18.000,00 0,72 0,90 0,000 90,00 0,00
Sal 1.000 Gr. 9.000,00 0,36 1 Gr. 5% 95% 9.450,00 0,38 9,45 0,000 9,45 0,00
RELLENO PARA 2 AREPAS POLLO

CANTIDAD CANTIDAD
EMPAQUE RACION
Pechuga de Pollo 1.000 Gr. 55.000,00 2,20 62,5 Gr. 37% 63% 75.350,00 3,01 75,35 0,003 4.709,38 0,19
Aceite 1.000 mL. 60.000,00 2,40 10 Gr. 5% 95% 63.000,00 2,52 63,00 0,003 630,00 0,03
Cebolla 1.000 Gr. 16.500,00 0,66 30 Gr. 15% 85% 18.975,00 0,76 18,98 0,001 569,25 0,02
Pimenton 1.000 Gr. 18.500,00 0,74 10 Gr. 5% 95% 19.425,00 0,78 19,43 0,001 194,25 0,01
Ajo 1.000 Gr. 85.000,00 3,40 1 Gr. 23% 77% 104.550,00 4,18 104,55 0,004 104,55 0,00
Cebollin 1.000 Gr. 8.000,00 0,32 6 Gr. 59% 41% 12.720,00 0,51 12,72 0,001 76,32 0,003
Sal 1.000 Gr. 9.000,00 0,36 1 Gr. 5% 95% 9.450,00 0,38 9,45 0,000 9,45 0,0004
Pimienta 1.000 Gr. 280.000,00 11,20 0,25 Gr. 5% 95% 294.000,00 11,76 294 0,01176 73,50 0,003
42
RELLENO PARA 2 AREPAS CARNE ESMECHADA
CANTIDAD CANTIDAD
EMPAQUE RACION
Carne Lagarto Reina 1.000 Gr. 40.000,00 1,60 62,5 Gr. 37% 63% 54.800,00 2,19 54,80 0,002 3.425,00 0,14
Aceite 1.000 Gr. 60.000,00 2,40 10 Gr. 15% 85% 69.000,00 2,76 69,00 0,003 690,00 0,03
Salsa Inglesa 1.000 Gr. 36.000,00 1,44 3 Gr. 5% 95% 37.800,00 1,51 37,80 0,002 113,40 0,00
Cebolla 1.000 Gr. 16.500,00 0,66 30 Gr. 23% 77% 20.295,00 0,81 20,30 0,001 608,85 0,02
Sal 1.000 Gr. 9.000,00 0,36 1 Gr. 5% 95% 9.450,00 0,38 9,45 0,000 9,45 0,00
Comino 1.000 Gr. 167.000,00 6,68 0,5 Gr. 5% 95% 175.350,00 7,01 175,35 0,007 87,68 0,00
Pimenton 1.000 Gr. 18.500,00 0,74 10 Gr. 5% 95% 19.425,00 0,78 19,43 0,001 194,25 0,01
Salsa de Tomate 397 Gr. 29.250,00 1,17 10 Gr. 0% 100% 29.250,00 1,17 73,68 0,003 736,78 0,03
JUGO DE FRESAS
CANTIDAD CANTIDAD
EMPAQUE RACION
Fresa 1.000 Gr. 45.000,00 1,80 200 Gr. 4% 96% 46.800,00 1,87 46,80 0,002 9.360,00 0,37
Agua 20.000 Ml 15.000,00 0,60 120 Gr. 20% 80% 18.000,00 0,72 0,90 0,000 108,00 0,00
Azúcar Morena 1.000 Gr. 13.000,00 0,52 25 Gr. 5% 95% 13.650,00 0,55 13,65 0,001 341,25 0,01
JUGO DE MELON
CANTIDAD CANTIDAD
EMPAQUE RACION
Melon 1.000 Gr. 8.500,00 0,34 200 Gr. 33% 67% 11.305,00 0,45 11,31 0,000 2.261,00 0,09
Agua 20.000 Ml 15.000,00 0,60 90 Gr. 20% 80% 18.000,00 0,72 0,90 0,000 81,00 0,00
JUGO DE PATILLA
CANTIDAD CANTIDAD
EMPAQUE RACION
Patilla 1.000 Gr. 6.500,00 0,26 200 Gr. 30% 70% 8.450,00 0,34 8,45 0,000 1.690,00 0,07
JUGO DE NARANJA
CANTIDAD CANTIDAD
EMPAQUE RACION
Naranja 1.000 Gr. 6.500,00 0,26 200 Gr. 36% 64% 8.840,00 0,35 8,84 0,000 1.768,00 0,07
Agua 20.000 Ml 15.000,00 0,60 80 Gr. 20% 80% 18.000,00 0,72 0,90 0,000 72,00 0,00
SUSPIROS
CANTIDAD CANTIDAD
EMPAQUE RACION
Clara de Huevo (30Und *56Gr) 1.680 Gr. 50.000,00 2,00 20 Gr. 40% 60% 70.000,00 2,80 41,67 0,002 833,33 0,03
Azúcar 1.000 Gr. 15.000,00 0,60 40 Gr. 5% 95% 15.750,00 0,63 15,75 0,001 630,00 0,03
Limon 1.000 Gr. 8.500,00 0,34 1 Gr. 36% 64% 11.560,00 0,46 11,56 0,000 11,56 0,00
Vainilla 1.000 ml. 62.500,00 2,50 1 Gr. 5% 95% 65.625,00 2,63 65,63 0,003 65,63 0,00
GALLETA DE AVENA (80GR)

CANTIDAD CANTIDAD
EMPAQUE RACION
Avena 1.000 Gr. 65.000,00 2,60 12 Gr. 5% 95% 68.250,00 2,73 68,25 0,003 819,00 0,03
Harina de Trigo 1.000 Gr. 23.000,00 0,92 17 Gr. 5% 95% 24.150,00 0,97 24,15 0,001 410,55 0,02
Azúcar 1.000 Gr. 15.000,00 0,60 24 Gr. 5% 95% 15.750,00 0,63 15,75 0,001 378,00 0,02
Huevo (30Und *56Gr) 1.680 Gr. 50.000,00 2,00 5,6 Gr. 10% 90% 55.000,00 2,20 32,74 0,001 183,33 0,01
Mantequilla 1.000 Gr. 52.000,00 2,08 10 Gr. 5% 95% 54.600,00 2,18 54,60 0,002 546,00 0,02
Coco Rallado 1.000 Gr. 18.000,00 0,72 8 Gr. 0% 100% 18.000,00 0,72 18,00 0,001 144,00 0,01
Biscarbonato 1.000 Gr. 57.250,00 2,29 0,2 Gr. 5% 95% 60.112,50 2,40 60,11 0,002 12,02 0,00
Vainilla 1.000 Gr. 62.500,00 2,50 0,4 Gr. 5% 95% 65.625,00 2,63 65,63 0,003 26,25 0,00
Sal 1.000 Gr. 9.000,00 0,36 0,2 Gr. 5% 95% 9.450,00 0,38 9,45 0,000378 1,89 0,00
43
CUPCAKE DE ZANAHORIA
CANTIDAD CANTIDAD
EMPAQUE RACION
Zanahoria 1.000 Gr. 6.500,00 0,26 7,5 Gr. 37% 63% 8.905,00 0,36 8,91 0,000 66,79 0,00
Harina 1.000 Gr. 23.000,00 0,92 16,25 Gr. 5% 95% 24.150,00 0,97 24,15 0,001 392,44 0,02
Huevo 1.680 Gr. 50.000,00 2,00 0,25 Gr. 10% 90% 55.000,00 2,20 32,74 0,001 8,18 0,00
Aceite 1.000 Gr. 60.000,00 2,08 14 Gr. 5% 95% 63.000,00 2,18 63,00 0,002 882,00 0,03
Sal 1.000 Gr. 9.000,00 0,36 0,25 Gr. 5% 95% 9.450,00 0,38 9,45 0,000378 2,36 0,00
CUPCAKE DE REMOLACHA
CANTIDAD CANTIDAD
EMPAQUE RACION
Remolacha 1.000 Gr. 8.500,00 0,34 10 Gr. 12% 88% 9.520,00 0,38 9,52 0,000 95,20 0,00
Leche 1.000 Ltr. 6.000,00 0,24 20 Gr. 5% 95% 6.300,00 0,25 6,30 0,000 126,00 0,01
Harina de trigo 1.000 Gr. 23.000,00 0,92 37,5 Gr. 5% 95% 24.150,00 0,97 24,15 0,001 905,63 0,04
Azúcar 1.000 Gr. 15.000,00 0,60 35 Gr. 5% 95% 15.750,00 0,63 15,75 0,001 551,25 0,02
Huevo 1.680 Gr. 50.000,00 2,00 14 Gr. 10% 90% 55.000,00 2,20 32,74 0,001 458,33 0,02
Aceite 1.000 mL. 60.000,00 2,40 15 Gr. 0% 100% 60.000,00 2,40 60,00 0,002 900,00 0,04
Cacao 1.000 Gr. 100.000,00 4,00 1,75 Gr. 5% 95% 105.000,00 4,20 105 0,0042 183,75 0,01
CUPCAKE DE CACAO
CANTIDAD CANTIDAD
EMPAQUE RACION
Cacao 1.000 Gr. 100.000,00 4,00 10 Gr. 5% 95% 105.000,00 4,20 105,00 0,004 1.050,00 0,04
Harina 1.000 Gr. 23.000,00 0,92 10 Gr. 5% 95% 24.150,00 0,97 24,15 0,001 241,50 0,01
Azúcar 1.000 Gr. 15.000,00 0,60 10 Gr. 5% 95% 15.750,00 0,63 15,75 0,001 157,50 0,01
Huevo 1.680 Gr. 50.000,00 2,00 7,5 Gr. 10% 90% 55.000,00 2,20 32,74 0,001 245,54 0,01
Mantequilla 1.000 Gr. 52.000,00 2,08 8,5 Gr. 5% 95% 54.600,00 2,18 54,60 0,002 464,10 0,02
Polvo Para Hornear 1.000 Gr. 50.000,00 2,00 0,5 Gr. 5% 95% 52.500,00 2,10 52,50 0,002 26,25 0,00
Vainilla 1.000 mL. 62.500,00 2,50 0,5 Gr. 5% 95% 65.625,00 2,63 65,63 0,003 32,81 0,00
Chispas de chocolate 1.000 Gr. 135.000,00 5,40 5 Gr. 5% 95% 141.750,00 5,67 141,75 0,00567 708,75 0,03
CUPCAKE DE VAINILLA
CANTIDAD CANTIDAD
EMPAQUE RACION
Harina 1.000 Gr. 23.000,00 0,92 20 Gr. 5% 95% 24.150,00 0,97 24,15 0,001 483,00 0,02
Azúcar 1.000 Gr. 15.000,00 0,60 17,5 Gr. 5% 95% 15.750,00 0,63 15,75 0,001 275,63 0,01
Huevo 1.680 Gr. 50.000,00 2,00 12,5 Gr. 10% 90% 55.000,00 2,20 32,74 0,001 409,23 0,02
Limón (Ralladura) 1.000 Gr. 8.500,00 0,34 1 Gr. 5% 95% 8.925,00 0,36 8,93 0,000 8,93 0,00
Vainilla 1.000 mL. 62.500,00 2,50 1 Gr. 5% 95% 65.625,00 2,63 65,63 0,003 65,63 0,00
GELATINA DE COLORES NATURAL

CANTIDAD CANTIDAD
EMPAQUE RACION
Leche Liquida 1.000 mL. 6.000,00 0,24 50 Gr. 5% 95% 6.300,00 0,25 6,30 0,000 315,00 0,01
Azúcar 1.000 Gr. 15.000,00 0,60 8,2 Gr. 5% 95% 15.750,00 0,63 15,75 0,001 129,15 0,01
Gelatina Sin Sabor 1.000 Gr. 230.000,00 9,20 4 Gr. 5% 95% 241.500,00 9,66 241,50 0,010 966,00 0,04
Vainilla 1.000 mL. 62.500,00 2,50 0,4 Gr. 5% 95% 65.625,00 2,63 65,63 0,003 26,25 0,00
Clara de Huevo 1.680 Gr. 50.000,00 2,00 2 Gr. 40% 60% 70.000,00 2,80 41,67 0,002 83,33 0,00
Agua 20.000 mL. 15.000,00 0,60 46 Gr. 20% 80% 18.000,00 0,72 0,90 0,000 41,40 0,00
Gelatina Sin Sabor 1.000 Gr. 230.000,00 9,20 4 Gr. 5% 95% 241.500,00 9,66 241,50 0,010 966,00 0,04
Limon 1.000 Gr. 8.500,00 0,34 1 Gr. 36% 64% 11.560,00 0,46 11,56 0,000 16,18 0,00
Remolacha 1.000 Gr. 8.500,00 0,34 10 Gr. 12% 88% 9.520,00 0,38 9,52 0,000 95,20 0,00
Zanahoria 1.000 Gr. 6.500,00 0,26 20 Gr. 37% 63% 8.905,00 0,36 8,91 0,000 178,10 0,01
44
TEQUEÑOS (5 Tequeños por Ración)
CANTIDAD CANTIDAD
EMPAQUE RACION
Harina de Trigo Todo Uso 1000 Gr. 23.000,00 0,92 125 Gr. 5% 95% 24.150,00 0,97 24,15 0,001 3.018,75 0,12
Mantequilla 1000 Gr. 52.000,00 2,08 25 Gr. 5% 95% 54.600,00 2,18 54,60 0,002 1.365,00 0,05
Azúcar 1680 Gr. 15.000,00 0,60 10 Gr. 10% 90% 16.500,00 0,66 9,82 0,000 98,21 0,00
Sal 1000 Gr. 9.000,00 0,36 2,5 Gr. 5% 95% 9.450,00 0,38 9,45 0,000 23,63 0,00
Agua 20.000 mL. 15.000,00 0,60 62,5 Gr. 5% 95% 15.750,00 0,63 0,79 0,000 49,22 0,00
Queso de Bufala 1000 Gr. 40.000,00 1,60 125 Gr. 5% 95% 42.000,00 1,68 42,00 0,002 5.250,00 0,21
Total de Produccion por Racion 9.804,81 0,39
PAN ENRIQUECIDO RELLENO (Paston de 90gr)

CANTIDAD CANTIDAD
EMPAQUE RACION
HARINA 1.000,00 Gr. 23.000,00 0,92 40 Gr. 5% 95% 24.150,00 0,97 24,15 0,001 966,00 0,04
AFRECHO 1.000,00 Gr. 35.000,00 1,40 7 Gr. 5% 95% 36.750,00 1,47 36,75 0,001 257,25 0,01
SAL 1.000,00 Gr. 9.000,00 0,36 0,6 Gr. 5% 95% 9.450,00 0,38 9,45 0,000 5,67 0,00
ACEITE 1.000,00 ml. 60.000,00 2,40 8 Gr. 5% 95% 63.000,00 2,52 63,00 0,003 504,00 0,02
AZUCAR 1.000,00 Gr. 15.000,00 0,60 10 Gr. 5% 95% 15.750,00 0,63 15,75 0,001 157,50 0,01
LEVADURA 1.000,00 Gr. 54.000,00 2,16 0,6 Gr. 5% 95% 56.700,00 2,27 56,70 0,002 34,02 0,00
LECHE 1.000,00 ml. 6.000,00 0,24 8 Gr. 5% 95% 6.300,00 0,25 6,30 0,000 50,40 0,00
LECHUGA 379,00 Gr. 9.500,00 0,38 10 Gr. 25% 75% 11.875,00 0,48 31,33 0,001 313,32 0,01
TOMATE 1.000,00 Gr. 22.000,00 0,88 20 Gr. 5% 95% 23.100,00 0,92 23,10 0,001 462,00 0,02
JAMON DE PAVO 1.000,00 Gr. 110.000,00 4,40 30 Gr. 5% 95% 115.500,00 4,62 115,50 0,005 3.465,00 0,14
QUESO DE BUFALA 1.000,00 Gr. 40.000,00 1,60 40 Gr. 5% 95% 42.000,00 1,68 42,00 0,002 1.680,00 0,07
CUPCAKE DE VAINILLA DECORADO CUMPLEAÑERO

CANTIDAD CANTIDAD
EMPAQUE RACION
Harina 1000 Gr. 23.000,00 0,92 40 Gr. 5% 95% 24.150,00 0,97 24,15 0,001 966,00 0,04
Azúcar 1000 Gr. 15.000,00 0,60 35 Gr. 5% 95% 15.750,00 0,63 15,75 0,001 551,25 0,02
Huevo 1680 Gr. 50.000,00 2,00 25 Gr. 10% 90% 55.000,00 2,20 32,74 0,001 818,45 0,03
Mantequilla 1000 Gr. 52.000,00 2,08 20 Gr. 5% 95% 54.600,00 2,18 54,60 0,002 1.092,00 0,04
Clara de Huevo 1680 Gr. 50.000,00 2,00 25 Gr. 40% 60% 70.000,00 2,80 41,67 0,002 1.041,67 0,04
Azúcar 1000 Gr. 15.000,00 0,60 50 Gr. 5% 95% 15.750,00 0,63 15,75 0,001 787,50 0,03
Vainilla 1000 mL. 8.500,00 0,34 2 Gr. 5% 95% 8.925,00 0,36 8,93 0,000 17,85 0,00
Lluvia de Colores 1000 Gr. 110.000,00 4,40 2 Gr. 0% 100% 110.000,00 4,40 110,00 0,004 220,00 0,01
GALLETA CHOCO CHIPS (100 GR)

CANTIDAD CANTIDAD
EMPAQUE RACION
Harina de Trigo 1.000 Gr. 23.000,00 0,92 17 Gr. 5% 95% 24.150,00 0,97 24,15 0,001 410,55 0,02
Azúcar 1.000 Gr. 15.000,00 0,60 24 Gr. 5% 95% 15.750,00 0,63 15,75 0,001 378,00 0,02
Huevo (30Und *56Gr) 1.680 Gr. 50.000,00 2,00 5,6 Gr. 10% 90% 55.000,00 2,20 32,74 0,001 183,33 0,01
Polvo de Hornear 1.000 Gr. 50.000,00 2,00 8 Gr. 0% 100% 50.000,00 2,00 50,00 0,002 400,00 0,02
Chispas de Chocolate 1.000 Gr. 135.000,00 5,40 0,2 Gr. 5% 95% 141.750,00 5,67 141,75 0,006 28,35 0,00
Vainilla 1.000 Gr. 62.500,00 2,50 0,4 Gr. 5% 95% 65.625,00 2,63 65,63 0,003 26,25 0,00
45
LISTA DE PRECIO DE LOS INSUMOS
CANTIDAD PRECIO DEL PRODUCTO

DESCRIPCION UNIDAD
DE ENVASE $ BsS
Harina Leudante Gr. 1.000 0,92 23.000,00
Leche liquida mL. 1.000 0,24 6.000,00
Aceite Maiz mL. 1.000 2,40 60.000,00
Azúcar Gr. 1.000 0,60 15.000,00
Sal Gr. 1.000 0,36 9.000,00
Huevos 30 Unidad Gr. 1.680 2,00 50.000,00
Leche de Coco mL. 379 1,40 35.000,00
Cambur Gr. 1.000 0,26 6.500,00
Cacao en Polvo Gr. 1.000 4,00 100.000,00
Polvo Para Hornear Gr. 1.000 2,00 50.000,00
Harina de Maiz Precocida Gr. 1.000 0,60 15.000,00
Avena en Hojuelas Gr. 1.000 2,60 65.000,00
Carne Lagarto la Reina Gr. 1.000 1,60 40.000,00
Salsa Inglesa mL. 1.000 1,44 36.000,00
Cebolla Gr. 1.000 0,66 16.500,00
Comino Molida Gr. 1.000 6,68 167.000,00
Pimenton Gr. 1.000 0,74 18.500,00
Cebollin Gr. 1.000 0,32 8.000,00
Pechuga de Pollo Gr. 1.000 2,20 55.000,00
Ajo Gr. 1.000 3,40 85.000,00
Pimienta Gr. 1.000 11,20 280.000,00
Botellon de Agua mL. 20.000 0,60 15.000,00
Azúcar Morena Gr. 1.000 0,52 13.000,00
Fresa Gr. 1.000 1,80 45.000,00
Patilla Gr. 1.000 0,26 6.500,00
Naranja Gr. 1.000 0,26 6.500,00
Melon Gr. 1.000 0,34 8.500,00
Mantequilla de Mani Gr. 1.000 18,00 450.000,00
Miel mL. 1.000 2,48 62.000,00
Queso de Búfala Gr. 1.000 1,60 40.000,00
Limon Gr. 1.000 0,34 8.500,00
Vainilla mL. 1.000 2,50 62.500,00
Biscarbonato Gr. 1.000 2,29 57.250,00
Margarina Gr. 1.000 2,08 52.000,00
Zanahoria Gr. 1.000 0,26 6.500,00
Remolacha Gr. 1.000 0,34 8.500,00
Chispas de chocolate Gr. 1.000 5,40 135.000,00
Gelatina Sin Sabor Gr. 1.000 9,20 230.000,00
Salsa de Tomate Gr. 397 1,17 29.250,00
Afrecho Gr. 1.000 1,40 35.000,00
Levadura Gr. 500 2,16 54.000,00
Lechuga Gr. 1.000 0,38 9.500,00
Tomate Gr. 1.000 0,88 22.000,00
Jamon de Pavo Gr. 1.000 4,4 110.000,00
Coco Rallado Gr. 1.000 0,72 18.000,00
Lluvia de Colores Gr. 1.000 4,4 110.000,00
46
COSTOS FIJOS
COSTOS FIJOS (CF) MENSUALES

MONTO AVERIGUADO
ITEM
BsS. $
ALQUILER DEL LOCAL, SERVICIO DE LUZ,
SERVICIO DE AGUA, SERVICIO DE GAS DIRECTO,
2.400.000,00 150,00
CONDOMINIO, VIGILANCIA, MANTENIMIENTO
EN AREAS VERDES.
TELEFONO 8.000,00 0,50
WIFI /INTERNET 68.000,00 4,25
SALARIO DEL STEWARD 60.000,00 2,40
SALARIOS PERSONAL ACTIVO 240.000,00 9,60
BONO PARA STEWARD 250.000,00 10,00
TRANSPORTE PARA EL DELIVERY 600.000,00 24,00
PRESTACIONES MENSUALES DEL PERSONAL 82.002,24 3,28
PUBLICIDAD (Radio + Calcomania ) 1.075.000,00 43,00
HONORARIOS CONTABLES Y ADMINISTRADOR 500.000,00 20,00
TOTAL AL MES 5.283.002,24 267,03
Costos Fijos (CF) Diarios 264.150,11 13,35
Alicuota de CF según Proyeccion De Venta 2.934,76 0,15
47
COSTOS VARIABLES
COSTOS VARIABLES LIMPIEZA Y OTROS MENSUALES

Precio Unitario TOTAL
CANT DESCRIPCION UNIDAD
$ BsS. BsS. $
2 Vinagre Litro 1,44 36.000,00 72.000,00 2,88
1 Cloro Galón 5,47 136.750,00 136.750,00 5,47
1 Desinfectante Galón 3,95 98.750,00 98.750,00 3,95
1 Bolsas Negras 30Kg Paquete 3,13 78.250,00 78.250,00 3,13
1 Papel Higienico rollo 9" Unidad 2,18 54.500,00 54.500,00 2,18
12 Paños de lanilla amarillos Unidad 1,38 34.500,00 414.000,00 16,56
1 Jabon Liquido Lavaplatos Galón 7,53 188.250,00 188.250,00 7,53
4 Jabon Liquido para las Manos Litro 1,56 39.000,00 156.000,00 6,24
4 Desengrasante Litro 1,03 25.750,00 103.000,00 4,12
4 Papel Absorbente Unidad 1,05 26.250,00 105.000,00 4,20
2 Esponja Unidad 0,75 18.750,00 37.500,00 1,50
2 Gel Antibacterial Litro 1,94 48.500,00 97.000,00 3,88
4 Brillo Alambre Unidad 0,25 6.250,00 25.000,00 1,00
0,00 0,00 0,00 0,00
0,00 0,00
Total Costos Variables Mensuales 1.566.000,00 $62,64
Costos Variables Diarios 78.300,00 $3,13
Alicuota de CV / Proyeccion de Venta Diaria 869,93 $0,03
COSTOS VARIABLES ADMINISTRATIVOS

Precio Unitario TOTAL
CANT DESCRIPCION UNIDAD
$ BsS. BsS. $
2 Resma de Papel Unidad 4,00 100.000,00 200.000,00 8,00
2 Lapicero * 12 und caja 8,44 211.000,00 422.000,00 16,88
3 Cuaderno Unidad 1,23 30.750,00 92.250,00 3,69
2 Marcadores caja 5,20 130.000,00 260.000,00 10,40
1 Resaltadores caja 6,00 150.000,00 150.000,00 6,00
1 Correctores caja 5,80 145.000,00 145.000,00 5,80
10 Carpetas carta caja 2,64 66.000,00 660.000,00 26,40
1 Carpetas oficio caja 1,23 30.750,00 30.750,00 1,23
Total Costos Variables Mensuales 1.960.000,00 $78,40
Costos Variables Diarios 98.000,00 $3,92
Alicuota de CV / Proyeccion de Venta Diaria 1.088,80 $0,04
48
ANALISIS DE COSTO UNITARIO
LONCHERA # 1: "TRADICIONAL"
Precio Producccion x Ración
DESCRIPCION CANT
BsS. $
Panquecas Tradicional acompañada con
Queso de Bufala y Miel (3und. de 9 CM) 3 8.266,18 0,33
Gelatina de Colores Natural 1 2.816,62 0,11
Jugo de Naranja 1 2.113,00 0,08
Costo de Embalaje 16.553,37 0,66
Total de Producción por Ración 29.749,16 1,19
Alicuota de Costos Fijo (CF) por Recetas 2.934,76 0,15
C V de Productos de Limpieza y otros 869,93 0,03
Alicuota de Depreciacion de Equipos 414,32 0,02
Costos Variable Administrativos 1.088,80 0,04
Sub total de Precio 35.056,97 1,43
Utilidad y/o Ganancia 60% 21.034,18 0,86
Total de Precio Del Producto Para La Venta 56.091,15 2,29
LONCHERA # 2: "QUE FUERTE!"

DESCRIPCION CANT
BsS. $
Panquecas de Avena acompañada con
Queso de Bufala y Miel (3 DE 9 CM) 3 14.827,91 0,59
Cupcake Red velvet 1 3.220,16 0,13
Jugo de Patilla 1 1.690,00 0,07
Total de Precio Del Producto Para La Venta 65.247,38 2,66
LONCHERA # 3: "CHOCO LOVERS"

DESCRIPCION CANT
BsS. $
Panquecas de Cacao acompañada con
Mantequilla de Mani 3 14.110,42 0,56
Mini suspiros 1 1.540,52 0,06
Jugo de Patilla 1 1.690,00 0,07
Total de Precio Para La Venta 61.411,96 2,49
49
LONCHERA # 4: "MI CRIOLLITO"
DESCRIPCION CANT
BsS. $
Arepas (2 Arepas) 1 1.176,63 0,05
Relleno de Pollo (2 Relleno) 1 6.366,70 0,25
Cupcake de Zanahoria 1 1.745,52 0,07
Jugo Fresa 1 9.809,25 0,39
LONCHERA # 5: "SUPER COOL"

DESCRIPCION CANT
BsS. $
Arepas (2 Arepas) 1 1.176,63 0,05
Relleno de Carne Esmechado (2 Relleno) 1 5.865,40 0,23
Galleton de Avena (80gr.) 1 2.521,05 0,10
Jugo Melon 1 2.615,00 0,10
LONCHERA # 6: " EXQUISITO"

DESCRIPCION CANT
BsS. $
Pan Enriquecido 1 7.895,16 0,32
Jugo de Melon 1 2.615,00 0,10
Galleton Choco Chips 1 1.972,48 0,08
50
LONCHERA # 7: "CUMPLEAÑOS FELIZ"
DESCRIPCION CANT
BsS. $
Tequeños (RACION DE 5 UNIDADES) 1 9.804,81 0,39
Cupcake de Vainilla CUMPLEAÑERO 1 5.494,72 0,22
Jugo de Naranja 1 2.113,00 0,08
Galletas de Avena (Presentacion Mini) 1 2.521,05 0,10
Costos Variables de Productos de Limpieza y otros 869,93 0,03
COSTO DE INVERSION
COSTO DE INVERSION
TOTAL
ITEM DESCRIPCION
BsS. $
1 COSTOS FIJOS (CF) MENSUALES 5.283.002,24 267,03
2 COSTOS VARIABLES LIMPIEZA Y OTROS MENSUALES 1.566.000,00 62,64
3 COSTOS VARIABLES ADMINISTRATIVOS 1.960.000,00 78,4
4 EQUIPOS DE COCINA LIVIANOS Y PESADOS ENTRE OTROS 115.450.000,00 4.618,00
5 UTENSILIOS 8.645.000,00 352,80
6 ENCERES 1.234.600,00 49,38
7 COSTOS VARIABLES ADMINISTRATIVOS 92.225.000,00 3.689,00
8 COSTO DE EMBALAJE 26.991.666,00 1.079,67
9 LISTADO INSUMOS MENU 14.052.250,00 562,09
TOTAL DE INVERSION 262.124.516,00 10.491,98
51
COSTOS DE CADA PLATO
COSTO DE CADA LONCHERA

ITEM LONCHERA
BsS $
1 "TRADICIONAL" 56.091,15 2,24
2 "QUE FUERTE!" 65.247,38 2,61
3 "CHOCO LOVERS" 61.411,96 2,46
4 "MI CRIOLLITO" 64.280,20 2,57
5 "SUPER COOL" 53.208,17 2,13
6 " EXQUISITO" 53.638,70 2,15
7 "CUMPLEAÑOS FELIZ" 65.616,96 2,62
PROYECCION DE COSTOS E INGRESOS

HOJA DE PRODUCCION DE VENTA DE LONCHERA
COSTO DE CADA LONCHERA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO CANTIDAD CANTIDAD Prom. PROMEDIO DIARIO PROMEDIO SEMANAL PROMEDIO MENSUAL
ITEM LONCHERA
BsS $ Cant. Lonch. Cant. Lonch. Cant. Lonch. Cant. Lonch. Cant. Lonch. SEMANAL MENSUAL Diario BsS $ BsS $ BsS $
1 "TRADICIONAL" 56.091,15 2,24 18 21 20 25 17 0 0 101 404 20 1.133.041,30 45,32 5.665.206,49 226,61 22.660.825,96 906,43
2 "QUE FUERTE!" 65.247,38 2,61 17 10 13 9 20 0 0 69 276 14 900.413,81 36,02 4.502.069,06 180,08 18.008.276,25 720,33
3 "CHOCO LOVERS" 61.411,96 2,46 16 10 18 13 11 0 0 68 272 14 835.202,69 33,41 4.176.013,44 167,04 16.704.053,74 668,16
4 "MI CRIOLLITO" 64.280,20 2,57 14 15 17 15 18 0 0 79 316 16 1.015.627,21 40,63 5.078.136,05 203,13 20.312.544,21 812,50
5 "SUPER COOL" 53.208,17 2,13 13 16 11 16 15 0 0 71 284 14 755.556,02 30,22 3.777.780,11 151,11 15.111.120,46 604,44
6 " EXQUISITO" 53.638,70 2,15 10 16 14 7 10 0 0 57 228 11 611.481,17 24,46 3.057.405,85 122,30 12.229.623,39 489,18
7 "CUMPLEAÑOS FELIZ" 65.616,96 2,62 2 0 1 1 1 0 0 5 20 1 65.616,96 2,62 328.084,82 13,12 1.312.339,29 52,49
TOTALES: 90 88 94 86 92 0 0 450 1800 90 5.316.939,17 212,68 26.584.695,83 1.063,39 106.338.783,30 4.253,55
52
CALCULO DE PORCENTAJE DE COSTO
PROYECCIÓN DE COSTOS
% COSTO= COSTO PRECIO DE VENTA= COSTO DEL PLATO
INGRESO % DE COSTO
DESAYUNO EN
COMPETENCIA
(PASTELON) 52.000,00
PROYECCION DE VENTA
DE LONCHERAS 62.000,00
DELIVERY
Lonchera TRADICIONAL 35.056,97
% COSTO= 0,565 56,5%
PRECIO DE VENTA
PRECIO DE PRECIO
DESCRIPCION DE COSTO DEL
ITEM VENTA DE VENTA
LONCHERA PLATO
MINIMO MINIMO
BsS BsS $
1 "TRADICIONAL" 35.056,97 62.000,00 2,48
2 "QUE FUERTE!" 40.779,61 72.120,77 2,88
3 "CHOCO LOVERS" 38.382,48 67.881,32 2,72
4 "MI CRIOLLITO" 40.175,13 71.051,71 2,84
5 "SUPER COOL" 33.255,11 58.813,31 2,35
6 " EXQUISITO" 33.524,19 59.289,20 2,37
7 "CUMPLEAÑOS FELIZ" 41.010,60 72.529,29 2,90
“Una vez que se ha identificado un objetivo atractivo, moverse hacia él

es agradable, y no hacerlo es incómodo”. (Stephen Covey)…
53
CONCLUSION
Claramente es necesario, bajo esta situación que estamos viviendo
tomar iniciativas y ser proactivos, recordar que nuestra conducta es una
función de nuestras decisiones, no de nuestras circunstancias de vida;
debemos estar consientes que tenemos la responsabilidad de hacer que las
cosas sucedan. Les invitamos hacer realmente efectivos empezar con un
fin en mente y, ¿por qué no? iniciar con Loncheras Delivery, tenemos una
situación país actual tan Urgente que atender que es importante que no nos
dejemos vencer que sigamos adelante apostándole a nuestra Venezuela,
trabajando colocándonos en una situación de Ganar- Ganar con nuestra
madre patria, con Loncheras Delivery les invitamos a formar parte de la
solución, a través de esta situación que logremos hacer Sinergia basada en
rescatar lo positivo que aun nos mueve dedicándonos a Afilar la Sierra que
es seguramente lo que nos está haciendo falta.
Tal como lo demostramos anteriormente, aplicando nuestros

conocimientos gastronómicos y conceptos básicos en cuanto estimación,
análisis de costos entre otros, les decimos que SI se puede emprender y
loncheras Delivery es una opción.
54

1 Proyecto Definitivo Cantina Kids Delivery

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IPG, INSTITUTO PROFESIONAL DE GASTRONOMIA Y HOTELERIA

ORIENTE 777, C.A.

En la actualidad tenemos familias comprometidas con el trabajo,

Cantina kids Delivery nace para apoyar a esos hogares concurridos

El principal mecanismo de trabajo de nuestro negocio y lo que sin

Cantina Kids Delivery llego a Maturín con el compromiso de un

El poder comprender las necesidades presentes en la sociedad y

Te invitamos a que conozcas nuestro maravilloso mundo y manera de

NOMBRE DEL PROYECTO: CANTINA KIDS DELIVERY

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Nuestra empresa está enfocada en la continua investigación

Somos la empresa líder de comida delivery preferida por los niños y

Ofrecemos productos alimenticios elaborados de alta calidad

 Crear un menú balanceado y divertido, con recetas

Sin lugar a dudas la elaboración de comidas prácticas para loncheras

Cantina kids delivery cubre la zona norte de Maturín donde se

 Promover información importante de nutrición apoyando a los

Consciente que los proyectos son estrategias comerciales que se

Metas Inmediatas (Durante la apertura)

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Metas a corto plazo (Primer mes)

Metas a mediano plazo (De 3 a 9 meses)

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Metas a largo plazo

 Nueva sucursal: Tomando en cuenta la fuerte inversión a

 Personal altamente calificado, egresados de casas de estudio.

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 La inestabilidad en los precios debido a la inflación que estamos

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Se trata de un sector poco competitivo y un negocio innovador donde

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Cantina Kids Delivery debe vigilar la salud en sus instalaciones, esto

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