09 de marzo del 2022

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
TERMODINÁMICA I

GRUPO 8

r o A ri as
Alejand o
Bryan B r a v
a e l R u iz
Raph an
lyn T ac o a m
Eve
a T ro y a
Milen
 Ecuación de Raoult.
Coeficiente de activdad
en panela
 El objetivo del presente
trabajo es alcanzar el
l conocimientos de
n de
a ció medidas tales como
xplic to humedad, actividad
E y e c
pr o
acuosa y la relación que
se mantiene con la
ecuación de Raoult y
tener una idea sobre la
determinación de la vida
útil de la panela mediante
la evaluación de variables
críticas de estabilidad, de
forma teórica
 Esta no se somete a ningún Es un edulcorante natural que se
proceso de refinado, obtiene por la concentración de los
centrifugado y depuración. jugos de la caña de azúcar y la posterior
cristalización de la sacarosa.

Se caracteriza por su alta

Panela
concentración de azúcares, contenido
de minerales y trazas de vitaminas
provenientes de la caña de azúcar que
se conservan en la panela

La concentración de azúcares y el nivel del agua en

la panela pueden variar de acuerdo:
El genotipo de la caña
La época de cosecha
El tipo de manejo de extracción y posextracción
del jugo de la caña
La concentración de la miel
El batido de la panela.
FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE PANELA A ESCALA DE
PRODUCCIÓN MEDINA

 Las presentaciones comerciales de

panelas se ha visto afectado de forma
negativa por problemas técnicos tales
como:

Tiempo de vida variación de la actividad acuosa

útil de la panela humedad
azúcares invertidos

al ser un producto higroscópico, presenta

signos de deterioro por contaminación
microbiana
Bases termodinámicas de la
actividad acuosa

ENERGÍA LIBRE
En sistemas no ideales (sistema
compuesto por agua y su vapor), se f= fugacidad
modificó las ecuaciones de energía R= constante de gases
libre, deducidas para los sistemas T= temperatura
ideales y se introducen dos B’= constante que depende
cantidades termodinámicas, la sólo de la temperatura y
fugacidad y la actividad. naturaleza de la sustancia

Fugacidad (f)
Es la medida del potencial químico en la forma de "presión ajustada". Está directamente
relacionada con la tendencia de una sustancia de preferir una fase (líquida, sólida o gas)
frente a otra. A una temperatura y presión fijas, el agua (por ejemplo) tendrá una
fugacidad diferente para cada fase.
Para el equilibrio entre la solución y la fase gaseosa se debe
cumplir Fi(g) = Fi(s), en consecuencia
 Al ordenar la última ecuación se obtiene

Como a una temperatura dada es constante, el primer miembro

que contiene el logaritmo natural también será constante

Para evaluar K’, se utiliza el hecho que para un constituyente puro i, ai = 1 y fi(g) = f°i(g),
donde este último valor representa la fugacidad del vapor sobre el constituyente puro.
Al reemplazar estos valores en la ecuación anterior se llega a
 Donde fi(g) = pi*γi(g) y f°i(g) = p°i γ°i(g)

En consecuencia el valor de actividad se obtiene de las presiones de

vapor del constituyente sobre la solución y cuando es puro. En el caso del
agua,

Pw: es la presión parcial de vapor de agua

en un alimento a una temperatura
específica
P°w: es la presión de vapor de saturación
del agua pura a la misma temperatura
(HRE): es la humedad relativa en equilibrio a
la misma temperatura.
 PREDICCIÓN DE LA ACTIVIDAD ACUOSA

De acuerdo con la Primera Ley de la Termodinámica, para un sistema que está en cambio, la
fuerza motriz es la diferencia entre la energía libre de la sustancia que está cambiando entre
los dos estados o condiciones de actividad acuosa alta y baja.

μ0: es el potencial químico [J/mol] en

algún estado estándar
R: constante de gases
T: temperatura
f: fugacidad
p0: que es la presión de vapor
verdadera de la sustancia pura a la
misma temperatura

Actividad acuosa
Es la una medida de la disponibilidad de agua en los alimentos para el crecimiento microbiano. Se define como la
relación entre presión de vapor de agua de un alimento y la presión de vapor del agua pura en condiciones
idénticas de temperatura y presión.
 La razón de fugacidad (f/p0 ) bajo condiciones normales de
presión y temperatura, puede ser reemplazada por la actividad
de la sustancia (a)

Corresponde a las propiedades del agua a una determinada

temperatura, la actividad acuosa es:
 Ley de Raoult, fundamentos para el
cálculo de la actividad acuosa

La ley de Raoult puede ser utilizada en

el agua líquida de un alimento, para de
manera independiente calcular la
actividad acuosa

A presión y temperatura constantes, la

actividad acuosa de una sustancia es
igual a la fracción molar de agua en la a_w: actividad acuosa
solución (y): coeficiente de actividad
x_w: fracción molar del agua
La fracción molar de agua se determinó por medio de los valores de humedad
y azúcares totales

x_w: fracción molar del agua

n_(H_2 O): moles de agua
n_AT: moles de azucares totales

%H: Humedad (g/100g)

%at: azúcares totales como sacarosa
(g/100g)
pm_w: peso molecular del agua
pm_sacarosa: peso molecular de la
sacarosa
 Humedad de alimentos
Concentración de agua en tejidos
animales y vegetales
caracterización de cada alimento
Propiedades físicas y químicas del
agua
Totalidad de agua que se
encuentra retenido en una región
de un alimento
 Tipos de
humedad

Directo: Agua es removida mediante un

1 proceso físico u técnica fisicoquímica

Indirecto: Medición de parámetros o

2 propiedades termodinámicas del agua

dentro de la muestra

Determina el contenido de agua

3 presente
No indica el estado o distribución en el
producto.
Efecto de la actividad acuosa
en el deterioro de alimentos

Tipos de cambios

Crecimiento microbiano
Reacciones enzimáticas
Pardeamiento no enzimático
Oxidación de lípidos
Cambios de textura
Efectos de retención de aromas.
 Actividad Acuosa(A_w)
Parámetro intrínseco, que relaciona la humedad del alimento y como indicador de
como esta ligada el agua, estructuralmente o químicamente a una sustancia
permitiendo determinar su perecibilidad

Figura de velocidad de degradacion en funcion de A_w

 Formación de microorganismos

Mohos Levaduras Bacterias

1er Microorganismo 2do Microorganismo 3er Microorganismo

Se desarrollan a partir de Se desarrollan a partir de Se desarrollan a partir

A_w= [0.7-0.75] A_w= [0.8 - adelante] de A_w= [0.9 - 1.00]

Los alimentos con A_w comprendida entre 0,60 y 0,90 poseen una humedad
Nota: intermedia y están protegidos de forma considerable frente a las alteraciones de
microorganismos.
 Métodos para determinar la
actividad acuosa de alimentos
Instrumentación adecuada
Garantizar la seguridad, calidad y tiempo de vida útil de los alimentos
Cumplir una serie de condiciones y requisitos

Higrómetros
El principio básico involucrado en la determinación del punto de rocío y
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de la presión by vapor
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en el aire
Depende de la volatilidad de los compuestos
Pueden ser higrómetros eléctricos o poliméricos
Higrómetros : ± 0,003 ; Psicrómetro de termocupla : ± 0,0005
Isopiésticos
Una muestra de masa conocida se almacena en una cámara cerrada y se permite
que alcance el equilibrio
1. Isoterma de sorción de humedad
2. Equilibrio en la muestra

Manométricos de presion de vapor

Determinan directamente la actividad acuosa por medida de la presión
de vapor sobre el alimento.
Método más preciso y con una exactitud de ± 0,005

Crioscópicos
Una fase de hielo donde el hielo provoca una presión de vapor que
depende únicamente de la temperatura del hielo
No es afectado por compuestos volatiles
Exactitud: ± 0,001
Métodos para determinar la actividad
acuosa de alimentos
Higrómetros P_v : Presión del vapor
Donde:
[p_0 (T_w)] : Presión de vapor
Rango: [0-1.0 ]
saturado a la temperatura de bulbo
húmedo
γ’ : constante psicrométrica
P_a: Presión del aire
T_d: Temperatura de bulbo seco en el
ambiente
T_w: Temperatura de bulbo húmedo

Psicrómetro de termocupla
Determina directamente la presión de
vapor de agua sobre la muestra del
alimento mediante la temperatura de
bulbo húmedo,
 Métodos para determinar la actividad
acuosa de alimentos
Manométricos de a_w : Actividad del agua o actividad acuosa
presion de vapor Donde: z 1 y z 2: Lecturas de la diferencia de altura en
Rango: [0.2-1.0 ] los brazos del manómetro [m]
P_0^w: Presión de vapor del agua pura [Pa]
ρ: Densidad del aceite de baja presión de vapor
contenido en el manómetro [kg/m 3 ]
g: Aceleración debida a la gravedad [m/s 2 ].

Crioscópicos Donde:
P_h : presión de vapor sobre
el hielo
Rango: [0.8-1.0 ] P_uw: Presión de vapor del
agua subenfriada, a la misma
temperatura
 Las principales diferencias estpa enlos
Importancia y carbohidratos y en especial en el
composición contenido de sacarosa, en el azucar
refinado la concentración es muy akta
química de la
próxima al 100%
panela
La panela se considera el azucar más El contenido de los denominados
puro porque se obtiene simplemente a azucares inveritdos, fructosa y glucosa
partir de la evaporación de los jugos de
es importante en la panela
la caña y la posterior cristalización de
¿Que son los azucares invertidos?
la sacarosa

Producto de
hidrólisis
fundamentalment
e de la molécula
C12H22011
Tener en cuenta que la panela
es un producto higroscópico y
por ello el porcentaje de
humedad es un parámetro de
calidad de gran importancia

El principal objetivo es
disminuir las perdidas o
deterioro de alimentos.
Encontrando como alternativa
la actividad acuosa

Se busca la aplicación de
estos conceptos para controlar
el crecimiento de
microorganismos
 gia
olo Humedad
tod
Me Desecación de
una estufa
Memmert,
s de desecadores y
todo
Mé edida
latas de

m
aluminio Azucares invertidos

acuosa
Actividad Para la preparación
ro de la solución de
gr óm e t
Hi de prueba se puede a
r ic o
eléct cia
partir de los brix
ci t an
capa de cada muestra
 Análisis e
Interpretación
de Resultados
 Determinación del coeficiente de actividad
Según la Ecuación de Ley de Raoult

Un gráfico (x_w) a distintas

a_w: actividad acuosa
(y): coeficiente de actividad
x_w: fracción molar del agua
concentraciones del solvente agua
contra (a_w) en ordenadas, deberá ser
una línea recta y la pendiente
correspondera al coeficiente de
actividad del agua (γ).
-Se observa que existe una tendencia
lineal, según la cual un incremento en la
cantidad de agua provoca un
incremento de la actividad acuosa.
-Su coeficiente es de 1.6204
-Valores diferentes de uno indican
desviaciones del comportamiento ideal
-Las desviaciones pueden ser
atribuidas en especial al elevado
número de moléculas de sacarosa con
relación a las de agua
 Cálculo de valores de actividad acuosa y del
coeficiente de actividad en panela granulada

Mediante la ecuación de Raoult:

Otra forma de calcular el
coeficiente de actividad:
Cálculo de la variación de la entalpía molar parcial
 Relación de la actividad acuosa con los
componentes de la panela

Correlación entre las variables

actividad acuosa y humedad.

-Conforme se incrementa la humedad

también lo hace el valor de actividad
acuosa.
 Relación de la actividad acuosa con los
componentes de la panela

Relación entre el contenido de

sacarosa y la actividad acuosa

-El incremento en el contenido del

azúcar provoca una disminución de la
actividad acuosa
 Cambios de la actividad acuosa durante el
almacenamiento de panela granulada

-Presenta un comportamiento
higroscópico.
-La actividad acuosa se incrementa
con el aumento de la temperatura
 Tiempo de almacenamiento máximo

Utilizando como valor máximo

permitido de actividad acuosa 0,6

Para condiciones Para condiciones Para condiciones

normales(26ºC/50%HR) aceleradas(32ºC/75%HR) extremas(38ºC/100%HR)
 CONCLUSIONES

Se analizó que la ley de Raoult puede

ser utilizada en el agua líquida de un
alimento, para de manera
independiente calcular la actividad
acuosa, si se asume que la fase de
vapor se comporta como un gas ideal
y que las tendencias de escape de
los líquidos son independientes de la
presión.
CONCLUSIONES

Se establece que entre el

contenido de sacarosa y la
actividad acuosa existe una
relación ya que el valor del coe fi
ciente de correlación es signi fi
cativo (r = 0,87).
CONCLUSIONES
Se establece que el
agua influye en la
calidad de un alimento
lo que explica el efecto
de la congelación o
deshidratación que
alargan la vida útil e
inhibe el crecimiento
microbiano.
CONCLUSIONES

Se confi rma la posibilidad de utilizar

la actividad acuosa como un
indicador de calidad para defi nir
condiciones de almacenamiento y
calcular los cambios esperados a
través del tiempo, en el caso de
almacenamiento de panela granulada
a temperatura constante.
¡GRACIAS!

Ecuación de Raoult y Coeficiente de actividad en panela Grupo 8

Bibliografía Adicional
01 Avila, A. (s. f.). Fisicoquímica (Soluciones reales y actividad ed., Vol. 1). Mc Graw Hill.
https://rephip.unr.edu.ar/bitstream/handle/2133/4380/8501-15%20FISICOQUIMICA.pdfConstanza, L., RAMÍREZ, J., &
BRIÑEZ, I. (2018, 13 abril). Evaluación termodinámica de variables críticas en la Estabilidad de la panela de caña de azúcar |
02 Revista Facultad de Ciencias Básicas. unimilitar. Recuperado 9 de marzo de 2022, de
https://revistas.unimilitar.edu.co/index.php/rfcb/article/view/3167/3424
Brouwer, T., Kersten, S. R., Bargeman, G., & Schuur, B. (2021). trends in solvent impact on infinite dilution activity coefficients of
03 solutes reviewed and visualized using an algorithm to support selection of solvents for greener fluid separations. Separation
and Purification Technology, 272, 118727. https://doi.org/10.1016/j.seppur.2021.118727
Cole, D.F, y Bugbee, W.M., 1976. Changes in resident bacteria, pH, sucrose, and invert sugar levels in sugarbeet roots
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during storage. Applied and environment microbiology. American Society for Microbiology, 31(5):754-757, USA.

Flórez, D., Martínez, C., Contreras, A., & Rodríguez, J. (2021, 1 enero). A systematic analysis of non-centrifugal sugar cane
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processing: Research and new trends.
Ecuación de Raoult y Coeficiente de actividad en panela Grupo 8

Bibliografía
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%20diferente%20para%20cada%20fase.

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