UD 1.

2 PEC
 Se trabaja con géneros Sistema de
perecederos documentación

Se combinan ingredientes
y se modifican sus Conjunto de
documentos y
propiedades
Complejidad registros para
de dirigir y El servicio debe atender que funcione un
controlar a los clientes en tiempo establecimiento
negocios de reducido
restauración
Garantiza la
El servicio debe resultar organización
dinámico de estos
aspectos
Se trabaja bajo normas
de higiene y seguridad en
la manipulación
 • Marca las pautas de trabajo para los
Sistema eficaz trabajadores/as
• Garantiza el abastecimiento de las
de materias primas
documentación • Permite controlar los costes y la
rentabilidad del negocio

Documentación • Para la elaboración de los platos

• Para el cálculo del coste de los
clasificada platos
según su • Para la solicitud de géneros
• Para el control interno
finalidad

El volumen de documentación de una cocina está

relacionado con su complejidad
 Albarán de • Figuran los artículos entregados por
entrega el proveedor

Ficha de • Se anotan incidencias o

registro de las conformidad en la recepción de
operaciones mmpp

• Aparecen las características de los

Ficha técnica productos suministrados
del producto • Lo entrega la empresa proveedora
Hojas de control • Registro de Tª de cámaras
para asegurar una
de temperaturas conservación óptima

Hojas de registro • Para asegurar la calidad de

de control de productos de economato y su
producto vida útil

Inventarios • Para llevar un control de

existencias
 Documento clave para especificar la ejecución de la elaboración de la receta.
También para fondos, salsas, guarniciones y ciertas preelaboraciones

Nombre de la receta

Ingredientes por número de raciones

Conservación y
Información regeneración
que debe
contener Proceso de elaboración
Presentación
o montaje
Tiempo de elaboración del plato

Dificultad,
Observaciones puntos críticos,
material
utilizado,…
Documento donde además de la información de la receta se refleja
el cálculo del rendimiento de los ingredientes y su coste real

Permite calcular el coste del plato y el PVP

de venta para rentabilizar la oferta
gastronómica

Se calcula el coste de cada ingrediente

multiplicando su PVP de compra por la
cantidad utilizada

Muchas veces el producto no se aprovecha

todo por lo que es necesario calcular
rendimientos y mermas
 Mantienen un sistema eficaz
de aprovisionamiento

Relevé
de cocina Tendremos los productos
disponibles en el momento de
utilizarlos

Hoja de Evitaremos:
pedido - Sobrecarga de stocks
- Caducidad o deterioro de los
productos
Documento para conocer con exactitud el consumo diario
realizado en la cocina
Con esta información, podremos calcular la reposición de
productos y la emisión de pedidos para el próximo servicio.

F E: Entradas: Ef: Existencias

Ó
productos finales:
adquiridos no Productos

R incluidos en el
inventario.
resultantes al
final del servicio
Ei: Existencias
M iniciales:
productos Cd: Consumo
U disponibles al diario o relevé

L
inicio del
servicio
(Ei + E) – Ef = Cd
A
 JEFE DE
PARTIDA
elabora el
ELABORACIÓN
relevé de su
RELEVÉ
ámbito y lo
pasa al jefe
de cocina

Observa las
existencias
JEFE DE
disponibles COCINA
Valora el
consumo Elabora una hoja de
diario de cada pedido para el
partida departamento de
compras
 RELEVÉ

Fecha: Partida:

Producto Existencias Entradas TOTAL Salidas Existencias Consumo

iniciales finales diario
 Documento que recoge la petición de solicitud de
mercaderías desde el establecimiento a la empresa
proveedora
Contiene ingredientes y cantidades solicitadas al proveedor

El circuito que sigue varía según la organización del

establecimiento pero siempre deberá haber un registro por
escrito
En establecimientos grandes el
En cocinas pequeñas el jefe de
jefe de cocina la tramita al dpto.
cocina la transmite directamente
de compras o economato y este la
al proveedor
hace efectiva al proveedor
 HOJA DE PEDIDO
De: (Establecimiento) A: (Empresa proveedora)
Fecha de solicitud: Fecha de entrega:

Ref. Unidades/Peso Descripción del producto

 Parte o estadillo de ocupación: contiene los datos de
las reservas y otras consideraciones y nos lo facilita la
sala o el dpto. de reservas
El jefe de cocina planificará el Se elaborará más fácilmente la
servicio propuesta de pedido

¿Qué relevancia tiene en el establecimiento?

En los dedicados a banquetes o
En los que basan su oferta en la
eventos nos permite planificar
carta será menos preciso
la demanda con gran exactitud
 ESTADILLO DE OCUPACIÓN
Semana del 22 al 25 febrero de 2016
Fecha Cliente Nº Hora de Tipo de observaciones
comensales llegada demanda

Lunes
Martes
…
 ORDEN DE SERVICIO

Nºpax: 54 Fecha: Hora: 20:30 Tipo de evento: Cena Nombre: Direct Seguros
22/03/16 de gala
Menú: Pacífico Sur Salón: Felipe IV

Crema de almendras tiernas con vieira, jamón ibérico y aceite de vainilla

Lomo de mero a la inglesa con salsa trufada de vino blanco y gambas

Solomillo de buey en gratén de queso de cabra, trigueros y ajetes y holaldre con semilla de
amapolas

Pastel fluído de chocolate con sopa de fresas y su helado

Café y mignardises

Vino blanco D.O. Rueda Nieva Verdejo

Moscatel espumoso Dulce Reyados
Observaciones: 1pax alérgico a los frutos secos

Montaje: 10 mesas redondas de 5 pax y presidencia 4 pax

 Permiten trabajar con una información centralizada

Sus aplicaciones alcanzan casi todos los

procedimientos y servicios de una cocina:

Elaboración de recetas,
escandallos, fichas de Gestión de reservas y Gestión de la actividad
ingredientes, menús, clientes administrativa
cartas,…
 Pueden incluir módulos para aplicaciones más
específicas:
Para el control de la De nutrición y dietética para
trazabilidad y la seguridad calcular dietas equilibradas y
alimentaria (APPCC) dietas específicas

Simplifican las tareas de gestión en cuanto:

Al manejo y la utilización de A la transmisión de

la documentación información
 Documentos para la gestión de la demanda
interna ( vales de retirada y libro de entradas y
salidas)

Documentos para la previsión de necesidades(

Relevé, escandallo y pedido)
 Analizar los
costes de cada
partida
Calcular el Control de
gasto de cada consumo
departamento diario

Vales de
retirada