Introduccion

Cuando se consume cualquier alimento rico en glúcidos, los niveles de glucosa en

sangre se incrementan progresivamente dependiendo de cómo el organismo asimila y
digiere los almidones y azúcares que contienen. El índice glucémico sirve para evaluar y
clasificar a los alimentos que contienen hidratos de carbono según el impacto que tiene
a nivel sistémico, en este caso, se refiere a la capacidad que tiene dicho alimento de
aumentar la glucemia. (UNED,2021)

Los hidratos de carbono o carbohidratos (CHO) constituyen la principal fuente de

energía alimentaria de la mayor parte de la población mundial, este aporte de
carbohidratos oscila entre el 56% y 69% de las calorías totales de la dieta diaria y se
clasifican en una escala del 0 al 100, ocupando un lugar, según el nivel que incrementa
la glucosa en sangre después de ser ingeridos. (Hernández, 2013)

El consumo de alimentos con un índice glucémico elevado están estrechamente

relacionados con la obesidad por los cambios metabólicos en los lípidos transformados
y metabolizados en el hígado, y la diabetes, ya que se somete al páncreas a una
producción de insulina constante logrando descompensar el funcionamiento fisiológico.
Por otra parte, una dieta con un índice glucémico bajo ayuda a bajar de peso y previene
enfermedades crónicas relacionadas a la obesidad, como diabetes y enfermedades
cardiovasculares, de igual manera, ha demostrado un efecto positivo en pacientes
hiperlipidémicos y diabéticos. (Hernández, 2013)

¿Qué es el índice glucémico?

El índice glucémico (IG) es una medida que proporciona información sobre qué tan
rápido aumentan los niveles de glucosa en sangre tras la ingesta de un determinado
alimento, este concepto fue introducido en 1981 por David Jenkins y colaboradores de
la Universidad de Toronto, Canadá, quienes los propusieron inicialmente con el objetivo
de identificar los alimentos más adecuados para el manejo dietético de la Diabetes
Mellitus tipo 1. Los alimentos con un índice glucémico bajo aumentan lentamente la
glucosa sanguínea, mientras que los que tienen un índice alto la incrementan
rápidamente. Estos índices se clasifican en 3 categorías (según la absorción digestiva):
(UCalda, 2010)
2
 •Bajo (o muy bajo) IG: <55
•Medio (o bajo) IG: 55-69
•Alto IG: >70

Los alimentos con un IG alto (>70) son aquellos que se digieren, absorben y
metabolizan rápidamente, dando lugar a incrementos muy marcados en los niveles de
glucosa en sangre, mientras que los alimentos con un IG bajo (≤55) son de lenta
digestión y absorción produciendo aumentos graduales y menor nivel de glucosa
y de insulina en sangre, como consiguiente, favorece a la salud del individuo.
(Guerra, 2020)

Tabla 1. Índice glucémico de los alimentos

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Existen otros factores que afectan o determinan el IG de los alimentos antes
mencionados: (Olivares, 2019)

→ Madurez y tiempo almacenado: Mientras más madura la fruta o vegetal, más alto
será su IG
→ Elaboración: En el caso de los jugos naturales, aunque la naranja contiene
relativamente un IG bajo, al eliminar la mayor parte de fibra su contenido de IG se
vuelve extremadamente alto, ya que lo único que consumimos es la fructosa pura, de
igual manera, el puré de papa tiene un IG más alto que una papa entera al horno o
las verduras como la calabaza o la zanahoria incrementan su IG al ser cocidas. Por
lo que su elaboración o presentación determinará el aporte final de IG que contienen.
→ El tipo de azúcar contenido: En este caso la glucosa, la maltosa y la sacarosa se
absorben rápidamente, dando lugar a niveles de glucosa e insulina en sangre muy
elevado, mientras que otros tipos de azúcares como la lactosa y la fructosa producen
niveles menores.
→ Método de preparación: El tiempo que se han cocinado los alimentos (los fideos al
dente tienen un IG más bajo que los bien cocidos)
→ Variedad: Existen alimentos o ingredientes que según su variedad cuentan con
mayor o menor IG, por ejemplo, la manzanilla tiene un IG más bajo que la roja.
→ Características bromatológicas: La cantidad de fibra, proteína y grasa, así como el
tipo de almidones, son algunos de los factores que ejercen mayor influencia sobre la
velocidad de absorción, digestión y metabolismo de los alimentos.
→ Factores del individuo: Variabilidad en un mismo individuo, por ejemplo:
condiciones de estrés diario, la última comida consumida, velocidad de tránsito
intestinal, consumo de medicamentos, entre otros.

La relación del índice glucémico con la obesidad y la diabetes mellitus

Después de ingerir alimentos la glucosa en el organismo tiende a aumentar como

respuesta fisiológica, activando diversos mecanismos para su síntesis, metabolización o
absorción que requiera, uno de los receptores específicos que detecta el aumento de la
glucosa en sangre es la insulina, excretado por el páncreas como una respuesta rápida,
introduciendo glucosa en las células para que el cuerpo realice sus funciones normales
de forma adecuada, por lo tanto, los niveles desmesurados de esta sustancia
producirán cambios en el metabolismo de lípidos como en la obesidad y en la
producción de mayor insulina, generando como consecuencia una descompensación
orgánica, en este caso, como sucede en la diabetes mellitus.

La insulina participa en la captación de lípidos, la lipólisis y la lipogénesis, además de

controlar los valores de la glucemia en sangre. Esta hormona es segregada por las
células B del páncreas y actúa en diferentes tejidos para estimular la síntesis y el
almacenamiento de los hidratos de carbono, los lípidos y las proteínas. Una
hiperinsulinemia o una resistencia a la insulina precede al desarrollo de Diabetes
Mellitus tipo 2, causado por un síndrome metabólico cuando la ingesta son
. 4
principalmente alimentos con un índice glucémico alto o azúcares simples, ya que la
absorción de glucosa y su paso a la sangre son relativamente rápidos, logrando que la
velocidad y la magnitud de los niveles de glucosa sistémicos aumente de forma
instantánea y genere una mayor demanda de insulina, si este proceso continúa de
forma cotidiana a largo plazo, generará una descompensación en dicho órgano y un
fallo en el funcionamiento del mismo. De igual forma, la obesidad se considera un factor
de riesgo con el aumento de tejido adiposo, cuando el cuerpo termina de utilizar la
glucosa necesaria, el acúmulo restante se dirige al hígado, se metaboliza y luego se
transforma en grasa para su almacenamiento.

La Asociación de Diabetes Americana ( ADA) en el 2005 señaló lo siguiente: “La

cantidad total de hidratos de carbono consumidos constituye el mejor predictor de la
respuesta glicémica, y se mantiene como una estrategia clave para el manejo dietético
de los pacientes con DM, sin embargo un meta-análisis reciente..., muestra que el
índice glucémico puede aportar beneficios adicionales al control de la Diabetes
Mellitus”.En otras palabras, el consumir alimentos con un índice glucémico bajo ayudará
a que los niveles de glucosa se eleven lentamente en sangre y la estimulación del
páncreas y la secreción de insulina (hiperinsulinemia) se mantengan bajas.

En una revisión sistémica del 2008 se encontró que las personas con sobrepeso u
obesidad perdieron más peso con el consumo de dietas con índices glucémicos bajos
que con dietas con índices altos, además, su perfil de riesgo cardiovascular disminuyó y
su perfil lipídico (colesterol, triglicéridos, HDL, LDL, VLDL) de igual manera mejoraron.
(UCalda,2010)

Existen diversos factores como los genéticos, el estilo de vida, los hábitos alimenticios y
psicológicos que impactan en la regulación del peso corporal, por lo tanto, la influencia
del IG sería solo un factor más en la etiopatogenia multifactorial de la obesidad.
(Arteaga, 2006)

¿Qué papel juega el índice en el control y prevención de enfermedades crónicas

no transmisibles?

Las enfermedades crónicas no transmisibles se refieren a un grupo de enfermedades

que no son causadas principalmente por una infección aguda, y dan como resultado
consecuencias para la salud y necesidad de cuidado y tratamiento a largo plazo, en las
que están incluídas cáncer, enfermedades cardiovasculares, diabetes y enfermedades
pulmonares crónicas. (Organización Panamericana de la Salud [OPS], 2020)

Son la principal causa de muerte y discapacidad en el mundo, llegando a matar a 41

millones de personas cada año, equivalente al 71% de las muertes en el mundo. El
consumo de tabaco, la inactividad física, el uso nocivo del alcohol y una mala
alimentación aumentan el riesgo de morir a causa de una de las ENT. (Organización
Panamericana de la Salud [OPS], 2020)
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El propósito fundamental es implementar una dieta de índice glucémico bajo: crear
principios básicos de una alimentación variada y saludable, incorporar carbohidratos
controlando las porciones, que tengan una menor probabilidad de causar grandes
aumentos en los niveles de glucosa en sangre previniendo factores de riesgo como la
obesidad o enfermedades crónicas no transmisibles como la Diabetes Mellitus o
enfermedades cardiovasculares, de esta manera, se reduce considerablemente la
mortalidad por alguno de estos factores. (Castro, 2020)

En la clínica se ha demostrado y enseñado a los pacientes a utilizar a su favor el índice

glucémico como una guía para mejorar su dieta y su elección de alimentos. Como
menciona Romero, “varios estudios a corto plazo demuestran que el consumo de
alimentos ricos en carbohidratos con bajo IG reduce la elevación de la insulinemia
postprandial y la elevación de los ácidos grasos, produciendo un incremento en la
oxidación de la glucosa con una menor incorporación a los lípidos plasmáticos.” Basado
en esto podemos esperar que gracias a la utilización del índice glucémico se reduzcan
niveles peligrosos de glucosa en sangre gracias a un mejor conocimiento en cuanto a
los alimentos que pueden ser dañinos a la salud de los pacientes, de esta manera
también se reduce el riesgo de complicaciones propias de las enfermedades crónicas
no transmisibles, como se afirma en el artículo Hypoglycemia in the Diabetes Control
and Complications Trial, “las complicaciones microvasculares, especialmente la
retinopatía, así como también la nefropatía, son reducidos de manera significativa si se
llevaba un control adecuado del índice glucémico.”

Principales sugerencias y recomendaciones del uso del índice glucémico dentro

del contexto de una dieta saludable.

Enfocado a la nutrición, puede ser posible “administrar al paciente a un plan de

alimentación adecuado con el cual vamos a lograr que mantenga una normal y estable
glucemia, así como un perfil lipídico correcto” menciona la Federación Mexicana de
Diabetes.

El índice glucémico de los alimentos se puede modificar en la misma comida de la

siguiente manera:

1. Tomar proteínas reducen el índice glucémico del alimento

2. Introducir grasas naturales (aguacate, aceite de oliva), reduce el índice glucémico
del alimento.
3. Consumir fibra reduce el índice glucémico.
4. El grado de cocción influye en este parámetro, una mayor cocción provocará un
aumento del índice glucémico del alimento, por lo tanto, la cocción deberá ser
menor.
5. Enfriar los alimentos tras la cocción también reduce el índice glucémico.
6. Elegir combinaciones de alimentos para conseguir un equilibrio en los niveles de
glucosa del paciente, combinando un alimentos con un IG alto con varios de IG bajo.
6
7. Verificar el tamaño de las porciones que se consumen, así como el contenido
calórico de los alimentos.
8. Evitar lo más que sea posible el consumo de alimentos procesados y envasados al
tener normalmente un contenido de azúcares refinadas más alto, por lo tanto, un
índice glucémico mayor.
9. Reducir a su vez los valores de colesterol, triglicéridos y el control de la presión
arterial, así como el peso corporal para disminuir el riesgo de síndrome metabólico
con posibles complicaciones.
10. Realizar actividad física diariamente.

De igual forma es importante el monitoreo constante de parte de expertos en el área de

la salud: nutriólogos, internistas y endocrinólogos, para obtener un control óptimo de
pacientes con diversos factores de riesgo para desarrollar Diabetes Mellitus o
enfermedades cardiovasculares.

Conclusion

Las dietas basadas en alimentos con un índice glucémico bajo tienen un efecto positivo
en la prevención y en la aparición de enfermedades como la obesidad, la diabetes
mellitus e incluso en cardiopatías o dislipidemias, debido a que estas limitan la demanda
de insulina y mejoran los niveles de glucosa y colesterol en sangre. En pacientes
diabéticos estas dietas ayudan al control de glucemia, en pacientes con obesidad,
ayudan a disminuir las concentraciones de colesterol total y colesterol LDL, de igual
manera, facilita el control del peso, ya que da una sensación de saciedad por un tiempo
prolongado.

Referencia

1. Universidad de Caldas. (2010). El índice glucémico de los alimentos: relación con

saciedad, obesidad y diabetes mellitus. Nutri-UCaldas (12a ed.).
http://www.ucaldas.edu.co/docs/prensa/tmp/NutriUCaldas12.pdf
2. Ros-Pérez, M., Medina-Gómez, G. (2011). Obesidad, adipogénesis y resistencia a la
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3. Olivares-Pérez, M. (2019). Índice Glucémico de los Alimentos. Universidad
Veracruzana: Secretaría de Administración y Finanzas, Sistema de Atención Integral
a la Salud. https://www.uv.mx/saisuv/files/2016/08/indice-glucemico-de-los-
alimentos.pdf
4. Castro, R. (2020). Dieta de índice glucémico. Mayoclinic.
https://www.mayoclinic.org/es-es/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-
depth/glycemic-index-diet/art-20048478
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46(2), 271–286. doi:10.2337/diab.46.2.271
2. Guerra-Pérez, LN. y Ruvalcaba-Solis, B. (2020). ¿Qué es el índice glucémico?.
Departamento de proyectos del Laboratorio CIAJ. Consultado el 18 de septiembre
de 2021. https://laboratoriociaj.com.mx/que-es-el-indice-glucemico/
3. Romero, LG., Charro, AL., y Calle-Pascual, AL. (2002). Índice glucémico y
tratamiento nutricional de las personas con diabetes mellitus. Endocrinología y
Nutrición 49(7), 232-239. https://www.elsevier.es/es-revista-endocrinologia-nutricion-
12-pdf-S157509220274463X
4. Organización Panamericana de la Salud [OPS]. (2020). Enfermedades no
transmisibles. https://www.paho.org/es/temas/enfermedades-no-transmisibles
5. Federación Mexicana de Diabetes AC. (2015). ¿Qué es el
índice glucémico y carga glucémica?. Consultado el 18 de septiembre de
2021. http://fmdiabetes.org/que-es-el-indice-glucemico-y-carga-glucemica/
6. Arteaga, A. (2006). El índice glicémico.Una controversia actual. Nutrición
Hospitalaria 21(2), 55-60. http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v21s2/original5.pdf
7. Hérnandez, P., Mata, C., Lares, M., Velazco, Y., Brito, S. (2013). Índice glicémico y
carga glucémica de las dietas de adultos diabéticos y no diabéticos.
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-07522013000100002
8. Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED). (2021). Manual de
Consulta: El Índice Glucémico. Facultad de Ciencias: Nutrición y Dietética.
Consultado el 18 de septiembre de 2021. https://www2.uned.es/pea-nutricion-y-
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