BIENVENIDOS

CURSO: CONTROL DE CALIDAD

Y CATACION DE CAFÉ

El café es un cultivo en expansión en las dos últimas décadas.

•Muestra un incremento de área de 5.3% anual a partir del 2002 hasta el 2012.

•Hay expectativa que se mantendrá tendencia en los próximos 10 años

Principales Tipos Comerciales de Café Verde

Clases de Café Origenes mas Calidad en Taza Precio % de la producción mundial
típicos
1. Arabigos de Kenia alto alto menos 5%
Africa del Este

2. Arabigos Colombianos Colombia bueno bueno ca. 15%

(Suaves Colombianos)

3. Arabigos de Centro América Central mediano hasta mediano hasta ca. 15%
America bueno bueno
(Otros Suaves)
4. Arabigos Brasil Brasil mediano mediano ca. 20-30 %

5. Robustas Vietnam bajo bajo ca. 25-35 %

Africa de Oeste

Características físicas del Café

• Altura: Los cafés arabigos de mejor calidad son cultivado en zonas de 1200 hasta 1800 m.s.n.m

• Zona de procedencia (microclima)

• Modo de elaboración

• Fecha de elaboración

Un gran problema: la Humedad:

• Café con alto contenido de humedad pierde su calidad inicial rapidamente

• Café con contenido de humedad demasiado alto tiene un gran riesgo de captar moho
El Color es un indicio para la calidad del café:

Color Calidad

Verde - gris – azulado Muy buena

Verde claro Buena

Ligeramente pálido Corriente

Pálido Pobre

El Olor: una característica muy importante:

• Un olor intenso es indicio de un café fresco

• Durante el almacenamiento el café pierde su olor fresco

• Ciertos defectos sensoriales se nota posiblemente en el Olor del grano verde

Granulometría: Evaluación del Tamaño:

Defectos del Café:

Cardenillo

Grano atacado por hongos, recubierto de polvillo amarillo o amarillo rojizo.

• Causas Fermentaciones prolongadas.

Interrupciones largas del proceso de secado. Almacenamiento húmedo del producto.

Negro total o parcialmente negro

• Grado de coloración del pardo al negro, encogido, arrugado. Cara plana

• Causas: Falta de agua durante el llenado de grano

• Fermentación prolongada

• Cerezas recogidas del suelo

• Malos secados y rehumedecimiento

Fermento o Parcialmente Fermento:

Grano con coloración que va del crema al café oscuro, hendidura libre de tegumentos, película plateada puede
tender a coloraciones pardo o rojizas

Causas Retrasos entre la recolección y el despulpado. Fermentaciones demasiado prolongadas.

- Deficiente limpieza en los tanques de fermentación.
- Uso de aguas contaminadas.
- Sobrecalentamiento.
- Almacenamiento húmedo del café.

Decolorado ámbar o mantequilla:

Grano de color amarillo transparente.

• Causas. Problemas de nutrientes en el suelo.

Mordido o cortado:

Grano con herida o cortada oxidada.

• Causas. Despulpado con máquina mal ajustada o camisa defectuosa.

Picado por insectos:

Granos de café que presentan pequeños orificios producidos por insectos como el gorgojo o la broca.

Inmaduro y/o paloteado:

Grano de color verdoso o gris claro, la cutícula no desprende, superficie marchita, tamaño menor que el normal. En
este grupo se incluye el grano del paloteo.

• Causas. Recolección de granos verdes o pintones.

Cultivo en zonas marginales.
Falta de fertilizante.
Roya o sequía.

Aplastado:

Grano aplanado con fracturas parciales.

• Causas. Pisado del café durante el proceso de secado.

Trilla del café húmedo.

El Análisis Sensorial

• En el café se ha podido detectar alrededor de 1000 sustancias aromáticas diferentes

• Evaluar la calidad del café por medio de análisis químicos es muy complejo

• por un lado: es demasiado costoso y complicado

• por otro lado: resultados químicos no siempre coinciden con los del análisis sensorial

Instrumentos de medición:

• El principal instrumento de medición es el ser humano.

• Para esta sección estudiaremos los sentidos del olfato y el gusto que son la base de la evaluación sensorial
del aroma y el sabor del café.

EL OLFATO:

• El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es un sentido químico.

• Las moléculas del olor en forma de vapor (compuestos químicos) que están flotando en el aire llegan a las
fosas nasales y se disuelven en las mucosidades (que se ubican en la parte superior de cada fosa nasal).

RUEDA DE AROMA.
CLASIFICACION POR GRUPOS DE IGUAL ORIGEN MOLECULAR.

• Enzimáticos.

• Azucares caramelizados.

• Destilación seca.
EL GUSTO:

• El sentido del gusto sólo percibe cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo

ACIDEZ: El análisis sensorial del grado de acidez es la base para la evaluación de calidad

AROMA: El aroma de café tostado está compuesto con miles de sustancias químicas

Los defectos sensoriales de café son componentes del aroma

CUERPO: