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ALIMENTARIAS
En
el Per,
el caf es
el
principal
producto
de
I.
el Per,
el caf es
el
principal
producto
de
mucilago de caf?
III.
Antecedentes
Calle (2010), estudio las condiciones para la obtencin de alcohol
a partir de la pulpa y el mucilago de caf, encontrando que de los
subproductos generados en el beneficio de 100 Kg de caf cereza
pueden obtenerse en promedio 1,2 lt de alcohol etlico de 85 GL,
equivalente a 0, 6 l de etanol por cada arroba de caf pergamino seco.
En otro estudio, (Cabrera et al, 2010) reportan la obtencin entre 2,0 a
2,5 g de etanol en 48 horas, cuando la fermentacin se realiza a 28 C a
partir de 200 g de cerezas frescas, lo que equivale a un volumen de 0,95
l de etanol por cada arroba de caf pergamino seco; igualmente,
reportan mejoras en los rendimientos de proceso en un 20 %, en 48
horas, cuando realizaron un pretratamiento con una bacteria pectinolitica
Justificacin
Debido al inadecuado tratamiento del mucilago, el cual genera
contaminacin ambiental, se ha visto la necesidad de realizar este
trabajo de investigacin, donde se busca darle un valor agregado a este
subproducto, mediante la elaboracin de una bebida fermentada, a fin de
buscar un rendimiento econmico para los productores y a la vez reducir
la contaminacin ambiental. Adems, de aprovecharse compuestos
como: antioxidantes, flavonoides, entre otros que estn presentes en el
mucilago.
V.
Objetivos
V.1.
Objetivo general
Elaboracin de una bebida fermentada a partir del mucilago
de caf.
V.2.
Objetivo especficos
Evaluar las caractersticas fsico-qumicas del mucilago del
caf catimor.
Establecer los parmetros del proceso fermentativo del
mucilago de caf.
Medir el porcentaje de alcohol de la bebida fermentada
obtenida.
VI.
Hiptesis
VII.
Marco Terico
7.1. El Caf
El caf es la bebida que se obtiene a partir de las semillas
tostadas y molidas de los frutos de la planta de caf (el cafeto (Coffea)).
Taxonoma
Reino
Clase /sub divisin
Subclase
Orden
Familia
Genero
Especie
Grupo
Divisin
Plantea
Angiosperma
Dicotiledneas
Rubiales
Rubiceas
Coffea
Arbica ,canephora
Fanergama
Magnoliophyta
variedades
cultivadas actualmente.
Las cualidades de la bebida son semejantes alas de las
variedades pacas y bourbon.
Les resistente a la roya del cafeto y
tolerante
los
nematodos fitoparasitos.
Tiene buena adaptabilidad en las zonascafetaleras ubica
das entre los 700 y 1,400metros sobre el nivel del mar.
b. Calidad sensorial
Aroma: su aroma es intenso y a una tostacin menor al
11% se le haya un aroma a cereal.
Acidez: se calific como moderada, la acidez disminuy
mientras el amargo aument.
Amargo: se destac el amargo pronunciado de la variedad
catimor a medida que se aument la prdida de peso en
tostacin.
Cuerpo: presenta gran cuerpo cuando la prdida de peso
llego a los 12,5%.
Impresin global: cuenta con descripciones de muy
buena y equilibrada, las mejores calificaciones para
catimor segn la catacin son de 8 para tostacin entre
12,5 y 13%.
VII.1.4. Beneficio del caf
VII.1.6.
Usos
En los pases productores de caf, los residuos y sub-
El caf en el Per
La actividad cafetalera en el Per involucra a ms de 2
el
8vo
producto
de
exportacin,
potencialmente
tiene
VII.2.1.
Tipos de fermentaciones
a. Fermentacin actica
Fermentacin de tipo bacteriana que transforma alcoholes en
cido actico como producto final. La formacin de cido actico
(CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por la bacteria del
vinagre en presencia de oxigeno del aire. Estas bacterias a diferencia
se
VII.2.3.
a. Temperatura
Las levaduras son microorganismos mesfilos, esto hace
que la fermentacin pueda tener lugar en un rango de
temperaturas desde los 13 14 C hasta los 33 35 C. Dentro
de este intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor ser la
velocidad del proceso fermentativo siendo tambin mayor la
proporcin de productos secundarios. Sin embargo, a menor
las
bruscamente
levaduras
el
agua
de
simplemente
su
interior
estallaran
para
al
equilibrar
salir
las
Diseo experimental
VIII.1. Tipo de investigacin
El presente trabajo es de TIPO EXPERIMENTAL donde se busca dar
un valor agregado al mucilago del caf, mediante la obtencin de una
bebida fermentada, para ello se manipulara variables importantes en
todo proceso fermentativo, como: Ph, Bx y temperatura.
VIII.2. Variables
VIII.2.1. Variables dependiente
Bebida fermentada a partir del mucilago de caf, con
mejor aceptacin.
VIII.2.2. Variable independiente
Grado Brix
PH
Temperatura
VIII.3. Diseo experimental
Tratamiento
Variables
Ph
T
Bx
Tramiento 1
3,5
28
22
Resultado
VIII.4. Materiales
Culer
Balde de 20 lts
Envases
Ollas
Cuchillos
Jarras con medidas
Tela organza
Manguera de trasegar
Tazones
VIII.5. Equipos
Peachimetro
Brixometro
Termmetro
Balanza analtica
Cocina
Densmetro
Tratamiento 2
4,5
30
24
Resultad
o2
VIII.6. Insumos
Azcar
Levaduras: saccharomyces cerevisiae
Agua
Mucilago de caf
Bicarbonato de sodio
VIII.7. Procedimiento a seguir para la elaboracin de la bebida
fermentada.
a. Seleccin y lavado.
El mucilago debe ser lavada para eliminar bacterias superficiales,
residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta (se debe
utilizar agua clorada).
f. Fermentacin
Tratamiento 1.- La fermentacin del proceso se realiza a 28C.
Tratamiento 2.- La fermentacin del proceso se realiza a 30C.
g. Cese de la fermentacin.
Para cortar la fermentacin se agregar metabisulfito de sodio,
0.3 g por cada litro de mosto fermentado.
h. Descube
En este proceso se realiza la separacin solida de la liquida
CRONOGRAMA
Resultados
La rapidez de la fermentacin del azcar aumenta con la temperatura,
hasta cierto lmite. La fermentacin es mucho ms rpida a 30C que a
25C. Debido a que su actividad se duplica por cada grado
suplementario de temperatura las levaduras transforman el 10 por 100
ms
de
azcar
en
el
mismo
espacio
de
tiempo.
se
desprende,
los
aromas
formados
son
ms
groseros,
que
pueden
alcanzar,
depende
de
la
temperatura .
temperaturas
ms
elevadas
X.
BIBLIOGRAFIA
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Industrial Research Organization, 2010 ( report Nro. 12).
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Lima, Per. Equipo tcnico del proyecto Fondoempleo. Programa
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caf utilizado como materia prima para la produccin de pectinas.
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qumica industrial.