Lobo, Bárbara

Sano sin gluten : manual para celiacos recién diagnosticados / Bárbara Lobo. - 1a ed . - Ciudad
Autónoma de Buenos Aires : Autores de Argentina, 2020.
Libro digital, EPUB

Archivo Digital: online

ISBN 978-987-87-1230-7

1. Alimentos Saludables. 2. Cocina para Celíacos. I. Título.

CDD 641.56318

Editorial Autores de Argentina

www.autoresdeargentina.com
Mail: info@autoresdeargentina.com
Índice
Prólogo por Dr. Eduardo Angel Cueto Rua
Re exiones sobre los paradigmas
Prólogo por Lic. Verónica Dagatti
Introdución
Agradecimientos

I – Los grandes progresos modernos en salud

II – Celiaquía en el mundo
III – ¿Por que hay tantos celíacos?
IV – ¿Qué sucede en el cuerpo de la persona celíaca?
V – ¿Cómo se detecta la celiaquía?
VI – ¿Qué es el gluten?
VII – Uso Tecnológico del Gluten
VIII – Diferencia entre: sensibilidad, alergia e intolerancia al gluten no celiaco
IX – Grupos de riesgos / enfermedades asociadas
X – Educacion nutricional y tratamiento
XI – ¿Cuándo se considera un alimento libre de gluten?
XII – Logo sin TACC
XIII – Buenas prácticas de manufacturas
XIV – ¿Qué es la microbiota intestinal?
XV – Vida social
XVI – Bebidas alcohólicas
XVII – Derechos de los pacientes celiacos
XVIII – Testimonios
XIX – Manos en la masa: ¡a cocinar!
In uencers sin TACC
@Hernan Guzman

@Mia.che : Mia Bertinotti

@Naty carboni

@recetas_gloriajudith
Prólogo

Dr. Eduardo Angel Cueto Rua

A Bárbara Lobo la conozco de la “Expoceliaca 2015”, luego continuamos en

contacto a través de las redes, un fenómeno nuevo en la comunicación
humana que ha impuesto hasta un modo de estudiar y de dar charlas.
En el año 2019, era impensable que los celíacos hicieran reuniones
multitudinarias desde su propia casa y por medio de video conferencias, hoy
esto ha llegado a las escuelas, a las universidades e incluso al trabajo
cotidiano. Digo esto porque el imperio de las cosas no solo crea nuevos
paradigmas sino que “estalla” los anteriores…
Escribir unas palabras para un libro de una persona que disfruta la misma
música de la vida que yo, que le he dedicado 50 años a la celiaquía, es un
placer.
He aprendido mucho de las madres y de mis pacientes, me han enseñado
como vivir, como valorar las cosas simples y sobre todo como arreglárselas
con la alimentación propuesta por cocineros amateur y gourmet. Sin perder
el sabor a la vida.
La de nición de “Un gourmet”,  gastrónomo o gurmé, es una persona con
gusto delicado y exquisito paladar, conocedor de los platos de cocina
signi cativamente re nados, que tiene la capacidad de ser catador de
talentos de gastronomía al probar el nivel de sabor, neza y calidad de
ciertos alimentos; y Bárbara Lobo reúne estas condiciones y me alegra que
trabaje para gente normal y común como lo son los celiacos.
Dijo, hace relativamente poco en Barcelona Ivan  Rakitic, croata nalista
de la copa del mundo de Rusia 2018: “He cambiado varias cosas y me
encontré muy cómodo y muy bien durante toda la temporada”, y añade:
“Tuve un poco de suerte. En un análisis me salió que era celíaco, que no
podía comer con gluten. Me pasaba muchas veces que después de los
partidos me sentía bastante mal, in ado. Y no me recuperaba tan bien.
Cambié completamente toda mi alimentación. En casa solo agua, nada de
Coca-cola. También he empezado a trabajar con gente y entre todo eso me
ha ayudado muchísimo”.
EL paradigma es un acuerdo. Los acuerdos cambian por obra de la
evolución, del conocimiento cientí co, del conocimiento popular, de los
intereses culturales, sociales y también comerciales y económicos. La
celiaquía no ha sido ajena a esto:

Paradigma 1 (1972): La enfermedad celiaca es una intolerancia alimentaria

que remite con la dieta libre de gluten.

Paradigma 2 (2000): La enfermedad celiaca es una enfermedad crónica,

inmuno mediada, sistémica, precipitada por la ingestión de proteínas tóxicas
del trigo, avena, cebada y centeno, comúnmente llamadas gluten, que
afectan al intestino delgado en individuos genéticamente predispuestos
Re exiones sobre los paradigmas

“La mayor fuerza de un paradigma surge cuando deja de ser una opción
intelectual y se internaliza de forma tal que pasa a formar parte de un
inconsciente intelectual y colectivo. Se produce un cambio de orden psicológico. El
paradigma ha logrado éxito, es aceptado, no se discute y ya no es simplemente un
marco epistemológico, sino un estado de consciencia. Se olvida su historia todo lo
que fue necesario pelear por él, se pierde de vista que es solo un producto cultural
más y se torna natural y obvio como el aire que respiramos”.1
A todo esto podemos decir que “el cientí co olvida que su paradigma es una
teoría y está por ende sujeto a nuevas veri caciones; la persona que experimenta
un estado de consciencia discreto, olvida que se trata de un modo arbitrario de
organizar la consciencia y acaba por creer que es el modo natural de percibir las
cosas. Al no reconocer el carácter no de nitivo o arbitrariedad del paradigma o del
estado de consciencia discreto, uno se queda casi completamente dominado por él”.2
Lo que tengo claro que un paradigma transitorio no pude hacer daños
de nitivos, como por ejemplo: “No puede conseguir un trabajo digno por
no comer TACC”.
Las personas en general buscan rodearse de colaboradores laboriosos,
buenos, sanos y no creo que tenga objeciones con quien presente una
intolerancia alimentaria que remite totalmente con una amplia dieta. No sé
si estaría muy o tan dispuesto a nombrar a una persona que tenga una
enfermedad crónica, incurable, genética. autoinmune y sistémica.
Por esta razón creo que, un nuevo paradigma no puede ser un nuevo
estigma.
Prof. Dr. Eduardo Angel Cueto Rua.
Fundador Del Club de madres de Niños celiacos, en el año 1978.

1 Cf. Llmazares, Ana María, Del reloj a la or de loto, Bs. As. 2005, pg. 53.
2 Tarr 1994.
Prólogo II
Verónica Dagatti Lic. en Psicología M.P 6123

Cuando Bárbara me llamó ofreciéndome ser parte de su libro, me sentí

agradecida, pero fundamentalmente curiosa. Quería saber de qué se trataba,
cuánta información podría uno obtener de su lectura.
Comencé a leerlo y lo primero que pasó por mi mente fue “ojalá lo hubiese
tenido hace 8 años”, allí cuando comencé la “odisea” de ser celíaca.
Y digo “odisea”, porque recuerdo la noticia del médico gastroenterólogo y
el resultado de la biopsia: “atro a vellositaria total”.
Tenía 31 años y 25 de malestar crónico (25 porque es lo que recuerdo…).
Inmediatamente busqué ecografías de estudios anteriores: 1 por año, todas
con el mismo motivo de consulta: “dolor abdominal”.
Transcurrí todos esos años con síntomas diversos, que no sabía, eran
propios de la enfermedad celíaca.
¡Al principio lo tomé con cierto humor…”no comería más harinas” y listo!!
Entonces asistí a mi primera reunión con otras personas con celiaquía.
Resultó que no eran “harinas”, era “gluten” lo que no debía ingerir nunca
más, y estaba presente en casi todos los productos que consumía, aún
aquellos que no tenían ni eran harinas propiamente dicho.
Mi humor con eso ya no era el del principio. Cierta desesperación
comenzó a invadirme junto a miles de preguntas, entre ellas, la clásica ¿no
será otra cosa?, ¡no puede ser! ¿a esta edad? enojo: con mi salud, o con la
falta de ella. ¡Con mi anemia crónica, con los diagnósticos previos, con el
tupper que debía llevar a cada reunión!

Aceptacion: Comenzar un camino de reconciliación con mi enfermedad,

aceptarla, comenzar la dieta y ser rigurosa con ella. Pasó muy poquito
tiempo, apenas semanas para que me sintiera físicamente mejor, y fue en ese
momento que pude darle la bienvenida. Me interioricé en el mundo de la
celiaquía y resultó ser mucho más compleja de lo que pensaba. Mientras
pasaba el tiempo me sentía cada vez mejor, y algunos síntomas que no sabía
que estaban relacionados también comenzaron a disminuir.
Tres fases típicas de un duelo. Y es que el duelo, es un proceso psicológico
que no necesariamente se presenta ante el fallecimiento de alguien. Es un
proceso tanto universal como personal, y conlleva la elaboración de una
pérdida que puede ser de las más variadas, incluida la pérdida de aparente
salud.
Es por lo anterior que digo “le di la bienvenida”, porque llegó a responder
preguntas de años, a calmar dolores de siempre, inclusive mi estado de
ánimo mejoró.
Este libro me recordó ese momento, porque de manera sencilla resume
aquellos conceptos básicos que toda persona con condición celíaca (para mí
ya no es enfermedad, me siento y considero absolutamente sana) debe
conocer.
Es una guía para celíacos, familiares y amigos. Tuve la percepción de que
derriba mitos, aquellos que crean tanta confusión y desorientan. Conocer
nuestra condición es la principal herramienta para poder enfrentar este sano
desafío de comer sin gluten.

-La celiaquía debería ser popularmente conocida:

Difundir la celiaquia en las escuelas, para que una nueva generación

entienda de que se trata y sea mas fácil acompañar a un niño, un hermano,
una madre, un nieto que recibe el diagnostico.
Introdución
 “No podemos cambiar los genes, pero si el mundo que nos rodea”

El deseo de escribir un “libro manual,” surge a partir de visitar y recorrer

varias librerías en cada ciudad que visitaba, buscaba libros que hablaran de
celiaquía y la cocina sin TACC, y solo encontré “uno” escrito por una
periodista, Gabriela Lima. Entonces, ¿dónde se informaría un recién
diagnosticado? ¿Cómo le explica un médico a una mama o abuela todo lo
que deberá entender para cumplir el tratamiento? ¿A cuántas consultas
deberá asistir a la nutricionista? Si en lo cotidiano llegan las dudas.
La celiaquía, a mi parecer, debería ser un concepto popularmente
conocido, ya que sería más fácil de detectar e incluir a quien la padece, en
todos los ámbitos del diario vivir.
Mi deseo es a través de este libro, difundir que es la celiaquía tantos en las
escuelas, como en el consciente colectivo; para que una nueva generación
entienda de que se trata y sea más fácil acompañar o empatizar con el niño,
el hermano, la madre o un nieto que recibe el diagnóstico.
Durante mucho tiempo me capacité, investigué, y formé parte de grupo de
celiacos, escuché Y el escritor Luis Lujan, me animó y ayudó con el primer
paso, para que nazca este libro. El cual pretende ser un bálsamo y una
herramienta para celiacos recién diagnosticados, donde encuentren la
información básica e indispensable para transitar este nuevo camino. “un
manual” que responda claramente, a todas esas preguntas que vendrán, y
porque no, regalárselo a quien desea comprender como serán su nueva vida
sin TACC. Muchos podrán decir que solo recopilé información, pero sé que
para la persona que recibe el diagnóstico, será un bálsamo. Al leer el índice
encontrará tranquilidad, que todo lo que necesita saber, estará en 108
paginas, al alcance de su mano. Podrá leerlo en un viaje, en una sala de
espera, tenerlo en la mesita de luz, en la biblioteca, prestárselo a un ser
querido, a la maestra, en n. No busco mi éxito personal, pre ero el éxito
colectivo.
“Sin duda que habrá cambios a partir del diagnóstico, deberá aprender una
nueva forma de ver la vida, ahora sabe la causa de sus dolores, pero usted
puede decidir su estado de salud, será sano sin gluten de por vida, su
organismo se lo agradecerá. La dieta libre de gluten, marcará un antes y un
después.” “El conocimiento apaga el miedo y permite realizar un
tratamiento con criterio.”
Quien padece celiaquía “No elige” comer sin gluten, “No lo hace por
moda”, “No es histérico y obsesivo”, su cuerpo necesita evitar el gluten para
estar sano. Entender este concepto será el principio de todo.
Mis comienzos en el mundo sin TACC
Durante 8 años realizamos viandas saludables, junto a mi esposo. En el año
2009 comenzó hacerse visible la demanda de viandas y alimentos para
celiacos. Quienes recibían el diagnostico llegaban a la consulta con
sentimientos de angustia, desconcierto, miedo, enojo en algunos casos. La
empatía y ver una nueva posibilidad de trabajo, me impulsaron a
profundizar sobre el tema. Me puse en sus zapatos, no necesité ser celiaca,
para empatizar.
Observé que la comida sin TACC se encontraba en las dietéticas, ¿como
puede ser que una necesidad tan básica, como alimentarse tenga que ser tan
limitada!?
En 2012 el Ministerio de Salud de la Nación brindó una excelente
capacitación, de nueve módulos a profesionales de la Salud, fue un tiempo
de gran aprendizaje, apertura a nuevos conocimientos y experiencias.
Alejandra Romero, quien me vinculó con asociación de celiacos de varias
ciudades, y ahí comenzó este apasionante camino. Conocí personas
maravillosas, amables, que compartieron sus experiencia, conocimientos y
testimonios.
En 2013 las opciones de alimentos sin TACC eran escasas, solo existían
chocoarroz, como opción dulce o galletas de arroz, como opción salada, en
los quioscos. Sano sin gluten, nació como un proyecto de pani cación sin
TACC, saludable y bueno para todos, “elaborar medialunas, panes, pizzas e
incluirlo en el mercado (cafés, cantinas, quioscos, restaurantes, cantinas,
dietéticas) fue todo un desafío”. Soy Lic. en Nutrición y estudié dos años de
gastronomía, entendía el mundo de los amasados, pero para aprender a
cocinar la pani cación sin gluten, tuve que “resetear mis conocimientos”,
dedicar tiempo, sentir la frustración de los malos resultados, festejar los
buenos productos, descubrir que las equivocaciones podían dar una buena
miga, todo eso fue parte del aprendizaje.
La Ley Nacional N° 26.588, junto a los municipios y las personas celiacas
fueron un apoyo importantísimo al proyecto. Muchos acompañaron
comprando los productos y solicitando opciones sin TACC en diversos
lugares. (Quizás no fueron las mejores recetas en ese entonces, tengo que ser
sincera, pero muchos tuvieron paciencia y amor para con nosotros). Ahora si
tenemos buenas recetas y grandes productos, como resultado de mucho
trabajo, dedicación, capacitación, perseverancia y esfuerzo.
Hoy puedo mirar hacia atrás y todas las cosas que pasaron en estos 5 años.
Participamos en 2015 y 2016 de las Expocelíacas en CABA, hicimos
muchas capacitaciones junto a la gente de la Asociación celiaca de Villa
María, Bell Ville, Oliva, Córdoba. Conocí al Dr. Eduardo Cueto Rúa leí
varios de sus libros “Celiaquía un modo de ser”, “celiacos sanos plenos y
libres” y “Causas Casos y Cosas” todo eso creó en mi un compromiso de
fomentar el conocimiento de la Celiaquía sin estigma. Entenderlo como un
concepto de libertad y salud.
El Dr. Cueto Rua, a quien acompañé siendo encuestadora de los
participantes de la expo, mientras él respondía a cientos de preguntas. Me
transmitió su visión, su pensamiento basado en la experiencia, “la celiaquía,
un modo de ser” quien recibe el diagnostico, puede de nir quién va a ser.
“Recibir el diagnostico de celiaquía es el comienzo a una vida sana, plena, y libre
dejando de lado el estigma, con que algunos se auto de ne o quieren transmitirle”.
Agradecimientos

Quiero agradecer primeramente a Dios, que es quien me acompaña en mi

vida, a mi familia (Ariel, Valentín, Mía y Noah). A mis padres (Nelda y
Héctor), mi amiga Marta Milio y las bromatólogas Valeria Suarez y
Alejandra Romero. Los ingenieros en alimentos Gabriel Bertea y Ma Paula.
El locutor Alberto Luna, fue quien abrió mi camino en una nueva ciudad
para mí, con el desafío que eso implica. A Susana (quien siempre me
apoyó), Nilda Comba, profesora de lengua y literatura, primer persona que
leyó el material. Los escritores Juan Lujan, Marcos De Cuadra y Cintia
Rotkoski, y mi mentor Dr. Eduardo Cueto Rúa. Y a Verónica Martínez
quien me acompaño con los diseños. Mis pastores Guillermo y Cristina, en
mi sostén espiritual. Todos ellos me acompañaron en el crecimiento, se
alegraron de las cosas buenas que nos pasaron y acompañaron en las
di cultades.

Agradezco también a quienes participaron y colaboraron en el libro, quienes

con su aporte, enriquecieron este manual.

Los prestigiosos cocineros: Hernan Guzman, Naty Carboni, Gloria judith,

y Maber Colares ( por su apoyo).

Los testimonios de Carla Nobrega, Carmen Gil, Marta Milio, Facundo y

Neil Casei.

Lic Roxana Del Barrio, con su experiencia en salud pública.

Lic Verónica Dagatti y Dra Viviana González.

“Es fácil llorar con aquellos que lloran, pero es difícil encontrar a quienes se
alegren de corazón con los que le pasan cosas buenas” Pastor Guillermo De Cuadra
Bárbara Lobo
I
Los grandes progresos modernos en salud

Los adelantos experimentados en estos últimos años en el campo del

diagnóstico y tratamiento de las enfermedades del aparato digestivo han
sido espectaculares. Una o dos generaciones atrás, la mayoría de los
enfermos que padecían una in amación crónica de intestino, y no sabían el
origen de su malestar, tenían que conformarse al amargo destino de seguir
siendo enfermos toda su vida, ya que jamás lograrían una curación auténtica
y de nitiva de su enfermedad.
El panorama de los pacientes celiacos ha cambiado enormemente, gracias
a la labor de un nutrido equipo de investigadores y a la aplicación amplia de
procedimientos de enorme e cacia. Hoy en día es posible conocer
claramente las enfermedades o condición del intestino, el grado de lesión y
tratamiento, donde el poder regenerador y reparador del organismo es muy
importante. La dieta libre de gluten, como único tratamiento de la
enfermedad celiaca, llevó tiempo, dedicación y esfuerzo para llevar al
concepto. Fue el resultado de trabajos de autores de reconocida fama. A
continuación, presentamos una línea de tiempo en homenaje a los
cientí cos que lo hicieron posible.

Línea de tiempo de la celiaquía

Médicos, cientí cos, químicos, que participaron con su aporte para llegar a
lo que hoy conocemos en la ciencia de la salud

Año I Areteo de Capadocia, fue un médico turco, escribió un tratado titulado

Era “Sobre las causas y síntomas de las enfermedades”. Sigue la obra de
Cristiana Hipócrates, pero desarrolla ideas innovadoras considerándose el primer
médico en describir la celiaquía.
1887 Gee- Herter: Se conocía como infantilismo intestinal o enfermedad de Gee-
Herter Pues ambos describieron los síntomas de esta forma.
1900 Sidney: Fue un gran pediatra estadounidense, cuya investigación determinó
un medio dietético para combatir la enfermedad celiaca. Su innovación
consistió en eliminar el gluten, los azucares y el almidón.
1933 Escardó: Este médico nació en agosto 1904 en Argentina. Fue el pediatra
que por primera vez autorizó a la internación de madre e hijos, impulsando
el amamantamiento como derecho de todos. Publicó numerosos trabajos
sobre alimentación infantil.
1940 – Dicke: Pediatra que investigó los problemas de “malnutrición” que
1950 atacaban a los más pequeños pues uno de cada tres niños moría. Dicke fue
famoso por la “dieta de la banana” un régimen que funcionó muy bien.
Podemos agregar también la siguiente información: La historia del trigo es
la historia civilización. En Holanda en 1944, en los estertores de la Segunda
Guerra Mundial, la huelga de ferrocarriles que transportaban alimentos,
trajo consigo, “hambre” que fue tan cruel, que las personas comenzaron a
comerse sus jardines de tulipanes, con alta toxicidad para los niños, esto
llevó al aumento del consumo de pan, por su fácil elaboración y bajo costo.
El alto consumo de trigo, generó la muerte de muchos niños. En este
contexto surgen los “koiliakos”: esa misteriosa condición humana, de niños
con vientres hinchados y bajo peso.
1955 Royer: Médico argentino que realizó la primera biopsia de intestino-
duodenal.

1960 Comenzaron a publicarse los primeros trabajos donde se detectaban

- anticuerpos contra el gluten en sangre de los pacientes celiacos. Anticuerpos
1971 antireticulina.
1974 Falkuk: Fue el investigador que demostró que la mucosa intestinal de los
pacientes celiacos producía anticuerpos, dirigidos contra la gliadina del gluten,
clase IgA-IgG.
1980 Se comenzó a popularizarse las metodologías ELISA para detectar antígenas y
anticuerpos en sangre en variadas enfermedades infecciosas y autoinmune.
Esta técnica fue la que permitió evidenciar el alto contenido de anticuerpos en
la circulación de pacientes celiacos.
1983 Chorzelski: Fue un investigador de origen polaco que publicó por primera vez
la presencia de un nuevo tipo de anticuerpos en pacientes con dermatitis
hipertiforme: anticuerpos anti-endomisio. Impulsó la metodología de
inmuno uorescencia.
1986- Cueto Rua y Colaboradores: Médicos argentinos que demostraron que los auto
87 anticuerpos se movilizaban con el cumplimiento o no de la dieta y eran útiles
 para la pesquisa y el seguimiento.
1997 Se produjo un adelanto gigantesco en el conocimiento, hallaron la enzima
propia y normal en el ser humano, la transglutaminasa tisular, era el blanco
antígeno contra el que se dirigía la autoinmunidad de la EC.
Se comprobó la gran e cacia diagnostica de la determinación de los
anticuerpos antitransglutaminasa en sangre, superior al 95 %, mediante la
técnica ELISA. Esto tiene una excelente combinación de efectividad diagnostica
y practicidad operativa para la detección de la enfermedad celiaca, hoy en día.
Es evidente que, a través de la experiencia de los últimos años, se puede
asegurar que hay un antes y un después del hallazgo de los marcadores
serológicos e inmunogeneticos en el diagnóstico y seguimiento de los
pacientes
2000 La enfermedad celiaca es una enfermedad crónica, inmuno mediada,
sistemática, precipitada por la ingestión de proteínas tóxicas del trigo, avena,
cebada y centeno, comúnmente llamadas gluten, que afectan al intestino
delgado en individuos genéticamente predispuestos
II
Celiaquía en el mundo

“La Enfermedad Celiaca (EC) es la única enfermedad autoinmune (o

inmunomediada) que se caracteriza porque se conoce su antígeno desencadenante
ambiental. Se de ne como una enteropatía gluten-dependiente, aunque
actualmente es aceptada como un trastorno in amatorio multi-orgánico con
importantes consecuencias negativas en la salud de los pacientes afectados”.3
Un grupo de expertos argentino, reunidos por el Ministerio de salud de la
Nación, propuso esta de nición que procura no ser estigmatizante y dice:
“Celiaquia es una condición crónica, inmunomediada, sistémica, precipitada por
la ingestión de proteínas tóxicas del trigo, avena, cebada y centeno, comúnmente
llamadas gluten, que afectan al intestino delgado en individuos genéticamente
predispuestos”.
Su etiología es multifactorial, en la cual la genética, el ambiente y la
interacción entre ambos in uyen sobre una respuesta inmune patológica. Se
produce en individuos genéticamente predispuestos; así se ha reconocido
que es necesaria la presencia de antígenos de histocompatibilidad (HLA-
DQ2, HLA-DQ8 y/o DQ 7.5)
3 Ministerio de Salud de la Nación - 2012
III
¿Por que hay tantos celíacos?

Las razones de porque hay tantos celíacos podrían vincularse a un aumento

en el consumo de gluten, la calidad del gluten ingerido, cambios en los
patrones de alimentación infantil, cambios en la genética del trigo,
frecuentes infecciones intestinales, cambios en la microbiota, entre otros.
“En los últimos años, los casos de EC aumentaron notablemente. Por un lado,
hay mayor capacidad de detección de los médicos, que la conocen mejor. Y no solo los
gastroenterólogos, sino también hematólogos, ginecólogos, dermatólogos y
endocrinólogos, ya que puede haber una variedad de síntomas, además de los
intestinales. Por otro lado, se cree que la enfermedad se expandió en las últimas
décadas a nivel mundial por los hábitos alimentarios y los cambios genéticos que
sufrió el trigo, más allá de los genes propios de cada persona que pueden
predisponer a su desarrollo”.4

Celiaquía
La celiaquía es un trastorno producido por una alteración genética a nivel
del cromosoma 14. Pero para que la enfermedad se mani este deben estar
presentes, en forma simultánea dos componentes fundamentales: el genético
por un lado y por otro, un factor externo (atro ante de la mucosa intestinal)
las prolaminas tóxicas.

Celiaquía = Genética y gluten

El intestino de las personas celiacas es sensible a una proteína del cereal
llamada gluten, que se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno. Esta
condición es una intolerancia alimentaria, en la cual el gluten daña el
revestimiento del intestino delgado por su incapacidad de digerirlo. Es
importante destacar que este estado es de por vida. Como no se trata con
medicamentos, es muy importante seguir el plan alimentario sin TACC o
DLG (dieta libre de gluten) en forma adecuada.

Disparadores de la celiaquía

Adenovirus: una infección a nivel intestinal originada por el

adenovirus 12. Este virus produce una proteína viral con una
secuencia similar a la gliadina (proteína tóxica existente en el trigo).
Los altos niveles producen lesiones intestinales.
Transglutaminasa: Esta enzima se encuentra en el ribete de la
mucosa intestinal. La transglutaminasa tiene la función de quitar
un grupo químico llamado amina, es decir. Separarlo de la serie.
Entonces, si existe un dé cit en la actividad de esta enzima,
aumenta la gluteina y el resultado es tóxico para la célula intestinal.
Peptidasas: También se localizan en el ribete de la mucosa
intestinal; se encargan de agregar un grupo químico, el anhídrido, a
la gliadina, o hidrolisis, que provoca aumento de los niveles de la
luz intestinal. Que resulta tóxica para el enterocito (célula
intestinal).

4 Diario Clarín 28/4/1018. Dr. Laura moreno, medica hospital Udaondo.

IV
¿Qué sucede en el cuerpo de la persona
celíaca?

La mayor parte de la absorción de los alimentos se produce en el intestino

delgado, por lo que es fundamental que las vellosidades sean numerosas y
estén en óptimas condiciones.
Cuando una persona celíaca consume gluten las proteínas del gluten
traspasan las paredes del intestino delgado y son atacadas por las células
inmunes, los macrófagos, que las digieren y envían una señal a las células
inmunes llamadas células “T”.
Como respuestas, las células “T” emiten sustancias llamadas “citoninas”
que provocan in amación en el intestino y avisan a las células “B”, otro
grupo de células autoinmune, para que produzcan anticuerpos al gluten,
liberados en sangre.
A medida que el sistema inmunológico libra una lucha contra el gluten, las
vellosidades y microvellosidades intestinales sufren daños colaterales. El
resultado es malabsorción, lo que conlleva a una malnutrición crónica,
facilitando el desarrollo de enfermedades asociadas. Por ejemplo: Diabetes,
hipotiroiditis, abortos, problemas en la piel, anemia por falta hierro, etc.
¿A quién afecta?
Se da en personas genéticamente predispuestas susceptibles. Esta tiene
información en sus genes capaz de desencadenar una reacción inmune frente
al gluten. La celiaquía se mani esta con mayor frecuencia en niños, sin
embargo, puede desencadenarse a cualquier edad. Se estima que en
Argentina 1 de cada 100 personas padece celiaquía con una relación de dos
mujeres por cada varón y 1 cada 79 niños.

¿Cuáles son signos y síntoma?

Las formas clínicas reconocidas en pediatría son similares en los adultos,
aunque tienen algunas particularidades:

Niños y adolescentes: dé cit de atención, dolores de cabeza, dolores de

panza habitual, estreñimientos, diarreas, alergias severas, dolores de
articulaciones, retraso en el crecimiento y desarrollo, perdida de la memoria,
fatiga, debilidad, falta de energía, irritabilidad sin causa, dolor de oídos
habituales y pérdida de peso.
Adultos: mala absorción, abortos espontáneos, gases, halitosis, acidez,
anemia, retención de líquidos, diarreas, estreñimiento, pérdida de mucho
peso, cansancio, angustia, hormigueo en extremidades, trastorno del sueño,
cefaleas, dolor de cabeza e hinchazón.

“Recibir un diagnóstico implica, dejar de dar vueltas a ciegas alrededor de los

síntomas, ponerle nombre a lo que les pasa y, según la afección, encontrar el
tratamiento, una solución, un diagnóstico acertado”.5

5 Lima, Gabriela, Cocina para celiacos.

V
¿Cómo se detecta la celiaquía?

“Para llegar al diagnostico, es necesario pensar en ella”

En general, se diagnostica al observar síntomas cuando el niño comienza a

ingerir alimentos, sobre todo en el segundo año de vida, o en aquellas
personas con síntomas intestinales o extra intestinales, que no pueden
determinar a que se deben sus dolencias. Un análisis de sangre puede
mostrar bajos niveles de absorción de carbohidratos o altos niveles de
anticuerpos frente a determinadas proteínas. En las últimas décadas son más
frecuentes los casos atípicos, detectados en adultos mayores con síntomas
muy leves o asintomáticos. El camino más corto para su diagnóstico es
pensar en ella… siempre.
Lo primero y más importante es ir y consultar con el médico, manifestar si
presenta síntomas y es él, quien ante la presencia de uno o varios síntomas
referidos anteriormente o personas que pertenezcan a los grupos de riesgos
debe estudiar la posibilidad de que padezcan la enfermedad.
Para las personas que, si presentan síntomas, es esencial hacer un análisis
de sangre y una biopsia para llegar al diagnóstico de nitivo de la
enfermedad celiaca.

Pruebas de diagnóstico de la celiaquía

Las pruebas de diagnóstico de la celiaquía son cinco, y de esas cinco, al menos
cuatro y en algunos casos tres, tienen que ser positivas para poder con rmar el
diagnóstico de enfermedad celiaca. Pero cuando hablamos de pruebas diagnósticas
de enfermedad celiaca también hablamos de dos criterios, no sólo de pruebas, y esos
criterios serían los síntomas y la respuesta ante la dieta sin gluten. Es importante
destacar que para la realización de estas pruebas es imprescindible estar
consumiendo gluten.
La celiaquía es una enfermedad difícil de diagnoticar, debido, entre otras cosas, a
la gran variedad de síntomas que pueden presentar los celiacos. De hecho, se estima
que entre un alto porcentaje de los celiacos están aún sin diagnóstico. Y es que los
síntomas de la celiaquía pueden ser digestivos y extradigestivos, dependen de la
edad del paciente y no siempre son fáciles de asociar con la enfermedad celiaca. Por
eso es necesario que la información sobre los síntomas de la celiaquía llegue al
mayor número posible de profesionales de la salud, tanto a los de Atención
Primaria como a los de las distintas especialidades de la medicina en las que puede
verse celiaquía.

1-Diagnóstico de celiaquía: síntomas

La celiaquía clásica es la más sencilla de diagnosticar puesto que provoca síntomas
más conocidos y tradicionalmente relacionados con la enfermedad, pero en edad
adulta, los síntomas de la celiaquía suelen ser diferentes y son muy habituales los
síntomas extradigestivos. Al presentar un abanico tan amplio de síntomas y
enfermedades asociadas, resulta complicado despertar la sospecha en el médico de
Atención Primaria, que es quien debería derivar a un paciente al especialista.
El primer paso para diagnosticar la celiaquía, es «pensar en ella, y eso se hace
comprendiendo la gran cantidad de síntomas y manifestaciones que una persona
celiaca puede presentar, y que no son los clásicos asociados a la enfermedad». Así
que la primera de las pruebas de diagnóstico de la celiaquía o el primer criterio, es
presentar una clínica sugestiva de celiaquía (ya sea con síntomas digestivos o
extradigestivos).
«Los anticuerpos pueden resultar negativos y sin embargo, ante una clínica
susceptible de celiaquía, el especialista debería seguir realizando las pruebas
de diagnóstico de la celiaquía».

2- Diagnóstico: serología -
El medico pedirá análisis de sangre - Los marcadores son:
 Anticuerpos antiendomisio (EMA): pueden ser de clase IgA –
IgG (para diagnostico o monitoreo )
Anticuerpos tTG (antitransglutaminasa tisular humana) (a-
tTG): pueden ser de clase IgA-IgG (estos indicadores para
diagnostico o monitoreo) - adultos y niños mayores de 3 años)
Anticuerpos Anti-peptidos Deaminados de Gliadina (DPG)-
IgA-IgG: (para diagnostico o monitoreo).6

¿Se puede ser celiaco a pesar de que los anticuerpos en sangre sean
negativos? La respuesta es sí. Hay un 5 % de celiacos que no elevan
anticuerpos por distintas razones. Si la persona presenta síntomas, genética,
biopsia positiva y responde bien a la dieta sin gluten, esa persona es celiaca y
debe seguir la dieta libre de gluten.
Si bien la biopsia intestinal continúa siendo el patrón de oro para
establecer el diagnostico, los marcadores séricos son de gran utilidad como
indicadores de celiaquía, estos ayudan a seleccionar a los individuos con
mayor probabilidad de ser celiacos. Sin embargo, debe considerarse que la
negatividad de estos marcadores no excluye de nitivamente el diagnostico.
Celíacos seronegativos: celíacos que no elevan anticuerpos.
¿Se puede ser celiaco a pesar de que los anticuerpos en sangre sean
negativos? La respuesta es sí. Existe entre un 2 y un 15 % de los celiacos no
elevan anticuerpos en sangre por distintas razones:
Los anticuerpos son proteínas que produce el sistema inmunitario-
nuestras defensas- cuando detecta un agente extraño, en este caso el
organismo no los produce, Muchas veces es un error que, ante unos
anticuerpos negativos, se descarta la enfermedad celiaca y no se somete al
paciente al resto de las pruebas que sí lo con rmarían o descartarían la
celiaquía.
3- Diagnóstico: pruebas genéticas
Los marcadores genéticos son otra de las pruebas de diagnóstico de la celiaquía
fundamentales. La celiaquía requiere de predisiposición genética para llegar a
desarrollarse y actualmente son dos genes del sistema HLA los que señalan una
relación directa con la celiaquía. Éstos son el DQ2, presente en casi el 90% de los
celiacos, el DQ8, que aparece casi en un 5 % de los celiacos y el Half DQ2, según
apuntan desde el laboratorio Genyca. Sin embargo, los últimos estudios del
genoma humano señalan que podría haber muchos más genes implicados en el
desarrollo de la celiaquía. Es más, la semana pasada pudimos leer un artículo
publicado en Science sobre el descubrimiento de una variante genética para el
desarrollo de la celiaquía presente en una zona del genoma que no sintetiza
proteína y que podría in uir en el desarrollo de la celiaquía.
La prueba genética de celiaquía, nos ayudará a con rmar el diagnóstico de
celiaquía, en el caso de que haya más pruebas positivas, pero por sí sola no puede
diagnosticar ya que simplemente signi ca que existe riesgo de desarrollar
celiaquía. Según explican desde Genyca, más del 30% de la población tiene
genética compatible con enfermedad celiaca, pero sólo entre un 1 y un 2%
desarrolla la enfermedad. Sin embargo si la prueba genética es negativa, podemos
descartar al 99% la celiaquía.

4-Diagnóstico: biopsia
Si hay una sintomatología susceptible de celiaquía, una serología positiva y una
genética compatible el siguiente paso es realizar la biopsia intestinal. Pero
también como apunta el Dr. Rodrigo, si la serología es negativa pero hay alta
sospecha, sobre todo si también hay familiares celiacos, es recomendable la biopsia
intestinal.
«Es fundamental hacerla siempre que hay sospecha para poder determinar
con precisión si hay celiaquía y cuál es el grado de lesión del intestino»,
señala el Dr. Rodrigo. Para determinar el grado de lesión del intestino se
sigue la clasi cación Marsh, que toma el nombre del Dr. Michael Marsh
médico inglés, que ya en al año 1992, publicó una clasi cación anatomo-
patológica de las biopsias duodenales en la celiaca que se sigue aplicando de forma
rutinaria a nivel mundial. Su gran acierto, explica Rodrigo, fue la inclusión por
primera vez de otras lesiones in amatorias, que cursan sin atro a vellositaria
dentro de la enfermedad celíaca.

5- Diagnóstico: Si responde a la dieta

Al iniciar la dieta libre de gluten el intestino comienza a mostrar mejorías.
Si los síntomas, malestares disminuyen es un punto importate de informar a
su medico, ya que lo tendrá como referencia para el diagnóstico. Recuerde
que la dieta deberá comenzar luego de hacerse los estudios anteriormente
mencionados, ¡nunca antes! ya que podría dar un “falso negativo”

Conclusión
Si presenta tres o cuatro de estas pruebas, es probable que sea celíaco: La
clínica compatible, sintomas, serologia, genetica (haplotios DQ2 –DQ8),
biopsia que identi que lesiones en las vellosidades intestinales, y buena
respuesta a la dieta libre de gluten, que revierte la sintomatología. Es más que
su ciente para hacer un cambio en su alimentación, porque así lo pide su
organismo.

Ya no quedan dudas: el diagnóstico determina que es celiaco: como

empieza…

Es necesario decir primeramente que en la celiaquía no hay grados.

Cuando se habla de grados, se habla especí camente del daño a nivel de las
vellosidades y lesión del intestino, identi cado a través de una biopsia, la
cual arroja diferentes grados según la escala del patólogo Michel N. Marsh.
Lo que si es cierto que hay distintos tipos de celiaquía. Una persona es
celiaca o no es celiaca, pero nadie es más celiaco que el de al lado. “El daño
que nuestro sistema inmunológico provoca a los celiacos es la atro a de las
vellosidades intestinales”.

Tipos de celiaquía
El “iceberg” representa a todas las personas genéticamente susceptibles de
padecer celiaquía. Las personas con enfermedad latente no tienen síntomas.
La celiaquía es silenciosa o asintomática, esto signi ca que ella todavía no se
ha manifestado o lo ha hecho de manera atípica. La punta del iceberg
representa a los que tienen los síntomas clásicos y lesión de la mucosa.

Sintomática: presenta lesiones intestinales y predisposición

genética. El paciente se somete a una biopsia intestinal para llegar
al diagnóstico.
Asintomática: la persona no presenta síntomas, pero tiene genética
 compatible y presenta daño intestinal.
Latente: la persona presenta genética compatible, no presenta
síntomas y su biopsia es normal, es el tipo más extraño de celiaquía
y la más difícil de diagnosticar. La probabilidad de desarrollar
celiaquía es de 50%. Existen dos tipos: A- fueron diagnosticados en
la infancia y se recuperaron por completo al iniciar la dieta libre de
gluten, permaneciendo en estado subclínico con dieta normal. B-
Con motivo de estudio previo, se comprobó que la mucosa
intestinal era normal, pero posteriormente desarrollará la
enfermedad.
Potencial: paciente con predisposición genética, sin daños
intestinales, con o sin síntomas. Puede desarrollar la enfermedad o
no. La probabilidad de desarrollar celiaquía es de 13%.
Refractaria: suele darse en personas mayores de 50 años que son
diagnosticadas y que la alimentación libre de gluten no le es
su ciente para mejorar los daños de la enfermedad. Tras doce
meses de dieta libre de gluten, persisten los síntomas.

6 Cilicidad.net y Cuadernillo para nutricionista, pág. 10.

VI
¿Qué es el gluten?

“El gluten no existe en la naturaleza, se forma por la hidratación y el amasado de

harina de trigo, avena, cebada y centeno”.

No son los cereales en sí mismos los que producen la afección, sino ciertas
proteínas que se encuentran en su composición. Se conocen como
prolaminas tóxicas.
Ahora bien, el gluten es la forma más conocida de presentación de las
prolaminas tóxicas para los celiacos

¿Dónde se encuentran las prolaminas toxicas en el grano? Se pueden

diferenciar tres partes:
 Salvado: o tegumentos externos

Germen: o embrión
Endospermo: es la porción más grande del grano en la cual se
encuentra el 100 % del almidón y las proteínas que permiten la
formación del gluten (prolaminas y gluteninas).

Los investigadores de la Universidad Dr. Favaloro dicen que “vale aclarar

que las proteínas (prolaminas tóxicas para celiacos) que se encuentran en los
cereales, son tóxicas, aunque no se hidrate y amase”.7
Expertos en la temática de la celiaquía también a rman que el gluten “se
encuentra en cereales como: espeleta, kamut y triticale, las personas celíacas deben
familiarizarse con estas variedades de cereales, para evitar el gluten en su
alimentación de manera segura”.8
También es importante hacerse esta pregunta: ¿Porque hay avena apta?
Diversos estudios clínicos han hallado que la avena no contaminada
(cultivados en suelos donde no se cosecho cereales con gluten) puede ser
tolerada por la mayoría del adulto celíaco. No se debe superar los 50 gr
diarios. Es de gran importancia conocer el lugar de origen y que tenga el
logo de certi cación nacional.
Existen los “Pseudocereales y sus harinas” libres de gluten, como la quinoa,
amaranto y el trigo sarraceno. Son granos con propiedades y características
similares a los cereales. Poseen proteínas de alto valor biológico.

Para visualizar el gluten te invito a tener una experiencia

A. Hacé engrudo con agua y harina, (como cuando éramos chicos).
B. Colocálo en tu mano, entre tus dedos. Abrí el grifo de la canilla y dejá
que se deslice el agua sobre el engrudo. Lo primero que se irá
desprendiendo de tus manos es harina (almidón). Lo que queda con
consistencia gomosa, pegajosa, como un chicle, es el gluten.

7 Celiacos: guía nutricional. Universidad Favaloro, pg. 11

8 SCHAR, Expertos sin Glutem. pg. 12
VII
Uso Tecnológico del Gluten

El gluten, posee un bajo nivel nutricional y un alto valor tecnológico siendo

el responsable de la elasticidad de las masas, además de tener el poder
aglutinante, adhiere sabor, color, sales y vida útil a los productos.
La cultura del trigo es muy fuerte en nuestro país. La harina de trigo es la
más utilizada en la industria alimentaria.
“El crecimiento exponencial de la industria alimentaria y el uso del gluten en los
productos procesados se emplea para conferir viscosidad, espesor o volumen, lo que
hace que se consuma gluten en los productos menos insospechados, ya que la mitad
de los productos comestibles contienen gluten como espesante”.9
El uso indiscriminado de la industria llevo a que el trigo fuera modi cado
genéticamente, por lo que hoy contiene diecisiete veces más gluten, que
hace diez años atrás. La industria obtiene productos más rendidores a
menor costo y más atractivos a la venta.

¿Dónde hay gluten?

Existen muchos productos industrializados que pueden contener gluten, por
lo que es importante chequear las marcas libres de gluten y su logo en el
empaque.

Los saquitos de té, café, mate cocido, pueden estar sellados con
gluten.
El azúcar, el arroz, la polenta, las legumbres son alimentos libres de
gluten, pero pueden ser envasados en grandes empaquetadoras
 donde también envasan harina de trigo y lo contaminan.
Los yogures, cremas, quesos se les pueden agregar gluten, para
darles consistencia cremosa.
Los ambres y embutidos (salchichas, picadillo) el gluten mejora su
consistencia.
Caldos, sopas envasadas, vinagre de malta, salsas de soja
procedentes de trigo.
La mayonesa, kepchu, mostaza, puede contener gluten, para
aglutinas o espesar la emulsión.
Los polvos como: azúcar impalpable, leche en polvo, cacao,
gelatinas, jugo, anes, levaduras y las golosinas, dulces,
mermeladas, miel, pueden contener gluten, por lo que es de vital
importancia buscar el logo en el envase.
Golosinas, chicles, gomitas etc.
Las hamburguesas industriales y los helados muchas veces
contienen gluten.
Los condimentos, semillas, o especias a granel se les añade gluten
para aumentar su peso, aroma y color.
A los frutos secos se les agrega gluten y sal, para aumentar la vida
útil.
Los caldos, salsa, aperitivos se les agrega gluten como emulsionante
y potenciador del sabor.
El alimento balanceado de tu mascota tiene gluten, para aglutinar
esas pequeñas formas.

9 Dra. Sabrina Gatti, Vivir bien, Ellitoral.com.ar.

VIII
Diferencia entre: sensibilidad, alergia e
intolerancia al gluten no celiaco

Debemos ser capaces de distinguirlos para no confundirnos y realizar la

dieta adecuada cuando si se trata de celiaquía. O poder diferenciarla de otras
condiciones con subclínica similar que comparten el mismo tratamiento:
La Alergia al trigo, la sensibilidad al gluten no celiaca y la intolerancia al
gluten son distintas condiciones que, al igual que la enfermedad celiaca,
comparten la restricción al gluten.

A. Alergia al trigo: es más común en niños que en adultos. Se presenta a

los minutos u horas después de la ingestión de trigo: puede manifestarse
con irritación en la boca, nariz, ojos o garganta, urticaria, problemas
respiratorios, trastornos gastrointestinales e incluso, en su forma más
severa, con ana laxia. Su diagnóstico se basa en la positividad de pruebas
cutáneas frente al trigo y medición de IgE en sangre. A menudo se
asocia con otras alergias. Se debe eliminar el gluten de la dieta y evitar el
contacto con este cereal y su contaminación cruzada, ya que algunas
personas pueden sufrir reacciones alérgicas al respirar “polvo de trigo” (se
ha detectado en muchos hijos de dueños de panaderías).

B. Sensibilidad al gluten no celiaca: se caracteriza por la presentar

síntomas similares a la enfermedad celiaca: intestinales (distensión y
dolor abdominal, diarrea o constipación, nauseas) y/o extra intestinales
(malestar, cansancio, cefalea, ansiedad). Aparecen luego de horas o días
después de la ingesta de gluten y según la cantidad consumida, tiene una
 respuesta variable. A menudo hay sensibilidad a otros alimentos. Los
síntomas desaparecen cuando se deja de consumir gluten y reaparecen al
introducirlo. El diagnóstico es clínico, ya que no existe hasta el momento
un análisis de laboratorio ni otros estudios para diagnosticarlo. Otra
similitud con la EC es que la sensibilidad al gluten también suele
confundirse al momento de realizar el síndrome de intestino irritable. El
tratamiento es la dieta libre de gluten.

C. Intolerancia al gluten: la intolerancia alimentaria ocurre ante la falta

de una enzima digestiva particular para digerir un nutriente. Un ejemplo
es la intolerancia a la lactosa, que se produce cuando el individuo no
genera la enzima necesaria para digerir el azúcar presente en la leche.
Esta condición produce gases, in amación y dolor abdominal. En
particular, la intolerancia al gluten puede generar síntomas intestinales y
extraintestinales que se presentan horas o días después de la ingesta de
gluten. No se encuentran anticuerpos especí cos en sangre ni lesión en el
intestino (a diferencia de la EC). La cantidad de gluten ingerido
determina la intensidad de los síntomas.10

10 Cf. Revista celi&co, pg 13. Dra. Georgina Alberro, medica especialista en Nutrición y celiaca.
Sensibilidad al gluten, no celiaca / intolerancia al gluten/ alergia al trigo.
IX
Grupos de riesgos / enfermedades asociadas

Existen patologías asociadas a la celiaquía que son en su mayoría las

enfermedades autoinmunes, las cuales comparten en su genética halelos
DQ2-DQ8, por lo que son genéticamente predispuestos. Las enfermedades
más comunes son diabetes tipo 1, tiroiditis autoinmune, síndrome de
Down, Tunner y Williams. Si el paciente presenta condiciones asociadas,
debe mencionarlas a su médico y ser estudiado para descartar la EC con
determinada periodicidad según su patología asociada. Tras el diagnóstico,
comienza una vida sin gluten, el médico debe indicar consultas periódicas e
inde nidas con su gastroenterólogo y nutricionista para el seguimiento.
¿Cuáles son las enfermedades autoinmunes más relacionadas con la
celiaquía?11

Dermatitis Hipertiforme
Diabetes insulinodependiente
Arteritis de Takayasu
Espondilitis Anquilosante
Lupus Eritomatoso Sistemico
Artritis Reumatoide
Sindrome de Sjorgen
Tiroiditis de Hashimoto
Nefropatía Ig A

11 Facebook//nogluteno cial
X
Educacion nutricional y tratamiento

“Elige para tu vida solo aquello que te hace bien, esto incluye alimentos y personas”

La importancia del tratamiento precoz, es decir, un tratamiento iniciado tan

pronto como se advierte el primer síntoma, antes de que la enfermedad
provoque daños irreversibles, como, por ejemplo; abortos espontáneos. La
celiaquía tiene diversas maneras de manifestarse, lo que muchas veces
retrasa la visita al médico y por consiguiente, el diagnostico. Es importante
concurrir al especialista para chequear su completo estado de bienestar,
físico, metal y social, antes la duda.

En la dieta libre de gluten básicamente deben eliminarse cuatro

alimentos: trigo, avena, cebada y centeno, y todo aquello que lo contenga.
El pilar fundamental donde se apoya el cumplimiento de la dieta es la
educación alimentaria. La educación nos brinda las herramientas necesarias
para manejarse con más tranquilidad y libertad en el ejercicio de la
autonomía responsable. Favorece a los cambios de hábitos y da respuesta a
los interrogantes comunes.
Una vez realizado el diagnóstico de nitivo, y no antes, el paciente deberá
comenzar con la dieta sin TACC o DLG (dieta libre de gluten) que deberá
mantenerse de por vida. – cuaderno para nutricionista.

Etapas del tratamiento del recien diagnosticado:

Poner en práctica el plan alimentario en tres etapas, que se irán sucediendo
de acuerdo a la mejoría de los síntomas, el aumento de peso corporal, el
cambio de las características de las deposiciones y la mejoría del estado
general de cada persona.
1 ETAPA. Aguda: sin gluten, sin lactosa, sin sacarosa y sin bras (no
consumir: gluten, lácteos, azucares, vegetales de hojas o piel de frutas) –
objetivo: disminuir los síntomas, recuperar las vellosidades intestinales.

2 ETAPA. De transición: sin gluten, bajo aporte de lactosa, sacarosa y bra,

(se puede incorporar: queso, yogur, leche deslactosada- vegetales verdes
cocidos, frutas con piel cocidas)- recuperación de la integridad de la mucosa
duodenal para optimizar la absorción y función intestinal con la
incorporación gradual de nuevos alimentos, de acuerdo a la evolución clínica
y tolerancia individual.

3 ETAPA. De mantenimiento: sin gluten – saludable. En esta etapa el

celiaco no deja de serlo, sino que llevara una alimentación adecuada a su
condición, no se ha curado, ahora pasa de ser un enfermo celiaco a una
persona con condición celiaca.
Nos dice una especialista: “Los celiacos tienen que desarrollar un nuevo modo
de alimentarse. Lo puede lograr con información e imaginación, ya que hay una
gran cantidad de alimentos a su alcance. Una dieta libre de gluten y un plan
alimentario saludable son herramientas básicas para comenzar”.12

Leyes de la alimentación.
Su ciente: según edad, sexo, estado nutricional y actividad física.
Adecuada: sin prolaminas tóxicas.
Armónica: que incluya (hidratos de carbonos, proteínas y grasas).

Alimentos permitidos: El tratamiento de la celiaquía, lo constituye la dieta

libre de prolaminas tóxicas (DLPT) o sin TACC

Cereales: arroz, maíz, en cualquiera de sus marcas envasados, harinas de

arroz, maíz, mandioca, papa, soja, lentejas, sarraceno envasadas y de marcas
permitidas – logo. El adecuado consumo y selección de los cereales
permitidos para el celiaco es de gran importancia, pues los cereales aportan
la mitad de las proteínas de la dieta 55-60% del valor calórico total.

Frutas y verduras: incluye todos los vegetales y frutas frescas o congeladas

en su estado natural y aquellas envasadas que se encuentren dentro del
listado de alimentos aptos-logo.

Leche: líquida - logo.

Leche en polvo, yogur y quesos: aptos para celiacos.

Carnes y huevos: todas (vaca, cerdo, pollo, pescado, cordero, conejo,

mariscos, vísceras, liebre, cabra, vizcacha, peludo, etc.) y huevo. Con
respecto a los ambres y embutidos, se recomienda consumir solo aquellos
incluidos en el listado de alimentos aptos para celiacos-logo.

Aceites y grasas: aceite, manteca y crema de leche, todas las marcas que
tengan el logo libre de gluten – sin TACC.

Manies, almendras, nueces, semilla: elegir aquellas con cascara y/o

envasadas para evitar la contaminación cruzada – consumir envasadas, solo
si tiene logo.

Azucar, miel: apta.

Dulces: se recomienda consumir solamente dulces, golosinas, amasados de

pastelería, galletitas, que tengan el logo libre de gluten.

Café: en grano molido, en polvo o infusiones de todo tipo en saquitos con

logo.
Condimentos: pueden contener gluten, por eso se recomienda elegir
hierbas frescas o envasados con marcas reconocidas como libre de gluten.13

12 Lic. Marijo, Torre. Revista pg. 11.

13 Cuadernillo del nutricionista, pg. 15 -16.
Celiaquía – dé cit nutricionales

Vitaminas y bras
Quienes padecen celiaquía mani estan un dé cit de vitaminas A, B6, B12,
C, D y E. También cuentan con niveles insu cientes de hierro y ácido
fólico. El dé cit de vitamina B12 puede deberse a un problema de
malabsorción. Y esta carencia puede originar una anemia porque se trata de
una vitamina fundamental para la formación y crecimiento de los glóbulos
rojos, que, entre otras cosas, se encargan de llevar oxígeno a los órganos para
que estos puedan funcionar con normalidad. Precisamente la relación entre
celiaquía y dé cit de vitamina B12 se debe a que una celiaquía sin
diagnosticar cursa con daño intestinal en la parte del intestino en la que se
absorbe esta vitamina, por lo que, si hay daño, la vitamina no se absorbe
correctamente dando lugar a ese dé cit. Otra de las causas es que el trigo
aporta muchos de estos nutrientes, y al eliminarlos de la dieta, se ve el
dé cit en análisis de sangre.
Hierro, calcio, zinc, magnesio, vitamina D, ácido fólico y vitamina B12
son algunas de las carencias nutricionales más habituales en celiacos sin
diagnosticar.
El contenido de bra en los almidones y/o harinas re nadas utilizadas para
fabricar pani cados sin TACC es generalmente bajo. De hecho, la
producción implica la eliminación de la capa externa del grano (cascara),
que contiene la mayor cantidad de bra, reduciendo por lo tanto el aporte
de bra en la dieta. La sugerencia en las dietas libres de gluten, es aumentar
el consumo de frutas y vegetales. Además de utilizar otros tipos de harinas o
pseudocereales para la elaboración de pani cados por ejemplo: harina de
lentejas, amaranto, quinoa, trigo sarraceno, que su aporte de bra es
equivalente al aporte de trigo, y podría mejorar su aporte nutricional.
En algunos casos, el paciente, una vez diagnosticado, necesitará
suplementos y recomendaciones nutricionales para aumentar los niveles de
estos nutrientes. Con el tiempo y una correcta adherencia a la dieta sin
gluten, el intestino se recuperará y las vellosidades intestinales podrán volver
a realizar su función de absorción de nutrientes correctamente.
Aumentar el contenido de bra en la dieta es muy importante, para un
correcto funcionamiento del intestino: Evita el estreñimiento

Fuentes alimentaria: bra

Todos los Vegetales (crudos o cocidos): lechuga, achicoria, repollo, acelga,
espinaca, zapallitos, remolacha, zanahoria, brócolis, choclo, legumbres:
lentejas, garbanzos, soja, porotos, arvejas, frutas maduras con piel, peras,
uvas, ciruelas, manzana, mandarina, naranja, pomelo frutos secos y desecados,
arroz integral. La harina de trigo sarraceno, harina de lentejas, entre otras son
fuente de bra en los pani cados. Además de consumir dos litros de agua
diariamente

Bene cios de cumplir la dieta

Es importante saber los bene cios de cumplir con la dieta. Es bien sabido
que los síntomas desaparecen y los valores establecidos en los análisis de
sangre y en la mucosa del intestino delgado se normalizan. Los efectos de
una alimentación sin gluten se hacen visibles de inmediato entre los celiacos
con síntomas típicos en particular los niños en solo unos días, el apetito
mejora, así como la sensación de bienestar general, la diarrea desaparece y el
crecimiento de los niños se normaliza. También se reducen paulatinamente
los posibles signos de de ciencia, como mineralización reducida de los
huesos o la anemia por falta de hierro. Una alimentación sin gluten, en
particular cuando hay un diagnostico que lo recomiende, disminuye el riesgo
de problemas de salud a largo plazo.14
Las personas celiacas pasan por diferentes etapas, que pueden variar de
acuerdo a la presencia o no de síntomas. La estrategia es fomentar el cambio
de comportamiento, motivándolo a la adhesión, a su único tratamiento. En
general los niños son los que mejores cumplen la dieta, sin embargo, es de
vital importancia prestar atención al crecimiento y relación con la vida
social, cuando comienzan a manejar su autonomía.
14 Cf. SCHAR, Expertos sin gluten, pg. 25.
Consecuencia de no seguir la dieta

Muchos celiacos presentan síntomas ante las transgresiones en la dieta,

otros no. Sin embargo todas las transgresiones dañan el intestino pudiendo
presentar complicaciones a largo plazo como osteoporosis, anemia,
infertilidad y otras autoinmune. “El linfoma intestinal puede ser una de las
consecuencias de una celiaquia sin diagnosticar o de constantes
transgresiones en la dieta sin gluten por parte de un paciente celiaco”15
¿Qué sucede cuando no cumplo la dieta? se vuelve a alterar la mucosa
intestinal, produciéndose una mala absorción de nutrientes. Quizás, al
principio no existan síntomas notorios, pero si se continua con las
transgresiones puede ser de alto riesgo.
Las complicaciones de transgredir la dieta, son numerosas. Algunas
conllevan una fuerte morbilidad (EC “refractaria”, linfomas, neoplasias y
elevada mortalidad.
EC Refractaria: “constituye una fuerte lesión y severidad clínica, con
persistencia de síntomas o la presencia de anticuerpos a pesar del correcto
cumplimiento de la dieta puede deberse al tiempo de transgresiones y falta de
respuesta al tratamiento”.16

Factores que atentan contra el cumplimiento de la dieta libre de

gluten
Con una permanente y adecuada educación alimentaria es más fácil lograr la
adhesión al tratamiento en forma sostenida, ya que hay un gran número de
factores que atentan contra el estricto cumplimiento de la dieta, estos son: la
edad, el sexo, la ausencia de síntomas, el grado de compromiso y delidad
del tratamiento, la distinta palatabilidad de los productos pani cación sin
gluten, el mayor trabajo en la elaboración de las comidas, el mayor costo de
los alimentos, las restricciones en el estilo de vida de todos los días y vida
social, etapa de la adolescencia, la falta de información, plani cación y
organización de la alimentación. Existe una gran variabilidad de adhesión al
tratamiento (del 50% al 90%).

Otros factores

El gluten oculto: que se encuentra en los productos alimenticios no

analizados, o cantidades de gluten no detectadas por los análisis
químicos.
La contaminación cruzada con gliadina, que puede suceder si se
fabrican harinas de cereales con y sin prolaminas en los mismos
molinos. Cuando no se tienen buenas prácticas de manejo y
elaboración de comidas para celiacos.

Transgresiones alimentarias: involuntarias o voluntarias.

Transgresiones involuntarias: (ajenas a la decisión del paciente): Por la falta
de información adecuada. Ingesta de alimentos contaminados (por malas
prácticas en su manejo y elaboración). Como consecuencia del consumo de
alimentos adulterados por la industria. Por uso de listas desactualizadas.

Transgresiones voluntarias: nacimiento de un hermanito, ausencia de la

madre en casa, incorporación a la escuela, crisis de la adolescencia,
separación de los padres, muerte de un familiar, perdida o distanciamiento
de un ser querido, perdida de trabajo.

¿Que es la ataxia por gluten?: es una enfermedad autoinmune que ataca al

cerebro y provoca descoordinación de movimiento y es una de las múltiples
manifestaciones de la celiaquía. Está asociada a la presencia de anticuerpos
antigliadina (AGA). Aparece a partir de los 50 años y solo el 10% de los
pacientes celiacos pueden tener este tipo de síntomas neurológicos – según
Centro Neuropatía Periférica en los EEUU.

15 Dra. Natalia López, Celicidad.net

16 Pnec. Ministerio de salud, pg. 23.
XI
¿Cuándo se considera un alimento libre de
gluten?

En el mundo
El Codex Alimentario establece normas internacionales (2008) establece dos
características en relación a los alimentos para regímenes especiales destinados a
personas con intolerancias al gluten.

A. Una categoría de alimentos exentos de gluten, son alimentos dietéticos cuyo

contenido de gluten no sobrepasa los 20 mg/kg en total medido en el alimento
tal como se venden y distribuyen al consumidor.

B. Una categoría de alimentos procesados en forma especial para reducir el

contenido de gluten a un nivel de 20 mg/kg y 100 mg/kg. Estos alimentos
están constituidos por uno o más ingredientes procedentes del trigo, el centeno,
la cebada y la avena o sus variedades hibridas que han sido procesados de
forma especial para reducir el contenido de gluten.17

En Argentina
Nuestro país se rige por el Código Alimentario Argentino que establece en su
Capítulo XVII, articulo 1383 la de nición de “alimento libre de gluten” como el
que “está preparado únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la
aplicación de buenas prácticas de elaboración – que impiden la contaminación
cruzada- no contienen prolaminas precedentes del trigo, cebada, centeno y avena,
ni de sus variedades cruzadas.
El contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10 mg/kg. Para
comprobar su condición de libre de gluten deberá utilizarse metodología analítica
basada en la Norma Codex STAN 118-79 (adoptada en 1979, revisada en
2008) enzimoinmunoensayo ELISA R5 Méndez y toda aquella que la Autoridad
Sanitaria Nacional evalúe y acepte.

Si un alimento es importado
Para la aprobación de los alimentos libres de gluten, los elaboradores y/o
importadores deberán presentar ante la Autoridad Sanitaria de su jurisdicción el
análisis que avale la condición de “libre de gluten” otorgado por un organismo
o cial o entidad con reconocimiento o cial y un programa de buenas prácticas de
fabricación, con el n de asegurar la no contaminación con derivados de trigo,
avena, cebada y centeno en los procesos, desde la recepción de las materias primas
hasta la comercialización del producto nal.
“Esta información nos hace entender, porque vienen productos desde el exterior
como libre de gluten, que en nuestro país no están autorizados.
En el mundo toman 20 mg/kg, para que pueda tener la leyenda “libre de gluten”.
En nuestro país, se considera “libre de gluten” con menos de 10 mg/kg.
Es de gran importancia para las personas celiaca con intolerancia cero o muy
sensibles al gluten.
Ejemplo: en Brasil venden unos caldos como libre de gluten y el mismo caldo en
Argentina no tiene logo, es el mismo producto, la reglamentación cambia. Esto me
indica que ese producto puede contener menos de 20 mg/ kg. En Brasil es apto y en
Argentina no.

¿De qué hablamos cuando hablamos de 10 mg de gluten?

Un estudio por Catassi y colaboradores en 2007 demuestra que la ingesta de 50 gr
de gluten/día durante 3 meses es su ciente para provocar alteraciones histológicas
en la mucosa intestinal de pacientes celiacos.
Estudios de metanalisis publicado en 2008 sugiere que la probabilidad de
encontrar alteraciones histológicas indicadoras de daño sería muy baja (pero no
imposible) si se mantiene una ingesta menor a 10 mg/gluten/día.18
 En nuestro país el límite de contenido libre de gluten en un alimento para ser
considerado “libre de gluten” es 10 mg/kg. ¿Pero cuánto es 10 mg?

1 plato de pastas …… 7000 mg prolaminas tóxicas.

1 porción de pizza … 4000 mg prolaminas tóxicas.
1 rebanada de pan … 2000 mg de prolaminas tóxicas.

17 Manejo Nutricional de la EC- Cuadernillo para Nutricionista. Ministerio de Salud

18 Cf. Akobeng, A. and omas A. G., 2008.
XII
Logo sin TACC

Aquí mostraremos las etiquetas e identi caciones de los alimentos libres de

gluten:
El “ANMAT”: Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y
Tecnología médica, lleva un registro de los productos alimentarios inscriptos
como libre de gluten (Listado o cial de alimentos libres de gluten) e indican
que las obras sociales y las prepagas deben cubrir parte de los alimentos
libres de gluten de los pacientes con un monto que se asigna por mes.
Actualmente, hay tres logos en circulación: el o cial, que estableció la Ley
26.588 (un circulo con una barra cruzada sobre tres espigas y la leyenda sin
TACC, en la barra admitiendo dos variantes: a color rijo o blanco y negro;
el de la Asociación Celiaca Argentina (un circulo con una barra cruzada
sobre una espiga y la leyenda sin TACC en la barra); y el de la Sociedad
Celiaca del Reino Unido (un circulo con una barra cruzada sobre una espiga
de trigo).19

“Si bien son varios los logos en circulación para identi car un alimento sin
gluten, desde hace algunos años el Ministerio de Salud de la Nación estableció la
obligatoriedad de uso de un logo o cial para identi car a aquellos alimentos libres
de gluten que han sido inscriptos como tal ante la autoridad sanitaria.”-
cuadernillo de orientación para celiacos.
 Es importante conocer esto, a la hora de comprar alimentos, ya que puede
ser un momento de confusión debido a la cantidad de logos y productos.

Momento de compra
· Evitar productos sueltos o a granel, ya que existe riesgo de contaminación
con gluten. Elegir siempre productos cerrados con logo que lo
identi que como libre de gluten, fecha de vencimiento, marca y
habilitación del lugar de elaboración. Consumir alimentos certi cados y
rotulados como libres de gluten.
· Organizar las compras, puede ser importante, para que, a la hora de
cocinar, no nos falte nada.
· Seleccione las recetas que quiera elaborar, anota todos los ingredientes
que lleva.
· Es importante conocer los tipos de harinas, cuales contienen gluten y
cuales son aptas, para elegir tu receta.

A continuación, les presento un cuadro con la clasi cación de tipos de

harinas: para que puedan conocer todos los tipos que se encuentran en el
mercado, cuales contienen gluten y cuales no. Para elaborar nuestras recetas
siempre deben tener el logo que garantice que no existió contaminación.
Se denomina harina, al producto obtenido de un proceso de molienda de
cualquier grano, fruto, semilla, cereal.

Tipos de harina según su origen

Cereales Cereales Pseudocereales Vegetales Legumbres Semilas Frutos

con gluten sin gluten Sin gluten Sin gluten Sin gluten Sin gluten Sin gluten

Trigo Arroz Quinoa Maíz Soja Lino Coco

Avena Teff Amaranto Papa Lentejas Chia Almendras

Cebada Sorgo Sarraceno Mandioca Arvejas Sésamo Algarroba

Espeleta Garbanzos Psyllium

Kamut
Triticale

Escanda

Almacenamiento
Tan importante como la elección de los alimentos que consumirá un celiaco
son las consideraciones que debe tenerse en cuenta a la hora de almacenar,
preparar y servir el alimento.
Deberás reorganizar los armarios, alacenas y la despensa. Separar a
conciencia los productos con y sin gluten y diseñar tu rincón sin TACC.
Aquí se guardarán productos no perecederos (legumbres, harinas,
premezclas, goma xántica, polvos, esencias, cacao) todos libres de gluten-
separadamente de aquellos que lo contengan, podrá destinar un estante del
mueble especí camente, en envases con tapa, y etiquetados con fecha y
nombre del alimento. En el caso de abrir un paquete, cerrar correctamente.

En la heladera: guardar en recipientes cerrados herméticamente, sin que

tenga contacto con alimentos con gluten, destinar un sector y colocarlos en
la parte superior de la heladera, se evitara la contaminación por
derramamiento. Para las carnes, tener máxima precaución con la compra de
milanesas con gluten.20

Elaboración
Elaborar tu propio alimento puede ser una experiencia positiva, amena y
hasta divertida si seguís todos los consejos para evitar la contaminación (con
mesadas y utensilio) y prestas vital atención a la receta, temperatura del
horno y tiempo de cocción.
La contaminación puede producirse inadvertidamente en la cocina, por el
contacto de un alimento sin gluten con otro alimento o material que, si lo
contiene, para evitarlo se recomienda:
Antes de cocinar, limpiar todas las super cies y utensilios que utilice para
realizar la preparación, diluir siete partes de alcohol y tres partes de agua,
colocar en rociador y con un paño limpio desinfectar la mesada y lugar de
trabajo. También puede hacerlo con gua y unas gotas de hipoclorito de
sodio (lavandina), son los dos solventes capaces de arrastrar el gluten. No lo
matan, ni lo queman, si lo arrastra y elimina del lugar.
En algunos utensilios en particular, como espumadera, tostadora, colador
de pastas u otro en el que puedan quedar restos de alimentos, se recomienda
que sean exclusivos para el manejo de productos sin gluten.
No utilizar el mismo medio de cocción para un alimento con y sin gluten.
Ej agua, en el que se haya cocido deos con gluten o aceites en el que se
haya cocinado alimentos rebozados con pan rallado.

¿Cómo evitar la contaminación cruzada?

En el momento de una transgresión, ya sea involuntaria o voluntaria, no
necesariamente se presentan de inmediato los síntomas y, por lo tanto, es
difícil de percatarse de que ha ocurrido dicha transgresión.
Por esto es importante conocer el concepto de contaminacion cruzada con
gluten, la cual puede ocurrir de dos maneras:

A. Contaminación cruzada directa: cuando un producto alimenticio que,

por su naturaleza, no contiene gluten entra en contacto con productos
que si lo contienen.
B. Contaminación cruzada indirecta: cuando un producto alimenticio
entra en contacto con una super cie en donde anteriormente estuvo un
alimento con gluten. Es la causa mas frecuente de la presencia de gluten
en los alimentos para los celiacos ya que, a menudo, no es posible
percatarse de la presencia de un foco de contaminación en un área de
preparación de alimentos.

Algunos consejos para evitar la contaminación cruzada

Las preparaciones sin gluten deben prepararse y cocinarse antes que

las demás.
Los alimentos sin gluten deben guardarse separados de aquellos que
lo contienen, en recipientes con tapas preferentemente exclusivos
sin TACC.
Utilizar utensilios de cocina exclusivos, ollas (el aluminio se dilata y
retiene gluten, al lavarlos o enfriarlos cierra sus poros con gluten y
al volver a utilizarlos lo suelta en el agua o medio de cocción),
sartenes (te ón y aluminio), tuppers, palo de amasar, coladores,
espátulas, cucharas, ya que todo material poroso, es propenso a
retener gluten, además de repasadores, rejillas, esponjas.
Cuide también la limpieza de procesadoras, moldes y placas para
horno.
Nunca utilizar el aceite o el agua donde se cocinó previamente
alimentos con gluten.
Utilizar pequeños recipientes para colocar mermeladas, dulces,
manteca, azúcar etc, así podrá evitar que pequeñas migas caigan en
el envase original y permanezca entonces libre de contaminación.
Si se cocinan en el horno al mismo tiempo una preparación apta
para celiacos y otra que pueda contener gluten, deberán cocinarse
en diferentes recipientes, tapar con papel aluminio la sin TACC o
colocarla en bolsas resistentes al calor. Si se desea emplear el horno
solo para cocinar sin TACC, se debe limpiar con un paño húmedo
las paredes del horno (dilución 70 -30%)
Si participa de un asado con amigos, preste atención a que no
coloquen pan en la parrilla, y que identi quen cuál será su porción.
Además, si desea calentar algún alimento que usted llevo, por
ejemplo, una hamburguesa lista desde su casa, envuélvala en
aluminio o coloque el papel sobre la parrilla y caliéntela ahí.
Si desea comer tostadas, coloque papel aluminio sobre la tostadora.
A la hora de comer salsas, corrobore que nadie “haya untado el
pancito”, para que pueda comerla seguro.
Si un restaurante ofrece menú para celiaco, deben seguir los mismos
procedimientos que en la casa, si tiene duda es mejor que hable con
el chef, explíquele no tenga miedo ni vergüenza de preguntar. Si en
el lugar no tienen opción para celiaco, es probable que no conozcan
 las normas a seguir. Le recomendamos pedir carnes, pollo a la
parrilla con ensaladas, lo que no puede consumir es morcilla,
chorizos, tampoco papas fritas (para que queden más crocantes en
algunos lugares las pasan previamente por harina y en otros lugares
la fríen en el mismo aceite que las milanesas o empanadas). En el
caso de pedir algo hervido, asegúrese de ser claro con el personal, de
que utilice agua sin contaminar. Los matambres o hamburguesas
caseras pueden contener quesos o especies no aptas. “Evitar la
provoleta y el pescado, por lo general se pasan por harina para que
no se desarmen, cuide que las migas de la panera no caigan en su
plato. Si es así comuníquele al mozo, de su condición”.21

COMÍ GLUTEN ¿AHORA QUE HAGO?

¿Cómo superar una contaminación por gluten?:

Una dieta sin gluten, debe ser estricta, sin transgresiones voluntarias,
evitando al máximo las contaminaciones accidentales de por vida, pero las
transgresiones involuntarias pueden suceder.
Cada persona celiaca reacciona diferente y se recupera de forma distinta, es
importante mantener la calma y cuidarse, no te agobies. Trata de identi car
que te ha contaminado.
Bebe agua para no caer en riesgo de deshidratación.
Una dieta blanda es lo recomendable. Sobre todo, evita alimentos
procesados.
Las vellosidades intestinales pueden tardar hasta dos años en regenerarse
tras el inicio de la dieta sin gluten y varios días luego de una transgresión.
Si los síntomas persisten: consulte a su médico.
19 Cf. Lima, Gabriela, Cocina para celiacos, pg .15.
20 Cuadernillo orientación celiaca, pg. 14. Ministerio de salud.
21 Asoc. Celiaca Argentina, delegación Córdoba.
XIII
Buenas prácticas de manufacturas

Guía ANMAT
La Administración Nacional de Medicamento, Alimentos y Tecnología
Médica (ANMAT) a través del Instituto Nacional de Alimentos (INAL)
presentan una guía con el objetivo de establecer las directrices y
recomendaciones para la implementación, adecuación y auditoria interna de
las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en establecimientos
elaboradores de alimentos. Son aplicables a todo tipo de establecimiento
elaborador de ALG, independientemente de su rubro, tamaño. Aplicar las
medidas preventivas y de control con el objetivo de evitar la contaminación
cruzada.22
En este segmento te brindaré algunos consejos para aprender a cocinar sin
TACC en una cocina mixta:

Cocinar en casa
Antes de cocinar, limpiar todas las super cies que utilice para realizar la
preparación. Hay que ser organizados y rigurosos teniendo claramente que
ni una mínima cantidad de gluten puede tocar la comida con gluten.
(Rociador con alcohol-agua/ 70-30%).
Usar utensilios perfectamente higienizados para la preparación y cocción
de alimentos aptos para celiacos. El microondas debe limpiarse con agua/
alcohol. Si vas a otra casa y querés calentar tu comida, poné tus alimentos en
un tapper con tapa, para evitar contaminación.
Si se elaboran comidas con y sin gluten para la misma ocasión,
primeramente, desinfectar y elaborar los alimentos libres de gluten, luego
los que lo contienen.
 Separar los alimentos con gluten de los que no contienen al momento del
horneado. Ejemplo utilizar bolsas de cocción en horno, utilizar fuentes o
recipientes resistentes al calor del horno, que contengan tapa o papel
aluminio perfectamente colocado.
En el microondas, calentar o cocinar la comida tapada.
Algunos elementos como rejillas, repasadores, delantal de cocina, también
puede almacenar restos de comida que pueden contaminar un alimento sin
gluten, por lo tanto, es fundamental que los mismos estén en un adecuado
estado de higiene al momento de realizar algunas preparaciones aptas para
celiacos.

En restaurantes mixtos
Sabemos que en un restaurante son varios los actores que participan y todos
deben estar informados y capacitados a la hora de brindar un menú sin
TACC; por eso, el objetivo es formar formadores.
En Argentina, la modi cación de la Ley 26.588 determinó, en noviembre
de 2015, que los comedores escolares, las cárceles, los establecimientos
sanitarios, las empresas de transporte, y los restaurantes y bares, además de
locales de comidas rápidas, deben contar con un menú para celiacos.23

Capacitación para restaurantes mixtos que ofrecen menú para celíacos y

no celíacos:

La gastronomía tuvo que cambiar su trabajo, adaptándose a las nuevas

necesidades que surgen de los consumidores. Es importante concientizar a
los actores involucrados y responsables de brindar un servicio a aquellas
personas que presentan distintas limitaciones en el consumo de alimentos,
como la celiaquía.
En Argentina se estima que 1 de cada 100 habitantes, puede ser celiaco.
Afecta a niños y adultos. Su único tratamiento es la dieta libre de TACC
(trigo, avena, cebada y centeno). Los celiacos pueden comer todo tipo de
productos naturales ya sea fruta verduras y carnes, pero siempre que se
manipulen y preparen con mucho cuidado. En cuanto a los alimentos y
bebidas envasados y procesados, solo podrán consumir aquellos certi cados
como libres de gluten (sin TACC). Materias primas libres de gluten y
evitado la contaminación cruzada.
Si el local ofrece un menú terciarizado, elaborado por empresa certi cada,
trans riendo la responsabilidad a la marca registrada. El comensal,
entenderá que su menú fue elaborado con las máximas normas de seguridad
y que el restaurante que eligió, cumple con la Ley 26.588 que ofrece menú
apto.
La persona celiaca consulta como ha sido preparado su plato, porque
necesita asegurarse de que se hayan utilizado el máximo de 10 mg o migas
de gluten, más podría dañar severamente su intestino, que dará síntomas
como diarrea, vómitos, dolor estomacal, irritación de la piel y podría tardar
6 meses en recuperar las vellosidades y darán mal sus resultados serológicos.
Es de vital importancia para el comensal la rápida identi cación de que
hay opciones aptas, Se recomienda colocar logo a la vista.

Pautas de manipulación de alimentos

Seleccionar proveedores que garanticen alimentos libres de gluten.
Solicitar a proveedores certi cación que avalen y garanticen la no
contaminación.
Almacenar los productos sin TACC separados y claramente identi cados.
Si la empresa elabora menú sin TACC, dedicar un día a la semana, o
realizar al comienzo de la jornada, para disminuir la contaminación por
polvo. Desinfectar la zona de trabajo en la dilución 3/1 (alcohol/agua).
Destinar un sector de la cocina, de uso exclusivo, ollas, sartenes, utensilios
todos, garantiza el menú apto.
Validar procedimientos por escrito. Entrenar al personal jo o transitorio,
documentado. De nir métodos de limpieza en zona libre de gluten, con
paños o rejillas, esponjas, repasadores exclusivos.
Controlar, antes de llevar el plato al comensal, todas las líneas desde el
proceso hasta servir en la mesa, cuidar que no esté en contacto con la panera
u otros platos que la contengan.
Antes de servir en la mesa, higienizar la mesa con paño limpio, y dilución
de alcohol, esto brindará seguridad al cliente, (eliminaría restos de gluten
del cliente anterior). Volverá y recomendará.
En el caso de servir café, leche sin tacc y además debe ofrecer azúcar o
edulcorantes libre de gluten, con logo.
Los productos pani cados envasados, deben ser conservado en freezer,
para que no pierda humedad. Cuando un cliente lo solicita, se lleva en
platito apto para microondas, sin quitar el envase, y calentar 20 segundos. Si
el comensal solicita menú, ejemplo: canelones, sorrentinos. Se colocar el
menú envasado en plato y calentar 2 a 3 minutos, dependiendo la potencia
de microondas.
Se recomienda tener platos, tazas y cubiertos identi cados para el uso
exclusivo para celiaco, pueden ser de otro color o con detalle que lo
diferencie.
Formas de evitar la contaminación cruzada: (cuando un alimento que no
contiene gluten, se contamina de manera accidental en establecimientos
gastronómicos).
1- Lavar las manos antes de manipular y servir el alimento.
2- Destinar rejillas, esponjas, repasadores, especial para alimentos sin
gluten.
3- Separar en la heladera o frízer y rotular adecuadamente.
4- Destinar vajilla y utensilios, diferenciar por colores o ubicación en la
cocina.
5- Azucares, edulcorantes, condimentos y aderezos sin tacc.

Plano de un local exclusivo, de elaboración de alimentos libres de gluten.

Mandamientos de las BPM

(Buenas prácticas de manufactura)

1- Diseñar y construir de forma adecuada las instalaciones y equipos.
(Diseñar áreas de trabajo - circuitos).
2- Mantener limpias las instalaciones. (POES).
3- Dar mantenimiento a las instalaciones y equipos. (Planillas).
4- Escribir todos los procedimientos y normas. (Planillas).
5- Seguir los procedimientos escritos. (Registrar en planillas).
6- Documentar el trabajo con los registros correspondientes.
 7- Validar los procedimientos.
8- Formar y examinar al personal para el cumplimiento de las buenas
prácticas de manufacturas.
9- Ser competentes, como resultado de educación, capacitación y
experiencia.
10- Controlar la inocuidad.24

22 Guía de Buenas Practicas de Manufacturas - anmat

23 Andrea Pini. Revista Celi&co.
24 Puedes encontrar estas planillas y más información en la guía de BPM. Establecimientos
elaboradores AMMAT.
XIV
¿Qué es la microbiota intestinal?

La microbiota (comúnmente llamada ora intestinal) es un conjunto de

bacterias y otros organismos que se localizan normalmente en el intestino,
más de 100 billones de microorganismos. Estas bacterias establecen una
relación de bene cio mutuo con la persona que lo hospeda y, por ejemplo,
ayudan a la digestión de los alimentos, producen vitaminas y protegen
contra otras bacterias que pueden causar daño al organismo. Esto quiere
decir que el mantenimiento del balance adecuado de bacterias en nuestro
intestino es de crucial importancia en la salud de cada individuo. También
se sabe que la alteración en el balance (que se llama disbiosis) está
relacionada con diferentes enfermedades.

El rol de la ora intestinal en la enfermedad celiaca

Las doctoras María Inés Pintos Sánchez y Elena Verdu, expertas argentinas
de la Universidad Mc Master en Ontario, Canadá, explican que rol
desempeñan las bacterias y los demás organismos que se localizan en el
intestino. También indican como y para que podrían ser utilizados, en este
esquema, los probióticos.
La cuestión de las bacterias y como estas y otros organismos que se
encuentran en el intestino “trabajan” a la hora de proteger el organismo y
prepararlo para hacer frente a las diversas enfermedades es un misterio aun
para muchos gastroenterólogos.25

¿Qué papel juega entonces la microbiota en el desarrollo y

trascurso de la Enfermedad Celiaca?

“Diversos estudios han demostrado la presencia de disbiosis en el intestino

de pacientes celiacos. Asimismo, investigaciones en EC encontraron un
aumento en la concentración bacteroides, Prevotella y Escherichia coli junto
a una disminución de bacterias bene ciosas, como las bi docaterias y
lactobacilos. Por último, estudios realizados en modelos de animales
demostraron que ciertas bacterias del grupo Preoteobacteria, al cual
pertenece la Escherichia coli, incrementan la severidad de la respuesta
inmune al gluten. De hecho, datos surgidos de estudios de investigaciones
sugieren que el reconocido incremento en la prevalencia de la EC de los
últimos cincuenta años podría estar relacionado, al menos en parte, a las
alteraciones de la microbiota intestinal, y por eso se están investigando
terapias con bacterias bene ciosas (probioticos) en pacientes con EC como
coadyuvante a la dieta libre de gluten”.26

Como reparar y nutrir la microbiota

Consumir abundante agua.

Consumir prebioticos y probioticos.
Consumir simbioticos.
Eliminar el gluten.
Aumentar el consumo de bra alimentaria.

25 Entrevista a Noelia Veltri. Revista celi&co.

26 revista celi&co, numero 45, pág 45 y 46.
XV
Vida social

¡Si, se puede! Aunque “No es fácil seguir una dieta libre de gluten al salir de su
casa, ya que, como hemos visto, no solo en los cereales puros y en sus derivados se
encuentran las prolaminas toxicas; estas también están presentes en una variada
gama de alimentos elaborados, que va desde aderezos hasta sopa en polvo, pasando
por dulces y productos lácteos”.27
Es importante tener cuidado. Es momento de tomar una actitud
“informativa”. Debes avisar que eres celiaco en el lugar donde comas,
comunicar al mozo, los directores de colegio, maestras, organizadores de
eventos y familiares. No aislarse del mundo o dejar de salir y compartir
buenos momentos con personas.
Muchos quedan atrapados en su casa con la inseguridad de salir a comer y
atravesar momentos de frustración o contaminación, que al día siguiente se
lo mani esta su organismo.
La contención afectiva que puede realizar la familia será fundamental,
especialmente para los niños, ya que muchas veces no pueden ingerir los
mismos alimentos que consumen todos. Por eso sugerimos que la familia
pueda adaptar su dieta a la del paciente celiaco, con el objetivo de no
tentarlo inútilmente. Si son invitados a un evento social, estar atentos a su
menú, que se sienta considerado con su condición, y pueda ser un momento
de disfrute, al igual que los demás.

Además sería importante tomar al pie de la letra el consejo del doctor

Cueto Rua: “Difundir la celiaquía y ponerla en el conocimiento popular es la
forma más sencilla de hacer un diagnóstico temprano y tener una vida social
normal… y lo estamos logrando”.
En edad escolar
En la mayoría de los casos, cuando el niño celiaco es pequeño, está casi
exclusivamente al cuidado de su madre o de algún familiar que pone especial
esmero en su atención; pero el problema empieza cuando comienza a
concurrir al colegio y se relaciona con otros niños. Es muy difícil que estos
(los que pueden comer de todo) entiendan el problema del niño con
restricciones alimentarias. Esto obliga al niño celiaco a asumir una
responsabilidad muy grande por su salud, ya que deberá demostrar una
estricta disciplina para decir “no” cuando le ofrezcan galletitas, dulces y otros
“alimentos peligrosos” de habitual consumo en las escuelas y colegios.
Será la mamá, papá o quien esté a cargo del niño, quien tome este tiempo,
informar a la maestra y sus compañeritos, pedir un momento en la clase y
ser clara con lo que va a comunicar de la importancia de que “solo pueden
compartir alimentos que contengan el logo sin TACC, o frutas.
Estar atentos a las actividades escolares: si realizan recetas o masas de sal
para manipular con harina de trigo, darle a la maestra la receta de una masa
sin gluten. Masa para jugar sin TACC:
Receta: 2 tazas de premezcla o maicena, 1 taza de sal, 2 tazas de agua, 2
cucharadas de vinagre, 1 cucharada de aceite, opción colorante apto. Poner
todos los ingredientes secos en una olla y en una jarra los líquidos (agua,
aceite, vinagre, colorante) -Mezclar de a poco. Llevar a fuego suave y
revolver hasta que vean que la preparación se despega de los bordes, dejar 1
minuto más y estará lista. Dejar enfriar. Guardar en tupper en lugar fresco y
seco. No llevar a la heladera porque se pone chiclosa. Dura 20 días sin
problemas.
Si realizan viajes, campamentos, salidas escolares, organícese con
anticipación para: llevar su comida o asesorar y coordinar con el organizador
del evento. Nunca tome la decisión de no llevarlo a participar de la
experiencia, por causa de la comida.
Si el niño debe realizar alguna de las comidas en la institución, pueden
proveerle alimentos sin gluten, para esto la dirección, los maestros y quienes
estén a cargo de la cocina deben estar al tanto de la presencia del alumno
celiaco, que requiere una dieta especial. Es muy importante no apartar al
niño, sino que pueda compartir el mismo ámbito del comedor con sus
compañeros.
Por ejemplo el doctor Cueto Rua ha hecho entrega de materiales y
diapositivas a los niños celiacos que desean dar una clase especial de
celiaquía a sus compañeros y a los maestros.

Un celiaco, ¿puede tomar la comunión? Sí, pero no con la hostia. A ellos

se les permite comulgar con vino. Hoy en día, hay hostias sin TACC, usted
debe avisar con tiempo al padre o encargado de la parroquia, la tenga en el
momento de comulgar y lo reconozca.

Abuelos
Atendiendo en el consultorio a madres de niños celiacos recién
diagnosticados, me he encontrado en muchas oportunidades, con abuelos y
abuelas que, por falta de conocimiento, o por pensar que la “mama está
siendo exagerada” les dan a los niños pequeños bocados de alimentos con
gluten. Esto trae frustración y enojo, por parte de la mamá. Me ha tocado,
hacer una carta, dedicada a una abuela, que sentía que su nieto estaba
sufriendo sin poder comer gluten y le demostraba su amor, dándole
golosinas y galletitas no aptas a escondidas. Es por esto, que me quiero
dedicar un momento a los abuelos particularmente,
Como Licenciada en Nutrición quiero que sepa, que el mayor acto de
amor hacia su nieto es ayudarlo a comprender que comer sin TACC, lo
alejara de enfermedades y sentir dolor de panza. No le diga “pobrecito, es
celiaco”, ya que eso condicionara su forma de ver su condición y la vida.
Tenga en su alacena productos sin TACC, y frutas. Hágale un bizcochuelo,
tenga pastas sin gluten en su frezzer y aliéntelo a seguir esta nueva manera
de comer. Puede compartir los mismos alimentos con él.

Novios
Una manera de demostrar amor a una persona es hacer lo que le hace bien y
feliz a la persona que elijes para caminar a tu lado. La persona celiaca, debe
estar atenta y tranquila que a los lugares donde vaya a cenar, tomar un café,
al cine, a la plaza, a una esta, cualquier evento o lugar social, tiene que
tener una opción sin TACC para comer, de procedencia segura. Cocinar
juntos puede ser un buen pasatiempo para compartir, además de aprender.
No olvides que antes de besar a tu novio/a, te debes higienizar y lavar bien
los dientes, para eliminar restos de gluten de alguna comida. Compartir el
mismo menu permite poder disfrutar de momentos relajados sin miedo a la
contaminación.

Amigos
(es una buena oportunidad para que lea este manual).
Si van a una reunión con amigos y quieren tomar mate, pueden
compartirlo, si todos comen alimentos o pani cados sin TACC, para evitar
la contaminación de la bombilla. Un bizcochuelo o budín sin TACC, puede
ser un gran aliado de reuniones y salidas.
¿Quieren festejar un cumpleaños o salir a tomar un café? Deben buscar un
lugar que haya opciones para celiacos, hoy en día hay muchas, allí todos
podrán pedir con con anza y pasarla bien.
Preocupate por tener una opción libre de gluten en tu heladera o alacena.
Si le presentas nuevos amigos, explicale de que se trata la celiaquía, para
que no sea un tema de conversación recurrente.

En eventos sociales
Casamientos cumpleaños, es conveniente informar al organizador/a acerca
de la condición del invitado asegurarse que el invitado pueda comer todos
los platillos aptos incluso entradas, trasnoches y mesa dulce.

Viajes
Si estas organizando un viaje, tanto dentro del país como en el exterior, es
conveniente contactarse previamente con las asociaciones para celiacos del
lugar, para solicitar información sobre restaurantes, puntos de ventas de
alimentos sin gluten. Por otra parte algunas empresas aéreas sirven menú sin
gluten durante los vuelos, para esto es importante avisar a la empresa en el
momento de adquirir el pasaje. En la web (http://www.msal.gov.ar/celiacos/
podes encontrar el listado de Asociaciones en el mundo)

Redes sociales
Encontramos muchos sitios en las redes, grupos de facebook, instagrames
que cocinas sin tacc, en donde puedes descubrir nuevos amigos y sentirte
identi cado, intercambiar recetas, mostrar disgustos y alegrias, compartir
preocupaciones o experiencias tristes y felices, donde te den calma, humor,
sugerencias, nuevas recetas o productos. Leer otras experiencias y consejos-
Facebook - Celiacos viajeros, te recomiendan lugares, hoteles en todo el
país. Recetas y consejos en: Che Hernan Guzman, Naty Carboni, Gloria
Judith, Mabel Colares, Asociación Celiaca argentina, Silvina Rumi, soy
celiaco no extraterrestre entre otras)

Historieta o comics con situaciones cotidianas –

Lo invitan a un cumpleaños, se compra ropa, compra el regalo, se prepara,
llega a la esta… y no hay nada que pueda comer…
27
La cocina de la salud, pg. 213.
XVI
Bebidas alcohólicas

Cuando diagnostican a un/a adolescente, la primera pregunta que me hacen

es: ¿puedo ingerir bebidas alcohólicas?
La persona celiaca debe suprimir de su dieta, todas las bebidas y alimentos
que contengan gluten. Las etiquetas de las bebidas rara vez tienen logo,
como apto para celiaco, por lo que muchas veces eligen no consumirlo, ante
la duda. Pero es una de las consultas más habituales por los jóvenes recién
diagnosticados. (

Bebidas aptas: Destilados: ginebra, ron, tequila, whisky escoces y borbon,

vinos (tinto, blanco, rosado, dulce, amontillados), espumosos: champagne,
sidra, cavas y cerveza con logo libre de gluten.

Consejos: Antes de consumir una bebida examina la etiqueta, los

ingredientes y la información del envase.
Cuidado con las mezclas de bebidas, puede que alguna de ellas contenga
gluten (azúcar, frutas enlatadas).
La destilación es un proceso que elimina las partículas de gluten, por lo
que se considera que son seguras su consumo. Sin embargo, instituciones de
control de salud no consideran que sea garantía, así que una vez más, es
bueno leer las etiquetas y logo. – verónica Alvarez – vix.com

Higiene personal y cosmética sin gluten

¿Es necesario etiquetar como “sin gluten” los productos que no comemos?
La enfermedad celiaca se trata de una enfermedad multisistémica, lo que
signi ca que va más allá del intestino; por lo que son varios los órganos que
pueden ser afectados por el gluten. Ej. Sistema neurológico, sistema óseo o
la piel (dermatitis herpetiforme, que produce pequeñas ampollas e
in amaciones similares a las ronchas, vitíligo)
“Sino es comida no te la comas; tenga o no gluten; seas o no celiaco”.
El doctor Victoriano Morales, dermatólogo destaca que “según la
bibliografía reciente disponible, la cantidad de gluten presente en los cosméticos no
parece ser su ciente para inducir una respuesta inmunitaria en una persona
celiaca”. Sin embargo, se debería de tener especial cuidado en las zonas como
mucosas o heridas puesto que ahí la absorción es mayor que en otros tejidos.
Además, también habría que mostrar cautela en niños puesto que en
ocasiones pueden consumir accidentalmente pequeñas cantidades de
productos de higiene como es el caso de la pasta de dientes, gel de baño o
manteca de cacao para labios.
Según la doctora Paloma Borregon, “no tenemos evidencia cientí ca de que el
gluten a través de la piel produzca enfermedad, pero tampoco que no la produzca.
Dado que en enfermedades como dermatitis herpetiformes los anticuerpos contra el
gluten si que se depositan en la piel, no podemos garantizar con certeza que el
gluten a través de la piel no haga daño. Por ello recomendamos evitar el contacto
con productos que contengan gluten en mucosas y a ser posible también en piel”. 28
La legislación existente sobre la cantidad de gluten umbral en alimentos
considerados libre de gluten es concretamente 20 miligramos de gluten por
kilo de producto nal. Sin embargo, no esta tan detallada en la normativa
que atañe a los productos de cosméticos ni de higiene personal. Según la
normativa 2017/2228 de Scienti c Committee on Consumer Safety sobre la
proteína de trigo, que se utilizan frecuentemente en cosméticos por sus
propiedades hidratantes y emolientes. Comienza hablar de una cantidad
máxima de proteínas de trigo hidrolizadas en cosméticos, con el n de
garantizar la seguridad de los productos para la salud humana.29

Anticonceptivos sin TACC

Sin duda que lo más importante es hacer la consulta con un profesional, un
ginecólogo que indique el método anticonceptivo adecuado. Este párrafo
pretende alertar y llamar la atención a muchas mujeres utilizan parches
intradérmicos, adheridos a la piel para evitar la ingesta de hormonas, otras
mujeres eligen pastillas anticonceptivas. Cualquiera sea el método, debe ser
libre de gluten, con logo de certi cación.

Medicamentos sin TACC

El tratamiento de celiaquía no requiere medicación, sin embargo, en
algunos casos es necesario ingerir algún medicamento para tratar otra
patología. En esos casos, debemos ser cuidadosos, ya que ciertos fármacos
pueden contener gluten en sus excipientes.
Es importante avisar al médico sobre la condición celiaca, en caso de que
prescriba algún medicamento, ya que deberá indicar fármacos libres de
gluten. Si el profesional desconoce esta información, se recomienda
sugerirle que incluya solo la droga especí ca del producto para que tengan la
posibilidad de encontrar una marca libre de gluten.
Es importante también informar al profesional de farmacia para que
contraste la información ofrecida por el médico. Si en la farmacia no
disponen de información, sugerimos consultar la Guía de Medicamentos
elaborada por la Asociación Celiaca Argentina o contactar directamente al
laboratorio.

28 Marzo 2018 –noticias Facebook// 2018 celiacos.org/higiene.

29 La Asociación Celiaca Argentina realizo un listado de productos de Higiene & Cuidado Corporal
libres de gluten (shampues, jabones, cremas, labiales, dentífricos, emulsiones, coloración capilar,
maquillajes, protectores solares) más información en www.asociacionceliacaargentina.
XVII
Derechos de los pacientes celiacos

Es importante que sepas tus derechos para acceder a un diagnóstico

oportuno de la enfermedad, como también a la asistencia alimentaria

Diagnóstico:
Si tienes obra social: el diagnóstico de la enfermedad celiaca ha sido
incorporado mediante la resolución 102/2011 al Programa Médico
Obligatorio. Esto implica que: deberá cubrir al 100 % la determinación
serológica del anticuerpo Antitransglutaminasa tisular humana para la
pesquisa de EC y la biopsia de duodeno proximal para el diagnóstico.
Si no tienes obra social: tanto la determinación serológica como la biopsia
de duodeno proximal deberán ser realizados de manera gratuita en los
hospitales públicos.

Asistencia alimentaria:
Si tienes obra social: deben cubrir mensualmente un monto establecido (la
última actualización mediante la resolución 504/14 establece una cobertura
de $..........mensuales, en concepto de harinas y premezclas)
Si no tienes obra social: podes gestionar una asistencia alimentaria en el
área de Desarrollo Social de tu municipio. La asistencia, en algunos casos,
consiste en una caja de alimentos aptos para celiacos que se entrega de
manera mensual o bien una tarjeta en la que se acredita un monto de dinero
también mensualmente.
Toda la legislación que avala sus derechos está disponible en la web del
Programa: www.msal.gov.ar/celiacos en el acceso “Legislación Vigente”
XVIII
Testimonios

Los testimonios siempre son importantes para infundirnos ánimo, para ver
que sí se puede vivir sano sin gluten. A continuación testimonios
motivadores:

Carmen: (docente, runner,3 hijos)

Soy Carmen, una mujer de 51 años de edad, madre de tres hijas mujeres,
docente con 31 horas de servicio, con un cargo directivo en una Fundación,
runnings y mi ocio es mosaiquear, reciclar, coser, por lo tanto, mis días son
largos y productivos. Empecé haciendo running a los 45 años de edad, a
partir de un golpe que la vida te da, ahí comencé a correr, de a poquito,
llegué a trotar en un día 65 km, lograr todo esto, lo que nunca creí alcanzar.
Todo se lo debo a mi cambio de alimentación. Les cuento esto porque a los
39 años me diagnosticaron Celiaquía, que, si bien en ese momento me sentí
triste, antisocial, rara, hoy agradezco serlo o estar diagnosticada.
Vivo con una alimentación especí ca, solo consumo lo que mi cuerpo
necesita, vivo libre de gluten, se re eja en mi cuerpo, en la memoria, en la
capacidad de reaccionar y de relacionar, en la actividad física, en mi piel, en
el humor, en el cabello ( nunca había tenido cabello largo) en no tener
dolores abdominales, he sufrido dolores menstruales, constipaciones y/o
diarreas, molestias intestinales, herpes, piel seca, acné infeccioso, etc.
Mis hijas cuando nacieron no crecían, lloraban todo el tiempo, una de ellas
tomaba 50 cm3 de leche cada 5 horas, o sea nada, todo porque no fui
diagnosticada antes, no me alimentaba según lo que necesitaba mi
organismo para poder gestar, si bien ellas hoy están sanas, se hubiera podido
obviar o sea es un antes y un después en la vida. Vivir bajo dieta libre de
gluten es el mejor remedio a la enfermedad, está al alcance de todos…si se
puede.

Facundo: (novio de Valeria, quien es celíaca)

Cuando la celiaquía llega por alguien más: del desconocimiento al
complemento.
No soy celíaco. Cuando conocí a Valeria apenas tenía una pobre idea de lo
que era la celiaquía. Sabía que una persona celíaca no podía comer, entre
otras cosas, pan u otros alimentos que contuvieran harina. Pero ni siquiera
podía identi car el signi cado de cada una de las letras de la sigla TACC.
Hasta ese momento ignoraba casi todo lo que tenía que ver con el mundo
del gluten free, aunque esto era lógico: nunca antes había conocido a alguien
que tuviera un espacio exclusivo en la alacena de su casa para guardar
productos etiquetados con un logo de espigas y la impresión “Sin T.A.C.C”
sobre ellas.
Luego aprendí que el famoso “TACC” refería a cuatro cereales: trigo,
avena, cebada y centeno. Y además supe que la celiaquía no es un capricho
contra las harinas, sino una condición del organismo que no es capaz de
absorber una proteína llamada gluten.
Así fue mi primer acercamiento a la celiaquía, movido por la curiosidad y
el amor –que me llevaba a preguntar todo– y por las respuestas tan claras y
certeras que recibía de Vale, mi novia.
Con el tiempo pude conocer más sobre cómo es llevar una vida libre de
gluten, que no resulta igual para todos, claro, sino que tiene mucho de la
historia personal de cada uno, de sus experiencias y de sus aprendizajes en el
camino. Y un poco es eso lo que yo mismo viví, sin ser celíaco: un
aprendizaje en el camino.

Conocer o estar cerca de una persona que no puede consumir gluten no te

obliga a llevar vos mismo una dieta libre de gluten, pero sí debe actuar como
un disparador para interiorizarnos en el tema, aprender y acompañar.
 En lo propio, disfrutamos mucho de probar nuevas recetas, nos alegramos
cuando una pizza o una torta salen como esperábamos y volvemos a intentar
si algo no salió del todo bien. Me convertí en casi especialista buscando
logos y leyendo etiquetas en los supermercados. Ir a lugares que ofrecen
menús sin gluten para probar cosas nuevas nos entusiasma tanto como
conseguir el punto exacto para que el pan hecho en casa salga perfecto.
Si me preguntan, ahora yo también tengo un lugar en la alacena que es
libre de gluten. Porque eso también es pensar en el otro, es conciencia,
sentirse bien, es compañía y cariño.

Neil (8 años, difunde sobre celiaquía y cuenta su testimonio)

Soy Neil Casey tengo ocho años me diagnosticaron celiaquía cuando tenía 2
años. Voy a tercer grado “F” de la escuela Rivadavia.
¿Cómo le contás a un nuevo amigo que sos celiaco? Cuando conozco un
nuevo amigo le explico que la celiaquía es una enfermedad en la que no
puedo comer ni tocar cosas con gluten; por eso lo que como, el shampoo, el
jabón que uso tienen un logo sin TACC.
¿Qué te gustaría que sucediera en tu ciudad para sentirte mejor?
Me gustaría que en mi ciudad se cumpla la ordenanza y la ley de
enfermedad celiaca. Asi en todos los lugares quiosco, restaurantes y la
escuela tendrían cosas que yo puedo comer. No solo galletas de arroz. A mí
no me molesta ser celíaco. Bueno, un poco si, cuando voy a un lugar y no
tienen cosas sin TACC, siendo que hay una ley que deben cumplir.
Espero que algún día los celíacos podamos ir a todos lados y comer lo que
nos gusta.

Marta Milio (fue diagnosticada celíaca a los 55 años)

Soy instructora de yoga, conversando con una alumna, se percató que yo
tenía los mismos síntomas que su hija diagnosticada celiaca. Me sugirió que
le consultara a mi médico por si tenía alguna intolerancia al gluten. Solicité
esos análisis a un gastroenterólogo, el resultado fue positivo- luego
endoscopia y una biopsia. Me dan el diagnóstico, “soy celiaca”. Seguramente
conviví con esta condición toda mi vida, ya que todos esos síntomas los
recuerdo desde mi niñez. Tuve tres abortos espontáneos, con menos de tres
meses de gestación. Nadie, ningún médico lo notó. Hoy me doy cuenta que
un cambio de alimentación en el momento oportuno, era la solución en mi
vida . Hoy tengo 62 años, hace seis que me diagnosticaron celiaquía, mi vida
cambió, ya no siento dolores, ni malestares, pero hay una realidad que no
puedo cambiar: tener hijos- Por esta razón comparto mi testimonio, para
que no les pase a otras mujeres. Estén atentas a lo que les mani esta su
cuerpo. Agradezco a Ana, mi alumna, y a la Lic Barbara, por acompañarme
a transitar esta nueva etapa de mi vida- Me siento bien, sabiendo cómo
cuidar mi cuerpo.

Carla- (mamá de una niña celíaca- diabética)

Un 8 de Mayo de 2015...Fue el inicio de un nuevo camino que nos tocó
empezar a recorrer. Soy Carla Nobrega mama de Juliana que hoy felizmente
ya cumplió sus 15 años. Ese día que le mencione nos dio un giro de 180
grados….
Ese día Juli tuvo un coma diabético (o llamado debut diabético). Soy una
mamá que no tenía la menor idea de lo que estaba sucediendo, ni siquiera de
lo que se me venía por delante, no tenía familiares ni amistades con
diabetes. No conocía los síntomas. Ingresaba a un mundo totalmente
desconocido en mi vida.
Juliana estaba haciendo cambios los cuales los atribuía a su edad, 10 años,
tenía obesidad, tomaba mucha agua, pero no me llamo la atención, porque
siempre lo hacía. Hacía poco tiempo que habíamos hecho el control para la
cha medica del colegio y estaba ella bien. En el mes de marzo y abril note
que estaba bajando mucho de peso rápido 4 kilos en dos meses, tenía poco
ánimo, pensaba que estaba cuidando por demás su silueta, le hablaba que
debía alimentarse saludable, Juli me decía que comia bien. Fue al colegio
por la tarde, quedaba a tres cuadras de casa y tenia que subir dos pisos de
escalera cuando abre la puerta esa tarde, sin aire sin fuerzas, guauuuu me
asuste….pensé que le faltaba alimentación, le dije: tomas la leche y vamos al
hospital. La Dra pediatra la reviso y no le encontraba nada, me dijo que
podía estar encubando algo y si le daba ebre que se la llevara de nuevo, le
comente como venía descompensándose los dos últimos meses y me sugirió
que el lunes sacara turno con una pediatra y así le hacían los chequeos por
las cuestiones que yo le comentaba. Volvimos a casa yo muy preocupada, la
veía muy desmejorada y sin poder hacer nada. Dormía bastante, solo se
despertaba cada vez que la llamaba por su desayuno, almuerzo y merienda lo
que entre dormida tomaba mucha agua pero me llamo la atención porque
era con desesperación…tipo 22,30 entro al dormitorio y ella sentada en la
cama que no podía respirar, le dije Juli toma agua más despacio, y se
durmió. Seguía respirando mal, no reaccionaba cuando la levanto de los
hombros veo que sus ojitos se pusieron blancos, inmediatamente la subí al
auto y la llevé al Hospital. En emergencias salió una médica a recibirla le
dije todo lo que noté raro en ella, su bajo peso en dos meses, que tomaba
más agua de lo normal.
No termino de pasar la puerta de entrada que la médica grito: ¡”hizo una
acetocidosis, hizo un pico glucémico, traigan un glucometro urgente”! yo sin
saber que era todo lo que estaba diciendo…
Veo el aparatito que marcaba 580 la Doctora dice llamen a laboratorio, en
un rato le trajeron los resultados la glucemia le había dado 700. Todos los
resultados de los análisis estaban mal, así que inmediatamente la
canalizaron. Juli no despertaba, la trasladaron y así fue.
“Su hija tiene diabetes, le dio un coma, tenemos que esperar a que
despierte, esto lo va a tener toda su vida”.
Yo perpleja y brotaban lágrimas, le decía, ¿pero no puede ser otro el
diagnostico??quizás se le pase…!!! me explico los pro y los contra de haber
tenido un coma diabético, sinceramente les digo en ese momento no hay
descripción de cómo me sentí…el no poder creer que lo que estaba
sucediendo, lo que estaba escuchando del médico, fue un momento
arrasador……
 Al tercer día despertó bien, sonrió. Gracias a Dios, todo estaba bien, fue
recuperándose, sin saber que sí le había dejado una secuela.
Después de 10 días de internada, seguíamos viajando para sus controles
todas las semanas. Le volvieron hacer unos análisis y me derivaron con la
gastroenteróloga, allí me dice que hay que hacerle una biopsia a su intestino,
ya era julio y se la hacían los primeros días de setiembre, había un alerta con
el coma le había despertado la celiaquía, pero para la última palabra era la
biopsia. El resultado de la biopsia dio positivo…”, “su hija tiene celiaquia”.
Otro golpe para mi…y yo sin palabras por Juliana…durante un tiempito
entre julio y octubre se le cayó más de la tres cuartos partes de su cabello, un
síntoma de la celiaquía me dijo la doctor, yo pensaba que era la diabetes
pero no…nuevamente agregar y modi car nuestro sistema de alimentación,
lo peor que yo recién estaba aprendiendo una condición de vida, la diabetes
y se me estaba sumando la celiaquía en menos de 5 meses.
Sinceramente papás y mamás yo no sabía cómo empezar, que hacer, como
manejarme era una mamá que en segundos estaba sin rumbo…en ese
momento no les voy a decir que no es desesperante……yo pensaba solo en
Juliana…y que estuviera bien, tenía miedo a equivocarme, a fallar como
cuidarla como mamá.
El día que le dieron el alta a Juliana vinieron a vernos dos mamás que
pertenecen a la Nueva Asociación Diabetes N.A.D de Rio Cuarto la cual
nos aconsejaron, explicaron, nos sacaron un montón de dudas, y nos trajeron
material para leer y asi poder guiarnos en este camino que comenzábamos a
transitar
Así empezó esta parte de mi vida como mamá de una niña con diabetes
tipo1 (insulina dependiente) y con celiaquia a sus 10 añitos. En el 2015 nace
en las redes “mundo diabético y celiaco, aprendiendo a vivir, Villa María.
Pensé que era una forma para muchas mamás como yo aprender recetas,
consejos, información, ejemplos de vida, y de allí comencé a dedicarme en
conocer cada una de estas dos condiciones de vida, la cual como a mi ayuda
hoy en día a más de 3000 personas, muchas aportan con recetas, ideas.
Les digo como mamá a esta altura llevamos 5 años en este andar de la
diabetes y la celiaquía juntas, no ha sido fácil, pero el tiempo la constancia
hace que logremos adaptarnos a este nuevo estilo de vida. Al principio se te
desploma el alma, pero saben que despacito todo se logra, la aceptación, la
contención, el acompañamiento de los grupos de padres, los talleres que allí
se aprende mucho, se logra llevar una vida normal, sin complejos, ni
ataduras, disfrutar de la familia, las estas, lo que sea, porque ya sea niños,
jóvenes o adultos aprenden a convivir con una o las dos condiciones.

Testimonio y Experiencia de Lic. en nutrición

Programa de Atención al Celiaco
Lic. Roxana C. del Barrio, MP 2265
Al pertenecer a la parte pública del sistema de salud, de nivel primario, es
decir sin mayor complejidad y especialistas, las personas llegan con un
diagnostico generalmente realizado en hospital regional, o de nosocomios
privados, pero el seguimiento ahí de manera integral a veces se di culta.
Entonces se diferencian grandes grupos, y debemos saber dónde me
encuentro:

Personas con sospecha de Enfermedad celíaca (EC)

Personas con diagnóstico con rmado de EC

Si tengo sospecha, porque tengo un familiar en primer o segundo grado

con enfermedad celiaca, porque me explicaron y mani esto algún síntoma o
porque asistí a algún profesional de salud que lo consideró posible, debo
asistir al centro de atención habitual y manifestar mi inquietud para
descartar el diagnostico. Nunca me debo quedar con la duda.
Si tengo diagnostico con rmado, por biopsia y serológico para EC, la ley
te ampara en todos los sectores para ser asistido.
Así fuimos construyendo esta red entre profesionales y personas con
enfermedad celiaca, descubrí que existían leyes Nacionales con adecuaciones
Provinciales. *
Si tu derecho no está garantizado llama, en Argentina, a la Súper
Intendencia de servicios de salud 0800-222-72583 de lunes a viernes de 10
a 16 hs. O entra a la página https://www.argentina.gob.ar/sssalud donde
podés descarga las leyes o encontrar asesoramiento de índole legal.
Los estamentos de administración pública son Nacional, Provincial y
Municipal. Si bien la ley Nacional da un lineamiento, cada Provincia adecúa
y a nivel Municipal se da articulación local a los Planes y Programas para la
implementación y logro de los objetivos. El desafío está en saber que tenés
poder sobre estos aspectos, y que podés poner tu impronta en cada acción,
por eso les voy a contar la experiencia local en la Ciudad de Villa María,
Provincia de Córdoba.
Existe en la Provincia el Programa de Atención al Celiaco que es
Provincial y se articula, por medio de Municipios.
El Programa Provincial de Atención al Celíaco se implementa para
garantizar el acceso a los alimentos y el estado nutricional de los grupos
poblacionales biológica y socialmente vulnerables, a través de la provisión de
un refuerzo alimentario, se trata de un módulo con entrega mensual de
alimentos libres de TACC certi cados, que se arma previo a licitación.
En Córdoba: https://www.cba.gov.ar/atencion-al-celiaco/
Para más información, comunicarse con el teléfono (0351) 468-8532. O
vía mail a: celiacos.gov.ar@gmail.com

A nivel Municipal se realizaron las siguientes acciones:

Promulgación de ordenanza local ORDENANZA No 6.502 /

ORDENANZA No 6.038/ (ver anexos)
Conformación de Celiacos autoconvocados, quienes impulsaron y
dieron asesoramiento a consejo deliberante para las ordenanzas
locales
Mesas de emprendedores para ferias locales con productos sin
TACC.
Talleres de cocina sin TACC
Educación alimentaria nutricional, en el marco del programa salud
 escolar, con la inclusión de Enfermedad celiaca.
Sostenimiento del Programa de Atención al Celiaco de la Provincia
de Córdoba con articulación municipal.

De todas las actividades mencionadas saque conclusiones que quiero

compartir con ustedes para que la experiencia no sea en vano, y porque
tomo este espacio como uno más de construcción, y no como premisas
absolutas:

Aspectos Positivos:

El reconocimiento entre personas que trabajan con mismos

objetivos: Mejorar la calidad de vida de personas con celiaquía.
Estas personas van desde portadores de la condición, a
profesionales de distintas áreas para dar su aporte teórico y técnico,
familiares que acompañan, funcionarios que articulan. El trabajo
colectivo genera sinergia positiva en la voluntad, los objetivos,
recursos, y demandas.

La multifactorialidad humana de la enfermedad, como su

tratamiento limitado (dieta libre de gluten) requiere de potenciar y
complejizar el trabajo en equipo para su abordaje.
Visibilidad en los últimos años de la problemática.
Elaboración y conocimiento de herramientas para afrontar la
enfermedad celiaca, hacer relevamiento de los recursos y aspectos
legales para usarlos oportunamente.
Creación de espacios de intercambios de experiencias y
conocimientos entre grupos de pares, y entre éstos y profesionales y
educadores.
 Trabajo en red de diferentes actores sociales e institucionales.

Otros Aspectos

Los objetivos para muchos van cambiando orden de prioridad,

entonces es importante replantearnos desde el lugar donde estemos,
si seguimos trabajando para el mismo objetivo, que prioridad le
damos a cada uno, esto nos servirá para un propio autodiagnóstico.
Por ejemplo: recién tengo mi diagnóstico y mi objetivo será conocer
todo de la misma enfermedad, entonces mi objetivo será encontrar
personas que me ayuden a saber sobre esto que me es nuevo. Pero
dentro de unos años, cuando haya obtenido conocimientos y
destrezas quizás me interese saber cuáles son los lugares para
vacacionar, y mi objetivo será conocer hotelería disponible con
menú sin TACC. Reconocer y plantearnos objetivos organiza la
tarea y mejora los resultados.
El trabajo colectivo siempre tiene recambios, generalmente va
unido a los objetivos. Cuando cumplimos o no, nuestras
expectativas con respecto a algo es difícil continuar en ese circuito.
Un punto importante para sostener el trabajo colectivo es
identi car las acciones de cada cual, para poder apoyar al otro, la
labor colectiva no necesariamente es ir todos juntos, sino que cada
uno haga su aporte desde su lugar, y no me re ero a ser estáticos,
sino a aportar desde la experiencia, de lo que tengo o no tengo. Por
ejemplo: Es habitual ver como al principio asisten a talleres,
reuniones, forman parte de comisiones, generan proyectos y luego
que se adquiere la destreza o el conocimiento, o logro mi objetivo,
no asisto más. En este punto te invito a que no desistas nunca y que
des valor a tu construcción y aporte colectivo.
La multifactorialidad humana de la enfermedad, me re ero a los
cientos de variables personales y sus interacciones con otros
humanos que junto las limitadas opciones de tratamientos muchas
veces nos llevan a desertar toda acción o actividad comunitaria. Para
que los trabajos en equipos sean sostenidos y fructíferos debemos
tener el compromiso de trabajar en un marco de empatía y
tolerancia sobre las individualidades y particularidades personales
de todos.
La visibilidad por parte de un otro de la problemática nuestra,
requiere de una demanda personal. Nadie sabrá por lo que estoy
pasando, lo que necesito y lo que siento si no lo expreso, no lo
explico y no lo pido. El desconocimiento del otro, no es desinterés.
Comprender esto facilitará y alivianará mi camino a desandar, me
ahorra enojos y previene deserción en espacios por conquistar.
El espacio de talleres de cocina sin TACC son sin duda los más
solicitados y buscados, sobre todo cuando tengo un reciente
diagnóstico. Yo como nutricionista y amante de la cocina casera fue
lo primero que pensé en hacer cuando me asignaron “hay que hacer
algo”, al principio no supe cómo, luego descubrir que hacía unos
años se habían llevado a cabo talleres de cocina con colegas mías y
talleristas expertos en la manipulación de pani cados sin TACC,
contacte con ellos y fue un éxito el primer año con encuentros
semanales, luego nos dimos cuenta que los recursos no nos
alcanzaban entonces lo hicimos con un encuentro mensual. Se
sostuvo por tres años. De esta experiencia aprendí y les dejo mis
consideraciones que espero sumen para sus saberes:
Los recursos materiales son nitos, y requieren acciones paralelas
para sostener un taller de cocina. Plani car desde inicio a n está
bien, pero quizás improvisar e inventar con lo que tengamos sea
muy valioso.
Los asistentes a cada taller fueron espectadores y pacientes ante una
actividad que requiere de actores. Todos los asistentes deben
participar en calidad de tallerista, es un gran desafío que no
logramos porque somos presos de la perfección y nadie desea verse
expuesto ante la posibilidad del fracaso en las técnicas culinarias.
Hay que animarse a mostrar que hago y como lo hago…aunque me
salga mal.
Los individuos pasan por espacios de necesidad, donde se nutren y
se van. Es importante re exionar sobre que deseo llevarme de un
espacio de aprendizaje, pero también que puedo dejar; no en el
sentido de que me voy a retirar al culminar mi aprendizaje personal,
sino que puedo venir para quedarme, enriqueciéndome en el
feedback de ese canal.
XIX
Manos en la masa: ¡a cocinar!

Al recibir el diagnostico, la persona celiaca sabe que habrá cuatro alimentos

que deberá eliminar de su dieta para estar sano. Muchas veces privar de algo
que se desea intensamente, puede conducir al abandono de la dieta.
Aprender a elaborar panes, facturas, pastas y otras cosas más, será
importante para cumplir el tratamiento sin excusas.
Comenzar a manipular estos nuevos ingredientes será un nuevo desafío.
Las preparaciones sin gluten tendrán diferente consistencia y forma de
cocción, pero se puede obtener un producto nal, con características
similares a las que hasta ahora conocemos.
El gluten es la proteína encargada de dar la elasticidad a las masas
elaboradas con harinas de cereales como trigo, avena cebada y centeno. La
dieta sin gluten, es el único tratamiento efectivo, esto obliga a eliminar esta
proteína y elaborar masas recurriendo a otros elementos.
Función del gluten en las masas: contribuye a aglutinar las moléculas de
agua, formando una red a la masa que le da elasticidad a la masa sin
romperla, algo que no ocurre si eliminamos el gluten de esa masa. Por eso es
tan importante trabajar con elementos que sustituyan al gluten y puedan
realizar una función similar con las masas a base de harinas sin gluten de
cereales sin gluten, ya que estas, al igual que las harinas de las legumbres y
pseudo-cereales varios no son pani cables por sí mismas.

Nuevas palabras: glosario sin TACC

Algunos de los productos más utilizados para sustituir al gluten son:
Agar-agar: se trata de una gelatina vegetal de origen marino (vegetal) a la
que también denominan “gelatina vegetal”. La gran ventaja del agar-agar es
su fuerza geli cante, pero si lo usamos en una masa lo tendremos que
disolver en agua caliente. Ideal para productos vegetarianos.

Goma xantana o xántica: es el producto que más se utiliza en recetas

pani cables. Se trata de un polisacárido producido por una bacteria en una
fermentación de azúcares. Con solo unos gramos podemos dar elasticidad y
estructura a nuestros panes y masas.

Chuño: preparado con agua (100 cc) y fécula de mandioca (20 gr), disuelto
a partir de agua fría, luego se lleva a fuego medio y revuelve constantemente
hasta formar un chicle transparente, pegajoso. Dejar entibiar y agregar al
amasado. Permite que se integre con huevo, aceite, y premezcla, formando
una masa resistente al amasado. No se quiebra, ideal para masas de deos o
pastas hacer ravioles, sorrentinos, masas de tartas etc. ¿Qué es la pre
mezcla? Es la mezcla de distintos tipos de almidones, harina y féculas en
diferentes cantidades para formar la premezcla utilizada en la pani cación
sin TACC.

Premezcla casera: 300 gr almidón de maíz- 300 gr de fécula de mandioca-

300 gr de harina de arroz – 100 gr de leche en polvo.

Premezcla sin lactosa: 300 gr. harina de arroz, 300 gr. fécula de mandioca,
400 gr. almidón de maíz.

Premezcla con fécula de papa: a la premezcla casera se le puede agregar

100 gr de fécula de papa.
Premezcla con bra: contiene hasta 30 % de trigo sarraceno hasta 30 gr.
por kilogramo de premezcla.
¿Cómo hacer polvo leudante casero? 50 gr de bicarbonato, 50 gr crémor
tártaro, 25 gr almidón de maíz o mandioca. Guardar en frasco hermético.
¿Cuál es la función del Psyllium?: son semillas de una planta denominada
plantago, originaria de india. Funciona de una manera muy similar al gluten
cuando trabajamos masas. Absorbe agua y forma una estructura esponjosa y
elástica a la miga, explican en el libro pan sin gluten.

Azúcar invertido: ¿Cuál es su función? Aporta humedad, conserva, mejora

la miga de pan. La levadura se alimenta mejor, ya que el azúcar invertido
contiene un 30 % más poder endulzante que el azúcar.

Receta de Azúcar Invertido

Ingredientes: Procedimiento:
- 350 gr. de Poner agua en una olla pequeña y llevar a fuego medio. ¿Dejar que
azúcar llegue a los 50 grados como me doy cuenta si no tengo termómetro?
- 150 gr. de Acercar la mano y tiene que sentirse algo caliente el agua. Colocar en
agua fría. ese momento el azúcar de golpe. Mezclar un poco y seguir cocinando
- 30 cc de unos minutos más hasta llegar a 80 grados (que es antes de que rompa
jugo de hervor. Comienza a formarse burbujas pequeñas). Dejar bajar la
limón temperatura otra vez hasta los 50 grados. Colocar el bicarbonato de
- 1 sodio. No tocar ni mezclar. Se va a formar una espuma y burbujas.
cucharadita Luego se van a disolver solas. Dejar enfriar. Guardar en frasco.
de
bicarbonato
de sodio.

Reemplazos del huevo en la cocina

Si sos vegano o intolerante a las proteínas del huevo, te paso reemplazos

para realizar preparaciones sin gluten y sin huevo. Sustitutos del huevo.
Consejos básicos de cocción
Importantes para que las recetas resulten bien
A tener en cuenta: cuando se realices alfajores, pepas, masas de tartas, o
preparaciones que lleven manteca, dejar reposar en el heladera por 20
minutos antes de su cocción. Un buen reemplazo del pan rallado: mesclar
polenta (harina de maíz), harina de arroz y opcional puré de papa
instantáneo.

Horno para preparacones esponjosas: si queremos obtener preparaciones

como bizcochuelo, pan, pizzas, budín que son esponjosa, y deben “levar” el
horno (180 °C) debe estar fuerte al momento de ingresar la preparación,
esto permitirá que las masas leuden, sean altos y esponjosos. Pero a mitad de
la cocción, se debe bajar el horno a medio o mínimo y se recomienda tapar
con papel aluminio (sino tiene, no hay problema) para que se cocine el
centro de las masa, y no se queme el exterior.

Horno para masas quebradas: son aquellas que llevan gran cantidad de
manteca y azúcar ej alfajor, pastafrolas, base de tartas dulces, pepas. Es
recomendable cocción mas suave, 140 -150 °C, para evitar que se formen
burbujitas o se leven deformando las masas.

XX
In uencers sin TACC

A continuación, te presento cuatro cocineros, yo los llamo los in uencers sin

TACC, expertos en la elaboración libre de gluten. Elegí las recetas más
simples para quien se inicia en ésta cocina. No hay una única receta de pan
o pastas, todas son elegidas por cientos de personas. Quiero que vos elijas tu
favorita, con la que sientas cómodo en la forma de elaboración y sabor.
Unite a las redes, sé parte!

@Hernan Guzman

Vive en Buenos Aires

Profesional gastronómico con 15 años de experiencia, 4 años en la cocina
libre de gluten. Dedicado a la formación y dictado de cursos a profesionales
y empresas. (ej. como Ale Tempori, Patricia Gabriel).
Hernán es reconocido por su humildad y amplia experiencia, sus redes,
seguidores y capacitaciones, lo llevaron a conocer muchas provincias
argentinas. Comparte todos sus secretos gastronómicos, está atento a lo que
su “gallinero”, como llama a sus amigos de Facebook, le piden. Por todas
estas cualidades, quiero compartir sus recetas, con garantía de buen sabor.

Pan Mignone
Ingredientes:
- Almidón de maíz 380 g
- Fécula de mandioca 120 g
- Leche en polvo 25 g
Procedimiento:
Mezclar todos los secos.
Mezclar líquidos y mayonesa.
Uni car y comenzar amasar.
- Sarraceno 25 g Armar.
- Sal 12 g
- Azúcar 10 g
- Polvo de hornear 12 g
- Goma xantica 20 g
- Psylium 10 g
- Mayonesa 10 g
- Margarina, manteca o grasa 20 g
- Huevo 30 g
- Agua 470 g

Pizza crujiente
Ingredientes: Procedimiento:
- Sarraceno 25 g Mezclar todos los secos.
- Almidón de maíz 200 g Mezclar líquidos y mayonesa.
- Harina de arroz 75 g Uni car y comenzar amasar.
- Fécula de mandioca 100 g Armar
- Leche en polvo 50 g
- Puré de papa instantáneo 100 g
- Sal 12 g
- Azúcar 10 g
- Polvo de hornear 12 g
- Goma xantica 20 gr
- Psylium 10 g
- Levadura seca 10 g
- Aceite 20 g
- Huevo 30 g
- Agua 450 g
- Mayonesa 15 g.

Alfajor Marplatense
Ingredientes:
- Manteca 100 g Baño de Chocolate negro o blanco:
- Azúcar 75 g - Cantidad necesaria.
- Miel 1 cucharadita Baño de azúcar:
- Cacao amargo 10g - Clara de huevo 1 unidad
- Bicarbonato de sodio 1 cucharadita - Azúcar inpalpable 250g
- Pre mezcla 300g - Jugó de limón 1 gotas
- Huevo 1 unidad
- Goma xantica 1 cucharadita
- Esencia cantidad necesaria
- Leche líquida cantidad necesaria
- Mayonesa 1 cucharadita
- Dulce de leche c/n (para rellenar)
Procedimiento:
Tamizar todos los secos. Batir la manteca con el azúcar. Agregar la mayonesa! Si
mayonesa. La miel y batir.
Añadir el huevo y continúa el baile con la batidora. Por último dejamos caer la
premezcla con el cacao y el bicarbonato.
Mezclamos lentamente hasta formar una masa. Si ves que le falta líquido a la masa,
agrega por cucharadas leche fría... Dije de a poco me leyeron?
Llevar la masa al Polo Norte y dejar que tome frío!.
Busca entre tus pertenencias un cortante de unos 10 centímetros... Como se que no lo
tenes usa algún objeto redondo que sirva. Por ejemplo un vaso! Je je
Tomamos la masa la estiró no muy na y cortó las tapas. Volvemos al frío,
No estén tocando toda la masa. Sólo utilizan un poco de masa. Estiró. Corto y al
frío.De esta manera no arruinó la masa.
Cocinar en un horno caliente unos 5 o 6 minutos
Rellena las tapitas con dulce de leche
Vamos al baño!
Derretir el chocolate elegido a baño María. Como es esto.
Toma toma una olla, pone agua hasta la mitad y lleva al fuego. Deja que hierva.
Apaga el fuego y en otro bols pone el choco. Pone el bols sobre la olla.
Tomamos un alfajor y lo bautizamos en el nombre del cacao del chocolate y lo bañas
bien. Saca el exelente.
Dejamos sobre algún lm o bolsas para que se seque!

Baño de glase: Colocar la clara en un bols . Agregar el azúcar inpalpable tamizada.

Comenzar a batir hasta formar una crema. Por último añadir las gotas de jugo de
limón.

Masitas vainillas
Ingredientes: Preparación:
- 3 yemas Precalentar el horno. Batir las claras con 80 gr de azúcar hasta formar
- 3 claras un merengue. Aparte batir las yemas con 20 gr de azúcar hasta lograr
- 100 gr que se integren, luego esencia de vainilla. Ahora incorporamos el
azúcar merengue a las yemas con suaves movimientos, por último la
- 110 gr premezcla con el polvo, agregar de a poco. Enmantecar un molde para
premezcla horno. Llenar una manga con la preparación y formar las vinillas o
- ½ colocar en moldes para hacer una tortita. Antes de llevar a horno
cucharadita espolvorear con azúcar. 150 °C por 5 minutos
de
polvo
leudante

Medialunas
Ingredientes: Preparación:
- Pre mezcla Ponemos todos los secos en un bols.
casera 500 g Añadimos la mayonesa y los líquidos
- Ralladura Amasar bien con la palma de la mano como muestro en el vídeo.
de limón c/n Tenemos que amasar bien.
- Esencia de Podemos golpear contra la mesada la masa, esto la va a ojar y dar
vainilla elasticidad.
- Mayonesa 1 Está prohibido usar harina extra acá. Colocó los 100 g de manteca fría.
cucharada Y con la palma de la mano aplastar bien la Masa, y unir y seguir
- Miel 10 amasando .
gramos Guardar la masa en una bolsa y llevar a la heladera 1 hora
- Azúcar 170
g
Armado.
- Sal una
Retiro la masa de la heladera y la estiró realizando un rectángulo no
pizca
muy no ni grueso.
- Manteca
Corto las medialunas del tamaño deseado.
100
Las acomodo. Derrito los 50 g de manteca y pintó cada triángulo .
- Goma
Cortó los triángulos de 12×20 cm
xantica 20
Armamos las medialunas arrollando de manera oja.
gramos
Acomodar en placa enmantecada, formando hileras prolijas.
- Polvo de
Dejar levar tapadas con lms!
hornear 10 g
- Levadura
seca 10 g Cocción
- Sustituto Pre calentar el horno. Ponemos en el piso del horno una fuente con
del gluten 10 agua para generar vapor. Colocar la placa con medialunas y cocinar
g unos 12 minutos hasta ver que la medialuna tengo su base dorada.
- PSYLLIUM Saco la placa del horno y la bajo a la parte de abajo del horno, que le
5g. Líquidos de el calor de arriba para dorar. Miren la foto del horno.
- Agua 360 Pintar con almíbar.
cc
- Huevo 50 g

Estas y muchas recetas más, las encontras en todas las redes sociales,
sumate a la comunidad de Hernan Guzman y seguiras aprendiendo.

@Mia.cheff: Mia Bertinotti

Es mi hija, tiene 10 años y le encanta cocinar sin tacc.
 Su deseo de innovar en la cocina la llevó a grabar sus videos con recetas
simples para compartir con otros niños que se animen como ella.
Creo que es la inspiración, que necesitan para poner manos en “la masa sin
tacc”. Motivar a cocinar es la misión y por lo que se ha comprometido.
“Todos los niños celiacos, deberían aprender a cocinar lo que más les guste, para
no depender de los tiempos de su mama “. “Los chicos, como yo, siempre tenemos
tiempo y ganas de comer algo rico”

Panqueque
Ingredientes: Preparación:
- 500 cc de Mezclar todos los ingredientes y dejar 10 min en heladera. Calentar
leche uida panquequera o sartén, colocar unas gotas de aceite y colocar un
- 4 huevos cucharon del preparado para realizar el panqueque, Esperar que se
- 250 gr de despeguen los bordes, luego dar vuelta, con ayuda de una espátula,
premezcla ¡cocción 2 min más y listo!
- 2
cucharaditas
de polvo
leudante
- 2
cucharadas
de sal

Bizcochuelo
Ingredientes: Preparación:
- 200 gr de Encender el horno. Enmantecar un molde de 24 cm.
azúcar Batidora de mano: En un bol batir los huevos junto con el azúcar, hasta
- 4 huevos formar una crema espumosa. Agregar de a poco los ingredientes secos
- 260 gr de (premezcla y polvo leudante), seguir batiendo. Por último, incorporo el
premezcla aceite, continuar con el batido, hasta que se incorporen los
- 15 gr de ingredientes. Colocar en el molde enmantecado, llevar al horno 180 °C,
polvo por 10 min, luego bajar la temperatura del horno, a fuego minimo,
leudante para que se cocine el centro del bizcochuelo.
- 100 cc de
aceite
- Esencia de
vainilla o
ralladura de
limón.
Pan de Hamburguesa y Pizza
Ingredientes: Preparación:
- 600 gr de Precalentar el horno. Mezclar los ingredientes secos (premezcla, goma
premezcla xantica, sal, leche en polvo) tamizar. En otro recipiente mezclar los
- 5 gr de huevos y el aceite, batir un poquito.
goma Entibiar 250 gr de leche, 1 cucharadita de azúcar y disolver la levadura.
xantica Dejar que se forme una espuma.
- 75 gr de Importante: No debe estar caliente la leche, porque mueren las
leche en levaduras y no leudará.
polvo Ahora. Unir todo. En el bol de la premezcla, hacer un huequito y
- 3 huevos colocar los líquidos y la levadura fermentada y el resto dela leche, 250
- 9 cc. Mezclar muy bien. Que no queden grumos. Enmantecar los molde.
cucharadas Puede ser molde de pizza o de hamburguesa (usar latitas de atún o
de aceite picadillo). Horno 180 °C – tiempo 15 min, o hasta que se despeguen los
- 20 gr de sal borde.
- 500 cc de
leche
- 75 gr de
levadura
fresca o 15
gr de
levadura
seca.

Chipa
Ingredientes: Preparación:
- 150 gr de Precalentar el horno antes de comenzar.
manteca Deshacer con las manos la manteca con el queso cremosos,
- 300 gr de queso formar una pasta. Incorporo de apoco la fécula de mandioca
cremoso mezclada con sal y polvo leudante, formar como un arenado.
- Rallar: 300 gr de Luego, el queso rallado, y de a 1 los huevos.
queso tybo o Mezclar con cuchara de madera.
comprar queso Por ultimo incorporo leche líquida, la cantidad necesaria para
rallado formar una masa suave.
- 2 huevos Amasar. Hacer bolitas de 15 gr aproximadamente. Colocarlas en
- 500 gr de una fuente para horno enmantecada o enaceitada,
mandioca Cocción: fuerte a temperatura de 180 °C. - tiempo: 15 – 20 min
- SaL
- 1 cucharadita de
polvo leudante
- leche cantidad
necesaria
Ñoquis de papas
Preparación:
Hacer puré con 500 gr de papas. Condimentar con bastante sal, nuez moscada,
pimienta y 1 cucharadita de goma xantica. Colocar 3 yemas de huevo. Mezclar muy
bien con cuchara de madera. Por ultimo agregar premezcla hasta obtener una masa
suave. Hacer bollito y dejar en la mesada. (en este momento se absorben mejor los
almidones) Ahora resulta más fácil hacer los choricitos para cortar). Puede pasar por
tenedor, como lo hacían las abuelas. Cocción: con abundante agua hirviendo con sal
hasta que los ñoquis suban 3 min tapados. Escurrir en agua fría, para cortar la
cocción. Ahora sí, servir con crema o salsa de tomate.

Masa de deos
Ingredientes: Preparación:
- 2 huevos Colocar los huevos y la sal en un bolw, agregar de a poco la harina
- 300 gr de mezclada con la goma xantica, hasta obtener una masa que no se
premezcla pegue en los dedos.
- Sal una Estirar la masa lo más na posible, luego enrrollarla y cortar con
pizca cuchilla tipo cintas.
- 1 Desarmar y espolvorear con harina de arroz, para que no se sequen y
cucharadita quiebren.
de goma
xantica

@Naty carboni
Ramona Natividad Carboni – Oriunda de Gualeguaychu – Entre Ríos -

Ama de casa mama de María Ester, celíaca, quien fue diagnosticada a los 33
años luego de tener a su hija. Naty como todos la conocen, se puso a cocinar
para ayudar a su hija en esta nueva etapa y como el amor de madre no se
mide, ella extendió su recetas y comidas a quien lo necesitara y así nació una
experta sin gluten. Puso amor en lo que hacía y resultó de gran ayuda.

Alfajores de maicena
Ingredientes: Preparación:
- 300 gr de En un bolw mezclar los ingredientes secos, tamizar. En otro recipiente
almidón maíz y con un tenedor, mezclar la manteca, azúcar, huevos, esencia de
- 300 gr de vainilla.
premezcla Incorporar lo secos de a poco. Batir hasta que sse forme una masa
- 50 gr de maleable, volcar en la mesada e incorporar todo con las manos,
leche en amasar solo un poco.
polvo Llevar 15 min a la heladera, tapada o en bolsa para que descanse.
- 4 huevos Retirar, espolvorear la mesada con fécula de maíz o harina de arroz.
- 150 gr Estirar la masa con palo del grosor deseado y cortar círculos. Colocar
margarina en una fuente enmantecada.
- 200 gr Cocción horno medio 130- 150 °C por 8 min hasta que la tapita se
azúcar cocine su base, sin dorarse por arriba.
- Esencia de Dejar enfriar, para que no se quiebren. Rellenar con dulce de leche y
vainilla unas pasar por coco rallado y disfrutar!
gotas.

Alfajores de chocolate
(Fácil) igual receta alfajores, reemplazar 50 gr de cacao de la premezcla.

Pan
Ingredientes: Preparación:
- 200 gr de mandioca Colocar el chuño, huevo, aceite y levadura.
- 200 gr maíz Amasar hasta que se integre.
- 200 gr leche polvo Luego incorporar de a poco los secos (harinas,
- 50gr levaduras fresca disuelta polvos)
en 30 cc agua Cocción al horno 30 min.
- 2 huevos Horno fuerte 180° C por 15 min, luego bajo a horno
- 1 cda de polvo leudante medio 15 min más.
- 1 cucharadita de goma xantica
- 4 cucharadas de aceite
- Sal a gusto
Chuño: (100 cc agua,
1 cda de mandioca)
Cocción 1 minuto en
microondas

Bolas de Frayle
Ingredientes:
- 100 gr almidon de maíz
- 100 gr de fécula de mandioca
- 100 gr de leche en polvo
- 25 gr de levadura disuelta en 2
cucharadas de agua
- 1 cucharadita de polvo
leudante
- 2 huevos
- 2 cucharadas de azúcar
Preparación:
Tamizar los ingredientes secos.
Colocar en un bolw, luego agregar los liquidos,
mezclar hasta lograr una masa suave.
Hacer bollitos, Dejar leudar, hasta que duplique su
volumen.
Calentar el aceite, freir, por ultimo espolvorear con
azúcar.
- Ralladura de naranja
- 2 cucharadas de aceite
- Chuño: 50 cc agua con 1
cucharadita de mandioca. –
- Cocción en microondas 30
segundos.
- Aceite para freir.

Facturas
Ingredientes:
- 200 gr de almidón de maíz
- 200 gr de mandioca
- 200 gr de elche en polvo
- 1 cucharada de polvo leudante
- 1 cucharadita de goma xantica
- 5 cucharadas de azúcar
- Esencia de vainilla
- 50 gr de levadura fresca disuelta en 30 cc de
leche tibia
- 2 huevos
Chuño: 100 cc agua con 20 gr de fécula de
mandioca, diluir en frio, luego llevar a fuego
suave, no para de revolver hasta formar un
chicle blanco, seguir su cocción hasta obtener
color transparente.
Preparación:
Tamizar los ingredientes secos
Luego unir el chuño con los líquidos.
Amasar muy bien,hasta obtener una
masa suave.
Estirar nada gruesa, untar con
margarina, espolvorear con maicena
(realizar 3 veces este procedimiento)
Estirar gruesas, cortar dando forma
de factura que desee, colocar en
placa enmantecada – dejar levar.
Horno fuerte 180 °C – 10 min, luego
lo bajo a horno medio por 10
minutos mas –podes hacer tortitas
negras con azúcar negra o facturas
con crema pastelera -

Masa para pastas - Fácil (para pastas rellenas como ravioles)

Ingredientes: Preparación:
- 1 tazas de Tamizar la premezcla, sal, leche en polvo y goma xantica. Luego
premezcla colocar en la mesada, agregar el agua hirviendo y amasar, con la
- 1/2 taza de ayuda de guantes y premezcla.
leche en Envolver con lm o bolsa.
polvo Dejar enfriar. Estirar y rellenar.
- 1 Puede hacer ravioles o sorrentinos.-
cucharadita
de goma
xantica
- Sal
- 1 taza de
agua
hirviendo. .

Gloria judith
@recetas_gloriajudith
Gloria Judith Suez, de Bahía Blanca, Capital, oriunda de Floresta CABA
Cocinera de alma y profesión, ama lo que hace y pone toda su energía en
ayudar a comprender y aprender a cocinar fácil, rico y sin gluten.
Invité a Gloria, porque compartimos un mismo sentir, contagiar la pasión
por la cocina sin tacc, especialmente a celiacos recién diagnosticados. “Ser su
propio che “ ayudará a convivir con esta condición de por vida”
Anímate a tener tus propias experiencias gastronómicas. Gloria te
compartes tips, recetas y secretos para que tus recetas salgan bien, es
fundamentales que lo vuelvas a intentar. Seguíla en sus redes:
Facebook/cocina gluten free by Gloria

Torta superchocolatosa sin gluten

Preparación:
Mezclar 240 cc de agua hirviendo (literal) con 50 gs de cacao amargo
Reservar
Por otro lado mezclar 200 de azúcar mascabo (puede ser común Rubia Negra De coco
Integral etc), con una pizca de café Ralladura de naranja o esencia (opcional) con 120
cc de aceite de coco (o de girasol, maiz, oliva Lo q gustes) con 2 cdas de vinagre (o de
jugo de limón) y 1/2 cdita de bicarbonato de sodio
Sumarle 180 gs de premezcla (la q uses La q te guste Yo utilizo casera)
Integrar todo muyyyyy bien. Ahora sumale el cacao disuelto. Integrar muyyyyy bien.
Volcar en molde engrasado (yo utilizo rocío vegetal). Llevar a horno precalentado en
mínimo x alrededor de 40 minutos más o menos (cómo siempre les digo Depende de
cada horno)
Se puede hacer un glaseado de cacao o espolvorear con azúcar impalpable
Glaseado
Mezclar 50 gs de azúcar impalpable Con 2 cdas de agua. Disolver bien. Derretir 60 gs
de chocolate
Volcar rápidamente la mezcla de azúcar y agua. Integrar rápido y echar rápido Xq
endurece enseguida - Basada en una receta de @este colombo (von gluten y
convertida a nuestra cocina)

Budín de limón sin lácteos y sin gluten (Vegetariano)

Preparación:
Batir 3/4 taza de azúcar (yo use integral).
Con 1 taza de aceite (coco girasol u oliva).
Con 1/2 taza de agua Y ralladura de 1 limón (puede ser el cítrico q quieras o varios).
Hasta disolver el azúcar
Incorporar en 3 veces 2 y 1/2 taza de premezcla con 3 cdita de polvo de hornear y una
pizca de sal.
Batir x 3 minutos. Volcar en budinera enaceitada y enharinada .
Cocinar a fuego bajo x unos 45-50 min aprox - Según tu horno-
Retirar y decorar a gusto.

Budín de banana, sin lácteos y sin gluten (Vegetariano)

Preparación:
3 bananas pisadas biennnnn maduras (viste cuando estan negras y las queres tirar?
Esas!!)
Agregarle 2 taza de premezcla con 2 cdita de polvo de hornear y 1 de bicarbonato y
1 taza de azúcar (yo utilice azúcar mascabo Puede ser integral rubia o común o de
coco La q gustes)
Intercalando con 3/4 taza de aceite vegetal (puede ser de coco).Tiene q quedar chirle.
Aromátice con jugo de limón y canela- Le incorpore nueces partidas . Me rindió 2
budines. Llevar a horno medio a bajo x alrededor de 1 hs

Pan de papa
Preparación:
(Basada en una receta de Gluten Morgen y pasada a SIN GLUTEN)
Presentado en pan de molde o pan de hamburguesa - (Pan de papa batata o
calabaza)
Esponja 1 cdita de miel 50 cc de agua tibia del agua de coccion 10 gs de levadura seca
o 25 fresca
Masa 100 gs de almidón de maiz 50 gs de fecula de mandioca 50 gs de leche en polvo
(podes reemplazar x leche en polvo vegetal o x premezcla) 50 gs de harina de arroz 5
gs de goma xantica 5 gs de sal 5 gs de polvo de hornear 50 gs de puré (papa batata o
calabaza cocinadas en agua sola Sin nada Y a fuego bajo Esa espuma q se hace tiene
q quedar blanca y no marrón) Vamos a utilizar ese agua 20 cc de aceite 50 cc de ese
agua de cocción y 1 huevo (podes reemplazarlo x 1 cda de semillas de lino o chía con
3 cdas de agua Preparalo un rato antes Tiene q formarse un gel Esto será lo q atrape
los almidones)- 30 gs de manteca o margarina vegetal (si colocan aceite lo hacen
junto con los líquidos Puede ser aceite de coco)- Unir los secos
X otro lado unir los líquidos
Uni car ambas preparaciones junto con la esponja activada y amasar Muy bien!!!!!-
Ahora agregar la manteca o margarina- El método de amasado es lo MÁS
IMPORTANTE Amasado con la palma de la mano Hidratando los almidones y
activando la goma xantica (comunicate conmigo Y en una clase te enseño a hacerlo).
Dejar descansar y levar- Mientras tanto preparar el atigrado.

Pan de corteza de tigre

Ingredientes: Preparación:
- 160 gs de agua Mezclar todo y reservar.
caliente Tomar la masa del pan y armar los panes de hamburguesa o el
- 160 gs de harina pan lactal
de arroz Pintar con la preparación tigre y sobre esta pincelar con huevo
- 5 gs de levadura para dorar. Dejar levar.
seca Llevar a horno muyyyy caliente x aprox 10-15 minutos según tu
- 2 cditas de aceite horno.
- 2 cditas de azúcar Mantener tapados para q no se sequen
- 1/2 cdita de sal,

Pan tranzado - Jalah sin gluten

Ingredientes: Preparación:
- 200 gs de Dejar un hueco en el centro Agregar 1 huevo (podes obviarlo) mas
mandioca 125 cc de leche tibia (sino consumís le agregas agua o leche vegetal
- 1 cdita de Podes ponerle una parte de agua y una de jugo ( no te asustes No
goma xantica agregues harina de ningún tipo en ningún momento)
- 85 gs de Una vez bien amasado e integrado agregar 75 gs de manteca
almidón de pomada o margarina o aceite de coco (si le pones aceite común
maíz agrégaselo con los líquidos)
- 20 gs de leche Lo mismo no te asustes intégrala toda ayudándote con un córner
en polvo (o Amasa bien
leche en polvo Recordar q es lo mas importante. No agregues harina de ningún
vegetal o tipo.
premezcla)
- 3 cdas soperas
de azúcar (yo
utilice integral)
- 5 gs de sal
- 10 gs de
levadura en
polvo o 30 de
levadura fresca
- Perfumar con
esencia
ralladura y
especias
Aviso médico: “toda la información, contenido y material de este libro, han
sido elaborados unicamente para nes informativos, educativos o de
referencia, no tienen la intención de servir como un sustituto de la consulta,
el diagnostico ni el tratamiento de un proveedor de atención medica
cuali cado. el estilo de redacción unicamente esta encaminado a favorecer el
acercamiento del lector a la información”. 30

30 Citado de: “singlutensalud.com