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SECCIÒN DE LABORATORIO
CICLO 2021-1
UNIVERSIDAD NACIONAL
SANTIAGO ANTÙNEZ DE MAYOLO
I. Datos Generales:
• Material y Equipo
Material:
✓ Pipeta de 10 ml.
✓ Pipeta de 1ml.
✓ Tubos de ensayos con tapa
✓ Vaso beaker 250 ml.
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✓ Gradilla
Equipos
✓ Vortex (mezclador)
✓ Equipo de baño maría o Baño Termostático
✓ Estufa
Reactivos:
✓ Azul de metileno diluida (Solución acuosa de alcohol saturado)
• Muestra y Presentación
Para este laboratorio utilizaremos 100 ml de 4 diferentes muestras de leche que
son la leche cruda entera fresca, leche entera fresca refrigerada, leche
pasteurizada y leche UHT.
• Fundamento:
✓ Prueba de azul de metileno:
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aceptables o no aceptables (Malina, 2009). En general se admite que la
decoloración es más rápida cuanto mayor es el número de microorganismos
en la leche. Sin embargo, las bacterias presentan distinta habilidad para
reducir el azul de metileno, así el Lactococcus /actis, el más activo en su
actividad reductora que Streptococcus agalactiae, Baciflus subtilis y los
termodúricos entre ellos tenemos los siguientes géneros: Arthrobacter,
Alcaligenes, Microccocus, Microbacterium, Pseudomonas, Streptococcus,
Lactobaciflus, Corynebacterium y Actinomycetos (Universidad del Zulia,
2003). También se reporta la capacidad reductiva de: Escherichía coli,
Staphylococcus aureus, Streptococcus. agalactíae, Streptococcus
dysgalactiae, Streptococcus uberis, Streptococcus pyogenes y Bacíl/us
subtilís. Las células somáticas presentes en la leche también influyen mucho
en la velocidad de decoloración (Grass y Zambrano, 2008).
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(muestra testigo UHT) o patrón (leche sin indicador).
• El tubo control puede prepararse sumergiendo en agua hirviendo
durante 3 min, un tubo de ensayo del tipo utilizado en la prueba
conteniendo 40 ml de leche UHT.
• Contar el tiempo de reducción (decoloración) y observar su color
frecuentemente durante la primera media hora, sin agitarlos. Una
muestra se considera reducida cuando presenta 4/5 decolorada.
• Si la muestra se decolora durante un periodo de incubación de 30
minutos, registrar el resultado “tiempo de reducción 30 minutos”
• Seguidamente pueden observarse el color de los tubos e intervalos de 1
hora, pero se registran los resultados en horas enteras: así, por ejemplo:
si a las 2½ horas se observa la decoloración, el resultado se registra
“tiempo de reducción den 2 horas”.
En base al tiempo transcurrido hasta la decoloración, se puede concluir
sobre el estado de conservación y pureza de la muestra:
• LECHE MUY MALA: si no se conserva el color por más de 20
min.
• LECHE MALA: Si el color se conserva de 20 min a 2 h.
• LECHE MEDIOCRE: Si el color se conserva de 2 a 5 ½ h.
• LECHE BUENA: Si el color se conserva por más de 5 ½ h.
Por otro lado, también se tiene la Tabla 1.
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Tabla 2. Numero de Bacterias por Mililitro de Leche
II. Resultados:
Tabla 3. Datos de evaluación del cambio de color del azul de metileno en
función al tiempo.
Tiempos 25 min 2 hr 4 hr 5 hr 5<Xhr
Muestra
Muestra 1 Se Se Cambio el
mantiene mantiene el color los 2/3
el color color del tubo
Muestra 2 Se Se Se mantiene Se Se
mantiene mantiene el el color mantiene mantiene
el color color el color el color
Muestra 3 Se Se Cambio
mantiene mantiene el total del
el color color color
Muestra 4 Se Se Se mantiene Se
mantiene mantiene el el color mantiene
el color color el color
en 2/3
del tubo
Fuente: Datos otorgados por la docente
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Muestra 3 Se Se Cambio
mantiene mantiene el total del
el color color color
Muestra 4 Se Se Se mantiene Se Cambio
mantiene mantiene el el color mantiene total del
el color color el color tubo
en 2/3
del tubo
Fuente: Elaboración propia
III. Conclusiones
• La muestra 1 podemos inducir que es una leche cruda fresca refrigerada ya que al
observar hay un cambio en 2/3 del color a las 4 horas. Por ende, podemos decir
que la calidad higiénica de esta leche es Buena, ya que su cambio de color ocurre a
partir de 4 horas en baño maría. También que el número de bacterias presentes
dentro de esta deben estar entre 0.5 a 4 millones/ ml.
• La muestra 2 podemos inducir que es una leche UHT ya que al observar que no
hay un cambio del color. Por ende, podemos decir que la calidad higiénica de esta
leche es MUY Buena, ya que no ocurre cambio de color. También que el número
de bacterias presentes dentro de esta deben ser menor a 0.5 millones/ ml.
• La muestra 3 podemos inducir que es una leche cruda fresca a temperatura de
ambiente ya que al observar hay un cambio total del color a las 4 horas. Por ende,
podemos decir que la calidad higiénica de esta leche es Buena, ya que su cambio
de color ocurre a las 4 horas en baño maría. También que el número de bacterias
presentes dentro de esta deben estar entre 0.5 a 4 millones/ ml.
• La muestra 4 podemos inducir que es una leche pasteurizada ya que al observar
hay un cambio en 1/3 del color a las 5 horas. Por ende, podemos decir que la
calidad higiénica de esta leche es Buena, ya que su cambio de color ocurre a partir
de 5 horas en baño maría. También que el número de bacterias presentes dentro de
esta deben estar entre 0.5 a 4 millones/ ml.
IV. Recomendaciones.
• Es importante refrigerar la leche cruda fresca recién ordeñada ya que así podemos
reducir la velocidad de la reproducción de las bacterias.
Huaraz, octubre del 2021
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