I.

Carátula

Nombre del trayecto Formativo Estratégico Modular: Cocina Saludable

Denominación del Perfil Profesional: Especialización Profesional en Cocina Saludable
Familia profesional: Gastronomía
Sector/es de actividad socio-productiva: Gastronomía
Ámbito de la trayectoria formativa: Formación Profesional
Tipo de Certificación: Certificado de Formación Profesional Continua de Especialización en
Cocina Saludable
Certificado Base: Cocinero
Carga Horaria en horas reloj: 100
Carga Horaria en hs. Cátedra: 150
Autor de la propuesta: Fournier, Roberto José.
CFL que presenta la propuesta: CFL 402 APAND Gral. Pueyrredón.

II. Fundamentación de la Certificación

Este curso está orientado a conocer técnicas de cocina saludable que se orientan a captar el sabor y
los nutrientes de los alimentos, disminuyendo notoriamente la implementación de grasas malas o
saturadas, sales y azúcares refinados ,así también, reemplazar fermentaciones alcohólicas en
nuestro organismo por la incorporación de lactobacilos de manera natural por la implementación del
trabajo con masas madres, por eso es importante ayornarse a nuevas técnicas de cocción y
fermentación, priorizando el consumo de prebióticos y probióticos.
La mala alimentación lleva a que jóvenes y adultos padezcan presión alta y obesidad entre otras
cuestiones y es necesario preparar platos saludables limitando las ”caloría muertas”o calorías que
no aportan ningún grado nutricional, incorporar moliendas poco refinadas o completas, es una de
las maneras de aprovechar todas las fibras que comúnmente no utilizamos o mal utilizamos,
conociendo los beneficios y desarrollando los diferentes tipos de cocciones saludables que permitan
captar mejor el sabor, aprovechar al máximo los nutrientes de las materias primas, y disminuir el
consumo de grasas, azúcares y sales. Dentro de estos métodos de cocción podemos encontrar: al
Vapor, Pochear, estofar, saltear y la combinación de ellos, entre otros. Sin olvidar la utilización de
hierbas aromáticas, especies y condimentos que no solo van a aportar color, sabor y aromas, sino
que también sumarán un gran valor nutricional bajando considerablemente la utilización de grasa y
sal.
La Propuesta Formativa que nos ocupa es la respuesta a una demanda genuina de la sociedad y del
sector productivo, y constituye el modo de articulación entre educación y trabajo, pues su
implementación en el ámbito de la Formación Profesional es una herramienta que permite
perfeccionar la calidad de la educación y a la vez constituyen estrategias conducentes a la
formación continua de personas como trabajadores competentes y ciudadanos responsables,
orientada fundamentalmente a perfeccionar la cualificación o en su defecto, a recalificar a los
mismos, compatibilizando el desarrollo socio productivo regional y local, con la inserción laboral en
el corto y mediano plazo.

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III. Perfil Profesional
Se busca que al terminar el curso el alumno haya desarrollado las capacidades necesarias para:
● Entender la importancia de la alimentación saludable y lo nocivo de las carencias
nutricionales y las enfermedades que se desarrollan con la mala nutrición.
● Reconocer los diferentes tipos de enfermedades alimentarias.
● Crear y aplicar platos y menús acorde a las distintas enfermedades alimentarias
● Incorporar a sus menúes nuevos condimentos, hierbas y especias como sustituto de sales
refinadas o sodio
● Trabajar en la sustitución de azúcares refinados con endulzantes alternativos compatibles en
una dieta balanceada y saludable
● Alertar sobre el uso de ultraprocesados y ultra refinados.
● Elaborar e interpretar diferentes tipos de panificados integrales, en base a masa madre y
fermentaciones naturales con materias primas que aporten un alto valor nutritivo.
● Desarrollar diferentes métodos de cocción a fin de retener y potenciar el valor nutritivo del
alimento.
● Elaborar, presentar y almacenar diferentes tipos de Alimentos Saludables sin que estos
pierdan su valor nutritivo,.
● Desarrollar, menús completos que abarquen diferente tipos de preparaciones que cubran los
diferentes valores nutricionales requeridos

IV. Estructura Modular del Trayecto Formativo.

HS HS
UNIDADES CÁTEDRA RELOJ
INTRODUCCIÓN A LA COCINA SALUDABLE, MENÚS SALUDABLES Y
75 50
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.
METODOS DE COCCION, PRODUCCIÓN Y GESTIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO 75 50
DE UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
Total 150 100

IV. Régimen pedagógico de cursada

A continuación se detallan las correlatividades así como las opciones de organización posibles de
secuenciación y organización de los módulos del trayecto formativo:
• El Trayecto Formativo inicia con el cursado del módulo “INTRODUCCIÓN A LA COCINA
SALUDABLE, MENÚS SALUDABLES Y ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.”.
• El módulo “METODOS DE COCCION, PRODUCCIÓN Y GESTIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
DE UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE” tiene como requisito haber cursado y aprobado el módulo
“INTRODUCCIÓN A LA COCINA SALUDABLE , MENÚS SALUDABLES Y ENFERMEDADES
ALIMENTARIAS.”.
• Para la aprobación del Trayecto Formativo “COCINA SALUDABLE” es requisito necesario la
aprobación del módulo “MÉTODOS DE COCCIÓN, PRODUCCIÓN Y GESTIÓN DEL PROCESO
PRODUCTIVO DE UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE”
Modalidad de la cursada:
• Se deberá tener una asistencia igual o mayor al 70% del total de las horas del Trayecto
Formativo “COCINA SALUDABLE”

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• Cada Módulo del Trayecto Formativo “COCINA SALUDABLE” se aprobará con una calificación
igual o mayor a 70.
Sede: CFL 402, JUJUY 3550, MAR DEL PLATA, GENERAL PUEYRREDÓN.

V. Trayecto Curricular: Definición de módulos.

MÓDULO 1 - INTRODUCCIÓN A LA COCINA SALUDABLE, MENÚS SALUDABLES Y

ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
Expectativas de logro:
● Reconocer y organizar el origen de los distintos tipos de nutrientes que encontramos en las
diferentes materias primas y las calorías muertas.
● Identificar los tipos de productos ultra refinados y las consecuencias que trae su consumo.
● Elaborar platos y menús saludables de acuerdo a la necesidad
● Identificar las enfermedades alimentarias y elaborar menús y aplicar métodos de cocción
acorde a cada una de ellas.
● Poder sustituir los menús o platos, materias primas carentes de nutrientes.

Contenidos:

Bloque de Contenidos Prácticas Formativas Profesionalizantes

● Características de una alimentación ● Realizar registros y Fichas técnicas de las

saludable.
● Características de un menú Saludable
completo.
● Ultras refinados y Ultra procesados.
● Condimentos Hierbas y Especias
● Enfermedades Alimentarias: celiaquía,
obesidad, hipertensión, diabetes.
● Enfermedades por déficit y por
malnutrición.
diferentes enfermedades alimentarias en base a
proyecciones de conferencia de profesionales de la
Salud.
● Desarrollo de trabajo práctico grupal de los
diferentes tipos de menús y platos aptos a las
diferentes enfermedades alimentarias.
● Trabajos comparativos de los tipos de grasas,
porcentaje de sodio y azúcares en los
ultraprocesados.
● Armado de menús saludables aptos para su
despacho es diferentes tipos de servicios.

Entorno de aprendizaje:
El módulo “INTRODUCCIÓN A LA COCINA SALUDABLE, MENÚS SALUDABLES Y ENFERMEDADES
ALIMENTARIAS” se dictará en un aula taller

Indicadores de Evaluación:
En el módulo “INTRODUCCIÓN A LA COCINA SALUDABLE, MENÚS SALUDABLES Y
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS” se plantearán principalmente 3 tipos de evaluaciones:
Evaluación diagnóstica: para detectar saberes previos y conocimientos a reforzar
Evaluación de proceso: a lo largo del desarrollo del módulo “INTRODUCCIÓN A LA COCINA
SALUDABLE, MENÚS SALUDABLES Y ENFERMEDADES ALIMENTARIAS” a fin de evaluar el
proceso de aprendizaje se verán Indicadores de la Evaluación: tales como:

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o Fundamentación de las decisiones adoptadas.
o Participación y exposición de los registros tomados sobre las enfermedades alimentarias
o Coherencia en el Armado de un Menú Saludable y su finalidad.
o Pro actividad en el desarrollo del trabajo individual y grupal
Evaluación de resultado: al final del módulo “INTRODUCCIÓN A LA COCINA SALUDABLE, MENÚS
SALUDABLES Y ENFERMEDADES ALIMENTARIAS”, se realizará una presentación teórico práctica
integradora a fin de acreditar los conocimientos adquiridos.

MÓDULO 2- MÉTODOS DE COCCIÓN, PRODUCCIÓN Y GESTIÓN DEL PROCESO

PRODUCTIVO DE UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
Expectativas de logro:
o Elaborar Menús y platos saludables aplicando diferentes métodos de cocción a fin de
optimizar los nutrientes de las materias primas.
o Aplicar nuevas técnicas de fermentados naturales a fin de incorporar probióticos.
o Utilizar las fermentaciones prolongadas a fin de contribuir a buenas hidrataciones y
degradación de gluten.
o Adaptar las diferentes preparaciones a diferentes tipos de servicios y emplatados.
o Determinar los diferentes criterios de emplatado en pos de desarrollar platos saludables,
nutritivos, originales y llamativos.
o Planificar y elaborar preparaciones que cumplan con todos los requisitos que demandan las
diferentes enfermedades alimentarias.
o Planificar y Elaborar menús en cuanto a tamaño de porción y reemplazo en preparaciones no
saludables a saludables

Contenidos:
METODOS DE COCCION, PRODUCCIÓN Y GESTIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE UNA ALIMENTACIÓN
SALUDABLE
Bloque de Contenidos Prácticas formativas
● Proceso de elaboración, cortes y
formas de cocción de las diferentes
materia primas para poder potenciar sus
beneficios
● Cocciones dulces y saladas en
base a hierbas y especias.
● Cálculo de porciones según la
dieta establecida.
● Presentación de platos según tipo
de servicio.
● Utilización de diferentes harinas
no refinadas o ultra procesadas en
panificados.
● Masa madre y fermentaciones
prolongadas.
● Preparación de masas y rellenos
basados en un alto contenido
nutricional.
● Se realizarán cuadros comparativos de las
fermentaciones lácticas y las fermentaciones alcohólicas
diagramando resultados.
● Se iniciarán cultivos de masa madre y se llevará
un registro del mismo.
● Se plantearán situaciones problemáticas en base
a menús para enfermedades alimentarias que conlleve
al reemplazo de materias primas.
● Se plantearán situaciones problemáticas de
adaptación de menú acorde al tipo de servicio.
● Implementación de métodos de cocción que
prioricen la conservación de nutrientes y el bajo uso de
grasas saturadas.
● Se elaboraran preparaciones dulces y saladas
basadas en la premisa de utilizar materias primas
saludables y ricas en nutrientes.
●

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Entorno de aprendizaje:
El módulo “INTRODUCCIÓN A LA COCINA SALUDABLE, MENÚS SALUDABLES Y ENFERMEDADES
ALIMENTARIAS” se dictará en un aula taller

Indicadores de Evaluación:
Las estrategias e instrumentos de evaluación deben contemplar la integralidad del conocimiento
reflejando las capacidades alcanzadas en función de los objetivos propuestos.
Se plantearan principalmente 2 tipos de evaluaciones:
Evaluación de proceso: a lo largo del desarrollo del módulo “INTRODUCCIÓN A LA COCINA
SALUDABLE, MENÚS SALUDABLES Y ENFERMEDADES ALIMENTARIAS” a fin de evaluar el
proceso de aprendizaje se verán Indicadores de la Evaluación, tales como:

● Fundamentación de las decisiones adoptadas.

● Participación y exposición de los registros tomados sobre las enfermedades alimentarias
● Coherencia en el Armado de un Menú Saludable y su finalidad.
● Pro actividad en el desarrollo del trabajo individual y grupal
● Evaluación de resultado: al final del módulo “INTRODUCCIÓN A LA COCINA SALUDABLE,
MENÚS SALUDABLES Y ENFERMEDADES ALIMENTARIAS”, se realizará una presentación
teórico práctica integradora a fin de acreditar los conocimientos adquiridos.

VI-Prácticas formativas profesionalizantes:

Con el propósito de integrar y consolidar los saberes y capacidades aprendidas se desarrollaran

diferentes prácticas formativas profesionalizantes, .tales como:
● Se proyectarán conferencias de profesionales de la salud sobre las diferentes enfermedades
alimentarias, estableciendo cuadros comparativos sobre las características de cada una.
● En el módulo “METODOS DE COCCION, PRODUCCIÓN Y GESTIÓN DEL PROCESO
PRODUCTIVO DE UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE” se elaborarán, presentarán y
costearán de los menúes elaborados en el módulo “INTRODUCCIÓN A LA COCINA
SALUDABLE, MENÚS SALUDABLES Y ENFERMEDADES ALIMENTARIAS” para establecer la
viabilidad de cada proyecto.
● Se implementarán diferentes situaciones problemáticas que conlleven a su resolución
mediante trabajo grupal.

VII-Entorno Formativo:
Las características generales de los espacios físicos para el dictado de la capacitación deben
responder a dimensiones adecuadas y pertinentes según el número de alumnos que componen el
grupo clase; ventilación e iluminación natural conforme a códigos de edificación vigente;
dispositivos de climatización adecuados; iluminación artificial suministrada mediante luminarias
uniformemente distribuidas y que garanticen muy buena visión; conexión a internet y condiciones
de seguridad e higiene vigentes. Así mismo, en el siguiente cuadro se detalla el equipamiento
mínimo necesario para el dictado de la capacitación. La cantidad de máquinas, herramientas,
instrumentos e insumos descritos deberán posibilitar el abordaje didáctico y el desarrollo de las
prácticas necesarias para la aprehensión del contenido desarrollado en cada uno de los alumnos.

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Espacio formativo Equipamiento
Aula Sillas/ taburetes; mesas; pizarra; armarios; biblioteca; PC.
Servicios de agua y energía eléctrica
Suelos, paredes, techos, protección de ventanas y desagües según normativa
técnico sanitaria vigente.
Generadores de frío: heladeras, congeladores, freezer, entre otros
Generadores de calor: cocinas, hornos, freidoras, atemperador de cobertura,
entre otros
Mesas de trabajo de acero inoxidable, lavamanos, fregaderos.
Taller de COCINA
Mobiliario para el guardado de los utensilios
SALUDABLE
Utensilios para contener: cuencos, bandejas, moldes, asaderas, ollas, entre
otros. Utensilios para medir: jarras medidoras, balanzas, termómetros,
cronómetros, entre otros
Utensilios para mezclar: lenguas espátulas, batidora, batidores manuales,
amasadora, licuadoras, sobadora, rellenadora, entre otros.
Utensilios para extender y cortar: palos de amasar espátulas, juegos de
cuchillos, cortadores y marcadores, tijeras, laminadora, entre otros.

VIII-Referencial de Ingreso:
Los requisitos para el ingreso al curso son: Primario completo, mayor de 18 años. Certificación de
Formación Profesional Inicial de Cocinero.

IX- Perfil Docente:

El docente a cargo debe contar con una formación base de título secundario y terciario de “Chef
Internacional” o similar, contar con una experiencia mínima de 5 años en trabajos gastronómicos,
poseer el título de Instructor en Formación profesional y contar con experiencia en trabajo de
producción de alimentos.