Guía Teórica Practica, para la Elaboración de Planes de Saneamiento Básicos para

Establecimientos Gastronómicos y Restaurantes.

Autor:
Martha Jazmín Marín García

Universidad Distrital Francisco José de Caldas

Tecnología en Saneamiento Ambiental
Bogotá D.C.
2020
 Guía Teórica Práctica, para la Elaboración de Planes de Saneamiento Básicos para
Establecimientos Gastronómicos y Restaurantes.

Martha Jazmín Marín García

Código 20071085031

Trabajo de grado en modalidad de monografía presentado como requisito parcial para

optar por el título de Tecnóloga en Saneamiento Ambiental

Director
Diego Tomas Corradine Mora
M.V-Msc Salud Pública

Universidad Distrital Francisco José de Caldas, Bogotá

Tecnología en Saneamiento Ambiental
Bogotá D.C. 2020

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Dedicatoria

Este trabajo lo dedico a mis padres, Mery García y Carlos Marín, quienes desde
mi infancia, han generado en mí, los hábitos necesarios para ser Saneadora
Ambiental, con el lavado de manos, la oxigenación y protección del agua, la
limpieza y orden, la admiración por los procesos biológicos y la honestidad en la
elaboración de alimentos.

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Agradecimientos,

El camino de nuestra formación como Saneadores Ambientales, conocemos a las personas que
nos abren una puerta al conocimiento, como lo realizan cada uno de nuestros docentes, de
quienes agradezco en particular a profesores que exigieron y pusieron en mi la semilla de la
excelencia: Jayerth Guerra, Gloria Acosta, Giovanna Garzón, Jairo Miguel Martínez, Alejandro
Murad, Juan Pablo Rodríguez,, Enrique Barreto, Miguel Piragauta, Homi Copete, Alvaro
Castillo y cada uno de los docentes y administrativos, que hacen posible culminar una
formación en un programa con acreditación de Alta Calidad.
Agradezco a mi hermana, Andrea Marín, quien está presente en mis desafíos, apoya mis metas y
celebra mis triunfos. También agradezco a mi compañero de vida Rubén Gallego y a mi hijo
Miguel Gallego, quienes día a día me hacen feliz y me incentivan en ser mejor.
De una gran manera, agradezco a mi director de proyecto de grado, Diego Tomas Corradine, a
quien admiro por su amor hacia la educación y los animales, de quien he aprendido que el
lenguaje técnico y el lenguaje común, pueden vivir en armonía dentro del conocimiento.
Agradezco a la profesora Martha Mojica, por su revisión y observaciones, las cuales aportaron
en el perfeccionamiento de la guía.
También agradezco a cada una de las empresas que ha permitido poner en práctica mis
conocimientos y habilidades, en los departamentos de Saneamiento Ambiental y Coordinación
Calidad.
Por ultimo agradezco a cada uno de mis compañeros y amigos, con quienes, he reído, cantado,
debatido, creado, e investigado.

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Contenido

1. Objetivos ..................................................................................................................................... 9
1.1 Objetivo General ................................................................................................................... 9
1.2 Objetivos Específicos....................................................................................................... 9
2. Marco Contextual...................................................................................................................... 10
2.1 Marco Conceptual ............................................................................................................... 10
2.2 Clasificación de los Alimentos ........................................................................................... 10
2.3 Buenas Prácticas de Manufactura ....................................................................................... 12
2.4 Condiciones Sanitarias Generales de los Establecimientos de Preparación de Comidas ... 13
2.5 Personal Manipulador de Alimentos (Según resolución 2674 de 2013)........................... 15
2.6 Educación y Capacitación. .................................................................................................. 16
2.7 Plan de Saneamiento (Ver Guías Paso a Paso) ................................................................... 16
2.8 Requisitos Higiénicos (Según resolución 2674 de 2013) .................................................. 17
2.9 Factores de Riesgo a Controlar en los Alimentos ............................................................... 19
2.10 Calidad en la Industria Gastronómica ............................................................................... 20
2.11 La Higiene de Alimentos y el Servicio al Cliente............................................................. 20
2.2 Marco Legal ........................................................................................................................ 21
3. Metodología .............................................................................................................................. 22
3.1 Selección de Trabajos de Grados Planes de Saneamiento Básico ..................................... 22
3.2 Recolección de Información de Documentación Técnica .................................................. 23
Se seleccionaron los documento técnicos, que aportaran a los aspectos necesarios para
creación de las s guías para la elaboración de los programas los cuales se presentan en la
siguiente tabla ........................................................................................................................... 23
4. Resultados ................................................................................................................................. 24

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 4.1 Importancia Orden y Aseo .................................................................................................. 32
4.2. Programa de Abastecimiento o Suministro de Agua ........................................................ 34
Guía Programa Abastecimiento o Suministro de Agua para Establecimientos Gastronómicos y
Restaurantes .............................................................................................................................. 34
I. Inspección....................................................................................................................... 34
II. Identificación puntos de suministro........................................................................... 34
III. Características de la Calidad de Agua ........................................................................ 36
IV. Verificación y Control ................................................................................................ 37
V. Registros ..................................................................................................................... 37
4.3 Programa de Residuos Sólidos y Líquidos ......................................................................... 39
Guía Programa de Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos, Establecimientos Gastronómicos
y Restaurantes ........................................................................................................................... 40
Paso a Paso: Programa de Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos ........................................... 40
I. Reconocimiento del Establecimiento (Inspección) ........................................................... 40
II. Clasificación de Residuos ........................................................................................... 40
III. Identificación de los Residuos .................................................................................... 44
Aceite Vegetal Usado ........................................................................................................... 44
Residuos Líquidos ................................................................................................................. 45
Residuos Orgánicos Biodegradables..................................................................................... 46
IV. Clasificacion y gestion interna de residuos ................................................................ 46
Descripción de Zona de Almacenamiento Temporal de Residuos ....................................... 46
Descripción de Área de Canecas y Puntos Ecológicos ......................................................... 46
Rutas de Manejo de Residuos ............................................................................................... 46
Elaboraciones de Procedimientos Operativos de Estandarizados ......................................... 47
Prácticas de Gestión Interna.................................................................................................. 47
V. Verificación y Control ................................................................................................ 47
VI. Registros ..................................................................................................................... 47
4.4. Programa Manejo Integral de Plagas ............................................................................. 49
Guía Programa de Manejo Integral de Plagas Establecimientos Gastronómicos y Restaurantes
Paso a paso: Programa Manejo Integral de Plagas ....................................................................... 50
I. Reconocimiento del Establecimiento (Inspección) ....................................................... 50

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 II. Identificación Plagas,.................................................................................................. 50
III. Caracterización de Plagas: Ejemplo: Identificación de Roedores .............................. 52
IV. Generalidades en el Manejo Integrado de Plagas ...................................................... 54
Control Operativo ................................................................................................................. 55
Control Físico........................................................................................................................ 55
Control Químico ................................................................................................................... 55
V. Aplicación de Estrategias del Manejo de Plagas ........................................................ 56
VI. Monitoreo ................................................................................................................... 57
VII. Control ........................................................................................................................ 57
VIII. Registros ................................................................................................................. 58
4.5. Programa de Limpieza y Desinfección .............................................................................. 59
I. Reconocimiento del establecimiento ................................................................................. 61
II. Seleccione lo que desea limpiar y desinfectar ............................................................ 61
III. Inventario y Clasificación, de Instalaciones, Áreas, Equipos y Utensilios ................ 61
IV. Creación de POE (Procedimientos Operativos Estandarizados) ................................ 62
V. Registros ..................................................................................................................... 63
VI. Validación,.................................................................................................................. 63
VII. Verificación ................................................................................................................ 63
4.6. Prevención de la Contaminación por Alimentos ............................................................... 65
Permite separación completa entre alimentos diferentes. ............................................................. 65
4.7 Análisis de Resultados ........................................................................................................ 66
5. Conclusiones ............................................................................................................................. 67
6. Recomendaciones ..................................................................................................................... 69
Plan de Emergencias (Prevención, Preparación y Respuesta, ante Emergencia y Simulacros)
y Plan de Saneamiento .............................................................................................................. 69
8. Bibliografía ............................................................................................................................... 71
ANEXO 1...................................................................................................................................... 72

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 Introducción

En busca de adopción de normas higiénico sanitarias, en el sector de alimentos, es necesario la

creación de Planes de Saneamiento Básicos, en donde se involucre toda la cadena alimentaria, de
una forma práctica y sistemática, involucrando a todos los responsables en cada uno de los
procesos, desde la adquisición de materias primas, montaje, producción, elaboración, servicio a
la mesa y distribución. De esta manera parte del rol del Saneador Ambiental es la creación y
ejecución de documentos, verificación y auditaje de los mismos; cuando el Saneador Ambiental
interactúa en la creación y ejecución de Planes de Saneamiento Básico dentro de
Establecimientos Gastronómicos, se ejerce las habilidades para la evaluación del riesgo según
el tipo de proceso, y los controles ejecutados o por ejecutar, por tanto se hace de vital
importancia, la creación de cuatro programas básicos. Para la ejecución de los controles y
soportes de evidencia de gestión en cada uno de los procesos, teniendo como estructuras la
adopción de Buenas Prácticas de Manufactura, para el desarrollo de procedimientos de cada una
de las actividades del proceso, se deben seguir los lineamientos documentados, y con soporte
para su verificación y ejecución, dando como resultado los programas a ejecutar, los cuales
son: Programa de Limpieza y Desinfección, Manejo Integral de Residuos Sólidos y Líquidos
,Manejo Integral de Plagas, Abastecimiento de Agua de Suministro. Siendo el Plan de
Saneamiento Básico un documento que permite planear las acciones, frecuencias, directrices y
normas básicas en un establecimiento, en términos del saneamiento, es indispensable que los
programas estén validados, de forma que los programas deben ser enfocados a que cumplan
una función de lineamiento, verificación y control, basados en las condiciones reales de
establecimiento. En esta guía presenta la estructura básica para la elaboración de cada uno de los
programas del Plan de Saneamiento, incluyendo diagramas de proceso y procedimiento, tablas
de relación, diagramas de secuencia y comparación, los cuales permiten guiar al lector, a la
elaboración o implementación de programas concernientes a condiciones sanitarias, así como la
capacitación de los manipuladores de alimentos y el direccionamiento de la administración del
establecimiento.

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 Resumen
En busca de adopción de normas higiénico sanitarias, en el sector de alimentos, es necesario la
creación de Planes de Saneamiento Básicos, en donde se involucre toda la cadena alimentaria,
de una forma práctica y sistemática, involucrado a todos los responsables en cada uno de los
procesos, desde la adquisición de materias primas, montaje, producción, elaboración, servicio a
la mesa y distribución. De esta manera, el rol del Saneador Ambiental es la creación y ejecución
de documentos, verificación y auditaje de los mismos; cuando el Saneador Ambiental interactúa
en la creación y ejecución de Planes de Saneamiento Básico dentro de Establecimientos
Gastronómicos, ejerce las habilidades para la evaluación del riesgo según el tipo de proceso, y
los controles ejecutados o por ejecutar, por tanto se hace de vital importancia, la creación de
cuatro programas básicos, para la ejecución de los controles y soportes de evidencia de gestión
en cada uno de los procesos, teniendo como estructuras la adopción de Buenas Prácticas de
Manufactura: En el desarrollo de procedimientos de cada una de las actividades del proceso, se
deben seguir los lineamientos documentados, y con soporte para su verificación y ejecución,
dando como resultado los programas a ejecutar, estos programas son: Programa de Limpieza y
Desinfección, Manejo Integral de Residuos Sólidos y Líquidos ,Manejo Integral de Plagas,
Abastecimiento de Agua de Suministro.

Abstract
In search of adoption of hygienic sanitary standards, in the food sector, it is necessary to create
Basic Sanitation Plans, in which the entire food chain is involved, in a practical and systematic
way, involving all those responsible in each of the processes, from the acquisition of raw
materials, assembly, production, elaboration, table service and distribution. In this way, the role
of the Environmental Sanitizer is the creation and execution of documents, verification and
auditing of the same; When the Environmental Sanitizer interacts in the creation and execution
of Basic Sanitation Plans within Gastronomic Establishments, it exercises the skills for risk
assessment according to the type of process, and the controls executed or to be executed,
therefore, it is of vital importance, the creation of four basic programs, for the execution of
controls and management evidence supports in each of the processes, having as structures the
adoption of Good Manufacturing Practices, for the development of procedures for each of the
activities of the process , the documented guidelines must be followed, and with support for their
verification and execution, resulting in the programs to be executed, which are: Cleaning and
Disinfection Program, Integral Management of Solid and Liquid Waste, Integral Pest
Management, Supply of Supply water. In this way, this document is carried out in order to guide,
in the design, structure and preparation of Basic Sanitation Plans, for gastronomic establishments
and Restaurants, according to the current applicable regulations.

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 1. Objetivos
1.1 Objetivo General

Formular una guía teórico práctica, para la elaboración, ejecución y validación, del Plan de
Saneamiento Básico para establecimientos gastronómicos y restaurantes.
1.2 Objetivos Específicos

 Realizar el diseño para cada uno de los programas (Limpieza y Desinfección, Manejo
Integral de Plagas, Abastecimiento o Suministro de Agua Potable y Gestión Integral de
los Residuos) dentro de un Plan de Saneamiento.
 Selección y análisis de planes de saneamiento básicos, de tecnólogos en Saneamiento
Ambiental 2012 a 2015
 Elaborar una guía para el programa de abastecimiento y suministro de Agua Potable
 Realizar una guía para el programa de Manejo de Residuos Solidos
 Diseñar una guía para el programa para el Manejo Integral de Plagas
 Elaborar una guía para el programa de Limpieza y Desinfección

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 2. Marco Contextual

2.1 Marco Conceptual

En busca de adopción de normas higiénico sanitarias, en el sector de alimentos, es necesario la

creación de Planes de Saneamiento Básicos, en donde se involucre toda la cadena alimentaria, de
una forma práctica y sistemática, involucrado a todos los responsables en cada uno de los
procesos, desde la adquisición de materias primas, montaje, producción, elaboración, servicio a
la mesa y distribución. De esta manera, el rol del Saneador Ambiental es la creación y ejecución
de documentos, verificación y auditaje de los mismos; cuando el Saneador Ambiental interactúa
en la creación y ejecución de Planes de Saneamiento Básico dentro de Establecimientos
Gastronómicos, ejerce las habilidades para la evaluación del riesgo según el tipo de proceso, y
los controles ejecutados o por ejecutar, por tanto se hace de vital importancia, la creación de
programas básicos, para la ejecución de los controles y soportes de evidencia de gestión en cada
uno de los procesos, teniendo como estructuras la adopción de Buenas Prácticas de Manufactura.
En el desarrollo de procedimientos de cada una de las actividades del proceso, se deben seguir
los lineamientos documentados, y con soporte para su verificación y ejecución los programas
básicos son: Programa de Limpieza y Desinfección, Manejo Integral de Residuos Sólidos y
Líquidos, Manejo Integral de Plagas, Abastecimiento de Agua de Suministro, los cuales
constituyen el Plan de Saneamiento Básico.

El Plan de Saneamiento Básico permite establecer los procedimientos y medidas requeridas para
disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos manteniendo en óptimas condiciones las
instalaciones físicas, equipos, utensilios, personal manipulador, manejo adecuado del agua y un
adecuado manejo de residuos sólidos y líquidos. Los cuales deben ser basados en la prevención,
monitoreo y control, con un enfoque de mejora continua. Dentro de los programas se encuentran
los procedimientos e instructivos, cronogramas, registros, listas de chequeo, y responsables.

2.2 Clasificación de los Alimentos

Los alimentos se pueden clasificar de diferentes maneras, según: aportes nutricionales, función o
el riesgo en salud pública, como se direcciona en Colombia, a los entes de control en la
Resolución 719 de 2015, en donde se establece:

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Tabla 1Clasificacion de Los Alimentos Según el Riesgo en Salud Publica/Resolución 719 de
2015
Riesgo Según Subcategoría
GRUPO
A M B

Leche, derivados lácteos y productos lácteos Todas (1.1 al 1.10)

imitación, adicionados o no de nutrientes u
otros biocomponentes diferentes a los del
Grupo 2. En este grupo se incluyen diez
categorías (1,1 al… 1,10).

Grasas, aceites, emulsiones, grasas y ceras. 2.1.2, 2.2.1, 2.2.2, 2.2.5, 2.1.1, 2.2.3,
En este grupo se incluyen cuatro categorías 2.3.2, 2.4.1 2.2.4, 2.3.1,
(2,1 al… 2,4)

Productos cuyo principal componente es el 3.1.1, 3.1.2, 3.1.3, 3.2.1, 3.3.2, 3.4.1 3.3.1, 3.4.2,
agua o destinadas a ser hidratadas o 3.2.2, 3.5.1, 3.6.1
preparadas con leche u otra bebida (se
excluye el grupo 1). En este grupo se
incluyen seis categorías (3,1 al… 3,6)

Frutas u otros vegetales incluidos hongos y 4.1.1, 4.1.2, 4.1.3, 4.3.1, 4.2.1, 4.2.4, 4.2.2, 4.2.3,
setas, raíces y tubérculos, leguminosas, y 4.4.1, 4.4.2, 4.5.1, 4.5.2, 4.2.5, 4.2.6,
aloe vera), algas marinas, nueces, semillas: 4.6.2, 4.6.3, 4.7.1, 4.2.7, 4.2.3,
frutas y hortalizas procesadas. En este grupo 4.8.3, 4.8.5, 4.8.7, 4.5.3, 4.8.1,
se incluyen diez categorías (4,1 al… 4,10) 4.9.1, 4.9.2, 4.9.3, 4.8.2, 4.8.4,
4.10.1, 4.10.2, 4.10.3 4.8.6,

Confitería. En este grupo se incluyen cinco 5.4.1, 5.5.1, 5.1.1, 5.1.2,

categorías (5,1 al… 5,5) 5.1.3, 5.1.5,
5.2.1, 5.2.2,
5.2.3, 5.3.1,

Cereales y productos a base de cereales, 6.9.1, 6.10.1, 6.2.1, 6.41, 6.1.1, 6.2.2,
derivados de granos cereales, de raíces y 6.6.1, 6.7.1, 6.3.1, 6.5.1,
tubérculos, leguminosas, excluidos los 6.8.1, 6.8.2, 6.7.2, 6.8.4
productos de panadería del grupo 7. En este 6.8.3,
grupo se incluyen cinco categorías (6.1
al… 6.10)

Pan y Productos de Panadería 7.1.4 7.1.1, 7.1.2,

7.1.3,

Carne y productos cárnicos comestibles 8.1.1, 8.2.1, 8.2.3, 8.3.1,

8.4.1,

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Pescados y productos de pesca(molidos, 9.1.1, 9.1.2, 9.2.2, 9.2.3,
crustáceos y equinodermos) 9.2.4, 9.2.5, 9.2.6, 9.3.1,

Huevos y productos a base de huevo 10.1.1, 10.2.1, 10.2.2,

10.2.3, 10.2.4, 10.2.5,
10.3.1,

Azúcar refinado y en bruto 11.3.4 11.1.1,

11.1.2,
11.2.1,
11.3.1,
11.3.2,
11.3.3,

Miel, cera y otros productos de origen 12.1.2 12.1.1

apícola

Sal, hierbas, aromáticas, especias, 13.1, 13.2, 13.4.1, 13.3.3, 13.3.6, 13.3.1,
condimentos, vinagre, sopas, salsas, 13.4.2, 13.4.3, 13.5.1, 13.3.7, 13.4.4, 13.3.2,
ensaladas, productos proteínicos diferentes a 13.6.1, 13.7.1 13.5.2, 13.3.4,
los 6.8.4. 13.3.5,

Alimentos para usos nutricionales especiales 14.1.1, 14.1.2, 14.2.3,

14.4.1,

Alimentos con Compuestos (que no pueden 15.1.1, 15.1.3, 15.1.4, 15.1.2,

clasificarse en los grupos 1 al 14), este grupo 15.2, 1,
comprende los platos preparados o
combinados.

A: Alimentos de Mayor Riesgo en Salud Publica

M: Alimentos de Riesgo Medio en Salud Publica
B: Alimentos de Menor Riesgo en Salud Publica

2.3 Buenas Prácticas de Manufactura

En Colombia se han establecido la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, mediante la

Resolución 2674 del 22 de Julio de 2013(anteriormente Decreto 3075 de 1997), se exige a todo
establecimiento en donde se elaboren, sirvan o vendan alimentos, la adopción de las Buenas
Practicas Manufactura como herramienta en la estructuración de los procesos y los
procedimientos relacionados en la inocuidad de los alimentos, los cuales deben ser adoptados
como practicas higiénicas en el día a día. Involucrando el diseño sanitario de las áreas de

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producción, los procedimientos, las rutinas diarias que abarquen instalaciones, equipos y
utensilios, siendo estos los criterios tendientes a proteger la inocuidad y calidad de los alimentos.

2.4 Condiciones Sanitarias Generales de los Establecimientos de Preparación de Comidas

Edificación e instalaciones
Localización y diseño: El establecimiento debe estar ubicado en un lugar alejado de focos de
insalubridad como: basuras, agua estancada, sitios que puedan ser criaderos de insectos, roedores
u otro tipo de plaga que pueda contaminar el alimento; en todo caso la construcción debe ser
resistente al medio ambiente e impedir el ingreso de plagas y animales domésticos. Si el servicio
se presta en una edificación que también es vivienda, los espacios destinados a la vivienda deben
estar totalmente separados de los dedicados a las actividades del establecimiento gastronómico.
Las operaciones propias del establecimiento no deben poner en riesgo la salud y bienestar de la
comunidad. Las diferentes áreas del establecimiento deben permitir un flujo adecuado de materia
prima, producto y personal.
Pisos y Paredes: Los pisos y paredes en las áreas de preparación de alimentos u otras áreas que
puedan afectar la higiene del proceso e inocuidad del producto deben considerar. Deben cumplir
las siguientes especificaciones
Área Pendiente Drenaje Área Servida

Húmedas 2% 10cm 40m²

De Baja Humedad y/o 1% Un drenaje por cada 90m²

Almacenes

Tabla 2Pendiente de Inclinación Pisos Según su Humedad, Resolución 2674 de 2013

Paredes: Sin grietas, rugosidades, asperezas o falta de continuidad que facilite la acumulación de
suciedad y/o afecte su limpieza. Las superficies deben ser de color claro, impermeables, lavables
y no absorbentes. Los pisos deben contar con la pendiente necesaria para efectos de drenaje.
Drenajes: Las tuberías y drenajes deben estar debidamente protegidos por rejillas para la
conducción y recolección de aguas residuales; en caso de que se cuente con drenajes al interior
de cavas o cuartos fríos, estos deben poseer mecanismos de sellado, que puedan ser removidos
para facilitar las labores de limpieza y desinfección.
Techos e Iluminación: En las áreas de preparación de alimentos u otras áreas que puedan afectar
la higiene del proceso e inocuidad del producto, se debe considerar: Techos: Sin cortes ni grietas
que acumulen polvo o suciedad y favorezcan el crecimiento de hongos que puedan caer sobre los
alimentos o las superficies de trabajo, o que permitan el ingreso de plagas al establecimiento. En
caso de contar con falsos techos, estos deben ser construidos en material impermeable, resistente,
liso, con acceso a la cámara superior para labores de limpieza, desinfección y des infestación.

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Ventilación: Ventanas y aberturas sin deterioro tales como grietas que produzcan acumulación de
suciedad. Aquellas que lo requieran deberán contar con una malla que evite el ingreso de plagas
y que sea de fácil limpieza, en todo caso deberá encontrarse en buen estado de mantenimiento.
Puertas: Ser resistentes, de superficie lisa y no absorbente, su diseño debe impedir el ingreso de
plagas al establecimiento. Iluminación: La iluminación puede ser natural o artificial, las lámparas
deben encontrarse en buen estado de mantenimiento, ser de fácil limpieza y estar protegidas para
evitar la caída de partículas extrañas sobre las superficies que entran en contacto con el alimento,
sobre el alimento y los manipuladores.
Iluminación: Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las áreas de proceso, deben ser
de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura. La iluminación
debe ser uniforme y no debe alterar los colores naturales de los alimentos.
Instalaciones Sanitarias: Se debe contar con servicios sanitarios para el personal que labora en el
establecimiento, debidamente ubicados y dotados con elementos de higiene personal tales como:
papel higiénico, dispensador de jabón, desinfectante, implementos desechables o equipos
automáticos para el secado de las manos y papeleras de accionamiento indirecto o no manual y
separados del área de preparación de los alimentos. El establecimiento deberá tener servicio
sanitario para el uso del público que asiste al establecimiento; salvo que por limitaciones del
espacio físico no lo permita, podrían habilitar los servicios sanitarios de uso del personal que
labora en el establecimiento.

Equipos y Utensilios

Contar con los equipos y utensilios necesarios para desarrollar las actividades propias del
establecimiento, los cuales deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de forma
que se evite la contaminación del alimento, y deben ser de fácil limpieza y desinfección. Los
materiales, en que están construidos los equipos y utensilios tienen que ser resistentes al uso y a
la corrosión, así como al contacto con productos empleados de limpieza y desinfección. Para la
medición de las temperaturas durante la recepción, cocción, refrigeración y congelación de
alimentos o materias primas, el establecimiento debe que contar con instrumentos calibrados. Las
superficies que tengan contacto directo con el alimento deben cumplir con lo establecido en la
normatividad sanitaria vigente al respecto. En caso de usar utensilios en material desechable,
estos tienen que ser de primer y único uso.

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2.5 Personal Manipulador de Alimentos (Según resolución 2674 de 2013)

Estado de salud (Signos/ Lesiones).

El personal manipulador de alimentos debe cumplir con los siguientes requisitos:
Contar con certificación médica, en la cual conste la aptitud para la manipulación de alimentos,
con una periodicidad anual, o cuando por razones de ausencia o algún signo de enfermedad
gastrointestinal. La valoración médica, los manipuladores de alimentos debe realizar los
exámenes de laboratorio: Koh de uñas, frotis de garganta y análisis coprológico.
Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando alimentos, ni
superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya sido completamente
protegida mediante vendajes impermeables. Además, en el caso de que las lesiones sean en las
manos deberán utilizarse guantes de nitrilo, manipulación o vinilo, no usar guantes en látex.

Hábitos higiénicos.
El personal manipulador de alimentos, deberá conservar una estricta limpieza e higiene personal,
y deberá aplicar en sus labores las Buenas Prácticas Higiénicas de manera que se evite la
contaminación del alimento y de las superficies en contacto con este.
 Baño diario, lavado de cabello y cepillado de dientes.
 Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo.
 Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de manipular los alimentos, cada
vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar riesgo de contaminación al alimento.
 Mantener las uñas cortas limpias y sin esmalte.
 No está permitido utilizar maquillaje ni perfumes.
 No se permite usar accesorios como aretes, anillos, pulseras, reloj u otros, ya que estos
pueden ser fuente de contaminación del alimento o causal de accidente.
 No comer, estornudar o toser dentro de las áreas de manipulación de alimentos.

Dotación del personal manipulador de alimentos.

El personal manipulador de alimentos, deberá llevar diariamente su dotación completa, limpia.
Además, el manipulador de alimentos, no deberá usar la dotación fuera del establecimiento o

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restaurante, de igual manera tampoco podrá usar las prendas particulares como dotación, para la
manipulación de alimentos.

2.6 Educación y Capacitación.

El establecimiento debe contar con un Plan de Capacitación Continuo y Permanente para el

personal manipulador de alimentos acorde con la actividad que realiza y desde el momento de su
contratación.
El plan debe tener una duración de por lo menos 10 horas anuales y contener al menos los
siguientes aspectos: metodología, duración, responsables, cronograma, temas a tratar y la
efectividad; y el impacto de la capacitación impartida será demostrada a través del desempeño de
las actividades de manipulación del personal y la condición sanitaria del establecimiento.

2.7 Plan de Saneamiento (Ver Guías Paso a Paso)

Programa de Limpieza y Desinfección

Dentro de este programa se realiza la descripción de cada una de las actividades de Limpieza y
Desinfección, se incluyen los POE’s (procedimientos operativos estandarizados de saneamiento)
se incluyen las sustancias empleadas, concentración y forma de uso según su función, en cada
una de las actividades realizadas por el establecimiento.

Programa de Residuos Solidos

En este programa se incluye el procedimiento de recolección, transporte, manejo,

almacenamiento, clasificación y disposición final de los residuos sólidos, las rutas de traslado de
los residuos. Se deben implementar las medidas necesarias para la disposición adecuada y el
retiro oportuno de los residuos sólidos, de manera que no se acumulen en las áreas de
preparación, almacenamiento y servicio de alimentos (incluye sobras, descartes, envases,
material de embalaje, entre otros).

Página 16
 Programa de Control de Plagas

Este programa debe estar enfocado en control integral, incluir medidas preventivas y correctivas.
Incluir frecuencias de inspección, prácticas de orden y aseo, medidas y mecanismos de control,
en caso contratar el servicio de un tercero para la aplicación de plaguicidas, las empresas que
presten este servicio son verificadas por la Secretaria de Distrital de Salud, y deben contar con el
concepto favorable para la aplicación de plaguicidas, dando cumplimiento al Decreto 1843 de
1991, Resolución 2190 de 1991 y la Decreto 1575 de 2007 y las normas que así los modifique o
sustituyan. Se debe contar con fichas y hojas de seguridad de los plaguicidas que sean usados,
como medidas preventivas o correctivas.

Programa de Agua Potable

Incluir los parámetros de aceptación de agua potable, frecuencia de lavado de tanques y medidas
de contingencia, control físico químico y microbiológico semestral, se deben incluir las fuentes
de captación y el tratamiento realizado para garantizar la potabilidad del agua. En caso de contar
con un sistema de almacenamiento de agua (tanques de almacenamiento), este debe ser de fácil
acceso, garantizando la potabilidad del agua, debe contar con soporte de limpieza mínimo cada 6
meses, o por razones de contingencia o mantenimiento, puede ser menor a seis meses, bimestral,
trimestral.

2.8 Requisitos Higiénicos (Según resolución 2674 de 2013)

Control de Materias Primas e Insumos

Durante la recepción de las materias primas e insumos (incluido el hielo) se debe evitar su
contaminación, alteración o daños físicos y de requerirse. Éstas deben estar debidamente
rotuladas según la normatividad sanitaria vigente. El establecimiento debe contar con los
documentos que soporten el origen de las materias primas. Tanto en la recepción, como previo al
uso se deben inspeccionar las materias primas e insumos en cuanto a características
organolépticas, temperaturas, condiciones de envase, entre otros, para garantizar su calidad e
inocuidad. Las materias primas que así lo requieren, deben ser lavadas con agua potable y
desinfectadas previas al uso. Aquellas conservadas mediante congelación, deben ser
descongeladas gradualmente previo al uso y no ser recongeladas. Los alimentos perecederos,
tales como leche, carne y sus derivados, deben almacenarse en recipientes separados, bajo

Página 17
condiciones de refrigeración y/o congelación y no podrán almacenarse conjuntamente con
productos preparados o listos para el consumo, con el fin de evitar la contaminación cruzada.

Manejo de Temperaturas
Los alimentos que requieren cocción deben alcanzar una temperatura mayor de 60°C. Los
alimentos que requieren refrigeración y/o congelación se deben mantener a las temperaturas
exigidas por la normatividad sanitaria vigente según el tipo de producto. Una vez descongelado
el alimento, estos no deben ser recongelados o refrigerados. Cuando se requiere esperar entre una
actividad y otra, el alimento se debe mantener protegido garantizando que se conserve a
temperaturas mayores a 60°C o bajas no mayores de 4°C +/- 2, según sea el caso.

Condiciones de Almacenamiento
Los envases que entran en contacto con el alimento se deben almacenar en un sitio exclusivo
para este fin, en condiciones higiénicas y protegidos de manera que se evite su contaminación.
Las materias primas e insumos que requieren ser almacenados antes de ser usados para la
preparación, se deben almacenar en sitios que aseguren su protección de la contaminación y
alteración. Se prohíbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en áreas de preparación de
alimentos u otras que puedan afectar la inocuidad del producto.

Prevención de la contaminación cruzada

La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias de un alimento a otro. Existen tres

maneras de generarse la contaminación cruzada:
 De alimento a alimento: Un alimento puede contaminarse con bacterias de otras comidas.
Es especialmente peligroso si las comidas crudas (pollo crudo, verduras crudas, por
ejemplo) tienen contacto con alimentos cocidos.
 De persona al alimento: las personas pueden ser fuente de contaminación, por eso debe
tenerse especial cuidado en el lavado de manos y uso del tapabocas.
 De equipos o utensilios al alimento: los elementos que utilizamos en la cocina pueden
transferir contaminación a los alimentos, por eso se deben lavar y desinfectar.
Con el fin de evitar la contaminación cruzada, se deben tener presentes las siguientes normas en
la elaboración de los alimentos:
 Recibir materias primas directamente en la caja y sobre el mesón, no en el piso.

Página 18
  Cuando se están procesando cárnicos crudos deben realizarse separado de los alimentos
cocidos o en proceso, los cárnicos que no se procesen el mismo día, deben ser
almacenados inmediatamente en la nevera.
 Dentro de la nevera los alimentos deben estar tapados, bien sea en recipientes con tapa o
con papel vinipel, además se rotularán con rotulo adhesivo o con marcador indeleble,
indicando el Nombre del alimento, Fecha de Elaboración y la Fecha de Vencimiento.
 Los equipos antes de su uso deben ser desinfectados por aspersión con atomizador y se
realizará una vez a la semana desinfección por inmersión de los utensilios.
 Las salseras, saleros o cubiertos que pacen a las mesas no deben ser usados en cocina, en
caso necesario de su uso, se desinfectaran antes de ingresar a la cocina.
 Ubicación correcta de los alimentos y recipientes dentro de las neveras, cuartos fríos o
vitrinas de refrigeración.
 El cajero y meseros, no permanecer en el área de preparaciones.
 Evitar manipular alimentos crudos en zonas calientes.
 Uso de paños de un solo uso, los cuales deben ser lavados y desinfectados durante el día
o la jornada, se deben usar diferentes paños según actividad.

2.9 Factores de Riesgo a Controlar en los Alimentos

 Registro y recepción de materias primas, incluir temperatura de recepción, lote y fecha de

vencimiento, almacenamiento de las mismas en condiciones según fabricante, ambiente,
refrigeración o congelación, conservar cadena de frio.
 Revisión de equipos, separar e identificar las áreas/zonas limpias de áreas/zonas sucias,
los elementos usados para la limpieza tales como guante, esponjas, cepillos y delantales,
deben ser lavado y desinfectados diariamente.
 Realizar revisiones diarias a todo el establecimiento, para verificar la presencia o no de
plagas, en caso de evidenciar, tomar la medida necesaria hasta donde sean necesarias
 Verificar que el personal realice prácticas higiénicas de alimentos, dando continuamente
capacitación, realizando pequeñas retroalimentaciones, durante la jornada, semana o
actividad, que realice, cuando no se cuente dentro del establecimiento con personal con
competencia para dictar la capacitación, realizar capacitación externa con su respectiva
evaluación y su calificación.

Página 19
  Controlar temperaturas en la recepción, almacenamiento y cocción de los alimentos,
llevando registro diario por lo menos con tres revisiones diarias en almacenamiento tanto
de materias primas como producto final es decir en vitrinas, adicional de la verificación
de temperaturas en cocción en especial en alimentos de alto y medio riesgo, las deben
estar por encima de 65°C (140°F). Los alimentos en el caso de líneas de servicios deben
mantener una temperatura superior a 60°C, durante todo el tiempo del servicio. Con
relación a la temperatura de vitrinas en donde se mantienen los alimentos calientes,
pueden generar proliferación microbiológica al no alcanzar una temperatura segura
superior a 60°C, es indispensable que los alimentos de alto y medio riesgo (empanadas,
pasteles, emparedados. Etc.) Se mantengan refrigerados y se calienten individualmente.

2.10 Calidad en la Industria Gastronómica

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) “son los principios básicos y prácticos generales
de higiene, en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano” Resolución 2674 de 2013
Articulo 3. Son normas y direccionamiento higiénico de cada uno de los establecimientos, los
cuales deben ser creados como hábitos, rutinas, frecuencias, e incluidas en las actividades
diarias del personal manipulador de alimentos, de forma que se garantice la ejecución de los
procedimientos en cada uno de los programas del Plan de Saneamiento, así como los otros
programas de Aseguramiento de Calidad e Inocuidad. Para hablar de calidad en la industria
gastronómica, hablamos de las condiciones, químicas, físicas y microbiológicas, de cada uno de
los alimentos o platos servidos en el establecimiento, para cumplir cada una de estas
características se deben cumplir con unas condiciones higiénicos sanitarias, el buen manejo de
aditivos y conservantes, así como el buen uso de los productos usados para limpieza y
desinfección, así como garantizar las temperaturas de conservación según el tipo de alimento la
función y riesgo del alimento.

2.11 La Higiene de Alimentos y el Servicio al Cliente

Cuando los establecimientos de alimentos, planean, ejecutan y verificar la aplicación de Practicas

Higiénicas, se puede percibir en las instalaciones, así como en las prácticas de los manipuladores
de alimentos, en el servicio al cliente se lleva a cabo “los momentos de la verdad, en la
prestación de un servicio son ese instante en el cual todo tiene que estar perfecto en el lugar y
momento indicado para captar al cliente.

Página 20
2.2 Marco Legal

NORMA AÑO TITULO DESCRIPCION DEL ALCANCE

Ley 9 1979 Código Sanitario Nacional Por la cual se dictan medidas sanitarias.
Titulo V. Alimentos.

Resolución 2012 Establece el reglamento técnico
4142 sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir los materiales,
objetos, envases y equipamientos
metálicos destinados a entrar en
contacto con alimentos y bebidas
para consumo humano en el
territorio nacional.
Con el fin de proteger la salud humana y
prevenir las prácticas que puedan inducir a
error o engaño a los consumidores. En los
procesos industriales de fabricación de
materiales, objetos, envases y equipamientos
metálicos destinados a entrar en contacto con
alimentos y bebidas.

Resolución 2012 Establece el reglamento técnico
4143 sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir los materiales,
objetos, envases y equipamientos
plásticos y elastoméricos y sus
aditivos, destinados a entrar en
contacto con alimentos y bebidas
para consumo humano en el
territorio nacional.
Con el fin de proteger la vida, la salud y
prevenir las prácticas que puedan inducir a
error o engaño a los consumidores. Las
sustancias, polímeros y aditivos empleados
en la fabricación de objetos, envases,
materiales y equipamientos plásticos y
elastoméricos y sus aditivos, destinados a
entrar en contacto con los alimentos y
bebidas.

Resolución 2013 Requisitos sanitarios que deben Establece los requisitos sanitarios que deben
2674 cumplir las personas naturales y/o cumplir las personas naturales y/o jurídicas
( Derogo el jurídicas que que ejercen actividades de fabricación,
Decreto ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
3075 de procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, distribución y
1979) envase, comercialización de alimentos y materias
almacenamiento, transporte, primas de alimentos y los requisitos para la
distribución y comercialización de notificación, permiso o registro sanitario de
alimentos y los alimentos, según el riesgo en salud
materias primas de alimentos y pública, con el fin de proteger la vida y la
los requisitos para la notificación, salud de las personas.
permiso

Resolución 2015 Por la cual se establece la La presente resolución tiene por objeto
719 clasificación de los alimentos establecer la clasificación de alimentos para
para consumo humano de acuerdo consumo humano de acuerdo con el riesgo
de salud pública. en salud pública.

Tabla 3 Marco Normativo Higiénico Sanitario 2020, Establecimientos Gastronómicos y

Restaurantes.

Página 21
 3. Metodología

La Guía teórico práctica para la Elaboración e Implementación de Planes de Saneamiento

Básico en establecimientos gastronómicos y Restaurantes, se realizó por etapas, en primer con
el análisis del contexto normativo actual, como se puede apreciar en el Marco Legal, en segundo
lugar se realizó la selección y clasificación de planes de saneamiento básico de ocho (8) planes
de saneamiento básicos, elaborados por diferentes saneadores ambientales, entre el año 2012 al
año 2018, luego las recolección de información de referentes técnicos, de tres documentos
técnicos que aportan una orientación técnica, en la creación de las guías.

3.1 Selección de Trabajos de Grados Planes de Saneamiento Básico

Se realizó la selección de diferentes trabajos de grado de Tecnólogos/as en Saneamiento

Ambiental dirigidos a la formulación de Planes de Saneamiento Básico, en el sector de
alimentos, en establecimientos de diferente naturaleza cigarrería, supermercado, restaurante,
línea autoservicio y expendio de carnes, como criterio de Selección se tomaron como referencia
los documentos orientados al cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura, la revisión
de documentos se realizó en las diferentes bibliotecas de la Universidad Distrital Francisco José
de Caldas, sede FAMARENA (Facultad del Medio Ambiente y Recursos Naturales) y sede Bosa
(Ciudadela Universitaria Porvenir). Además de los Trabajos de Grado, con relación a los
documentos técnicos se trabajó con dos guías técnicas, elaboradas por el Ministerio de
Protección Social (2012) y por el Ministerio de Salud (2017) además del Manual para
Manipuladores de Alimentos, Instructor, de la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura.

Nombre de Trabajo de Grado

Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para la distribución de Carnes Vaqueiros JS

S.A.S. Juan Sebastián Jiménez.2018.

Formulación del Plan de Saneamiento Básico para la Cigarrería El Triunfo. Nicolás Romero Cruz, Helen
Patricia Zarate.2017
Ajuste del Plan de Saneamiento General de Pan´Pa´Ya Ltda. a las 55 Sucursales Ubicadas en Bogotá
D.C. Laura Valentina Rondón.2016

Formulación del Plan de Saneamiento Básico a Expendio de Alimentos Crudos e Implementos de Aseo y
Abarrotes Supermercado MERCAFRUVER EXPRESS. Brayan Alberto Garzón Duque, Jhon Jairo Soler
Umbarilla.2015.

Diagnóstico y ajuste a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el establecimiento Crow Camp

Página 22
Service de Yopal (Casanare). Angie Paulina Guzmán.2014

Plan de Saneamiento Básico para Expendio de Carnes Finas Santa María en la Plaza de Mercado La
Perseverancia, Bogotá. Yeison Ernesto Debía Céspedes, Claudia Joanna Ramírez Abelló.2014

Diseño e Implementación de un Plan de Higiene y Saneamiento Básico. Karen Dayan Ariza Pinzón.2012
Tabla 4 Planes de Saneamiento Básico, Tecnólogos en Saneamiento Ambiental, Universidad Distrital Francisco José de Caldas,
2012 a 2018.

3.2 Recolección de Información de Documentación Técnica

Se seleccionaron los documento técnicos, que aportaran a los aspectos necesarios para creación
de las s guías para la elaboración de los programas los cuales se presentan en la siguiente tabla

Nombre de Trabajo de Grado/Documento Técnico

Guía de la Inocuidad de Alimentos y Bebidas para Restaurantes o Establecimientos Gastronómicos.

Ministerio de Salud. 2017

Manual para Manipuladores de Alimentos, Instructor. Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura.2016

Manual de Inspección, vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas basado en riesgo para las
entidades territoriales de salud. INVIMA. 2015

Manual para el Control Integral de Roedores. Ministerio de Protección Social.2012

Tabla 5Documentos de Orientación Técnica, en el ejercicio del Saneamiento Ambiental, para la línea de alimentos.

Para realizar el análisis de la información, en de cada uno de los documentos, tanto de los
documentos técnicos, como trabajos de grado, se estableció un cuadro comparativo, en donde se
incluye: nombre del documento, año de publicación, autor(es), objetivo general, objetivos
específicos, además se realizó la seleccione de ideas principales las que se relacionan con las
fases o etapas, además de las conclusiones más relevantes en el aporte de la Guía Teórico
Practica para la Elaboración de Planes de Saneamiento Básico, ver ( Anexo 1),

Página 23
 4. Resultados
Para la elaboración de la presente guía teórico práctica, se realizó la selección de los siguientes
Planes de Saneamiento Básicos, de diferentes Tecnólogos en Saneamiento Ambiental, dentro del
año 2014 y el año 2018, dos guías técnicas, elaboradas por el Ministerio de Protección Social
(2012) y por el Ministerio de Salud (2017) y un Manual para Manipuladores de Alimentos,
Instructor (2016), como se describen a continuación:
Año Autor Nombre de Trabajo de Grado/Documento Técnico

2018 Juan Sebastián Jiménez Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento(POES) para la

distribución de Carnes Vaqueiros JS S.A.S

2017 Nicolás Romero Cruz, Formulación del Plan de Saneamiento Básico para la Cigarrería El
Helen Patricia Zarate Triunfo

2017 Ministerio de Salud Guía de la Inocuidad de Alimentos y Bebidas para Restaurantes o

Establecimientos Gastronómicos

2016 Laura Valentina Rondón Ajuste del Plan de Saneamiento General de Pan´Pa´Ya Ltda. a las
55 Sucursales Ubicadas en Bogotá D.C.

2016 Organización de las Manual para Manipuladores de Alimentos, Instructor

Naciones Unidas para la
Alimentación y la
Agricultura

2015 Brayan Alberto Garzón Formulación del Plan de Saneamiento Básico a Expendio de
Duque, Jhon Jairo Soler Alimentos Crudos e Implementos de Aseo y Abarrotes
Umbarilla Supermercado MERCAFRUVER EXPRESS.

2014 Angie Paulina Guzmán Diagnóstico y ajuste a las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) en el establecimiento Crow Camp Service de Yopal
(Casanare)

2014 Yeison Ernesto Debía Plan de Saneamiento Básico para Expendio de Carnes Finas Santa
Céspedes, Claudia Joanna María en la Plaza de Mercado La Perseverancia, Bogotá
Ramírez Abelló

2012 Karen Dayan Ariza Diseño e Implementación de un Plan de Higiene y Saneamiento

Pinzón Básico

2012 Ministerio de Protección Manual para el Control Integral de Roedores

Social

Tabla 6 Relación de Documentos Técnico y Trabajo de Grado Tecnólogos en Saneamiento

Ambiental, 2012 a 2018. Autora.

Página 24
Para tomar la información importante, se realizaron cuadros de agrupación por objetivos, fases
de estudio o fases de implementación del proyecto y conclusiones, buscando identificar los
aspectos indispensables para la formulación de un Plan de Saneamiento, en donde se identificó:

NOMBRE TRABAJO DE OBETIVO

GRADO O DOCUMENTO

Planes Operativos Estandarizados Formular el documento de los Procedimientos Operativos

de Saneamiento(POES) para la Estandarizados de Saneamiento (POES), para la distribuidora de
distribuidora de carnes Vaqueiros carnes Vaqueiros JS S.A.S. De acuerdo a la normatividad vigente
JS S.A.S

Formulación del Plan de Diseñar un plan de saneamiento básico para la CIGARRERÍA EL

Saneamiento Básico para la TRIUNFO con el propósito de cumplir con lo establecido en la
cigarrería el triunfo normatividad vigente y aplicable

Guía de la Inocuidad de Alimento Orientar en la normatividad sanitaria vigente a las personas

y bebidas para Restaurantes o naturales o jurídicas que ejercen actividades de manipulación de
Establecimientos Gastronómicos. alimentos y bebidas para consumo humano en restaurantes
o establecimientos gastronómicos1, entendiéndose por estos como
establecimientos fijos destinados a la preparación, servicio y
expendio.

Ajuste del Plan de Saneamiento Ajustar el Plan de Saneamiento Ambiental general de la empresa a
General de PAN´PA'YA Ltda. a las cada punto de venta de la misma, como parte de los prerrequisitos
55 Sucursales Ubicadas en Bogotá de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y el
D.C. cumplimiento legal.

Manual para Manipuladores de Este manual tiene el propósito de llevar a las personas que
Alimentos, Instructor. manipulan alimentos pero en especial a los entrenadores de
manipuladores de alimentos el conocimiento necesario
necesario que les facilite la enseñanza de las pautas correctas a los
trabajadores de este rubro. Junto con lo anterior, se busca ofrecer la
información base en materia de inocuidad de los alimentos, para
que los países de América
Latina y el Caribe (LAC) adapten los conocimientos expresados en
el manual a las necesidades particulares de cada país.

Formulación del Plan de Formular el plan de saneamiento básico para el sucursal expendio
Saneamiento Básico a Expendio de de alimentos Mercafruver Exprés.
Alimentos Crudos E Implementos
de Aseo y Abarrotes Supermercado
MERCAFRUVER EXPRESS.

Página 25
Diagnóstico y ajuste a las buenas
prácticas de manufactura(BPM) en
el Establecimiento Crow Camp
Service de Yopal( Casanare)
Realizar el diagnosticado y ajuste a las Buenas Prácticas de
Manufactura en cada área, con el propósito de obtener un producto
de óptima calidad e inocuo, realizando un POE, Procedimiento
Operativo Estándar Operativo del Área de Alimentos para el
establecimiento de preparación de alimentos Crown Camp Service
Yopal ( Casanare)

Plan de Saneamiento Básico para Diseñar el Plan de Saneamiento Básico pare el expendio de carnes
Expendio de Carnes Finas Santa finas Santa María en la plaza de mercado La Perseverancia, según
María en la Plaza de Mercado La la normativa sanitaria vigente.
Perseverancia, Bogotá

Diseño e Implementación de un Diseñar e implementar un plan de higiene y saneamiento básico en

Plan de Higiene y Saneamiento las instalaciones del Restaurante Sazón Santandereano, de acuerdo
Básico al Decreto 3075 de 1997

Manual para el Control Integral de Elaborar el “Manual para el control integral de roedores” que se
Roedores constituya en una herramienta útil para las direcciones territoriales
de salud, cuando se lleven a cabo programas de control de roedores
sinantrópicos.

Tabla 7 Identificación de Objetivos. Documentos Técnico y Trabajo de Grado Tecnólogos en

Saneamiento Ambiental, 2012 a 2018. Autora.
Se identificaron unas fases en la elaboracion de los Planes de Saneamiento de los Trabajos de
Grado, y los documentos tecnicos de referencia, se tomaron como fases, las diferentes partes del
documento en donde se pudo indentificar :

Fase I
Nombre del Documento Fase I.

Planes Operativos Recopilación de información científica y académica a partir de fuentes

Estandarizados de primarias o registro secundario de tipo bibliográfico.
Saneamiento(POES) para la
distribuidora de carnes
Vaqueiros JS S.A.S

Formulación del Plan de Recopilación de la información (Visitas de diagnóstico higiénico

Saneamiento Básico para la sanitario y registro fotográfico). Según cumplimiento normativo,
cigarrería el triunfo además se revisa acta sanitaria con un concepto favorable con
requerimientos

Página 26
Guía de la Inocuidad de
Alimento y bebidas para
Restaurantes o Establecimientos
Gastronómicos.
Las condiciones sanitarias generales de instalación y proceso, de
acuerdo a los requisitos de inocuidad de los alimentos y bebidas,
establecidos en la normatividad sanitaria específica para
establecimientos gastronómicos o restaurantes2, se presentan a
continuación: Edificación e Instalaciones (Localización y diseño,
Techos, iluminación y ventilación). Equipos y Utensilios

Ajuste del Plan de Saneamiento Conocer el Plan de Saneamiento

General de PAN´PA'YA Ltda. a
las 55 Sucursales Ubicadas en
Bogotá D.C.

Manual para Manipuladores de Peligros de los Alimentos; Cadena alimentaria, peligros físicos,
Alimentos, Instructor. químicos y biológicos, donde se encuentran los microorganismos,
tipos de contaminación primaria, directa y cruzada, vías de
contaminación de los alimentos, programa control de plagas.

Formulación del Plan de Diagnostico sanitario- ambienta de establecimiento, mediante acta de

Saneamiento Básico a Expendio
de Alimentos Crudos E
Implementos de Aseo y
Abarrotes Supermercado
MERCAFRUVER EXPRESS.
IVC, Resolución 2674 de 2013, se adiciono a acta temas de seguridad
industrial y salud ocupacional. También se realizó entrevista con
propietarios, empleados y clientela, además de registro fotográfico. Se
realiza una plano general del establecimiento, determinado el área total
en m²

Diagnóstico y ajuste a las Recorrido visual, condiciones de área de elaboración, equipos e

buenas prácticas de instalaciones, información bibliográfica.
manufactura(BPM) en el
Establecimiento Crow Camp
Service de Yopal( Casanare)

Plan de Saneamiento Básico
para Expendio de Carnes Finas
Santa María en la Plaza de
Mercado La Perseverancia,
Bogotá
Datos generales del establecimiento, atributos generales (código
CIIU), documentación del personal, descripción conjunta con registro
fotográfico. Las condiciones sanitarias se evaluaron con el formato de
SDS, con una calificación de 1a 5,

Diseño e Implementación de un Evaluación de condiciones sanitarias del restaurante Sazón

Plan de Higiene y Saneamiento Santandereano a través del diagnóstico inicial, se identificaron
Básico condiciones tanto locativas como sanitarias, tomando como base el
acta de inspección a plantas de alimentos.

Página 27
Manual para el Control Integral Efectos de los roedores sinantrópicos (comensales y silvestres) en la
de Roedores Salud Publica, daños ocasionados en el medio ambiente, relación de
roedores. Características generales de la biología de los roedores,
habilidades sensoriales,

Tabla 8 Fase I Identificación y Recopilación de Información de las Necesidades del

Establecimiento. Autora

Fase II
Nombre del Documento Fase II

Planes Operativos Encuestas al personal manipulador (Investigación de campo) por

Estandarizados de medio de la indagación algunos datos epidemiológicos acerca de
Saneamiento(POES) para la enfermedades respiratorias gastrointestinales. Construcción y
distribuidora de carnes formulación de POES; en materia de control de plagas residuos
Vaqueiros JS S.A.S sólidos, limpieza y desinfección. Planteamiento de inspección según
acta de IVC de la SDS.

Formulación del Plan de Diseño del Plan de Saneamiento (Con registro bibliográfico y
Saneamiento Básico para la caracterización) Determinar requerimientos. Creación de programas y
cigarrería el triunfo registros, los documentos contienen: -Introducción, Objetivo General,
Objetivos Específicos, Alcance, Generalidades, Particularidades,
Criterios Microbiológicos, para la elección de un desinfectante, los
programas son elaborados en cuadros. Los procedimientos de
limpieza y desinfección, están agrupados por función del equipo o la
instalación, además de estipular los tiempos.

Guía de la Inocuidad de Personal Manipulador de Alimentos(Estado de salud, Practicas

Alimento y bebidas para Higiénicas, Educación y Capacitación)
Restaurantes o Establecimientos
Gastronómicos.

Ajuste del Plan de Saneamiento Identificar el contenido a procedimientos a ajustar, ubicación puntos
General de PAN´PA'YA Ltda. a hidráulicos, matriz de suciedad, inventario de limpieza y desinfección,
las 55 Sucursales Ubicadas en ruta sanitaria
Bogotá D.C.

Manual para Manipuladores de Enfermedades transmitidas por los alimentos: que se entiende por
Alimentos, Instructor. alimentos contaminados, que son las Enfermedades Trasmitidas por
los Alimento-ETAs, causas, síntomas de las ETA, más comunes, vía
de trasmisión ciclo epidemiológico fecal-oral.

Página 28
Formulación del Plan de
Saneamiento Básico a Expendio
de Alimentos Crudos E
Implementos de Aseo y
Abarrotes Supermercado
MERCAFRUVER EXPRESS.
Se plantea unas planillas de chequeo, con evaluación cuantitativa, 1:
Cumple, 2: No cumple, 3: No Aplica y 4: No Observado. La
calificación de cada ítem, obtiene y tota y un porcentaje de
cumplimiento, para dar un concepto sobre el cumplimiento de lugar.
Los porcentajes de cumplimiento: 0% -30% No favorable, 31%-80%
Favorable con Observaciones, 81%-100% Favorable. Al aplicar la
lista de chequeo, el establecimiento da cumplimento al 76.7%., se
realizó registro fotográfico de los hallazgos de incumplimiento
normativo.

Diagnóstico y ajuste a las Segundo diagnostico sanitario para evidenciar mejoras, adherencia de
buenas prácticas de perfil sanitario (No cumple 0-60%, Cumple Parcialmente 65-75%,
manufactura(BPM) en el Cumple 80-100%),
Establecimiento Crow Camp
Service de Yopal( Casanare)

Plan de Saneamiento Básico Evaluación y diagnóstico. Se realizó un diagnostico higiénico

para Expendio de Carnes Finas sanitario, de las condiciones del establecimiento y se realizó informe.
Santa María en la Plaza de Se realizó la identificación del Proceso Productivo con un diagrama de
Mercado La Perseverancia, flujo. Se realizó costeo para la implementación del Plan de
Bogotá Saneamiento.

Diseño e Implementación de un Socialización de diagnóstico preliminar desarrollado en las

Plan de Higiene y Saneamiento instalaciones del restaurante, en donde se resolvieron inquietudes del
Básico personal manipulador y la administradora del punto.

Manual para el Control Integral Estimación de abundancia o infestación en un área de la población de

de Roedores roedores sinantrópicos, estimaciones basadas en levantamiento de
indicios, inspección y obtención de índices de abundancia o
infestación,

Tabla 9Fase II Evaluación y Diagnostico. Autora

Fase III
Nombre del Documento Fase III

Planes Operativos Experimento post (para determinar el nivel de los manipuladores de

Estandarizados de alimentos). Tipo de Investigación Descriptiva, exploratoria y
Saneamiento(POES) para la explicativa). En esta etapa se realizó capacitación del personal
distribuidora de carnes manipulador de alimentos en cuanto al POES propuesto por el autor.
Vaqueiros JS S.A.S Consolidación final y sustentación de los resultados

Página 29
Formulación del Plan de Socialización (Charla con personal, capacitación de personal,
Saneamiento Básico para la retroalimentación mediante listas de chequeo. Se socializaron los
cigarrería el triunfo programas con los dueños del establecimiento. La importancia de
conocer la norma por medio del "curso de manipulador".

Guía de la Inocuidad de Requisitos higiénicos(Control de materias primas e insumos, Manejo

Alimento y bebidas para de Temperaturas, Condiciones de Almacenamiento
Restaurantes o Establecimientos
Gastronómicos.

Ajuste del Plan de Saneamiento Cronograma de actividades e inspección puntos, tiempo aproximado
General de PAN´PA'YA Ltda. a 20min
las 55 Sucursales Ubicadas en
Bogotá D.C.

Manual para Manipuladores de Medidas higiénicas para Prevenir la Contaminación de los Alimentos:
Alimentos, Instructor. Condiciones del personal que manipula alimentos, lavado de manos,
hábitos higiénicos deseables e indeseables en un manipulador de
alimentos, manejo higiénicos en el proceso de elaboración de los
alimentos, almacenamiento de alimentos, rotación de las materias
primas, almacenamiento de alimentos elaborados, almacenamiento de
productos químicos, proceso de elaboración, control de las operaciones
posteriores al almacenamiento, enfriamiento rápido de los alimentos,
manejo de algunos grupos de alimentos, requisitos para visitantes,
puntos críticos de contaminación de alimentos.

Formulación del Plan de
Saneamiento Básico a Expendio
de Alimentos Crudos E
Implementos de Aseo y
Abarrotes Supermercado
MERCAFRUVER EXPRESS.
Se analiza la efectividad de las actividades realizadas en la fase II,
además se plantea a los propietarios de establecimiento sobre la
viabilidad de la aplicación del Plan de Saneamiento, además de
realizar capacitación a los empleados, evidenciando falta en
capacitación a Manipuladores de Alimentos, se da lineamientos para
que el personal asista a un ente competente. Se evidencia mejoras en el
cumplimiento entre las dos inspecciones realizadas de 76.7% al
89.04%. Se realiza el Plan de Saneamiento haciendo énfasis en la
actividad económica.

Diagnóstico y ajuste a las Capacitación, -boletines informativos (procedimientos, carteles de

buenas prácticas de instrucciones. Creación del Equipo de Calidad, Elaboración de los
manufactura(BPM) en el POE.
Establecimiento Crow Camp
Service de Yopal( Casanare)

Página 30
Plan de Saneamiento Básico
para Expendio de Carnes Finas
Santa María en la Plaza de
Mercado La Perseverancia,
Bogotá
El diagnostico se identifica la falta de Plan de Saneamiento, en
donde se incluyen los programas de limpieza y desinfección, manejo
de residuos sólidos, control de plagas, no se realiza plan de
abastecimiento de agua, porque se usa la misma agua del agua de la
plaza de mercado. Diseño en donde se incluye, introducción,
objetivos, alcance, definiciones, responsables, marco teórico,
descripción de procedimientos y formatos de control.

Diseño e Implementación de un La implementación del Plan de Higiene y Saneamiento, en el

Plan de Higiene y Saneamiento restaurante Sazón Santandereano, se logró por el interés del personal
Básico manipulador y el apoyo económico de la propietaria en el momento de
invertir en la compra de implementos además de la modificaciones
locativas

Manual para el Control Integral Métodos de control de los roedores sinantrópicos (Método de control
de Roedores físico y mecánico, control biológico u orgánico de roedores, control
químico).

Tabla 10 Fase III, Sensibilización, Socialización de POE’s, y Documentos del Plan de

Saneamiento. Autora

Fase IV
Nombre del Documento Fase IV

Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para la distribuidora de carnes Vaqueiros JS

S.A.S. Incluye Fase I, II, III.

Formulación del Plan de Saneamiento Básico para la cigarrería El Triunfo. Incluye Fase I, II, III

Guía de la Inocuidad de Saneamiento(Suministro de calidad del agua potable, Residuos Líquidos,

Alimento y bebidas para Residuos Sólidos, Control Integral de Plagas, Limpieza y Desinfección de
Restaurantes o áreas equipos y utensilios, Soportes documentales de saneamiento
Establecimientos
Gastronómicos.

Ajuste del Plan de Digitalización y ajuste: Planimetría de puntos hidráulicos, Riesgos de

Saneamiento General de inocuidad por suciedad, y posteriormente el inventario de limpieza y
PAN´PA'YA Ltda. a las 55 desinfección. Rutas sanitarias, ubicación de canecas
Sucursales Ubicadas en
Bogotá D.C.

Manual para Manipuladores de Alimentos, Instructor.

Formulación del Plan de Saneamiento Básico a Expendio de Alimentos Crudos E Implementos de Aseo y

Página 31
Abarrotes Supermercado MERCAFRUVER EXPRESS. Incluye Fase I, II, III

Diagnóstico y ajuste a las Evaluación a los empleados

buenas prácticas de
manufactura(BPM) en el
Establecimiento Crow Camp
Service de Yopal( Casanare)

Plan de Saneamiento Básico Luego de algunos meses de elaboración del documento, se realizó
para Expendio de Carnes capacitación del personal operativo y administrativo, incluyendo medidas
Finas Santa María en la correctivas y preventivas además de las buenas prácticas higiénicas
Plaza de Mercado La sanitarias para el expendio a través de listas de chequeo, verificación y
Perseverancia, Bogotá cumplimiento.

Diseño e Implementación de Al realizar evaluación de las condiciones sanitarias después de la

un Plan de Higiene y implementación del Plan de Higiene y Saneamiento Básico, se realizaron
Saneamiento Básico modificaciones físicas y documentales, evidenciando el compromiso y
mejora del establecimiento.

Manual para el Control Diseño y ejecución de una intervención de control de roedores

Integral de Roedores sinantrópicos. Gestión territorial y local para el control integrado de
roedores.

Tabla 11 Fase IV Evaluación, Medición, Mejora Continua. Autora

4.1 Importancia Orden y Aseo

Dentro de los diferentes trabajos de grado, se evidencia la elaboración de un programa de orden

y aseo individual, el cual debe ser incluido como directriz en la creación de cada uno de los
programas del Plan de Saneamiento Básico, (Limpieza y Desinfección, Control de Roedores,
Manejo de Residuos Sólidos, Manejo de Agua de Abastecimiento), se sugiere usar la
metodología de las 5S (Orden y Limpieza en el puesto de Trabajo). La cual busca agrupar una
serie de actividades que se desarrollen con el objetivo, de crear condiciones de trabajo, que
permitan la ejecución de las labores de forma organizada, ordenada y limpia. Esta metodología
de origen japonés, de los años 60, se denomina 5s, por la primera letra del nombre en japonés
que designa cada una de sus cinco etapas (Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu, Shitsuke) es una técnica
de gestión basada en cinco principios básicos:

Página 32
 A Que Hace
Sigla Hábitos Y Practicas En Áreas De Trabajo
Relación

Seiri Clasificar Clasificar lo que se tiene, identificar lo que se necesita y descartar lo

innecesario. Determinar los utensilios necesarios para desarrollar las
Separar Despejar actividades diarias. Eliminar del espacio de trabajo lo que sea inútil
Innecesarios

Seiton Ordenar Disponga las cosas en orden y asigne un lugar para cada utensilio Organizar
por formas y tamaños. Organizar los puestos de trabajo, manteniendo los
Situar los Organizar utensilios que se van requerir. Organizar el espacio de trabajo en forma eficaz
necesarios

Seiso Limpiar Limpie el equipo, utensilios o herramientas. Limpiar pisos, despajar pasos de
uso común .Adecuar un lugar para residuos. Al finalizar la jornada dejar los
Suprimir la Suprimir implementos limpios y en el lugar designado. Mejorar el nivel de limpieza de
suciedad los lugares

Seiketsu Normalización Adquirir los hábitos o costumbre de mantener el área de trabajo limpia y en
orden. Identificar y rotular ubicación de utensilios y herramientas. Prevenir la
Señalizar Control Visual aparición de suciedad y el desorden
anomalías

Shitsuke Disciplina Demarcar zonas y puesto de trabajo para utilizar eficientemente el espacio.
Eliminar acciones que no añaden valor. Fomentar los esfuerzos en este sentido
Seguir Habito
Mejorando Estandarizar

Tabla 12 Adaptación Charla ARL Orden y Aseo.2019

Esta es una metodología que permite la participación de todos los involucrados dentro de un
proceso, área o establecimiento, según como se realice la caracterización de la actividad
comercial, permite identificar las condiciones higiénicas sanitarias, el tipo de establecimiento, el
compromiso del propietario y personal manipulador. La metodología de las 5S, es una
metodología práctica para el establecimiento y mantenimiento del lugar de trabajo bien
organizado, ordenado y limpio, a fin de mejorar las condiciones de seguridad, calidad en el
trabajo y en la vida diaria. Está integrado por cinco palabras japonesas que inician con la letra
“S”, que resumen tareas simples que facilitan la ejecución eficiente de las actividades labores.
Las 5S, fue un programa desarrollado por Toyota para conseguir mejoras duraderas, en el nivel
de organización, orden y limpieza: además de aumentar la motivación del personal (Charla ARL,
Orden y Aseo.2019)
Para realizar la caracterización de un establecimiento, se puede realizar de diferentes maneras,
por la identificación de los procesos (procesos, procedimientos, actividades), evaluación de
percepción de los involucrados, (encuestas de percepción de los manipuladores de alimentos,

Página 33
evaluaciones de clima organizacional, entre otros), otra manera es la aplicación de listas de
chequeo según estándares normativos (actas de inspección vigilancia y control de Secretaria
Distrital de Salud (SDS), o la aplicación de lista de chequeo específicas para el establecimiento).

4.2. Programa de Abastecimiento o Suministro de Agua

Suministro y calidad de agua potable, El establecimiento debe disponer de suministro de agua

potable en cantidad suficiente para las actividades que se realicen, así como para las operaciones
de limpieza y desinfección.
En caso de contar con un sistema de almacenamiento de agua, debe ser de fácil acceso, garantiza
la potabilidad del agua, está construido con materiales sanitarios resistentes, no porosos,
impermeables, no absorbentes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten su
limpieza y desinfección.
Guía Programa Abastecimiento o Suministro de Agua para Establecimientos
Gastronómicos y Restaurantes

El programa de Manejo de Residuos Sólidos y Líquido, busca mejorar el aprovechamiento y

disposición de los residuos sólidos y líquidos, que se generan dentro de un establecimiento, en
busca de proteger el medio ambiente, además de prevenir la contaminación de los alimentos.

Definici Indentificacion de
Evaluacion
Objetivos Alcance la fuente,y puntos POE
y Mejora
ones de agua

Diagrama de Flujo I Programa de Abastecimiento o Suministro de Agua

Paso a Paso: Programa Abastecimiento o Suministro de Agua

I. Inspección
Cuando se realiza la caracterización del establecimiento, se debe verificar que cuente con un
tanque para el almacenamiento de agua potable, que permita garantizar el suministro mínimo
para un día de trabajo. Además de verificar el estado de accesorios de los puntos de agua, se debe
verificar las condiciones de la red de suministro.
II. Identificación puntos de suministro
Se realiza la descripción de la fuente de captación, que se puede consultar con el prestador de
servicios públicos Acueducto de Bogotá, además se realiza la descripción de cada uno de los
puntos de agua, preferiblemente con registro fotográfico por cada punto, cuando se cuente con

Página 34
agua fría y caliente, deben estar identificadas para el personal operativo, revisar conexiones de
agua, que no presenten fugas o el deterioro de los accesorios como llaves, perillas, filtros.

Indentificacion de Fuente de
Abastecimiento

Calidad del
agua(Microbiologica y Fisico
Quimica)

Identificacion de puntos de
agua

Toma de
Cloro y pH

Verificar estado de tanques

Diagrama de Flujo II Procedimiento Toma de Cloro y PH

Página 35
 III. Características de la Calidad de Agua
Es importante identificar diariamente que se cumplan con las especificaciones de calidad del
agua:
Parámetro Valor Max Permisible

Color aparente 15 UPC( unidades de platino cobalto)

Olor Aceptable

Turbiedad 2UNT(unidades nefelometrías de turbiedad)

Conductividad 1000mS/cm

pH 6.5 -9.0
Tabla 13Caracteristica Físico Químicas del Agua para Consumo, Resolución 2115 de 2007.

Parámetro Valor Max Permisible

Calcio 300ppm Ca

Alcalinidad 200ppm de CaCO3

Cloruros 250 ppm de Cl·

Dureza total 300 ppm de CaCO3

Hierro total 0.3 ppm de Fe

Sulfatos 250 ppm de SO4 ²

Fosfatos 0.5 ppm de PO4 3-

Tabla 14 Características Químicas del Agua para Consumo, Resolución 2115 de 2007.

Microorganismo Filtración Por Enzima Sutrato Sustrato Definido Presencia

Membrana Ausencia

Escherichia coli 0 UFC/ 100cm³ <1 microorganismo en 0 microorganismo Ausencia

100 cm³ en 100cm³

Coliformes totales 0 UFC/ 100cm³ < 1 microorganismo 0 microorganismo Ausencia

en 100 cm³ en 100cm³
Tabla 15 Características Microbiológicas del Agua para Consumo. Resolución 2115 de 2007

Página 36
 IV. Verificación y Control
Para realizar la verificación se puede realizar la toma del pH y cloro libre, con el uso de kit
colorímetros o con equipos específicos para mediciones, estas mediciones se deben realizar en lo
posible diariamente, se puede variar la frecuencia basándose el IRCA (Índice de Riesgo para la
Calidad del Agua), de la empresa prestadora de servicios públicos, siempre que sea Sin Riesgo
o con Riesgo Bajo.
También se debe contar con un cronograma para el lavado de tanques con una frecuencia
máxima de cada 6 meses.
Procedimiento Para Test De Cloro
 Enjuague el tubo marcado Cl/Br del kit colorimétrico de cloro y pH, lleno completamente
con agua tomada a 30cm del grifo
 Agregue 5 gotas de solución ortholine
 Ponga la tapa del tubo e inviértalo varias veces para mezclar la solución con el agua
 Lectura de cloro después de 10 segundos compare el color del agua con la escala de
colores.
 la lectura es en parte por millón (ppm)

Procedimiento Para Test De PH

 Enjuague el tubo marcado con pH del kit colorimétrico de cloro y pH, lleno
completamente con agua tomada a 30cm del grifo
 Agregue 5 gotas de solución Rojo fenol
 Ponga la tapa del tubo e inviértalo varias veces para mezclar la solución con el agua
 Compare el color del agua con la escala de colores.

Análisis Microbiológicos y Físico Químicos

Es importante verificar la calidad del agua, por medio de análisis microbiológicos y físico
químicos, mínimo una vez al año, semestral o quincenal.

V. Registros
Inspección, limpieza y desinfección de tanques, registro de toma de cloro y pH, cuando se
encuentren diferentes redes se debe identificar.

Página 37
 ASEGURAMIENTO DE CALIDAD E INOCUIDADVersion
PROGRAMA DE AGUA POTABLE Codigo
Aactualizado:
CONTROL DE CLORO Y PH

PUNTO DE TOMA: Mes:

Cloro Residual
DIA HORA ( 0.3 -2ppm)
PH (6.5-8.8) OBS ERVACIONES RESPONSABLE

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Ilustración 1 Ejemplo, Formato Control de Cloro y pH en Agua de Suministro

Página 38
4.3 Programa de Residuos Sólidos y Líquidos

Residuos líquidos: Se evaluará que el manejo y disposición de estos desechos no constituya

riesgo o pueda afectar la inocuidad de los alimentos manipulados, generar molestias (olores) o
permitir la proliferación de plagas.
Observará el flujo de los mismos, diseño y estado de canaletas o drenajes, y tratamiento y
disposición final de los mismos.
Verificará que el establecimiento cuenta con los sistemas de desagüe que permiten la evacuación
rápida y eficiente de los residuos líquidos, evitando el acumulo de éstos, la contaminación de los
alimentos y las superficies que entran en contacto con éstos últimos.
El sistema debe garantizar que no exista devolución de las aguas servidas. Olores desagradables
pueden indicar un mal funcionamiento del sistema de desagüe.
Residuos sólidos: se evaluará la generación y manejo interno (existencia, diseño, ubicación y
manejo de canecas para su recolección), traslado a un sitio de almacenamiento interno y
posterior transporte al sitio de disposición final.
Se verificará: Las condiciones para el mantenimiento de los desechos sólidos, de material
rechazado o no aprovechable, antes de su retirada del establecimiento. Que tanto los envases,
como las instalaciones físicas donde se mantienen los residuos, hasta su retiro, estén claramente
identificados para prevenir contaminaciones, los recipientes para los residuos (canecas) deben ser
resistentes al rompimiento y, cuando sea aplicable, mantenidos con tapas.
Una vez se retiran los residuos los recipientes se limpian y desinfectan para disminuir el
potencial de contaminación.
El establecimiento tiene implementadas las medidas necesarias para la disposición adecuada y el
retiro oportuno de los residuos sólidos, de manera que no se acumulen en las áreas de
preparación, almacenamiento y servido de los alimentos (incluye sobras, descartes, envases,
material de embalaje, entre otros). Cuenta con los recipientes para la disposición temporal de los
residuos sólidos y se encuentran alejados del lugar donde se preparan, almacenan o se sirven los
alimentos.

Página 39
Guía Programa de Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos, Establecimientos
Gastronómicos y Restaurantes

El programa de Manejo de Residuos Sólidos y Líquido, busca mejorar el aprovechamiento y

disposición de los residuos sólidos y líquidos, que se generan dentro de un establecimiento, en
busca de proteger el medio ambiente, además de prevenir la contaminación de los alimentos
.

Caracterizacion Procedimientos
Evaluacion
Objetivos Definiciones Alcance y Clasificacion Manejo de
y Mejora
de Residuos Residuos

Diagrama de Flujo III Programa de Residuos Sólidos y Líquidos

Paso a Paso: Programa de Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos

I. Reconocimiento del Establecimiento (Inspección)

En el proceso de producción de alimentos se generan una serie de subproductos y desechos que
deben ser manejados de tal forma que impida la contaminación del producto (alimentos) final y
se minimice el impacto ambiental, el enfoque de este programa se basa en mejorar el
aprovechamiento de los residuos que se generen en el establecimiento, se deben incluir la
disposición de residuos líquidos. Se debe identificar la cantidad de recipientes para la
disposición de residuos (canecas), el lugar de almacenamiento temporal de residuos (Shut),
evidenciar la cantidad de residuos según el tipo de residuos.

II. Clasificación de Residuos

Para establecer la clasificación de los residuos en un establecimiento gastronómico o
Restaurante, se debe tener presente la disposición final y el aprovechamiento que se puede

Página 40
recuperar de algunos materiales o el involucrar estos residuos a la cadena productiva, en Bogotá,
se debe disponer de diferentes colores tanto de caneca como en el uso de bolsa del mismo color
para la entrega de residuos al operador de servicios públicos, los cuales son:

Además de la clasificación de los residuos según su disposición, también se encuentra la

clasificación según la naturaleza del residuo, como se presenta en el siguiente diagrama:

Página 41
 Cáscaras de frutas y
verduras, alimentos
descompuestos, ripio de
CONVENCIONALES café, cáscaras de huevo,
sobras de alimentos,
huesos, servilletas, bolsas
de papel engrasadas.

Papel y cartón limpio y

seco, papel fax,
RESIDUOS NO empaques tetra pack,
botellas y vasos de
PELIGROSOS RECICLABLES plástico, bolsas de leche,
CONVENCIONALES vidrio, vidrios quebrados,
latas, chatarra, cubiertos
desechables.

Papel sucio o engrasado,

papel aluminio, papel
carbón, envolturas de
mecato, residuos de
barrido, icopor, servilletas,
INERTES pañales, papel higiénico,
GENERACIÓN

toallas higiénicas, loza,

bombillas, bolsas
RESIDUOS CON APARATOS contaminadas con carne,
CARACTERISTICAS ELECTRONICOS Y pollo o pescado.
ESPECIALES ELECTRICOS

ACEITE VEGETAL
USADO
RESIDUOS LÍQUIDOS
LODO DE LA TRAMPA
DE GRASA

BOMBILLAS
AHORRADORAS, PILAS,
RESIDUOS PELIGROSOS BATERÍAS, ENVASES DE
PRODUCTOS QUÍMICOS.

Diagrama de Flujo IV Clasificación en la Generación de Residuos.

Página 42
 Introducción, Indentificacion Residuos
Objetivos Alcance Generados
Definiciones

Descripción del Clasificacion de los

proceso, Diagnostico residuos segun su
disposicion y
aprovechamiento

Establecer Recipientes
Procedimientos
para alamacenamiento
Operativos temporal y posterior
Estandarizados disposicion
Rutas Sanitarias
Documentación que
permita identificar el
Clasificacion de los compromiso en la
Listas de chequeo residuos separación en la
por tipo de residuos, fuente de los
inspecciones Residuos.
canecas, inspección
en shut de basuras Si
Separacion
adecuada Si

No
Medidas Correctivas
y de Contingencia
Si
Verificar capacidad y
frecuenta e instruccion

Indicadores
Acciones de Mejora Verificacion y
Seguimiento

Diagrama de Flujo V Manejo de Residuos Solidos

Página 43
 III. Identificación de los Residuos
Para realizar la identificación de residuos, se debe contemplar su clasificación, cantidad,
frecuencia de generación, para establecer las cantidades, se pueden establecer según el tamaño
de canecas, la identificación de materias primas (empaques, embalajes), según servicio, entre
otros, se sugiere realizar la relación según el almacenamiento del establecimiento o Restaurante
como se evidencia en la siguiente tabla:
Residuos Ordinarios O Residuos Orgánicos Residuos Reciclables *Residuos Peligrosos
Convencionales Biodegradables Y/O Aprovechables

Desechable sucio Sobrantes de alimentos Plástico limpio Bombillos

Barrido Cascaras de frutas Cartón Pilas

Trapos Cascaras de huevos Tapas metálicas

Servilletas (no incluye pepas de Esferos

mango ni aguacate)

Sobrantes de clientes Botellas de vidrio

Chicles Papel
Tabla 16 Clasificación de Residuos Solidos

*Los residuos peligrosos, se pueden disponer en los puntos de recolección dispuestos por la
Secretaria Distrital de Ambiente.

Aceite Vegetal Usado

El aceite vegetal usado (AVU) es uno de los residuos más contaminantes, pero si ha sido
correctamente extraído y almacenado puede ser valorizado en su totalidad, en Bogotá dado los
problemas ambientales que se pueden generar a causa de una mala disposición de AUC, se
cuenta con empresas gestoras para la valorización de este residuos al realizar la conversión del
AVU da origen a un biocombustible, éstas empresas se encuentran en la página de la SDA
(Secretaria Distrital de Ambiente).

Página 44
 Verter AVU en
Retirar el Tapar muy Limpiar el
el bidon
AVU, del Filtrar AVU bien, evitar el exterior de
dispuesto para
freidor o sarten derrame bidon
la recoleccion

Ilustración 2 Manejo de Aceite Vegetal Usado (AVU)

Residuos Líquidos
Los residuos líquidos, son aquellos generados en los procesos de lavado, desinfección, o el uso
de servicios sanitarios (uso de baño). Estos residuos cuando se encuentran con cargas
contaminantes muy altas o con pocos contaminantes, pero generados en gran cantidad, son de
vigilancia por la Secretaria Distrital de Ambiente o como ente de soporte y control por parte de
la Empresa de Acueducto y Alcantarillado de Bogotá. Según el tamaño del establecimiento, se
debe verificar el trámite de registro de vertimientos con la Secretaria Distrital de Ambiente.
Cuando el establecimiento cuente con trampas de grasas, se debe incluir el procedimiento para la
limpieza y disposición de natas y lodos, según el tamaño y frecuencia de limpieza de trampas de
grasas, en el caso de establecimiento de servicio de catering o servicios a la mesa en grandes
volúmenes, se debe realizar la disposición de natas y lodos, con una empresa certificada por
entidades ambientales, según corresponda.

Agregar el agua
Asegurarse que no se
almacenada y completar
vierta mas agua a la Enjuagar.
el volumen, abriendo el
Trampa de Grasas,
paso de agua al sistema.

Retirar nata de con

Retirar el agua y
colador y depositar en Tapar
almacenar en canecas.
bolsa plástica.

Agregar oxido de calcio

Desocupar totalmente la
Trampa de Grasas (Filtra
agua)
(Cal) a las natas y lodos
Retirar sedimento con
(sedimento) para
colador y depositar en deshidratar. Disponer en
bolsa plástica. caneca negra de cuarto
de basuras.

Diagrama de Flujo VI Ejemplo Proceso Limpieza de Trampa de Grasas

Página 45
 Residuos Orgánicos Biodegradables
En el caso de los residuos orgánicos biodegradables, es indispensable que el almacenamiento se
realice en canecas selladas, por la alta descomposición de los mismos. En servicios de catering,
por la gran cantidad de residuos generados se debe contemplar la posibilidad de cuartos de
refrigeración, cuando estos servicios puedan presentar un riesgo para la comunidad o para los
alimentos. En Bogotá a pesar de no contar con un sistema de aprovechamiento de los residuos
orgánicos biodegradables, se cuenta con diferentes empresas para el aprovechamiento de biogás,
compostaje, entre otro. Vale la pena resaltar que los residuos de los alimentos dejados por los
clientes, no se pueden disponer para la alimentación de animales, lo cual esta direccionado por el
Instituto Agropecuario Colombiano.

IV. Clasificacion y gestion interna de residuos

Una vez se tengan identificados los residuos del establecimiento, se deben establecer los
procedimiento de manipulación interna así como sus rutas de recolección, evitando alterar o
contaminar los alimentos que se elaboren en el establecimiento o Restaurante.
Descripción de Zona de Almacenamiento Temporal de Residuos
El área de almacenamiento temporal no debe superar la duración de 48 horas, puesto que en la
ciudad de Bogotá, la recolección de residuos se realiza con frecuencia diaria o día de por medio,
esta área debe contar con métodos físicos de protección de plagas (rejillas, mallas, biseles),
deben contar con buena ventilación e iluminación, además de la aplicación de los procedimientos
de limpieza y desinfección, se puede prevenir la proliferación de insectos voladores con la
instalación de lámpara, cortinas de aire entre otros.
Descripción de Área de Canecas y Puntos Ecológicos
Las áreas en donde se encuentren las canecas deben estar identificadas, además se debe
evidenciar la separación de los diferentes residuos, cada caneca debe estar identificada con el
tipo de residuo y una descripción de los residuos que puede contener. Según el nivel de
estandarización de los procesos en el establecimiento se puede realizar la identificación con
instructivos, habladores o diagramas. Para definir el color de canecas se puede usar la Norma
Técnica Colombiana GTC24, pero a partir de enero de 2021 entrara en vigencia la Resolución
2184 de 2020.
Rutas de Manejo de Residuos
Se deben identificar los horarios de recolección y los puntos según el tipo de residuos, lo cual se
debe representar en un plano de área con rutas de flujo y convenciones para el tipo de residuos.

Página 46
 Elaboraciones de Procedimientos Operativos de Estandarizados
Para la elaboración de POE’s, se realizan según el tipo de residuos y riesgo con relación a los
alimentos elaborados, estos procedimientos, pueden estar representados por diagramas o la
descripción del paso a paso.
Prácticas de Gestión Interna
Reducción: Se refiere a reducir la cantidad de residuos sólidos, (en volumen y peso) que ingresan
a la disposición sanitaria final. Permitiendo la separación de los Residuos o bien poder
reutilizarlos o reciclarlos.
Separación de residuos: Consiste en separar los distintos residuos, en el origen, es decir el área
donde se generan
Reutilización: Se trata de prolongar el tiempo de vida de un artículo reutilizándolo en la misma o
en otras aplicaciones antes de su descarte final. Esta forma de aprovechamiento aplica para el
reusó de materiales, para actividades diferentes a la manipulación del alimento.
Reciclaje: Consiste en la transformación física, química y/o biológica de los materiales
contenidos en el desecho, de manera que se obtenga nuevamente una materia prima para la
elaboración de los mismos productos o diferentes. En la teoría cualquier artículo es reciclable; en
la práctica solo aquellos en que el beneficio económico excede los costos de su recuperación.
Esta técnica puede eliminar los costos de disposición, reducir los costos de materias primas y
proporcionar ingresos por la venta de residuos. La eficacia dependerá de la forma como se
practique la segregación.

V. Verificación y Control
Se debe establecer una frecuencia para realizar revisión de canecas, verificar la clasificación de
residuos en cada una de sus recipientes (canecas), el establecimiento puede establecer unos
porcentajes de reducción de residuo para lo cual deberá contar con un registro de recolección en
donde se incluyan las cantidades.

VI. Registros
Los registros que permiten identificar y controlar la disposición de residuos, se pueden establecer
por el volumen aproximado, hora de recolección o rutas, en lo posible pesar los residuos
generados diariamente, para mantener los datos de tendencias, o se pueden realizar muestreos
aleatorios, que permitan validar las características de caneas y recolecciones.

Página 47
 ASEGURAMIENTO DE CALIDAD E INOCUIDAD Versión

PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS Código

GENERACION DE RESIDUOS SOLIDOS Actualización

BIODEGRADABLE

RESPONSABLE
BOT PLASTICAS

ORDINARIOS
BOT. VIDRIO
CUB. HUEVO

CHATARRA

ALUMINIO
GALONES

ARCHIVO
CARTÓN

HIERRO
VIDRIO
LOGO

HORA

FECHA Un Kg Un kg kg kg kg kg kg kg kg kg NOMBRE

Ilustración 3 Ejemplo de formato Control de Generación de Residuos

Página 48
 4.4.Programa Manejo Integral de Plagas

Control integral de plagas. Las plagas representan una de las mayores amenazas del alimento
en términos de salud pública y del propio producto. Las infestaciones pueden ocurrir donde
existan áreas para su reproducción y alimento disponible. Los controles integrados pueden
disminuir la posibilidad de infestación, por aplicación de buenas prácticas de limpieza,
desinfección, inspección de materiales recibidos y monitoreo. Las medidas a aplicar son:
Prevención del acceso. La construcción del edificio debe ser adecuada y debe ser mantenida para
prevenir el acceso y para eliminar los posibles locales donde se reproduzcan las plagas. Se
verificará que las aberturas, drenajes, red de alcantarillado y otros, por donde las plagas pueden
entrar al establecimiento, están cerradas. Las rejillas pueden reducir esta posibilidad, cuando
están ubicadas convenientemente en ventanas, puertas y ventiladores La disponibilidad de agua y
alimentos es factor favorable para las plagas. Las fuentes posibles de agua y alimentos deben ser
mantenidas en envases a prueba de plagas y/o mantenidas arriba del piso y colocadas en los
muros (paredes).
Las áreas para la conservación de productos como sus alrededores, deben estar rigurosamente
limpias. Las plagas deben ser excluidas de las áreas circundantes del establecimiento.
Cuando sea apropiado, los productos rechazados deben ser mantenidos en envases cerrados a
prueba de plagas.
Según la forma y frecuencia de retirada de los rechazados y la basura, puede ser necesario
mantenerlos bajo refrigeración para no crear olores que sean atractivos para las plagas.
La infestación por plagas debe ser tratada de inmediato, pero sin afectar o impactar la seguridad
y aptitud del alimento.
El tratamiento químico, físico o biológico empleado no puede presentar riesgos, directos o
indirectos, de la inocuidad del alimento. Los plaguicidas usados deben ser aprobados por la
autoridad sanitaria competente y deben ser usados según instrucciones del etiquetado.
Los registros de control deben comprobar que los límites máximos tolerados de la sustancia
química en cuestión no sean sobrepasados, en las áreas físicas, equipos, aparatos e instalaciones.

Guía Programa de Manejo Integral de Plagas Establecimientos Gastronómicos y

Restaurantes

El programa para el “Control de Plagas”, debe estar orientado a la prevención, con un enfoque en
Manejo Integral, dado que, para realizar un Control efectivo, se deben involucrar los diferentes
aspectos como: ubicación del establecimiento, diseño de las Instalaciones, practicas operaciones,

Página 49
hábitos higiénicos y sanitarios, además de incluir las medidas correctivas (aplicación de
mecanismos físicos o químicos). Para realizar el diseño de un MIP (Manejo Integral de Plagas),
se debe identificar el riesgo para la seguridad de los alimentos (productos), con relación a las
condiciones del establecimiento respecto al ingreso, albergue o reproducción de plagas.

Caracterizacion Monitoreo y Evaluacion

Objetivos Definiciones Alcance de Plagas Control Mejoras

Diagrama de Flujo VII Programa de Manejo Integral de Plagas

Paso a paso: Programa Manejo Integral de Plagas

I. Reconocimiento del Establecimiento (Inspección)

Inspeccionar las condiciones de hermeticidad del establecimiento y frecuencias de limpieza,
inspeccionando y llevando registro fotográfico de: Rejillas, cárcamos y sifones, entreluces en
puertas y ventanas, ventilación con protección, orden en cuartos o zonas de basuras, condiciones
de zonas húmedas, bajo equipos y estantes, en tomas eléctricas, en la parte de atrás o los
entrepaños de los estantes de almacenamiento u alacenas.
II. Identificación Plagas,
Cuando se realiza el reconocimiento del establecimiento, se busca identificar los patrones de
orientación y movimiento de las plagas (que, como, donde y como comen): se pueden identificar
las diferentes señales que nos indican la presencia de plagas en un establecimiento gastronómico
o Restaurante

Página 50
 Introducción,
Objetivos Alcance Inspeccion Instalaciones y
Definiciones Alrrededores

Descripción del
Descripción de Areas y
proceso, Diagnostico probabiidad de Presencia

4Procedimientos Establecer Monitoreos

Operativos Preventivos y Actividades de Documentación que
Estandarizados Orden y Aseo permita identificar
condiciones,
presencia o hábitos
operacionales y
medidas a tomar.

Revision

Listas de chequeo,
inspecciones a áreas
(presencia, ausencia)
No
Evidencia y/o Si
presencia

Si
Si
Medicas Correctivas Aplicacion de controles
y de Contingencia fisico,mecanico,
operacionales. y quimicos

Si
Evidencia y/o Si
presencia

No
Si
Indicadores
Acciones de Mejora Verificacion y Seguimiento
:

Página 51

Diagrama de Flujo VIII Proceso Control de Plagas

 SEÑALES DE PRESENCIA DE PLAGAS.

INSECTOS INSECTOS
RASTREROS ROEDORES
VOLAORES
(CUCARACHAS)

Especímenes vivos o
muertos. Heces fecales, si son
Larvas en agua recientes aparecen
Pelos o fragmentos de oscuras y blandas
insectos

Olor aceitoso fuerte

acompañado de olor a Especimenes vivos sobre Marcas grasosas en las
moho cuando hay una salpicaduras paredes y señales de roce
fuerte infestación

Heces en forma de granos Especimenes vivo y

grandes Huellas
muertos

Bolsas de huevos,
pequeñas esferas
Roeduras y ruidos
segmentadas de color
oscuro

Diagrama de Flujo IX Proceso Presencia de Plagas

III. Caracterización de Plagas: Ejemplo: Identificación de Roedores

Los roedores, cuentan con diferentes habilidades como lo son: Olfato: Se han observado que las
heces, la orina y las secreciones genitales contribuyen a dejar rastros de olor, y que estos rastros
son detectados y pueden ser seguidos o evitados por otros individuos. Tacto: Los bigotes están
en constante movimiento durante la exploración. Oído: Son extremadamente sensibles a ruidos
repentinos o imprevistos. Visión: tienen gran sensibilidad a la luz pero pobre agudeza visual.
Gusto: Están muy desarrollado para detectar sustancias, amargas, acidas, toxicas o
desagradables.
Su comportamiento ejerce gran actividad sobres sus áreas o dominios, con una permanente
exploración para familiarizarse con una amplia variedad de situaciones de su ambiente
inmediato. Los detalles de caminos, obstáculos, lugares de ocultamiento y localización de
alimento y agua, son memorizados y aprendidos

Página 52
 Rata de techo (Rattus Rata de alcantarilla Ratón doméstico (Mus
rattus) (Rattus musculus)

norvegicus)

Especies

Ojos Grandes Pequeños Pequeños y vivaces

Pequeñas y poco
separadas (cercanas entre
Orejas Largas y prominentes Grandes y prominentes
sí)

Nariz - hocico Puntiagudo Achatada Puntiagudo

Delgado de 15 a 20 cm de Robusto, grueso, pesado 7 a 10 cm de largo

largo de 20 a 30 cm de largo
Cuerpo

Más larga que la cabeza y Más corta que la cabeza y Semipelada, casi igual de
el cuerpo juntos (19 a 25 el cuerpo juntos (15 a 25 larga a la cabeza y el
cm), color uniforme cm), bicolor cuerpo (7,5 a 10
Cola
cm)

Combinación café y Café o negro sobre el Gris oscuro en el lomo o

amarilla en el lomo lomo, vientre gris, más claro en el vientre
(atigrado)
amarillento o blanco
Color

Peso 180 a 380 g (225 a 340) 250 a 500 g (450 a 600) 15 a 30 g

Madurez sexual 3 a 5 meses 3 a 5 meses 15 días

Periodo de 22 días 22 días 19 días

gestación

Número de crías 6 a 14 6 a 18 8 a 12
por camada

Número de 3 a 7 3 a 7 (5 a 6) 8

Página 53
partos

Duración de 18 meses 18 meses 15 a 18 meses

vida de adulto

Cereales, semillas, Harinas, vegetales, frutas, Casi todo alimento de

de

huevos, legumbre, frutas consumo humano

Prefieren carnes, cereales, pescado
Consumo
alimento

Promedio 15 a 30 g 20 a 30 g 1a3g
por día

Excrementos Mediano (1,5 cm) produce Grande (hasta 2 cm) Pequeño (0,3 –
(Tamaño) heces finas y terminadas produce heces gruesas y
0,5 cm) pero mucho más
en punta de de punta roma de
pequeñas que se pueden
aproximadamente 12 mm aproximadamente 20 mm
confundir con heces de
de longitud de longitud
cucaracha

Tabla 17 Caracterización de Roedores, Manual para el Control Integral de Roedores

IV. Generalidades en el Manejo Integrado de Plagas

El MIP, puede ser manejado por personal capacitado del establecimiento o por un contratista
externo de control de plagas. Las actividades de control de plagas en todo momento, deben ser
ejecutadas por personal capacitado y certificado para la aplicación de plaguicidas,

Página 54
 Control
Operativo

Control
Fisico
Control
Quimico

Ilustración 4 Manejo Integral de Plagas

Control Operativo
Son todas aquellas prácticas tendientes a asegurar que las tareas específicas sean realizadas con
efectividad. Recipientes para el almacenamiento de alimentos según su cantidad de uso, estibas
para almacenamiento de canecas y bultos. Canecas de residuos con accionamiento no manual
(pedal o vaivén), o los puntos ecológicos
 Protección de los Alimentos(Materias primas, alimentos en proceso, alimentos
preparados o elaborados)
 Retiro frecuente de residuos de los establecimientos, preferiblemente con tapa de
accionamiento no manual
 Prácticas de Limpieza y Desinfección profunda o al detalle
 Mantenimiento de instalaciones o equipos
 Evitar lugares oscuros o poco ventilados
 Evitar aguas estancadas en pisos, recipientes, canastas, bajo equipos, bajo lavaplatos, en
baldes y canecas de basuras.
 Capacitación sobre medidas de prevención
 Limpieza externa de zonas aledañas al establecimiento o restaurante.
Control Físico
Medios de Captura (Trampas de captura viva o trampas de golpes, Revisión e instalación de
rejillas en ductos o tuberías abiertas al exterior. Ventilaciones naturales protegidas con malla
según el área de ingreso, puede der malla mosquitero, o malla metálica.

Control Químico
Dentro de los controles químicos encontramos diferentes tipos de sustancias según el tipo de
plaga a controlar, todos los productos químicos que sean usados para el control de plagas, deben

Página 55
contar con su ficha técnica y su hoja de seguridad, además de la competencia de la persona que
realice la aplicación de plaguicidas.
V. Aplicación de Estrategias del Manejo de Plagas

MÉTO DESCRIPCIÓN
DO
Cedazos y mosquiteras: Se colocarán en ventanas o puertas que lo requieran.
Puertas: Deberán abrirse hacia fuera y tener un cierre automático que evite que puedan quedar
abiertas.
Bandas de hule: Se colocarán en puertas para cerrar los espacios que pudieran quedar entre el
marco y la puerta y entre el suelo y la puerta.
Cortinas plásticas: Se colocarán en puertas y ventanas, vigilando que los espacios laterales y
el superior e inferior queden protegidos.
Cortinas de aire: Se dirigirá el aire siempre hacia fuera. Estas cortinas posen dispositivos que
activan el aire sólo en el momento en que las personas se acercan a las puertas.
Lámparas: Los rayos ultravioletas son los que atraen a los insectos. Las lámparas externas
deberán ubicarse a 30 metros de distancia de puertas y ventanas. Las bombillas serán
MECÁNICOS

preferentemente de vapor de sodio de alta presión, que emiten poca radiación ultravioleta.
Cebos: Utilizados para la captura de roedores.
Trampas adhesivas: Utilizadas para la captura de insectos.

Temperatura: La aplicación de temperaturas elevadas, entre 60 y 70ºC, permite la

desinsectación de objetos o superficies. Por otra parte, las bajas temperaturas producen la
interrupción de la actividad de los organismos, logrando llegar a producirles la muerte.
Electrocutadores de insectos (UV): La luz ultravioleta de estos dispositivos atrae gran
cantidad de insectos. Deberán ser colocados cerca de ventanas o puertas de acceso. Deberán
ser colocados a una distancia mínima de tres metros de las áreas de preparación y
almacenamiento de alimentos, ya que los insectos salen disparados y podrían caer sobre ellos.
Aturdidores de insectos: Combinan las lámparas de luz ultravioleta con la trampa adhesiva.
Deben colocarse a dos metros de las áreas de trabajo.
FÍSICOS

Sistemas electrificados contra aves: Son dispositivos que provocan descargas eléctricas
cuando el ave se posa en ellos, funcionan contra casi cualquier tipo de ave. Su objetivo no es
producir un daño permanente en las aves, sino ahuyentarlas.

Página 56
 Consisten en la utilización de sustancias químicas sintéticas, conocidas como plaguicidas,
sobre poblaciones de plagas para causarles una alta mortalidad o reducción. Aunque se trata de
métodos muy útiles en la lucha contra las plagas, su utilización está actualmente muy
cuestionada por los problemas de salud pública y ambientales. Por ello, los plaguicidas
deberán ser utilizados cuando sea realmente necesario, después de haber probado otros
métodos, deberán ser utilizados de forma selectiva y en las dosis adecuadas.
Durante su aplicación deberán utilizarse equipos adecuados que dirijan los plaguicidas al sitio
QUÍMICOS

donde está la plaga, y evitar así contaminación fuera del área afectada. La aplicación de
plaguicidas deberá ser realizada por personal especializado, los tratamientos realizados deben
quedar recogidos en el informe de ejecución, además, el plan de control de plagas deberá
incluir las fichas técnicas y de seguridad de los productos utilizados.

Las feromonas: Sustancias químicas emitidas por los insectos que provocan una respuesta en
otros individuos de la misma especie, por ejemplo, de atracción sexual, de alarma o de
BIOLOGICOS

comportamiento.
Reguladores del crecimiento de insectos: Compuestos sintéticos similares a la hormona
juvenil, controla la muda del exoesqueleto en los artrópodos, cuando los insectos entran en
contacto con superficies impregnadas, su crecimiento es anormal y difícilmente llegan a la
edad adulta.

Tabla 18: Métodos de Control de Plagas. Gestión-calidad Consulting (2020). Recuperado http://gestion-calidad.com/plan-de-
control-de-plagas-appcc.

VI. Monitoreo
El monitoreo se establece según el tipo de plaga identificada, el diseño de las instalaciones, la
hermeticidad del área a tratar, las condiciones sanitarias del área y las practicas del personal. El
monitoreo, se puede realizar para la identificación de focos, nidos, madrigueras, o para el
control de plagas, según la instalación, disposición de elementos de monitoreo como cajas
cebaderas, laminas adhesivas, trampas de captura, entre otras, la disposición de estos elementos
se presenta bajo un plano, además de la identificación de estos elementos según pictogramas para
el manejo de plagas. Para determinar la cantidad de elementos de monitoreo a usar se establece
según el riesgo, prevalencia y disposiciones del establecimiento o restaurante.
VII. Control
Para realizar el control se debe llevar registro de todas las inspecciones realizadas, además de
registrar el tipo de monitoreo realizado a los elementos para el control de las plagas, algunos
pueden ser, Control de Monitores o Cebaderos (En buen estado, Cambio por Deterioro,
Reposición por Desaparición, Monitor Bloqueado), Trampa de Golpe, para Roedores (Estación
sin novedad, Captura, Trampa Averiada, Caja con trampa (binomio) de golpe bloqueado). Se
debe establecer una frecuencia para el control.
Aplicación de Plaguicidas

Página 57
El uso y manejo de plaguicidas estarán sujetos a las disposiciones contenidas en la Ley 09 de
1979, el Decreto 2811 de 1974, Reglamento Sanitario Internacional, el Código Internacional de
Conducta para la Distribución y Utilización de Plaguicidas de la FAO.
VIII. Registros
Inspección avistamiento de plagas según áreas o zonas, plano con la ubicación de elementos de
control, aplicación de medidas correctivas, análisis de riesgo de hermeticidad del
establecimiento, capacitación en temas de prevención en el manejo de plagas.
“+Análisis –Plaguicidas”
“+ Prevención –Plagas”
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD E INOCUIDAD Version
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO Código:

REGISTRO DE SEGUIMIENTO PLAGAS Actualizado:

Logo
Mes: 2019 SI / NO SI / NO SI / NO SI/NO PUNTO
AREA LIBRE DE LIBRE DE LIBRE DE LIBRE DE (SI HAY) MEDIDA
SEMANA HORA RESPONSABLE
REVISADA HECES ROEDOR RASTRERO VOLADORES TIPO CORRECTIVA

OBSERVACIONES

Ilustración 5 Ejemplo Formato Inspección Seguimiento a Plagas

Página 58
4.5. Programa de Limpieza y Desinfección

Limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios. El inspector verificará que:

El establecimiento implementa medidas para evitar la contaminación de equipos y utensilios
después que éstos se limpian y desinfectan.
Los productos químicos para la limpieza y desinfección se almacenan en sitios diferentes a las
áreas de almacenamiento, preparación y servido de alimentos, y están debidamente rotulados e
identificados.
Los implementos empleados en las labores de limpieza y desinfección se mantienen en buen
estado y no representan riesgo de contaminación para el alimento, ni para las áreas, equipos y
utensilios en contacto estos.
Las labores de limpieza y desinfección de los implementos de aseo se realizan en un sitio
diferente a las áreas de manipulación de alimentos.
Los agentes químicos utilizados para las operaciones de limpieza y desinfección son preparados
de acuerdo con las indicaciones y en las concentraciones definidas por el fabricante o proveedor.

Guía Programa de Limpieza y Desinfección Establecimientos Gastronómicos y

Restaurantes.2020

El Programa de Limpieza y Desinfección, es uno de los principales documentos que soportan la

higiene de un establecimiento. Es indispensable que esté diseñado con las condiciones reales del
establecimiento y se ajuste a sus procesos, el riesgo de los alimentos preparados, y las
condiciones sanitarias del mismo

Procedimient
Objetivo Tablas de Medidas
Descripcion Alcance y os de
Diluciones y/o Preventivas
s Responsables Limpieza y
Concentraciones Correctivas
Desinfeccion

Diagrama de Flujo X Programa de Limpieza y Desinfección

Página 59
 Identificacion de las
Introducción,
Instalaciiones y
Objetivos Alcance
Condiciones Sanitarias
Responsables
Definiciones

In

Inventario de Equipos y
Utensilios
Tabla de Frecuencias
Tabla de Diluciones

Establecer
Procedimientos de
Limpieza y Desinfeccion

Agrupados por:
Procedimientos áreas, superficies,
Operativos instalaciones,
Revision
Estandarizados
proceso cargo o
actividades.

Si
Restos de
Suciesda
Si
Formatos de
Verificación Pruebas
Microbiológicas No
Concepto Sanitario
Si
Acciones Corectivas

Si
Medicas Correctivas
y de Contingencia
Restos deSi
Suciedad

No

Indicadores Si
Acciones de Mejora Verificacion y
Seguimiento

Diagrama de Flujo XI Proceso de Limpieza y Desinfección

Página 60
Paso a Paso: Programa Limpieza y Desinfección
I. Reconocimiento del establecimiento
Realizar un reconocimiento de todo el establecimiento, en donde se diagnostique las condiciones
higiénicas sanitarias de las instalaciones, enfocándose en los diferentes materiales, equipos, o
utensilios y la facilidad para su limpieza.

Para realizar el diagnostico, se puede tomar como guía: Autoevaluación Preparación de

Alimentos, del programa de Autorregulación Negocios Saludables, Negocios Rentables que se
encuentran en la página de la Secretaria Distrital de Salud o el Concepto Sanitario de la última
visita de SDS, o se pueden establecer formatos exclusivos para el establecimiento, teniendo
como referencia la Resolución 2674 de 2013.

II. Seleccione lo que desea limpiar y desinfectar

La limpieza debe realizarse antes de la desinfección. En lo posible en las áreas de proceso, los
procesos son completamente separados, es decir, soluciones limpiadoras (jabón en su disolución
apropiada) y la Solución Desinfectante(desinfectante en la cantidad medida más agua), por tanto
para seleccionar, los jabones y desengrasantes, es importante identificar el tipo de material en
que serán usados y la actividad propia que realice el establecimiento, estos productos deben ser
libres de aromas o sustancias que puedan contaminar los alimentos, en lo posible deben usarse
productos biodegradables.
Para realizar la selección de los productos químicos, se debe remitir a la información del
fabricante o proveedor del producto, quien debe suministrar la Ficha Técnica y Hoja de
Seguridad, en donde se encuentra: 1. Identificación general, 2. Identificación de peligros,
3.Composición e información sobre los componentes, 4. Medidas de primeros auxilios,
5.Medidas para extinción de incendios, 6. Medidas en caso de vertido accidental, 7.Manejo y
almacenamiento, 8.Controles de exposición y protección personal, 9.Propiedades físico
químicas, 10.Estabilidad y reactividad, 11. Información toxicológica, 12. Información ecológica,
13.Consideraciónes de disposición del producto, 14.Consideraciones sobre el transporte, 15.
Información reglamentaria y 16. Información adicional, de cada producto de limpieza o
desinfección.
III. Inventario y Clasificación, de Instalaciones, Áreas, Equipos y Utensilios
Realice un Inventario de equipos y utensilios, puede ser agrupado por tipo de proceso, área o por
tipo de preparación, así:
“Equipos de cocina”- Por Área

Página 61
“Equipos para preparación de café”- Por Proceso
“Equipos para preparación de salsas”-Por Preparación
Luego organizar los inventarios, en tablas para establecer la frecuencia de limpieza y
desinfección, según la suciedad, se puede usar la tabla que se relaciona a continuación, para
establecer las frecuencias de limpieza, entre más alto sea el riesgo, se debe aumentar la
frecuencia de limpieza y desinfección, se debe garantizar los tiempos de acción de los
desinfectantes y concentraciones así como sus concentraciones.

Zonas No Las zonas no alimentarias son los lugares donde no hay tránsito de alimentos. Se han
Alimentarias determinado dos niveles de riesgo para las zonas no alimentarias

Nivel 0 Riesgo Nulo Zonas por donde no transita ningún producto alimentario o m
Materia prima, ni elemento que pueda estar en contacto con ellos.

Nivel 1 Riesgo Zonas por donde no transita ningún producto alimentario o materia prima,
Mínimo pero sí elementos que pueden estar en contacto con ellos.
Tabla 19 Clasificación de Riesgo en Alimentos, Zonas No Alimentarias

Zonas Las zonas alimentarias son los lugares donde existe tránsito de productos alimentarios
Alimentarias ya sean productos elaborados, productos intermedios o materias primas. Se han
determinado tres niveles de riesgo para las zonas alimentaria

Nivel 2 (Riesgo Zonas por las cuales transitan o se mantienen productos alimenticios
Medio) protegidos por un envase o embalaje.

Nivel 3 (Riesgo Zonas por las que transitan o se mantienen productos alimenticios sin
Severo) protección de envases.

Nivel 4 (Riesgo Muy Zonas por las que transitan o se mantienen productos alimenticios sin
Alto) ningún tipo de protección y que son muy susceptibles a ser contaminados.
Tabla 20Clasificación de Riesgo en Alimentos, Zonas Alimentarias

IV. Creación de POE (Procedimientos Operativos Estandarizados)

Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento son el paso a paso, de cómo
realizar las actividades y/o rutinas de limpieza y desinfección, se pueden realizar, con
agrupaciones de equipos, superficies, procesos o cargos, según las necesidades del
establecimiento, los recursos, el compromiso de los manipuladores de alimentos y el
direccionamiento del propietario. Los procedimientos de limpieza y desinfección, deben ser
escritos de forma clara, que evite confusiones en su interpretación, usando un lenguaje técnico,

Página 62
pero entendible, para cualquier persona dentro del establecimiento. Es importante, en el
reconocimiento del establecimiento, saludar y entrevistar a los manipuladores de alimentos para
conocer cómo se llevan las actividades o rutinas de limpieza.
V. Registros
Para garantizar la validación, del Programa de Limpieza y Desinfección, se deben llevar varios
registros diarios con los cuales se soporte el desarrollo, gestión y mejora de las actividades,
establecidas en el programa. Según las instalaciones, los procesos, la clase de alimentos y la
delegación de las actividades del personal manipulador dentro del establecimiento, se establecen
los registros. Preparación y concentración de desinfectantes y jabones (Incluir Rotación de
Desinfectantes)
Higienización de materias primas, FRUVER, empaque, huevos, entre otros.
Desinfección de ambientes
Limpiezas y desinfecciones profundas
Limpieza de techos e iluminaciones
Limpieza y desinfección de instalaciones, áreas, equipos y utensilios.
VI. Validación,
Recuerde que lo visto, debe corresponder a lo escrito
VII. Verificación
Para garantizar la validación (obtener evidencia) del Programa de Limpieza y Desinfección, se
debe establecer la forma en que se realizara la revisión de actividades y el cumplimiento de los
POES. Se pueden establecer Listas de Chequeo, específicas para esta labor, o se puede realizar
junto con los registros diarios de Limpieza y Desinfección, es importante, establecer los criterios
de aceptabilidad, por ejemplo:

NUMERO CALIFICACION
1 Aceptable

2 Aceptable con Observaciones

Tabla 21 Calificación por Aceptabilidad

SIGLA CALIFICACION
C Cumple

NC No Cumple
Tabla 22 Calificación por Cumplimiento

Página 63
NUMERO ACEPTABILIDAD
0 Inaceptable

1 Aceptable con Observaciones

2 Aceptable
Tabla 23 Calificación Cualitativa del Cumplimiento

Los criterios dependen exclusivamente del establecimiento, pero deben estar descritas a
disposición para la Secretaria Distrital de Salud.

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD E INOCUIDAD Version

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Codigo
Logo REGISTRO Y VERIFICACION DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Actualizado
COCINA
Semana # : al de
VERIFICACION
ITEM Responsable
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO
N° LUNES MARTES MIERCOLESJUEVES VIERNES
1 ESTUFA
2 PLANCHA
3 FREIDORES
4 BASCULANTE
5 ESTUFA DOS PUESTOS
6 HORNO
7 CONGELADOR
MESON OLLAS
8 TRAMPA DE GRASAS
9 MESON AUXILIAR 2
10 ESTANTE DE SAMOVARES
11 REPISA
12 UTENSILIOS
13 PISOS
14 PAREDES
CALIFICACION FINAL DE LA VERIFICACION DIARIA

Ilustración 6Ejemplo Formato Registro Limpieza y Desinfección por Áreas

Página 64
4.6. Prevención de la Contaminación por Alimentos

Permite separación completa entre alimentos diferentes.

Permite realizar adecuadamente operaciones de limpieza y desinfección. Presenta condiciones
para la protección eficiente contra posibles contaminaciones (plagas, microorganismos, polvo,
suciedad, etc.) o daños en el envase o embalaje de los alimentos.
Puede mantener el nivel necesario de temperatura, humedad, presión u otra, necesaria para la
conservación de las características del alimento, durante todo el período de transporte hasta su
destino final.
Permite la verificación de la temperatura de refrigeración o congelación, a través de tableros u
otro mecanismo establecido para este fin. Los compartimentos de carga están limpios al
momento de cargar los productos en la unidad de transporte.
Los alimentos deben ser transportados en el menor tiempo posible, en condiciones que los
protejan de contaminaciones, así como evitar la multiplicación de microorganismos y protegidos
de condiciones climáticas adversas.
Criterios de Frecuencia de Inspección
CONCEPTO NIVEL DE FRECUENCIA
CUMPLIMIENTO

Favorable 90-100% Mínimo cada doce(12) meses

Favorable con Requerimientos 80-89.9% Mínimo cada nueve(9) meses

70-79.9% Mínimo cada seis(6)meses

60-69.9% Mínimo cada tres(3)meses

Desfavorable <59.9% Cuando el establecimiento solicite el

levantamiento de la medida sanitaria de
seguridad o según
Tabla 24 Porcentajes de Cumplimiento en IVC, en los Conceptos Sanitarios

El ministerio de Salud y Protección Social estableció mediante Resolución 1229 de 2013 el

modelo de inspección, vigilancia y control sanitario para productos de uso y consumo humano,
incluidos los alimentos, además en el año 2015 el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamento y Alimentos), publico el Manual de Inspección, Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y bebidas basado en riesgo para las Entidades Territoriales de Salud.
Evaluación Criterios Secretaria Distrital de Salud, para la aplicación de Inspección Sanitaria con
enfoque de riesgo.

Página 65
Evaluación Actas de Secretaria Distrital de Salud

Aceptable A Cumple la totalidad de los requisitos descritos en el instructivo para el aspecto

a evaluar.

Aceptable con AR Cumple parcialmente los requisitos descritos en el instructivo para el aspecto
Requerimiento a evaluar.

Inaceptable I No cumple con ninguno los requisitos descritos para el aspecto a evaluar

No Aplica NA En caso que es el aspecto a verificar no se realice por parte del

establecimiento.

Critico C Cuando el incumplimiento del aspecto a verificar afecte la inocuidad de los

alimentos debe aplicar Medida Sanitaria de Seguridad que impida que el
establecimiento continué ejerciendo sus labores.
Tabla 25 Convenciones de Conceptos Sanitarios para IVC en Alimentos

4.7 Análisis de Resultados

Los Planes de Saneamiento Basico direccionan a los establecimientos hacia la aplicación de

habitos y rutinas continuas y practicas, del trabajo diario, previniendo el riesgo de
contaminacion de los alimentos. La Inspeccion Vigilancia y Control(IVC) para restaurantes,
pizzerias, cevicherias, fruterias, entre otras, son competencia de las secretarias municipales de
salud, en el caso de Bogota, es vigilada por la Secretaria Distrtial de Salud(SDS), quien ha
definido:

Ilustración 7: Adaptado INVIMA, Resolución 1229 de 2013

Los Planes de Saneamiento Básico son avalados por la autoridad sanitaria, es decir la Secretaria
Distrital de Salud, según los lineamientos dados en el Manual de Inspección, Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas basado en riesgo para las Entidades Territoriales de
Salud expedido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos.

Página 66
 5. Conclusiones

El Plan de Saneamiento, es un documento compuesto de cuatro programas básicos con sus

respectivos cronogramas, Suministro o Abastecimiento de Agua, Manejo de Residuos Sólidos y
Líquidos, Manejo Integral de Plagas y Limpieza y Desinfección.

Para la implementación de cualquier Plan de Saneamiento, debe estar relacionado a su actividad

económica (Servicio a la Mesa, Expendio de Alimento y Bebidas, Restaurante) además de la
naturaleza de su actividad, es decir: fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución o comercialización.

El Plan de Saneamiento, es un documento que permite a un establecimiento, establecer los

procedimientos necesarios, para desarrollar la actividad económica, asumiendo unas medidas
higiénicas y unas prácticas sanitarias, que permitan disminuir el riesgo en los alimentos.

La complejidad del Plan de Saneamiento Básico está relacionada a la capacitación del personal,
el diseño de las instalaciones, condiciones sanitarias y las practicas del personal manipulador de
alimentos.

La forma de describir los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, puede ser

representada en diagramas, descripción pasó a paso, cuadros en donde se incluya el ITEM,
descripción, frecuencia, elementos y herramientas.

El programa de Abastecimiento de Agua en el caso de los establecimientos que cuenten con

sistemas de abastecimientos conjuntos, es indispensable validar y soportar las condiciones de
potabilidad del agua, así como las frecuencias de limpieza y desinfección de los tanques de
almacenamiento.
El programa de Manejo de Residuos Solidos, debe estar enfocado a las rutas de recolección
municipales, además del aprovechamiento que se pueda dar a los residuos sólidos biodegradables
como a los residuos reciclables.
El programa de Control de Plagas, debe nombrarse en su preferencia Manejo Integral de Plagas,
puesto que se busca un enfoque preventivo con el mantenimiento de las instalaciones y equipos,
la aplicación del programa de limpieza y desinfección, además de las practicas higiénicas por
parte de los manipuladores de alimentos, así como los propietarios de los establecimientos.
Operacionales.
El programa de Limpieza y Desinfección es uno de los programas más importantes en el
cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura, pues que describe como llevan a cabo
todas las operaciones de limpieza y desinfección, indispensable que se encuentren la descripción

Página 67
de los POE’s, en donde se incluyan todos los equipos y utensilios que se encuentren en el
establecimiento, así como sus instalaciones.
Cada uno de los programas del Plan de Saneamiento Básico, debe estar socializado con los
responsables del establecimiento, así como el personal manipulador que trabaje en el
establecimiento.
Con la sola formulación de un Plan de Saneamiento o Programa del mismo (Limpieza y
Desinfección, Manejo Integral de Plagas, Manejo de Agua de Suministro, Manejo de Residuos
Sólidos y Líquidos), no implica el cambio en las Practicas Higiénicas y Sanitarias, de un
Establecimiento, dado que deben ser acompañados de otros programas como Plan de
Capacitación y Formación, además del Programa de Aseguramiento y Control de la Calidad e
Inocuidad.

Página 68
 6. Recomendaciones

En caso de optar por un enfoque basado en proceso como se especifica en la Norma Calidad e
Inocuidad para los Alimentos ISO 22000:2018 con la implementación de: La Limpieza y
desinfección, El Control de Plagas, El Mantenimiento de las Instalaciones y Equipos, El
Suministro de Energías, El Tratamiento de Aguas, Residuos y Control de la Calidad del Aire,
Buenas Practicas de Manipulación de Alimentos, La Trazabilidad, La Formación de los
Trabajadores, El Control y Seguimiento de Proveedores.
Principios de Calidad en la Inocuidad según la ISO 2200:2018
 Mejora de la Seguridad y salud
 Mejora en la Satisfacción al Cliente
 Ayuda con el cumplimiento de requisitos regulatorios
 Ayuda a cumplir con otras normas y directrices
 Transparencia
 Respuesta Mejorada Frente a Posibles Riesgos
 Tiempo de Investigación Reducido
 Establecer los recursos, responsables y costos de la implementación de un plan de saneamiento
Para dar un manejo real al Plan de Saneamiento Básico, es indispensable acompañar de la sensibilización
y capacitación continua de los Manipuladores de Alimentos.

Plan de Emergencias (Prevención, Preparación y Respuesta, ante Emergencia y

Simulacros) y Plan de Saneamiento

Los Planes de Emergencia, dado que hacen parte de un requisito normativo del área de Seguridad
y Salud en el Trabajo (Decreto1443 de 2014, Decreto 1295 de 1994, Resolución 1016 de 1989,
Norma NFPA600.10.101), pueden complementar el Plan de Saneamiento, puesto que se evalúa
en las visitas de IVC (Inspección Vigilancia y Control) de Secretaria Distrital de Salud, además
de otras entidades como Bomberos, Ministerio del Trabajo, Alcaldías Locales, entre otras. Los
Planes de Prevención, Preparación y Respuesta, ante Emergencia y Simulacros, conocidos
como -Plan de Emergencias-, deben ser documentos enfocados a la planeación de los diferentes
recursos humanos, económicos de infraestructura, de dirección y control, con el fin de mitigar,
eliminar o reducir, los riegos dentro de un establecimiento, este documento debe contener:
Alcance, Cronograma y gestión del mismo, Definir , secuencia, estimación duración de las
actividades, Planificar los costos, Planificar Recursos(Identificación y adquisición de recursos,

Página 69
Organigrama, Roles y Responsabilidades, Necesidades y planes de capacitación), Planificar las
comunicaciones (Escrita formal, verbal formal, escrita informal, verbal informal, medios y
frecuencia), Planificar Gestión de Riesgos(Metodología, equipos de gestión del riesgo, definición
de probabilidad, definición de impacto, definición de estrategias, identificar los riesgos, análisis
cualitativo y cuantitativo, rutas de evacuación), Planificar Adquisiciones (Análisis de hacer o
comprar, selección de proveedores, Planificar el involucramiento de los interesados (Planeación
para la dirección del Plan de Emergencias).
Las rutas de evacuación definidas en el Plan de Emergencias, incluyen las áreas de circulación
en zonas de servicio, así como las rutas de evacuación, las cuales deben ser visibles, para
cualquier persona que ingrese al establecimiento, para la ejecución del Plan de Emergencia, se
contemplan elementos (botiquín, camilla, señalización, extintores, gabinetes, sistemas de
detención y extinción contra incendios, medios de comunicación, entre otros), que se deben
contemplar dentro de los POES, de Limpieza y Desinfección, y en el POES para el Manejo de
Residuos Sólidos, en el Plan de Saneamiento Básico
Incluir dentro del Programa de Capacitación la capacitación concerniente al cada uno de los
programas del Plan de Saneamiento Básico

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 8. Bibliografía
Angie P. Guzmán (2014). Diagnóstico y ajuste a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
en el establecimiento Crow Camp Service de Yopal (Casanare)
Brayan A. Garzón, Jhon Soler (2015), Formulación del Plan de Saneamiento Básico a Expendio
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Distribuidora de carnes Vaqueiros JS S.A.S. Bogotá
Karen D. Ariza (2012) Diseño e Implementación de un Plan de Saneamiento Básico, Bogotá
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Gestión-calidad Consulting (2020). Recuperado http://gestion-calidad.com/plan-de-control-de-
plagas-appcc

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 ANEXO 1

RELACION Y COMPARACION DE DOCUMENTOS TECNICOS Y PLANES DE SANEAMIENTO BASICO

NOMBRE AUTOR OBJETIVO OBJETIVOS ESPEFICICOS I II III IV Conclusiones 1
Planes Operativos Estandarizados de Juan Sebastián Formular el documento de los Procedimientos Recopilación de información científica y académica a partir Encuestas al personal manipulador(Investigación de campo) Experimento post (para determinar el nivel de los 1)Uso de metodología empírico- analítica para la evaluación de
Saneamiento(POES) para la Jiménez(2018) Operativos Estandarizados de Saneamiento(POES), peligros más significativos para la inocuidad de los de fuentes primarias o registro secundario de tipo por medio de la indagación algunos datos epidemiológicos manipuladores de alimentos). Tipo de Investigación hábitos en el personal manipulador de alimentos.2) Observación
distribuidora de carnes Vaqueiros JS para la distribuidora de carnes Vaqueiros JS S.A.S. alimentos atendiendo a la última visita de inspección bibliográfico. acerca de enfermedades respiratorias gastrointestinales. Descriptiva, exploratoria y explicativa). En esta etapa se científica, usando dos herramientas descriptiva, la encuesta y el
S.A.S De acuerdo a la normatividad vigente vigilancia y control IVC a cargo de la secretaria de Construcción y formulación de POES; en materia de control realizo capacitación del personal manipulador de alimentos cuestionario.
Formulación del Plan de Saneamiento Nicolás Romero Diseñar un plan de saneamiento básico para la Cumplir con los estándares exigidos en la normatividad Recopilación de la información( Visitas de diagnostico deDispleñoagasdelresiPladnuosde solidos, leimnto(
Saneami piezaCony desi
reginsfecci
tro bióbn.liográfico y enSocicuanto
alizacialón(Charl
POESapropuesto por, capaci
con personal el autor.taciConsol
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dación , El diagnóstico elaborado, permitió diseñar un PSB personalizado
Básico para la cigarrería el triunfo Cruz, Helen Patricia CIGARRERÍA EL TRIUNFO con el propósito de vigente para garantizar las condiciones higiénicas higiénico sanitario y registro fotográfico). !Según caracterización)Determinar requerimientos. !Creación de retroalimentación mediante listas de chequeo. ! Se según los requerimientos del establecimiento y el nivel de prioridad
Zarate, (2017) cumplir con lo establecido en la normatividad vigente y cumplimiento normativo, además se revisa acta sanitaria con programas y registros, los documentos contienen: - socializaron los programas con los dueños del de cada uno. El plan de saneamiento básico, permitirá al
aplicable focos de contaminación relacionados con el un concepto favorable con requerimientos Introducción, Objetivo General, Objetivos Específicos, establecimiento !! La importancia de conocer la norma por establecimiento cumplir con la normativa vigente y continuar con su
Alcance, Generalidades, Particularidades -, !!Criterios medio del "curso de manipulador".
de forma clara los procedimientos que se deben realizar Microbiológicos, para la elección de un desinfectante, !!! normativa vigente que el establecimiento no estaba cumpliendo y
de forma efectiva para el programa de limpieza y los programas son elaborados en cuadros, !V Los plantear las soluciones dentro de PSB. Se realizó el diseño del
procedimientos de limpieza y desinfección, están agrupados programa de control de plagas y vectores, y se realizó la respectiva
personal capacitaciones sobre almacenamiento, por función del equipo o la instalación, además de estipular socialización. Se brindaron capacitaciones en las que como
Guía de la Inocuidad de Alimento y Ministerio de Orientar en la normatividad sanitaria vigente a las Las condiciones sanitarias generales de instalación y Personal Manipulador de Alimentos(Estado de salud, Requisitos higiénicos(Control de materias primas e insumos, Saneamiento(Suministro de calidad del agua El conocimiento y aplicación de la normatividad sanitaria vigente,
bebidas para Restaurantes o Salud(2017) personas naturales o jurídicas que ejercen actividades de proceso, de acuerdo a los requisitos de inocuidad de los Practicas Higiénicas, Educación y Capacitación) Manejo de Temperaturas, Condiciones de Almacenamiento potable, Residuos Líquidos, Residuos Solidos, puede prevenir enfermedades transmitidas por alimentos a los
Establecimientos Gastronómicos. manipulación de alimentos y bebidas para consumo alimentos y bebidas, establecidos en la normatividad sanitaria Control Integral de Plagas, Limpieza y consumidores. Las condiciones sanitarias generales para
humano en restaurantes o establecimientos específica para establecimientos gastronómicos o Desinfección de áreas equipos y utensilios, restaurante o establecimientos gastronómicos, se basan en, reunir
gastronómicos1, entendiéndose por estos como restaurantes2, se presentan a continuación: Edificación e Soportes documentales de saneamiento las condiciones de: Localización y diseño, equipos y utensilios,
establecimientos fijos destinados a la preparación, Instalaciones (Localización y diseño, Techos, iluminación y Personal manipulador, Saneamiento
servicio y expendio. ventilación). Equipos y Utensilios
Ajuste del Plan de Saneamiento Laura Valentina Ajustar el Plan de Saneamiento Ambiental general de la Ajustar de acuerdo a la legislación vigente el programa Conocer el Plan de Saneamiento Identificar el contenido a procedimientos a ajustar, ubicación Cronograma de actividades e inspección puntos, tiempo
Digitalización y ajuste: Planimetría de puntos
General de PAN´PA'YA Ltda. a las 55 Rendón,(2016) empresa a cada punto de venta de la misma, como parte puntos hidráulicos, matriz de suciedad, inventario de limpieza aproximado 20min hidráulicos, Riesgos de inocuidad por suciedad, y el plan de saneamiento y los ajustes realizados. Realizar controles
Sucursales Ubicadas en Bogotá D.C. de los prerrequisitos de HACCP( Análisis de Peligros y acuerdo a la legislación vigente el programa de limpieza y desinfección, ruta sanitaria posteriormente el inventario de limpieza y de seguimiento a las listas de chequeo que se ejecutan en las
Puntos Críticos de Control) y el cumplimiento legal. desinfección. Rutas sanitarias, ubicación de
acuerdo a la legislación vigente el programa de manejo canecas
de las operaciones contempladas dentro de los POE’s y generar
Manual para Manipuladores de Organización de las Este manual tiene el propósito de l evar a las personas Peligros de los Alimentos; Cadena alimentaria, peligros Enfermedades transmitidas por los alimentos: que se Medidas higiénicas para Prevenir la Contaminación de los Si bien la alimentación es fundamental para la vida humana, los
Alimentos, Instructor. Naciones Unidas que manipulan alimentos, pero en especial a los físicos, químicos y biológicos, donde se encuentran los entiende por alimentos contaminados, que son las Alimentos: Condiciones del personal que manipula alimentos, alimentos pueden enfermarnos cuando no se encuentran en óptimas
para la Alimentación entrenadores de manipuladores de alimentos, el microorganismo, tipos de contaminación primaria, directa y Enfermedades Trasmitidas por los Alimento-ETAs, causas, lavado de manos, hábitos higiénicos deseables e indeseables condiciones para su consumo, un alimentos considerado apto debe
y la conocimiento necesario que les facilite la enseñanza de cruzada, vías de contaminación de los alimentos, programa síntomas de las ETA, mas comunes, vía de trasmisión ciclo en un manipulador de alimentos, manejo higiénicos en el cumplir los siguientes requisitos: higiene en todas las etapas de la
Agricultura(2016) las pautas correctas a los trabajadores de este rubro. control de plagas. epidemiológico fecal-oral. proceso de elaboración de los alimentos, almacenamiento de cadena alimentaria, características organolépticas
Junto con lo anterior, se busca ofrecer la información alimentos, rotación de las materias primas, almacenamiento adecuadas(sabor, olor, textura, color)ausencia de microorganismos
base en materia de inocuidad de los alimentos, para que de alimentos elaborados, almacenamiento de productos patógenos toxinas, libre de sustancias químicas extrañas a su
los países de América Latina y el Caribe (LAC) adapten químicos, proceso de elaboración, control de las composición natural o que no estén expresamente permitidas. La
los conocimientos expresados en el manual a las operaciones posteriores al almacenamiento, enfriamiento higiene de los alimentos se preocupa de las actividades tendientesa
necesidades particulares de cada país. rápido de los alimentos, manejo de algunos grupos de que los alimentos reúnan requisitos de inocuidad, salubridad y que
Formulación del Plan de Saneamiento Brayan Alberto Formular el plan de saneamiento básico para la sucursal Determinar el cumplimiento de la resolución 2674 de Diagnostico sanitario- ambienta de establecimiento, mediante Se plantea unas planil as de chequeo, con evaluación alimentos, requisitos para visitantes, puntos críticos de
Se analiza la efectividad de las actividades realizadas en la conserven
El establecisus
miecaracterísticascon
nto no cuenta nutribodegas,
tivas. Losexitrabajadores
stiendo unadel
granárea
Básico a Expendio de Alimentos Garzón Duque, Jhon expendio de alimentos Mercafruver Exprés. 2013. Realizar un diagnóstico ambiental del acta de IVC, Resolución 2674 de 2013, se adiciono a acta cuantitativa, 1:Cumple, 2:No cumple, 3:No Aplica y 4: No fase II, además se plantea a los propietarios de rotación de productos. Se evidencia una mejora de un 12.34%
Crudos E Implementos de Aseo y Jairo Soler establecimiento de forma cualitativa Formular los temas de seguridad industrial y salud ocupacional. También Observado. La calificación de cada ítem, obtiene y tota y un establecimiento sobre la viabilidad de la aplicación del Plan según acta aplicada, se mejoran procesos de limpieza y
Abarrotes Supermercado Umbaril a(2015) programas para el plan de saneamiento para dar se realizó entrevista con propietarios, empleados y clientela, porcentaje de cumplimiento, para dar un concepto sobre el de Saneamiento, además de realizar capacitación a los desinfección de utensilios. El personal no posee conocimiento
MERCAFRUVER EXPRESS. cumplimiento al capítulo VI de la resolución 2674 de además de registro fotográfico. Se realiza una plano general cumplimiento de lugar. Los porcentajes de cumplimiento: 0% empleados, evidenciando falta en capacitación a técnicos de la manipulación. Se evidencia contaminación cruzada
2013. del establecimiento, determinado el área total en m² -30% No favorable, 31%-80% Favorable con Manipuladores de Alimentos, se da lineamientos para que e dado que el personal manipula dinero en forma continua y no
Observaciones, 81%-100% Favorable. Al aplicar la lista de personal asista a un ente competente. Se evidencia mejoras cuentan con uniforme o indumentaria adecuada. Se permite
chequeo, el establecimiento da cumplimento al 76.7%., se en el cumplimiento entre las dos inspecciones realizadas de concluir ante propietarios que para la visita de la autoridad
realizo registro fotográfico de los hallazgos de incumplimiento 76.7% al 89.04%. Se realiza el Plan de Saneamiento competente el establecimiento estará en condiciones de recibir
Diagnostico y ajuste a las buenas Angie Paulina Realizar el diagnosticado y ajuste a las Buenas Practicas Realizar un diagnostico sanitario para determinar el nivel Recorrido visual, condiciones de área de elaboración, Segundo diagnostico sanitario para evidenciar mejoras, Capacitación, -boletines informativos( procedimientos, Evaluación a los empleados La implementación de las buenas practicas de manufactura genero
practicas de manufactura(BPM) en el Guzmán(2014) de Manufactura en cada área, con el propósito de de cumplimiento de las Buenas Practicas de equipos e instalaciones, información bibliográfica. adherencia de perfil sanitario( No cumple 0-60%, Cumple carteles de instrucciones. Creación del Equipo de Calidad, dentro de la planta un mejor ambiente de trabajo, un mejor control
Establecimiento Crow Camp Service obtener un producto de optima calidad e inocuo, Manufactura de acuerdo al Decreto 3075 de 1997. Parcialmente 65-75%, Cumple 80-100%), Elaboración de los Poe, del proceso de producción y una mejora notable en la calidad del
de Yopal( Casanare) realizando un POE, Procedimiento Operativo Estándar Capacitar al personal sobre la importancia de aplicar producto terminado. Por medio de las capacitaciones se logro una
Operativo del Área de Alimentos para el establecimiento adecuadamente Las Buenas Practicas de Manufactura. sensibilización y gran aceptación de las normas por parte de los
de preparación de alimentos Crown Camp Service Realizar y socializar los Procedimientos Operativos de manipuladores de alimentos, l evando a cabo su aplicación en sus
Yopal( Casanare) Alimentos al personal manipulador de alimentos, por actividades cotidianas. Se logro mejorar el Programa de
Plan de Saneamiento Básico para Yeisson Ernesto Diseñar el Plan de Saneamiento Básico pare el expendio Realizar una inspección general del establecimiento Datos generales del establecimiento, atributos generales( Evaluación y diagnostico. Se realizo un diagnostico higiénico El diagnostico se identifica la falta de Plan de Saneamiento, Luego de algunos meses de elaboración del Aplicar cada uno de los programas y alternativas propuestos en el
Expendio de Carnes Finas Santa María Debía Céspedes, de carnes finas Santa María en la plaza de mercado La mediante un acta de inspección, vigilancia y control con código CIIU), documentación del personal, descripción sanitario, de las condiciones del establecimiento y se realizo en donde se incluyen los programas de limpieza y documento, se realizo capacitación del personal plan de saneamiento básico para mejorar las condiciones
en la Plaza de Mercado La Claudia Joanna Perseverancia, según la normativa sanitaria vigente. recopilación de información, verificación de las conjunta con registro fotográfico. Las condiciones sanitarias informe. Se realizo la identificación del Proceso Productivo desinfección, manejo de residuos solidos, control de plagas, operativo y administrativo, incluyendo medidas ambientales y de saneamiento en el expendio de Carnes Finas
Perseverancia, Bogotá Ramírez condiciones físicas, higiénico- sanitarias y ambientales se evaluaron con el formato de SDS, con una calificación de con un diagrama de flujo. Se realizo costeo para la no se realiza plan de abastecimiento de agua, porque se usa correctivas y preventivas además de las buenas Santa María. Y Realizar seguimiento continuos y de control
Abelló(2014) del establecimiento. Evaluar los escenarios de 1a 5, implementación del Plan de Saneamiento. la misma agua del agua de la plaza de mercado. Diseño en proactivas higiénico sanitarias para el expendio a permanente. -Con el diseño del plan saneamiento básico se busca
saneamiento básico con respecto a la normatividad donde se incluye, introducción, objetivos, alcance, través de listas de chequeo, verificación y que el producto vendido en el establecimiento, durante cinco días
vigente. Diseñar el programa de limpieza y desinfección, definiciones, responsables, marco teórico, descripción de cumplimiento. en los programas de residuos solidos, control de plagas, limpieza y
programa de manejo de residuos y programa de control procedimientos y formatos de control. desinfección y manipulación de alimentos, cada uno con el
de plagas, junto con sus respectivos procedimiento, respectivo diligenciamiento de los formatos de seguimiento y
listas de chequeo y características generales. Capacitar a control. Establecer mantenimientos periódicos preventivos y
los empleados para la puesta en proactiva del plan de programados de las instalaciones físicas para evitar posibles efectos
saneamiento básico, con sus respectivos programas, adversas en las estructuras y en mis impactos sanitarios. -Continuar
Diseño e Implementación de un Plan de Karen Dayane Ariza Diseñar e implementar un plan de higiene y saneamiento Evaluar condiciones sanitaria del restaurante sazón Evaluación de condiciones sanitarias del restaurante Sazón Socialización de diagnostico preliminar desarrollado en las La implementación del Plan de Higiene y Saneamiento, en el Al realizar evaluación de las condiciones sanitarias las capacitaciones para el personal nuevo que ingrese al
procedi m ientos y diligenciamiento de lo s ítems de
Higiene y Saneamiento Básico Pinzón(2012) básico en las instalaciones del Restaurante Sazón santandereano a través de un diagnostico inicial. Santandereano a través del diagnostico inicial, se instalaciones del restaurante, en donde se resolvieron restaurante Sazón Santandereano, se logro por el interés del después de la implementación del Plan de Higiene y
Santandereano, de acuerdo al Decreto 3075 de 1997 Socializar resultados del diagnostico preliminar identificaron condiciones tanto locativas como sanitarias, inquietudes del personal manipulador y la administradora del personal manipulador y el apoyo económico de la propietaria Saneamiento Básico, se realizaron modificaciones
desarrollado en ellas instalaciones del restaurante con el tomando como base el acta de inspección a plantas de punto. en el momento de invertir en la compra de implementos físicas y documentales, evidenciando el
personal y administradora del lugar. Diseñar plan de alimentos. además de la modificaciones locativas compromiso y mejora del establecimiento.
higiene y saneamiento básico a las exigidas en el Decreto
3074 de 1997. Implementar Plan de Higiene y
Manual para el Control Integral de Ministerio de Elaborar el “Manual para el control integral de Sensibilizar a las autoridades gubernamentales y Efectos de los roedores sinantrópicos(comensales y Estimación de abundancia o infestación en un área de la Métodos de control de los roedores sinantrópicos (Método Diseño y ejecución de una intervención de control
Roedores Protección roedores” que se constituya en un herramienta útil para municipales, y a los grupos comunitarios para que haya silvestres) en la Salud Publica, daños ocasionados en el población de roedores sinantrópicos, estimaciones basico en de control físico y mecánico, control biológico u orgánico de de roedores sinantrópicos. Gestión territorial y
Social(2012) las direcciones territoriales de salud, cuando se l even a participación activa y eficiente en las diferentes fases de medio ambiente, relación de roeedores. Caracteristicas levantamiento de indicios, inspección y obtención de índices roedores, control químico). local para el contra integra do de roedores.
cabo programas de control de roedores sinantrópicos. los programas específicos en áreas determinadas con generales de la biología de los roedores, habilidades de abundancia o infestación,.
miras a obtenercobertura suficiente para el control sensoriales,

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