UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

PROCESOS PESQUEROS

PRACTICA N°1

TRATAMIENTO PRIMARIO

“PROCESAMIENTO DE FILETE DE TILAPIA (OREOCHROMIS

NICOTICUS)”

Docente: Mag. Vilma A. Vilca Cáceres

INTEGRANTES
 Bach. Karla Yana Miranda
 Bach. Alexandra Paredes Aguilar
 Bach. Candy Magaly Huamani Pimentel
 Bach. Mariela Valdez Ramos
 Egre. Jose E. Chacolla Catacora

ILO-2022
 PROCESO DE PLANTA PROCESADORA DE FILETES DE TILAPIA

La tilapia es un pez de hábitat tropical, el cual tiene una gran adaptabilidad, se

encuentra en variedad de aguas dulceacuícolas como ríos, lagos y canales. El
cultivo e industrialización a gran escala es una actividad nueva en el país, lo cual
genera expectativas por el gran potencial económico que representa, por
consiguiente, presentamos el proceso de filete de tilapia.

A. Proceso de Filete de Tilapia

Las características del proceso para obtener filetes de tilapia se describen a

continuación:
1. Recepción De Materia Prima

Se recolectan los peces de los tanques de engorde al alcanzar un peso de 700 -

750 gr los ejemplares pasan por una selección de talla y peso antes de entrar a la
línea de procesamiento, asegurando un producto uniforme que garantice calidad
y confiabilidad. En el proceso de recepción los peces se llevan a una muerte por
congelamiento.

2. Lavado

Disminuye la carga bacteriana superficial que pudiera encontrarse en la piel de

los peces.
3. Descabezado y Eviscerado

Una vez que los peces se han lavado, se procede a la remoción de cabeza y
vísceras.

4. Deshuesado

Se refiere a un proceso que mediante cortes finos permite quitar el esqueleto del
pescado.
5. Fileteado

En esta etapa se retiran las aletas tanto de la cola, como las del pecho y dorso.

6. Detallado de Filete

Consiste en eliminar del filete pedazos que se han dañado por la accion de
cuchillos en las etapas anteriores.
7. Selección

Consiste en una clasificación de los filetes por su tamaño.

8. Empaque

los filetes clasificados se ubican en fundas de polietileno, se genera vacío para

mejorar la conservación. los filetes empacados se colocan en cajas de cartón
parafinados.

9. Congelación
 Para preservar la textura de los filetes y mejorar su conservación debe aplicarse
un proceso de enfriamiento rápido.

Esquema Funcional del Sistema de Congelación

10. Almacenamiento
 Almacenamiento final del producto se le hace a -21 °C.

11. Transporte

Para llevar el producto a los clientes finales se emplea un vehículo con

capacidades de 6 toneladas con sistema de refrigeración, manteniendo en toda la
cadena las condiciones necesarias para mantener la higiene y calidad del
producto.

Tamaño óptimo de la Planta de Procesamiento

De acuerdo al apartado, la producción semanal de tilapia alcanzaría los 4,156

kilogramos (4.16 tm). En consecuencia, el número de tilapias semanales a
sacrificar, corresponde a 7,316 unidades.
Considerando la velocidad promedio de procesamiento de 5 tilapias por minuto
el tiempo requerido se establece en la siguiente tabla:
 B. Descripción de la planta
La planta de procesador para obtener filetes de tilapia en estado fresco y congelado
contara con una superficie de 600 m2 distribuidos en 8 áreas
• Acceso a Planta, incluye zonas de estacionamiento de los vehículos, transporte
para ingreso de tilapias y salida de filetes congelados 140 m2.
 • Recepción de tilapias vivas (80m2)
• Sala de congelamiento, 2 túneles con capacidad de 2.2 tm cada uno.
• Cámara de manteamiento con una extensión de 90 m2.
• Oficinas administrativas
• Áreas de SSHH y vestidores
• Área de Transformadores y Garita

Conclusiones
 El tratamiento primario viene hacer todos los preparativos antes de iniciar
una operación o proceso, para lo cual es muy importante la capacitación
previa al personal, inspección en la planta de proceso antes de su
equipamiento o llenado y la manera que se pueda estabilizar el proceso para
obtener una eficiencia esperada en su funcionamiento normal.
 El muy importante cumplir con todas las etapas del diagrama de flujo de
procesos de manera óptima para poder tener un producto de buena calidad y
para lo cual se tiene que tener en cuenta desde la recepción del recurso hasta
el producto final.