TECNOLOGÍA

Usos y formas

Un jamón ideal debe contar básicamente con dos características principales, estas
son: firmeza y estabilidad. Pero además debe contar con otras características,
también muy importantes, para poder realizar un corte ideal a las piezas de jamón.

Estabilidad: Esta característica es crucial para evitar que el jamón se caiga o se

mueva durante el corte y evitar riesgos relacionados al uso del cuchillo, dado que
se debe considerar que las patas de jamón suelen ser grandes y muy pesadas y
se debe aplicar fuerza para poder cortarla.

Facilidad para cortar: Cuando te preguntas qué jamón comprar, la facilidad de

cortar y lonchar jamón es una de las características más importantes para decidir
los tipos de jamoneros a adquirir. Ofrecer facilidad para el corte del jamón, es una
característica muy importante.

El jamón ideal debe contar con un sistema de soporte adecuado para orientarla y
que pueda ser cortado con comodidad.

Calidad

El organismo de La Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) es la

encargada de determinar el tipo de calidad y si se cumple con ésta de acuerdo con
cada planta jamonera de acuerdo con lo que se describe en el etiquetado del
producto. “Según el grado de calidad se emplean también otros ingredientes,
además de las materias primas cárnicas que sean más baratas. El precio siempre
va acorde al tipo de jamón”.

Desarrollo de proveedores

A fin de constatar la aptitud de la totalidad de los ingredientes obligatorios y

opcionales y el cumplimiento de las buenas prácticas por parte de los
proveedores, se les debe solicitar la presentación de un Protocolo de calidad, o
llevar un plan de desarrollo de proveedores. Para ello, algunos puntos que pueden
tenerse en cuenta son:

 Contar con el listado de proveedores actualizados con sus datos

correspondientes (por ejemplo: tipo y calidad de producto, lugar de
producción, cantidad de producción, condición de proveedor estable o
temporal).

 Realizar visitas periódicas (mínimo una vez al año) a los proveedores, a fin
de verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas Pecuarias o de
 Manufactura 25 según corresponda (contar en la planta con la fecha de la
auditoría, número del productor auditado y resultado de la misma).

 De acuerdo a la criticidad de las materias primas, se recomiendan

auditorías de los proveedores de acuerdo al sistema HACCP, con la
frecuencia que la calificación de riesgo exija.

Cantidad

Para Casa Lonja, la cantidad de producto por porción es un parámetro importante

para tener información más detallada de la satisfacción de nuestros clientes, es
por ello por lo que en nuestro estudio de mercado una de las preguntas fue:
¿Cuánto estás dispuesto a pagar por 1Kg de jamón? De las estadísticas obtenidas
sabemos que nuestros clientes están cómodos y satisfechos a pagar un
aproximado de $100.00 a cambio de 1Kg neto de jamón Casa Lonja.

Importación – Exportación

En México la importación de jamón y embutido se realiza a través de importadores

locales especializados en el sector. Aunque el número de importadores es aún
reducido, conforme aumentan las empresas autorizadas para la exportación de
jamón curado a México, aumenta el número de importadores/ distribuidores
especializados en el sector agroalimentario.

La importación de jamón curado en México fue prohibida desde los brotes de

fiebre porcina acaecidos a mediados de los 90. Tanto Estados Unidos como sus
principales socios comerciales impidieron la entrada de productos porcinos en su
territorio alegando principalmente razones fitosanitarias. Desde entonces, pese a
que en la actualidad nuestro país no está afectado por dicha enfermedad, continúa
esta prohibición.

Las empresas productoras deben estar expresamente autorizadas por las

autoridades de la SAGARPA. A continuación, algunas importaciones:

• Central de Carnes de Nuevo León, S.A. de C.V., Alimentos San Mateo, S.A. de
C.V.(CDMX)

• Comercializadora Elenita Internacional, S.A. de C.V.(Tamaulipas) • Proveedora

de Carnes Roca, S.A. de C.V., (CDMX)

• Aliser, S.A. de C.V. (Baja California)

• Frigoríficos del Bajío, S.A. de C.V., Sigma Alimentos Importaciones, S.A. de C.V.,
(CDMX)

• Unión Sanitaria de Productos Alimenticios, S.A. de C.V., (Baja California)

• Carnes Selectas Baeza, S.A. de C.V., Consejo Mexicano de la Carne A.C., Ryc
Alimentos, S.A. de C.V., Qualtia Alimentos Operaciones, S. de R.L. de C.V.,
Salchichas y Jamones de México, S.A. de C.V., Empacadora Iglesias, S.A. de C.V.
(CDMX)

La exportación constituye en la actualidad una atractiva forma para que las

empresas alcancen una eficiencia productiva, es también un recurso para salir de
la crisis y también es una solución cuando el mercado está saturado y ha
alcanzado su techo. En este trabajo podríamos decir las tres cosas, es decir, la
empresa no está al máximo de fabricación y el mercado español, además de estar
atomizado de empresas productoras de jamón está atravesando una crisis
importante dentro de los núcleos familiares, principales consumidores.

El proceso de internacionalización no es algo inmediato, hay que estar preparado

mentalmente de que puede resultar largo y laborioso. Las normativas donde hay
que estar homologados para poder exportar suelen ser costosas y problemáticas,
es un síntoma de proteccionismo de cada país donde todos quieren que sus
empresas sean las primeras que deben de abastecer al mercado interno. Por eso
antes de hacer nada nuestra empresa tiene que ver si cumple la normativa, en
este caso como es un producto alimenticio tiene más control que otros productos,
y si es capaz de cumplirla con sus instalaciones o la medida de adaptación no es
muy costosa, entonces estará preparado para empezar a ver la posibilidad de
exportar.

Acuerdos comerciales

Para lograr excelentes acuerdos comerciales es necesaria una materia prima de

calidad, un jamón en fresco que cumpla con las especificaciones técnicas (origen,
peso, contenido graso, etc.) que establece las normas de calidad ya mencionadas.
El proceso se inicia con la estabilización microbiológica del jamón en fresco
mediante baja temperatura y alta humedad. El objetivo es obtener el mejor
producto basándose en el saber hacer, la tradición y la experiencia de la que hace
gala el jamón Casa Lonja.