Tecnología de barreras u

obstáculos en la conservación
de los alimentos: extensión
de la vida útil
G A B RIEL A T E RRAZA S CH AVEZ
M I C ROB IOLOGI A I N D U STRIAL
2020
 Fin de la
conservación de
alimentos:

Medio hostil con

factores adversos

¿Qué es la tecnología de barreras u obstáculos?

Las técnicas de conservación se aplican para controlar el deterioro de la calidad de los alimentos. Este deterioro puede ser
causado por microorganismos y/o por una variedad de reacciones físico-químicas que ocurren después de la producción o
cosecha. Sin embargo, la prioridad de cualquier proceso de conservación es minimizar la probabilidad de ocurrencia y de
crecimiento de microorganismosque causen deterioro y patógenos.
¿Qué es la tecnología de barreras u obstáculos?
Los alimentos
aw : 0,30
deshidratados

Algunos hongos y
Desde el punto de vista Bajo pH levaduras son capaces
(< 4,2)
microbiológico, la conservación de T° bajas Reducción
de Aw
de proliferar a aw < 0,86

alimentos consiste en exponer a o altas (<0,60) bacterias alterantes

se inhiben a aw : 0,97
los microorganismos a un medio
hostil (por ejemplo a uno o más Alta o baja
tensión de Conservadores
ácidos sórbico,
propiónico y/o
factores adversos) para: O2 benzoico

 prevenir o retardar su Barreras

crecimiento, CO2, N2, Alta o

baja
O2 presión
atmósfera
disminuir su supervivencia o modificada Combinando
 causar su muerte. Ultrasonido
Radiación (UV,
microondas,
obstáculos es lo
Pulsaciones
irradiación) más adecuado
de campos
eléctricos
para afectar al
crecimiento

Se han identificado más de 40 barreras de uso potencial para la conservación de alimentos de origen animal o vegetal,
que mejoran la estabilidad y/o calidad de dichos productos
 Aplicaciones de la tecnología de los
obstáculos
 Para combinaciones innovadoras de los factores de
conservación
 Ejemplo: realizando combinaciones innovadoras de los
factores de conservación

 Para reducir la severidad de los tratamientos

 Ejemplo: el uso de coadyuvantes al calor para reducir
la severidad de los tratamientos térmicos en los
procesos de esterilización

 Para aumentar la VIDA UTIL y/o disminuir el riesgo

de contaminación de patógenos
 Ejemplo: el uso de agentes antimicrobianos y la
reducción de aw y pH en adición a la refrigeración
 Aplicaciones de la tecnología de los obstáculos
Combinada con refrigeración

En los países industrializados, Descontaminación de materia prima (carne, fruta, hortalizas)

con disponibilidad de energía
e infraestructura y con amplio Carnes fermentadas (jamones o embutidos crudos fermentados)
uso de la refrigeración, el
concepto de obstáculo se ha Carnes autoestables con tratamiento térmico suave (carne “lista para el consumo”)
aplicado principalmente a
desarrollar una gran variedad Frutas y hortalizas frescas cortadas
de alimentos con
procesamiento térmico leve y Alimentos empacados al vacio y cocidos - refrigerados

distribuidos en forma
refrigerada o congelada Alimentos procesados con altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos de alto voltaje,
radiación UV, etc.
 Aplicaciones de la tecnología de los obstáculos
Sin refrigeración
En muchos países en desarrollo:
Alimentos con Aw reducida (Ej.: deshidratación parcial o por agregado de
 la refrigeración es cara y no está
sales o azúcares)
siempre disponible.
 los procesos de enlatado y los
Alimentos combinando acidificación y agregado de antimicrobianos
procesos asépticos requieren una
inversión importante y la demanda
energética es muy alta.
Alimentos fermentados
Enfoque combinado:
Desarrollo de alimentos estables a
Alimentos con pH reducido y antimicrobianos naturales (hierbas,
temperatura ambiente, con especias y sus extractos) o sintéticos
requerimientos energéticos de
equipamiento y de infraestructura Alimentos envasados con exclusión del oxígeno (Ej.: envasados al vacio o
mínimos, tanto para el cubiertos con una capa de aceite)
procesamiento como para la
distribución y almacenamiento.
 Objetivo de la práctica:
Observar como la combinación de factores que influyen en el crecimiento
de los microorganismos permiten extender la vida útil (VU) añadiendo
factores o modificando su valor.

Es la denominada tecnología de barreras u obstáculos.

Para ello se utilizará un simulador basado en un modelo matemático obtenido por experimentos de la
vida real con capacidad de predecir el crecimiento de Listeria monocytogenes y su respuesta ante el
cambio en los valores de esos factores de crecimiento.
 Ejercicio: Pechuga de pavo cocida
Una empresa se dedica a la Esto es posible combinando los diversos factores de
elaboración de productos conservación como pH, T° de refrigeración, nitritos???
cárnicos como:
• jamón cocido,
• pechuga de pollo y
• pechuga de pavo

Ahora, la empresa desea implantar

una nueva línea de procesado de
pechuga de pavo cocida con bajo
contenido en sal, para conservarla
envasada al vacío y refrigerada 2.8% (habitual)

Bajo en SAL
0.5% (nueva línea)
Nuevo producto
Vida Útil más extensa 5 días

7 días
 Estimación del Tiempo de Vida Útil
El intervalo de tiempo necesario en esas condiciones para
La empresa establece como tiempo de VIDA UTIL:
pasar de 10 a 100 UFC/g de Listeria monocytogenes

La cifra inicial de 10 L. monocytogenes UFC/g. es una cifra supuesta sacada del

"peor de los casos" ya que la empresa establece como criterio u objetivo cifras
inferiores a 10 ufc/g tanto en las materias primas como en los productos, al
final de la línea de producción.
Planteamiento
Vamos a utilizar un simulador del crecimiento del
microorganismo limitante (Listeria monocytogenes ) que Combinando obstáculos o factores
se utiliza para estimar la Vida Útil y probar en el simulador Se trata de ver los efectos de la
varios supuestos prácticos (con diversas proporciones de combinación sobre el
los factores de crecimiento o conservación) y conocer el crecimiento de Listeria
tiempo que se tarda en esas condiciones en pasar de 10 a monocytogenes de:
100 UFC/g.
 pH,
 T°
El simulador de crecimiento a utilizar será el de  sales de curado (NaCl y
Listeria monocytogenes de ComBase. NaNO2)
Combinando obstáculos o factores
Se trata de ver los efectos de la
combinación sobre el
crecimiento de Listeria
monocytogenes de:
 pH,
 T°
 sales de curado (NaCl y
NaNO2)
 Se diseñan una serie de supuestos prácticos que se denominan SP con una numeración del 0 al 6.
El SP0 es la denominación a las condiciones del producto original con concentración de NaCl de 2.8 %.

SP1 a SP6 son supuestos todos ellos con baja concentración en sal al 0,5 %:

SP0 = producto original (sal 2,8%)

SP1 = nuevo producto bajo en sal (0,5%)
SP2 = con NaNO2 (40 ppm) + sal 0,5%
SP3 = < T° + con NaNO2 (40 ppm) + sal 0,5%
SP4 = con < pH + < T° + con NaNO2 (40 ppm) + sal 0,5%
SP5 = con < pH + < T° + mayor NaNO2 (100 ppm) + sal 0,5%
SP6 = con < pH + < T° + con máximo NaNO2 (200 ppm) + sal 0,5%
 Acceso al simulador de crecimiento de
ComBase
Una vez identificados, se abre la
página principal de ComBase desde
donde se puede acceder a las
distintas herramientas, buscador en la
base de datos y los diferentes
programas de predicción.

En este caso vamos a utilizar

el Combase Predictor.
 Dentro de ComBase Predictor existen varios modelos:
- Growth
- Termal Inactivation
- Non-thermal Survival

Para este ejercicio vamos a

trabajar con el modelo de
crecimiento.
Al elegir growth, en la parte
derecha de la pantalla
aparece un desplegable para
elegir el modelo según el tipo
de microorganismo y una
zona para introducir
diferentes parámetros.
 El simulador de crecimiento tiene varias zonas o áreas:
1. para seleccionar el modelo
2. Para introducir los datos
3. Para leer los parámetros cinéticos obtenidos
4. Para observar los resultados

4
1. Selección del microorganismo

Seleccione en el menú
desplegable el modelo para:
Listeria
monocytogenes/innocua with
nitrite (ppm)
Asegúrese de seleccionar la
opción "Static" y "NaCl" (que
puede ver, en la imagen de la
derecha, dentro de un
rectángulo verde y rosa
respectivamente)
 2. Introducción de las variables de crecimiento
y Lectura de parámetros cinéticos:
Introducir los datos tecleando
las cifras o moviendo el cursor
 Nivel inicial: 1
 T° (°C): 6
 pH: 6,2
 Na Cl: 2,8
 Nitrito: 0

Lectura de parámetros cinéticos

Clic o Return para activar y que corra el modelo
 3. Ajustar las horas de observación y
observación de la curva de crecimiento:
Esta zona tiene dos
presentaciones según se active
1.200 horas el enlace Gráfico o el enlace
Puntos de datos.

Por defecto esta activada y se

obtienen los resultados en
forma gráfica con:
•las horas de observación en el
eje de abscisas, y
•la concentración (expresadas
en Log 10CFU/g) en el eje de
coordenadas

Casilla para poner el tiempo de observación en horas

 4. Observar los valores numéricos de la tabla:

Hacer click en Para observar los resultados en forma

“Data Points”
numérica hacer clic en el enlace "Data points"

Buscar cuando se Observar los valores de la tabla para encontrar

alcanza la cifra de
2 Log10/ g el tiempo en horas (1ª columna) en que se

alcanza la concentración de 2 Log10 / g (2ª

columna) fijado por la empresa como el fin de

Vida Util del producto.

Ahora
realizar el
ejercicio con
el supuesto
práctico
SP0. Producto original
SP1. Bajando sal de 2.8 a 0.5
SP2. Añadiendo el obstáculo del nitrito sódico
 Hasta ahí se completó hasta SP2

Con la ayuda del simulador terminar hasta SP6

 Completar la siguiente tabla y responder
el SUPUESTO PRACTICO (en la plataforma)
T Sal NaNO2 µ máxima T. duplic Vida útil
Experim. Obstáculo pH
°C NaCl ppm Log horas horas Días

SP0 Inicial (>NaCl)

SP1 Inicial (<NaCl) 6 6.2 0.5 0 0.023 13.0 116 4.8

SP2 +NaNO2 6 6.2 0.5 40 0.02 14.8 131 5.4

SP3 <T° 4 6.2 0.5 40

SP4 <pH 4 5.7 0.5 40

SP5 >NaNO2 4 5.7 0.5 100

SP6 Inicial (<NaCl) 4 5.7 0.5 200