Integración I - Departamento de Ingeniería Química – UTN-FRA

Año 2021

PRODUCCION INDUSTRIAL DEL HELADO

Eloy A. Cabello

RESUMEN

Los helados son productos alimenticios congelados, llevados a estado sólido

o pastoso, elaborados de diferentes derivados de la leche, agua, frutas, entre
otros. Donde se clasifican de acuerdo a los ingredientes empleados, los más
comunes son; helado de agua, helado de leche y helado de crema. El proceso
de elaboración industrial conlleva una serie de operaciones a desarrollar a lo
largo de la monografía, al igual que la maquinaria involucrada. La calidad del
helado dependerá de los controles que se realicen en toda la cadena desde la
recepción de los insumos o materia prima hasta llegar al punto de venta con
el cliente. Para enfocar el proceso productivo, se debe mencionar que se
deben controlar los parámetros físico químicos del producto, pero también es
sumamente importante hacer controles microbiológicos con la finalidad de
entregar un alimento inocuo al consumidor.

Palabras Clave: Helado, elaboración industrial, maquinaria, controles.

JUSTIFICACION

La monografía tiene como objetivos principales, desarrollar los siguientes

temas;

-Explicar el proceso de fabricación industrial del helado.

-Exponer el diagrama de bloque de las operaciones.

-Mencionar y describir equipos industriales.

-Hablar sobre una visión local-nacional-regional de los procesos

aludidos.

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INTRODUCCION

El helado es un alimento universal que se prepara a partir de unos pocos

ingredientes básicos, como lo son los productos lácteos, tales como leche,
crema, que a menudo se combinan con frutas u otros ingredientes y sabores.

El proceso de elaboración del helado, puede ser artesanal, semi - industrial e

industrial.

Para la elaboración industrial de los helados las operaciones más importantes

son; Recepción de la materia prima, pesado, mezclado, homogenizado,
pasteurizado, madurado, batido, envasado, congelado, entre otras.

La norma y la maquinaria usada en la producción de helados son muy

importantes para el mantenimiento de altos estándares de higiene. De este
modo, la industria debe asegurar al consumidor un producto sano, libre de
microbios.

El consumo del helado como alimento es realizada, por muchos conocimientos

científicos, que están generando una ganancia en la producción y
comercialización en la industria.

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Proceso de elaboración del helado

La elaboración del helado es un proceso largo, que pasa por diferentes facetas
en su desarrollo, específicamente nueve, las cuales son;

-Mezclado de los ingredientes

Tenemos la recepción de la materia prima, donde la fuente de grasa de la

leche, los sólidos no grasos, los estabilizadores y los emulsionantes se
combinan para asegurar una mezcla completa de los ingredientes líquidos y
secos.

-Homogenización

La mezcla de helado se homogeniza (170,12 a 204,14 atm) para disminuir el

tamaño de los glóbulos de grasa de la leche, de esta manera generar una
mejor emulsión y contribuir a un helado más suave y cremoso. La
homogenización, también asegura que los emulsionantes y estabilizadores
estén bien mezclados y distribuidos uniformemente en la mezcla de helado
antes de congelarla.

-Pasteurización

La mezcla de helado se pasteuriza a 68,3 °C (341,45 K) durante 30 minutos

o, a 79,4 °C (352,55 K) durante 25 segundos. Las condiciones utilizadas para
pasteurizar la mezcla de helado son mayores que las utilizadas para la leche
líquida, debido al aumento de viscosidad y mayor contenido de grasa, sólidos
y edulcorantes, y la adición de yemas de huevo en los productos de natillas.

-Maduración del mix

La mezcla de helado madura a 5 °C (278,15 K) durante al menos 4 horas. La

maduración de la mezcla la enfría antes de congelarse, permite que la grasa
de la leche se cristalice parcialmente y les da tiempo a los estabilizadores de
proteínas para hidratarse. Esto mejora las propiedades de batido de la
mezcla.

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-Agregado de sabores y colores líquidos

Solo se pueden agregar ingredientes que son líquidos antes de la congelación,

para asegurarse de que la mezcla fluya correctamente a través del equipo de
congelado.

-Batido del mix

El proceso implica congelar la mezcla e incorporar aire. La mezcla de helado

se puede congelar en congeladores discontinuos o continuos, y las
condiciones utilizadas dependerán del tipo de congelador. Los congeladores
por lotes consisten en un barril giratorio que, generalmente se llena de un
tercio a la mitad con mezcla de helado. A medida que el barril gira, el aire del
barril se incorpora a la mezcla de helado. Los congeladores continuos
consisten en un barril fijo que tiene una cuchilla en el interior que raspa
constantemente la superficie del barril de congelación. La mezcla de helado
se bombea desde un tanque a granel al barril de congelación, y el aire se
incorpora con otra bomba justo antes de entrar al mismo. El proceso de
congelación continua, es mucho más rápido que el proceso de congelación
por lotes.

Esta adición de aire que adquiere el helado se denomina ´overrun´, y

contribuye a la ligereza o densidad del helado. Hasta el 50% del volumen del
helado terminado (100% esponjado) puede ser aire que se incorpora durante
la congelación. El nivel de rebasamiento se puede configurar como se desee
para ajustar la densidad del producto terminado. Los helados de mejor
calidad tienen menos desbordamiento (aproximadamente 80%) y son más
densos que los helados normales.

En el punto de descarga del congelador (temperatura de extracción), solo se

congela aproximadamente el 50% del agua del helado. El helado suave se
genera en este punto del proceso de congelación.

-Agregado adicional

Esta faceta se caracteriza por ser optativo, ya que dependiendo del producto
se le agregaran frutas, remolinos y cualquier tipo de saborizante voluminoso

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(nueces, trozos de caramelo, etc.), o directamente no pasa por este proceso.

Estos ingredientes no se pueden agregar antes de congelar o interferirían con
el flujo suave de la mezcla a través del congelador. En este punto, el helado
es suave y es fácil mezclar los aromas voluminosos para que se distribuyan
uniformemente por todo el helado. La mezcla de aromatizantes voluminosos
después de la congelación también evita daños en las piezas y permite que
permanezcan enteros o en trozos grandes.

-Congelamiento del helado

El helado se enfría lo más rápido posible a una temperatura de mantenimiento

menor a -25 °C (248,15 K). Las temperaturas y los tiempos de enfriamiento
dependerán del tipo de congelador de almacenamiento. El enfriamiento
rápido promoverá la congelación veloz del agua y creará pequeños cristales
de hielo. El almacenamiento a -25 °C (248,15 K) ayudará a estabilizar los
cristales de hielo y a mantener la calidad del producto. A esta temperatura
todavía queda una pequeña porción de agua líquida. Si toda el agua presente
en el helado estuviera congelada, el helado sería tan duro como un cubito de
hielo.

-Paquete

Este caso también dependerá de la industria que se elabora, de cómo lo desee

dependiendo del producto.

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Diagrama de bloques

Materia
Prima

Recepción Mezclado Filtrado

65-70°C

Agua a
2°C
Enfriado Pasteurizado Homogenizado

4°C 80°C por 25 seg. 170,12 atm 75°C

Aire

Madurado Batido Congelamiento

5°C por Colorantes/ Frutas,

-5°C -25°C
4 horas Saborizantes saborizantes
voluminosos
(Optativo)

Envasado

*Diagrama de bloques de la fabricación de helado

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Maquinarias industriales

Los equipos industriales utilizados durante la elaboración del helado son;

-Mezclador (turbo mix)

Es un mezclador de altas prestaciones para mezclas intensas y rápidas,

indicado para todo tipo de productos, incluso de granulometrías y/o
densidades muy dispares. Donde el funcionamiento conlleva, palas especiales
tipo 'reja de arado' girando a muy alta velocidad, centrifugando el producto
violentamente y generando turbulencias dentro de la cámara de mezcla.

-Homogeneizador

En esta máquina, primero se precalienta la mezcla a 40°C / 50ºC y luego, se

pasa al homogeneizador impulsada por una bomba. La bomba somete a la
mezcla a una presión de 100 a 200 atm y la envía a la cabeza del
homogeneizador. En ese momento, la mezcla experimenta una fuerte
aceleración al pasar la presión por una hendidura entre el cono y su asiento
y, por lo tanto, sucede la fragmentación y división del glóbulo graso. Las
partículas fraccionadas tienen una nueva reducción del tamaño cuando
chocan después a gran velocidad y en ángulo recto contra la superficie
externa del anillo elástico.

-Pasteurizador

En el pasteurizador, el producto llega a un tanque de balance donde una

bomba lo envía a un intercambiador de placas donde se calienta, hasta una
temperatura de pasteurización la cual depende del producto y/o
requerimientos del proceso. Posteriormente el producto pasa al tubo
retenedor donde se mantiene esta temperatura durante un tiempo para
asegurar una correcta pasteurización. En el caso que el intercambiador tenga
la etapa de recuperación, el producto pasteurizado intercambia energía con
el producto a pasteurizar necesitando menos energía tanto para enfriar el
producto pasteurizado como para calentar el producto a pasteurizar.
Finalmente, el producto suele pasar por una etapa de enfriamiento para bajar

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la temperatura del producto hasta 4 ºC y permitir su almacenamiento en

depósitos isotérmicos o el envasado en frío. Si debido a algún problema la
temperatura de pasteurización es inferior a la deseada, una válvula de desvío
automática retorna el producto al depósito de balance, evitando problemas
de contaminación microbiológica en el producto final.

-Tanques de envejecimiento / Tanques de enfriamiento

Los tanques de acero inoxidable con fondo inclinado se utilizan para enfriar
la mezcla de helado pasteurizado y almacenarlo a una temperatura
controlada de alrededor de 4 °C, una agitación lenta permite el
envejecimiento completo para una mejor estructura del helado. Capacidad
disponible de 300 a 3.000 litros.

-Batidoras

Dentro de las batidoras industriales, tenemos las de mejor calidad que se

destacan por su fuerza de trabajo, que incluye una mecánica precisa y
silenciosa. Además, es una batidora muy versátil, que ofrece una amplia
variedad de usos y cuenta con un diseño que facilita su limpieza íntegra. Estas
son elaboradas para soportar turnos prolongados, sin reducir la calidad de su
trabajo.

*(En el anexo se encontrarán las imágenes de las maquinarias, para una mejor
mirada) *

La calidad del helado dependerá de los controles que se realicen en toda la

cadena desde la recepción de los insumos o materia prima hasta llegar al
punto de venta con el cliente, para enfocar el proceso productivo, se debe
mencionar que se deben controlar los parámetros físico químicos del
producto, pero también es sumamente importante hacer controles
microbiológicos con la finalidad de entregar un alimento inocuo al
consumidor.

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Visión local-nacional-regional

Acudiremos a datos sobre la producción industrial del helado, en diferentes

lados, y formas, su importancia en el ámbito culinario y económico.

-Local (Avellaneda)

En cuanto la producción en la localidad de Avellaneda, tenemos una gran

aparición de este ámbito, donde se pueden destacar grandes industrias, como
Savona, Variegatti, Islandia, entre otros. Luego también se encuentran
grandes sucursales en avellanedas, como lo es Grido. Estas son industrias
muy importantes, que derivan sus productos a Pymes, o realizan la misma
venta en el lugar de la producción. Sin embargo, luego de este gran suceso
de la pandemia que seguimos atravesando aún, se vieron severamente
afectas, al igual que cualquier otro negocio de venta, ya sea alimenticio,
electrodomésticos, etc. Se vieron obligados a disminuir producciones, que se
refleja en la baja de sueldos y despidos. Aquí es donde vemos un amplio
desarrollo del delivery que, de una manera u otra, son el sostén de estas
industrias locales. También podemos destacar, una de los más antiguos
vendedores de helado en la localidad, como lo es ´La Perla´, que ya hace
más de ochenta años vende al público su producto, con la particularidad de
vender en un carrito, recorriendo las calles de Avellaneda.

-Nacional (Argentina)

Con respecto a la nación Argentina, tenemos una buena posición en cuanto

al consumo de América Latina, que no es comparable con EEUU, esto conlleva
a una gran producción de helado en Argentina, donde la elaboración ronda
las 160.000 toneladas anuales, y aunque frente al consumo interno las cifras
de exportación resultan pequeñas, las ventas al exterior muestran tendencia
al crecimiento. Aunque la mayor parte de la producción son destinados al
mercado interno, en los últimos años se denota un aumento en las
exportaciones, donde los principales destinos fueron Brasil, Paraguay, Chile

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y Puerto Rico, en ese orden. En la Argentina, se tiene dos ramas grandes de

producción de helado. La artesanal y la industrial. Las principales empresas
del mercado de helados industriales son Frigor y Arcor.

-Regional (América Latina)

En cuanto la región Latinoamericana, tenemos un gran dominio en el

consumo de Chile con respecto a los demás países, donde se vio ampliamente
beneficiado por un plan de negocios, cuyo propósito es la comercialización
del postre helado coreano Patbingsu de una forma estratégica que garantice

rentabilidad. Este plan se denominó ´Nunkkot 눈꽃 Desserts´.

Sin embargo, el conjunto de las industrias y producciones Latinoamericanas,

llegan a alcanzar los 24,5 kilogramos anuales que consumen per cápita en
EEUU. Se tiene que mencionar el particular proceso que pasaron estas
industrias que, sus producciones se realizaban en las épocas de
verano/primavera, según el lugar donde se elabore, pero luego pasaron de
ser empresas estacionarias, a industrias que abiertas todo el año, aunque no
sea una producción constante.

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CONCLUSION

Lo que podemos concluir una ves visto la presente monografía sobre la

elaboración de helado, es la versatilidad de los insumos o materia prima que
ingresan, ya que más allá del ingreso de saborizantes y agua, esta
elaboración no tiene muchas variables y/o reacciones quimicas que ingresan
y salen, es decir lo que ingiere en el proceso es lo que obtenemos en el final.
Esto si, pasa por muchos cambios de temperaturas, presiones y mezclados,
los cuales ayudan al resultado. Pero esta no es la unica forma de producir
helado, hay que tener en cuenta que existen un gran número de maquinas
que, producen helado al instante sin necesidad de tantos procesos, aunque
el nivel de producción no es industrial.

También es importante hablar de la importancia de los procesos y, aun mas,

las maquinarias involucradas. Esto se debe a que un buen proceso,
respetando los parámetros en cada uno de ellos, son de gran ayuda a un
helado de gran calidad y sobre todo, que sea inofensivo a la salud del
consumidor, ya que hablamos de la industria alimenticia.

Por ultimo, podemos hablar sobre el helado en sí, es decir, en cuanto su

consumo. Hoy en día, y ya hace muchos años, esta rama alimentaria, se
encuentra en una de las principales, en todo el mundo. Tal vez antes era un
alimento mas estacional, pero llego al punto donde se consume en todas las
facetas del año, claro esta en mayor o menor medida. Además, se puede
mencionar, sobre la situacion que aun nos ataña, la pandemia mundial. La
cual hay que mencionar que impactó a la industria heladera, ya que se cerro
empresas y locales, debido a las restricciones y la situación global. Esto
generó grandes desempleos, bajas producciones, y hasta provocó la extinción
de pequeñas y medianas empresas del rubro. Aunque, algo positivo puede
llevarse este sector, es el gran progreso y avance del área de delivery del
producto. Lo que sustento algunas pymes e industrias, durante el
aislamiento. Muchas noticias que podemos ver, y tambien presenciar es que,
los adolescentes o las mismas familias, al no poder salir o juntarse con
conocidos, esto estimula mas a estos pedidos y el consumo del mismo, aun
mayor que en otros años, claramente hablando dentro del ámbito delivery.

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REFERENCIAS

-Paginas web:

http://www.milkfacts.info/Milk%20Processing/Ice%20Cream%20Production
.htm

https://repositorio.lamolina.edu.pe/handle/UNALM/3028

http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3028/Q02-
R853-T.pdf?sequence=3&isAllowed=y

https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-00894759/document

https://www.fcecon.unr.edu.ar/web-
nueva/sites/default/files/u16/Decimocuartas/martinez%20y%20liendo%20i
ndustria%20del%20helado.pdf

https://www.argentino.com.ar/avellaneda/fabricas+de+helados

https://eurosurnews.com/el-helado-sudamericano-ya-es-parte-de-los-245-
kg-que-consumen-per-capita-en-usa/

http://repositorio.uchile.cl/handle/2250/140210

https://www.inoxpa.es/productos/equipos/tratamiento-
termico/pasteurizador-htst#decline

https://lactoequipos.wordpress.com/2017/11/12/homogenizadores/

https://www.fuchen-tw.com/es/product/ageing-tanks.html

-Articulos de revistas:

Autor, Lucas Ghiso, para el diario Clarin. Titulo, “La heladería de Avellaneda
que mantiene la tradición de vender con carritos por los barrios”

https://www.clarin.com/ciudades/heladeria-avellaneda-mantiene-tradicion-
vender-carritos-barrios_0_ByWH3pNxW.html

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-Libros:

Autor, Miguel Cabrera, Alejandro, para la editorial IC Editorial. Nombre del

libro: “Elaboración de helados: elaboración de leches de consumo y productos
lácteos”

https://elibro.net/es/lc/utnfra/titulos/43652?as_all=ice__cream&as_all_op=
unaccent__icontains&prev=as

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ANEXO

Maquinarias industriales

*(Imágenes de las maquinarias, para una mejor mirada) *

-Mezclador (turbo mix) -Homogeneizador

-Pasteurizador

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-Tanques de envejecimiento/ -Batidoras

Tanques de enfriamiento

Visión local-nacional-regional

-Nacional
(Argentina)

-Regional
(América Latina)

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