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17 Composicion de La Carne Mexicana Baja Res
17 Composicion de La Carne Mexicana Baja Res
Carne Mexicana
María de la Salud Rubio Lozano
Diego Braña Varela
Rubén Danilo Méndez Medina
Enrique Delgado Suárez
ISBN: 978-607-37-0094-8
3
CONTENIDO
Prólogo .............................................................................................. 3
Contenido .......................................................................................... 4
I. Introducción ................................................................................... 5
b. Mi plato .............................................................................. 10
a. Generalidades ................................................................... 12
c. Grasas ............................................................................... 17
d. Colesterol .......................................................................... 26
4
I. INTRODUCCIÓN
5
1. Fomentar la actividad 2. Aumentar consumo de
física. agua
4. Incrementar consumo de
3. Disminuir consumo de
frutas y verduras,
azúcar y grasas en
leguminosas, cereales de
bebidas.
granos enteros y fibra.
5. Mejorar capacidad de
toma de decisiones de la 6. Promover la lactancia
población sobre una dieta materna.
correcta.
8. Disminuir consumo
7. Disminuir consumo de diario de grasas saturadas
azúcares y añadidos en los y reducir al mínimo las
alimentos. grasas trans de origen
industrial.
6
Preferir el pescado, el pollo sin piel y cortes de carne con la
menor cantidad de grasa posible.
Se recomienda consumir preferentemente embutidos bajos en
sodio y grasas, con una porción máxima de 30 gr y 30 kcal de
aporte calórico.
7
a. Plato del bien comer
8
Utilizando este esquema se procuró evitar transmitir la idea de
predominio de alguno de los grupos, como se cree que se solía
hacer con los antiguos modelos de pirámide donde se prestaba a
confusiones, por ejemplo sí la cúspide por ser el punto más alto era
bueno, o si por tener un área tan pequeña era un grupo “malo” y a
evitar completamente.
9
b. Mi plato
10
Que la proteína de su plato provenga dos veces por
semana de pescado y/o mariscos.
Elija carnes que sean por lo menos 90% magra.
Recorte o escurra la grasa de las carnes, quite la piel a
las carnes de aves para reducir el consumo de grasa y
calorías.
11
II. LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA CARNE
a. Generalidades
12
Los aminoácidos son moléculas que forman a las
proteínas de los alimentos y que al ser consumidos pasan a
formar parte de las proteínas que requiere el cuerpo humano
para conformar y mantener los músculos, huesos, sangre y
distintos órganos del cuerpo.
13
Por otro lado, la carne es una excelente fuente de hierro,
zinc y fósforo. El hierro previene la anemia, el zinc es necesario
para el crecimiento y los procesos de cicatrización y el fósforo
es importante para la asimilación de calcio por el organismo.
De 100 gr de carne de res1, se obtienen 1.84 mg de hierro, 5.11
mg de zinc, y 211 mg de fósforo. Por su parte 100 gr de carne
de cerdo2 proveen de 0.91 mg de hierro, 2.48 mg de zinc y 253
mg de fósforo.
1
Todos los datos reportados de esta sección como “carne de res” se
refieren a: Res, filete, magro, grasa recortada, « Choice », cocinado a la
parrilla. USDA National Nutrient Database for Standard Reference.
2 Todos los datos reportados de esta sección como “carne de cerdo” se
14
Por ejemplo 100 gr de carne de cerdo abastecen de
aproximadamente el 30% del total de riboflavina diaria
necesaria (1.3 mg/día hombres y 1.1 mg/día mujeres).
15
Por último, la carne también es rica en Vitamina B6, o
Piridoxina, cuya función en el organismo es ayudar al
metabolismo de los aminoácidos así como la utilización de los
ácidos grasos insaturados. También mantiene a los sistemas
nervioso e inmune en buen funcionamiento. El requerimiento
diario es de 1.3 mg/día, mientras que 100 gr de carne de res
proveen de 0.6 mg/día y 100 gr de carne de cerdo dan 0.5
mg/día.
16
El zinc refuerza el sistema inmunológico, ayuda a la
activación de proteínas, interviene en la liberación del bióxido
de carbono de la sangre venosa que pasa por los pulmones,
esto gracias a que forma parte de la enzima anhidrasa
carbónica. La carne contiene un 1% aproximadamente de
minerales.
c. Grasas
17
La carne es fuente de energía por medio de su grasa, ya
que éstas pueden aportar más energía que los carbohidratos y
las proteínas; esta grasa es indispensable para la formación de
la membrana celular, para el sistema nervioso, para la
formación de hormonas y para fabricar la bilis.
Interesantemente, la principal fuente de energía del músculo en
reposo es la grasa.
18
Por esta razón, las tablas nutricionales de todo el
mundo, consideran que el aporte de energía en una dieta sana
y equilibrada, debe contemplar el consumo de grasa, la cual
aporta normalmente el 30% de la energía consumida en el día.
19
Así, encontramos poblaciones como las asiáticas, en las
cuales el consumo de grasa es mucho más elevado de lo que
consumimos en América latina y sus índices de masa corporal
(medida indirecta de obesidad), son mucho menores que los
nuestros. Sí, ellos comen mucha más grasa, pero queman
mucho más energía y por lo tanto no son obesos.
20
Este exceso se acumulará en forma de grasa en alguna
parte del cuerpo, independientemente de si nuestra dieta es a
base de carbohidratos, de grasa o de proteínas.
21
El metabolismo basal depende de diferentes factores
como son: sexo, altura, peso, edad, etc., por lo que no hay un
valor fijo establecido y se debe calcular específicamente para
cada persona.
22
Por ejemplo, la página My Food Record (en inglés,
http://www.myfoodrecord.com/) de la Universidad de Illinois nos
permite buscar todos los alimentos consumidos durante un día
normal y nos proporciona información tanto de su contenido
calórico como de nutrientes específicos.
Tipo de grasa
23
Las grasas saturadas, son difíciles de digerir y son las
que se relacionan con problemas de salud. Su consumo en
exceso, puede inducir aumentos en el colesterol sanguíneo,
particularmente el asociado a lipoproteínas de baja densidad.
Los aceites más sanos son los omega 3, los cuales dan
origen a moléculas anti-inflamatorias y los encontramos
principalmente en productos derivados del mar (pescados) y en
algunas hierbas (p. ej. verdolagas).
24
Los omega 6, están más asociados a moléculas pro-
inflamatorias, su consumo debe de ser limitado. Por ejemplo, la
carne de res aporta diferentes tipos de grasa un 50% de grasas
saturadas, un 42% de grasas monoinsaturadas y un 4% de
grasas poliinsaturadas; la de cerdo aporta un 44% de grasas
mono-insaturadas, 36% de grasas saturadas y 14% de ácidos
grasos poli-insaturados. La carne de res aporta principalmente
4 tipos de ácidos grasos: palmítico, esteárico, oleico y linoleico.
25
El total de grasa a consumir se calcula así: 150 kcal/ 9
(se divide entre 9 porque hay 9 kcal en cada gramo de grasa) =
16.6 gr de grasa de origen animal al día. Esta es la cantidad de
grasa que se encuentra en 900g de filete de cerdo; o en 600g
de carne magra de res, o en 950 g de carne magra de pollo.
d. Colesterol
26
El colesterol se sintetiza en el organismo a un ritmo de
600 a 1500 mg al día. Cuando el colesterol es consumido en la
dieta, se reduce su síntesis en el organismo. Algunos
nutricionistas recomiendan no consumir más de 300 mg de
colesterol al día. Con un consumo normal de carne al día solo
se toma 1/3 de lo recomendado. Una porción de carne de
cerdo magra y recortada de grasa contiene 79 mg de
colesterol. En comparación, la misma cantidad de pollo
rostizado, sin piel, contiene 76 mg, al igual que el vacuno. Los
camarones contienen 129 mg y el pavo 65 mg. La Asociación
Americana del Corazón recomienda un límite de 300 mg de
colesterol por día. Una porción diaria de carne de cerdo provee
alrededor del 25% del total.
El texto de la imagen
debe decir: Colesterol
malo: Considere al
colesterol de las
lipoproteínas de baja
densidad (LBD), como el
colesterol “malo” ya que
Hay dos clases de colesterol
obstruye sus arterias con
placas. Colesterol bueno:
Considere alElcolesterol deConsidere al colesterol de las lipoproteínas
colesterol malo:
de baja densidad (LBD), como el colesterol “malo” ya que
las lipoproteínas
obstruyede alta densidad
sus arterias con placas. (LAD), como el colesterol
27
En un comunicado de la Asociación Americana del
Corazón, se especifica que “para reducir los niveles
sanguíneos de grasas saturadas y colesterol no es necesario
reducir el consumo de carne de vacuno o cerdo”. Simplemente
significaba que hay que ser más selectivo.
28
III. COMPOSICIÓN DE LA CARNE MEXICANA
Pollo
Bovino
29.5
Cerdo
Otros
17.4
(SIAP 2012).
29
En la actualidad, una de las preocupaciones más
comunes es la de proporcionar una dieta adecuada, equilibrada
y de una excelente calidad, ya que la obesidad está siendo uno
de los primeros problemas nacionales. Los alimentos
producidos en el país deben ser sanos, atractivos y a un precio
accesible para la mayoría de la población. La industria cárnica
mexicana debe de continuar ofreciendo una carne de calidad,
para los consumidores. Para tener una carne saludable y de
calidad se deberá controlar el proceso, conservación y
distribución.
30
En general, los animales de abasto para la cadena
cárnica son menores de 30 meses, ya que los productores
buscan obtener animales jóvenes para contar con la ventaja de
la suavidad y la carne baja en grasa, con el avance de la edad
la carne se hace más dura y acumula mas grasa.
31
Estos cambios en el aporte de grasa intramuscular,
normalmente se relacionan con la mayor eficiencia con la que
los animales son producidos y obedece a cambios en la
genética, la alimentación y el uso de promotores del
crecimiento, los cuales ayudan a producir más músculo y
menos grasa.
32
IV. COMPOSICIÓN SIMILAR ENTRE CARNE DE DIFERENTE
CALIDAD SENSORIAL
33
En México no hay un precio diferencial entre canales en
función a la calidad sensorial de la carne (tierna, jugosa y
sabrosa), sin embargo en otros países las canales se separan
según su grado de calidad. La carne con los mejores grados de
calidad (Prime y Choice) es aquella que proviene de animales
jóvenes y que tienen mucho marmoleo. Conforme aumenta la
edad y disminuya el marmoleo van bajando los grados de
calidad (Select y Standard).
70.1%
80%
70%
68.6% Cuete
60% Choice
50% Crudo
40% 21.3% Cuete
30% Select
21.7% 7.6%
20% 1.0% Crudo
10% 8.9% 1.0%
0%
Agua Proteína Lípidos Cenizas
34
Por otro lado, la carne categorizada como Choice, que
es muy típica en USA, es una carne que llega a tener alrededor
de 6.5-9% de grasa intramuscular. En la Gráfica 1 se puede
observar que a nivel de proteína no hay ninguna diferencia en
las cantidades, pero puesto que una es Select y otra Choice,
hay diferencia en la cantidad de grasa.
35
Minerales (IDR)
50%
45% 45%
40% 40% 47%
35% 30%
30% 40%
25%
29%
20%
11%
15%
13% 7%
10% 2% 7%
36
10%
5% 7% 5%
2%
0% 7% 11%
5% 1%
Ca Fe Mg P K 1%
Na Zn
Cuete Choice Cu
Mn
Crudo Se
Cuete Select
Crudo
Gráfica 2. Comparación de minerales entre Choice y Select, de acuerdo a la ingesta diaria
recomendada (IDR)
Vitaminas IDR
77%
80%
70%
44%
60% 40%
50% 53%
40% 42% 40%
30% 12% 13%
7%
20%
37
10% 7% 9% 12%
0%
1 0.454
0.385 0.340 0.323
0 0.289 0.274
38
Cuete Choice Crudo
Aminoácidos Esenciales
Cuete Select Crudo
400%
375%
350%
382%
300%
250%
200%
150%
100%
40% 61% 72%
57% 68%
50% 40% 61% 74% 41%
59% 69% 36% 69%
39
0% 42%
37% 70%
W T I L K
M
F
Aminoácidos V
H
W Triptófano L Leucina F Fenilalanina
T Treonina K Lisina V Valina
I Isoleucina M Metionina H Histidina
69%
75%
80%
60% 21%
60%
22% 9%
40% 1%
34% 3% 2%
20%
6% 1%
0%
Agua Proteína Lípidos Cenizas
40
100
mg/100g
48 50 64
50 Res
Cerdo
0 Pollo
Res
Cerdo
Pollo
17%
20%
11%
15% 10% 12%
5%
10% 9%
4%
5%
1% 1%
Poliinsaturados
0%
Saturados
Res
Cerdo Monoinsaturados
Pollo
41
Aminoácidos Esenciales Pollo Cerdo Res
700%
601%
600%
500%
400%
406%
300%
364%
64% 97% 116%
200% 92% 108%
42
65% 70% 81% 66% 110%
100% 68% 63% 76% 58%
62% 80% 45%
0% 52% 65% 40% 96%
W 42%
T 35% 64%
I
L
K
M
Aminoácidos F
V
H
W Triptófano L Leucina F Fenilalanina
T Treonina K Lisina V Valina
I Isoleucina M Metionina H Histidina
Gráfica 9. Comparación del tipo y contenido de aminoácidos esenciales de acuerdo a la IDR.
VI. COMPOSICIÓN DE LA CARNE EN COMPARACIÓN CON
OTROS ALIMENTOS
Fibra Cenizas
Carbohidratos Lípidos
Proteína Agua 93%
100%
73%
90% 60% 59%
80%
70%
34% 36%
60%
50% 18%
35%
40% 3%
30% 13% 24% 8% 3%
6% 18%
20% 0% 8%
1% 1%
10% 1% 1% 3% 3%
0% 1% 1%
0% 1% 2%
0% 2%
43
En el aspecto energético, el huevo (100 g de producto)
es el que más energía provee, lo cual es consecuencia de una
mayor concentración de grasa. Tres huevos (100g) contienen
el doble de grasa que 300 gramos de carne. Esto sin contar la
grasa añadida para su preparación, por ejemplo en huevos
fritos.
Energía
600 555
500
400 Energia
300
cal/100g
229
198
200
88
100
23
0
Res Pescado Huevo Frijoles Espinaca
44
Polinsaturados
Lípidos
Saturados
60%
50% 46%
40% 25%
45
15% 0%
10%
1% 1%
0% 0%
2%
Res 0%
Pescado
Huevo
Frijoles
Espinaca
46
Los patrones de colores que aquí se presentan fueron
desarrollados con financiamiento del fondo sectorial
SAGARPA-CONACYT, proyecto 109127. Estos patrones de
color, son los primeros científicamente sustentado, con datos
tanto del ganado porcino y bovino nacional, como de la
parvada nacional.
47
48
1 2 3 4 5 6
ESCALA DESCRIPTIVA PARA LA EVALUACIÓN VISUAL DEL COLOR EN CARNE DE CERDO Derechos Reservados c
Patrones visuales de la escala de color para lomo de cerdo.
El color de la carne de bovino puede tener diferentes
tonalidades de rojo pálido (categorías 1A y 1B de la escala),
rojo cereza (categorías 2A y 2B), rojo (categoría 3), rojo oscuro
(categoría 4) o rojo muy oscuro (categoría 5).
49
Es carne muy oscura, no recomendable para la venta como carne fresca, ni tampoco
para la elaboración de productos procesados, pues su elevado pH (>6) la hace muy
susceptible al deterioro.
50
1A 1B 2A 2B 3 4 5
ESCALA DESCRIPTIVA PARA LA EVALUACIÓN VISUAL DEL COLOR EN CARNE DE BOVINO Derechos Reservados c
Patrones visuales de la escala de color para lomo de res.
El color de la carne de pollo puede ser “muy pálida”
(categoría 1 de la escala o inferior) hasta “muy oscura”
(categoría 5 o superior). Generalmente, la carne con color de
categoría 1 presenta el defecto de ser muy pálida, suave y
exudativa y por consiguiente, no es adecuada para la
elaboración de productos procesados puesto que tiene poca
capacidad de retener agua, lo que entorpece el proceso
tecnológico y disminuye el rendimiento; es además una carne
muy seca al cocinado. Por el contrario, la carne con color de
categoría 5 o superior tiene una apariencia indeseable que
tiende a provocar el rechazo del consumidor por ser carne muy
oscura. No es la más recomendable para la venta como carne
fresca, ni tampoco para la elaboración de productos
procesados, pues su elevado pH (>6) la hace muy propensa al
deterioro.
51
52
1 2 3 4 5
ESCALA DESCRIPTIVA PARA LA EVALUACIÓN VISUAL DEL COLOR EN CARNE DE POLLO Derechos Reservados c
Patrones visuales de la escala de color para pechuga de pollo.
VIII. MITOS Y REALIDADES ALREDEDOR DEL CONSUMO
DE CARNE
53
A continuación se muestran algunas de las preguntas y
las conclusiones a las que llegaron los doctores y especialistas
que participaron en este seminario.
54
Al retirar toda la grasa circundante y sin añadir aceites, la
única grasa a consumir será la intramuscular, y con todo y que el
corte presente marmoleo (vetas de grasa visible en la masa
muscular), la porción comestible aportará menos de 5% de grasa.
55
Un ejemplo de esto son los cerdos alimentados a traspatio,
que son alimentados con desperdicios, basura e incluso pueden
llegar a consumir excremento humano. Si un cerdo llegara a
consumir heces fecales provenientes de un humano con teniasis,
el cerdo desarrollará cisticercos en su carne. Si esa carne llegara
a ser consumida cruda, la persona desarrollará una teniasis
(lombriz plana en el intestino), no un cisticerco. En las granjas
actuales, la alimentación de los cerdos se cuida meticulosamente
y en los rastros TIF los cerdos son inspeccionados para ver que
no contengan cisticercos.
56
Hay seis diferentes tipos de hormonas aprobadas para su
uso en ganado en crecimiento y borregos (en aves y cerdos no
resultan útiles): estradiol y progesterona, testosterona, zeranol,
acetato de trembolona y acetato de melangestrol.
57
¿Los diabéticos pueden consumir carne roja?
58
Todos los tipos de carne (res, cerdo, pollo, pavo, borrego,
etc.) pueden ser marinados. En Estados Unidos, se inyectan con
salmuera el 90%, 30% y 15% de carne de res, ave y cerdo,
respectivamente.
59
OTROS MITOS Y REALIDADES SOBRE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
60
Las bacterias presentes en la carne y aves crudas sólo pueden
ser eliminados cuando se cocina a una temperatura mínima de
seguridad interna, que para las aves de corral es de 165 o F
(74o C), medido por un termómetro de alimentos.
61
FUENTES CONSULTADAS
62
CENID-Fisiología Animal-INIFAP
Km 1 Carretera Ajuchitlán-Colón
C.P.76280, Qro.
Tel: (419)2920036
Comité Editorial
M.V.Z. Ana María Anaya Escalera
Q. en A. Ericka Ramírez Rodríguez
Ing. Ana Luisa Esparza Carrillo
Código interno
MX-O-310410-52-12-00-09-27