903-Texto Del Artículo-710-1-10-20180702

CATEDEA Vol. 2: 37-55. Enero – Diciembre, 2018.
INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS:

UNA PERSPECTIVA GLOBAL
INTRODUCTION TO TOXICOLOGY IN FOOD: A GLOBAL PERSPECTIVE
González Yépez Roberto
Departamento de Ecología y Control de Calidad. Programa de Tecnología Agroindustrial. Decanato de

Agronomía. Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado (UCLA). Venezuela. E-mail:
roberto.gonzalez@ucla.edu.ve
Recibido: 21-09-2017 Aceptado: 08-12-2017
RESUMEN
Los alimentos están constituidos por diversas estructuras moleculares como macro y micronutrientes,
sin embargo, otras sustancias potencialmente nocivas o tóxicas pueden estar presentes en ellos de forma
inherente, intencional o accidental. Es por ello que el objetivo de esta investigación se enfoca en generar
una discusión sobre aspectos que introduzcan a la comprensión de la toxicología de los alimentos desde
una perspectiva global. El hecho de comprender cuán peligroso puede resultar una sustancia nociva en
nuestro organismo, es de sumo interés para este estudio. Bajo una metodología de investigación
documental, se pudo evidenciar la clasificación de los distintos agentes tóxicos que pueden estar presentes
en los alimentos, como compuestos cianogénicos, promotores de flatulencia, micotoxinas, biotoxinas,
antinutrientes, alcaloides, metales pesados, plaguicidas, uso de aditivos, agentes residuales como
antibióticos y hormonas, entre otros. Todo esto con el fin de analizar las diversas sintomatologías que el
organismo puede desarrollar bajo la influencia de dichas sustancias en concentraciones fuera de lo
convencional. Por otra parte, se hizo énfasis en proporcionar herramientas necesarias para contrarrestar el
efecto toxicológico de las sustancias químicas antes mencionadas. Para ello, se sugiere contar con
protocolos de laboratorios actualizados para el reconocimiento y determinación de agentes nocivos presente
en los alimentos y finalmente establecer legislaciones que regulen y establezcan los límites máximos
permitidos en las sustancias tóxicamente activas.
Palabras claves: Toxicología, Agroindustria, Química de Alimentos.
ABSTRACT
Foods are made of several molecular structures such as macro and micronutrients, however other
potentially harmful or toxic substances may be present in them inherently, intentional or accidentally. This
is why the objective of this re-search is focused on generating a discussion related to the introduction to
toxicology in food from a global perspective. Understanding how dangerous a harmful substance can be in
our body is of great interest to this study. Under a docu-mentary research methodology, the classification
of the different toxic agents that may be present in foods, such as cy-anogenic compounds, promoters of
flatulence, mycotoxins, biotoxins, antinutrients, alkaloids, heavy metals, pesticides, use of additives,
residual agents such as antibiotics and hormones, among others. All this, in order to analyze the various
symptoms that the organism can develop under the influence of these substances in concentrations outside
of range. On the other hand, the emphasis was placed on providing tools needed to counteract the
toxicological effects. To do this, it is suggested to have updated laboratory protocols for the recognition
and determination of harmful agents present in food and finally to establish legislation that regulate and
establish maximum limits in food.
Keywords: Toxicology, Agroindustry, Food Chemistry.
ISSN Digital: 2477-9288. Depósito Legal: ppi201502LA4675. Licencia CC BY-NC-SA

CATEDEA Vol. 2: 37-55. Enero – Diciembre, 2018.
INTRODUCCION toxicología de los alimentos para

comprender e interpretar los múltiples
La ciencia de los alimentos siempre ha
efectos que puedan tener dichos
mantenido el enfoque en identificar las
compuestos químicos en nuestra salud.
distintas estructuras moleculares
presentes en la matriz de los alimentos, Por ende, la toxicología de los
así como también los diversos cambios alimentos puede ser definida de forma
físicos, químicos y microbiológicos a la clara y precisa como una ciencia que
cual pueden ser sometidas dichas estudia diversas sustancias químicas
estructuras en condiciones específicas. presente en los alimentos y la reacción
Al mismo tiempo, esta ciencia analiza del organismo frente a estas. Además,
los múltiples factores que pueden incidir centra su interés en analizar los métodos
en la calidad de los mismos, tales como: que puedan contrarrestar los efectos
la producción primaria en los campos, adversos en los seres vivo, (Vargas &
los traslados, almacenamientos, Verástegui, 2014).
producciones en la industria, envasados,
Por otro lado, Belandria, Andara , &
logística de distribución y
Urdaneta (2016), hacen referencia a la
almacenamiento, llegada del producto al
toxicología en alimentos de forma
consumidor, conservación en locales
puntual, como el conocimiento
comerciales y familiares, entre otras,
sistemático y científico de la presencia
(Rembado & Sceni, 2009).
de sustancias potencialmente dañinas en
Sin embargo, existen estructuras los alimentos, lo que conlleva a evitar
moleculares o sustancias químicas que hasta donde sea posible la ingesta de una
pueden resultar nocivas o tóxicas para el cantidad que ponga en riesgo la salud del
organismo, éstas a su vez, pueden estar consumidor. Así mismo, esta ciencia
presentes de forma natural en el aborda el estudio de las distintas vías en
alimento, o bien pueden generarse bajo la cual una sustancia nociva puede llegar
reacciones químicas colaterales durante a estar presente en el alimento (fuentes
su la elaboración. naturales, intencionales o accidentales).
En este sentido, la ciencia de los En función a lo anterior, vale la pena

alimentos por ser un sistema preguntarnos, ¿Desde cuándo ha surgido
interdisciplinario, toma directamente el interés en estudiar el área toxicológica
como herramienta paralela a la en el ámbito alimenticio?, para responder
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González Y. R./ CATEDEA. Introducción a la toxicología de los alimentos: una perspectiva global.
ISSN Digital: 2477-9288
esta pregunta, debemos tener presente publicado en 1906, (Damodaran, Parkin,

que la ciencia de los alimentos tuvo un & Fennema , 2010).
origen incierto, ya que muchos
Por otro lado, es importante señalar
descubrimientos, síntesis y extracciones
que la evaluación toxicológica de un
de sustancias químicas fueron
agente contaminante presente en un
investigaciones netamente aisladas. No
alimento puede resultar una labor
obstante, en 1847 surge el primer
compleja, en primera instancia; no
material impreso en el área de química
existen datos suficientes de todos los
de los alimentos, escrito por el científico
compuestos químicos que actúan de
alemán Justus von Liebeg, titulado
forma adversa en el organismo, segundo;
“Researches on the chemistry of food”, el
no debe excluirse la posibilidad de
cual orientó a numerosas investigaciones
efectos sinérgicos de algunas sustancias,
dentro de esta área. Sin embargo, en el
incluyendo en ocasiones sus productos
periodo de 1860 hasta 1920, la
de degradación, y tercero, el efecto de
industrialización alimentaria introdujo
dicha toxicidad va a estar vinculado a
significativamente procesos de
otros factores como: la edad, el sexo, el
adulteración, donde se empleaba el uso
estado de salud o los hábitos alimenticios
de aditivos, sustancias químicas
de la persona, (Belitz & Grosch, 2012).
sintéticas y procesadas, con el fin de
alargar el tiempo de vida útil en el Bajo estas premisas, el objetivo de
alimento, lo que desencadenó reacciones esta investigación se centra
alérgicas, enfermedades y altas tasas de específicamente en abordar los aspectos
intoxicaciones en la población de generales de la toxicología en alimentos
algunos países europeos. Todo esto (definiciones y clasificaciones de las
finalmente hizo eco a nivel mundial, lo sustancias que poseen un grado de
que propició la implementación de leyes toxicidad relevante), la importancia que
severas para las empresas o compañías ésta posee en el perfil agroindustrial y
que incurrieran en adulteraciones finalmente poder abarcar las medidas
alimentarias, ya que contrarrestaba el necesarias para evitar la contaminación
valor nutricional en los mismos; tal como en los alimentos por medio de sustancias
lo expuso los Estados Unidos en su nocivas para la salud.
decreto “Pure Food and Drug Act”, (Ley

de medicamentos y alimentos puros)
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González, Y.R./ CATEDEA Vol. 2: 37 - 55/ Enero – Diciembre, 2018. ISSN Digital: 2477-9288
manifiesta reacciones adversas sin saber

que detrás de dichos síntomas están
METODOLOGÍA
pequeñas moléculas que son
En función a los objetivos expuestos responsables de desencadenar un sinfín
con anterioridad en esta investigación, el de reacciones bioquímicas, las cuales las
marco metodológico está sustentado en hace merecedoras del término “tóxicos
una investigación documental, la cual naturales”.
recopila información pertinente y veraz Según Jaimes Morales, Marrugo
de diversas fuentes de información, tales Ligardo, & Severiche Sierra (2014), los
como: libros, revistas, publicaciones tóxicos naturales son aquellos que
científicas, notas técnicas, entre otras. ocasionalmente pueden generar
Las fuentes empleadas argumentan y problemas, debido a que se encuentran
sobre todo dan un aporte significativo a en concentraciones mayores a los niveles
la introducción en la toxicología de los considerados como normales en varios
alimentos desde una perspectiva global, alimentos. Otro factor de riesgo en
pero sin menospreciar la relevancia que tóxicos naturales es el de confundir
ésta tiene hoy día en el ámbito especies inocuas, con tóxicas; como
agroindustrial. sucede frecuentemente con algunos
EXPOSICIÓN TEMÁTICA hongos comestibles como el Agaricus, y

el tóxico Amanita phalloides, incluso
En muchas ocasiones, los alimentos
estas confusiones son responsables de la
poseen sustancias químicas las cuales
muerte de las personas que se dedican a
deben ser estudiadas con especial
su recolección. Por lo tanto, es
atención debido a su toxicidad.
importante resaltar que los tóxicos
Anteriormente, se hizo mención a la
naturales son estructuras químicas
terminología de toxicología de los
inherentes al alimento. Dentro de esta
alimentos y su importancia en el área
categoría, se puede encontrar una serie
agroindustrial. Seguidamente se
de sustancias con clasificación genérica,
abordará de una manera didáctica la
en las que destacan:
clasificación de dichas sustancias en
 En legumbres (glucósidos
función a cómo éstas se encuentran
cianogénicos, promotores de
disponibles en el alimento.
flatulencia).
En eventos cotidianos, muchas veces  En cereales (micotoxinas)
al consumir un alimento, el cuerpo
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 En alimentos de origen marino 60 a 90% de las intoxicaciones

(biotoxinas). alimentarias son de origen bacteriano,
 En bebidas estimulantes generando así sustancias micotóxicas
(xantinas). altamente perjudiciales para el
 Antinutrientes (antiminerales y organismo.
antivitaminas) En un trabajo realizado por Serrano
 Alcaloides. Coll & Cardona Castro (2015), basado
Según Arrázola, Grané, Martin, & en generalidades y aspectos básicos
Dicentan (2013), los glucósidos sobre micotoxinas, éstas se definen como
cianogénicos son compuestos sustancias que son producidas
metabolizados por las plantas bajo las principalmente por hongos filamentosos
reacciones de la cianohidrina y de la D- bajos unas condiciones óptimas de
glucosa. Estas sustancias se encuentran temperatura que oscilan entre los 20-25
en 2500 cultivares, en los que destacan °C, requieren de un pH entre 4 y 8 y una
las almendras, damascos, duraznos, humedad relativa de 80 a 90%. Por su
dátiles, cerezas, ciruelas, manzanas, yuca capacidad toxigénica las micotoxinas
entre otros. Cabe destacar que las más importantes son: aflatoxinas,
moléculas señaladas anteriormente ocratoxinas, tricotecenas y las
después de estar unidas pueden fumonicinas. Al mismo tiempo, la
hidrolizarse vía enzimática y generar exposición de estas sustancias en el
ácido cianhídrico libre (HCN), el cual se cuerpo puede generar: carcinogénesis,
convierte en la sustancia responsable de teratogénesis, inmunosupresión, cuadros
generar reacciones adversas en el clínicos de neurotoxicidad,
organismo, tal como lo expone Ramírez nefrotoxicidad, hepatoxicidad, toxicidad
(2010), cuyas anomalías se enmarcan en pulmonar y endocrina.
efectos neurotóxicos graves y mortales, Para abordar y expandir la visión

náuseas, vértigo, dermatitis, alteraciones general vinculado a las micotoxinas,
tiroideas y cefalea. según (Martinez Miranda, Vargas del
Siguiendo el mismo orden de ideas, Río, & Gómez Quintero, 2013) las
en los cereales también se encuentran aflatoxinas son compuestos químicos
agentes potencialmente tóxicos, como con estructura no proteíca de bajo peso
las micotoxinas. Cabe resaltar que entre molecular cuyo esqueleto básico está
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constituido por un anillo furano unido al críticos de control dentro de los procesos
núcleo de cumarina. Por consiguiente, y pueden seguir siendo generadores de
las aflatoxinas son producidas por dicha toxina.
hongos, entre ellos destacan: Aspergillus
No obstante, las toxinas naturales
flavus, A. parasiticus, A.nonius y a su
también se expanden en los alimentos
vez también han sido desarrolladas en
marinos, éstas reciben el nombre puntual
animales contaminados por las mismas
de biotoxinas. En función a lo expuesto
micotoxinas. Así mismo; estas
por los autores Serrano Santana &
estructuras químicas comenzaron a ser
Benítez Pérez (2017), estas sustancias
estudiadas en 1960 en Inglaterra,
químicas se encuentran en pescados tales
después que una epidemia mató a más de
como: barracuda, pargo, caballa,
100.000 pavos que fueron alimentados
ciguatos, moluscos, hongos superiores,
con maní proveniente de Brasil. Desde
entre otros. Las biotoxinas presentes en
entonces, el estudio toxicológico
los alimentos marinos muchas veces no
especializado en micotoxinas se ha
están confinadas a una especie; sino que
intensificado exponencialmente en la
existen alrededor de 400 tipos de
ciencia moderna.
pescados que están directamente
Ahora bien, otra micotoxina de alta implicados en la intoxicación por
relevancia es la ocratoxina. En este caso; sustancias letales como ciguatoxinas y
los investigadores Arrúa Alvarenga, y palitoxinas, las cuales generan
otros (2016), puntualizaron y definieron enfermedades gastrointestinales y
a la ocratoxina como una micotoxina síntomas neurológicos, con casos
neurotóxica, inmunosupresora, clásicos que informaron aberraciones de
carcinógena que posee alto potencial en la percepción de la temperatura. Sin
términos de toxicidad para contaminar embargo, algunas de estas sustancias son
alimentos de consumo humano, en los muy específicas en especies únicas de
que se ven principalmente afectados los pescado y también se atribuye su
cereales, bebidas alcohólicas y productos potencialidad a la localización en el
de molienda como el café, mate y cacao. mismo. Esto se evidencia en el pez globo
Por consiguiente, los investigadores (fugu) en Japón; donde la tetradotoxina
anteriormente citados, concluyeron que de este pescado está ubicada en el hígado
las inadecuadas prácticas y gónadas. Otras especies propician la
agroindustriales siguen siendo puntos síntesis de la ciguatoxina, la cual resulta
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neurotóxica. Aunado a esto; existen agudos, calambres estomacales y

algas microscópicas que sintetizan náuseas.
biotoxinas letales, las cuales son
Ahora bien, siguiendo la pauta de los
responsables de intoxicaciones
tóxicos naturales existen otras sustancias
paralizantes Paralithic Shellfish
que contrarrestan la funcionalidad de los
Poisoning (PSP), la intoxicación
micronutrientes (minerales y vitaminas)
diarreica Diarrhetic Shellfish Poisoning
presente en los alimentos. Dentro del
(DSP), la amnésica Amnesic Shellfish
mundo toxicológico, éstos reciben la
Poisoning (ASP). Cameán Fernández &
connotación de antinutrientes. Basado
Repetto Jiménez, (2012).
en un capítulo desarrollado en el libro de
Como se ha observado, el mundo de Toxicología Alimentaria de los autores
los tóxicos naturales es muy amplio Cameán Fernández & Repetto Jiménez
dentro de la toxicología alimentaria. Por (2012), se definen a los antinutrientes
lo tanto; existe otro grupo de sustancias como sustancias que por ellas mismas o
que generan reacciones adversas en el a través de sus productos metabólicos
organismo, estos son los denominados generados en el organismo, interfieren en
Promotores de flatulencia; según Badui la utilización de los alimentos, a su vez
Dergal (2004), es un conjunto éstas se encuentran en alimentos de
minoritario y específico de carbohidratos origen animal y vegetal, siendo este
(oligosacáridos: verbascosa, esta- último el más predominante. Los
quiosa, rafinosa, lactosa y en casos antinutrientes son moléculas
esporádicos la sacarosa) que no pueden termolábiles y se destruyen por acción
ser hidrolizados por las enzimas en la del calor; por dicha razón se establece
zona del intestino delgado. Al no ocurrir que los vegetales crudos pueden tener un
dicho proceso, se liberan gases tales nivel mayor de antinutrientes.
como CO2, CH4, y H2 lo que produce
Los investigadores antes citados,
dolores abdominales agudos. Un caso
también hacen una clasificación de los
muy particular y en líneas generales
antinutrientes, entre los que destacan en
digamos que común, es la intoxicación
primera instancia los antiminerales, los
por lactosa; aquí el organismo carece de
cuales interfieren en la asimilación de
la enzima lactasa (encargada de
minerales, en este caso se toma especial
hidrolizar dicho disacárido), trayendo
interés en los agentes bociogénicos, tales
como consecuencia cuadros diarreicos
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como: ácido oxálico y fítico, los cuales alimentos se comen crudos, tal como
evitan la fijación del calcio, hierro y zinc. sucede con la tiaminasa, (antivitamina de
Además de esto; es relevante acotar que la tiamina), la cual se encuentra en los
la toxicidad aguda por oxalatos en pescados de agua dulce y otros alimentos
humanos ocasiona gastroenteritis como el té y el café. La tiaminasa enfoca
corrosiva, shock, convulsiones y baja de su mecanismo de reacción en la ruptura
niveles de calcio en plasma. Por ende; se del enlace de los dos anillos (tiazol –
sugiere que en los procesos piridina), lo cual genera que la tiamina se
agroindustriales existan etapas de torne no funcional para el organismo,
remojo y cocción que ayuden a eliminar ocasionando así anorexia, pertur-
parte de dichos compuestos, lo cual baciones neurológicas y parálisis.
genera una disminución en el efecto
En otro orden de ideas, y siguiendo la
antinutritivo en los alimentos que los
pauta de tóxicos naturales, existe otro
contienen.
conjunto de sustancias catalogadas como
Al mismo tiempo Morales Gómez & sustancias estimulantes que se
Troncoso González (2006), también encuentran fácilmente en bebidas de
catalogan como antinutrientes a las consumo diario. Estas estructuras
antivitaminas. Estas son definidas como químicas reciben el nombre de xantinas,
compuestos que destruyen o anulan el que de acuerdo con César Sánchez, y
efecto de una vitamina en una vía otros (2015), son compuestos que
específica y presentan una estructura estimulan el sistema nervioso central,
molecular análoga a la de las vitaminas. entre las que destacan: cafeína, teofilina,
Otras antivitaminas centran su actuación teobromina y taurina, presentes en el
en la interrupción de la síntesis o café, té, chocolate y bebidas gaseosas
metabolismo de la vitamina propiamente estimulantes respectivamente. Estas
dicho. Este fenómeno puede llevarse a sustancias también son empleadas en
cabo por inactivación o destrucción productos fármacos de patente como:
química, por combinación irreversible o analgésicos, diuréticos, controlador de
bien por inhibición competitiva. peso, estimulantes entre otros. Según los
autores citados, las xantinas
Otro aspecto relevante se basa en el
mencionadas poseen un potencial tóxico
estudio de las antivitaminas; éstas son
considerable en el organismo, no
capaces de atacar a determinadas
obstante, es importante aclarar que las
vitaminas, especialmente si los
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reacciones adversas dependerán que no solo estos existen en el contexto

exclusivamente de las dosis consumidas toxicológico. Muchas veces dentro de los
y de la sensibilidad del consumidor ante procesos agroindustriales, se manipulan
estas. diversas variables cuantitativas del tipo
operacional que deben ser controladas,
En función a lo mencionado
como: temperatura, presión, humedad
anteriormente, otro grupo de interés en el
relativa, viscosidad, densidad entre otras.
ámbito toxicológico, son los
Todas estas terminan incidiendo en las
denominados alcaloides. De acuerdo con
variables cualitativas del proceso de
Campos , Silva, Campana, & Almeida,
elaboración de algún producto
(2016), estas sustancias son letalmente
alimenticio, en las que destacan: sabor,
neurotóxicas y están presentes en
olor, apariencia física, untabilidad y
algunas plantas. La importancia que
textura; por lo que en muchas ocasiones
recae en los alcaloides es significativa,
resulta necesario usar sustancias
ya que a nivel comercial existen
químicas que “ajusten” por así decirlo a
productos o brebajes elaborados a base
las variables cualitativas mencionadas
de hierbas naturales, que resultan
anteriormente. Es por esta razón, que la
relajantes para algunos consumidores,
industria de alimentos ha incorporado los
pero en muchos casos su empleo produce
denominados aditivos. En los que
hábito. Ahora bien, basado en Calaf, y
pueden ser mencionados dentro de una
otros (1997), los alcaloides teóricamente
extensa gama: conservantes, colorantes,
son sustancias heterocíclicas
antioxidantes, saborizantes, vitaminas,
nitrogenadas con propiedades
aromatizantes, edulcorantes, estaba-
fisiológicas intensas. Dentro de las más
lizantes, acidulantes, entre otros.
comunes se encuentran: la coniina,
nicotina, atropina, cocaína y quininas. Por consiguiente, el grado
Todas estas sustancias, actúan como toxicológico de un aditivo debe ser visto
venenos violentos y en dosis adecuadas desde diversas aristas, ya que dependerá
como narcóticos, anestésicos y en de la sensibilidad del consumidor ante
general como terapéuticos. esta y por otro lado, estará estrechamente
vinculado a la dosificación del aditivo en
Si bien es cierto que los tóxicos
el proceso de producción del alimento.
naturales son sustancias inherentes en
Por tal motivo, existen legislaciones a
algunos alimentos, es necesario enfatizar
nivel mundial que regulan el rango
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tolerable de dichas sustancias en el Otros aditivos que se emplean en la

organismo, tal como lo plantea la elaboración de productos cárnicos son
Administración de Alimentos y los nitritos y nitratos, los cuales tienen
medicamentos FDA (Food and Drugs como función inhibir al Clostridium
Administration), Para abordar el efecto botulinum, así como también
toxicológico de algunos aditivos (tóxicos proporcionarles color y sabor a las carnes
intencionales) como los edulcorantes mediante reacciones de oxidación. Sin
(sustancias que intensifican el umbral de embargo, el uso excesivo de nitritos y
dulzor en los alimentos). Santillán nitratos en carnes puede ocasionar
Fernández, García Chávez, Vásquez, & cianosis en los niños, ya que genera la
Merino García (2017), exponen oxidación de la hemoglobina y la
concretamente que, para analizar el transforma en metahemoglobina, lo que
grado de toxicidad de los edulcorantes, trae como consecuencia menor
primero deben ser clasificados en: transporte de oxígeno en el cuerpo.
calóricos, no calóricos, naturales y (Badui Dergal, 2004).
artificiales, donde estos últimos son los
Al mismo tiempo, Almudena &
que han tenido mayor repercusión por
Lizaso (2001), abordan que otras
sus efectos adversos en el organismo.
alteraciones generadas tras el uso de
Según la investigación realizada por
nitritos y nitratos es la formación de
dichos autores, la sucralosa puede
nitrosaminas en adultos. Son probables y
aumentar el nivel de pH en los intestinos
posibles carcinógenos en humanos
afectando así a la glicoproteína del
debido a su organotropicidad y su
cuerpo, trayendo como consecuencia el
facilidad de biotransformarse en
rechazo a medicamentos, quimioterapias
radicales libres alquilantes. Este poder se
y tratamientos cardíacos. Por otro lado,
centra en generar la unión de grupos
el aspartame puede inducir a cambios en
alquilos, incluso de grupos metilos de
los parámetros de la glucosa en la sangre
pequeños tamaños, los cuales
y a su vez puede afectar negativamente
intervienen en el desarrollo de cáncer
en el aprendizaje y memoria espacial.
nasofaríngeo, esofágico y gástrico.
Sin embargo, es necesario resaltar que
cualquier edulcorante en exceso también Como se ha podido observar en las
está asociado al desarrollo de caries ejemplificaciones anteriores, el uso
dentales y diabetes. excesivo de aditivos en los alimentos

puede catalogarse como adulteraciones,
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lo que contrarresta a mediano y largo su función química: herbicidas,

plazo las características organolépticas fungicidas, raticidas; y otra clasificación
del alimento y al mismo tiempo puede se centra en el grupo químicamente
desencadenar reacciones contraprodu- activo, los cuales contemplan:
centes en el organismo. organoclorados y organofosforados.
Ambos pueden generar reacciones
Otra contribución relevante que es
colaterales complejas en el organismo.
necesaria estudiar en esta perspectiva
De acuerdo con la Organización Mundial
global de toxicología, son aquellos
de la Salud (OMS), los plaguicidas con
agentes nocivos que pueden estar
categoría IB son altamente peligrosos,
presentes en los alimentos, pero cuya
donde se encuentran: metomil-acar,
fuente o vía de penetración han sido
metamidafos-acaricida, y el
agentes externos. A dichas sustancias las
diclorodifenil-triclorometano (DDT).
denotaremos como tóxicos accidentales.
Cada uno de ellos es potencialmente
En esta parte se abordan: plaguicidas,
tóxico en los alimentos y pueden
metales, hormonas o antibióticos.
ocasionar convulsiones e insuficiencias
Según Mencías Rodríguez & Mayero renales en dosis superiores al DL50 (dosis
Franco (2000), la peligrosidad de los letal probable en 50% de población de
residuos generados por plaguicidas en estudio). Es por este motivo, que el
los alimentos depende de su tipo o de los estudio residual de plaguicidas toma
productos que dependen de ellos. En protagonismo en el área toxicológica de
base a los estudios toxicológicos se los alimentos.
establecen niveles aceptables de ingesta
Otro aspecto de carácter residual que
diaria, ya que los límites de residuos
hace eco y es sometido a numerosas
máximos varían en cada país. Así
investigaciones, es el enfoque
mismo, la mayoría de las intoxicaciones
toxicológico que reciben los antibióticos
registradas por plaguicidas han sido por
y hormonas como agentes de
derrame en la comida durante su
crecimiento y de resistencia bacteriana
almacenamiento o transporte, empleo
en animales con fines alimenticios. De
inapropiado de los mismos y por
acuerdo con Mariné & Vidal (2001),
absorciones mediante el agua. Dentro de
existen sustancias fraudulentas en la
los plaguicidas existen dos categorías
producción animal, las cuales son
generales, la primera de ellas se base en
empleadas para acelerar su crecimiento y
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así disminuir costos a nivel de el área alimenticia, repercute la

producción. Un ejemplo puntual es el contaminación por metales pesados,
uso de hormonas, que se emplean como tales como: plomo (Pb), mercurio (Hg) y
sustancias adrenérgicas. Un caso arsénico (Ar). Un caso particular es la
específico es el uso ilícito del forma de absorción del mercurio en el
clembuterol, usado en bovinos con el fin organismo, el cual se expande por todos
de obtener carnes magras e incrementar los tejidos, en especial los más ricos en
el peso del animal. En España en 1990, lípidos tales como el cerebro y el tejido
causó alrededor de 135 casos de adiposo; por ende, los síntomas van
intoxicaciones después que se detectó desde nauseas, vómito, diarrea, sialorrea,
presencia de dicha hormona en carnes de disfagia, síntomas neurológicos, temblor
origen bovino. Este compuesto ha sido distal y facial e insuficiencia renal.
catalogado por criterios de la Unión Aunado a esto, el arsénico varía su
Europea (UE) como restrictivo, ya que toxicidad en función a su número de
subsisten residuos en el hígado y puede oxidación y a la solubilidad en agua.
afectar el consumidor, en especial si Cabe señalar que las fuentes de arsénico
sufre de patologías cardiovasculares. pueden atribuirse a plaguicidas
empleados en la agricultura, aditivos
Los tóxicos accidentales presentan un
alimentarios para el ganado, y algunos
grado de complejidad en su análisis,
alimentos marinos ricos en dicho metal.
debido a los distintos agentes externos
Los síntomas por contaminación de
que pueden intervenir en los mecanismos
arsénico son lentos en percibir, pero bajo
de absorción en el alimento. Los metales
un diagnóstico se puede evidenciar:
pesados no están excepto a esta categoría
dermatitis, estomatitis, neuropatía
toxicológica. En base a la investigación
periférica y alteraciones hematológicas.
realizada por Londoño Franco, Lonsoño
Muñoz, & Muñoz Garcia (2016), la Después de evaluar las distintas
industrialización ha traído diversas categorías toxicológicas (naturales,
fuentes de exposición de metales, tales intencionales y accidentales); es
como el agua, plaguicidas, ambientes necesario anexar una categoría
contaminados, entre otros. Depende del relacionada a las sustancias químicas que
estado de oxidación del metal, éste puede resultan nocivas durante el
presentar variaciones en la procesamiento de alimentos. Según
toxicocinética dentro del organismo. En Damodaran, Parkin, & Fennema (2010),
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las reacciones químicas inducidas en los alanina, arginina, ácido glutámico,

alimentos por el calor pueden resultar valina, cisteína y glutamina pueden
beneficiosas (formación de sabores generar formación de acrilamida en
deseables) o perjudiciales (generación menor proporción. Otra síntesis de esta
de aminas aromáticas heterocíclicas y neurotoxina se basa en la oxidación de
acrilamida). El calentamiento de los lípidos, en este caso los aceites freídos
productos alimenticios proteicos como sufren rancidez oxidativa liberando
carne pueden fácilmente inducir a la acroleína, esta última sustancia sigue su
formación de trazas de dichas aminas proceso de oxidación generando
aromáticas. Estos procesos térmicos en directamente ácido acrílico, el cual es
alimentos con contenidos de precursor potencial de acrilamida
carbohidratos y cadenas de aminoácidos cuando se condensa con la asparagina.
desencadenan una reacción compleja de
Otras sustancias químicas que
oscurecimiento no enzimático,
resultan nocivas en la reacción de
denominada reacción de Maillard. Uno
Maillard son las denominadas
de los tóxicos dietéticos potenciales
melonoidinas, estas sustancias son las
generados en dicha reacción es la
responsables de los colores y olores
acrilamida; se trata de una neurotoxina
indeseables en los alimentos cuando son
muy bien estudiada, y en animales se ha
sometidos a altas temperaturas,
demostrado que ocasiona toxicidad
generando así una disminución del valor
reproductiva, genotoxicidad y
nutricional de alimento, debido a la
cancerogénesis. En el año 2002, se
degradación de aminoácidos y
demostró que los alimentos ricos en
vitaminas.
carbohidratos sometidos a procesados
térmicos, podría encontrase grandes Por último, una vez analizado las
cantidades de acrilamida. De acuerdo clasificaciones de los distintos tóxicos
con Enríquez Fernández & Sosa Morales alimenticios y las reacciones adversas en
(2010), la formación de acrilamida surge el organismo, surge la siguiente
de la condensación de un aminoácido interrogante: ¿Qué medidas necesarias
libre, en especial la asparagina y existen para evitar o contrarrestar la
azúcares reductores tales como glucosa y contaminación por sustancias nocivas en
fructosa. Sin embargo, es relevante los alimentos? En este caso; de acuerdo
acotar que otros aminoácidos como

50
con Hans-Dieter & Werner (1997), las esta manera, existirá mejor elección del
medidas pertinentes se enfatizan en: método para su posterior análisis
químico. Por última medida, se
 La determinación analítica del
establece:
mayor número posible de
contaminantes con la máxima  Contar con una legislación
sensibilidad posible. actualizada en alimentos.
En función a esta primera medida, La legislación debe estar basada en la

Romero González, Fernández Moreno, prohibición o limitación de sustancias
Plaza Bolaños, Garrido Frenich, & dentro de procesos de elaboración de
Martínez Vidal (2007), establecen en su alimentos, así como también la creación
trabajo de investigación que muchos de establecimientos de dosis máximas.
compuestos catalogados como tóxicos
CONCLUSIONES
(plaguicidas, micotoxinas, tricotecenos,
tetraciclinas, acrilamidas) son complejos Debido a la diversidad de agentes
para su cuantificación debido a sus bajas contaminantes que pueden estar presente
concentraciones en la matriz donde se en los alimentos, la toxicología
encuentran ubicados; por tal motivo, se alimentaria aborda el efecto adverso que
emplean métodos de espectrometría de poseen dichas sustancias en el
masa acoplados a herramientas organismo, tomando en consideración
cromatográficas, los cuales garantizan que existe una clasificación detallada de
un resultado confiable de dichos agentes estos mismos, la cual debe ser
nocivos para el organismo. Otra medida considerada a la hora de interpretar
para evitar contaminación alimenticia cualquier reacción indeseada en el
consiste en: consumidor. Para ello; las estructuras

químicas que resultan nocivas se dividen
 Determinar las fuentes de
en tóxicos naturales, intencionales,
contaminación.
accidentales y de procesamientos. No
Para conocer dichas fuentes de obstante, es necesario contar con
contaminación en un alimento, es protocolos específicos en los
necesario comprender de forma amplia laboratorios para determinar y poder
la clasificación de los distintos agentes cuantificar el nivel de dichos tóxicos. Al
tóxicos (naturales, intencionales, mismo tiempo cada país debe establecer
accidentales o de procesamiento). De legislaciones que faciliten los límites
51
máximos permitidos en función a los https://iiacmx.com/wp-

contaminantes estudiados. content/uploads/2017/02/nitratos
-y-nitrosaminas.pdf
Finalmente, reconsiderando los
puntos abordados en esta investigación Arrázola, G., Grané, N., Martin, M., &
sobre el enfoque toxicológico en Dicenta, F. (2013).
alimentos, debe existir un vínculo entre Determinación de los
ética y toxicidad alimentaria. Por un compuestos cianogénicos
lado, la ética profesional repercute amigdalina y prunasina en semi-
directamente en la responsabilidad de llas (Prunus dulcis L.) mediante
mantener la inocuidad, ya que es la cromatografía de alta resolución.
prioridad para la industria de alimentos. Revista Colombiana de Química,
Por otro lado, es necesario enfatizar que 42(3), 23 - 30. Recuperado el 23
cualquier agente químico o sustancia que de Agosto de 2017, de
sea incorporada a un proceso https://revistas.unal.edu.co/index
alimenticio, debe garantizar seguridad y .php/rcolquim/article/view/5342
al mismo tiempo velar por el grado de 6
toxicidad de los mismos hacia el
Arrúa Alvarenga, A., Peralta López, I.,
consumidor. Por consiguiente, no solo se
Rojas Abraham, C., Reyes
trata de incrementar un volumen de
Caballero, Y., Toledo Popoff, C.,
producción, sino también comprender
& Mendes Arrua, J. (2016).
que existen múltiples factores que
Presencia de hongos
inciden en la contaminación del alimento
filamentosos en yerba mate
por medio de sustancias potencialmente
compuesta y eficiencia de
tóxicas.
medios de cultivo para el
aislamiento de Aspergillus.
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(2015). Micotoxicosis y

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CATEDEA Vol. 2: 37-55. Enero – Diciembre, 2018.

INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS:

Departamento de Ecología y Control de Calidad. Programa de Tecnología Agroindustrial. Decanato de

ISSN Digital: 2477-9288. Depósito Legal: ppi201502LA4675. Licencia CC BY-NC-SA

INTRODUCCION toxicología de los alimentos para

En este sentido, la ciencia de los En función a lo anterior, vale la pena

ISSN Digital: 2477-9288. Depósito Legal: ppi201502LA4675. Licencia CC BY-NC-SA

esta pregunta, debemos tener presente publicado en 1906, (Damodaran, Parkin,

alimento, lo que desencadenó reacciones esta investigación se centra

alérgicas, enfermedades y altas tasas de específicamente en abordar los aspectos

intoxicaciones en la población de generales de la toxicología en alimentos

algunos países europeos. Todo esto (definiciones y clasificaciones de las

finalmente hizo eco a nivel mundial, lo sustancias que poseen un grado de

que propició la implementación de leyes toxicidad relevante), la importancia que

severas para las empresas o compañías ésta posee en el perfil agroindustrial y

que incurrieran en adulteraciones finalmente poder abarcar las medidas

alimentarias, ya que contrarrestaba el necesarias para evitar la contaminación

lo expuso los Estados Unidos en su nocivas para la salud.

decreto “Pure Food and Drug Act”, (Ley

manifiesta reacciones adversas sin saber

EXPOSICIÓN TEMÁTICA hongos comestibles como el Agaricus, y

 En alimentos de origen marino 60 a 90% de las intoxicaciones

Según Arrázola, Grané, Martin, & en generalidades y aspectos básicos

Dicentan (2013), los glucósidos sobre micotoxinas, éstas se definen como

cianogénicos son compuestos sustancias que son producidas

reacciones de la cianohidrina y de la D- bajos unas condiciones óptimas de

en 2500 cultivares, en los que destacan °C, requieren de un pH entre 4 y 8 y una

las almendras, damascos, duraznos, humedad relativa de 80 a 90%. Por su

dátiles, cerezas, ciruelas, manzanas, yuca capacidad toxigénica las micotoxinas

moléculas señaladas anteriormente ocratoxinas, tricotecenas y las

después de estar unidas pueden fumonicinas. Al mismo tiempo, la

hidrolizarse vía enzimática y generar exposición de estas sustancias en el

ácido cianhídrico libre (HCN), el cual se cuerpo puede generar: carcinogénesis,

convierte en la sustancia responsable de teratogénesis, inmunosupresión, cuadros

generar reacciones adversas en el clínicos de neurotoxicidad,

organismo, tal como lo expone Ramírez nefrotoxicidad, hepatoxicidad, toxicidad

(2010), cuyas anomalías se enmarcan en pulmonar y endocrina.

efectos neurotóxicos graves y mortales, Para abordar y expandir la visión

en los cereales también se encuentran aflatoxinas son compuestos químicos

agentes potencialmente tóxicos, como con estructura no proteíca de bajo peso

neurotóxica. Aunado a esto; existen agudos, calambres estomacales y

reacciones adversas dependerán que no solo estos existen en el contexto

tolerable de dichas sustancias en el Otros aditivos que se emplean en la

está asociado al desarrollo de caries ejemplificaciones anteriores, el uso

dentales y diabetes. excesivo de aditivos en los alimentos

lo que contrarresta a mediano y largo su función química: herbicidas,

así disminuir costos a nivel de el área alimenticia, repercute la

las reacciones químicas inducidas en los alanina, arginina, ácido glutámico,

cantidades de acrilamida. De acuerdo clasificaciones de los distintos tóxicos

(2010), la formación de acrilamida surge el organismo, surge la siguiente

de la condensación de un aminoácido interrogante: ¿Qué medidas necesarias

libre, en especial la asparagina y existen para evitar o contrarrestar la

azúcares reductores tales como glucosa y contaminación por sustancias nocivas en

fructosa. Sin embargo, es relevante los alimentos? En este caso; de acuerdo

acotar que otros aminoácidos como

En función a esta primera medida, La legislación debe estar basada en la

concentraciones en la matriz donde se en los alimentos, la toxicología

emplean métodos de espectrometría de poseen dichas sustancias en el

masa acoplados a herramientas organismo, tomando en consideración

cromatográficas, los cuales garantizan que existe una clasificación detallada de

un resultado confiable de dichos agentes estos mismos, la cual debe ser

nocivos para el organismo. Otra medida considerada a la hora de interpretar

para evitar contaminación alimenticia cualquier reacción indeseada en el