Manual para Fabricación de Charcuteria

Manual para fabricación
artesanal de embutidos
crudos y cocidos
Enrique Abdul D'Lima Vivas Bs. Sci.

2011
Indice
Introducción 4
Definición de embutidos 4
Tipos de embutidos 4
Capitulo 1 Ingredientes 6
Carne 6
Grasa 8
Sal 8
Sal de cura 8
Aceleradores de cura 9
Azucares 9
Fosfatos 9
Especias 9
Estabilizadores (binders*) 9
Extendedores 10
Tripas 10
Capitulo 2 Equipos 11
Molino o picadora de carnes 11
Embutidora 12
Mezcladoras 12
Hornos 12
Baños de maría 12
Refrigeración 12
Otros equipos 12
Capitulo 3 Procesos 13
Productos Crudos 13
Productos cocidos 14
Horneados 14
Ahumados 14
Escaldados 15
Emulsiones 15
Horneado de emulsiones 16
Ahumado de emulsiones 16
Escaldado de emulsiones 16
Recetas 17
Tabla de formulación de Especias 19
Recetas de crudos o frescos 20
CHORIZO CRIOLLO 21
CHORIZO CRIOLLO PICANTE 22
CHORIZO ARGENTINO 23
CHORIZO ITALIANO 24
CHORIZO DE POLLO O DE PAVO 25
CHISTORRA 26
Recetas de cocidos 27
CHORIZO AHUMADO 28
CHORIZO DE AJO 29
MORCILLA CRIOLLA 30
MORCILLA DE CEBOLLA 31
MORCILLA DE CEBOLLA Y ARROZ 31
MORTADELLA 32
BOLOGÑA 33
SALCHICHA FRANKFURT (perro caliente) 34
SALCHICHA VIENA 35
PEPERONI 36
COTTO SALAMI 37
PASTEL DE CARNE 38
TOCINETA - CHULETA - COSTILLA Y HUESOS AHUMADOS* 39
JAMON CASERO AHUMADO 40
JAMON CASERO ESCALDADO 41
POLLO- PAVO Y AVES EN GENERAL AHUMADAS 53
NOTAS 54
Introducción
El presente manual ha sido concebido con el fin de proveer las técnicas y el conocimiento necesario para la
fabricación artesanal de embutidos y carnes curadas. Ha sido producto de la falta de material bibliográfico adaptado
a las técnicas fabricación artesanal en pequeña escala, de toda la variedad de embutidos en Venezuela. Los
venezolanos tenemos una dilatada cultura en el consumo de embutidos y en el país hay una vasta industria de
productos cárnicos, pero por el contrario, cuando se trata de la producción artesanal de estos, se limita a la
producción de chorizos crudos y morcillas prácticamente, salvo algunas excepciones. Por esta razón, me sentí
motivado a escribir un manual donde cualquier interesado en fabricar embutidos, pueda encontrar el conocimiento
necesario para emprender su tarea, además puede servir de punto de partida para pequeños emprendimientos
comerciales.
En el se presentan de forma sencilla, los procesos necesarios para elaborar chorizos, salchichas, salchichones y
carnes curadas, adecuados para ser hechos en la intimidad de la cocina casera o en un establecimiento comercial de
pequeña escala. Además de repasar las técnicas, también se revisan los equipos necesarios e idóneos a este tipo de
operación, se proveen recetas y formulas a tal fin. Por último debe ser dicho que este manual se redacto de acuerdo a
la realidad del mercado venezolano.
Definición de embutidos
En primer lugar debo definir ¿que es un embutido?, si lo vemos desde la perspectiva de la palabra misma,
inmediatamente nos hacemos la idea de algo que esta contenido dentro de otra cosa, en este sentido el diccionario
de la real academia de la lengua española dice: "Llenar, meter algo dentro de otra cosa y apretarlo", esto nos ilustra
solo una parte de lo que se conoce como "embutido”, el termino se expande mas allá de su sentido literal y en
Venezuela se usa para denominar también a las carnes curadas y conservadas como piezas enteras, asi un jamón tipo
serrano, que es una pierna que no está contenida en ninguna cosa se considera un embutido. Entonces podríamos
decir que un embutido es una carne que ha sido intervenida para ser modificada y conservada para consumo humano.
Tipos de embutidos
Existen varias maneras de clasificar los embutidos, pero la más simple y practica es la usada en los Estados Unidos
de América, la cual los divide en "Listos para comer" y "No listos para comer", siendo los “listos para comer" aquellos
que como su denominación indica están ya aptos para ser ingeridos sin necesidad de hacerles ningún tipo de
tratamiento y los "No listos para comer" aquellos que deben ser sujetos de cocción antes de su consumo. El siguiente
esquema nos muestra la clasificación y ejemplos de los productos por cada categoría.
TIPOS DE EMBUTIDOS
LISTOS PARA COMER NO LISTO PARA

COMER
Cocidos Secos y
Fermentados Chorizo
Crudo
Debe ser
cocinado antes
de comer
Ahumados y Cocidos en (Chorizo
Horneados o Agua parrillero, Chorizo
Escalfados en Criollo,
• Pasta de Higado
Agua a 80˚ C • Queso de Cabeza
(Ahumados o no • Morcillas
Ahumados)
Jamon de Espalda y
de Pierna, Pastrami,
Tocineta, Salchicha
Tipo Franfurk, Viena,
Polaca, Chorizo de Ajo
y Ahumado,
Moertadela, Boloña, Seco – (Ahumado, Crudo)- Salchichon Tipo Vela y Rioja
etc. Seco – (No Ahumado, Crudo)- Salami Tipo Genoiva y
Milano,
Jamon serrano
Semi Seco- (Ahumado, Cocido)- Salchichon Tipo
Cervelat
Untables- (Ahumado en Frio, No cocido)- Sabrosada
Capitulo 1 Ingredientes
La selección de los ingredientes es de suma importancia en la elaboración de embutidos de buena calidad, estos
deben ser frescos, de buenas condiciones organolépticas y adecuados al producto a manufacturar. La carne es el
principal ingrediente, la de cerdo la más usada, pero también se usa res, pollo, oveja, chivo y otras conjuntamente con
sub-productos comestibles como órganos, piel, panza, etc. Además de los ingredientes de origen cárnico también se
usan otros como sales de cura, azucares, especias, tripas, suplementos proteicos, granos cereales, agua, fosfato
entre muchos más. Existen leyes que regulan el uso de todos estos ingredientes, sobre todo el uso de nitratos y
nitritos en las sales de cura.
Carne
El principal ingrediente de un embutido es la carne del musculo del esqueleto, estos son los cortes de carne que
estamos acostumbrados a ver en el mercado; sin embargo los diferentes músculos varían mucho en su contenido de
grasa, agua y proteína, así como también en su capacidad para retener agua, sus propiedades de emulsificación,
color, etc. Es por esto que los diferentes cortes y partes del canal tales como: cachetes, carne de la cabeza, recortes,
corazón y otros se clasifican de acuerdo a la relación carne (proteína) grasa y su capacidad para retener agua. La
carne o mejor expresado para nuestro propósito "el musculo del esqueleto", está básicamente compuesto por
proteínas, de las cuales son muy importantes en charcutería las llamadas solubles (actina y miosina), grasa, tejido
conectivo y agua, las diferentes relaciones de cantidad de estos componentes determinan la calidad de la carne a
usar.
El control de la retención de humedad, la cantidad de proteína y grasa son críticos para obtener productos uniformes
y de calidad aceptable al consumidor. Es difícil controlar adecuadamente estos factores debido a su variabilidad en
los diferentes tipos de carnes; sobre todo los recortes de carne sean de res o cerdo varían mucho entre lotes, el
charcutero debe aprender a clasificar sus ingredientes cárnicos en este sentido para obtener productos siempre
iguales.
Las carnes con mejor retención de humedad son las de res, la carne magra de cerdo y pollo sin piel, se usan para
productos emulsionados por su alto contenido de proteína, esto les permite retener eficientemente agua y hacer
mejores emulsiones con la grasa por su excelente ligazón. La falda y el lagarto de res, además de los cachetes de
cerdo tienen una capacidad intermedia de ligazón, estos se usan en muchos tipos de embutidos; también la paleta de
cerdo (patas delanteras y hombros) y otros cortes, se usan extensivamente con excelentes resultados. Los recorte
grasos de cerdo, corazón y papadas son de baja ligazón por lo que deben ser usados solo como porcentajes de la
formulación como una manera de abaratar los costos.
Las siguientes tablas sirven de referencia para determinar el % de grasa, el índice de color y el de ligazón de
diferentes cortes y tipos de carnes de cerdo y de res. La columna de % de grasa se explica por si sola, el Índice de
color va de 100 lo mas rojo a 0 el blanco y el de ligazón va de 100 el de mejor ligazón a 0 el de ninguna ligazón. Estos
parámetros son útiles a la hora de escoger la combinación de carnes de un producto en su formulación.
Tabla N˚ 1: % de grasa, índice de color y capacidad de ligazón de las carnes y cortes de cerdo y res.
Cerdo
Carne o Corte % Grasa Indice de Capacidad de

Color Ligazon
Hígado 8 80 0
Orejas 10 10 20
Pajarilla (baso del cerdo) 15 60 0
Came del ocico 15 45 70
Cachete limpios 15 65 75
Corazón 17 85 30
Pernil deshuesado 19 60 80
Lengua 19 15 20
Recortes 80/20 20 50 70
Came de cabeza 25 50 80
Recortes de paleta (hombro) 25 60 80
Falda 30 50 45
Labios 30 5 10
Cuero 30 5 20
Ocico 35 5 10
Recortes 50/50 50 35 50
Papada sin piel 70 20 35
Recortes de Falda 70 20 30
Tocino 80 20 30
Res
Carne o Corte % Grasa Indice de Capacidad de

Color Ligazón
Carne de toro 8 100 100
Hígado 10 80 0
Paleta deshuesada 10 85 85
Panza 10 5 10
Pulmón 12 75 5
Lagarto 10 90 80
Cortes de 1ª 10 90 95
Cachetes 10 90 85
Lengua 20 25 20
Falda 30 55 50
Grasa 90 10 5
Corazón 20 90 30
En cuanto al uso de estos parámetros vale decir que el porcentaje de grasa para productos crudos, es el caso de
chorizos parrilleros y toda su familia, el porcentaje de grasa se calcula de 20% los mas magros hasta 50% los mas
grasos, es común un 30% de grasa en esos productos, el índice de color varía de acuerdo al diseño que se le quiera
dar al producto y el de ligazón no es tan crítico en estos.
En el caso de productos cocidos y emulsiones los porcentajes de grasa son de hasta un 30% y el índice de ligazón
debe ser alto en por lo menos un 70% de la combinación de carnes de la formula, el del color según sea el producto.
La carne de cerdo es la más ampliamente usada para fabricar embutidos, después la de res y últimamente se está
haciendo muy popular el uso de carne de pollo en diferentes formulaciones cárnicas.
Grasa
La grasa junto con la carne es un ingrediente indispensable en la formulación de los productos cárnicos, esta es el
principal factor en cuanto a sabor y jugosidad del producto, la textura depende directamente de la cantidad de grasa
que contenga el producto, un chorizo con un 5% de grasa solamente tendrá una sensación gomosa al mordisco y su
sabor será más bien plano en lugar de exaltar la gama de sabores que aporten las diferentes especias de su
formulación.
La grasa de cerdo es la mejor y la más usada para hacer embutidos debido a que es dura, blanca y de excelente sabor,
su dureza depende del lugar del cuerpo del animal de donde provenga; así el tocino, la papada y la de la parte alta de
la paleta(hombro) son las más duras y su punto de fusión es alto, estas son las mejores para productos donde se
requiere que la grasa se visiblemente diferenciada de la carne, es el caso de los salamis y la mortadela, para los
demás productos el resto de las grasa del cerdo son adecuadas. En cuanto a la grasa de res, esta tiene un punto de
fusión más alto que la de cerdo pero es amarillenta y su sabor no es tan apreciado como la de cerdo, lo que la hace
que sea usada en porcentajes inferiores que la grasa porcina. Así mismo aunque la grasa de pollo es neutra en lo que
se refiere al sabor, su punto de fusión es muy bajo lo que limita se uso ampliamente y se usa básicamente en la
elaboración de productos cárnicos a base de pollo.
Sal
Quizás el más amplio usado ingrediente en la manipulación y transformación de alimentos para el consumo humano,
cloruro de sodio (NaCI). Es el principal ingrediente de una formula en lo que al sabor se refiere, es determinante en el
sabor del producto terminado; la cantidad de la formulación de la receta depende del tipo de producto, generalmente
el producto final contiene entre un 1% y un 3% de sal. La cantidad de sal usada en la manufactura de embutidos no es
significante como un agente de conservación, sin embargo previene el crecimiento de algunas bacterias, pero muchas
otras son tolerantes a la sal. Otra función, la cual si es determinante es su acción disolvente de las proteínas solubles
del musculo, colaborando de una manera importante en la ligazón y textura del producto.
Sal de cura
Es una mezcla de sal (NaCI), nitrato y nitrito de sodio o potasio, los nitratos son esenciales y decisivos en la
manufactura de embutidos por varias razones, en primer lugar juegan un rol protagónico en la preservación del
producto, ellos son los agentes que previenen el crecimiento del botulismo, evitando así el envenenamiento que
produce esta bacteria, esto se produce por que los nitratos actúan como agentes fijadores del hierro presente en la
hemoglobina del musculo, no dejándolo disponible a la bacteria Clostridium botulinum para su metabolismo, también
tiene efecto en el color rosado típico de los productos cárnicos curados y en su textura.
Las curas más conocidas son el polvo "Praga # 1 y # 2", Su composición es:
• Polvo Praga #1 (sal de cura 1): Nitrito 6,25%, sal 93,75%.
• Polvo Praga #2 (sal de cura 2): Nitrito 6 %, Nitrato 0,25% y sal 93,75%.
Son ampliamente usados, para productos cocidos y de rápido proceso de producción el #1 y para productos secos y
madurados de largo proceso de producción el #2.
bacteria en la carne mioblobina de la carne
oxid
o
NITRAT nitrit COLOR ROJO
O o
nitric
o
Curado con Cura #2
mioblobina de la carne
oxid
o
nitrit COLOR ROJO
o
nitric
o
Curado con Cura #1
mioblobina de la carne
oxid
o
nitrit COLOR ROJO
o
nitric
o
Acelerador
(Ascorbato,eritorbato,acido ascorbico)
Curado con Acelerador

La cura se agrega directo a la masa, en una mezcla aplicada a la superficie de la carne, en solución de agua, la cual se
aplica: inyectada, por inmersión o ambas.
Tipos de Curas
Curas
Secas Solucion Combinado
Salado con Seco + Inyeccion +

Mezcla de Cura Inmersion Inmersion
Aceleradores de cura
Estos productos se consideran antioxidantes, se usan para acelerar la degradación de los nitratos a oxido nitroso el
cual es el responsable del color rosado de los productos cárnicos embutidos. Los más comúnmente usados son el
acido ascórbico, el ascorbato y el eritorbato de sodio. Ellos trabajan con el oxigeno libre presente en la carne
previniendo que se produzca decoloración
Inyeccion por de la
Inyeccion carne en presencia
Por del oxigeno del aire, ya que estabilizan el color y
no permiten la formación de
la arteria nitrosamidas. Se usan
Intramuscula a razón de
Inmersion 0,5 a 0,7 grs/kg de masa de carne. El acido ascórbico
nunca se debe agregar junto con las sales de cura, ya rque estos reaccionan produciendo gases.
Los aceleradores de cura no se usan en la fabricación de productos secos, ya que ellos reducen el nitrato presente no
permitiendo curas de larga duración.
Azucares
El uso de azucares en la manufactura de embutidos es común, el tipo y cantidad depende del producto a fabricar. Se
usa para enmascarar o disimular el sabor áspero de la sal usada en la cura y como sustrato de alimentación de
algunas bacterias en los productos secos y semi-secos. Se emplea desde el 0,5% hasta un 2% dependiendo del tipo
de producto. Se usan la sacarosa o azúcar de mesa, la dextrosa que es una forma de glucosa pulverizada y sólidos ds
jarabe ds maíz.
Fosfatos
Estos son los aditivos más efectivos para incrementar la retención de agua de la masa de carne, ellos permiten la
apertura de la estructura molecular de la proteína permitiendo que quede más agua atrapada en la “malla" que esta
forma, lo que ayuda a reducir las mermas de peso a la hora de ahumar y cocinar los productos. Se usa de 3 a 5 grs
por Kg de carne. El más ampliamente usado es el tripolifosfato.
Especias
Las especias son las que le dan individualidad y carácter a los diferentes embutidos; su combinación y mezcla dan los
“toques" especiales de sabor. Estas provienen de diferentes partes vegetales:
-Raíces: cebolla, ajo, jengibre.
-Hojas: Laurel, mejorana, tomillo, salvia, cilantro, cebolla de rama.
-Cortezas: cartela
-Flores: clavo de olor, lavanda, manzanilla.
-Semillas y frutos: Nuez moscada, macis, pimienta, cilantro (semilla), enebro, paprika, guayabita.
En formulación de embutidos las especias como saborizantes se usan de varias formas:
- Naturales: Es la forma como se producen naturalmente por la planta, de forma seca, se presentan enteras o molidas
según sea necesario su uso para una determinada característica de sabor, por ejemplo, la pimienta se usa entera, partida, molida gruesa o molida fina, según se
quiera la distribución del sabor en el producto. El uso de especias naturales tiene como ventaja que si están fresca el sabor es inigualable; como desventaja se
hace difícil ser realmente uniforme en el sabor de una formula ya que con el tiempo y el tratamiento de la especia (molido) tiende a debilitar su poder
saborizante.
- Aceites esenciales: Son los componentes volátiles de las especias extraídos por destilación, estos son muy concentrados para ser agregados directamente al
producto.
- Oleoresinas: Son los componentes volátiles y los no volátiles de las especias en forma de resinas viscosas, los cuales se procesan para mejorar su solubilidad.
Como ventaja se destaca que se obtiene uniformidad de sabor en la formula, como desventaja se destaca que su sabor es de alguna manera plano, no presenta
las diferentes notas y matices que subyacen en las naturales dándole un carácter individual a la formulación.
Estabilizadores (binders*)
Son ingredientes de alto contenido proteico que contribuyen con la ligazón del producto, mejorando su retención de agua, apariencia solida, sensación al mordisco
y jugosidad.
Estabilizadores de agua: Ligan el agua a la masa y contribuyen a una mejor cobertura de las partículas de grasa por la proteína. Además tienen la habilidad de
producir un gei que contribuye a hacer el producto más firme; entre estos se encuentra:
- Aislado de proteína de soya: Contiene por lo menos 90% de proteína, es el más costoso de los productos de soya pero es el más fuerte.
- Concentrado de proteína de soya: Contiene por lo menos 70% proteína además de otros ingredientes, ayuda a mejorar la textura del producto final.
- Leche en polvo descremada: Es usada para mejorar la ligazón de los productos emulsionados, se usa también en productos secos (fermentados) para alimentar a
las bacterias productoras de acido láctico. Se usa un 3% a la masa de carne.
- Carragenato: Es un extracto natural de una alga roja llamada Seaweed, se usa para estabilizar, espesar y gelizar productos alimenticios procesados, es un
excelente ligador de agua, se usa a razón de lgr/kg de masa de carne, puede incrementar el rendimiento hasta un 8%.
- Caseinato. Producto de la leche descremada, es un gran emulsificador de grasas, es 90% proteína y se agrega a razón de 1 a 2% por Kg de masa.
- Albúmina de huevo: Es utilizada para incrementar la proteína de una formulación, especialmente cuando el contenido de carne magra es bajo, forma un gel
estable y mejora la textura del producto, se usa en la forma de clara de huevo en polvo, a razón de 1 a 3 % de la masa de carne, se mezclan 3 partes de agua por
una parte de polvo para agregarlo a la masa.
- Gelatina en polvo: Especialmente para ligar piezas de came entre sí, también para embutir corte de carne. Su capacidad de adhesión se mide en números "Bloom",
mientras más alto sea el numero mas rígida es la gelatina, el uso en embutidos esta entre 125 y 250 Bloom, la gelatina comercial que se compra en polvo en el
supermercado usualmente es 250 Bloom.
* Binder: del ingles pegador, pegante
Extendedores
Son aquellos ingredientes que se agregan para hacer volumen en la formulación no aportan proteínas a la formula pueden o no mejorar la retención de agua,
generalmente son usados para abaratar costos.
- Almidón: Se usa con frecuencia en productos con bajo contenido de carne, se agrega para mejorar la retención de agua y la textura; las fuentes de almidón más
usadas son la papa, el trigo, maíz, arroz y yuca, se puede usar libremente, pero se recomienda un máximo de 10% de La masa de carne, en jamones formados e
inyectados con agua se usa de 1 a 55 del producto final.
- Granos cereales: arroz, avena, papas, migas de pan, harinas de maíz, trigo, arroz y sémola de trigo.
- Panza de res: se usa para agregar peso y volumen al producto.
Tripas
Son el contenedor que da forma a la masa de producto, existen naturales y artificiales.
Naturales: Provienen del los aparatos digestivo y urinario del ganado vacuno, cabras, ovejas y principalmente cerdos. Las más usadas son los intestinos delgados
del cerdo, cabras y ovejas, vienen conservadas en sal y se deben mantener refrigeradas (no congelar), en el momento de su uso se lavan para desalarlas, se les
pasa agua por todo su interior y se mantienen sumergidas hasta su uso, si sobraran del proceso se sacan del agua se les agrega sal y se guarda nuevamente
refrigeradas.
Se compran en madejas que usualmente miden de 70 a 90 mts de tripas, también vienen calibradas y sin calibrar, se calibran según su diámetro en milímetros.
Otras tripas naturales menos usadas son, las vejigas, el estomago, s! intestino grueso de estos animales, estos productos están en desuso debido a que fueron
desplazados por otros artificiales que cumplen la misma función.
Artificiales: Se clasifican en comestible y no comestibles.
- Comestibles:
- De colágeno: Se usa para salchichas, chorizos y productos crudos.
- No comestibles:
- Fibrosas: Se usan para salchichones, salamis, su calibre va desde 4,5 cms de diámetro hasta 10 cms.
- De colágeno: Se usan para peperonis y similares, su calibre va de 3 a 4 cms de diámetro.
- De plástico: Utilizados para productos cocidos en agua de gran diámetro, pasta de hígado, mortadelas, emulsiones muy finas, existen en todos los calibres.
- De celulosa: Se usa principalmente para salchichas de poco diámetro como los Frankfooters, se deben quitar para ser consumidos.
Capitulo 2 Equipos
Molino o picadora de carnes
Es la maquina que se usa para reducir la partícula de la carne y grasa que se usara en la formulación, para uso artesanal se pueden usar maquinas desde 1/3 de
HP (caballos de fuerza) hasta 3 HP, también se usan moledoras manuales, el tamaño de los discos y cuchillas se miden en función del diámetro del cabezal de
corte, se denominan desde el mas pequeño al mas grande así: 8,10,12, 22 y 32 y el diámetro de los huecos del corte en: 1/8, 3/16,1/4, 3/8,1/2, 5/8, 3/4,1 pulga, en
milímetros vienen en: 3, 5,6,10,12, 16,19, 25.
Rendimiento de los molinos manuales y eléctricos
Manual
Tipo Kilos por minuto
#12 1,5
#22 2
#32 2,5
Eléctrico (Para uso casero y comercial)
Tipo Kilos por minuto
#12 2,5
#22 4
#32 5,5
Embutidora
Es la maquina que se usa para introducir la masa de carne preparada en la tripa, se usan manuales y eléctricas; las
hay de pistón, de engranajes, de cuerno, así como también se puede embutir con el mismo molino de carne, con un
accesorio para eliminar la cuchilla de corte y ponerle un tubo de embutir.
Mezcladoras
Es la maquina usada para conseguir una mezcla homogénea de la carne con los demás ingredientes, las hay
manuales de 12 y 22 Kg de capacidad y eléctricas de 50 y 100 Kg de capacidad.
Hornos
Son cámaras diseñadas para cocinar embutidos, como característica principal se destaca que trabajan a bajas
temperaturas (de 70 a 80®C) y que puede circular humo por la cámara, por eso suelen llamarse ahumadores, se
fabrican desde 10 Kg de capacidad hasta 100 Kg.
Baños de maría
Son tanques u ollas grandes para cocinar los productos, los tanques llevan controles de temperaturas para mantener
el agua a 809C.
Refrigeración
Idealmente se debe tener una cava cuarto y una congeladora, en la primera se mantiene carnes en cura, productos en
sacado, carnes para procesar y en el segundo es el almacén de carnes de largo plazo.
Otros equipos
Contenedores: Se deben tener varios adecuados al tamaño de los lotes de procesamiento de las formulas, mesones
de trabajo para ubicar molinos y embutidoras, para amarrar productos.
Pesos: Para pesar las carnes de hasta 50 Kg de capacidad y pesos de precisión para hacer la formulas, también es
recomendable tener una salita de formulación, donde se almacenan especias, aditivos y químicos.
Capitulo 3 Procesos
En este capítulo se conjuga la información de los capítulos anteriores junto con las técnicas de cocción y ahumado
para elaborar productos cárnicos, la combinación de estos factores y la cultura regional es lo que tradicionalmente ha
dado nombre a las diferentes delicateses que conocemos como salami Milano, jamón Serrano, etc. Una vez
comprendidos y conjugados los ingredientes, los equipos y los procesos, entonces se tendrá la capacidad de procesar
las recetas de este libro y de otras fuentes o bien crear productos de acuerdo a nuestra cultura regional que lleven
sus propios nombres.
Productos Crudos
Ejemplos: Chorizo parrillero, chorizo criollo, salchicha de desayuno americano, chorizo italiano, chorizo argentino.
Los productos crudos son los más simples de hacer:
1. Seleccionar el tipo de producto y la cantidad a producir, convertir la receta al número de kilos a fabricar.
2. Pesar los ingredientes según la receta, mantener separada la sal, la sal de cura en un recipiente, el acido ascórbico
en otro y el resto en otro más.
3. Seleccionar y pesar las carnes según la receta.
4. Moler las carnes con el disco que indique la receta según el tipo de carnes.
5. Agregar a la came, sal y la sal de cura, amasar vigorosamente volteando la masa hasta tener una uniformidad (mas
o menos 3 minutos), agregue el acelerador de cura y el fosfato, continuar amasando con el mismo vigor (3
minutos), agregar el resto de los ingredientes mezclados con el agua y amasar hasta obtener homogeneidad total
de la masa. (10 minutos).Amasado mecánico eléctrico o manual: Se realiza igual que a mano con el mismo
procedimiento y tiempo.
6. Embutir en la tripa que recomienda la receta.
7. Amarrar según el tamaño y forma indicado en la receta. Sacar el aire con el peine saca aire (ver foto).
8. Dejar macerar y secar con corriente de aire de ventilador de 2 a 4 horas al ambiente.
9. Refrigerar por 24 hrs antes del consumo o empaquetado
10. Guardar refrigerada hasta 6 días y congelada hasta 6 meses.
Nota: Los productos crudos pueden ser curados y sin curar; en Venezuela usualmente los productos embutidos
crudos son curados, pero para hacerlos sin curar solo omitir la sal de cura en los ingredientes y agregar el acelerador
de cura ya que este entonces ayudara a mantener el color rojo de la carne.
Productos cocidos
Los cocidos abarcan una gran variedad de productos, entre ellos los chorizos, salchichas, salchichones, fiambres y
jamones; estos pueden ser de carnes molidas, emulsionadas o formadas por moldes, tripas o mallas; así mismo
pueden ser escaldados, horneados o ahumados en calor. Su procesamiento se caracteriza por una cocción a baja
temperatura máximo de 71 a 77-C para no desnaturalizar la proteína y mantener las grasa y el agua en suspensión en
el producto.
Ejemplos: Chorizo ahumado, chorizo de ajo, salchicha Frankfurt, salchicha Viena, salchicha alemana, salchicha
polaca, cotto salami, Boloña, mortadela.
Salchichas, chorizos, salchichones y fiambres: (con molino)
2. Pesar los ingredientes según la receta, mantener separada la sal, la sal de cura en un recipiente, el acelerador de
cura en otro y el resto en otro más.
3. Seleccionar y pesar las carnes según la receta.
4. Moler las carnes con el disco que indique la receta según el tipo de carnes.
5. Mezclar la sal y la sal de cura con la came, amasar vigorosamente volteando la masa hasta tener una uniformidad
(mas o menos 3 minutos), agregar el acelerador de cura, amasar otra vez con el mismo vigor (3 minutos), agregar
el resto de los ingredientes mezclados con el agua y amasar hasta obtener una masa homogénea (10 minutos).
Amasado mecánico eléctrico o manual: se hace igual que a mano siguiendo el mismo procedimiento y tiempo.
6. Embutir en la tripa que recomienda la receta.
7. Amarrar según el tamaño y forma indicado en la receta. Sacar el aire con el peine saca aire.
8. Colocar en las barras de hornear con espaciado suficiente entre las salchichas, chorizos y salchichones (también
los moldes dado el caso dentro del horno sobre rejillas o una plataforma armada con 2 barras de hornear), para
una apropiada circulación del aire caliente.
Métodos de cocción:
Horneados
- Precalentar el horno a 140˚F o 60˚C, introducir las barras con las salchichas, chorizos o salchichones, mantener esta
temperatura por 15 minutos, subir la temperatura a 150˚F o 65˚C por 15 minutos más, volver aumentar la
temperatura a 160˚F 0 71˚C hasta alcanzar una temperatura interna* de 152˚F o 66˚C.
- Remover del horno y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar
ia temperatura hasta 90˚F 32˚C.
- Refrigerar por 24 hrs antes del consumo o empaquetado.
- Guardar refrigerada hasta por 15 días y congelada hasta por 9 meses.
Ahumados
- Precalentar el homo a 130˚F o 54˚C, introducir las barras con los chorizos, mantenerlos así por 30 minutos con la
chimenea abierta un 100%, cuando los productos estén secos al tacto, subir la temperatura a 150˚F o 65˚C por 30
minutos más e introducir humo en la cámara de cocción del homo, bien sea con generador de humo o introduciendo
un plato de acero con virutas de madera sobre la resistencia del homo, luego subir la temperatura a 160˚F 0 71˚C,
mantener el humo hasta alcanzar el color deseado, apagar el homo cuando la temperatura interna* del producto
sea de 152˚F o 66˚C.
- Remover del horno y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar
la temperatura hasta 90˚F 32˚C.
- Refrigerar por 24 hrs antes del consumo o empaquetado
- Guardar refrigerada hasta 15 días y congelada hasta 9 meses.
Escaldados
- Omitir el paso N˚8.
- Calentar una olla o tanque de baño de maria a 160˚C o 71˚C.
- Introducir las salchichas, chorizos o salchichones (también los moldes dado el caso dentro del horno sobre rejillas o
una plataforma armada con 2 barras de hornear).
- Retirar del agua cuando la temperatura interna* del producto alcance 152˚F o 66˚C o promediar 1 minuto de cocción
por cada milímetro de diámetro del producto, sumando 15 minutos más, así por ejemplo si cocinamos un fiambre
en una tripa de 70mm de diámetro, se tomara para estar cocido 70 minutos + 15 minutos = 85 minutos o 1 hora y 25
minutos. Es de notar que la cocción en agua siempre es más rápida que en homo.
- Sumergir o bañar en agua hasta alcanzar una temperatura de 90˚F o 32˚C.
* La toma de temperatura interna se refiere a medir la temperatura en el punto central del producto que se esté
horneando, se hace con un termómetro especial (como el de la foto), con el cual se pincha la pieza de embutido que
se está horneando o escaldando, de manera que el sensor (punta del termómetro) quede en el centro del producto,se
espera que la medida se estabilice(30 segundos a un minuto) y se hace la lectura.
Emulsiones
Estas son productos de un corte muy fino de la carne con lo cual se logra una gran extracción de proteína de la fibra
muscular, que mezclada con la fuente de grasa forma entonces las llamadas emulsiones; que no es otra que la grasa
suspendida en la red proteica extraida del musculo, además queda atrapada una gran cantidad de agua en ella. Para
procesar este tipo de embutidos es necesario usar una maquina que se conoce como "cutter", son unas cuchillas que
giran a gran velocidad en un plato que también gira haciendo pasar la masa de carne entre las cuchillas, produciendo
muchísimos cortes finos en la fibra muscular. En el procesamiento se usan varios aditivos para mejorar el contenido
proteico de la masa y para incrementar la capacidad de retención del agua, estos dos factores es lo que conocemos
como "ligazón". Los productos más conocidos de este tipo son la popular salchicha de "perro caliente", su nombre
propio es tipo weiner o Frankfurt, por sus lugares de origen, además de la mortadela y la bologña entre muchos otros.
El proceso puede ser imitado en casa con cierto grado de éxito usando un picatodo (como el de la foto), el que mejor
hace la tarea es el "Cusine Art" de 14 con la limitante de la cantidad que el aparato permite trabajar a la vez.
Salchichas, chorizos, salchichones y fiambres emulsionados: (con pica todo)
2. Pesar los ingredientes según la receta.
3. Seleccionar y pesar las carnes según la receta
4. Moler las carnes con el disco 3/8 o 10mm.
5. Congelar para hacer emulsiones de la siguiente manera, llevarlos al congelador empacado en bolsas o envases
donde se puedan formas "laminas" o "placas" de más o menos 2 cms de espesor, esto se hace muy bien
empacando un (dio de carne en una bolsa de plástico de 20 cms x 25 cms, se aplana el empaque con la mano y
se sella la boca, queda asi formada una lamina de carne de 2 cm de espesor y 20 cm x 25 cms de tamaño, se
lleva al congelador por el tiempo necesario para que se ponga semi-dura.
6. Seguidamente se muele la carne otra vez por el disco de 3/16 o 5 mm y se repite la operación anterior, se congela
de nuevo y esta vez se muele por el disco de 1/8 repitiendo el congelado también.
7. Partir las placas de carnes en tiras v moler por el disco de 1/8 congeladas de ser posible, si su molino no es lo
suficientemente potente, entonces muela la carne muy fría y agregue hielo molido cuando este procesando la
carne en el pica todo, si la carne se molió congeiaaa se agrega agua heiaaa durante ei proceso de picado en ei
picatodo. Mezclar la sal, la sal de cura, el fosfato y agregar a la masa de carne, amasar para distribuir bien las
sales, luego agregar el acido ascórbico. Si es un solo producto lo que va a hacer agregue también las especias en
este momento, si por el contrario va a usar la masa como base para varios productos entonces no agregue
especies aun, espere a tener la masa emulsionada.
8. Estimar la cantidad de carne a procesar en el picatodo asi por cada taza de capacidad del vaso del picatodo,
agregue 50 grs de carne, así si tiene un picatodo de 14 tazas Ud. puede procesar 700 grs de carne a la vez.
9. Haga los lotes de carne necesarios, divida la cantidad de agua o hielo triturado de la receta en la cantidad de lotes
que procesara en el picatodo.
10. Agregar el lote de carne e ir adicionando el hielo o agua correspondiente gradualmente no permita que la
temperatura suba de 14˚C, manténgala por debajo poniendo agua o hielo, procese hasta que obtenga una masa
cremosa, pegajosa y homogénea.
11. Nota: esta es la masa base para las emulsiones si va a hacer varios tipos de producto entonces tome la masa, la
separa según la cantidad de cada producto a preparar y agregue la formula de especias del producto según la
receta, si por el contrario va a fabricar un solo producto mezcle también las especies de la receta en el paso 6.
12. Embutir en la tripa o molde que recomienda la receta.
13. Amarrar según el tamaño y forma indicado en la receta. Sacar el aire con el peine saca aire (ver foto).
14. Colocar en las barras de hornear con espaciado suficiente entre las salchichas, chorizos y salchichones (también
los moldes dado el caso dentro del horno sobre rejillas o una plataforma armada con 2 barras de hornear) para
una apropiada circulación del aire caliente.
15. Métodos de cocción:
Horneado de emulsiones
∗ Precalentar el horno a 140˚F o 60˚C, introducir las barras con las salchichas, chorizos o salchichones, mantener
esta temperatura por 15 minutos, subir la temperatura a 150˚ F o 65˚C por 15 minutos más, volver aumentar la
temperatura a 160˚F o 71˚C hasta alcanzar una temperatura interna* de 152˚F o 66˚C.
∗ Remover del horno y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para
bajar la temperatura hasta 908F 32SC.
∗ Refrigerar por 24 hrs antes del consumo o empaquetado.
∗ Guardar refrigerada hasta por 15 días y congelada hasta por 9 meses.
Ahumado de emulsiones
∗ Precalentar el horno a 1309F o 542C, introducir las barras con los chorizos, mantenerlos así por 30 minutos
con la chimenea abierta un 100%, cuando los productos estén secos al tacto, subir la temperatura a 150-F o
66®C por 30 minutos más e introducir humo en la cámara de cocción del horno, bien sea con generador de
humo o introduciendo un plato de acero con virutas de madera sobre la resistencia del homo, luego subir la
temperatura a 160?F 0 712C, mantener el humo hasta alcanzar el color deseado, apagar el horno cuando la
temperatura interna* del producto sea de 1522F o 662C.
∗ Remover del homo y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para
bajar la temperatura hasta 902F 322C.
∗ Refrigerar por 24 hrs antes del consumo o empaquetado.
∗ Guardar refrigerada hasta 15 días y congelada hasta 9 meses.
Escaldado de emulsiones
∗ Omitir el paso N28.
∗ Calentar una olla o tanque de baño de maria a 160˚C o 71˚C.
∗ Introducir las salchichas, chorizos o salchichones (también los moldes dado el caso dentro dei horno sobre
rejillas o una plataforma armada con 2 barras de hornear).
∗ Retirar del agua cuando la temperatura interna* del producto alcance 152˚F o 66˚C o promediar 1 minuto de
cocción por cada milímetro de diámetro del producto, sumando 15 minutos más, así por ejemplo si cocinamos
un fiambre en una tripa de 70mm de diámetro, se tomara para estar cocido 70 minutos + 15 minutos = 85
minutos o 1 hora y 25 minutos. Es de notar que la cocción en agua siempre es más rápida que en horno.
∗ Sumergir o bañar en agua hasta alcanzar una temperatura de 90˚F o 32˚C.
∗ La toma de temperatura interna se refiere a medir la temperatura en el punto central del producto que se esté
horneando, se hace con un termómetro especial (como el de la foto), con el cual se pincha la pieza de embutido que
se está horneando o escaldando, de manera que el sensor (punta del termómetro) quede en ei centro del producto, se
espera que la medida se estabilice (30 segundos a un minuto) y se hace la lectura
Recetas
En este capitulo tratamos unas recetas que pueden servir de punto de partida para comenzar a elaborar y así poder
conocer y dominar las técnicas de fabricación de embutidos crudos y cocidos en sus varias modalidades, es válido
acotar que todas están formuladas para 1 kg de masa de carne, esto es soto para fines prácticos y así poder adaptar
fácilmente la receta a cualquier cantidad de kilos que el charcutero desee. También proveemos información
preliminar en cuanto a cantidades típicas y recomendadas de aditivos para elaborar recetas; así como también de
especias como referencia a la hora de concebir una receta propia, adaptar una o simplemente sustituir ingredientes.
CANTIDADES RECOMENDADAS COMO INGREDIENTES
INGREDIENTE CANTIDAD POR KG O IT
CURA PARA CARNES MOLIDAS 2.5 A 3 GRS/KG
CURA EN SECO 10 GRS/KG
CURA PARA SOLUCIONES INYECTABLES 32 GRS/IT
FOSFATO PARA CARNES MOLIDAS 3 A 5 GRS/KG
FOSFATO PARA SOLUCIONES 3 A 5 GRS/LT
ASCORBATO O ERITORBATO 0,5 A 0,7 GRS/KG
ACIDO CÍTRICO 3 GRS/KG
AISLADO DE PROTEÍNA DE SOYA 90% 30 GRS/KG
CONCENTRADO DE SOYA 70% 30 GRS/KG
LECHE DESCREMADA EN POLVO 30 GRS/KG
CARRAGENATO LGR/KG
ALMIDÓN 100GRS/KG
CASEINATO DE CALCIO 10 A 20 GRS/KG
CLARA DE HUEVO DESHIDRATADA 10 A 30 GRS/KG
GELATINA 10 GRS/KG
MSG 0,5 A 2 GRS/KG

HUMO LIQUIDO SUAVE 3 ML/KG
HUMO LIQUIDO MEDIO 5 ML/KG
HUMO LIQUIDO FUERTE 7 ML/KG
CANTIDADES RECOMENDADAS COMO INGREDIENTES
INGREDIENTE CANTIDAD POR KG O IT
CURA PARA CARNES MOLIDAS 2.5 A 3 GRS/KG
CURA EN SECO 10 GRS/KG
CURA PARA SOLUCIONES INYECTABLES 32 GRS/IT
FOSFATO PARA CARNES MOLIDAS 3 A 5 GRS/KG
FOSFATO PARA SOLUCIONES 3 A 5 GRS/LT
ASCORBATO O ERITORBATO 0,5 A 0,7 GRS/KG
ACIDO CÍTRICO 3 GRS/KG
AISLADO DE PROTEÍNA DE SOYA 90% 30 GRS/KG
CONCENTRADO DE SOYA 70% 30 GRS/KG
LECHE DESCREMADA EN POLVO 30 GRS/KG
CARRAGENATO LGR/KG
ALMIDÓN 100GRS/KG
CASEINATO DE CALCIO 10 A 20 GRS/KG
CLARA DE HUEVO DESHIDRATADA 10 A 30 GRS/KG
GELATINA 10 GRS/KG
MSG 0,5 A 2 GRS/KG
HUMO LIQUIDO SUAVE 3 ML/KG
HUMO LIQUIDO MEDIO 5 ML/KG

HUMO LIQUIDO FUERTE 7 ML/KG
Tabla de formulación de Especias

Especia Grs/Kg de Carne Grs/ cdta raza
Aii seco picante 0,5 2,1
Ajo en Polvo 1 2,8
Albahaca molida 1a2 1,5
Alcaravea en grano 2 2,1
Alcaravea molida 0,5 2,2
Anis Dulce 2 2
Azafran 0,1 0,7
Azucar 1a2 5
Canela molida 0,5 a 1 2,3
Cardamomo molido 1a2 2
Cebolla fresca 10
Cebolla en polvo 2a5 2,5
Cilantro molido 1a2 2
Clavo molido 1a2 2,1
Comino molido 1 2
Concentrado de soya 1a3 3

Cura 3 6
Curcuma 2a4 3
Curry 1 2,5
Enebro 2 1,5
Estragon 1 1,7
Fenogreco 1 3,7
Guayabita molida 2 1,9
Hinojo 2 2
Jengibre molido 0,5 1,8
Laurel partido 2
Leche descremada en polvo 4
Macis 0,5 1,7
Mejorana molida 2a3 1,5
Nuez moscada 1 2
Oregano molido 1 0,6
Oregano 1 0,6
Pasta de ajo 3a5 3
Pimienta blanca molida 2a3 2,4
Pimienta cayena (picante) 0,5 2,5
Pimienta negra entera 1a5 4
Pimienta negra molida 2a3 2,1
Pimenton seco (paprika) 2 2,1
Romero molido 1 1,2
Salvia molida 1 0,7
Semillas de apio molidas 1 2,5
Semillas de mostaza enteras 3 3,2
Semillas de mostaza molidas 2 2,3
Tomillo 1 0,6
Recetas de crudos o frescos
INGREDIENTES
CARNES:
CARNE DE CABEZA DE CERDO 600 GRS
TOCINO O PAPADA DE CERDO 400 GRS
ADITIVOS:
CURA #L 3 GRS
SAL 18 GRS
ACELERADOR DE CURA 0,5 GRS
FOSFATO 5 GRS
ESPECIAS:
PIMENTÓN EN POLVO 2 GRS
PIMIENTA negra 2 GRS
AJÍ DULCE FRESCO 10 GRS
AJO EN POLVO 2 GRS
ORÉGANO 2 GRS
COMINO 1 GRS
OTROS:
AGUA 100 ML
CHORIZO CRIOLLO
Proceso:
1. Moler toda la carne de cabeza por el disco de 1/2 pulgada y el tocino o papada por el disco de 1/4.
2. Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente
3. Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente
4. Agregar las especies revueltas con el agua y mezclar vigorosamente con la masa de carne hasta obtener una
buena ligazón, que quede bien homogénea la masa y se sienta pegajosa.
5. Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a 35 mm de diámetro.
6. Amarrar de 12 cms cada chorizo.
7. Dejar a temperatura ambiente de 2 a 4 horas, procurando estar fuera del alcance de las moscas.
8. Refrigerar 24 hrs. antes del consumo o empacado.
CHORIZO CRIOLLO PICANTE
INGREDIENTES
CARNES:
ADITIVOS:
CURA # 1 3 GRS
SAL 18 GRS
FOSFATO 5 GRS
ESPECIAS:
PIMIENTA NEGRA 2 GRS
AJÍ DULCE FRESCO 10 GRS
AJÍ PICANTE SECO 2 GRS
AJO EN POLVO 2 GRS
ORÉGANO 2 GRS
COMINO 1 GRS
OTROS:
AGUA 100 ML
Proceso:
1. Moler toda la carne por el disco de 1/2 pulgada
2. Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente
3. Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente
CHORIZO ARGENTINO
INGREDIENTES
CARNES:
CERDO MAGRO (PALETA O PEMIL) 500 GRS
TOCINO O FALDA DE CERDO 250 GRS
CARNE DE RES 250 GRS
ADITIVOS:
CURA # 1 3 GRS
SAL 18 GRS
FOSFATO 5 GRS
ESPECIAS:

AJÍ SECO PICANTE 0,5 GRS
AJO FRESCO 10 GRS (3 DIENTES)
ORÉGANO 1 GR
OTROS:
VINO TINTO* 125 ML
*EI VINO TINTO SUSTITUYE AL AGUA.
Proceso:
1. Moler toda la carne por el disco de 1/2 pulgada.
2. Mezclar la carne con la sal y sal de cura, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente.
3. Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3 minutos aproximadamente.
4. Agregarlas
especies
revueltas
con
el
vino
mezclar
y vigorosamente
con
la
masa
decarne
hasta
obtener
una
buena
ligazón,
quequede
bien
homogénea
la
masa
y se sienta pegajosa.
CHORIZO ITALIANO
•formula del famoso choripan New Yorkino
INGREDIENTES
CARNES:
ADITIVOS:
CURA # 1 3 GRS
SAL 18 GRS
FOSFATO 5 GRS
ESPECIAS:
PIMIENTA BLANCA 2 GRS
AJO EN POLVO 2 GRS
HINOJO ENTERO 1 GRS
HINOJO MOLIDO 1 GRS
CILANTRO SEMILLAS MOLIDO 1 GRS
OTROS:
AGUA 100 ML
Proceso:
4. Agregar las especies revueltas con el agua y mezclar vigorosamente con la masa de carne hasta obtener una buena ligazón, que quede bien homogénea la masa
y se sienta pegajosa.
CHORIZO DE POLLO O DE PAVO
INGREDIENTES
CARNES:
CARNE DE POLLO O PAVO 800 GRS
ADITIVOS:
CURA # 1 3 GRS
SAL 18 GRS
FOSFATO 5 GRS
ESPECIAS:
AJO EN POLVO 1 GRS
CEBOLLA MOLIDA 2 GRS
SALVIA 0,5 GRS
CILANTRO SEMILLAS MOLIDO 1 GRS
PEREJIL 1 GRS
OTROS:
AGUA 100 ML
Proceso:
CHISTORRA
INGREDIENTES
CARNES:
PULPA DE CERDO 800 GRS
ADITIVOS:
CURA # 1 3 GRS
SAL 18 GRS
FOSFATO 5 GRS
MSG 1 GRS
AZÚCAR 10 GRS
ADDO CÍTRICO 7,5 GRS
OTROS:
ACEITE VEGETAL 35 ML
AGUA CALIENTE 100 ML
ESPEDAS:
AJO EN POLVO 4 GRS
ORÉGANO 2 GRS
PROCESO:
1. Preparar un adobo mezclando el agua caliente con el pimentón, dejar reposar 10 minutos y agregar las especias, el
aceite y dejar enfriar.
2. Moler toda la carne por el disco de1/2 pulgada.
4. Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar vigorosamente por 3 minutos más.
5. Agregar el adobo frío y mezclar vigorosamente con la masa de carne y moler por el disco de 1/8 - 3 mm.
6. Agregar el addo cítrico y mezclar bien.
7. Embutir en tripa natural de cordero de 26 a 28 mm de diámetro.
8. Amarrar de 30 cms cada chistorra.
Recetas de cocidos
CHORIZO AHUMADO
INGREDIENTES
CARNES:
PALETA DE CERDO 600 GRS
ADITIVOS:
CURA # 1 3 GRS
SAL 18 GRS
FOSFATO 5 GRS
MSG 2 GRS
ESPECIAS:

AJO EN POLVO 4,4 GRS
ORÉGANO MOLIDO 1,7 GRS
CILANTRO MOLIDO (SEMILLAS) 1,5 GRS
OTROS:
AGUA 125 ML
Proceso:
1. Moler toda la carne por el disco de 3/8 pulgada.
4. Agregar las especies revueltas con el agua y mezclar vigorosamente con la masa de carne por 10 minutos
aproximadamente, hasta obtener una buena ligazón estos se reconoce cuando la masa este bien homogénea y
se sienta pegajosa.
5. Embutir la tripa natural de cerdo de 30 a 35 mm de diámetro.
6. Amarra cada chorizo de 16 cms.
7. Colocar las barras de hornear con espacio suficiente entre los chorizos para una apropiada circulación de aire.
8. Precalentar el horno a 130˚F o 54˚C introducir las barras con los chorizos, mantenerlos asi por 30 minutos con la
minutos más e introducir humo en la cámara de cocción del horno, bien sea con generador de humo o
introduciendo un plato de acero con virutas de madera sobre la resistencia del homo, luego subir la temperatura a
160˚F 0 71˚C, mantener el humo hasta alcanzar el color deseado, apagar el horno cuando la temperatura interna*
del producto sea de 152˚F o 66˚C.
9. Remover del horno y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para
bajar la temperatura hasta 90˚F 32˚C.
CHORIZO DE AJO
INGREDIENTES
CARNES:
ADITIVOS:
CURA # 1 3 GRS
SAL 15 GRS

FOSFATO 5 GRS
AZUCAR 3,5 GRS
ESPECIAS:
CEBOLLA EN POLVO 2,5 GRS

PIMIENTA NEGRA 1,5 GRS
AJO FRESCO 6,5 GRS
CILANTRO MOLIDO 0,6 GRS
NUEZ MOSCADA 0,3 GRS
OTROS:
AGUA 100 ML
Proceso:
1. Moler toda la carne por el disco de 3/16 o 4 mm.
4. Agregar las especies revueltas con el agua y mezclar vigorosamente con la masa de carne por 10 minutos
aproximadamente, hasta obtener una buena ligazón estos se reconoce cuando la masa este bien homogénea y
se sienta pegajosa.
5. Embutir en tripa natural de cerdo de 35 a 40 mm de diámetro, hacer chorizos de 12 cms de largo o hacer aros de 40
cms de circunferencia (esto se hace cortando la carne embutida de 40 cms de largo y amarrando las 2 puntas).
6. Colocar en las barras de hornear con espaciado suficiente entre las piezas para una apropiada circulación del aire
caliente.
7. Precalentar el homo a 130˚F o 54˚C, introducir las barras con los chorizos, mantenerlos así por 30 minutos con la
minutos más, luego subir la temperatura a 160˚ F o 71˚C, apagar el horno cuando la temperatura interna* del
producto sea de 152˚F o 66˚C.
8. Remover del homo y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para
bajar la temperatura interna hasta 90˚F 32˚C, refrigerar inmediatamente.
M O R C ILL A C R IO LL A
INGREDIENTES
CARNES:
CABEZA DE CERDO 100 GRS

CUERO DE CERDO 300 GRS
SANGRE 600 ML
ADITIVOS:
CURA # 1 3 GRS
SAL 20 GRS
FOSFATO 5 GRS
ESPECIAS:
ORÉGANO 2 GRS
CEBOLLA DE RAMA PICADA 30 GRS
COMINO 1 GRS
AJÍ DULCE 12 GRS
Proceso:
1. Cocinar el cuero a 80˚C por media hora, dejar enfriar y moler por disco 3/16 -6 mm.
2. Moler toda la carne por el disco de 3/8-10 mm.
3. Mezclar la carne, cuero y sangre con los demás ingredientes, amasar hasta que la masa este homogénea.
5. Amarrar de 10 cms cada morcilla.
6. Cocinar en agua a 80˚C o hasta alcanzar temperatura interna de 66˚C
7. Enfriar en agua templada hasta temperatura ambiente.
8. Refrigerar 24 horas antes del consumo o empaquetado.
MORCILLA DE CEBOLLA
INGREDIENTES
CARNES:
PAPADA 200 GRS
SANGRE 300 ML
ADITIVOS:
CURA # 1 3 GRS
SAL 20 GRS
FOSFATO 5 GRS
ESPECIAS:
ORÉGANO 2 GRS
CEBOLLA FRESCA PICADA 30 GRS
PIMIENTA GUAYABITA 0,5 GRS
Proceso:
MORCILLA DE CEBOLLA Y ARROZ
INGREDIENTES
CARNES:
PAPADA 200 GRS
SANGRE 300 ML
ADITIVOS:
CURA # 1 3 GRS
SAL 20 GRS
FOSFATO 5 GRS
OTROS:
ARROZ COCIDO 200 GRS
ESPECIAS:
ORÉGANO 2 GRS
CEBOLLA FRESCA PICADA 30 GRS
Proceso:
MORTADELLA
INGREDIENTES
CARNES:
TOCINO DE CERDO 100 GRS
ADITIVOS:
CURA # 1 3 GRS
SAL 18 GRS
FOSFATO 5 GRS
ESPECIAS:
PIMIENTA NEGRA ENTERA 4 GRS
CILANTRO MOLIDO 0,5 GRS
ANIS DULCE 1 GRS
MACIS 0,5 GRS
OTROS:
AGUA HELADA 150 ML
PISTACHOS PELADOS 35 GRS
Proceso:
1. Cortar 100 grs de tocino en cubos de 1cm x 1cm y congelarlos.
2. Moler toda la carne por el disco de 1/4 - 6mm, congelar (ver proceso de congelado para Emulsiones el punto 5 en la pagina 16) y volver a moler por el disco de
1/8 -3mm.
3. Mezclar la carne con todos los ingredientes excepto la pimienta entera y los pistachos.
4. Emulsificar la masa de carne en el procesador con el agua helada, siguiendo la pauta descrita en el proceso para emulsiones referente al porcionamiento de la
masa de carne según la capacidad de este.
5. Mezclar la pasta obtenida con los cubos de tocinos congelados, los pistachos y la pimienta entera.
6. Embutir en tripa artificial de 100 mm de diámetro.
7. Cocinar en agua a 160˚F o 71˚C hasta obtener una temperatura interna de 152˚F o 66˚C.
8. Remover de la cocción y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 90˚F 32˚C,
refrigerar inmediatamente.
BOLOGÑA
INGREDIENTES
CARNES:
ADITIVOS:
CURA # 1 3 GRS
SAL 15 GRS
FOSFATO 5 GRS
ESPECIAS:
PIMIENTA BLANCA 1,5 GRS
PAPRIKA 1,3 GRS
NUEZ MOSCADA 1 GRS
CILANTRO 0,5 GRS
OTROS:
AGUA HELADA 150 ML
Proceso:
1. Moler toda la carne por el disco de 1/4 - 6mm, congelar (ver proceso de congelado para Emulsiones el punto 5 en la página 16) y volver a moler por el disco de
1/8 -3mm.
2. Mezclar la carne con todos los ingredientes.
3. Emulsificar la masa de carne en el procesador de alimentos con el agua helada, siguiendo la pauta descrita en el proceso para emulsiones referente al
porcionamiento de la masa de carne según la capacidad de este.
4. Mezclar la pasta obtenida del procesador en una masa homogénea.
5. Embutir en tripa artificial de 100 mm de diámetro.
7. Remover de la cocción y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 90˚F 32˚C,
SALCHICHA FRANKFURT (perro caliente)
INGREDIENTES
CARNES:
ADITIVOS:
CURA # 1 3 GRS
SAL 18 GRS
FOSFATO 5 GRS
ESPECIAS:
PAPRIKA 2 GRS
NUEZ MOSCADA 1 GRS
CILANTRO 2 GRS
OTROS:
AGUA HELADA 150 ML
Proceso:
1/8 -3mm.
masa de carne según la capacidad de este.
4. Mezclar toda la pasta obtenida en un solo lote homogéneo.
5. Embutir en tripa natural de cordero calibre 26 -28 mm o artificial de colágeno comestible calibre 26 mm.
7. Remover de la cocción y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 90˚F o 32˚C,
SALCHICHA VIENA
INGREDIENTES
CARNES:
ADITIVOS:
CURA # 1 3 GRS
SAL 15 GRS
FOSFATO 5 GRS
DEXTROSA 10 GRS
ESPECIAS:
CARDAMOMO MOLIDO 0,2 GRS
CLAVO MOLIDO 2 GRS
CILANTRO 0,5 GRS
OTROS:
HARINA DE TRIGO 10 GRS
AGUA HELADA 150 ML
Proceso:
1/8 -3mm.
3. Emulsificar la masa de carne en el procesador con el agua helada, siguiendo ia pauta descrita en el proceso para emulsiones referente al porcionamiento de la
masa de carne según la capacidad de este. Dividir la harina en las mismas partes que se dividió la carne, por ejemplo si se dividió la carne en 3 partes dividirla
en 3 partes iguales e incorporarla al cutter paulatinamente con la carne.
4. Mezclar toda la pasta obtenida en un solo lote homogéneo.
5. Embutir en tripa natural de cordero calibre 26 -28 mm o artificial de colágeno comestible calibre 26 mm.
7. Remover de la cocción y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 90˚F o 32˚C,
8. Refrigerar 24hrs. antes del consumo o empacado.
9. Guardar refrigerada hasta 15 dias y congelada hasta 6 meses.
PEPERONI
INGREDIENTES
CARNES:
ADITIVOS:
CURA # 1 3 GRS
SAL 15 GRS
FOSFATO 5 GRS
LECHE DESCREMADA EN POLVO 17 GRS
DEXTROSA 4 GRS
ESPECIAS:
PIMENTON EN POLVO (PAPRIKA) 7 GRS
PIMIENTA CAYENA 5 GRS
AJO EN POLVO 2 GRS
HINOJO MOLIDO 1 GRS
MOSTAZA MOLIDA (SEMILLAS) 3 GRS
ANIS DULCE MOLIDO 3 GRS
OTROS:
AGUA HELADA 125 ML
Proceso:
4. Agregar las especies revueltas con el agua y mezclar vigorosamente con la masa de carne por 10 minutos aproximadamente, hasta obtener una buena ligazón
esto se reconoce cuando la masa este bien homogénea y se sienta pegajosa.
5. Embutir en tripa natural de cerdo de 35 a 40 mm de diámetro o en tripa artificial para salchichón de 4 cms de diámetro.
6. Colocar en las barras de hornear con espaciado suficiente entre las piezas para una apropiada circulación del aire caliente.
7. Precalentar el homo a 130˚F o 54˚C, introducir las barras con los chorizos, mantenerlos así por 30 minutos con la chimenea abierta un 100%, cuando los
productos estén secos al tacto, subir la temperatura a 150˚F o 65˚C por 30 minutos más, luego subir la temperatura a 160˚F o 71˚C, apagar el horno cuando la
temperatura interna* del producto sea de 152˚F o 66˚C.
8. Remover del horno y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura interna hasta 90˚F 32˚C,
COTTO SALAMI
INGREDIENTES
CARNES:
ADITIVOS:
CURA # 1 3 GRS
SAL 15 GRS
FOSFATO 5 GRS
DEXTROSA 4 GRS
ESPECIAS:
PIMENTA NEGRA FINA 2,2 GRS
JENGIBRE 0,2 GRS
ALCARAVEA 1,5 GRS
OTROS:
AGUA HELADA 125 ML
Proceso:
4. Agregar las especies revueltas con el agua y mezclar vigorosamente con la masa de carne por 10 minutos aproximadamente, hasta obtener una buena ligazón
estos se reconoce cuando la masa este bien homogénea y se sienta pegajosa.
5. Embutir en tripa artificial para salchichón de 7 o 10 cms de diámetro.
7. Precalentar el horno a 130˚F o 54˚C, introducir las barras con los chorizos, mantenerlos asi por 30 minutos con la chimenea abierta un 100%, cuando los
productos estén secos al tacto, subir la temperatura a 150˚F o 65˚C por 30 minutos más e introducir humo en la cámara de cocción del horno, bien sea con
generador de humo o introduciendo un plato de acero con virutas de madera sobre la resistencia del homo, luego subir la temperatura a 160˚F o 71˚C,
mantener el humo hasta alcanzar el color deseado, apagar el horno cuando la temperatura interna* del producto sea de 152˚F o 66˚C.
8. Remover del homo y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura interna hasta 90˚F 32˚C,
PASTEL DE CARNE
INGREDIENTES
CARNES:
ADITIVOS:
CURA # 1 3 GRS
SAL 15 GRS
FOSFATO 5 GRS
DEXTROSA 10 GRS
MSG 3 GRS
ESPECIAS:
PIMENTA BLANCA 1,8 GRS

CLAVO MOLIDO 1,1 GRS
NUEZ MOSCADA 1 GRS
AJO MOLIDO 1,1 GRS
OTROS:
HARINA DE TRIGO 10 GRS
AGUA HELADA 150 ML
CEBOLLA FRESCA 275 GRS
Proceso:
1/8 -3mm.
masa de carne según la capacidad de este. Dividir la harina en las mismas partes que se dividió la carne, por ejemplo si se dividió la carne en 3 partes dividirla
en 3 partes iguales e incorporarla al cutter paulatinamente con la carne.
4. Mezclar toda la pasta obtenida en un solo lote homogéneo,
5. Colocar en moldes para fiambre, tener la precaución de revestir el molde con papel parafinado para evitar que la carne se adhiera a las paredes del molde.
7. Remover de la cocción y enseguida bañar con agua corriente o sumergir en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 90˚F 32˚C, refrigerar
inmediatamente.
TOCINETA-CHULETA-COSTILLAYHUESOSAHUMADOS*
INGREDIENTES
CARNES:
FALDA-CHULETA-COSTILLA O HUESO DE CERDO 5 KGS
ADITIVOS PARA 10 LTS DE SOLUCION:
CURA # 1 280 GRS
SAL 860 GRS
FOSFATO 50 GRS
DEXTROSA O AZUCAR 430 GRS DE DEXTROSA O 300 GRS DE AZUCAR
OTROS:
AGUA HELADA 10 LTS
Proceso:
1. Disolver todos los ingredientes en el agua fría. Inyectar el 10% del peso de la carne fría (4˚C) con la solución preparada. *nota: los huesos no se inyectan, se
curan 2 dias en la solución.
2. Colocar las carnes en un envase grande y cubrir con ia solución, asegurarse que todas las piezas estén cubiertas de líquido, si no entonces preparar más
solución suficiente para cubrirlas.
3. Curar refrigeradas por 4 o 5 días.
4. Remover del refrigerador y lavar usando un cepillo para remover el exceso de sal acumulada en la superficie de las piezas (no remojar).
6. Precalentar el horno a 130˚F o 55˚C, introducir las barras con los carnes, mantenerlos así por 30 minutos con la chimenea abierta un 100%, cuando los
generador de humo o introduciendo un plato de acero con virutas de madera sobre la resistencia del horno, luego subir la temperatura a 160˚F 0 71˚C,
mantener el humo hasta alcanzar el color deseado, apagar el homo cuando la temperatura interna*' del producto sea de 152˚F o 66˚C.
7. Remover del horno y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura interna hasta 90˚F 32˚C,
JAMON CASERO AHUMADO
INGREDIENTES
CARNES:
PERNIL O PALETA DE CERDO 5 KGS
CURA # 1 280 GRS
SAL 900 GRS
FOSFATO 50 GRS
OTROS:
AGUA HELADA 10 LTS
Proceso:
1. Disolver todos los ingredientes en el agua fría.
2. Inyectar el 10% del peso de la carne fría (4˚C) con la solución preparada.
3. Colocar las carnes en un envase grande y cubrir con la solución, asegurarse que todas las piezas estén cubiertas de líquido, si no entonces preparar más
5. Remover del refrigerador y lavar usando un cepillo para remover el exceso de sal acumulada en la superficie de las piezas (no remojar).
6. Dividir la masa de carne en 2 partes iguales, moler una parte por el disco 3/16 o 4 mm y la otra por el disco de 3/4 o 20 mm (si no tiene disco de 3/4 o 20 mm,
entonces pique la carne en cubos de 2 cms x 2 cms).
7. Revuelva vigorosamente con una paleta de madera (cuchara de madera) la carne picada en cubos o molida gruesa, hágalo hasta que tenga una textura pegajosa,
fuego mezcle bien con la parte que se molió por el disco de 3/16 o 4mm.
8. Embutir en tripa artificial para salchichones de 7 a 10 cms de diámetro.
10. Precalentar el horno a 130˚F o 55˚C, introducir las barras con los chorizos, mantenerlos así por 30 minutos con la chimenea abierta un 100%, cuando los
generador de humo o introduciendo un plato de acero con virutas de madera sobre la resistencia del horno, luego subir la temperatura a 160˚F 0 71˚C,
mantener el humo hasta alcanzar el color deseado, apagar el horno cuando la temperatura interna* del producto sea de 152˚F o 66˚C
11. Remover del homo y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura interna hasta 90˚F 32˚C,
JAMON CASERO ESCALDADO
INGREDIENTES
CARNES:
PERNIL O PALETA DE CERDO 5 KGS
CURA # 1 280 GRS
SAL 900 GRS
FOSFATO 50 GRS
OTROS:
AGUA HELADA 10 ML
Proceso:
2. Inyectar el 10% del peso de la carne fría (42˚C) con la solución preparada.
3. Cortar la carne en piezas de 10 x 10 cms
4. Colocar las carnes en un envase grande y cubrir con la solución, asegurarse que todas las piezas estén cubiertas de líquido, si no entonces preparar más
6. Remover del refrigerador y lavar con agua corriente (no remojar).
7. Dividir la masa de carne en 2 partes iguales, moler una parte por el disco 3/16 o 4 mm y la otra por el disco de 3/4 o 20 mm (si no tiene disco de 3/4 o 20 mm,
entonces pique la carne en cubos de 2 cms x 2 cms).
8. Revuelva vigorosamente con una paleta de madera (cuchara de madera) la carne picada en cubos o molida gruesa, hágalo hasta que tenga una textura pegajosa,
luego mezcle bien con la parte que se molio por el disco de 3/16 o 4mm.
9. Embutir en tripa artificial para salchichones de 7 a 10 cms de diámetro o colocar en moldes para jamones y fiambres, tener la precaución de revestir el molde
con papel parafmado para evitar que la carne se adhiera a las paredes del molde.
11. Cocinar en agua a 160˚F o 71˚C hasta obtener una temperatura interna de 66˚C.
12. Remover de la cocción y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para bajar la temperatura interna hasta 90˚F 32˚C,
POLLO- PAVO Y AVES EN GENERAL AHUMADAS
INGREDIENTES
CARNES:
2 POLLOS O 1 PAVO O 5 KGS DE AVES ENTERAS
CURA # 1 205 GRS
SAL 410 GRS
FOSFATO 50 GRS

OTROS:
AGUA HELADA 10 LTS
Proceso:
2. Inyectar 10% del peso de la carne fría con la solución preparada, las pechugas y las partes donde la masa de carne
lo permita.
3. Colocar las carnes en un envase grande y cubrir con la solución, asegurarse que todas las piezas estén cubiertas
de líquido, si no entonces preparar más solución suficiente para cubrirlas.
4. Curar refrigeradas 1 dia el pollo y 2 dias el pavo, otras aves usar criterio según el tamaño para usar el tiempo de
pollo o de pavo.
5. Remover del refrigerador y lavar con agua corriente (no remojar).
6. Preparar colocando las piezas en mallas de telas o plásticas. También se pueden guindar sin malla alguna, en este
caso se deben amarrar gazas de hilos en las patas para guindarlos de las barras de hornear.
7. Colocar en las barras de hornear con espaciado suficiente entre las piezas para una apropiada circulación del aire
caliente.
8. Precalentar el horno a 130˚F o 55˚C, introducir las barras con los chorizos, mantenerlos así por 30 minutos con la
minutos más e introducir humo en la cámara de cocción del horno, bien sea con generador de humo o
introduciendo un plato de acero con virutas de madera sobre la resistencia del horno, luego subir la temperatura
a 160˚F o 71˚C, mantener el humo hasta alcanzar el color deseado, apagar el horno cuando la temperatura
interna* del producto sea de 152˚F o 66˚C.
9. Remover del horno y enseguida bañar con agua corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente grande, para
bajar la temperatura interna hasta 95˚F 35˚C, refrigerar inmediatamente.
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Enrique Abdul D'Lima Vivas Bs. Sci.

LISTOS PARA COMER NO LISTO PARA

Carne o Corte % Grasa Indice de Capacidad de

Pajarilla (baso del cerdo) 15 60 0

Came del ocico 15 45 70

Recortes de paleta (hombro) 25 60 80

Papada sin piel 70 20 35

Carne o Corte % Grasa Indice de Capacidad de

Carne de toro 8 100 100

bacteria en la carne mioblobina de la carne

Curado con Acelerador

Secas Solucion Combinado

Salado con Seco + Inyeccion +

Tipo Kilos por minuto

Eléctrico (Para uso casero y comercial)

Tipo Kilos por minuto

CANTIDADES RECOMENDADAS COMO INGREDIENTES

INGREDIENTE CANTIDAD POR KG O IT

CURA PARA CARNES MOLIDAS 2.5 A 3 GRS/KG

CURA EN SECO 10 GRS/KG

CURA PARA SOLUCIONES INYECTABLES 32 GRS/IT

FOSFATO PARA CARNES MOLIDAS 3 A 5 GRS/KG

FOSFATO PARA SOLUCIONES 3 A 5 GRS/LT

ASCORBATO O ERITORBATO 0,5 A 0,7 GRS/KG

ACIDO CÍTRICO 3 GRS/KG

AISLADO DE PROTEÍNA DE SOYA 90% 30 GRS/KG

CONCENTRADO DE SOYA 70% 30 GRS/KG

LECHE DESCREMADA EN POLVO 30 GRS/KG

CASEINATO DE CALCIO 10 A 20 GRS/KG

CLARA DE HUEVO DESHIDRATADA 10 A 30 GRS/KG

MSG 0,5 A 2 GRS/KG

HUMO LIQUIDO MEDIO 5 ML/KG

HUMO LIQUIDO FUERTE 7 ML/KG

CANTIDADES RECOMENDADAS COMO INGREDIENTES

INGREDIENTE CANTIDAD POR KG O IT

CURA PARA CARNES MOLIDAS 2.5 A 3 GRS/KG

CURA EN SECO 10 GRS/KG

CURA PARA SOLUCIONES INYECTABLES 32 GRS/IT

FOSFATO PARA CARNES MOLIDAS 3 A 5 GRS/KG

FOSFATO PARA SOLUCIONES 3 A 5 GRS/LT

ASCORBATO O ERITORBATO 0,5 A 0,7 GRS/KG

ACIDO CÍTRICO 3 GRS/KG

AISLADO DE PROTEÍNA DE SOYA 90% 30 GRS/KG

CONCENTRADO DE SOYA 70% 30 GRS/KG

LECHE DESCREMADA EN POLVO 30 GRS/KG

CASEINATO DE CALCIO 10 A 20 GRS/KG

CLARA DE HUEVO DESHIDRATADA 10 A 30 GRS/KG

MSG 0,5 A 2 GRS/KG

HUMO LIQUIDO SUAVE 3 ML/KG

HUMO LIQUIDO MEDIO 5 ML/KG

Tabla de formulación de Especias

Aii seco picante 0,5 2,1

Ajo en Polvo 1 2,8

Albahaca molida 1a2 1,5

Alcaravea en grano 2 2,1

Alcaravea molida 0,5 2,2

Azafran 0,1 0,7

Canela molida 0,5 a 1 2,3

Cardamomo molido 1a2 2

Cebolla en polvo 2a5 2,5

Cilantro molido 1a2 2

Clavo molido 1a2 2,1