Aminas biógenas:

Las aminas biógenas son compuestos nitrogenados que se localizan en alimentos y

bebidas fermentados por bacterias lácticas. Quesos, embutidos, vino o cerveza son
algunos de ellos. La concentración de aminas biógenas en alimentos puede tener efectos
negativos en la salud de los consumidores, de ahí que se trabaje para limitar su
crecimiento a través de procesos como la refrigeración y la congelación.

Se encuentran en productos como queso, carne, pescado, huevos y setas. Son sustancias
que se forman en alimentos que se han sometido a un proceso de fermentación o que se han
expuesto a la contaminación microbiana durante el almacenamiento. Bebidas alcohólicas
como la cerveza también pueden contener aminas biógenas, así como otros productos
fermentados.

Histamina, tiramina, putrescina, cadaverina, triptamina, espermita y espermidina.

1 HISTAMINA:

2-(1H-imidazol-4-yl)ethanamine
La histamina es una amina compuesta por un anillo imidazólico y un grupo
etilamino como cadena lateral. Químicamente, la histamina es 2-(4-imidazol)
etilamina y su fórmula es C5H9N3. Es el producto de la descarboxilación del
aminoácido histidina, una reacción catalizada por la enzima L-histidin
descarboxilasa.
Función: La histamina interviene decisivamente en las reacciones de
hipersensibilidad inmediata y alérgica. Como parte de la respuesta alérgica a un
antígeno se generan anticuerpos, que se unen a la superficie de las células
cebadas y los basófilos a través de receptores de gran afinidad.
2 TIRAMINA: C8H11NO
Estructura:

Función: Estimula la liberación de las catecolaminas, adrenalina y noradrenalina

Se encuentra en algunos quesos fermentados, embutidos etc.
Funciona como vaso-activo y como neurotransmisor del cerebro, y que se encuentra en
diversos alimentos como las nueces, el hígado de pollo, chocolate, yogur, soja, plátanos
En algunos casos y excesos puede dar fuerte migraña y dolor de cabeza

3 Cadaverina: C5H14N2
Es un compuesto mal oliente que recibió su nombre porque
se descubrió por primera vez en cadáveres. Efectivamente,
cuando un animal muere, las substancias que lo componen
se deben descomponer para integrarse al suelo y la
descomposición parcial de las proteínas en los cadáveres
produce, entre otros compuestos, cadaverina y putrescina.
Función: La cadaverina regula la división celular, actúa como
neurotransmisor en el cerebro y regula la generación de
nuevas vellosidades intestinales, entre otras funciones.

4 Putrescina : C4H12N2

Es una diamina que se crea al pudrirse la carne, dándole su

olor característico.
Está relacionada con a Cadaverina; ambos se forman por la
descomposición de los aminoácidos en organismos vivos y
muertos
Función: En las plantas… Desarrollo vegetal, respuesta a
estrés, división, diferenciación, morfogénesis

5 ESPERMIDINA

Función: C10H26N4

La espermidina tiene un papel vital en la supervivencia de la célula.

Cuando está presente en la célula a niveles moderados ayuda a
estabilizar la estructura del ADN y de las histonas, protegiéndolo de
las nucleasas y manteniendo su actividad de transcripción
Una de las funciones de la espermidina es modular la actividad
enzimática de la lisozima y de la fosfatasa alcalina.